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- Herausgeber: Christian Verlag
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
Dieses Buch gibt 200 Antworten auf die Frage »Was koche ich heute?« Nach Hauptzutaten geordnet – Fleisch oder Fisch, Nudeln oder Reis, Ei oder Gemüse, Suppe oder Salat – deckt das Buch eine erstaunliche Bandbreite an Kochideen ab. Für jede Stimmung, jede Jahreszeit und jedes Zeitkontingent ist etwas dabei: Ofenhähnchen mit würzigem Harissa, Burger mit Chorizo, Currylinsen mit pochierten Eiern ...
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Seitenzahl: 513
Veröffentlichungsjahr: 2025
Ähnliche
Die Dinner – Bibel
Melissa Clark
Fotografie: Eric Wolfinger
Verantwortlich: Stefanie Gückstock
Übersetzung aus dem Englischen: Stefanie Mayer
Redaktion: Silke Schüler
Satz: Silke Schüler
Korrektorat: Dr. Margit Brand
Herstellung: Elke Mader
Gesamtherstellung Verlagshaus
GeraNova Bruckmann
Texte und Rezepte: Melissa Clark
Fotografie: Eric Wolfinger
Layout: Marysarah Quinn
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Alle Angaben dieses Werkes wurden von der Autorin sorgfältig recherchiert und auf den neuesten Stand gebracht sowie vom Verlag geprüft. Für die Richtigkeit der Angaben kann jedoch keine Haftung übernommen werden, weshalb die Nutzung auf eigene Gefahr erfolgt. Sollte dieses Werk Links auf Webseiten Dritter enthalten, so machen wir uns die Inhalte nicht zu eigen und übernehmen für die Inhalte keine Haftung.
In diesem Buch wird aus Gründen der besseren Lesbarkeit das generische Maskulinum verwendet. Weibliche und anderweitige Geschlechteridentitäten werden dabei ausdrücklich mitgemeint, soweit es für die Aussage erforderlich ist.
Sind Sie mit diesem Titel zufrieden? Dann würden wir uns über Ihre Weiterempfehlung freuen. Erzählen Sie es im Freundeskreis, berichten Sie Ihrem Buchhändler oder bewerten Sie bei Onlinekauf. Und wenn Sie Kritik, Korrekturen, Aktualisierungen haben, freuen wir uns über Ihre Nachricht an: Christian Verlag, Postfach 40 02 09, D-80702 München oder per E-Mail an [email protected]
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.
Copyright © 2017 Melissa Clark
Erstmals erschienen bei
Clarkson Potter
Übersetzt aus dem Englischen.
Titel der Originalausgabe:
Dinner: Changing The Game
All rights reserved.
Copyright © 2025 für die deutschsprachige
Ausgabe: Christian Verlag GmbH,
Infanteriestraße 11a, 80797 München
Alle deutschsprachigen Rechte vorbehalten.
ISBN: 978-3-95961-984-4
eISBN: 978-3-98951-028-9
Für Daniel Und Dahlia: Das Dinner Ist Serviert!
Inhalt
Einleitung
Geflügel
Brathähnchen mit Salz & Pfeffer
Sumach-Brathähnchen
mit Pflaumen
Smokey
Paprika-Hähnchen
mit gewürzten Kichererbsen, gerösteter Zitrone und Babygrünkohl
Chili-Butterfly-Hähnchen
mit Avocado-Ranch-Dressing
Karamellisiertes Zitronenhähnchen
Hähnchen & Trauben
mit Sherryessig
Schnell gebratenes Hähnchen
mit Knoblauch, Rosmarin und Senf
Süßes Knoblauch-Hähnchen
mit geschmortem Mangold
Knoblauch-Chili-Hähnchenbrust
mit Gurken und grüner Ingwersauce
Kolumbianisches Hähnchen
mit Mais, Avocado und Limette
Thai-Hähnchenbrust
mit Kokosmilch und Zitronengras
Senf-Hähnchenbrust
mit Ingwer und Mandarine
Hähnchenschnitzel
mit Kumquats und Preiselbeeren
Vietnamesisches Ingwer-Hähnchen
Granatapfel-Hähnchenbrust
mit Walnussbutter
Sesam-Hähnchen
mit Cashewkernen und Datteln
Sardellen-Hähnchen
mit Zitrone und Kapern
In Sake gedämpftes Hähnchen
Glasiertes
Tamarinden-Hähnchen
mit knackigem Salat
Harissa-Hähnchen
mit Lauch, Kartoffeln und Joghurt
Koriandersamen-Hähnchen
mit karamellisiertem Rosenkohl
»Falsches« Tandoori-Hähnchen
Blutorangen-Hähnchen
mit Whiskey und Oliven
Za’atar-Hähnchen
mit Zitronenjoghurt
Pizza-Hähnchen
mit Pancetta, Mozzarella und pikanten Tomaten
Kokosnuss-Curry-Hähnchen
mit Süßkartoffeln
Fleisch: Schwein, Rind, Kalb, Lamm, Ente & Pute
Kräutermarinierte Steaks
mit Zitrone
Steaks nach vietnamesischer Art
mit Kräuter-Nudelsalat
Jalapeño-Honig-Steaks
mit Koriander und Limette
Kubanisches Flanksteak
mit Limette und frischer Mango
Rindfleisch nach koreanischer Art
(Bulgogi)
Türkische
Lammkoteletts
mit Sumach, Tahin und Dill
Georgische Lamm-Kebabs
mit Dill-Sauce
Sardellen-Lammkoteletts
mit Kapern und Knoblauch
Lammeintopf
mit Gerste und Lauch
Unter Rühren gebratenes
Kreuzkümmel-Lamm
Gebratene Schweine- oder Kalbskoteletts
mit Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln und Pancetta
Schweine- oder Kalbfleisch mit Pfirsich
,
Granatapfelmelasse und karamellisierten Zwiebeln
Knuspriges Schweinefleisch
mit
Salz & Pfeffer
Kimchi-Schweinekoteletts
mit Grünkohl
Ente Satay
mit Erdnusssauce
Gebratene Entenbrust
mit Pflaumen und Garam Masala
Fünf-Gewürz-Entenbrust
mit knusprigen Kartoffelspalten
Gebratene Putenbrust
mit Rosmarin und Sardellen
Schweinekoteletts
mit Salbei, schwarzem Pfeffer und Äpfeln
Geschmorte Putenkeulen
mit Preiselbeeren, Sojasauce, Sternanis und Süßkartoffeln
Hackfleisch & Co.
Chorizo-Schweinehackfleisch-Burger
mit gegrillten Honigzwiebeln und Manchego
Marmeladen-Fleischbällchen
mit Apfelessig-Glasur
Ingwer-Fleischbällchen
mit Koriander und Fischsauce
Kreuzkümmel-Hähnchenfleischbällchen
mit grüner Chilisauce
Lammfleischbällchen
im Kibbeh-Stil mit Kräuter-Joghurt-Sauce
Kokosnuss-Köfte-Spieße
Thailändische Salatwickel
Schweinefleisch-Chili mit schwarzen Bohnen
,
Salbei und weißem Cheddar
Süße Paprika & Würstchen
mit Ricotta salata und frischem Oregano
Bratwurst & Rhabarber
mit Mangold
Bratwurst & Blumenkohl
mit Kreuzkümmel und türkischem pfeffer
Fisch & meeresfrüchte
Lachs in Misoglasur
mit braunem Zucker
Lachs mit Sardellen
und Schnittlauchbutter
Vietnamesischer karamellisierter Lachs
Langsam gebratener Thunfisch
mit Harissa und Oliven
Schwertfisch
mit Zitrone, Chili und Fenchel
Gebratener Seehecht
mit knusprigen Pilzen
Branzino
mit Grapefruit und rustikaler Oliven-Kapern-Tapenade
Fisch-Tacos
mit Rotkohl, Jalapeño und Limetten-Krautsalat
Garnelenbällchen
nach thailändischer Art mit Chinakohl
Pikante gebratene Garnelen
mit Aubergine und Minze
Rotes Kokosnuss-Garnelen-Curry
Knoblauch-Calamari
mit Basilikum, Chili und Limette
Garnelen-Bánh-mì
Sardinen-Crostini
mit gebratenen Tomaten
Butterkrebse
mit Limetten-Salsaverde
Pikante Garnelen-Mais-Küchlein
mit Koriander-Joghurtsauce
Warmer Tintenfischsalat
mit Gurke, Minze und Aioli
Gedämpfte Venusmuscheln
mit Frühlingskräutern und Limette
Miesmuscheln nach thailändischer Art
mit Kokosnuss und Zitronengras
Eier
Spiegeleier
mit Chili, Tamarindensauce und knusprigen Schalotten
In Olivenöl gebratene Spiegeleier
mit Schalotten, Salbei und türkischem rotem Pfeffer
Shakshuka
mit gelben Tomaten und Ziegenkäse
Spanische Tortilla
mit Serrano-Schinken
Chilaquiles
mit Tomatillo-Salsa und gebackenen Eiern
Pochierte Eier
im südindischen Fegefeuer
Grüne Eier, kein Schinken
(gebackene Spiegeleier mit Spinat, Lauch und Feta)
Japanisches Omelett
mit Edamame-Reis
Spargel-Frittata
mit Ricotta und Schnittlauch
Gruyère-Frittata
mit karamellisierten Zwiebeln
Frühlingszwiebel-Frittata-Crostini
mit Oliven und Kräutern
Rühreier
mit gebratenen grünen Chilis und Cheddar
Frogs & Toads
in the Hole
Rühreier
mit Räucherfisch und Frischkäse
Eier-Crostini
mit Rettich und Sardellen
Dutch Baby – Ofenpfannkuchen
mit Kräutern und Parmesan
Pasta & Co.
