Die Teig-Bibel E-Book

Julia Ruby Hildebrand

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 259

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Ob Brot, Pasta, Torte oder Pfannkuchen – in der Küche begegnen wir immer wieder den gleichen Grundteigen. Doch nicht jedes Rezept funktioniert auf Anhieb: Mal bricht der Teig, mal ist er zu weich, mal lässt er sich nicht ausrollen. Dieses Buch bietet eine verlässliche Sammlung erprobter Grundrezepte. Damit greift man einfach zu einem bewährten Teig und kombiniert ihn flexibel mit neuen Rezeptideen. Ein praktisches Nachschlagewerk für sichere Erfolge in der Küche.

Leseprobe

Julia Hildebrand

Die Teig Bibel

Das ultimative Koch- und Backbuch von Biskuit bis Pasta

Vorwort

Nudelteig, Waffelteig, Hefeteig, Mürbeteig, Brandteig, … Teig ist die Basis für unzählige köstliche Gerichte, die die meisten von uns in irgendeiner Form täglich genießen. Erstaunlicherweise gibt es tatsächlich gar nicht so viele verschiedene Teige, wie es auf den ersten Blick scheint, sondern vielmehr Varianten derselben Grundmassen. Doch angesichts der schieren Fülle an Rezepten, die sich oft nur minimal unterscheiden, stellt sich beim Backen oder Kochen immer wieder dieselbe Frage: »Nach welchem Rezept bereite ich den Teig zu?« Oder auch: »Wie gelingt mir dieser Teig wirklich perfekt?«

Mit diesem Buch müssen Sie sich diese Fragen zum Glück nicht mehr stellen. Es enthält 75 bewährte Grundrezepte, die für nahezu jede Gelegenheit den passenden Teig bieten – von süß bis herzhaft, von einfach bis raffiniert. Und weil Teig so unglaublich vielseitig ist, finden Sie zusätzlich weitere 70 moderne Rezeptideen: als Verwendungsbeispiele und als Inspiration zu Neuem.

Teige herzustellen, zu kneten, auszurollen und zu formen, gehört zu meinen liebsten Tätigkeiten in der Küche. Dabei kann ich entspannen und zugleich kreativ sein. Durch die Arbeit an zahlreichen Koch- und Backbüchern in den vergangenen Jahren konnte ich mir einen großen Wissens- und Erfahrungsschatz aneignen – und genau diesen möchte ich hier mit Ihnen teilen.

Meine Motivation war es, ein Buch zu schreiben, das Ihnen in der Küche tagtäglich zur Seite steht – sei es bei einem schnellen Frühstück mit frischen Pancakes oder bei einem aufwendigen Festtagskuchen. Die Teig-Bibel soll ein treuer Begleiter sein, der nicht nur im Notfall hilft, sondern Sie immer wieder aufs Neue dazu anregt, mit Mehl und Co. zu experimentieren und Ihre eigenen Kreationen zu entwickeln.

Ich hoffe, das Lesen und Verwenden dieses Buches wird Sie ebenso begeistern und inspirieren, wie mich das Schreiben der Teig-Bibel. Viel Freude beim Ausprobieren, Genießen und beim Kreieren Ihrer ganz persönlichen Meisterwerke!

Inhalt

01 Biskuit

Klassischer Biskuit

Für Tortenböden, Biskuitrollen oder feines Kleingebäck

Wiener Biskuit

Für feinporige, etwas stabilere Tortenböden oder Rouladen

Nussbiskuit – Variante: Luftig & Klassisch

Für aromatische Böden, Nusstorten oder als kräftigere Variante für Rouladen

Nussbiskuit – Variante: Kräftig & Saftig

Für stabile Tortenböden, würzige Füllungen oder Schnittgebäck

Schokoladenbiskuit

Für dunkle Tortenböden, Schokoladenrollen oder kräftige Schnittkuchen

Veganer Biskuit

Für pflanzliche Tortenböden, Biskuitrollen oder Rührkuchen ohne Ei

Biskuitrolle mit Erdbeer-Rhabarber- und Quark-Joghurt-Creme

Mini-Törtchen mit Himbeere und Limette

Petits Fours mit Nussbiskuit, Konfitüre und Fondant

Schoko-Kirsch-Torte – modern interpretiert

Veganer Carrot Cake – Naked Cake Style

02 Rührteig

Klassischer Rührteig

Für Kastenkuchen, Blechkuchen, Gugelhupf, Muffins oder als Basis für Abwandlungen

Herzhafter Rührteig

Für herzhafte Kuchen – Blechkuchen, Muffins oder Kastenform

Veganer Rührteig

Für Kastenkuchen, Blechkuchen, Muffins oder Gugelhupf

Rührkuchen mit Frischkäse-Swirl

Herzhafte Muffins mit Zucchini, Feta und Frischkäse-Topping

Mini-Zitronen-Mohn-Küchlein (vegan, mit Mandeln & Joghurt)

03 Mürbeteig

Klassischer Mürbeteig

Für süße Tartes, Obstkuchenböden, Kekse und Plätzchen

Blindbacken

Knuspriger Mürbeteig

Für dünne, feste Böden bei Tartes, Tartelettes, Quiches oder Obstkuchen

Pâte brisée (französischer Mürbeteig)

Für herzhafte Quiches, Gemüsetartes oder süße Tartes mit dünnem, knusprigem Boden

Pasta frolla (italienischer Mürbeteig)

Für Crostate, süße Tartes, Mürbeteigkekse oder gefüllte Gebäckstücke

Veganer Mürbeteig

Für süße Tartes, Kekse, Obstkuchen, Linzer Böden oder herzhafte Quiches

Spritzfähiger Mürbeteig

Für Spritzgebäck, feines Teegebäck, Doppelkekse oder Gebäck mit Schokoladenüberzug

