Echt Poletto E-Book

Cornelia Poletto

• Herausgeber: Gräfe und Unzer Edition
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Gräfe und Unzer
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 127

Beschreibung

Die milde Bitternote einer Artischocke im Kontrast zu zart geschmorter Lammschulter. Ein samtiges Vitello tonnato. Der perfekte Salzgehalt eines Loup de Meer, der in einem Mantel aus Meersalz gegart wurde. Es sind Geschmackserlebnisse wie diese, die uns auf den ersten Bissen in die Küchen des Mittelmeerraumes entführen. Cornelia Poletto verrät, wie sich alle fünf Geschmäcker – salzig, süß, sauer, bitter und umami – entsprechend der verwendeten Produkte perfekt entfalten können und ein Gericht unverwechselbar mediterran machen. Mit ihrer Liebe zum Detail und ihrem Erfahrungsschatz rund um die Aromenvielfalt des Mittelmeerraums nimmt die Spitzenköchin ihre Leserinnen und Leser mit auf eine Reise. Das Ziel: einfache Gerichte, die mit einer überschaubaren Anzahl an Zutaten und Handgriffen wahre Wow-Effekte erzeugen. Sinnlich, entspannt, leidenschaftlich – und dabei so simpel, dass man sie immer wieder kochen möchte. - Geballte Fachkompetenz: Die neuesten mediterranen Highlights aus dem kulinarischen Schaffen der Spitzenköchin – so einfach und überraschend interpretiert, dass jeder Hobbykoch seine Freude daran haben wird. - How to: Einfach und leicht nachzukochen vermittelt Cornelia Poletto die verschiedenen Techniken Step by Step und erweckt diese mit raffinierten Rezepten zum Leben. - Mit allen (Geschmacks-)Sinnen genießen: Die renommierte Spitzenköchin zeigt, wie man durch bestimmte Aromakompositionen und Zubereitungstechniken ganz einfach besondere Geschmackserlebnisse kreiert. 

Leseprobe

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Kreativleitung: Sven Torner

Lektorat: Christine Linde

Covermotiv: Benne Ochs

Foodstyling: Pio

eBook-Herstellung: Yuliia Antoniuk

ISBN 978-3-8338-7476-5

1. Auflage 2020

Bildnachweis

Fotos: Jan-Peter Westermann

Syndication: www.seasons.agency

GuU 8-7476 04_2020_02

Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de

CIAO

„In diesem Buch sind Rezepte aus allen vier Jahreszeiten versammelt. Dazu gibt es – als fünfte Jahreszeit – Lieblingsrezepte, die Dauerbrenner auf meiner Speisekarte sind. Echt Poletto eben!“

Schon als kleines Mädchen hatte ich ein Faible für gutes Essen. Ich fand es prima, mit meiner Oma auf der Mole zu sitzen und Krabben zu pulen. Alles, was mir interessant erschien – zum Beispiel Schnecken –, wurde probiert und eines meiner Leibgerichte waren Saure Nierchen. Es war diese Neugier auf Aromen und Geschmäcker, die meine Liebe zum Kochen begründet hat.

Die Rezepte in diesem Buch sind eine Essenz dessen, was mich als Köchin und Genießerin ausmacht. Die besten Produkte, kombiniert mit meiner Passion für die pure, schlichte Küche. Eine Küche, die mit einem Star auf dem Teller auskommt und ohne viel Schnickschnack für eine große Aromenvielfalt sorgt. Oft inspiriert von Italien, dessen kulinarisches Angebot mich seit vielen Jahren begeistert.

Ich habe mich entschlossen, diese Rezeptsammlung nach Jahreszeiten einzuteilen oder genauer: nach den „quattro stagioni“. Wir Köche lieben jede Saison mit den einzigartigen Produkten, die sie mitbringt. Ich freue mich jedes Mal aufs Neue, wenn ich im Frühling die ersten Knackerbsen und feldfrischen Blattsalate sehe – genau wie über die ersten Maischollen beim Fischhändler meines Vertrauens und das reichhaltige Pilzangebot des Herbstes. Und im Winter mag ich herzhafte Schmorgerichte und gehaltvolle Desserts. Zu den Rezepten verrate ich Ihnen einige meiner Küchengeheimnisse. Kleine Tipps und Tricks, die die Zubereitung erleichtern und den Genuss vergrößern. Die fünfte Jahreszeit schließlich sind meine „classici“, Gerichte, mit denen ich die Gäste in meinen Restaurants in Hamburg und Shanghai immer wieder glücklich machen kann.

