Escribir gastronomía E-Book

• Herausgeber: Col & Col
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Escribir gastronomía
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 229

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Una antología de lo mejor que se ha escrito en 2022 sobre gastronomía en los medios de comunicación de España y Latinoamérica seleccionado por el periodista Marc Casanovas como curador invitado y la escritora Lakshmi Aguirre, editora de la colección. Desde la reconstrucción de la cultura del vino en Armenia hasta dos bares de una esquina de Madrid; desde el precio del pollo en Cuba hasta el poder simbólico del huevo como herramienta de protesta… Escribir gastronomía 2022 recoge textos extraordinarios en español que miran hacia el precio de los alimentos, la salud mental en restauración, la relación de la gastronomía con el resto de las artes, la cocina doméstica como espacio de trabajo, los chefs, los restaurantes o el mismo periodismo gastronómico a través de las plumas de Paola Miglio, Toni Segarra, Gabriela Polit, Ignacio Medina, Ana Vega, Pau Arenós, Carmen Alcaraz del Blanco, María de Michelis y Francois Monti, entre otras.

Leseprobe

Escribir gastronomía 2022

Primera edición: junio de 2023

Colección: Escribir gastronomía, 1

© 2023, del prólogo, Lakshmi Aguirre

© 2023, de la introducción, Marc Casanovas

© 2023, Col&Col Ediciones

Corrección ortotipográfica: Aurora Mena

Curador de la edición: Marc Casanovas

Editora de la colección: Lakshmi Aguirre

Quedan prohibidos, dentro de los límites establecidos en la ley y bajo los apercibimientos legalmente previstos, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, ya sea electrónico o mecánico, el tratamiento informático, el alquiler o cualquier otra forma de cesión de la obra sin la autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, http://www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra.

ISBN: 978-84-19483-28-7

THEMA: W WB

Producción del ePub: booqlab

www.colandcol.com

ÍNDICE

EL PERIODISMO IMPOSIBLE

FRANÇOIS MONTI - SUBSTACK

SOBRE COCINA, TERAPIA Y FELICIDAD

JULIÁN OTERO - HULE Y MANTEL

HABLEMOS DE RESTAURANTES

JORGE GUITIÁN - SUBSTACK

COMER SOLO

TONI SEGARRA - LA VANGUARDIA

UNA MUJER DE SU CASA

MARÍA SÁNCHEZ - LA VANGUARDIA

MISIÓN OXITOCINA

YAS RECHT - LA CONCA 5.1

TODA MUERTE ES UN POLLO CRUDO

GABRIELA POLIT - REVISTA ANFIBIA

WELCOME TO THE MOTHERLAND

JULIETA HABIF - JOT DOWN

LA GASTRONOMÍA EN EL RELATO ÍNTIMO DE LA PREMIO NOBEL ANNIE ERNAUX

YANET ACOSTA - BON VIVEUR

LA CIUDAD

GUSTAVO DUCH - CTXT

POLLO EN CUBA: LO COMÚN CONVERTIDO EN LUJO

MÓNICA RIVERO - LATE

DE LO BUENO Y LO MEJOR

TONI MASSANES - LA VANGUARDIA

LA LANGOSTA BOGAVANTE Y LA CROQUETA INCLUSIVA

IGNACIO MEDINA - 7 CANÍBALES

PETIT PAU Y EL CALOR DE UNA SOPA DE CEBOLLA

CRISTINA JOLONCH - LA VANGUARDIA

UN RESTAURANTE VASCO EN EL FAR WEST

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA- EL CORREO

DAVID CHANG, LA IRA DEL MALTRATADOR ARREPENTIDO

PAU ARENÓS- XL DOMINICAL

EL FACHA Y EL PUNK: HISTORIA DE DOS BARES QUE CONVIVEN A 100 METROS DE DISTANCIA

ABRAHAM RIVERA - ICON, EL PAÍS

ME CONOCEN EN EL BAR, LUEGO EXISTO

TAMARA ROZENZON - LATE

PAVAROTTI FUE EL MÁS GASTRÓNOMO DE LOS CANTANTES, ROSSINI LO FUE DE LOS COMPOSITORES

ROSA MOLINERO - TAPAS

EL HUEVO Y LA PROTESTA

MARÍA ARRANZ - SUBSTACK

LA IMPORTANCIA DEL MENAJE DE LAS COMUNIDADES: ¿EN QUÉ COMEMOS?