Streusel

Zum Toppen für Kuchen oder Crumble

Scones

Shortbread mit Miso & Zitrone

Vanille-Tartelettes mit pochierter Birne & Tonkabohne

Vegane Schoko-Himbeer-Tarte mit Aquafaba-Baiser

Matcha-Creme-Tarte mit weißer Schokolade & Sesam-Crunch

Miso-Zwiebel-Tarte mit Zucchinistreifen & Chiliöl

Pasta-frolla-Sticks mit Sesam & schwarzem Knoblauch

04 Quark-Öl-Teig

Süßer Quark-Öl-Teig

Für Obstkuchen, Blechkuchen, kleine Teilchen oder Schnecken

Herzhafter Quark-Öl-Teig

Für Quiches, pikante Brötchen oder kleine Snacks

Veganer süßer Quark-Öl-Teig

Für Obstkuchen, Blechkuchen, süße Teilchen oder Schnecken

Veganer herzhafter Quark-Öl-Teig

Für Quiches, pikante Teilchen, herzhafte Brötchen oder kleine Snacks

Ölteig/Klassischer Flammkuchenteig

Für klassische oder moderne Flammkuchenvarianten

Schnecken mit Nussfüllung

Vegane Kräuterbrötchen mit Schwarzkümmel

Herzhafte Tartelettes mit Käse, Thymian & Zitronenabrieb

Vegane Mini-Aprikosen-Galettes

Flammkuchen mit Ziegenkäse, Feigen & Honig

05 Hefeteig

Einfacher Hefeteig

Für Brote, Brötchen, Pizzateig, Fladen oder herzhafte Gebäcke

Leichter Hefefeinteig

Für Zopf, Streuselkuchen, Strudel oder einfache Schnecken

Mittelschwerer Hefefeinteig

Für Buchteln, Rosinenbrötchen, gefüllte Schnecken oder kleine Kuchen

Schwerer Hefefeinteig

Für Brioche, Stollen, Gugelhupf oder feine Festtagsgebäcke

Veganer Hefefeinteig

Für Zopf, Schnecken, süße Brötchen oder gefüllte Hefekuchen

Focaccia alla Genovese – mit Olivenöl & Salzlake

Körnerbrot mit Karotte

Bagels mit Sesam & Mohn

Apfel-Streusel-Kuchen vom Blech

English Muffins

Brioche mit Orangen-Butter-Guss & Vanille

Brioche Burger Buns – mit Übernachtgare

Bao Buns

Vegane Zimt-Kardamom-Schnecken im Einmachglas

06 Pizza & Pinsa

Pizzateig kurz geführt

Für spontane Pizzaabende, einfache Blechpizza oder Alltagsvarianten

Pinsateig mit Biga

Für besonders aromatische, bekömmliche Pinsen mit elastischer Krume

Pizzateig klassisch geführt

Für aromatische, elastische Pizzaböden mit gutem Stand

Pizzateig lang geführt

Für besonders aromatische, dehnbare Teige mit leichter Porung

Neapolitanischer Pizzateig (klassisch)

Für originalgetreue, weiche und elastische Pizzen mit hohem Rand

Pizza mit Fenchel & Salsiccia

Pizza mit Artischocke, Zitrone & Pecorino

Pinsa mit Erbsencreme, Minze & Radieschen

07 Sauerteig

Dinkelmischbrot 60/40 mit Roggensauerteig

Sauerteig-Weizenbrötchen mit Kartoffel

08 Blätter- & Plunderteig

Klassischer Blätterteig (mit drei einfachen Touren)

Für Pasteten, Tartelettes, Millefeuille oder andere süße und herzhafte Gebäcke

Schneller Blätterteig (Pâte feuilletée rapide)

Für Tartelettes, Strudel, Pie, kleine Gebäcke oder herzhafte Teilchen

Veganer Blätterteig

Für süße und herzhafte Gebäcke wie Pasteten, Tartelettes oder Strudel

Klassischer Plunderteig (mit drei einfachen Touren)