Apropos Glück: Auch die Zubereitung von gutem Essen macht glücklich. Ich bin der festen Überzeugung, dass Kochen eine Art Therapie sein kann. Wenn ich an der Nudelmaschine stehe und dabei meine Gedanken schweifen lasse, dann hat das durchaus was von Meditation. Mit den Händen etwas zu erschaffen und sich so viel Zeit dafür nehmen, wie es eben braucht – ein angenehmer Ausgleich zum schnelllebigen, digitalisierten Alltag.

Bevor ich Sie in dieses Buch entlasse, möchte ich meinem tollen Team danken. Ich habe das große Glück, einige langjährige und treue Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu haben, die mir sehr ans Herz gewachsen sind: Liebe Sterntaler, ihr habt „Echt Poletto“ mitgeprägt. Ohne euch würde alles nur halb so viel Spaß machen. Danke dafür!

Und Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, Hobbyköchinnen und Genussmenschen, wünsche ich ganz viele Freude mit diesem Buch.

Ihre Cornelia Poletto

Meine Sterntaler

VON LINKS: LEAH, ROLAND, MATTHIAS, PASCAL, SOPHIE, JOELLE, ROBERT, KATI, TIHO, CORNELIA, ANNA, ANDRÉ, KATHRIN, MAIK, CHARLOTTE, BASTI, CARO, PHILIPP

SO SCHMECKT DER FRÜHLING

primavera

Der Frühling ist da und das Küchenjahr geht in eine neue Runde – Zeit für Frische und Leichtigkeit. Jetzt stehen bunte Babygemüse, zarte Kräuter, knackige Blattsalate und helles Fleisch auf dem Speiseplan

Insalata primavera mit Kräutervinaigrette

Junges Gemüse, dazu frische Blattsalate und Kräuter – dieser Teller ist ein erster zarter Frühlingsgruß. Dazu passt ein Anchovis-Crostino

ZUTATEN

Rezept für 4 Personen:

Zubereitungszeit: etwa 30 Min.

Für den Salat:

- 1 kleiner Fenchel

- ½ Bund Frühlingszwiebeln

- 4 Stangen grüner Spargel

- 4 kleine Bundmöhren

- 12 Zuckerschoten

- Salz

- 1 kleine Zucchini

- 8 Kirschtomaten

- 100 ml klassische Vinaigrette (siehe Basisrezept >)

- je 1 TL fein geschnittener Schnittlauch, Kerbel, Estragon und Basilikum

- Pfeffer aus der Mühle

- 120 g Mesclun-Salat (Salatmischung)

Für 4 Anchovis-Crostini (falls man etwas dazureichen möchte):

- Olivenöl zum Braten

- 4 Scheiben Ciabatta

- 1 junge Knoblauchzehe

- 4 Anchovisfilets in Olivenöl

ZUBEREITUNG

1. Den Fenchel putzen, waschen, halbieren, den Strunk herausschneiden und die Fenchelhälften fein hobeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Spargelenden abschneiden und den Spargel im unteren Bereich schälen. Die Möhren putzen, schälen und ggf. in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zuckerschoten waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden. Das gesamte Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.

2. Die Zucchini waschen, putzen und längs halbieren. Die Kerne herausschneiden und die Zucchinihälften in dünne Scheiben schneiden. Die Kirschtomaten waschen, halbieren und dabei den Blütenansatz herausschneiden. Die Vinaigrette mit den Kräutern verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat waschen und trocken schleudern. Das blanchierte Gemüse, die Kirschtomaten, die Zucchini und den Salat in einer Schüssel mit zwei Dritteln der Vinaigrette marinieren und auf 4 Teller geben. Mit der restlichen Vinaigrette anrichten.

Dazu schmecken Anchovis-Crostini: Dafür einen guten Schuss Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Ciabatta-Scheiben darin von beiden Seiten knusprig anbraten. Die Knoblauchzehe quer aufschneiden und damit je eine Seite der Brotscheiben einreiben und mit einem Anchovisfilet belegen. Jeweils einen Anchovis-Crostino an die Salate anlegen.