PAOLA MIGLIO - EL TRINCHE

MÉXICO Y SUS ALTARES: POESÍA, BROMAS, COMIDA Y MUERTOS

ANA LUISA ISLAS - HULE

COMO QUIEN NO PUEDE RESISTIR LLENAR EL PLATO EN UN BUFFET

LAIA SHAMIRIAN - SUBSTACK

CUESTIÓN DE OLFATO

MARÍA DE MICHELIS - SOLO POR GUSTO

YO SÍ ME SENTÉ EN EL BULLI

ALBERT MOLINS - BON VIVEUR

EL VINO EN EL CANCIONERO DE RAFAEL BERRIO

ANDONI SARRIEGI - AJONEGRO

2022: EL FIN DE LA INOCENCIA O LA MUERTE DEL GOURMAND NAÍF

CARMEN ALCARAZ - HULE

PRÓLOGO

Hemos dicho palabras,

palabras para despertar muertos,

palabras para hacer un fuego.

Palabras donde poder sentarnos y sonreír.

ALEJANDRA PIZARNIK

Podría haber elegido una cita de Brillat-Savarin para abrir esta colección. Alguna de Ignasi Doménech o de Emilia Pardo Bazán. Toda frase publicada por M. F. K. Fisher hubiera servido. Quizás hubiera tenido más sentido tratándose como se trata de una antología de textos gastronómicos. Sin embargo, no deja de retumbar este poema de Pizarnik sobre la mesa. Obstinado. Primitivo. He cedido a él. Y es que de ellas vivimos quienes nos dedicamos a esto de escribir la gastronomía: de las palabras.

Sostienen como la cuchara, fijan como el tenedor, cortan como el cuchillo. Son nobles: solo dicen lo que tienen que decir. Depende de nosotros el uso que les queramos dar. Quienes forman parte de este libro han empleado esa nobleza para aportar y despertar reflexiones sobre lo gastronómico que justifican su presencia en él. Puede que no sean nuevas, pero sí necesarias. Además, como diría otro poeta, Juan Ramón Jiménez, «ni más nuevo ni más viejo, más lejos». Tan lejos han ido que ha sido difícil seguirles el paso para conseguir reunirlas aquí.

Si esta antología de textos gastronómicos se hubiera publicado hace dos décadas, incluso una, su columna vertebral sería completamente distinta. También su índice. La realidad no deja de mutar y con ella la gastronomía. Ha cambiado la forma en la que nos alimentamos, se han transformado los sistemas de producción y de restauración, las mesas —incluso esta en la que escribo— se han dado la vuelta más de una vez. La última, quizás tras esa pandemia que nos dejó en vilo y con el oído pegado a puertas cerradas. También nosotros estamos en constante movimiento: quienes escribimos, quienes nos leen. ¿Cómo vamos a seguir contando lo mismo que ya se contaba hace diez años?

Además, la gastronomía es arbórea: tiene raíces y ramas que crecen hacia abajo, hacia arriba y hacia los lados. Se enrosca y se estira y da frutos y flores a las que siempre les da el sol y salen en las fotografías y en los titulares. También tienen hojas que resisten y hojas que caen; nidos y cicatrices y zonas en sombra a las que estamos aprendiendo a mirar ahora, porque nos han enseñado que solo lo extraordinario merece nuestra atención. Esta antología es prueba de que eso también está cambiando.