Für Croissants, Plunderstücke, Schnecken oder süße Gebäcke

Schneller Plunderteig für kleinere Gebäcke

Für einfache Schnecken, kleine Teilchen oder schnelle Blätter

Veganer Plunderteig

Für Croissants, Plunderstücke oder vegane Schnecken

Mini-Tartelettes mit Vanillecreme & Beeren

Herzhafte Mini-Plunder mit Spinat, Feta, Zitronenabrieb & Pinienkernen

Blumenkohl-Pie mit Béchamel, Kräutern & gerösteten Walnüssen

Klassische Croissants

Kleine vegane Tomaten-Tartelettes mit Basilikum

Vegane Pistazien-Plunder mit Ahornsirup-Glasur

09 Strudelteig

Klassischer Ziehstrudelteig

Für Apfelstrudel, Topfenstrudel, Gemüse- oder Nussstrudel

Blätterstrudelteig

Für feinere Strudel mit zarter Schichtung, z. B. Apfel-, Mohn- oder Nussstrudel

Schneller Strudelteig

Für unkomplizierte kleine Strudel, spontane Gebäcke oder Strudelvariationen

Filoteig

Für Börek, Baklava, Spanakopita oder feine Gebäcke in Schichten

Klassischer Apfelstrudel mit Vanillesauce

Blättriger Strudel mit saftiger Mohnfüllung

Kartoffelstrudel mit lila Kartoffeln, Räuchertofu & Thymian

Börek-Schnecken mit würziger Hackfleischfüllung

10 Brandteig

Klassischer Brandteig

Für Windbeutel, Eclairs, Profiteroles oder herzhafte Varianten

Veganer Brandteig

Für kleine Brandteiggebäcke wie Mini-Puffs, Churros oder herzhafte Bällchen

Pikantes Brandteiggebäck mit Bergkäse, Rosmarin & schwarzem Pfeffer

Churros mit Zimtzucker und Espresso-Schokoladen-Sauce

11 Baiser

Französisches Baiser

Für einfache Baisers, Tupfen, Makronen oder als Topping zum Überbacken

Schweizer Baiser

Für stabile Baisers, cremige Buttercremes oder als Topping für Tartes

Italienisches Baiser

Für Mousses, Parfaits, stabile Toppings oder als Basis für Buttercreme

Veganes Baiser

Für Baisers, Pavlova, Tortenverzierungen oder als Basis für Cremes und Füllungen

Meringe-Küsschen mit Himbeerpulver & Kakaonibs

Espresso-Meringen auf Schoko-Ganache-Boden

Mousse au Citron mit italienischem Baiser & Mandel-Crunch

Vegane Mini-Pavlovas mit Himbeeren, Limette & Mandelblättchen

12 Nudelteig

Eiernudelteig

Für gefüllte Pasta, feine Bandnudeln oder Lasagneplatten

Grießnudelteig ohne Ei

Für formfeste Pasta wie Orecchiette, Cavatelli, Trofie oder Gnocchetti sardi

Spätzle vom Brett

Als Beilage zu Fleischgerichten oder als Basis für Käsespätzle

Spinatspätzle mit dem Hobel

Als aromatische Variante zu Rahmgerichten oder mit Butter und Käse serviert

Udon-Nudeln

Chinesische Eiernudeln

Einfacher Weizennudelteig

Für Gyoza, Dumplings oder Wontons mit saftiger Füllung

Ramen-Nudeln

Biang-Biang-Nudeln – chinesische handgezogene Nudeln

Frische Reisnudeln

Gestreifte Ravioli mit Birne & Ziegenkäse

Käsespätzle nach Art des Hauses

Gyoza mit Spitzkohl-Tofu-Füllung

13 Pfannkuchen

Klassische Pfannkuchen

Für süße oder herzhafte Füllungen, zum Aufrollen, Stapeln oder einfach pur

Vegane Pfannkuchen

Für süße oder herzhafte Füllungen, als Basis für moderne pflanzliche Gerichte

Crêpes

Für süße oder herzhafte Füllungen, als feine Schicht für Rouladen, Törtchen oder Gratins

Galettes bretonnes

Für herzhafte Füllungen wie Ei, Käse, Gemüse oder Pilze – traditionell, glutenfrei und sättigend

Apfel-Quark-Röllchen mit Zimtbutter

Gefüllte vegane Pfannkuchen mit Räuchertofu, Spinat & Tahin-Joghurt

Crêpes-Törtchen mit Vanillecreme & Beerenkompott

Galettes mit karamellisierten Zwiebeln, Ziegenkäserolle, Thymian & Haselnüssen

14 Pancakes

Klassische Pancakes

Frühstücksklassiker, zum Brunch oder als süßes Hauptgericht

Vegane Pancakes

Pflanzlicher Frühstücksklassiker, zum Brunch oder als süßes Gericht

Dutch Baby (Backofen-Pancake)

Warmes Frühstück oder Dessert

Blini (kleine Hefepfannkuchen mit Weizen & Buchweizen)

Warme Vorspeise, Häppchen oder zum Brunch – klassisch mit Creme

Soufflé-Pancakes (japanisch)

Verwendung: als luftiges Frühstück, Dessert oder besonderer Hingucker zum Brunch

Vegane Pancakes mit karamellisierten Bananen & gerösteten Haselnüssen

Süßkartoffel-Pancakes mit gebratenen Pilzen, Thymian & Zitronen-Frischkäse-Creme

Klassische Blini mit Crème fraîche, Räucherlachs & Dill

Dutch Baby mit karamellisierten Äpfeln & Zimtbutter

Soufflé-Pancakes mit Rhabarberröster & gerösteten Mandeln

15 Waffelteig

Klassische Waffeln

Süßer Klassiker – weich, goldgelb und vielseitig belegbar

Lütticher Waffeln

Reichhaltige, karamellisierte Hefevariante – außen knusprig, innen weich

Herzhafte Waffeln mit Käse & Kräutern

Warme Hauptkomponente, Brunch-Gericht oder pikante Beilage

Vegane Waffeln

Pflanzliche Alternative – weich, saftig und vielseitig belegbar

16 Ausbackteige

Bierteig

Für Gemüse, Fisch, Käse oder Obst

Tempurateig

Für zartes Gemüse, Pilze, Garnelen oder Tofu

Süßer Rührteig

Für Apfelringe, Bananenstücke oder anderes Obst

Süßer Hefeteig

Für klassisches Schmalzgebäck

Beignetteig

Für süße Beignets – luftig, weich und außen leicht karamellisiert

Bierteig-Gemüse mit Zitronen-Dip

Tempura-Fisch & Tofu mit Dip-Sauce

Apfelringe im Ausbackteig mit Zimtzucker

Ausgezogene – traditionelles Hefegebäck aus der Pfanne

Beignets mit Beerenfüllung

Glossar

Mehlsorten im Überblick

Register

Dank

Über die Autorin

01

Biskuit

luftig, leicht, vielseitig

So gelingt Biskuit

Eier sauber trennen

Schon kleine Fettreste verhindern,dass Eischnee fest wird.

Nicht zu lange rühren

Immer nur unterheben,um die Luftigkeit zu erhalten.

Sofort backen

Biskuitteig darf nicht stehen –sonst fällt er zusammen.

Backofen nicht öffnen

In den ersten 15 Minuten bleibt die Tür zu.

Aus der Form lösen

Nach dem Backen direkt stürzen,damit der Teig nicht zusammenfällt.

Biskuitteig ist ein echter Klassiker der Backkunst. Er ist luftig, weich und bildet die Grundlage für viele beliebte Rezepte – von der Erdbeerrolle bis zur mehrstöckigen Torte. Was ihn auszeichnet: Biskuit kommt ohne Fett aus (außer bei der Wiener Variante), ist schnell zubereitet und lebt von einer guten Technik. Die Basis ist immer die gleiche: Eier, Zucker, Mehl, Speisestärke – und viel Luft.