Mac & Cheese aus dem Kochtopf
Fusilli aus dem Kochtopf
mit Spinat, Erbsen und Gruyère
Penne
mit Parmesan, frischem Ricotta und schwarzem Pfeffer
Sommer-Spaghetti
mit ungekochter Tomatensauce und Ricotta
Cacio e Pepe
mit Spargel und Erbsen
Fettuccine
mit pikanten Sardellen-Pankobröseln
Pappardelle Bolognese
mit Linsen und Salsiccia
Fusilli
mit aufgeplatzten Kirschtomaten, Minze und Burrata
Dinkelpasta
mit Zucchini, Thymian und Ricotta salata
Orecchiette
mit Stängelkohl und Mandeln
Penne & Rosenkohl
mit Speck und Pecorino
Gebratene Zitronennudeln
mit Chiliflocken
Fusilli & gerösteter Blumenkohl
mit Kapern
Pappardelle
mit Hühnerleber und Rosmarin
Pasta-Carbonara-Torte
mit Tomaten und Salbei
Zitronenpasta
mit Kichererbsen und Petersilie
Pikante Nudeln
mit
Schweinefleisch,
Ingwer und Baby
-
Pak-Choi
Kokosnuss-Reisnudeln
mit Ingwer und Aubergine
Garnelen-Pad-Thai
mit Zuckerschoten und Basilikum
Kalte Sesamnudeln
mit Staudensellerie-Salat
Vietnamesische Reisnudeln
mit Daikon-Rettich und Gurken
Tofu (& Ein Hauch Von Seitan)
Gebratener Tofu
mit Sommerkürbis, Basilikum und Kokosnuss
Süß-saurer Tofu
mit Mais
Gebratener Tofu
mit Frühlingsgemüse
Gerösteter Tofu
mit Stängelkohl und Knoblauch
Karamellisierter Tofu
mit Winterkürbis
Gebratener Tofu
mit
Granatapfel,
Aubergine und geröstetem Kreuzkümmel
Mapo-Tofu
mit Pilzen und Schweinefleisch
Knuspriger Tofu
mit Ingwer und pikantem Blattgemüse
Tofu-Spätzle
und Gruyère-Gratin
Rotes Curry & Kokosnuss-Tofu
mit Kirschtomaten und grünen Bohnen
Mit Chili & Ingwer gebratener Tofu-Salat
mit Grünkohl
Gebratener Tofu
mit Speck, Shiitakepilzen und Schnittlauch
Geraspelter Tofu nach thailändischer Art
mit Rosenkohl
Geraspelter Tofu
mit pikantem Hühnerhackfleisch und Edamame
Seitan-Enchiladas
mit Käse und eingelegten Jalapeños
Hülsen-Früchte- & Gemüse-Gerichte
One-Pot-Mujadara
mit knusprigem Lauch und Spinat
Süßkartoffel-Dal
mit Kokosnuss
Rote-Linsen-Dal
mit würziger brauner Butter und Joghurt
Tomaten-Dal
mit Mango-Pickles
In Tomaten geschmorte weiße Bohnen
mit Chorizo
Warmer
Bohnensalat
mit Rucola-Pesto und Salzzitrone
Currylinsen
mit pochierten Eiern und Knoblauch-Joghurt
Geröstetes Brot
mit
zerdrückten Bohnen
,
gebratenem Spargel und Sumach
Quesadillas
mit
Bohnen & gerösteten Poblanos
Schwarze-Bohnen-Pfanne
mit schnell eingelegten roten Zwiebeln und Limetten-Crema
In Olivenöl geschmorte Kichererbsen
und Mangold mit Kreuzkümmel
Curry-Kichererbsen
mit Aubergine
Geschmorte Pintobohnen
mit Speck und Wintergemüse
Spargel-Carbonara
Auberginen-Gratin
mit Tomate und Ziegenkäse
Gebratene Aubergine
und Mais mit Ricotta und Minze
Kartoffelgratin aus der Pfanne
mit Gruyère, Lauch und schwarzem Pfeffer
Stangenbohnen-Salat
mit Tomaten, Mandeln und Pepitas
Geröstete Karotten
mit Walnüssen, Feta und Dill
Curry-Okra
und Tomaten mit gebräunten Zwiebeln und Limette
Grüne Bohnen & Wachsbohnen
mit Oliven, Tomaten und Mozzarella
Gebratener Halloumi
mit pikantem Rosenkohl
Wintergemüse-Haschee
mit Jalapeños und Spiegeleiern
Zucchini-Mais-Küchlein
mit Minz-Chutney und Joghurt
Maispfannkuchen
mit Tomaten und knusprig gebratenem Salbei
Ratatouille
mit knusprigen Lammbröseln
Pikante Rote Bete
mit Joghurt und Ingwer
Reis, Dinkel, Quinoa & Andere Körner
Sommerliche Getreide-Bowl
mit geröstetem Mais, schwarzen Bohnen, Chilis und Rucola
Asiatische Getreidebowl
mit gebratenen Shiitakepilzen, Tofu, Rosenkohl und Misodressing
Quinoa-Ei-Bowl
mit gedämpftem Blattgemüse, Zuckerschoten und Pecorino
Kimchi-Getreide-Bowl
mit Grünkohl und weich gekochtem Ei
Granatapfel-Quinoa
mit knusprigen Kichererbsen
Dinkelsalat
mit Kirschtomaten, geräuchertem Mozzarella und Minze
Dinkel & knuspriger Lauch
mit marinierten Kichererbsen und getrockneten Johannisbeeren
Polenta
mit Stängelkohl und Spiegeleiern
Spargelpolenta
mit Burrata
Butternusskürbis-Polenta
mit Ricotta und knusprig gebratenen Salbeiblättern
Türkischer
Bulgur-Pilaw
mit Joghurt und Kürbis
Nahöstliche
Dinkel-Linsen-Bällchen
mit Tahin
Gebratener Thai-Reis
mit Jalapeño, Chorizo und Blattgemüse
Wurstpolenta
mit Rotkohl und Kümmel
Gebratener Tofu-Reis
mit Zuckerschoten
Pizzas & Pies
Pizzateig
Pizza
mit Stängelkohl, Ricotta und Oliven
Butternusskürbis-Pizza
mit Salbei und gerösteter Zitrone
Kirschtomaten-Pizza
mit Sardellen und Knoblauch
Würziger Lamm-Pie
mit Dill, Minze und Oliven
Geröstete-Zucchini-Filo-Pie
mit Kräutern und Sardellen
Filo-Pie mit Blattgemüse & Feta
Rustikale
Auberginen-Tomaten-Galette
Suppen
Südstaaten-Schinken-Bohnen-Suppe
mit pikanten Maisbrot-Croûtons
Griechische Avgolemono-Suppe
mit Blattgemüse
Cremige
karamellisierte Brokkoli-Suppe
mit Zitronenabrieb und Chili
Rote-Linsen-Kürbis-Suppe
mit Kokosnuss und Spinat
Lauch-Tomaten-Dinkel-Suppe
mit Pancetta
Rustikale Garnelen-Bisque
mit Fenchel
Räucherfisch-Kartoffel-Suppe
Pho
mit knuspriger Hähnchenhaut
Mexikanische Tortillasuppe
mit Avocado und Chipotle
Kimchisuppe
mit Schweinefleisch und Tofu
Kalte Gurken-Mais-Suppe
mit Avocado-Toasts
Wassermelonen-Gazpacho
mit Avocado
Salate, Die Es In Sich Haben
Spinatsalat
mit Kichererbsen und Süßkartoffeln
Salat Niçoise
mit Basilikum-Sardellen-Dressing
Sommerlicher Gemüsesalat
mit Tapenade und neuen Kartoffeln
Eskariol-Salat
mit knusprigen Pimentón-Kichererbsen und Spiegelei
Salat von geröstetem Blumenkohl
mit Kichererbsen, Tahin und Avocado
Stängelkohl-Salat
mit gebratenem Eichelkürbis und Ricotta salata
Horta-Salat
mit Feta und Oliven
Burrata Caprese
mit Pfirsichen, Tomate und Basilikum
Pikanter Thai-Salat
mit Kokosnuss und knusprigem Tofu
Gebratenes Wintergemüse
mit Kräuter-Buttermilch-Dressing
Klassischer
Brathähnchensalat
mit Aioli und Hähnchenhaut-Croûtons
Dips, Aufstriche & Beilagen
Killer-
Hummus
mit ganzen Kichererbsen
Erbsen-Pesto
mit Ricotta
Karotten-Muhammara
mit geröstetem Kreuzkümmel und Walnüssen
Die umstrittene
Erbsen-Guacamole
Cremiger
Rote-Linsen-Aufstrich
mit Zitrone
Mediterraner
Thunfisch-Oliven-Aufstrich
Israelischer
Rote-Bete-Labneh
Grüner Tahin-Dip
Weiße-Bohnen-Dip
mit verkohlten Frühlingszwiebeln
Würziger Linsen-Dip
mit gebratenem Lauch und Zwiebeln
Pikanter
Kokosnuss-Cashew-Dip
Cheddar-Fondue
mit irischem Whiskey
Saaten-Cracker
Wintergemüse-Salat
mit Grünkohl, Kohl und Thai-Limetten-Dressing
Einfachster
grüner Salat
Tomatensalat
mit Kräutern, Schalotten und Limette
Zitrussalat
mit Oliven
Gebratener Spargel
mit Zitronenabrieb
Grüne Bohnen
mit Kapern-Vinaigrette
Zerdrückter Sichuan
-Gurkensalat
Roggen-Cheddar-Kekse
Kokosreis
Schnell gerösteter Brokkoli oder Blumenkohl
Pfannen-Maisbrot mit brauner Butter
Danksagung
Über Die Autorin
Register
Einleitung
Einer der aufregendsten kulinarischen Momente in meinem Leben war, als ich im Alter von 16 Jahren mit einer Freundin von unserem Babysitter-Geld in ein »schickes« Restaurant essen ging.
Wir haben selbst bezahlt. Wir waren ohne Erwachsene. Und wir konnten alles essen, was wir wollten.
Zum ersten Mal in meinem Leben musste ich keine »richtige Mahlzeit« bestellen. Ich musste nicht einmal eine Vorspeise bestellen. Was ich wollte, waren zwei Vorspeisen, der Krabbensalat und die rustikale Pastete. Danach teilten meine Freundin und ich uns drei Desserts. Ich fühlte mich rebellisch und sehr erwachsen, und es war auch befreiend.
Ich glaube, dass heutzutage viele von uns in Restaurants auf diese Weise essen, indem sie sich ihre Mahlzeiten aus einer Vielzahl von kleinen Tellern und Beilagen zusammenstellen und sich die Hauptgerichte und Desserts teilen. Wir haben keine Angst, etwas zu kombinieren, um das zu bekommen, was wir wirklich wollen.
Aber zu Hause bedeutet das Abendessen oft immer noch, dass es ein Protein und zwei Beilagen gibt – ein Fleischgericht mit Gemüsen und Sättigungsbeilage. Das kann die Zubereitung des Essens Abend für Abend zu einer Herausforderung machen, denn es ignoriert, wie sich ein Großteil heutzutage ernährt. Die meisten folgen nicht täglich diesem traditionellen Schema. Das Abendessen von heute kann viele verschiedene Formen haben. Das Problem für Köche ist jedoch, dass wir nicht definiert haben, was diese Formen sind. Daher stehen viele von uns in einem Zwiespalt zwischen dem, was wir für eine ordentliche Mahlzeit halten, und dem, was wir tatsächlich für das Abendessen kochen und essen möchten.
