Polettos Pasta Passione E-Book

Cornelia Poletto

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 85

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

"Pasta macht einfach glücklich", findet Cornelia Poletto. Wenn sie Freunde einlädt, gibt es kein Sterne-Menü, sondern ihre absolute Lieblingspasta: Spaghetti Vongole – sie schmeckt nach Sommerurlaub und Dolce Vita. Jetzt widmet die Spitzenköchin der Pasta ein ganzes Buch – mit einer Fülle an inspirierenden Rezepten von klassischen Spaghetti Carbonara bis hin zu kreativen Variationen wie Rigatoni mit Grünkohl. Doch es ist nicht nur ein Kochbuch, sondern lädt ein, den mediterranen Lebensstil zu zelebrieren – sei es bei einem gemütlichen Abend mit Freunden oder einem romantischen Dinner zu zweit. Polettos Liebe zur Pasta spiegelt sich in jeder Seite wider, ihre Tipps und Tricks machen das Nachkochen zu einem genussvollen Erlebnis.

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2024 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2024 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

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Projektleitung: Simone Kohl

Lektorat: Margarethe Brunner

Covergestaltung: ki36, Sabine Krohberger, München

eBook-Herstellung: Teresa Klocker

ISBN 978-3-8338-9630-9

1. Auflage 2024

Bildnachweis

Fotos: Jan-Peter Westermann, www.westerrmann-buroh.de

Syndication: Bildagentur Image Professionals GmbH, Tumblingerstr. 32, 80337 München www.imageprofessionals.com

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60 LIEBESERKLÄRUNGEN AN ITALIENvon Madeleine Jakits

Als Kochlehrling in der »Residenz Heinz Winkler« in Aschau im Chiemgau durfte »die Conny« zunächst nur zarte Kerbelblättchen zupfen. Bis sie sich nach ein paar Tagen beim Drei-Sterne-Chef mausig machte und fortan autorisiert war, auch mal müffelnde schottische Moorhühner zu rupfen und auszunehmen. Herr Winkler hatte die Blonde aus dem Norden unterschätzt. Sein Stolz auf diesen Zögling kam später, dann aber umso ausgeprägter.

Cornelia Diedrich hatte Ambitionen. Und große Lust auf die Küche Italiens. Auf Gourmet-Level lernte sie die nach ihrer Ausbildung als Köchin an der Seite von Anna Sgroi im seinerzeitigen »Anna e Sebastiano« in Hamburg kennen; und ihren ersten Ehemann Remigio Poletto übrigens gleich dazu.

Im Jahr 2000 eröffnete das Paar im schicken Hamburger Stadtteil Eppendorf sein erstes eigenes Restaurant. Sie am Herd, er als Maître-Sommelier bei den Gästen. Ein steiniger Weg: schlafraubende Schulden (Connys Mutter: »Kind, warum machst du nicht einfach Pizza?«), jeden Tag harte Arbeit, das Hoffen auf Gäste. Und mittendrin Paola, das Baby.

Zu jener Zeit war ich Chefredakteurin des Magazins DER FEINSCHMECKER und natürlich schon in den ersten Wochen Gast im »Poletto«. Das Talent der Köchin konnte ich mit Vergnügen schmecken. Und zum Abschied habe ich mitunter mit dem Kindchen geschäkert, das in seinem Wippstühlchen auf dem Bartresen saß und seinem babbo beim Gläserpolieren zusah.

Mit den guten Bewertungen in den einschlägigen Veröffentlichungen kamen sie, die Gäste; erst recht, als sie 2002 mit einem Michelin-Stern geadelt wurde. Irgendwann, mit Cornelia Polettos regelmäßiger TV-Präsenz, kamen dann auch mal Fans ins voll besetzte »Poletto« – mit Connys erstem Kochbuch unterm Arm: nur schnell ein Autogramm, bitte. So beginnt Ruhm.

2006 wurde Cornelia Poletto in Stuttgarts Barockschloss mit dem begehrten Eckart-Witzigmann-Preis für Nachwuchsgastronomie geehrt, ich durfte das Loblied auf sie singen. Im Publikum: weitere Preisträger, alle berühmte Küchenchefs. Illuster!