Alcanzar en la distancia estos reportajes, crónicas y artículos de opinión no ha sido fácil, decía. Ha sido un año de rastrear como sabuesos buenos textos gastronómicos en lengua hispana. La referencia, obviamente, la teníamos en The Best American Food Writing que edita Harper Collins. La idea de trasladarla a España y Latinoamérica surgió en un debate durante el II Congreso de Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies. El periodista Marc Casanovas la verbalizó en forma de pregunta: «¿Por qué no poner en valor, como hacen en EE. UU., nuestro oficio y las nuevas voces que lo llevan a cabo?». Y aquí estamos, él y yo, totalmente extenuados, con estas páginas entre las manos.

Marc ha sido el primero en tener la gran responsabilidad de reducir un listado de casi un centenar de textos que estaban en nuestro radar para formar parte de esta antología. Cuando lo conseguía, aparecían nuevas joyas ocultas, artículos nimios en apariencia que brillaban en una segunda lectura. Y vuelta a empezar. Hemos intentado mantener los ojos abiertos, la mirada atenta; esquivar los simulacros y componer un mosaico que definiera la realidad del 2022 gastronómico desde todas sus aristas.

Una de las personas que mejor lo hizo fue el mismo Marc y es injusto que como curador no haya podido incluir ninguno de sus textos. Como editora me lo planteé seriamente. Su reportaje sobre la revolución humana en la restauración o sobre la supervivencia de las subastas de pescado, su puesta en valor del trabajo de los productores deberían ser piedra angular de este volumen. No están presentes, pero se recuerdan.

He de agradecerle su humildad, su paciencia y su apoyo en los momentos más decepcionantes, que los ha habido. Y gracias también a Rocío de la Maya, directora de Col&Col, por creer en este proyecto que nace con la única pretensión de preservar la buena literatura gastronómica y de llevar al papel lo que muchas veces se pierde injustamente en la vorágine digital. También de descubrir a los lectores y lectoras que quizás sí, que seguro, existen muchas voces y también muchas formas de utilizar las palabras para despertar a los muertos, para hacer un fuego, para sonreír y para conseguir todo eso al contar la gastronomía. Al contarnos.

Gracias por leer.

LAKSHMI AGUIRRE

INTRODUCCIÓN

La semilla de Escribir gastronomía – Lo mejor de 2022 germinó orgánicamente sin necesidad de pesticidas ni manos negras que se creen con el poder de alimentar el mundo. En un ambiente propicio, se juntaron el hambre con las ganas de comer pensamiento crítico entre voces que no creen en fantasmas ni escurren el bulto de los techos (y los abismos) de cristal. Al otro lado del horizonte, un reto fastuoso, tal y como deben ser todos los retos con más probabilidades de fracaso que de victoria: un libro recopilatorio a modo de antología que cumple con las funciones de notario de un tiempo crucial en el que apremia la necesidad de dejar constancia de lo escrito con fundamento para salvaguardar la buena cocina, mimar un sector pospandémico maltrecho y apuntalar las bases del mejor reporterismo gastronómico de España y América Latina.

Poniendo todas las cartas sobre la mesa, debo reconocer de buenas a primeras que siempre he detestado las listas diseñadas en un orden piramidal peligrosamente tendencioso. Esas que van del diez al uno, del cincuenta al uno o, ¡qué caray, del cien al uno! Jerarquizando nombres propios sin que les tiemble el pulso. Sin duda, la fórmula perfecta de lo políticamente correcto, que deja a todos contentos y la casa sin barrer. Chucherías para perezosos que algunos editores abrazan ante la posibilidad de vender todo lo que no se ha sabido colocar con elegancia durante el resto del año.

Seamos honestos: los rankings de los mejores libros, los mejores cómics, los mejores discos, las mejores películas, las mejores series de televisión, los mejores pódcasts, los mejores-peores de cualquier materia son ejercicios de virtuosismo para capar el romanticismo de la autobúsqueda. Para lo bueno y para lo malo, se acabó lo de ir con el machete entre los dientes abriéndose paso entre zarzas. Ese momentum ya pasó. Lo que se lleva es todo lo que debes leer, ver, escuchar o consumir antes de que sea demasiado tarde o te pierdas el último clickbait. Todo cortado y masticado para que no pique en boca antes de que mueras ahogado o, aún peor, antes de que el tren de la modernidad pase y quedemos atrapados entre pollaviejas de camisa prieta, aliento a puro y paternalismo ilimitado en los bolsillos.