Aber die Tatsache, dass sich unsere kollektiven Geschmäcker geändert haben, ist ein Segen für den Koch, ein Vorwand, um kreativ zu werden. Wir haben uns in die verschiedensten Zutaten verliebt: Salzzitronen, Kimchi, Misopaste, Quinoa, Schweinebauch, Panko. Und jetzt, da diese Zutaten immer häufiger erhältlich sind, können sie zu Grundnahrungsmitteln in der Küche werden und unseren Horizont erweitern, sobald wir herausgefunden haben, wie wir sie verwenden möchten.
Und sie sind ein Ausweg aus der Tyrannei eines perfekt komponierten Tellers mit drei verschiedenen Elementen in getrennten kleinen Stapeln. Das Hähnchen, die Karotten, der Reis. Der Hackbraten, das Kartoffelpüree, die Erbsen.
Zumindest für mich ist ein riesiger Salat mit cremiger Burrata, reifen, saftigen Tomaten und Pfirsichen (Seite 344) ein größeres Vergnügen. Servieren Sie ihn mit einem Baguette, das Sie auf dem Heimweg gekauft oder im Gefrierschrank versteckt haben, und vielleicht etwas Salami, und schon haben Sie eine Mahlzeit. Genauso gut passt eine Schüssel mit braunem Reis oder roter Quinoa, garniert mit Mais, schwarzen Bohnen und Avocado oder gebratenem Tofu und Kimchi. Oder wie wäre es mit Currylinsen mit pochierten Eiern und kühlem gewürztem Joghurt (Seite 243)? Oder einer vereinfachten Hühner-Pho mit Reisnudeln und knuspriger Hähnchenhaut (Seite 324)?
Das sind Ein-Topf- (oder Schüssel-)Gerichte, die sowohl in Bezug auf den Geschmack als auch auf die Zubereitung ein sehr hohes Niveau erreichen. Weniger ist hier mehr. Mehr Geschmack, weniger Aufwand.
Genau darum geht es in diesem Buch. Es soll Ihnen helfen, herauszufinden, was Sie zum Abendessen kochen können, ohne auf das zurückzugreifen, was Sie schon einmal gegessen haben. Es geht darum, Ihnen Optionen zu bieten, viele Optionen. Sind Sie Vegetarier oder einfach nur ein Gemüse-Liebhaber? Ich habe alles für Sie. Sind Sie ein überzeugter Fleisch-Liebhaber? Ein Fisch-Enthusiast? Ein Pasta-Fan? Ein kulinarischer Entdecker, der bereit ist, eine Herausforderung anzunehmen? Oder sind Sie ein Koch, der das Vertraute und Behagliche genießen möchte, aber mit einem Schuss Sriracha-Sauce, einer Prise türkischem roten Pfeffer, einem Löffel gehackter Salzzitrone oder indischer Limette. Wenn Sie Gewürze auf unerwartete Art und Weise einsetzen, wird Ihr Abendessen noch besser, und zwar ohne zusätzlichen Aufwand, sobald Sie Ihren Vorratsschrank gefüllt haben (siehe Seiten 17–19). Und der Gewinn ist exponentiell.
Auf diesen Seiten finden Sie alles, was Sie brauchen. Mit Ausnahme der Beilagen (die Sie nach Belieben hinzufügen oder weglassen können – oder auf die Sie zurückgreifen, wenn Sie Freunde zu Besuch haben), ist jedes Rezept in diesem Buch dafür gedacht, Ihr Abendessen zu sein – ein fantastisches Gericht, das auf dem Tisch glänzt. Vielleicht ziehen Sie es vor, es mit einem einfachen Salat und knusprigem Brot abzurunden. Oder vielleicht ist die Pizza mit Brokkoli und Chiliflocken alles, was Sie sich wünschen und brauchen. Es liegt ganz bei Ihnen.
Ihnen Wahlmöglichkeiten zu geben und Ihnen dabei zu helfen, die Art und Weise, wie Sie über das Essen denken, zu erweitern, ist das, was ich unter Veränderung des Spiels verstehe.
Es geht darum, seine Denkweise umzustellen. Es geht darum, sich ein neues Muskelgedächtnis anzueignen. Das kann schwierig sein. Aber mit mehr als 200 Rezepten und Ideen, aus denen man wählen kann, wird es zumindest ein bisschen weniger entmutigend.
Noch besser ist, dass sich das Kochen des Abendessens von einer gefürchteten Aufgabe in einen schönen Tanz verwandeln kann, wenn man erst einmal in Schwung gekommen ist. Ein Beispiel: Das erste Mal, wenn Sie Cacio e Pepe mit Spargel und Erbsen (Seite 179) zubereiten, ein Standardgericht des Frühlings in meinem Haus, kann es 30 Minuten dauern. Beim zweiten Mal sind es 25 Minuten. Und beim dritten Mal brauchen Sie genau 2 Minuten länger, als die Nudeln zum Kochen brauchen. Im Laufe der Zeit werden Sie die notwendigen Fähigkeiten entwickelt haben, um jedes Nudelgericht in diesem Buch zuzubereiten – oder um Ihr eigenes, persönliches Rezept zu entwickeln.
So kann eine Küchenchoreografie aussehen: Als Erstes muss man einen mutigen Auftritt hinlegen. Eduoard de Pomiane, der große französische Koch und Autor des berühmten Buches French Cooking in Ten Minutes, das 1930 erstmals veröffentlicht wurde, schlug vor, dass man, sobald man das Haus betritt, noch bevor man den Hut abgenommen hat (damals trugen alle Hüte), einen Topf mit Wasser aufkochen sollte. Die Chancen stehen gut, dass Sie es für irgendetwas in Ihrer Mahlzeit brauchen, und wenn nicht, können Sie es zumindest für Ihren Kaffee verwenden, wenn Sie fertig sind (damals tranken alle nach dem Essen Kaffee; ich würde Minztee machen).
Während das Wasser aufkocht, schneiden Sie Spargel und erhitzen eine Pfanne. Das Wasser kocht, Salz und Nudeln kommen hinein, die Butter kommt in die Pfanne, gefolgt von reichlich grob gemahlenem Pfeffer – genug, um Sie zum Niesen zu bringen, wenn Sie empfindlich sind. Eine Minute anbraten, dann die Nudeln und Erbsen oder Spargel hinzufügen. Käse und Butter unterrühren und noch etwas Nudelwasser hinzugeben. Voilà, in zehn Minuten sind Sie ein Cordon-Bleu-Koch.
Natürlich trinken Sie dabei Wein und unterhalten sich mit Ihren Lieben. Oder Sie rocken zu Ihren Lieblingsliedern ab, während Sie hacken. Oder Sie genießen einen kostbaren Moment der Gelassenheit und Ruhe vor dem Abendessen.
Gestalten Sie die Zeit, in der Sie kochen, so, dass es einer der befriedigendsten und schönsten Momente des Tages ist. Auf diesen Moment – ein Glas Wein, ein Gespräch, ein gutes Essen – freue ich mich den ganzen Tag. Es ist mein tägliches Äquivalent zum Wochenende, wenn ich durchatmen und entspannen kann.
Ich habe dieses Buch geschrieben, um Sie zu inspirieren, aber sobald Sie die Grundschritte gelernt haben, übernehmen Sie das Kommando über Ihre abendliche Mahlzeit. Genießen Sie es!
Zutaten, Die Man Vorrätig Haben Sollte, Um Das Abendessen Einfach Zubereiten Zu Können
Eine gut gefüllte Speisekammer ist der Schlüssel zu kulinarischer Freiheit. Mit einer Vielzahl von Gewürzen, Saucen und Zutaten haben Sie stets die Möglichkeit, kreativ zu werden. Wenn Sie das nächste Mal auf dem Heimweg von der Arbeit spontan Hähnchen, Fisch oder Tofu kaufen, können Sie sicher sein, dass Sie alles haben, um daraus ein köstliches Gericht zu zaubern. Im Folgenden finden Sie eine Liste der Zutaten, die ich immer vorrätig habe. Die meisten sind leicht zu bekommen, und mit ihnen können Sie nahezu jedes Rezept in diesem Buch nachkochen. Außerdem motiviert es, neue Gerichte auszuprobieren oder eigene Kreationen zu entwickeln, wenn man gut ausgestattet ist.
Natives Olivenöl Extra
Sie benötigen zwei Sorten: ein preiswertes Öl aus dem Supermarkt zum Kochen und ein teureres, hochwertiges Öl zum Beträufeln und für Salate. Verwenden Sie das billigere Öl, wenn Sie es erhitzen (was einige der Nuancen zerstört), und das gute Öl roh, wenn sein Geschmack wirklich zählt.
Zitronen Und Limetten
Bewahren Sie Zitrusfrüchte im Kühlschrank auf, um Salatdressings zuzubereiten und um jedem Gericht, das etwas Pep braucht, eine besondere Note zu verleihen. Wenn einem Gericht das gewisse Etwas fehlt, Sie aber nicht sicher sind, was, versuchen Sie es mit einem Spritzer Zitrone oder Limette und 1 Prise Salz. Das sollte genügen. Kaufen Sie Bio-Produkte, damit Sie sowohl die Schale als auch den Saft verwenden können.
Knoblauch
Natürlich sollten Sie immer Knoblauch vorrätig haben. Lagern Sie ihn lichtgeschützt an einem kühlen Ort. Meiner befindet sich in einem Gitterkorb in einer Küchenschublade.
Frischer Ingwer
Ich habe immer Ingwer im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter, um ihn länger aufzubewahren. Wenn man ihn sehr frisch kauft, hält er sich wochenlang.
Senf
Sie benötigen zwei Arten von Senf: glatten, scharfen Dijonsenf und knackigen körnigen Senf. Ein helles, leuchtendes Gelb des Dijonsenfs deutet auf eine höhere Qualität und einen frischeren Senf hin. Ich mag extra scharfen Dijon für Salatdressings, Marinaden oder einfach zum Dippen und Bestreichen. Körniger Senf ist gut, wenn Sie Textur und Knackigkeit wünschen.
Essig
Essig sorgt für die nötige Säure, wenn es darum geht, Süßes und Salziges auszugleichen. Es gibt viele Essigsorten, aber hier sind die wichtigsten:
Weißweinessig
eignet sich gut, um delikaten Gerichten und Blattsalaten einen milden Säureschub zu verleihen.
Rotweinessig
hat mehr Schärfe, aber auch eine unterschwellige Fruchtigkeit. Verwenden Sie ihn, wenn Sie ein ausgeprägteres Weinaroma wünschen.
Es gibt eine Vielzahl von
Balsamico-Essigen
– einige sind süßer und reichhaltiger, andere heller und herber. Die besten kommen aus Modena und sind in der Regel etwas teurer. Wenn Sie ein Gericht mit Balsamico beträufeln wollen, sollten Sie einen hochwertigeren verwenden. Günstige Marken sind zum Kochen gut geeignet. Ich habe immer eins von jedem.