Doch Biskuit ist nicht gleich Biskuit. Je nach Variante unterscheiden sich Zusammensetzung, Textur und Einsatzmöglichkeit. Dieses Kapitel stellt dir die wichtigsten Grundrezepte vor – vom klassischen Biskuit über die nussige oder schokoladige Version bis hin zum veganen Biskuit ganz ohne Ei.

Biskuitarten im Überblick

Klassischer Biskuit ist schlicht und leicht. Die aufgeschlagenen Eier geben ihm Volumen – ganz ohne Triebmittel. Ideal für Biskuitrollen, Obstböden oder leichte Torten.

Wiener Biskuit enthält zusätzlich Butter und wird warm aufgeschlagen. Das Ergebnis ist feinporiger, etwas stabiler und gut geeignet für Schichttorten oder Motivkuchen.

Nussbiskuit – hier wird ein Teil des Mehls durch gemahlene Haselnüsse oder Mandeln ersetzt. Das macht den Teig aromatischer und satter – perfekt für Nusstorten.

Schokoladenbiskuit bekommt durch Kakaopulver (oder alternativ geschmolzene Schokolade) seinen kräftigen Geschmack und eine dunkle Farbe. Beliebt für Schokoschnitten oder dunkle Tortenböden.

Veganer Biskuit kommt ganz ohne Ei aus. Hier sorgen Pflanzendrink, Öl, Backtriebmittel und Säure für die nötige Lockerung. Er ist dichter als klassischer Biskuit, aber eine gute Alternative für vegane Backrezepte.

Klassischer vs. veganer Biskuit

Klassischer Biskuit

wird durch Eischnee locker. Das Eiweiß bindet, das Eigelb emulgiert, das Volumen entsteht durch aufgeschlagene Luft – ganz ohne Triebmittel. Dadurch reicht eine kleine Menge Mehl. Das Ergebnis ist besonders leicht und luftig, reagiert jedoch empfindlich auf falsche Verarbeitung.

Veganer Biskuit

braucht mehr Mehl, etwas Öl und ein Backtriebmittel, das in Verbindung mit Säure wirkt (z. B. Natron oder Backpulver). So entsteht ein stabiler, leicht saftiger Teig ganz ohne Ei. Der Auftrieb ist chemisch, nicht mechanisch – die Struktur dichter, aber zuverlässig.

TIPPS: Biskuitteig bekommt sein Volumen allein durch das Aufschlagen der Eier. Schnelles und sauberes Arbeiten ist entscheidend – und die Backform darf nicht zu »rutschig sein«, sonst fällt der Teig an den Seiten ab. Die neben Mehl verwendete Speisestärke sorgt für die gewünschte feinporige Struktur und sollte nicht weggelassen oder ersetzt werden.

Grundrezept

Klassischer Biskuit

Verwendung: für Tortenböden, Biskuitrollen oder feines Kleingebäck

Rezeptidee: Biskuitrolle mit Erdbeer-Rhabarber- und Quark-Joghurt-Creme (Seite 20)

Teigart: klassischer Biskuit mit getrennten Eiern

Zutaten für 1 Springform (Ø 26 cm) oder 1 Backblech

Zubereitung: 30 Minuten

Backzeit: 12–15 Minuten (Backblech) bzw.

25–30 Minuten (Springform)

5 Eier (Größe M)

150 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker (optional)

1 Prise Salz

120 g Weizenmehl Type 405

30 g Speisestärke

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, die Seiten jedoch nicht fetten, damit der Teig anhaften und gleichmäßig aufgehen kann. Alternativ ein Backblech mit Backpapier bedecken.

Die Eier trennen. Das Eigelb mit etwa zwei Dritteln des Zuckers und optional mit Vanillezucker in einer großen Schüssel hellgelb, dicklich und zäh fließend aufschlagen. Die Rillen des Rührbesens sollten dabei sichtbar bleiben – das ist ein Zeichen dafür, dass ausreichend Luft eingearbeitet wurde.

Das Eiweiß mit dem Salz in einer separaten Schüssel schaumig schlagen. Anschließend den restlichen Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein cremig-glänzender Eischnee entsteht. Dieser sollte ein großes Volumen entwickeln und beim Herausziehen des Rührbesens stabile, feste Spitzen bilden – nur so trägt er die Masse zuverlässig.

Ein Drittel des Eischnees zur Eigelbmasse geben. Das Weizenmehl mit der Speisestärke mischen, direkt darübersieben und vorsichtig unterheben, bis die trockenen Zutaten gerade eingearbeitet sind. Erst dann den restlichen Eischnee in zwei Etappen hinzufügen und vorsichtig unterziehen, bis keine weißen Schlieren mehr sichtbar sind. So bleibt die Luftigkeit der Masse erhalten.

Backblech

Für einen Blechkuchen oder eine Biskuitrolle den Teig gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech ausstreichen und im vorgeheizten Backofen etwa 12–15 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist – dabei darauf achten, dass sie nicht zu dunkel wird.

Den gebackenen Biskuit sofort auf ein leicht feuchtes, mit Puderzucker bestaubtes Küchentuch stürzen. Das Backpapier vorsichtig abziehen und den Biskuit von der Längsseite her mithilfe des Tuchs aufrollen. Aufgerollt vollständig abkühlen lassen, damit der Teig seine Form behält.

Springform

Für einen runden Kuchen den Teig zügig in die vorbereitete Springform füllen, glatt streichen und sofort in den Ofen geben. Die Backzeit beträgt etwa 25–30 Minuten (am besten eine Stäbchenprobe machen).

Nach dem Backen den Biskuitboden auf ein Kuchengitter stürzen, den Springformrand vorsichtig lösen und das Backpapier abziehen. Anschließend den Biskuit vollständig abkühlen lassen.