Poletto, ihr Nachname, den sie nach der Trennung beibehalten hat, ist längst ein Markenzeichen – und Conny selbst eine erfolgreiche Unternehmerin mit einem immer dickeren Schlüsselbund für Restaurant, Bar, Kochschule und demnächst mehr. Und man kennt sie – von Kiel bis Konstanz –, denn sie weiß auch ein TV-Publikum souverän zu unterhalten.

Wer mit seinem klaren Bekenntnis zu Italien, zum herrlichen Geschmack der italianità, so weit oben angekommen ist, kann entspannt zurückschauen und sich der (vermeintlich) einfachsten und weltweit wohl beliebtesten Sparte der cucina italiana mit Hingabe, mit passione widmen – der Pasta, um die es in diesem Buch ausschließlich geht: Rezepte, Warenkunde, Tipps. Und Antworten auf die Frage: Welcher Sugo zu welcher Pastaform? Eine Lebensfrage. Mit Italienern am Tisch kann man jedenfalls einen halben Abend zu diesem Thema erleben.

Für das Kapitel »Pasta Party« empfiehlt Signora Poletto sogar die Begleitmusik zu 13 ihrer Rezepte, eine Playlist (mit QR-Code) wie ein wild gewürzter Sugo aus unsterblichen canzoni, Jazz-Evergreens und Rock-Hymnen. Zu Connys Lieblingspasta, linguine alle vongole, so viel ist sicher, singen dann alle mit: »Aaazzzurrrro«. Ach ja, Adriano … Die Party beginnt ab >.

MUSICAalla poletto

PASTABasics

Pasta perfekt zubereiten und dann hemmungslos genießen – wie das geht, zeigt dieses Kapitel. Hier finden Sie alle wichtigen Grundlagen sowie zwei erprobte Grundrezepte für selbst gemachten Pastateig mit und ohne Ei.

ITALIENISCHE PASTAdie Kunst zu genießen

Regionale Traditionen

Pasta, das ist viel mehr als nur ein Wort für italienische Teigwaren in unterschiedlichsten Größen und Formen. Für italophile Kochenthusiasten ist Pasta der Inbegriff von dolce vita und mediterraner Lebensart. Nahezu jede Region in Italien, von der Lombardei bis Sizilien, verfügt über ureigene, typische Pastaformen und traditionelle Gerichte. Es ist nicht leicht, hier den Überblick zu bewahren, aber es ist eine Lebensaufgabe, all die unterschiedlichen Formen und Zubereitungsarten kennenzulernen.

Es gibt lange, kurze, breite und dünne Nudeln. Es gibt Hörnchen, Spiralen, Taler und Knöpfe. Manche werden frisch mit Ei zubereitet und köstlich gefüllt, andere werden getrocknet und eignen sich für den Vorrat. Für die perfekte Kombination von Nudel und Sauce gibt es Regeln, die ein Italienliebhaber und Pastafan kennen sollte, um sich auf jeder Pastaparty als Profi feiern zu lassen.

Lange, glatte Nudeln

Obwohl sie auf der ganzen Welt heiß geliebt werden: Die Hafteigenschaften von langen, glatten Nudeln wie Spaghetti sind eher schlecht. Deshalb eignen sie sich besser für die Kombination mit dünnflüssigen Saucen (z. B. leichte Sughi), (Kräuter-)Ölen oder Pestos. Spaghetti aglio, olio e peperoncino: perfetto!

Kurze, kompakte Nudeln

Penne, Orecchiette, Casarecce oder Farfalle sind kurz und kompakt. Manche warten zusätzlich mit Hohlräumen auf. Perfekt dafür geeignet, dass auch dickere, stückige Saucen an ihnen haften bleiben. Geschmorte Fleischsaucen und üppige Gemüseragouts (Penne alla Norma!) bilden mit diesen Sorten ideale Kombinationen.