Ni qué decir tiene si lo que se destaca en orden inverso son los mejores restaurantes o, más madera, los mejores cociner@s. Como si el paladar se tuviera que educar de menos a más, por obra y gracia de unos pocos elegidos con la varita mágica del buen gusto. A priori, no cabe duda de que el exhibicionismo gratuito sobrevivirá a cualquier guerra o pandemia, ya que validar la existencia de listas no deja de ser un acto vanidoso muy humano. Raso y al pie: el impulso de todos es buscar esos nombres y esos lugares reconocibles por encima de lo indómito. Y es que a nadie le agrada leer una lista de lo mejor del año en la que no sabe de la misa la mitad, en la que todo son rostros anónimos de una fiesta a la que nadie te ha invitado. Principalmente porque amplifica la sensación de estar en fuera de juego y, al fin y al cabo, todos somos seres sintientes que buscamos esa palmadita en la espalda, esa aprobación de la comunidad que confirma que la oveja descarriada del rebaño es otro y que tenemos igual o mejor paladar que los supercatadores consagrados.

Y, pese a lo dicho, aquí estamos: recopilando los mejores textos gastronómicos escritos en español durante el año 2022. Aunque he aquí un matiz que lo justifica plenamente: en Escribir gastronomía - Lo mejor de 2022 no hay ni habrá nunca escalafones, rangos, subordinaciones ni prevalencias de unos sobre otros. Se elimina voluntariamente la frontera entre poderosos y débiles, un muro invisible que por el mero hecho de no verse no implica que no exista desde hace eones. Todos los textos seleccionados tienen el mismo peso específico, provengan de firmas experimentadas o de jóvenes emergentes. Aquí no hay reyes, reinas, príncipes, princesas, consejeros, súbditos ni bufones. Entre líneas sí se ha colado algún monstruo (mental o real) de colmillo afilado, hombres del saco que, afortunadamente, empiezan a ser la excepción y no la regla. Tampoco hay coronas, derecho a pernada, hechizos ni sacos llenos de monedas. Lo que prevalece es la cadencia, el ritmo, la musicalidad, las ideas por encima del yo y el criterio periodístico para encauzar unos textos que se defienden con luz propia.

No están todos los que podrían estar, pero de los que están no podía faltar ninguno. Es más: considero que es una buena noticia que existan suplentes de lujo con todo el derecho de ganarse el rol de actores y actrices principales. La limitación por cantidad dignifica los titulares y sirve de acicate a los ausentes. Así pues, si el año 2022 representa la reapertura de puertas y ventanas para que la corriente extermine el aire viciado, si de una vez por todas hemos perdido el temor a mirarnos a los ojos y a compartir respiraciones de miedo y alegría, esta primera edición de Escribir gastronomía ha apostado por el reporterismo que ha pisado la calle, el pueblo, la ciudad, la plaza, el campo, la montaña, el riachuelo o los siete mares. Relatos en los márgenes de lo manido que plantan cara al machismo, a los egos tóxicos, al abuso de poder, a la sobredosis de premios o a la alargada sombra de la salud mental. Son textos que reivindican a los restaurantes que cierran sin perder la felicidad, la cocina del hogar como último reducto del buen comer (le pese a quien le pese), la cultura del bar de barrio, el poder del campesinado y de los pueblos indígenas que llenan de vida ahí donde solo había polvo, el poder disfrazado de fragilidad de la agroecología, el simbolismo del sotobosque o la memoria de palabras del campo como luciérnagas que iluminan el sendero hasta la ciudad abierta.