Apfelessig
hat einen fruchtigen, milden Geschmack. Er lässt sich gut mit Senf als Salatdressing kombinieren. Und er ist meine Lieblingswahl, um einem mit Früchten gefüllten Fleischgericht, wie einem Schweinebraten mit Äpfeln, einen sauren Geschmack zu verleihen. Unpasteurisierter Apfelessig hat mehr Geschmack als pasteurisierter und hält sich monatelang.
Reisessig
ist eine Basiszutat in der asiatischen Küche, aber beschränken Sie sich nicht darauf. Er hat einen milden, zitrusartigen Geschmack, der gut zu stärkehaltigen Speisen, Gemüse und Fleisch passt.
Sherryessig
hat ein nussiges, leicht oxidiertes Aroma mit einer dezenten Honignote. Er ist schärfer als Rotweinessig und schmeckt intensiver.
Chinesischer schwarzer Essig
Auch bekannt als Chinkiang-Essig, nach der chinesischen Provinz, aus der er stammt. Diese säuerliche, tiefbraune Flüssigkeit wird in chinesischen Restaurants oft zu Suppen-Dumplings angerichtet. Dieser Essig sieht zwar aus wie Sojasauce, aber es erwartet Sie etwas ganz anderes. In seinem süß-sauren Gleichgewicht erinnert er ein wenig an Balsamico, ist aber auch etwas schärfer und hat eine erdige Note. Schwarzer Essig ist in Lebensmittelfachgeschäften oder in asiatischen Geschäften erhältlich. Alternativ können Sie ihn durch Balsamico ersetzen, auch wenn das Gericht dann nicht ganz dasselbe ist.
SOJASAUCE
Es gibt helle und dunkle Sojasauce, und beide sind gleichermaßen salzig. Dunkle Sojasauce ist dickflüssiger und schmeckt reichhaltiger. Kaufen Sie niemals natriumreduzierte Sojasauce; das ist nur verwässerte Sojasauce, die Sie selbst herstellen können, wenn Sie auf Ihren Salzkonsum achten. Japanische Sojasaucen sind in der Regel etwas süßer als chinesische Sojasaucen. Tamari ist eine dunkle und etwas dickflüssige japanische Sojasauce.
ASIATISCHE FISCHSAUCE
Fischsauce ist der salzige, würzige Schlüssel zur asiatischen Küche. Sie wird durch Fermentieren von gesalzenem Fisch hergestellt, der in Gläser abgefüllt und in die Sonne gestellt wird. Die nach mehreren Monaten gesammelte, intensive Flüssigkeit wird dann abgefüllt und verkauft. Ein Esslöffel oder zwei verleihen Brühen, Vinaigrettes, Marinaden und Saucen eine unglaubliche Tiefe. Fischsauce finden Sie in den meisten Supermärkten oder Lebensmittelgeschäften. Achten Sie beim Einkaufen auf Nuoc Mam oder Nam Pla Fischsauce. Sie sollte eine karamellfarbene Flüssigkeit sein, die nur aus Fisch, Salz und Wasser hergestellt wird (ohne Konservierungsstoffe).
GRANATAPFEL-MELASSE
Dies ist ein intensiv saurer Sirup mit einer leicht karamellisierten Süße. Er wird hergestellt, indem Granatapfelsaft, Wasser, Zucker und Zitronensaft oder Zitronensäure eingekocht werden, bis die Mischung dunkelbraun und klebrig wird. Er wird normalerweise über Salate, Dips und gekochte Gerichte als abschließendes Würzmittel in der türkischen und nahöstlichen Küche geträufelt, kann aber auch zu Pfannensaucen hinzugefügt werden, um eine süße Säure zu erzielen. Balsamicoessig kann als Ersatz verwendet werden.
Sumach
Sumachbeeren, die an Bäumen wachsen, die im Mittelmeerraum, in Nordafrika und Asien beheimatet sind, werden getrocknet und zu einem purpurfarbenen Pulver gemahlen, das vielen Gerichten Farbe und einen subtilen, fruchtigen Geschmack verleiht. Streuen Sie es über Suppen, gegrilltes Fleisch, gebratenes Gemüse, Dips und Crostini. Wenn Sie jemals Za’atar probiert haben, dann haben Sie auch Sumach probiert, einen seiner Hauptbestandteile.
Türkische Chiliflocken
Es gibt mehrere Sorten von Chiliflocken aus der Türkei und dem nahen Syrien, darunter Aleppo, Ufra und Maras. Sie sind feuchter, klebriger und salziger als die üblichen Chiliflocken oder -pulver, die wir gewohnt sind, mit einer rauchigen, komplexen und etwas milderen Temperatur. Ufra ist die reichhaltigste und dunkelste der drei Sorten, mit einem bitteren Schokoladencharakter, während Aleppo und Maras röter, fruchtiger und heller sind. Ich verwende sie gerne als Garnitur, um Suppen, Eintöpfen und Dips Farbe und eine sanfte Schärfe zu verleihen (und Eiern, sie schmecken wunderbar auf Spiegeleiern). Alternativ können Sie stattdessen in kleineren Mengen geräuchertes Paprikapulver oder Cayennepfeffer verwenden.
Sichuan-Pfefferkörner
Dieses rötlich-braune Gewürz stammt aus der chinesischen Provinz Sichuan und ist eigentlich nicht mit echten Pfefferkörnern oder Chilis verwandt, da sie von einer ganz anderen Pflanzenart stammen. Sie zeichnen sich durch eine intensive, betäubende Schärfe und einen erdigen, kampferartigen Geschmack aus, der in vielen Gerichten aus Sichuan unverzichtbar ist. Sie halten sich jahrelang in Ihrem Gewürzregal, solange Sie sie erst kurz vor der Verwendung mahlen oder zerstoßen.
Harissa
Diese Paste vereint Chilis, Kümmel, Koriander, Kreuzkümmel, Knoblauch und manchmal Minze, Zitrone und Tomate in einer Tube (oder einem Glas, je nach Marke). Harissa stammt aus Nordafrika, wo es als feuriges Gewürz für Tajines, Couscous und Falafel sowie als Zutat für Marinaden, Dips, Suppen und Saucen verwendet wird. Es ist ziemlich scharf und rauchig, daher sollte man es beim Kochen sparsam verwenden.
Sriracha-Chilisauce
Dies ist eine leuchtend rote, sanfte Sauce aus Chilischoten, Zucker, Salz, Knoblauch und Branntweinessig. Sie ist eine der zugänglichsten Saucen, weil sie nicht sehr scharf ist und einen leicht süßen Unterton hat. Da sie püriert ist, hat sie eine gleichmäßige Schärfe, sodass man nicht befürchten muss, auf einen feurigen Chilisamen zu beißen, wenn man es nicht erwartet hat. Sriracha-Sauce ist vor allem als Gewürz beliebt, aber Sie können es auch als Instant-Marinade verwenden oder Dips hinzufügen (Sriracha-Mayonnaise ist einer meiner Favoriten; mischen Sie die beiden nach Geschmack).
Chili-Knoblauch-Paste
Chili-Knoblauch-Sauce ist stückiger, knoblauchintensiver und schärfer als Sriracha-Sauce, wobei die enthaltenen Chilisamen zusätzlich für mehr Schärfe sorgen.
Sambal Oelek
Sambal Oelek aus Indonesien ähnelt in seiner Konsistenz der Chili-Knoblauch-Sauce, enthält aber keinen Knoblauch, sondern nur Chilis, Essig und Salz. Verwenden Sie es in Dressings, Saucen und Marinaden oder als Würze für Reisschalen oder Suppen.
Rote Thai-Currypaste
Diese Paste soll Ihnen einen Vorsprung bei der Zubereitung von rotem Thai-Curry geben: in heiße Kokosmilch einrühren, Gemüse hinzufügen und fertig ist das Abendessen. Die einfache rote Currypaste, die Sie im Supermarkt finden, ist eine Mischung aus getrockneten roten Chilis, Zitronengras, Galgant, Kaffernlimette und Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander und schwarzem Pfeffer. Mit einem Löffel kommen all diese Aromen in Ihren Topf. Ein geöffnetes Glas hält sich monatelang im Kühlschrank, vor allem, wenn man es mit einer Schicht Öl bedeckt, um es haltbar zu machen.
Salzzitronen
Das sind Zitronen, die in ihrem eigenen Saft zusammen mit viel Salz und oft Gewürzen wie Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Kardamom oder getrockneten Chilis fermentiert wurden. Sie sind eine Basiszutat in der marokkanischen und nahöstlichen Küche, sollten aber nicht nur dafür verwendet werden – sie verleihen überall, wo sie verwendet werden, einen pikanten, salzigen und leicht moschusartigen Geschmack. Entfernen Sie immer die Kerne der Zitrone, bevor Sie das Fruchtfleisch und die Schale ganz zerkleinern, um sie zu Gerichten hinzuzufügen, oder löffeln Sie einen Teil des scharfen Safts aus, um ihn unterzurühren. Sie halten sich im Kühlschrank jahrelang. Scheuen Sie sich also nicht, ein großes Glas zu kaufen.
Indische Pickles
Scharfe, würzige, salzige indische Pickles sind ein gewöhnungsbedürftiger Geschmack, aber wenn man so süchtig ist wie ich, sollte man immer ein Glas im Kühlschrank vorrätig haben, denn dort halten sie sich fast ewig. Sie werden auf die gleiche Weise fermentiert wie Salzzitronen, aber mit Chilischoten und Gewürzen, die sie viel schärfer und würziger machen. Limette und Zitrone sind die beliebtesten Sorten, aber auch Karotten, Knoblauch und Mango sind beliebt. Sie können sie in indischen Geschäften oder online kaufen.
Kimchi
In der koreanischen Küche gibt es viele Arten von Kimchi (Gurke, Rettich, Schnittlauch), aber wenn ich in diesem Buch von Kimchi spreche, meine ich den eingelegten, fermentierten Kohl, den man am ehesten in Supermärkten und asiatischen Geschäften findet. Die meisten Kimchis enthalten eine Art fischiges Element – getrocknete Garnelen oder Fisch –, das zusammen mit dem Gemüse und den Chilis fermentiert wurde. Wenn Sie Veganer sind, suchen Sie nach Gläsern, die speziell als veganer Kimchi gekennzeichnet sind. Verwenden Sie Kimchi als Beilage zu Getreide- und Reisgerichten oder klein geschnitten in Suppen und Eintöpfen. Sein leicht säuerlicher, feuriger Geschmack verleiht ihm Tiefe, Schärfe und ein wenig Knackigkeit.