Mein kleines Küchengeheimnis

Vinaigrette vorsichtig unterheben und den Salat luftig anrichten, damit alles schön knackig bleibt. Ich wähle zu jungem, zartem Gemüse bewusst kein Olivenöl, sondern eine neutralere Alternative, damit der Geschmack der Gemüse nur vom Öl getragen wird.

Fonduta verde mit pochiertem Landei

„Fonduta verde“ heißt übersetzt grünes Fondue: In dieser leichten Frühlingssuppe trifft geschmolzener Parmesan auf feldfrischen Spinat. Das Ei ist ein wunderbarer Geschmacksträger und macht das zartgrüne Süppchen zur vollwertigen Mahlzeit

ZUTATEN

Rezept für 4 Personen:

Zubereitungszeit: etwa 45 Min.

Für die Suppe:

- 2 Schalotten

- 2 Knoblauchzehen

- je 2 Zweige Salbei, Thymian und Rosmarin

- 2 Lorbeerblätter

- 1 TL Pfefferkörner

- 4 EL Butter

- 40 g Risottoreis

- je 50 ml Weißwein und Noilly Prat

- 600 ml Gemüsebrühe

- 100 ml Schlagsahne

- 500 g junger Blattspinat

- Salz

- ca. 160 g Parmesan

- Pfeffer aus der Mühle

- Muskatnuss

Für die Eier:

- 4 frische Bio-Eier

- 100 ml Weißweinessig

Zur Fertigstellung:

- 50 ml Schlagsahne

- 4 Grissini (siehe Basisrezept >)

- nach Belieben 4 Scheiben Tiroler Schinkenspeck

ZUBEREITUNG

1. Die Schalotten und 1 Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Mit Kräutern, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in 2 EL heißer Butter glasig anschwitzen, dann den ungewaschenen Reis dazugeben. Alles durchschwenken und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Etwas einkochen lassen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, alles aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Sahne angießen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Mit der angedrückten restlichen Knoblauchzehe in 2 EL schäumender Butter zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Knoblauchzehe herausnehmen. Den Spinat in einem Sieb leicht andrücken, 4 EL davon abnehmen und warm halten. Den Parmesan reiben. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren, mit dem restlichen Spinat und dem Parmesan mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Den Essig mit 1 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Im Topf mithilfe eines Schneebesens einen Strudel bilden. Die Eier aufschlagen, hineingeben und ca. 2–3 Minuten darin ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben und im Eiswasser kurz abschrecken. Das überstehende Eiweiß abschneiden und die Eier warm halten.

3. Die Sahne steif schlagen. Jeweils 1 EL Spinat und 1 Ei in vorgewärmte Suppenteller geben. Die Suppe erhitzen, mit der geschlagenen Sahne mithilfe eines Pürierstabs aufschäumen und um den Spinat gießen. Jeweils 1 Grissinistange (nach Belieben mit Tiroler Schinkenspeck umwickeln) dazuservieren.

Mein kleines Küchengeheimnis

Umami ist der fünfte Geschmack – jener herzhafte Kick, der einem Gericht Tiefe gibt. In der italienischen Küche ist Parmesan der ultimative Umami-Bringer. Deshalb empfiehlt es sich, immer ein großes Stück im Kühlschrank zu haben und damit großzügig zu würzen und zu verfeinern.

Scaloppine mit grünem Spargel, Parmaschinken & Zitronen-Zabaione

Zartes Kalbfleisch mit Zitronensoße ist ein Klassiker der italienischen Frühlingsküche. Die schaumig aufgeschlagene Zitronen-Zabaione gibt dem Gericht eine schöne Leichtigkeit und schmeckt auch ohne Fleisch mit Spargel pur

ZUTATEN

Rezept für 4 Personen:

Zubereitungszeit: etwa 40 Min.