Wiener Biskuit

Verwendung

: für feinporige, etwas stabilere Tortenböden oder Rouladen

Rezeptidee

: Mini-Törtchen mit Himbeere und Limette (

Seite 23

)

Teigart

: warm aufgeschlagener Biskuit

Zutaten für 1 Springform (Ø 26 cm) oder 1 Backblech

Zubereitung: 35 Minuten

Backzeit: 25–30 Minuten (Springform) bzw.

12–15 Minuten (Backblech)

50 g Butter

5 Eier (Größe M)

150 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker (optional)

1 Prise Salz

100 g Weizenmehl Type 405

30 g Speisestärke

Fett für die Form

Mehl für die Form

Die Butter in einem kleinen Topf bei geringer Temperatur schmelzen und anschließend beiseitestellen, damit sie leicht abkühlt, aber flüssig bleibt.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Den Boden einer Springform mit Backpapier bedecken oder ein Backblech mit Backpapier belegen.

Die Eier mit dem Zucker, optional mit Vanillezucker und dem Salz in eine große Metallschüssel geben. Die Schüssel über ein heißes, aber nicht kochendes Wasserbad setzen. Mit dem Handrührgerät oder Schneebesen die Eiermasse mehrere Minuten aufschlagen, bis sie deutlich an Volumen gewinnt, hellgelb und dicklich wird. Die Temperatur der Masse sollte dabei 40 °C nicht überschreiten – sonst beginnt das Ei zu stocken und lässt sich nicht mehr aufschlagen.

Sobald die Masse warm und gut aufgeschlagen ist, die Schüssel vom Wasserbad nehmen und so lange weiterschlagen, bis die Masse wieder etwa Raumtemperatur erreicht hat. Sie sollte dann cremig, stabil und zähflüssig sein.

Das Weizenmehl mit der Speisestärke mischen, über die aufgeschlagene Masse sieben und vorsichtig unterheben. Dabei darauf achten, dass möglichst wenig Luft entweicht.

Zum Schluss die lauwarme, flüssige Butter (maximal 40 °C warm) langsam und gleichmäßig in mehreren Etappen unterziehen, um die Struktur der Masse nicht zu beeinträchtigen.

Den Teig zügig in die vorbereitete Form oder auf das vorbereitete Backblech geben und sofort backen. Die Backzeit beträgt bei Verwendung einer Springform etwa 25–30 Minuten, bei einem Backblech etwa 12–15 Minuten (Stäbchenprobe machen).

Nach dem Backen wie auf Seite 15 beschrieben entsprechend der gewählten Backform vorgehen.

TIPP: Durch das warme Aufschlagen und den Butteranteil ist Wiener Biskuit besonders feinporig und stabil – ideal zum Schneiden, Schichten und Dekorieren.

Nussbiskuit – Variante: Luftig & Klassisch

Verwendung

: für aromatische Böden, Nusstorten oder als kräftigere Variante für Rouladen

Teigart

: Biskuit mit gemahlenen Nüssen, locker und saftig

Zutaten für 1 Springform (Ø 26 cm) oder 1 Backblech

Zubereitung: 35 Minuten

Backzeit: 25–30 Minuten (Springform) bzw.

12–15 Minuten (Backblech)

40 g Weizenmehl Type 405

30 g Speisestärke

5 Eier (Größe M)

150 g Zucker

1 Prise Salz

80 g gemahlene geröstete Haselnuss- oder Mandelkerne (siehe Tipp)

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Eine Springform nur am Boden mit Backpapier auslegen – die Seiten nicht fetten, damit der Teig anhaften und gleichmäßig aufgehen kann. Alternativ ein Backblech mit Backpapier bedecken.

Das Weizenmehl mit der Speisestärke in eine Schüssel sieben und beiseitestellen.

Die Eier trennen. Das Eigelb mit etwa zwei Dritteln des Zuckers in einer großen Schüssel hellgelb, dicklich und zähflüssig aufschlagen. Die Masse sollte beim Rühren sichtbare Spuren hinterlassen – ein Zeichen für ausreichend eingeschlagene Luft.

Das Eiweiß mit dem Salz schaumig schlagen, dann den restlichen Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein cremig-glänzender Eischnee mit stabilem Volumen entsteht. Beim Herausziehen des Schneebesens sollten sich feste Spitzen bilden.

Ein Drittel des Eischnees zur Eigelbmasse geben und vorsichtig unterziehen. Anschließend die gemahlenen Nüsse zusammen mit dem gesiebten Mehl-Stärke-Gemisch darübergeben und alles vorsichtig unterheben, bis die Masse verbunden ist.

Erst danach den restlichen Eischnee in zwei Portionen unterheben. Nur so lange arbeiten, bis keine sichtbaren Eischneereste mehr vorhanden sind – so bleibt die Masse luftig.

Zum Backen wie auf Seite 15 beschrieben entsprechend der gewählten Backform vorgehen.

TIPP: Die gerösteten Haselnüsse bzw. Mandeln sorgen für ein intensiveres Aroma. Diese vorab in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, dabei ständig rühren und dann fein mahlen oder fertig gemahlene Nüsse leicht anrösten. Nach dem Rösten umfüllen und abkühlen lassen.

Nussbiskuit – Variante: Kräftig & Saftig

Verwendung

: für stabile Tortenböden, würzige Füllungen oder Schnittgebäck

Rezeptidee

: Petits Fours mit Nussbiskuit, Konfitüre und Fondant (

Seite 24

)

Teigart

: Biskuit mit gerösteten Nüssen und fester Struktur

Zutaten für 1 Springform (Ø 26 cm)

Zubereitung: 40 Minuten

Backzeit: 30–35 Minuten (Springform) bzw. 15–20 Minuten (Backblech)

120 g Weizenmehl Type 405

30 g Speisestärke

5 Eier (Größe M)

150 g Zucker

1 Prise Salz

80 g gemahlene geröstete Haselnuss- oder Mandelkerne (siehe Tipp zu »Nussbiskuit – Grundrezept Variante: Luftig & Klassisch«)

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Eine Springform nur am Boden mit Backpapier auslegen – die Seiten nicht fetten, damit der Teig anhaften und gleichmäßig aufgehen kann. Alternativ ein Backblech mit Backpapier bedecken.