Za’atar
Dies ist eine nahöstliche Kräuter- und Gewürzmischung, die in der Regel eine Kombination aus Thymian, Oregano, Sesam und Sumach enthält. Sie können es in türkischen Geschäften oder online kaufen, wenn Sie es in Ihrem örtlichen (großen) Supermarkt nicht finden. Da Ihr Za’atar Salz enthalten kann oder auch nicht, sollten Sie es vor der Verwendung probieren. Wenn es sehr salzig ist, reduzieren Sie die Salzmenge im Rezept. Wenn Sie kein Za’atar finden, mischen Sie getrockneten Thymian, getrockneten Oregano und Sesamsamen zu gleichen Teilen in einer kleinen Schüssel und fügen Sie 1 große Prise gemahlenen Sumach hinzu, wenn Sie diesen zur Hand haben.
Geflügel
Brathähnchen – immer ein gutes Abendessen
Ein Brathähnchen ist die Ikone der Hausmannskost, das, was wir uns unter einem guten Abendessen vorstellen. Wenn Sie lernen, wie man ein ausgezeichnetes Brathähnchen zubereitet – von der einfachen Salz-und-Pfeffer-Variante (Seite 24) bis hin zu aufwendigeren Rezepten –, dann können Sie Ihr Abendessen mit Sicherheit verbessern.
Einige Hähnchen-Tipps
Ein Gutes Brathähnchen Auswählen
Achten Sie auf luftgekühlte Bio-Hühner. Die Luftkühlung bedeutet, dass sie nach der Schlachtung nicht mit Wasser behandelt werden, was ihren Geschmack verwässert und die Haut durchweicht. Bio garantiert eine bessere Ernährung, was wiederum den Geschmack des Huhns verbessert.
Das Hähnchen Vorbereiten
Ich binde meine Hühner nie zusammen, aber wenn Sie das möchten, können Sie es nach dem Würzen des Huhns tun. Ich brate meine Hühner mit der Brustseite nach oben und wende sie beim Garen nie. Wenn Ihr Huhn einen Beutel mit Innereien enthält, frieren Sie den Magen und den Hals für Brühe ein, und braten Sie die Leber in Butter mit einem Rosmarinzweig als Snack an. Dann tupfen Sie das Huhn trocken und schneiden alle großen Fettklumpen aus der Bauchhöhle ab. Ich lasse die Flügelspitzen an meinen Hühnern, weil ich sie gerne esse, aber Sie können sie auch mit einer Küchenschere abschneiden.
Reichlich Salzen Und Im Voraus Würzen
Bevor Sie mit dem Braten beginnen, müssen Sie sicherstellen, dass Sie Ihr Huhn ausreichend salzen. Sie benötigen etwa ½–¾ TL grobes Salz pro 500 g Huhn – oder etwas weniger, wenn Sie feines Meersalz verwenden (dieses Verhältnis gilt übrigens für jedes Rezept für Huhn mit Knochen, nicht nur für ganze Hähnchen). Ich bevorzuge die Marke Diamond, die etwas lockerer und gröber in der Textur ist als andere groben Salze. Idealerweise lassen Sie Ihr gewürztes Huhn vor dem Braten über Nacht unbedeckt im Kühlschrank ruhen. Die kalte Luft hilft, die Haut auszutrocknen, die dann beim Braten schön knusprig wird. Aber auch wenn Sie Ihr gewürztes Huhn eine halbe Stunde ruhen lassen, macht es einen Unterschied. Sie können das gesalzene Huhn bis zu 30 Minuten bei Zimmertemperatur liegen lassen. Wenn es länger dauert, stellen Sie es in den Kühlschrank.
Den Ofen Aufheizen
Für eine besonders schöne Bräunung des Hähnchens sollten Sie es in einem sehr heißen Ofen braten. Ich empfehle in der Regel 230 °C Ober-/Unterhitze, aber wenn Ihr Ofen bei hohen Temperaturen zum Rauchen neigt, können Sie es auch bei 220 °C Ober-/Unterhitze braten. Es kann sein, dass das Hähnchen ein paar Minuten länger braucht, also beobachten Sie es genau. Es ist fertig, wenn es rundherum glasig und knusprig ist und ein Fleischthermometer, das in die dickste Stelle der Brust gesteckt wird, zwischen 63 und 68 °C anzeigt. Ich hole es bei 65 °C aus dem Ofen, weil die Temperatur weiter ansteigt, wenn das Hähnchen ruht, also nicht über 68 °C. Wenn Sie kein Fleischthermometer haben, schneiden Sie mit einem Messer einen kleinen Schlitz in den Hähnchenschenkel in der Nähe des Gelenks und prüfen Sie, ob weder der Fleischsaft noch das Fleisch selbst rosa ist.
Ruhen Lassen
Lassen Sie das Huhn vor dem Tranchieren immer etwa 10 Minuten ruhen. Wenn Sie möchten, können Sie es mit Alufolie abdecken, um es warm zu halten. Aber dann wird die Haut nicht mehr so knusprig, weil der Dampf, der vom Huhn aufsteigt, in der Folie eingeschlossen wird. Deshalb decke ich es nie ab. Ich behalte lieber die Knusprigkeit auf Kosten der Temperatur.
Einen Plan Für Das Braten Erstellen
In diesem Buch gebe ich Ihnen meine drei bevorzugten Methoden, um ein Hähnchen zu braten: im Ganzen, als Butterfly-Hähnchen und aufgespreizt. Jede Methode hat ihre Vorzüge, und ich empfehle Ihnen, jede mindestens einmal auszuprobieren.
Im Ganzen Braten
Ein ganzes Brathähnchen ist die klassischste Variante und bietet ein elegantes und traditionelles Aussehen. Allerdings dauert es am längsten, bis es durchgegart ist, und wenn Sie nicht aufpassen, kann es passieren, dass die Brust ungleichmäßig gegart wird und austrocknet, bevor die Schenkel fertig sind. Beobachten Sie ein ganzes Hähnchen immer sorgfältig, um den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, an dem das gesamte Fleisch perfekt gegart ist.
Butterfly-Cut
Mit dem Butterfly-Hähnchen (auch Spatchcocked genannt) erhalten Sie eine besonders knusprige Haut und das Hähnchen ist in weniger als 45 Minuten gar. Sie können Ihren Metzger bitten, das Huhn für Sie vorzubereiten oder Sie können es selbst tun. Das ist gar nicht so schwer und eine sehr nützliche Fähigkeit.
Für einen Butterfly-Cut legen Sie das Huhn mit der Brustseite nach unten auf eine Arbeitsfläche. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer oder einer Küchenschere, beginnend am Schwanzende, entlang einer Seite des Rückgrats. Öffnen Sie das Huhn, drehen Sie es um und drücken Sie es wie ein offenes Buch nach unten. Drücken Sie fest auf den Brustknochen, um es zu plätten; Sie werden spüren, wie es aufspringt.
Butterfly-Twist
Aufgespreizte Hähnchen sind meine ganz persönliche Variante eines in der Pfanne gerösteten Huhns. Die Technik sorgt dafür, dass Sie zartes weißes Fleisch und perfekt gegartes dunkles Fleisch gleichzeitig erhalten. Die Schenkel, die normalerweise als letzte Teile des Huhns gar werden, bekommen durch das Pressen in eine vorgeheizte Pfanne einen Vorsprung. So gart die Brust langsamer.
Um ein Hähnchen aufzuspreizen, legen Sie es auf ein Schneidebrett. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer die Haut ein, die die Beine mit dem Körper verbindet. Spreizen (oder ziehen) Sie die Schenkel auf, bis Sie spüren, dass das Gelenk auf jeder Seite aufspringt. Spreizen Sie die Schenkel, damit sie flach auf dem Boden der Pfanne aufliegen, wenn Sie sie hineingeben.
Brathähnchen Mit Salz & Pfeffer
Ausgefallene Brathähnchenrezepte kommen und gehen, doch dieses Rezept ist für die Ewigkeit bestimmt. Es ist unglaublich einfach und schmeckt hervorragend. Schon nach ein oder zwei Mal Nachkochen hat man den Dreh raus und braucht das Rezept nie wieder nachzuschlagen. Das Brathähnchen wird lediglich mit Salz, Pfeffer und Kräutern gewürzt, wodurch es eine knusprige Haut und eine goldbraune Farbe erhält. So schmeckt ein perfektes Brathähnchen!
1 ganzes Hähnchen (1 ½–2 kg), gewaschen und mit Küchenpapier trockengetupft
2½ TL Salz
1–2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kleiner Bund gemischter frischer Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Salbei (optional)
Gesamtzeit: 1 ¼ Stunden + Mindestens 1 Stunde Marinieren Für 4 Personen
1. Das Hähnchen innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn Zeit ist, 1 Stunde oder über Nacht kalt stellen.
2. Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. Das Hähnchen mit der Brustseite nach oben in einen Bräter, ein tiefes Backblech oder eine ofenfeste Pfanne legen. Die Bauchhöhle des Hähnchens nach Belieben mit Kräutern füllen.
4. Das Hähnchen 50 Minuten im Ofen braten und dann mit dem Bratensaft begießen. Wenn man mit einem Messer in das Fleisch der Keule sticht und Saft austritt, dann 5–10 Minuten weiterbraten. Nach dem Braten das Hähnchen 10 Minuten ruhen lassen, bevor es tranchiert und serviert wird.
sumach-brathähnchen mit Pflaumen
Sumach ist ein Gewürz, das aus säuerlichen, getrockneten Beeren gewonnen wird, die in den Mittelmeerregionen angebaut werden. Es verleiht Gerichten eine fruchtige Säure und eine herrliche rote Farbe. Besonders gut kommt seine sanfte Säure zur Geltung, wenn man Sumach mit Hähnchenfleisch kombiniert. Dafür wird das Hähnchen zunächst mit Zimt und Piment eingerieben und anschließend mit süßen Pflaumen gebraten. Während des Garens karamellisieren die Pflaumen, kondensieren und saugen die Gewürze sowie den Bratensaft auf. Dabei verwandeln sie sich in eine chutneyähnliche Sauce, die man zum Anrichten über das Hähnchen löffeln kann. Falls Pflaumen nicht erhältlich sind, eignen sich auch Trauben, geschnittene Pfirsiche, Nektarinen, Äpfel oder Birnen als Ersatz, wobei die Menge der der Pflaumen entsprechen sollte. Alternativ kann man das Obst auch ganz weglassen.