Für die Scaloppine:

- 8 Kalbsschnitzel (à ca. 75 g)

- Salz

- Pfeffer aus der Mühle

- Olivenöl

Für den Spargel:

- 20 Stangen grüner Spargel

- Salz

- 8 Stangen Frühlingslauch

- Olivenöl zum Braten

- Pfeffer aus der Mühle

- 4–8 Scheiben Parmaschinken

Für die Zitronen-Zabaione:

- 1–2 Bio-Zitronen

- 1 Schalotte

- 100 ml Weißwein

- 1 EL weißer Balsamico

- 8 schwarze Pfefferkörner

- 150 g geklärte Butter

- 4 Eigelb

- Salz

- Pfeffer aus der Mühle

- Ahornsirup zum Abschmecken

ZUBEREITUNG

1. Die Schnitzel unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und nach Belieben etwas dünner klopfen. Von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite 3–4 Minuten braten.

2. Die Spargelenden abschneiden und die Spargelstangen im unteren Bereich schälen. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, mit Salz abschmecken und den Spargel darin blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. Den Frühlingslauch putzen, waschen, auf die Länge des Spargels schneiden und mit dem Spargel in einer Pfanne in heißem Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 5 Stangen Spargel und 2 Stangen Lauch mit 1–2 Scheiben Parmaschinken umwickeln.

3. Für die Zabaione die Zitrone(n) heiß abwaschen, trocken reiben, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Schalotte schälen und fein schneiden. Den Weißwein mit Balsamico, Pfefferkörnern und Schalotte in einem Topf aufkochen und alles um die Hälfte einköcheln lassen. Dann durch ein Sieb in eine runde Metallschüssel passieren. Die geklärte Butter in einem Topf schmelzen. Das Eigelb in die Wein-Essig-Reduktion rühren und über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die warme zerlassene Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen einrühren. Die Zabaione mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -abrieb sowie ein paar Tropfen Ahornsirup abschmecken. Jeweils etwas Zabaione auf 4 vorgewärmten Tellern verteilen. Die Scaloppine und den Spargel darauf anrichten und das Fleisch mit Zabaione beträufeln. Die restliche Zabaione separat dazureichen.

Mein kleines Küchengeheimnis

Luftgetrockneter Schinken entfaltet sein Aroma am besten, wenn man ihn nicht erst zum Anrichten aus dem Kühlschrank nimmt, sondern mindestens eine halbe Stunde vorher.

Meerrettich-Risotto mit Buchenholz-Lachs

Sanft geräucherter Lachs mit altem Balsamico, dazu ein samtig-würziges Risotto und die frische Schärfe des Meerrettichs: ein mediterranes Aromenfeuerwerk, das die Geschmacksvielfalt des Frühlings feiert

ZUTATEN

Rezept für 4 Personen:

Zubereitungszeit: etwa 40 Min.

Für den Lachs:

- ca. 400 g Buchenholz-Lachs

Für das Risotto:

- 1 kleines Bund Suppengemüse

- 1 Schalotte

- 1 Knoblauchzehe

- 60 g Butter

- 240 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)

- Salz

- 50 ml Weißwein

- 800 ml heiße Gemüsebrühe

- 60 g Parmesan

- 2 Zweige Dill

- 2 EL Schnittlauchröllchen

- 2–3 EL frisch geriebener Meerrettich

- Pfeffer aus der Mühle

Zum Anrichten:

- Dillspitzen

- feine Friséesalatblättchen

- etwas frisch geriebener Meerrettich

- alter Balsamico

ZUBEREITUNG

1. Den Backofen auf 60 °C vorheizen. Den Buchenholz-Lachs im heißen Ofen warm halten.

2. Das Suppengemüse putzen, waschen, fein würfeln, die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einem großen Topf aufschäumen, die Gemüsewürfel dazugeben und glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Reis dazugeben, leicht salzen und kurz anrösten. Den Weißwein zugießen und einkochen lassen. Den Reis mit heißer Gemüsebrühe aufgießen, sodass er gerade bedeckt ist. Alles bei schwacher Hitze offen unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Erneut Brühe dazugießen und so weiterverfahren, bis der Reis nach 20–30 Minuten al dente gegart ist.

3. Inzwischen den Parmesan reiben, den Dill waschen und trocken tupfen, die Dillfähnchen abzupfen und fein schneiden. Das Risotto vom Herd ziehen und die restliche Butter sowie den Parmesan unter ständigem Rühren dazugeben. Schnittlauch, Dill und Meerrettich unterheben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten, den Buchenholz-Lachs in 8 Teile zupfen und je 2 Teile auf das Risotto geben. Den Balsamico um das Risotto träufeln. Mit Dillspitzen, Friséesalatblättchen und frisch geriebenem Meerrettich garnieren und sofort servieren.