Y es que todo lo que huela al dictado de una agencia de comunicación que convierta a los periodistas en paletos, todo lo escrito desde la torre de marfil del periodista privilegiado, se ha descartado sin remilgos ni favoritismos de ninguna clase. En tiempos de glovos hinchados (he escrito globo con uve, sí), cocinas fantasmas, grandes guerras, grandes renuncias y grandes potencias en las que los congeladores son más grandes que las neveras y los hornos están más llenos de zapatos que de alimento, el buen periodismo gastronómico debe posicionarse para evitar que nuestros queridos restaurantes se vayan al carajo. No son palabras vacías: creo firmemente en la capacidad transformadora de un buen reportaje para materializar eso tan manido de David contra Goliat, siempre y cuando David y Goliat sigan compartiendo mantel. Tenemos un sistema alimentario averiado; y narrar las historias de resistencia que se mantienen de pie contra viento y marea es el único camino para salvar nuestras despensas, nuestras mesas y nuestra culpa antes de que el estallido de la vajilla reviente nuestros tímpanos.

Inmersos en tiempos oscuros en los que la precariedad crónica del periodismo autónomo no tiene aliados, tiene un mérito gigantesco empezar esta colección tan afianzada por otros lares. En un futuro no muy lejano, medios de comunicación con visión humanista y politizada se pelearán por meter el codo en esta colección, como ya sucede en Estados Unidos. Los artículos y los reportajes se olvidan casi a la mañana siguiente y con esta iniciativa se logra algo maravilloso: perdurar en el tiempo, regalar una vida extra a los firmantes y dignificar su labor para la eternidad. Por definición, una antología es una colección de piezas escogidas digna de ser destacada, extraordinaria. Así fue, es y será la esencia de cualquier poemario que se precie y así se describe en la Real Academia Española, pese a que, inexplicablemente, algunos ofendiditos sigan negando la mayor. Quizás algún día rectificarán (o no). Mientras pasan las tardes de domingo, felicito a Col&Col Ediciones. No les deseo suerte porque, como decía Roberto Bolaño, solo los inventores sobreviven. Y están en el lado soleado de la orilla.

MARC CASANOVAS

EL PERIODISMO IMPOSIBLE

FRANÇOIS MONTI – SUBSTACK

Si lees Jaibol, que sepas que te interesa el nicho del nicho del nicho: la coctelería y los destilados son un nicho del periodismo gastronómico «líquido», a su vez un nicho del periodismo gastronómico, que a su vez es un nicho del periodismo. En resumen: esto significa que a casi nadie le importa lo que se escribe aquí. La mejor prueba de esta condición ultraultraminoritaria es que en los congresos ultraminoritarios, como los del periodismo gastronómico, no hay invitados especializados en lo líquido, ni se contempla la modalidad en los másteres de periodismo gastronómico como The Foodie Studies. Y, por último, según mi editorial, mi libro Mueble bar es el único de su catálogo 100 % gastro que no ha sido reseñado en los principales periódicos del país (no fue así con mi libro sobre el vermut, que es un escalón por debajo del vino, pero varios por encima del cóctel en opinión del periodismo gastronómico generalista y respetable).

A veces, esto me lleva a pensar en otros nichos, los de los cementerios. Si los de los destilados y cócteles fuéramos uno de estos nichos, sería un nicho en mal estado, colocado justo al lado de la zona donde los cochinos de la explotación ganadera colindante hacen sus necesidades. Y mientras la gente de los nichos limpios, modernos, a la sombra de los cipreses se pregunta por qué, en lugar de un nicho, no tienen una tumba bonita, los de los nichos que apestan no solo a muerte, sino a mierda de cochino, sabemos que el problema no es el nicho: es el puto cementerio.

Por decirlo de otro modo: cada vez que alguien dice (y ese alguien a veces soy yo) que el periodismo gastronómico debería ser esto o aquello, que la crítica debería ser no sé qué, etc., estoy de acuerdo, pero sé que todas esas afirmaciones no conducen a nada. No porque el periodismo gastronómico no deba ser esas cosas, sino porque materialmente no puede serlo.