Für Das Hähnchen
1 große unbehandelte Zitrone
1 EL gemahlener Sumach
4 TL Salz
1½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ TL gemahlener Zimt
½ TL gemahlener Piment
4 EL natives Olivenöl extra plus mehr zum Beträufeln
2 Knoblauchzehen, gerieben oder gehackt
1 ganzes Hähnchen, gewaschen und mit Küchenpapier trockengetupft
½ Bund frische Thymianzweige (ca. 6 Zweige) plus mehr zum Garnieren
Für Die Pflaumen
5 mittelgroße Pflaumen, entkernt und in 2½ cm große Stücke geschnitten
2 Schalotten, in sehr dünne Scheiben geschnitten
2–4 TL Honig
¼ TL Salz
¼ TL gemahlener Zimt
1 Prise gemahlener Piment
1 Lorbeerblatt, halbiert
Gesamtzeit: 1 Stunde 50 Minuten + Mindestens 1 Stunde Marinieren Für 4–6 Personen
1. Das Hähnchen zubereiten: Die Schale von der Zitrone abreiben und in eine kleine Schüssel geben. Die Zitrone beiseitestellen.
2. Sumach, Salz, Pfeffer, Zimt und Piment mit dem Zitronenabrieb vermischen. 3 EL Olivenöl und den Knoblauch einrühren. Die Mischung sollte sich wie feuchter Sand anfühlen. Das Hähnchen mit der Gewürzmischung einreiben, auch im Inneren. Den Thymian in die Bauchhöhle geben. Das Hähnchen auf ein tiefes Backblech legen und mindestens 1 Stunde, maximal 24 Stunden, im Kühlschrank marinieren.
3. Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
4. Das Backblech in den Ofen schieben und das Hähnchen 30 Minuten braten.
5. In der Zwischenzeit die Pflaumen zubereiten: Die Pflaumen, die Schalotten, den Honig, das Salz, den Zimt, den Piment und das Lorbeerblatt in einer Schüssel vermischen. Beiseitestellen.
6. 1 TL Saft der beiseitegestellten Zitrone auspressen und mit dem restlichen 1 EL Olivenöl in einer kleinen Schüssel vermischen; das Hähnchen damit beträufeln. Dann die Pflaumen-Mischung auf das Backblech geben und weiterbraten, bis das Hähnchen eine goldbraune Haut hat und durchgebraten ist (20–35 Minuten).
7. Das Hähnchen leicht mit Alufolie bedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dann tranchieren und mit den Pflaumen und Thymianzweigen anrichten.
SmokeyPaprika-Hähnchenmit gewürzten Kichererbsen, gerösteter Zitrone und Baby-Grünkohl
Ein Gericht mit knuspriger Hähnchenhaut ist ein absoluter Hochgenuss! Für eine perfekte Kruste braten Sie das Hähnchen in der ersten Stunde allein in einem sehr heißen Ofen. Danach fügen Sie mit geräuchertem Paprikapulver gewürzte Kichererbsen und blanchierte Zitronenspalten auf den Boden des Blechs hinzu. Diese Zutaten brutzeln und karamellisieren dort – ein wahrer Traum! Während das Hähnchen ruht, geben Sie zartes Blattgemüse zu den heißen Kichererbsen auf das Blech. So wird das Gemüse wunderbar weich und saugt den köstlichen Bratensud auf. Wenn Sie Meyer-Zitronen bekommen, sollten Sie diese unbedingt verwenden. Sie sind süßer, milder und etwas blumiger als normale Zitronen. Aber auch normale Zitronen sind geeignet.
1 ganzes Hähnchen (2–2½ kg), gewaschen und mit Küchenpapier trockengetupft
1 EL Salz plus mehr nach Bedarf
1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kleiner Bund gemischter frischer Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Salbei
1 unbehandelte Zitrone, vorzugsweise eine Meyer-Zitrone
240 g gekochte Kichererbsen, selbst gekocht (siehe Seiten 232–233) oder aus der Dose, abgespült und abgetropft
2 EL natives Olivenöl extra plus mehr nach Bedarf
½ TL süßes geräuchertes Paprikapulver
½ TL scharfes geräuchertes Paprikapulver
200 g Baby-Grünkohl oder Spinat
Gesamtzeit: 1 ¼ Stunden + Mindestens 1 Stunde Marinieren Für 4–5 Personen
1. Das Hähnchen innen und außen mit dem Salz und dem Pfeffer würzen. Mindestens 1 Stunde oder über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
2. Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. Das Hähnchen mit der Brustseite nach oben auf ein großes, tiefes Backblech legen. Die Bauchhöhle mit den Kräutern ausstopfen. 1 Stunde im Ofen braten.
4. Während das Hähnchen gart, einen kleinen Topf mit Salzwasser aufkochen. Die Zitrone der Länge nach halbieren. Eine Hälfte beiseitelegen und die andere Hälfte der Länge nach halbieren und die Stücke dann quer in dünne Dreiecke schneiden. Die Zitronendreiecke in das kochende Wasser geben und 1 Minute kochen; dann herausnehmen und abtropfen lassen. Wenn Sie keine Meyer-Zitrone verwenden, sollten Sie den Blanchiervorgang wiederholen, um der Zitrone einen Teil ihrer Bitterkeit zu nehmen.
5. In einer kleinen Schüssel die blanchierten Zitronenstücke mit den Kichererbsen, dem Olivenöl, dem süßen und scharfen Paprikapulver und 1 großen Prise Salz vermischen.
6. Das Hähnchen mit dem Bratensaft begießen und die Zitronen-Kichererbsen-Mischung über den Boden des Backblechs verteilen. Weiterbraten, bis das Hähnchen gerade durchgegart ist (der Saft tritt klar aus, wenn man in die dickste Stelle des Schenkels sticht) und die Kichererbsen knusprig sind (etwa 20 Minuten).
7. Das Hähnchen zum Ruhen auf ein Schneidebrett legen. Den Grünkohl über das heiße Backblech streuen und mit den Kichererbsen und den Zitronenstücken mischen, dabei alle gebräunten Stücke vom Boden des Backblechs lösen. Den Saft der beiseitegelegten Zitronenhälfte darüber pressen und leicht salzen. Wenn die Mischung etwas trocken ist, mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Grünkohl-Kichererbsen-Mischung zusammen mit dem Hähnchen servieren.
Chili-Butterfly-Hähnchen mit Avocado-Ranch-Dressing
In diesem Rezept verleihen Limettenabrieb, Chilipulver und ein Avocado-Ranch-Dressing dem Hähnchen einen Hauch des amerikanischen Südwestens. Diese Kombination wird Ihren Gaumen begeistern. Wenn Sie jedoch ein klassischeres Brathähnchen bevorzugen, ersetzen Sie den Limettenabrieb durch Zitronenabrieb und lassen Sie das Chilipulver sowie das Dressing weg. Ein einfaches, nach Zitrone duftendes Butterfly-Hähnchen ist wirklich eine wunderbare Sache. Im Sommer servieren Sie es am besten mit Tomatensalat, während es das ganze Jahr über hervorragend zu einem schönen grünen Salat passt.
1 EL und ½ TL Salz plus mehr nach Bedarf
1 EL Limettenabrieb
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
½ TL gutes Chilipulver wie Chipotle oder New Mexico (optional)
1 Butterfly-Hähnchen (2–2½ kg), gewaschen und mit Küchenpapier trockengetupft (Seite 23)
1 Avocado, entkernt, geschält und gewürfelt
30 g gemischte weiche Kräuterblätter (z. B. Estragon, Petersilie, Minze und Basilikum)
60 ml Buttermilch
3 EL natives Olivenöl extra
1 TL frischer Limettensaft
1 Knoblauchzehe, gerieben oder gehackt
Gesamtzeit: 1 ¾ Stunden + 30 Minuten Marinieren Für 4–6 Personen
1. In einer kleinen Schüssel 1 EL Salz, den Limettenabrieb, den Pfeffer und nach Belieben das Chilipulver vermischen. Mit dieser Mischung das Hähnchen großzügig einreiben. Das Hähnchen mit der Hautseite nach oben auf ein tiefes Backblech legen. Bei Zimmertemperatur 30 Minuten oder maximal 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. Das Hähnchen im Ofen braten, bis es gerade durchgegart ist; das Fleisch ist nicht mehr rosa und der Saft tritt klar aus (40–55 Minuten). Das Hähnchen 10 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen lassen.
4. Während das Hähnchen ruht, das Dressing zubereiten: Avocado, Kräuter, Buttermilch, Olivenöl, Limettensaft, Knoblauch und½ TL Salz in einen Mixer geben. Pürieren, bis die Masse glatt ist. Abschmecken und bei Bedarf mehr Salz, Pfeffer und/oder Limettensaft hinzufügen.
5. Das Hähnchen mit dem Dressing servieren.
Variation
In einer kleinen Schüssel 2 EL Dijonsenf, 2 TL braunen Zucker, 1¾ TL Salz, 1 TL gemahlene Kurkuma,½ TL gutes Chilipulver, z. B. Chipotle oder New Mexico, ¼ TL gemahlener Zimt, ¼ TL gemahlener Kardamom, 1 Prise Cayennepfeffer und 1 große Prise Nelkenpulver verrühren. Ein Hähnchen (1½–2 kg) mit der Mischung großzügig einreiben. Das Hähnchen mit der Hautseite nach oben auf ein kleines, tiefes Backblech legen. 30 Minuten bei Zimmertemperatur oder maximal 24 Stunden unbedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Hähnchen im vorgeheizten Ofen bei 230 °C Ober-/Unterhitze braten, bis es gerade durchgegart ist; das Fleisch ist nicht mehr rosa und der Saft tritt klar aus (30–45 Minuten). Das Hähnchen 10 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen lassen, bevor es tranchiert und serviert wird.
Karamellisiertes Zitronenhähnchen
Wenn ich behaupten kann, eine großartige kulinarische Technik erfunden zu haben, dann ist es diese: Bei der Zubereitung von Brathähnchen in der Pfanne gehe ich einen Schritt weiter als üblich. Ich spreize die Beine des Hähnchens und klappe sie auf, sodass sie flach in der heißen Pfanne liegen. Dadurch gart das dunkle Fleisch schneller und ist gleichzeitig mit der Brust fertig. Das Ergebnis ist rundum saftiges, wohlschmeckendes Fleisch – und das in kürzerer Zeit.
In diesem Rezept füge ich gegen Ende der Garzeit dünne, blanchierte Zitronenspalten in die heiße Pfanne. Diese karamellisieren im Hähnchenfett und verleihen dem Gericht zusätzlichen Geschmack. Wenn Sie das nicht möchten, können Sie die Zitronenspalten einfach weglassen und das Hähnchen stattdessen mit ein paar Meyer- oder normalen Zitronenspalten zum Auspressen servieren. Obwohl dieses Gericht einfach ist, ist es dennoch äußerst köstlich.
