Du grillst es doch auch! E-Book

Michael Quandt

• Herausgeber: Piper ebooks in Piper Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Beschreibung

Ausgezeichnet als Best Barbecue Book bei den Gourmand World Cookbook Awards 2020 Grillen ist in, und die Zeiten, als nur fertig marinierte Schweinenackensteaks und Würstchen auf den Grill kamen, sind lange vorbei. Die richtigen Rezepte dazu liefert der BILD-Grillexperte Michael Quandt, seine abwechslungsreichen Grill-Ideen reichen von Beef Brisket über Pulled Pork oder Gambas mit Wassermelone bis hin zu raffinierten Desserts, alles bebildert vom preisgekrönten Food-Fotografen Markus Bassler. Dazu gibt es jede Menge Tipps und Tricks, detaillierte Erläuterungen zu Zubehör, Sicherheit am Grill und den verschiedenen Garmethoden und - temperaturen. Das Standardwerk für anspruchsvolle Grillmeister und solche, die es werden wollen!    

Leseprobe

Mehr über unsere Autoren und Bücher:

www.piper.de

ISBN 978-3-492-97358-8 März 2016 © Piper Verlag GmbH, München/Berlin 2016 Illustrationen: Gergő Gilicze Covergestaltung: Michael Gottscheck, Oliver Hick-Schulz Covermotiv: Markus Bassler, Oliver Hick-Schulz Datenkonvertierung: CPI books GmbH, Leck   Sämtliche Inhalte dieses E-Books sind urheberrechtlich geschützt. Der Käufer erwirbt lediglich eine Lizenz für den persönlichen Gebrauch auf eigenen Endgeräten.  

Jetzt grillt's los!

Noch ein Grillbuch? Ja, noch ein Grillbuch! Aber ein besonderes. Warum? Ganz einfach: Weil es anders ist. Einfach. Ehrlich. Authentisch.

Pfannen, Platten, Pizzasteine, Drehspieße, Förmchen, Tiegel et cetera – all das Zubehör, das die Regale in den Baumärkten und Grillshops füllt und sich in vielen Grillbüchern wiederfindet … brauchen Sie nicht, wenn Sie mit diesem Buch grillen. Ein Grill mit Deckel, Aluschalen, Schaschlikspieße und ein Fleischthermometer – das war’s. Vorkenntnisse oder gar jahrelange Grillerfahrung – nicht nötig! Die Zubereitung jedes Gerichts ist Schritt für Schritt leicht verständlich und übersichtlich erklärt, quasi mit Gelinggarantie.

Das nachgekochte oder nachgegrillte Gericht sieht so ganz anders aus als im Buch? Hier nicht! Wir sind für die Produktion nicht in ein Studio oder eine Profiküche gegangen, sondern haben bei Wind und Wetter im heimischen Garten in Berlin gegrillt. Kein einziges Gericht wurde von einem Foodstylisten mit Farben, Lacken oder Sprays bearbeitet, damit es auf dem Foto appetitlicher aussieht. Es wurde gegrillt, angerichtet, fotografiert – und dann einfach nur genossen.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachgrillen, guten Appetit und allzeit immer genügend Hitze unterm Rost.  

Michael Quandt

Markus Bassler

TIPPS

Richtig einheizen

Alle Gerichte in diesem Buch können entweder auf einem Holzkohlegrill oder einem Gasgrill zubereitet werden – allerdings muss der Grill einen Deckel haben. Am Deckel befindet sich in der Regel ein Thermometer, an dem die Temperatur im Innenraum abgelesen werden kann.

DER ANZÜNDKAMIN

Es gibt nichts Besseres und Sichereres als einen Anzündkamin! Die gibt es bereits ab sechs Euro und sie halten bei guter Lagerung ein Leben lang. Die Bedienung ist einfach: Grillrost entfernen, Anzündkamin auf den Grillboden stellen, die untere Kammer mit Zeitungspapier und zwei, drei Anzündhilfen füllen, die obere Kammer mit Briketts oder Holzkohle, anzünden, fertig.

Nach 15 (Holzkohle) bis 20 Minuten (Briketts) ist die Kohle mit einer leichten Ascheschicht überzogen bzw. glüht an den Rändern. Jetzt muss die Kohle nur noch in den Grill umgeschüttet werden. Wichtig: Dabei unbedingt Handschuhe tragen, um sich bei Funkenflug nicht zu verbrennen.

KOHLE ODER BRIKETTS?

Das ist letztendlich wie bei der Frage »Kohle oder Gas?« eine Sache des persönlichen Geschmacks. Briketts geben fast so gut Hitze ab wie reine Holzkohle, ihr Vorteil besteht in der gleichmäßigen Größe und Form (sie sind gepresst), dadurch lassen sie sich einfach im Grill platzieren und man kann ein glattes Glutbett herstellen.

WIE LÄSST SICH DIE TEMPERATUR DER HOLZKOHLE FESTSTELLEN?