Mehl und Speisestärke zusammen in eine Schüssel sieben und beiseitestellen.

Die Eier trennen. Das Eigelb mit etwa zwei Dritteln des Zuckers in einer großen Schüssel aufschlagen, bis die Masse hellgelb, dicklich und zäh fließend ist. Die Rillen des Rührbesens sollten sichtbar bleiben – das ist ein Zeichen dafür, dass ausreichend Luft eingearbeitet wurde.

Das Eiweiß mit dem Salz schaumig schlagen, dann den restlichen Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein glänzender, standfester Eischnee entsteht, der beim Herausziehen des Schneebesens feste Spitzen zieht.

Ein Drittel des Eischnees zur Eigelbmasse geben und vorsichtig unterziehen.

Nun die gemahlenen Nüsse zusammen mit dem gesiebten Mehl-Stärke-Gemisch darübergeben und alles vorsichtig unterheben, bis die Masse verbunden ist.

Erst danach den restlichen Eischnee in zwei Portionen unterheben. Dabei nur so lange arbeiten, bis keine Eischneereste mehr sichtbar sind, so bleibt die Luftigkeit erhalten.

Zum Backen wie auf Seite 15 beschrieben entsprechend der gewählten Backform vorgehen. Aufgrund der festeren Struktur kann sich die Backzeit leicht verlängern – 30–35 Minuten bei der Verwendung einer Springform und 15–20 Minuten bei der Verwendung eines Backblechs (Stäbchenprobe machen).

Nach dem Backen den Biskuitboden auf ein Gitter stürzen, den Springformrand vorsichtig lösen, das Backpapier abziehen und den Biskuit vollständig abkühlen lassen.

TIPP: Diese Version eignet sich besonders gut für Torten mit schweren Füllungen oder als Grundlage für Würfelkuchen. Wer mag, kann die Nüsse mit 1 TL gemahlenem Zimt oder fein abgeriebener Bio-Orangenschale verfeinern.

Schokoladenbiskuit

Verwendung

: für dunkle Tortenböden, Schokoladenrollen oder kräftige Schnittkuchen

Rezeptidee

: Schoko-Kirsch-Torte – modern interpretiert (

Seite 27

)

Teigart

: Biskuit mit Kakao, locker und schokoladig

Zutaten für 1 Springform (Ø 26 cm) oder 1 Backblech

Zubereitung: 35 Minuten

Backzeit: 25–30 Minuten (Springform) bzw.

12–15 Minuten (Backblech)

5 Eier (Größe M)

150 g Zucker

1 Prise Salz

90 g Weizenmehl Type 405

30 g Speisestärke

30 g ungesüßtes, schwach entöltes Kakaopulver

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Eine Springform nur am Boden mit Backpapier auslegen – die Seiten nicht fetten, damit der Teig anhaften und gleichmäßig aufgehen kann. Alternativ ein Backblech mit Backpapier bedecken.

Die Eier trennen. Das Eigelb mit etwa zwei Dritteln des Zuckers in einer großen Schüssel aufschlagen, bis die Masse hell, dicklich und zähflüssig ist. Die Rillen des Rührbesens sollten dabei deutlich sichtbar bleiben – ein Zeichen für ausreichend eingeschlagene Luft.

Das Eiweiß mit dem Salz schaumig schlagen, dann den restlichen Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis ein glänzender, standfester Eischnee entsteht. Beim Herausziehen des Schneebesens sollten sich stabile Spitzen bilden.

Ein Drittel des Eischnees zur Eigelbmasse geben und vorsichtig unterziehen. Das Weizenmehl mit der Speisestärke und dem Kakaopulver in einer Schüssel mischen, über die Masse sieben und vorsichtig unterheben.

Danach den restlichen Eischnee in zwei Portionen unterheben – nur so lange, bis keine weißen Schlieren mehr sichtbar sind.

Zum Backen wie auf Seite 15 beschrieben entsprechend der gewählten Backform vorgehen.

TIPP: Für eine besonders intensive Note kann ein Teil des Mehls (etwa 30 g) durch fein geriebene Zartbitterschokolade ersetzt werden. Das macht den Teig etwas saftiger und kräftiger im Geschmack.

Veganer Biskuit

Verwendung

: für pflanzliche Tortenböden oder Biskuitrollen

Rezeptidee

: Veganer Carrot Cake – Naked Cake Style (

Seite 28

)

Teigart

: pflanzlicher Biskuit ohne Ei – locker, hell und vielseitig

Zutaten für 1 Springform (Ø 26 cm) oder 1 Backblech

Zubereitung: 30 Minuten

Backzeit: 25–30 Minuten (Springform) bzw.

12–15 Minuten (Backblech)

250 ml Sojadrink (oder ein anderer gut aufschlagbarer Pflanzendrink)

120 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker (optional)

80 ml neutrales Pflanzenöl

1 TL Apfelessig (oder Zitronensaft)

1 Prise Salz

200 g Weizenmehl Type 405

30 g Speisestärke

1 TL Backnatron

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Eine Springform nur am Boden mit Backpapier auslegen – die Seiten nicht fetten, damit der Teig anhaften und gleichmäßig aufgehen kann. Alternativ ein Backblech mit Backpapier bedecken.

Den Sojadrink mit dem Zucker, optional mit dem Vanillezucker, dem Pflanzenöl, dem Essig und dem Salz in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen oder Handrührgerät kurz glatt rühren.

Das Mehl mit der Speisestärke und dem Natron in einer separaten Schüssel mischen und sieben. Die Mischung in einem Schwung zu den flüssigen Zutaten geben. Zügig, aber nicht zu lange rühren – nur so lange, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Der Teig sollte glatt und leicht dickflüssig sein, aber nicht schaumig.