1 ganzes Hähnchen (ca. 1½ kg), aufgeschnitten (siehe aufgespreizte Hähnchen, Seite 23), gewaschen und mit Küchenpapier trockengetupft
2 TL Salz plus mehr nach Bedarf
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 unbehandelte Zitrone, vorzugsweise eine Meyer-Zitrone, der Länge nach geviertelt und entkernt
1 EL natives Olivenöl extra
türkischer roter Pfeffer oder zerstoßene Chiliflocken
Gesamtzeit: 1 ¾ Stunden Für 4 Personen
1. Das Hähnchen innen und außen mit dem Salz und dem Pfeffer würzen. Das gewürzte Hähnchen bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen, während der Ofen aufheizt. Alternativ für bis zu 24 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
2. Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. Eine schwere, ofenfeste, große Pfanne (30 cm Durchmesser) bei hoher Temperatur erhitzen.
4. Während die Pfanne sich aufheizt, 2 Zitronenviertel in die Bauchhöhle des Hähnchens geben.
5. Das Hähnchen mit der Brustseite nach oben in die heiße Pfanne legen. Die Keulen flach auf den Boden der Pfanne drücken. Das Hähnchen mit dem Olivenöl beträufeln. Die Pfanne in den Ofen schieben und das Hähnchen so lange braten, bis das Fleisch der Schenkel nicht mehr rosa ist, wenn man hineinschneidet, 30–40 Minuten (je nach Größe des Hähnchens).
6. Während das Hähnchen brät, einen kleinen Topf mit Salzwasser aufkochen. Die restlichen 2 Zitronenviertel quer in dünne Scheiben schneiden, sodass dreieckige Stücke entstehen. Die Zitronenstücke in dem kochenden Wasser 1 Minute blanchieren, dann herausnehmen und gut abtropfen lassen. Beiseitestellen.
7. Die heiße Pfanne mit Topflappen oder Ofenhandschuhen aus dem Ofen nehmen. Das Hähnchen zum Ruhen auf ein Schneidebrett legen. Die Pfanne sofort auf mittlere bis hohe Temperatur erhitzen (Achtung! Der Griff der Pfanne ist noch heiß). Die blanchierten Zitronenstücke in die Pfanne geben; sie sollten brutzeln und karamellisieren. Braten, bis sie goldbraun sind (3–5 Minuten). Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
8. Das Hähnchen tranchieren und mit dem Bratensaft aus der Pfanne, den Zitronenstücken und etwas türkischem roten Pfeffer anrichten.
Hähnchen & Trauben mit Sherryessig
Für ein Butterfly-Hähnchen wird das Hähnchen entlang des Rückgrats aufgeschnitten und flach in der Pfanne ausgebreitet. So gart es schnell und gleichmäßig und erhält eine herrliche Kruste. Sie können Ihren Metzger bitten, das Hähnchen für Sie vorzubereiten, aber es ist auch einfach, es selbst zu machen (Anleitung Seite 23). Alles, was Sie dafür benötigen, ist eine gute, scharfe Geflügelschere.
Ein einfacher, aber effektiver Geschmackstrick besteht darin, Weintrauben mit etwas Zucker und Sherryessig zu braten. Dies verleiht dem Gericht eine elegante Note ohne großen Aufwand. In diesem Rezept kombiniere ich die gebratenen, karamellisierten Trauben mit einem goldbraunen Brathähnchen. Diese Kombination eignet sich hervorragend für Gäste, da das Gericht einfach zuzubereiten ist und besonders schön aussieht, wenn Sie eine Mischung aus roten und grünen Trauben verwenden.
Wenn Sie möchten, können Sie auf die Sauce in der Pfanne verzichten und das Hähnchen einfach mit den gerösteten Trauben servieren. Beträufeln Sie das Ganze mit etwas Sherryessig für zusätzlichen Geschmack.
Ich liebe es, dieses Gericht mit Polenta (Seite 277), die mit viel Butter zubereitet wird, oder mit nussigem Dinkel (Seite 277) zu servieren. Der Dinkel wird nach dem Kochen heiß in reichlich Olivenöl geschwenkt. In beiden Fällen bildet das Fett einen köstlichen Kontrast zum Sherryessig.
1 EL Salz plus mehr nach Bedarf
1½ TL Fenchelsamen, leicht zerstoßen
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer plus mehr nach Bedarf
geriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
1 EL und 2 TL natives Olivenöl extra
1 Butterfly-Hähnchen (siehe Seite 23) (2–2½ kg), gewaschen und mit Küchenpapier trockengetupft
340 g rote Weintrauben ohne Kerne
1 TL Zucker
1½ TL Sherryessig
1½ TL Butter
Gesamtzeit: 1 ¾ Stunden + Mindestens 1 Stunde Marinieren Für 4–6 Personen
1. Das Salz, die Fenchelsamen, den Pfeffer, den Zitronenabrieb und 1 EL Olivenöl in einer kleinen Schüssel vermischen. Das Hähnchen mit dieser Mischung großzügig einreiben. Das Hähnchen mit der Hautseite nach oben auf ein tiefes Backblech legen und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
2. Etwa 15 Minuten vor der Zubereitung des Hähnchens den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. Das Hähnchen in den Ofen schieben und 20 Minuten braten.
4. Die Weintrauben mit 2 TL Olivenöl, dem Zucker sowie etwas Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Trauben um das Hähnchen herum verteilen und braten, bis das Hähnchen gerade durchgegart ist und die Trauben leicht karamellisiert sind (20–25 Minuten).
5. Das Hähnchen zum Ruhen auf ein Schneidebrett legen. Die Weintrauben in eine Schüssel geben. Das Backblech auf zwei Herdplatten bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Den Essig zu dem Bratensaft geben und die gebräunten Stücke vom Boden des Backblechs lösen. Die Mischung in einen kleinen Topf gießen, bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Butter einrühren.
6. Das Hähnchen tranchieren und mit den Weintrauben und der Sauce anrichten.
Schnell Gebratenes Hähnchen mit Knoblauch, Rosmarin und Senf
Dieses Rezept ist perfekt, wenn Sie Lust auf das saftige Fleisch und die knusprige Haut eines Brathähnchens haben, aber wenig Zeit zur Verfügung steht. Verwenden Sie Hähnchenteile, die in weniger als 30 Minuten gar sind. Zuerst braten Sie die Hähnchenstücke zusammen mit einigen Knoblauchzehen in einer Pfanne an. Anschließend geben Sie etwas Flüssigkeit hinzu und garen alles im Ofen fertig. Das Ergebnis ist ein saftiges Hähnchen mit glänzender Haut und ausreichend Bratensaft für eine reichhaltige Sauce. Diese erhält durch den weichen, süßen, gerösteten Knoblauch eine besondere Note. Falls Sie keine Sauce zubereiten möchten, können Sie das Hähnchen und den gerösteten Knoblauch einfach mit einem Klecks Dijonsenf servieren. Wenn Sie jedoch Bratensauce zubereiten, passt Kartoffelpüree hervorragend dazu.
1 ganzes Hähnchen (1½–2 kg), in 8 Stücke geschnitten, gewaschen und mit Küchenpapier trockengetupft
2 TL Salz plus mehr nach Bedarf
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL natives Olivenöl extra
1 ganze Knoblauchknolle, quer halbiert, um die Zehen freizulegen
4 Zweige frischer Rosmarin oder Thymian
240 ml Hühnerbrühe
120 ml trockener Qualitätswein (jede Farbe ist gut)
1 EL Weizenmehl
gehackte frische Petersilie zum Garnieren
Dijonsenf zum Anrichten
Gesamtzeit: 50 Minuten Für 4 Personen
1. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Die Hähnchenteile mit dem Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
3. Eine ofenfeste, große Pfanne (30 cm Durchmesser) bei hoher Temperatur erhitzen. Wenn die Pfanne heiß ist, das Olivenöl hinzugeben und den Knoblauch sowie die Hälfte der Rosmarinzweige darin schwenken. Die Hähnchenteile mit der Hautseite nach unten hinzufügen und ohne Wenden braten, bis die Haut knusprig und goldgelb ist (5–6 Minuten).
4. Das Fleisch wenden. Die Brühe und den Wein in die Pfanne geben, ohne etwas direkt über die Haut des Hähnchens zu gießen. Die restlichen Rosmarinzweige auf das Hähnchen legen, die Pfanne in den Ofen schieben und braten, bis das Hähnchen durchgegart ist (15–25 Minuten). (Wenn das weiße Fleisch zuerst gar ist, aus der Pfanne nehmen und das dunkle Fleisch weitergaren.) Das Hähnchen auf einer Servierplatte anrichten und mit Alufolie abdecken, um es warm zu halten.
5. Die Pfanne auf mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und die weichen Knoblauchzehen mit einer Gabel aus der Schale lösen; danach die Schalen entsorgen. Den Knoblauch in der Flüssigkeit zerdrücken und alles aufkochen (darauf achten, dass alle angehafteten Reste vom Boden gelöst werden). Das Mehl einrühren. Die Temperatur reduzieren und einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.
6. Das Hähnchen mit der Sauce beträufeln, mit Petersilie garnieren und mit einem Klecks Senf anrichten.
Süsses Knoblauch-Hähnchen mit geschmortem Mangold
Diese Variante meines einfachen aufgespreizten Hähnchens ist mit Knoblauch gewürzt und wird durch Mangold oder Grünkohl bereichert. Es ist ein sättigendes, aber dennoch leichtes Ein-Pfannen-Gericht. Wenn Sie Grünkohl bevorzugen, entfernen Sie einfach die harten Stiele und fügen die Blätter wie in Schritt 6 beschrieben hinzu. Ich habe das Gericht auch schon mit Bärlauch zubereitet, was ebenfalls hervorragend gelungen ist. Behandeln Sie die weißen Zwiebeln genauso wie die Mangoldstiele und das Grün wie die Blätter.
1 ganzes Hähnchen (1½–2 kg), aufgespreizt (Seite 23), gewaschen und mit Küchenpapier trockengetupft
2 TL Salz
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 unbehandelte Zitrone, der Länge nach geviertelt und entkernt
1 EL natives Olivenöl extra
350 g Mangold oder Grünkohl
5 Knoblauchzehen, gepresst
40 g entsteinte schwarze oder grüne Oliven (optional), in Scheiben geschnitten
1 große Prise rote Chiliflocken
Gesamtzeit: 1 Stunde Für 4 Personen
1. Das Hähnchen innen und außen mit dem Salz und dem Pfeffer würzen. Dann bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen, während der Ofen aufheizt. Alternativ für bis zu 24 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
2. Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
3. Eine schwere, ofenfeste, große Pfanne (30 cm Durchmesser) bei hoher Temperatur erhitzen. 2 Zitronenviertel in die Bauchhöhle des Hähnchens legen.