Mein kleines Küchengeheimnis

Damit das Risotto die gewünschte Konsistenz bekommt, ist es wichtig, es nicht zu viel und erst gegen Ende der Garzeit zu rühren. Sonst wird unnötig Luft untergehoben, die das Risotto abkühlt und es klebrig macht.

VONGOLE

Venusmuscheln, die aufgrund ihrer Form auch Herzmuscheln genannt werden, gedeihen am besten in wärmeren Gewässern und sind somit ein fester Bestandteil der mediterranen Küche. Ihr Fleisch schmeckt zart und nussig und sie eignen sich wunderbar als Beigabe zu Pastagerichten

Conchiglioni alle vongole

„Conchiglioni“ ist der italienische Begriff für muschelförmige Pasta. Diese Form nimmt Soßen sehr gut auf und passt auch optisch hervorragend zu ihren Namensvettern aus dem Meer. Das Gericht wird getragen vom Aroma des Mittelmeers: Es lebt vom Geschmack der Muscheln, der begleitet wird von Olivenöl und etwas Weißwein

ZUTATEN

Rezept für 4 Personen:

Zubereitungszeit: etwa 30 Min.

Für die Conchiglioni:

- grobes Meersalz

- 400 g Conchiglioni

Für den Sugo:

- 2 Peperoncini

- 1 kg Vongole Veraci (Venusmuscheln)

- je 100 g Staudensellerie, Möhre und Fenchel

- 4 Knoblauchzehen

- rote Chilischote nach Geschmack

- 4–8 EL Olivenöl

- 2 Thymianzweige

- 150 ml Weißwein

- 2 Zweige Petersilie

- Salz

- Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

1. Ca. 4 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, kräftig salzen und die Conchiglioni darin al dente garen.

2. Die Peperoncini hacken, mit den Muscheln in eine große Schüssel geben und unter fließendem kaltem Wasser waschen, die Muscheln dabei gegeneinanderreiben. Abgießen, abtropfen lassen und geöffnete Exemplare aussortieren. Das Gemüse putzen, waschen, fein würfeln, den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chili in feine Streifen schneiden. Eine große Pfanne oder einen Bräter erhitzen, die Muscheln hineingeben und mit 4 EL Olivenöl übergießen. Knoblauch, Chili, Gemüsewürfel und Thymianzweige unterrühren und alles mit dem Wein ablöschen. Zugedeckt 3–5 Minuten garen, bis die Muscheln geöffnet sind. Geschlossene Exemplare entsorgen.

3. Die Petersilie waschen und trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Conchiglioni abtropfen lassen, mit der Petersilie zu den Muscheln geben und nochmals aufkochen. Alles mit Salz, Pfeffer und Olivenöl fein abschmecken.

Mein kleines Küchengeheimnis

Warum die Peperoncini mit ins Waschwasser kommen? Durch die Schärfe öffnen sich die Muscheln ganz leicht, sodass eventuelle Sandablagerungen ausgespült werden können.

Handgemachte Ravioli mit Pecorino liquido

Der Clou an diesem Rezept ist die flüssige Pecorinofüllung, die einen beim Biss auf die Ravioli überrascht. Eine wahre Geschmacksexplosion!

ZUTATEN

Rezept für 4 Personen:

Zubereitungszeit: etwa 1 ½ Std.

Ruhezeit: etwa 60 Min.

Für den Nudelteig:

- 2 Eier

- 125 g Nudelgrieß

- 75 g Mehl

- 1 Prise Salz

Für die Füllung:

- 3 Blatt Gelatine

- 100 g junger Pecorino

- 125 g alter Pecorino

- 350 ml Milch

- Salz

- Pfeffer aus der Mühle

- Muskatnuss

Für die Zitronenbutter:

- 1 EL Rohrzucker

- Saft von 2 Zitronen

- 4 Zweige Zitronenverbene

- 200 g kalte Butter

- Salz

Zur Fertigstellung:

- 1 Eiweiß

- 100 g Zuckerschoten

- Salz

- grobes Meersalz

- kandierte Zitronenzesten und Minze zum Garnieren

ZUBEREITUNG

1. Alle Zutaten für den Nudelteig in eine Schüssel geben, zu einem glatten Teig verarbeiten und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Beide Pecorinosorten fein reiben, die Milch auf 60 °C erhitzen, den gesamten Pecorino einrühren und schmelzen lassen. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Käsemasse auflösen. Die Füllung in einen Spritzbeutel füllen, diesen gut verschließen und kalt stellen.