Zum Backen wie auf Seite 15 beschrieben entsprechend der gewählten Backform vorgehen.

TIPP: Sojadrink eignet sich besonders gut, da er durch seinen Eiweißgehalt für etwas mehr Stabilität im Teig sorgt. Für eine Schoko-Variante 20–30 g Mehl durch schwach entöltes ungesüßtes Kakaopulver ersetzen.

Biskuitrolle mit Erdbeer-Rhabarber- und Quark-Joghurt-Creme

Frischer, fruchtiger Klassiker für Frühling und Sommer

Grundrezept: klassischer Biskuit (Seite 14)

Zutaten für 1 Backblech

Zubereitung: 60 Minuten

Backzeit: 12–15 Minuten

Kühlen: mind. 1 Stunde

Für den Teig

1 Rezept klassischer Biskuit (Seite 14)

Für das Kompott

150 g Rhabarber, geschält, in kleine Stücke geschnitten

2–3 EL Zucker

1 TL Zitronensaft

150 g Erdbeeren, klein gewürfelt

1 TL Speisestärke

Für die Creme

250 g Magerquark

150 g griechischer Joghurt (10 %) plus etwas mehr nach Bedarf

50–60 g Puderzucker (Menge nach Geschmack) plus mehr nach Bedarf

1 Päckchen Vanillezucker

abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone

Zum Bestauben

Puderzucker

Erdbeerpulver (aus gefriergetrockneten Erdbeeren)

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier bedecken. Den Biskuitteig nach dem Grundrezept zubereiten und 12–15 Minuten backen.

Anschließend den Biskuit sofort auf ein leicht feuchtes, mit Puderzucker bestaubtes Küchentuch stürzen. Das Backpapier vorsichtig abziehen und den Biskuit von der Längsseite her mithilfe des Tuchs aufrollen. Aufgerollt vollständig abkühlen lassen, damit der Teig seine Form behält.

Für das Kompott den Rhabarber mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einem kleinen Topf etwa 3–4 Minuten dünsten. Die Erdbeeren hinzufügen und 1 weitere Minute köcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, zum Kompott geben und unter Rühren kurz aufkochen, bis die Masse bindet. Anschließend vollständig abkühlen lassen.

Für die Creme den Magerquark mit dem griechischen Joghurt, dem Puderzucker, dem Vanillezucker und der abgeriebenen Zitronenschale in einer Schüssel glatt rühren. Die Masse sollte streichfähig, aber nicht zu flüssig sein – ggf. mit etwas Joghurt oder Puderzucker nach Bedarf nachjustieren.

Den abgekühlten Biskuit vorsichtig entrollen. Zunächst die Creme gleichmäßig auf der gesamten Fläche verstreichen. Anschließend das Kompott esslöffelweise darauf verteilen, dabei rundherum einen Rand von etwa 1 cm frei lassen.

Die Rolle vorsichtig, aber straff wieder aufrollen und mit der Naht nach unten auf eine Platte legen. Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Zuletzt mit Puderzucker sowie Erdbeerpulver bestauben und in Scheiben schneiden.

TIPP

Je nach Saison kann das Kompott auch mit Himbeeren, Aprikosen oder Pfirsichen abgewandelt werden. Wer mag, hebt für mehr Leichtigkeit 2–3 EL geschlagene Sahne unter die Creme.

Mini-Törtchen mit Himbeere und Limette

Feine Einzeldesserts mit Frucht und Frische – ideal für Sommer, Brunch oder besondere Anlässe

Grundrezept: Wiener Biskuit (Seite 16)

Zutaten für ca. 12 Törtchen (à Ø 6 cm)

Zubereitung: 1 Stunde

Backzeit: 12–15 Minuten

Ruhe-/Kühlzeit: 1–2 Stunden

Für den Teig

1 Rezept Wiener Biskuit (Seite 16)

Für die Fruchtschicht

200 g Himbeeren (frisch oder TK und aufgetaut)

2 EL Zucker

1 TL Zitronensaft

1 TL Speisestärke

Für die Limettencreme

200 g Mascarpone

Saft und fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette

ca. 2 EL Puderzucker (nach Geschmack)

100 g süße Sahne

Zum Garnieren

Puderzucker

frische Himbeeren

abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier bedecken. Den Biskuitteig nach dem Grundrezept zubereiten und 12–15 Minuten backen.

Anschließend den Biskuit vollständig abkühlen lassen. Dann mit einem Ausstecher gleichmäßige Kreise à 6 cm ausstechen – je zwei pro Törtchen (Boden und Deckel).

Für die Fruchtschicht die Himbeeren mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einem kleinen Topf erhitzen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, zur Fruchtmasse geben und unter Rühren kurz aufkochen, bis die Masse eindickt. Das Kompott vollständig abkühlen lassen.

Für die Creme den Mascarpone mit dem Limettensaft, der Limettenschale und dem Puderzucker glatt rühren. Die Sahne separat steif schlagen und dann vorsichtig unter die Mascarponemasse heben. Die Creme 1-2 Stunden kühl stellen. Damit sich gut weiterverarbeiten lässt, muss die Creme kalt sein.

Zum Zusammensetzen jeweils einen Biskuitboden mit 1 TL Himbeerkompott bestreichen, darauf 1–2 TL Limettencreme geben und mit einem zweiten Biskuitkreis bedecken. Mit leichtem Druck zusammensetzen. Die restliche Limettencreme mithilfe eines Spritzbeutels dekorativ auftragen oder die Oberfläche damit glatt bestreichen. Bis zum Servieren kühl stellen.

Vor dem Servieren die Törtchen mit Puderzucker bestauben und mit Himbeeren sowie etwas Limettenabrieb garnieren. Kalt servieren.