Breite, flache Nudeln

Tagliatelle, Pappardelle und Fettuccine enthalten häufig zusätzlich Ei. Die Bandnudeln werden gerne frisch verwendet oder gleich selbst zubereitet. Sie sind perfekte Partner für cremige Sauce mit Sahne und Butter, für Trüffel, Pfifferlinge und Steinpilze. Und sie sind köstlich zum Ragù, wie die Bologneser Sauce unter Einheimischen und Kennern schlicht genannt wird.

Was macht gute Pasta aus?

Für authentischen Pastagenuss darf die Zutatenliste kurz sein: Hartweizengrieß und Quellwasser – mehr braucht es nicht. Wichtig ist zudem die Verarbeitung: Traditionell hergestellte Pasta wird durch Bronzedüsen gepresst und langsam getrocknet. Dadurch bekommt sie eine etwas raue Oberfläche, an der die Sauce bestens haftet. Man erkennt sie leicht an der hellgelben Farbe und den weißen Schüppchen an der Oberfläche.

PASTA SECCAdas geliebte Original

Nudelliebhaber außerhalb des grün-weiß-roten Stiefels bezeichnen erst einmal alle Teigwaren als Pasta, egal, ob es sich dabei um Band-, Faden-, kurze oder dicke Nudeln handelt. Der Italiener unterscheidet zusätzlich zwischen Pasta secca und Pasta all’uovo. Der Hauptunterschied besteht in der Frage: »Mit oder ohne?« Gemeint ist das Ei, an dem sich die Geister scheiden. Die meisten Pastasorten kommen ohne Ei aus. Sie werden nur aus Hartweizenmehl und Wasser hergestellt und passen sich an viele Aromen an. Zusätzlicher Vorteil: Sie lassen sich gut trocknen und sind lange haltbar.

PASTATEIGohne Ei

|Für 550 g Teig|15 Min. Zubereitung, 1 Std. Kühlen

400 g Semola di grano duro (Nudelgrieß aus Hartweizen)

180 ml Wasser

1.Semola in eine Schüssel sieben, das Wasser dazugießen und mit den Händen einarbeiten, bis ein glatter und geschmeidiger Teig entsteht.

2.Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und bis zur Verwendung mindestens 1 Std. kalt stellen.

PASTA ALL’UOVOeinfach köstlich

Pasta all’uovo, wie Nudelsorten aus Eierteig in Italien genannt werden, sind meist in Form von Bandnudeln im Handel erhältlich. Sie schmecken besonders gut zu kräftigen, würzigen Fleischsaucen wie Ragù alla bolognese oder zu cremigen Käse- und Sahnesaucen. Ebenso sind sie die Grundlage für gefüllte Pastaspezialitäten wie Ravioli, Tortellini oder Agnolotti (siehe >). Man kann sie frisch oder getrocknet kaufen.

POLETTOS PASTATEIGmit Ei

|Für ca. 550 g Teig|15 Min. Zubereitung, 1 Std. Kühlen

250 g Semola di grano duro (Nudelgrieß aus Hartweizen)

150 g Mehl (Type 00)

4 Eier (M)

1.Semola und Mehl mischen, auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Eier in die Mulde schlagen. Die Zutaten mit den Händen von außen nach innen zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten.

2.Den Teig mit den Handballen mindestens 10 Min. kneten, bis die Oberfläche glatt und wachsartig ist. Zu einer kompakten Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. Den Teig bis zur Verwendung mindestens 1 Std. kalt stellen.

GEFÜLLTE NUDELNhimmlischer Genuss

Dass italienische Pasta ein Geschenk des Himmels ist, erscheint vielen Nudelfans als völlig selbstverständlich. Das kohlenhydratreiche Lebensmittel ist schließlich bekannt dafür, dass es seinen Genießer glücklich macht. Da wundert es nicht, dass auch der gefüllten Variante in Form von Tortellini, Ravioli und Co. göttliche Wurzeln zugeschrieben werden.

Dabei ist die Basis immer dieselbe: Pastateig mit Ei (siehe >