4. Das Hähnchen mit der Brustseite nach oben vorsichtig in die heiße Pfanne legen. Die Keulen flach auf den Boden der Pfanne drücken. Das Hähnchen mit dem Olivenöl beträufeln. Dann 25–35 Minuten (je nach Größe des Hähnchens) in der Pfanne braten, bis das Fleisch noch nicht ganz gar ist (es sollte noch etwas rosa sein, wenn man mit einem Messer in einen Schenkel sticht).
5. Während das Hähnchen gebraten wird, die Mangoldstiele von den Blättern trennen und die Blätter in mundgerechte Stücke reißen. Die Stiele in 1–1½ cm große Stücke schneiden.
6. Die Mangoldstiele (nicht die Blätter) und den Knoblauch in die Pfanne geben und umrühren. 5 Minuten weiterbraten, dann erneut umrühren. Weitergaren, bis die Stiele weich sind und das Hähnchen durchgebraten ist (weitere 5–15 Minuten, insgesamt 35–55 Minuten).
7. Das Hähnchen zum Ruhen auf ein Schneidebrett legen. Die Pfanne sofort auf mittlere bis hohe Temperatur erhitzen.
8. Die Mangoldblätter, die Oliven (falls verwendet) und die Chiliflocken dazugeben und etwa 5 Minuten braten, bis das Gemüse geschmort ist. Das Hähnchen mit der Mangold-Mischung anrichten und mit dem Bratensaft und nach Belieben mit dem Saft der restlichen Zitronenspalten abschmecken.
Knoblauch-Chili-Hähnchenbrust mit Gurken und grüner Ingwersauce
Dieses Gericht besticht durch die feurige Schärfe grüner Chilischoten, die würzige Intensität von frischem Ingwer und den leicht exotischen Geschmack asiatischer Fischsauce. Es ist eine erfrischende Abwechslung zu den üblichen milden Hähnchenbrustrezepten. Für noch mehr Geschmack können Sie die Hähnchenbrust durch Hähnchenschenkel ohne Knochen und Haut ersetzen, die allerdings ein paar Minuten länger gegart werden müssen. Die übrig gebliebene Ingwer-Chili-Sauce sollten Sie im Kühlschrank aufbewahren – sie hält sich bis zu einer Woche. Diese vielseitige Sauce verleiht vielen Gerichten eine scharfe Note: Ein kleiner Klecks reicht aus, um gebratenen Fisch, Tofu, Rührei oder gedünstetes Gemüse geschmacklich aufzuwerten.
Für Die Hähnchenbrustfilets
3 EL Sojasauce
1 Stück frischer Ingwer (3½ cm), geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
1 Jalapeño, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten
1 TL Salz
2 Hähnchenbrustfilets ohne Haut (à ca. 225 g), quer halbiert
gekochter brauner oder weißer Reis
gehacktes frisches Basilikum, Koriander und/oder Frühlingszwiebeln
Für Die Gurken
225 g Snackgurken oder Landgurken (2–3), längs halbiert und quer in dünne Scheiben geschnitten
2 TL Knoblauch-Chili-Sauce
1 TL geröstetes Sesamöl
1 TL asiatische Fischsauce
¼ TL Salz plus mehr nach Bedarf
Für Die Grüne Ingwersauce
1 großes Stück frischer Ingwer (7½ cm), geschält und grob gehackt
5 Knoblauchzehen, grob gehackt
2 Jalapeños, entkernt und grob gehackt
2 TL frischer Limettensaft
2 TL asiatische Fischsauce feines Meersalz
Gesamtzeit: 35 Minuten Für 3–4 Personen
1. Die Hähnchenbrustfilets garen: Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Jalapeño, Salz und 1 l Wasser in einer mittelgroßen Pfanne (25 cm Durchmesser) verrühren. Bei mittlerer Temperatur aufkochen und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Die Hähnchenbrustfilets zugeben, die Pfanne abdecken und vom Herd nehmen. 10 Minuten stehen lassen und das Fleisch nach 5 Minuten wenden. Wenn es noch nicht ganz durchgegart ist, die Pfanne wieder auf niedrige Temperatur erhitzen und sehr sanft köcheln lassen, bis die Hähnchenbrustfilets nicht mehr rosa sind (1–2 Minuten). Das Fleisch auf einen Teller legen und mit Alufolie abdecken, um es warm zu halten. Die Pochierflüssigkeit aufbewahren.
2. Die Gurken zubereiten: Während das Fleisch gart, Gurkenscheiben, Knoblauch-Chili-Sauce, Sesamöl, Fischsauce und ¼ TL Salz in einer Schüssel vermengen. Gut durchmischen. Abschmecken und bei Bedarf mehr Salz hinzufügen.
3. Die grüne Ingwersauce zubereiten: Ingwer, Knoblauch, Jalapeños, Limettensaft, Fischsauce, etwas Salz und 60 ml der aufbewahrten Pochierflüssigkeit in einen Mixer geben und kurz aufmixen; dann gut pürieren, bis alles glatt ist. Abschmecken und bei Bedarf mehr Salz hinzufügen.
4. Zum Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Reis anrichten. Mit den Gurken, der warmen grünen Ingwersauce und den frischen Kräutern garnieren. (Nach Belieben den Reis vor dem Anrichten mit etwas Pochierflüssigkeit anfeuchten.)
Kolumbianisches Hähnchen mit Mais, Avocado und Limette
Dieses Gericht ist eine freie Interpretation des traditionellen kolumbianischen Ajiaco, einer Mischung aus Suppe und Eintopf. Die Hauptzutaten sind normalerweise kurze Rippchen und Hähnchen, die langsam mit drei verschiedenen Kartoffelsorten gekocht werden. Die Kartoffeln zerkochen dabei und verdicken die Brühe.
Meine Variante ist eine minimalistische Interpretation. Ich verzichte auf das Rindfleisch und die Kartoffeln, was einen reineren und intensiveren Geflügelgeschmack ermöglicht. Stattdessen verfeinere ich die Brühe mit körnigem Mais, saftigen Tomaten und cremiger Avocado, die durch eine würzige, nach Limetten duftende Brühe ergänzt werden. So bleibt das Gericht reichhaltig und abwechslungsreich, ist jedoch einfacher zuzubereiten – ein ideales Alltagsgericht.
2 Hähnchenbrustfilets ohne Haut (à 170–225 g)
2 ½ TL Salz
2 frische Maiskolben, geschält
1 Bund frischer Koriander
1 große weiße Zwiebel
1 EL getrockneter Oregano
4 Knoblauchzehen, gepresst
1 Lorbeerblatt
1 Jalapeño- oder Serrano-Chili, entkernt und in Scheiben geschnitten
1 l Hühnerbrühe
60 g gewürfelte
frische Tomate fein abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Limette
1½ TL frischer Limettensaft plus mehr zum Anrichten
Salsa zum Anrichten
gewürfelte Avocado zum Anrichten
abgetropfte Kapern (optional)
Gesamtzeit: 50 Minuten Für 4–6 Personen
1. Die Hähnchenbrustfilets mit 1 TL Salz würzen und beiseitestellen.
2. Die Maiskolben mit einem stabilen Messer in 4 cm dicke Stücke schneiden. Teilen Sie den Koriander in Stängel und Blätter und hacken Sie beides grob, aber separat.
3. Zwei Drittel der Zwiebel in dicke Scheiben schneiden, den Rest fein würfeln und beiseitelegen.
4. Eine große Pfanne (30 cm Durchmesser) bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Zwiebelscheiben in die heiße, trockene Pfanne geben und ohne Wenden rösten, bis die Unterseiten gut gebräunt sind (3–5 Minuten). Die Zwiebeln vorsichtig wenden und den Vorgang auf der anderen Seite wiederholen.
5. Korianderstängel, Oregano, Knoblauch, Lorbeerblatt und Jalapeño unter die Zwiebeln rühren. Mit der Brühe und 240 ml Wasser aufgießen und mit 1 TL Salz würzen. Aufkochen. Dann die Temperatur reduzieren und etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen.
6. Die Hähnchenbrustfilets dazugeben. Die Pfanne abdecken und bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist (7–10 Minuten). Die Maisstücke in den letzten 3 Minuten der Garzeit hinzufügen.
7. Während das Fleisch gart, die beiseitegelegten Zwiebelwürfel, die gehackten Korianderblätter, die Tomate, den Limettenabrieb, den Limettensaft und den restlichen½ TL Salz in einer Schüssel vermengen.
8. Die Hähnchenbrustfilets und den Mais aus der Brühe auf ein Schneidebrett geben. Die heiße Brühe in Suppenschüsseln abseihen; die Gewürze wegwerfen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf die Schüsseln verteilen. Jede Portion mit Mais, einem Löffel Salsa, etwas gewürfelter Avocado anrichten. Nach Belieben mit einem Spritzer Limettensaft würzen und mit Kapern garnieren.
Thai-HÄHncherbrust mit Kokosmilch und Zitronengras
Dieses mild gewürzte Gericht kombiniert die klassischen thailändischen Aromen von Zitronengras, Limette und Kokosmilch. Es verzichtet bewusst auf Chilis, da nicht jeder superscharfes Essen bevorzugt, insbesondere mein Kind. Wer es dennoch schärfer mag, kann seine Portion mit in Scheiben geschnittenen Thai- oder Serrano-Chilischoten verfeinern. Dieses duftende Gericht ist ideal für gemischte Gruppen von Kindern und Erwachsenen – egal, ob Sie Chilischoten hinzufügen oder nicht. Es bietet eine interessante Alternative zu klassischem Brathähnchen, ohne geschmacklich zu speziell zu sein. Ein weiterer Vorteil: Ohne Chilis lässt es sich hervorragend mit Wein kombinieren. Besonders gut passen ein trockener Riesling oder Sauvignon Blanc dazu.
1 Dose ungesüßte Kokosmilch (400 ml)
3 EL asiatische Fischsauce
Saft von 1 Limette
1 Stängel Zitronengras, die holzigen Enden abgeschnitten, äußere Schichten entfernt und innerer Kern fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
2 Hähnchenbrustfilets ohne Haut (à 225 g)
feines Meersalz
225 g frische Shiitakepilze, entstielt und in Scheiben geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in 5 cm lange Stücke geschnitten, plus geschnittene Frühlingszwiebeln zum Garnieren
gekochter Jasminreis zum Anrichten (optional)
Gesamtzeit: 20 Minuten Für 4 Personen
1. Kokosmilch, Fischsauce, Limettensaft, Zitronengras und Knoblauch in einer großen Pfanne (30 cm Durchmesser) vermengen. Diese Pochierflüssigkeit bei mittlerer bis hoher Temperatur zum Kochen bringen und dann auf ein Köcheln reduzieren.
2.