3. Für die Zitronenbutter den Zucker mit 1 EL Wasser goldgelb karamellisieren lassen und mit dem Zitronensaft ablöschen. Die Verbenezweige dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren und mit kalten Butterflocken aufmontieren (unter Rühren einarbeiten, aber nicht mehr kochen!). Mit Salz abschmecken.

4. Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Nudelbahn auf eine Arbeitsfläche legen und halbieren. Für die Ravioli die Pecorinofüllung mit genügend Abstand auf eine Hälfte der Nudelbahn spritzen. Das Eiweiß aufschäumen und die Ränder rund um die Füllung dünn damit bestreichen. Mit der anderen Hälfte der Nudelbahn belegen und maximal 6 cm große Ravioli ausstechen.

5. Zuckerschoten waschen und putzen. In kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und mit Meersalz abschmecken. Die Ravioli hineingeben, die Hitze leicht reduzieren und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Die Zitronenbutter erhitzen, die Ravioli aus dem Kochwasser heben, kurz abtropfen lassen und in die Zitronenbutter geben. Auf 4 vorgewärmten Tellern verteilen und die Zuckerschotenstreifen darauf anrichten. Mit kandierten Zitronenzesten und Minzblättchen garnieren.

Mein kleines Küchengeheimnis

Je nach Geschmack kann man in diesem Rezept den Pecorino durch nahezu jeden anderen Käse ersetzen, z.B. Parmesan, Taleggio oder Fontina.

Steinbutt im Gewürzsalzteig mit Safran-Kartoffeln

Die entspannteste Art, Fisch für mehrere Personen zuzubereiten, ist das Garen im Salzteig. Während man sich in Ruhe um die Beilagen kümmert, entwickelt der Steinbutt im Ofen ein würziges Aroma. Am Tisch filetiert und mit einer leichten Sauce Rouille und pikant gewürzten Kartoffeln serviert, ein kulinarisch-mediterraner Hochgenuss

ZUTATEN

Rezept für 2–4 Personen:

Zubereitungszeit: etwa 60 Min.

Ruhezeit: etwa 30 Min.

Für den Steinbutt:

- 750 g feines Meersalz

- 750 g Mehl

- 420 ml Wasser

- 1 Steinbutt (ca. 1,2 kg)

- 2 Scheiben Bio-Zitrone

- je 2 Zweige Basilikum, Estragon und Petersilie

- je 8 Sternanis und Pimentkörner

- 2 Nelken

- 1 EL Fenchelsamen

- 1 Ei

Für die Sauce Rouille:

- 4 Knoblauchzehen

- 50 ml Weißwein

- 100 ml Fischfond

- je 1 Zweig Basilikum und Petersilie

- 1 Sternanis

- Safranfäden

- 1 Ei

- 1 Msp. Dijonsenf

- 100 ml Rapsöl

- 50 ml Olivenöl

- 1 Zweig Estragon

- Salz

- Piment d’Espelette

- Zitronensaft zum Abschmecken

Für die Safran-Kartoffeln:

- 1 Knoblauchzehe

- 250 g kleine Kartoffeln (z.B. La Ratte oder Grenaille)

- 300 ml Gemüsebrühe

- Safranfäden

- Salz

- Piment d’Espelette

Für den Fenchel:

- 1 Fenchelknolle mit Fenchelgrün

- 1 Bio-Zitrone

- 4 EL Zitronenvinaigrette (siehe Basisrezept >)

- feines Meersalz

- Pfeffer aus der Mühle

Für die Kirschtomaten:

- 16–20 Kirschtomaten

- 2 EL Olivenöl

- Fleur de Sel

- Pfeffer aus der Mühle

- Zucker

ZUBEREITUNG

1. Für den Steinbutt Meersalz, Mehl sowie das abgemessene Wasser in einer Schüssel zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Inzwischen den Steinbutt unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Den Fisch mit den Kräutern, der Hälfte der Gewürze und den Zitronenscheiben füllen. Den Salzteig halbieren und jeweils ca. 1 cm dick (etwas größer als der Fisch) ausrollen. 1 Hälfte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, erst den Fisch, dann die restlichen Gewürze darauflegen. Den Steinbutt mit der anderen Teighälfte bedecken. Die Ränder mit einer Gabel andrücken und den Fisch „in Form schneiden“. Das Ei verquirlen und den Teig damit einstreichen. Die Teigreste nach Belieben ausrollen, Motive ausstechen und den Teig damit verzieren.