TIPPS

Die Törtchen lassen sich gut vorbereiten und auch einfrieren (ungefüllt). Die Biskuitabschnitte lassen sich beispielsweise zu einem Trifle weiterverarbeiten.

Petits Fours mit Nussbiskuit, Konfitüre und Fondant

Kleine, elegante Gebäcke für festliche Anlässe, als Dessert oder zum Verschenken

Grundrezept: Nussbiskuit – Variante: Kräftig & Saftig (Seite 17)

Zutaten für 1 Backblech

Zubereitung: 75 Minuten

Backzeit: 15–20 Minuten

Für den Teig

1 Rezept Nussbiskuit – Variante: Kräftig & Saftig (Seite 17)

Für die Füllung

200 g Aprikosen- oder Himbeerkonfitüre, fein passiert

2–3 EL Rum oder Orangenlikör (optional)

ca. 100 g Marzipan (optional)

Puderzucker zum Arbeiten (bei Verwendung von Marzipan)

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Den Nussbiskuit nach dem Grundrezept zubereiten und 15–20 Minuten backen. Für Petits Fours eignet sich besonders eine rechteckige Blechkuchenform oder ein auf dem Backblech gebackener Boden.

Nach dem Backen den Biskuitboden auf ein Gitter oder auf ein leicht feuchtes, mit Puderzucker bestaubtes Küchentuch stürzen. Das Backpapier abziehen und den Biskuit vollständig abkühlen lassen.

Die abgekühlte Biskuitplatte halbieren, sodass zwei gleich große Hälften entstehen.

Für die Füllung die Konfitüre mit dem Rum oder Orangenlikör (optional) glatt rühren und leicht erwärmen.

Eine der beiden Biskuitplatten mit der Konfitüre bestreichen, die zweite vorsichtig auflegen und leicht andrücken. Die Schichten sollten gut miteinander verbunden sein.

Optional: Eine sehr dünne Schicht Marzipan auf einer mit Puderzucker bestaubten Arbeitsfläche ausrollen, auf die zweite Biskuitplatte legen und sanft andrücken – das sorgt für eine glatte Oberfläche und einen feinen Geschmack.

Für den Fondantüberzug

300 g weißer Fondant (Backfondant oder fertiger Guss)

2–3 EL Wasser oder Zitronensaft

Lebensmittelfarbe (z. B. Rosa, Pistaziengrün, Apricot; optional)

Außerdem

Marzipanblümchen, essbares Gold oder kandierte Nüsse zum Dekorieren (optional)

Den zusammengesetzten Kuchen ausstechen oder in kleine Würfel oder Rechtecke schneiden (etwa 3 × 3 cm). Dafür ein langes Messer in heißes Wasser tauchen und nach jedem Schnitt abwischen – so entstehen besonders saubere Kanten.

Für den Überzug den weißen Fondant über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle vorsichtig schmelzen und mit etwas Wasser oder Zitronensaft geschmeidig rühren. Optional mit Lebensmittelfarbe nach Wahl einfärben.

Die Petits Fours mit einer Pralinengabel oder Gabel auf ein Kuchengitter setzen und einzeln mit dem warmen Fondant überziehen. Überschüssige Glasur abtropfen lassen. Optional mit Marzipanblümchen, essbarem Gold oder kandierten Nüssen nach Belieben dekorieren.

Die Petits Fours vollständig trocknen lassen. Dann in Papiermanschetten oder eine luftdichte Dose geben.

TIPP

Für besonders feine Petits Fours kann man den Biskuit zusätzlich mit einem Sirup (Zucker + Wasser + Zitrone oder Likör) tränken, bevor er gefüllt wird. Das sorgt für mehr Saftigkeit und ein edles Aroma.

Schoko-Kirsch-Torte – modern interpretiert

Fruchtig-schokoladige Torte mit leichter Creme und reduziertem Alkohol

Grundrezept: Schokoladenbiskuit (Seite 18)

Zutaten für 1 Springform (Ø 26 cm)

Zubereitung: 75 Minuten

Backzeit: 25–30 Minuten

Kühlen: mind. 2 Stunden

Für den Teig

1 Rezept Schokoladenbiskuit (Seite 18)

Für die Füllung

1 Glas Sauerkirschen (Abtropfgewicht ca. 350–400 g)

2 EL Zucker

2 TL Speisestärke

1–2 EL Kirschwasser oder Kirschsaft (optional)

Für die Creme

250 g Mascarpone

2–3 EL Puderzucker

1 Päckchen Vanillezucker

abgeriebene Schale von ½ Bio-Orange

200 g süße Sahne

Für die Dekoration

gehackte Zartbitterschokolade (oder Schokospäne)

frische Kirschen (mit oder ohne Stiel, je nach Saison)

Kakaopulver (optional)

Den Schokoladenbiskuit nach dem Grundrezept zubereiten und backen. Nach dem Backen vollständig abkühlen lassen und waagerecht in drei gleichmäßige Böden schneiden. Für besonders gerade Schnitte eignet sich ein Tortenring oder ein verstellbares Tortenschneidewerkzeug.

Für die Füllung die Sauerkirschen abgießen und den Saft dabei auffangen. Wenn keine frischen Kirschen erhältlich sind, zwölf schöne Kirschen für die Dekoration beiseitelegen. Etwa 200 ml des aufgefangenen Safts mit dem Zucker in einem kleinen Topf aufkochen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Kirschsaft glatt rühren, in die heiße Flüssigkeit einrühren und unter Rühren kurz aufkochen, bis die Masse bindet. Anschließend die Kirschen hinzufügen, unterrühren und alles vollständig abkühlen lassen. Nach Belieben mit 1–2 EL Kirschwasser oder zusätzlichem Kirschsaft aromatisieren.

Für die Creme den Mascarpone mit dem Puderzucker, dem Vanillezucker und der Orangenschale glatt rühren. Die Sahne separat steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Creme kalt stellen, bis sie streichfähig ist.