Fleisch, Fisch oder Gemüse – je nach Grillgut wird eine andere Temperatur benötigt. Die Temperatur der Holzkohle lässt sich mit der Handprobe ganz einfach feststellen: Dazu die flache Hand ca. 12 Zentimeter über die glühenden Kohlen halten und dabei die Sekunden zählen, bis es so heiß ist, dass man sie wegziehen muss:

1 SEK.  = 

SEHR HEISS (CA. ÜBER 340 °C)

2–3 SEK.  = 

HEISS (CA. 320 °C)

4–5 SEK.  = 

MITTLERE HITZE (CA. 200 °C)

6–7 SEK.  = 

NIEDRIGE BIS MITTLERE HITZE

8–10 SEK.  = 

NIEDRIGE HITZE (CA.150–180 °C)

11–15 SEK.  = 

SEHR NIEDRIGE HITZE (CA. 120–150 °C)

DIREKTES GRILLEN?

Beim direkten Grillen wird das Grillgut auf dem Rost direkt über die glühenden Kohlen gelegt und bei 150–300 °C erhitzt. Damit beide Seiten gleichmäßig gar werden, muss das Grillgut nach der Hälfte der Garzeit gewendet werden. Direktes Grillen eignet sich für kleine, dünne und zarte Stücke, die schnell gar werden. Zum Beispiel Hähnchen, Fisch, Meeresfrüchte, Hamburger oder dünne Steaks und Lammkoteletts.

WIE LÄSST SICH DIE HITZE REGULIEREN?

Die Hitze verringert sich, wenn man die Kohlen von innen nach außen auseinanderzieht und die Pyramide so quasi begradigt. Die Hitzefläche wird größer, die Temperatur aber geringer. Um die Hitze zu verstärken, schiebt man die Kohle in der Mitte zusammen und legt von außen neue Holzkohle ans Feuer.

INDIREKTES GRILLEN?

Beim indirekten Grillen wird das Grillgut nicht über der Glut gegart, sondern liegt auf dem Rost über einer Aluschale und neben der Kohle. Bei geschlossenem Deckel wird das Grillgut durch den Rauch und die warme Luft, die von den Seitenwänden zurückgestrahlt wird, gleichmäßig und besonders zart gegart, ähnlich wie im Backofen mit Umluft.

WIE WIRD DIE KOHLE ANGEORDNET?

Zum direkten Grillen wird die Kohle im Grill zu einem gleichmäßigen Glutbett verteilt. Für das indirekte Grillen müssen die Kohlen nur in der einen Hälfte des Grills platziert werden, die andere bleibt frei.

Eine weitere Möglichkeit ist, die Kohle wie einen kleinen Berg anzuhäufen: An der Außenwand hoch, zur Grillmitte immer weiter abfallend und die zweite Hälfte zum indirekten Grillen frei lassen.

WICHTIGE TIPPS ZUM THEMA

SICHERHEIT

Auch beim Grillen gilt: safety first! Was Sie bei Kauf und Nutzung eines Grills unbedingt beachten sollten, erklärt Ralf Diekmann, Produktexperte beim TÜV Rheinland.

EXPLOSIONSGEFAHR!

FÜR DEN FALL EINES FETTBRANDES IM GRILL SOLLTE EIN MIT SAND GEFÜLLTER KÜBEL BEREITSTEHEN, UM DEN BRAND IM KEIM ERSTICKEN ZU KÖNNEN. LÖSCHEN SIE EINEN GRILLBRAND NIE MIT WASSER, DIES KANN ZU EINER HOCHEXPLOSIVEN FETT-WASSER-MISCHUNG FÜHREN.

QUALITÄT GEWINNT

Schauen Sie sich den aufgebauten Grill im Geschäft oder Baumarkt genau an. Wackelige Beine, scharfe Kanten am Windblech, loser Griff oder nicht höhenverstellbarer Rost – Finger weg!

GEPRÜFTE SICHERHEIT

Achten Sie beim Kauf eines Grills, egal ob Holzkohle, Gas oder Elektro, auf das GS-Zeichen für geprüfte Sicherheit. Ein Gasgrill sollte zudem noch über das DVGW-Zeichen verfügen. Es wird vom Deutschen Gas- und Wasserverband vergeben und steht für geprüfte Gaskomponenten.

VORSICHT!

NIEMALS BENZIN ODER ANDERE FEUERGEFÄHRLICHE FLÜSSIGKEITEN ZUM ANZÜNDEN DES GRILLS VERWENDEN.

DIE POSITION

Achten Sie darauf, den Grill nicht zu nah an der Hauswand aufzustellen und auch nicht zu nah an Pflanzen und Büschen. Hitze und Rauch lassen sich besser an einem luftigen und dabei windgeschützten Platz kontrollieren.

AUFPASSEN!