Den Steinbutt im heißen Ofen ca. 20–25 Minuten backen.

2. Für die Rouille den Knoblauch schälen und fein schneiden, Basilikum und Petersilie waschen und trocken tupfen. Alles mit Weißwein, Fischfond und Gewürzen in einen Topf geben, aufkochen und auf ca. 50 ml einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und auskühlen lassen. Ei und Senf unterrühren. Dann langsam, in dünnem Strahl, die zwei Öle per Schneebesen kräftig einrühren. Den Estragon waschen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Rouille mit Salz, Piment d’Espelette, einem Spritzer Zitronensaft und Estragon abschmecken.

3. Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden, mit Gemüsebrühe und Safran in einem Topf aufkochen. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Die Kartoffeln zugeben und ca. 15 Minuten al dente garen. Im Sud warm halten.

4. Das Grün der Fenchelknolle abschneiden und beiseitelegen. Die Fenchelknolle putzen, waschen, längs halbieren und mit einer Mandoline in ca. 2 mm dünne Scheiben hobeln. Die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Die Fenchelhobel mit dem Abrieb und der Zitronenvinaigrette marinieren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Kirschtomaten waschen, vierteln und in heißem Olivenöl kurz durchschwenken. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Zucker abschmecken.

5. Den Steinbutt vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Den Salzteig am Rand des Fisches rundherum aufschneiden und den Deckel abheben. Die Fischhaut entfernen und den Steinbutt filetieren. Die Kartoffeln mit etwas Safransud in 4 vorgewärmte, tiefe Teller geben und die Fischfilets daraufsetzen. Mit der Rouille, dem Fenchel und den Kirschtomaten servieren. Mit dem Fenchelgrün garnieren.

Mein kleines Küchengeheimnis

Plattfische wie der Steinbutt lassen sich wunderbar einfach filetieren und sind somit eine gute Wahl für alle, die Respekt vor Gräten haben: Am breitesten Punkt des Fisches von der Mitte einmal nach links bzw. nach rechts schneiden. Die Mittelgräte abnehmen und die Filets lösen. Auf der anderen Seite ebenso vorgehen. Die Haut können Sie getrost beiseitelegen, sie ist naturgemäß eher salzig – wir wollen an das zarte weiße Fleisch.

CIPOLLE

Völlig zu Recht gelten Zwiebeln als elementare Zutat der mediterranen Küche. Auf italienischen Märkten findet man sie in allen Größen, Farben und Schärfegraden – je nachdem, was man mit ihnen vorhat. Eingelegt, zum Würzen, gefüllt, gedünstet oder gebraten: Ohne Cipolle geht gar nichts!

Lackierte Lammstelze aus dem Ofen mit Bohnensalat

Das honigsüße Topping passt wunderbar zum zarten Lammfleisch, knusprig ausgebratener Pancetta bringt Crunch und Umami ins Spiel

ZUTATEN

Rezept für 4 Personen:

Zubereitungszeit:

etwa 2 Std. 10 Min.

Für die Lammkeule:

- 4 Lammstelzen

- Salz

- 4 EL Butterschmalz

- 4 Knoblauchzehen

- 4 Zweige Bohnenkraut

- 2 Zweige Rosmarin

- 400 ml Lammfond

- schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Lack:

- 150 ml Lammfond

- 3 EL weißer Balsamico

- 3 EL Honig

- Salz

- Pfeffer aus der Mühle

- 3 EL Rosmarinnadeln

Für den Bohnensalat:

- 100 g Zuckerschoten

- 100 g Keniabohnen

- 100 g Schneidebohnen

- 100 g Favebohnenkerne (gepahlt)

- Salz

- 1 Schalotte

- 1 Knoblauchzehe

- 1 EL Olivenöl

- Pfeffer aus der Mühle

- je 1 EL fein geschnittenes Bohnenkraut und Minze

Für den Pancetta:

- 8 Scheiben Pancetta

ZUBEREITUNG

1. Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Lammstelzen unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und salzen. In einem Bräter in heißem Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Die angedrückten Knoblauchzehen mit den Kräuterzweigen dazugeben. Alles aus dem Bräter nehmen, auf ein Gitter geben und in den Ofen schieben. Eine Fettpfanne mit dem Lammfond angießen und unter das Gitter schieben. Das Fleisch im heißen Ofen ca. 1 ¼ Stunden rosa garen (Kerntemperatur 60 °C).

2. Die Lammstelzen herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 15 Minuten am Herdrand ruhen lassen. Den aufgefangenen Bratensaft durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für den Lack den Lammfond mit dem Balsamico und dem Honig auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und grob geschnittenen Rosmarinnadeln abschmecken.

4. Den Backofen auf 240 °C (Grillstufe) vorheizen. Zuckerschoten und Bohnen waschen, putzen, schräg halbieren und mit den Bohnenkernen nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln und in heißem Olivenöl glasig anschwitzen. Bohnen und Zuckerschoten dazugeben, heiß schwenken und mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut und Minze abschmecken. Den Pancetta in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne ohne Fett knusprig ausbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Die Lammstelzen mit dem vorbereiteten „Lack“ einpinseln und unter dem heißen Grill karamellisieren lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Anschließend je eine Stelze auf Tellern anrichten. Den Bohnensalat dazuservieren, mit dem Pancetta bestreuen und etwas Soße angießen. Dazu schmeckt cremige Polenta.

Mein kleines Küchengeheimnis

Falls etwas übrig bleibt, das Fleisch am nächsten Tag klein würfeln, kurz anbraten und zusammen mit den Bohnen und etwas gekochter Pasta in der Soße erwärmen.

Colombaküchlein mit Erdbeeren & weißem Schokoladeneis

Die Colomba ist ein traditionelles italienisches Ostergebäck. In dieser Variante wird sie zu locker-saftigen Küchlein verarbeitet und mit frischen Erdbeeren und Eiscreme serviert

ZUTATEN

Rezept für 4 Personen:

Zubereitungszeit: etwa 50 Min.

Gefrierzeit: 1 ½–2 Std.

Für die Colombaküchlein:

- 130 g Colomba (Spezialitätenhandel + Internet zur Osterzeit)

- 70 g weiße Kuvertüre

- 100 g weiche Butter

- 50 g Zucker

- 2 Eier

- 3 Eigelb

- 50 g Mehl

- zimmerwarme Butter und Zucker für die Förmchen

- Puderzucker zum Bestäuben

- 4 ovale oder runde Souffléförmchen (ersatzweise Muffinförmchen)

Für die Erdbeeren:

- 250 g Erdbeeren

- 1 Vanilleschote

- 30 g Zucker

- 2 cl Erdbeerlikör (ersatzweise Vanillelikör)

- 2 Stiele Minze

Für das weiße Schokoladeneis:

- 250 ml Sahne

- 250 ml Milch

- 6 Eigelb

- 30 g Zucker

- 3 cl Kirschwasser

- 125 g weiße Kuvertüre

ZUBEREITUNG

1. Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Colomba in kleine Würfel schneiden. Die Kuvertüre hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Butter in der Küchenmaschine schaumig schlagen und den Zucker dabei nach und nach einstreuen. Eier und Eigelb hinzufügen, dann die Kuvertüre langsam einlaufen lassen. Das Mehl in die Teigmasse sieben und mit den Colombawürfeln vorsichtig unterheben. Die Förmchen mit Butter einpinseln, mit Zucker ausstreuen, die Colombamasse hineingeben und im heißen Ofen 15–18 Minuten backen.

2. Die Erdbeeren waschen, putzen und trocken tupfen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mit 100 g Erdbeeren, Zucker und Likör in einen Messbecher geben und fein pürieren. Die Minze waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die restlichen Erdbeeren vierteln, mit Püree und Minze vermengen bzw. abschmecken.

3.