DER GRILL MUSS SICHER AUF EINER EBENEN FLÄCHE STEHEN UND DARF NICHT »KIPPELN«. DER GRILLPLATZ SOLLTE AUCH VOM SITZBEREICH IM GARTEN ODER AUF DEM BALKON JEDERZEIT GUT EINSEHBAR SEIN, DAMIT SIE DEN GRILL AUCH DANN FEST IM BLICK HABEN, WENN SIE MIT IHRER FAMILIE ODER IHREN GÄSTEN ZUSAMMENSITZEN.

VORSORGEN

HALTEN SIE IMMER EINE LÖSCHDECKE UND EINEN FEUERLÖSCHER BEREIT – FÜR DEN FALL DER FÄLLE.

NUR IM FREIEN!

NIE in einer Garage und auch nicht unter einem Carport grillen – zu groß ist die Gefahr einer Kohlenmonoxid-Vergiftung.

WAS SIE FÜR EINE GELUNGENE GRILLPARTY BRAUCHEN

Grillwerkzeug

THERMOMETER

Rare, medium oder well done? Wem die »Druckprobe« auf dem Handballen zur Feststellung des richtigen Gargrades zu unsicher ist, der ist auf ein Fleischthermometer angewiesen, mit dem sich die Kerntemperatur messen lässt. Das Thermometer wird einfach an der dicksten Stelle des Grillguts eingeführt, es darf dabei aber keine Knochen berühren, die sind nämlich wärmeleitend.

GRILLZANGEN

Ja, sie haben richtig gelesen. Mehrzahl. Eine Zange, um das rohe Fleisch auf den Rost zu legen und darauf zu verschieben, mit der zweiten wird das fertig gegarte Grillgut vom Rost genommen und serviert. So wird vermieden, dass Krankheitserreger wie Salmonellen, die beim Grillen durch die hohen Temperaturen abgetötet werden, versehentlich über die Grillzange wieder mit dem gegarten Fleisch in Berührung kommen.

SILIKONPINSEL

Mit einem Silikonpinsel verteilt man Öl, Fett oder Marinaden gleichmäßig auf dem Grillgut. Die Sililkonborsten halten locker bis 300 °C Temperatur aus, lassen sich nach Gebrauch in der Spülmaschine reinigen und sind so sehr hygienisch.

SCHASCHLIKSPIESSE

Schaschlikspieße gibt es aus Metall (immer wieder verwendbar) oder aus Holz. Diese sind günstiger, müssen aber vor Gebrauch mindestens 30 Minuten gewässert werden, damit das Holz über Glut und Hitze nicht verkohlt.

GRILLBÜRSTE

Reinigen Sie den Rost vor und nach dem Grillen. Auf einem gereinigten Rost bleibt das Grillgut nicht haften. Tipp: Die Bürste sollte aus rostfreiem Stahldraht bestehen. Achten Sie auf einen möglichst langen Griff, damit Sie sich beim Reinigen des Rostes nicht über den glühenden Kohlen verbrennen.

ANZÜNDKAMIN

Das beste, sicherste und zuverlässigste Hilfsmittel zum Anzünden des Grills ist der Anzündkamin. Einfach zerknülltes Zeitungspapier in den Grill legen, den Anzündkamin mit Kohle oder Briketts füllen und darüberstellen. Nach 15–20 Minuten ist die Kohle mit einer weißgrauen Ascheschicht bedeckt, grillfertig durchgeglüht und kann je nach Grillmethode (direkt/indirekt) im Grill verteilt werden.

TIMER

Um Fleisch zum richtigen Zeitpunkt zu wenden oder Grillgut, das lange auf dem Rost bleibt, nicht zu vergessen, ist eine Uhr mit Timerfunktion unerlässlich. Zur Not tut es auch eine Eieruhr.

FISCHKORB

Wer sich aus Angst vor dem Festbrennen auf dem Rost nicht traut, einen ganzen Fisch zu grillen – mit dem Fischkorb gelingt es garantiert.

Qualität lohnt sich!

UNSER TIPP: NICHT DIE BILLIGSTE WARE KAUFEN – DANN HABEN SIE IN DER NÄCHSTEN SAISON AUCH NOCH WAS DAVON. UND GUTES GERÄT MACHT AUCH MEHR SPASS!

GRILLWENDER

Besonders Burger und Fisch lassen sich nicht so leicht mit einer Grillzange wenden, mit dem Grillwender geht das ganz einfach. Tipp: Für Fische gibt es extra breite Wender.

RIPPCHENHALTER

Damit lassen sich Spareribs platzsparend zubereiten, Hitze und Rauch können gleichmäßig um das Grillgut zirkulieren.

ALUSCHALEN

Mit Aluschalen fängt man im Grill herabtropfendes Fett auf (beim indirekten Grillen), in ihnen können Räucherchips eingeweicht oder das fertige Grillgut transportiert werden. Aluschalen mit Löchern im Boden eignen sich zum Grillen von kleineren Gemüsestücken.