De esto tenemos la culpa periodistas (algo) y editores (mucho), pero también los lectores. Bueno, igual no: el lector de este periodismo gastronómico que queremos escribir sencillamente no existe, y nadie tiene la culpa por no existir. Que sí, que sí, que hay lectores para las listas de los 5 mejores vinos del supermercado, un texto sobre el último local de moda o videntes para un vídeo divertido del Mikel. Pero, para artículos de fondo, no hay nadie. No debería sorprendernos, la verdad: los restaurantes y bares están para que la gente lo pase bien, y los gastrónomos son, primero, disfrutones. Un artículo de fondo suele traer noticias malas o requiere gastar mucho tiempo en leer un perfil detallado de, yo qué sé, un alimento específico, cuando el lector de prensa gastro está aquí porque quiere saber qué comer y dónde. Poco más. Y, si no hay nadie para leer estos textos, ¿quién va a pagar a alguien para escribirlos?

Podría cerrar el texto aquí. Pero como sé que las reglas del Nuevo Columnismo Gastronómico en internet (el único género gastro viento en popa, por algo será) dictan escribir largas peroratas que consisten en explicar cómo deben ser las cosas sin hacer nada para que las cosas sean como deben ser, haré lo mismo. Que yo también quiero que me tomen en serio y me retuiteen.

¿Cuáles son los últimos artículos del periodismo gastronómico español que te han llamado la atención? A mí, probablemente algo de Marc Casanovas, el artículo de Rosa Molinero sobre los licores de hierbas de Ibiza (destacable por su extensión en un periódico generalista), uno de los de Abraham Rivera durante las pocas semanas en las que se le permitió hacer la anatomía de Madrid a través de sus bares (verdadero periodismo de campo, cuya desaparición es un drama). Quizás incluso el artículo de Carlos G. Cano sobre el caso Mugaritz, por hacer algo que nadie había hecho antes (contrastar la información).

Pero estas son las excepciones. El grueso del periodismo gastronómico está formado por críticas y columnas de opinión (que, obviamente, son géneros muy nobles pero muy difíciles de hacer bien, razón por la cual es sorprendente la cantidad de espacio que se dedica a ambas). Fuera de estas dos categorías, tenemos principalmente artículos que reescriben perezosamente un comunicado de prensa, adornándolo con dos citas y una descripción del ambiente. Los temas más complejos son para otras secciones. El periodista gastronómico se queja de la influencia de los grandes fondos de inversión, pero es el periodista económico quien trata el asunto. Está muy preocupado por el medio ambiente, pero el mejor artículo sobre los peces en peligro de extinción que acaban en tu plato no lo escribe él. Un periodista gastronómico de hoy suele ser alguien que reprocha a los gastrónomos o foodies que no se preocupen por, yo qué sé, el machismo de la alta gastronomía sin sentir la menor vergüenza de hacerlo desde una plataforma en la que «la mujer» se celebra la primera semana de marzo, un poco como el roscón es para diciembre.

Con la probable excepción de El Comidista, la única plataforma mainstream, el periodismo gastronómico (más allá de las críticas) lo leen esencialmente los profesionales y un puñado de apasionados, es decir, en números, nadie. Es decir, también, un gremio, por mucho que diga lo contrario, cuya exceptiva es salir en la foto, responder a preguntas complacientes y, sobre todo, que sus establecimientos estén en las listas de las mejores aperturas, de los restaurantes del año, de los bloody maries de la ciudad.

Cuando se dice que el periodismo se debe a sus lectores, se suele pensar que lo que debe es darles la información que necesitan para ser un ciudadano informado. En la práctica, quiere decir que debe darles lo que quieren. Dado los intereses reales de los lectores de prensa gastronómico, eso lleva inevitablemente a dos cosas: 1) el periodismo gastronómico no es periodismo en el sentido tradicional del término y 2) la sección del periodismo gastronómico no trata de hechos gastronómicos, sino que es esencialmente una sección publicitaria centrada en el estilo de vida o el lujo.

Desde mi nicho, veo los efectos de esto a diario y propongo tres ejemplos.

Primer caso: el affaire Two Schmucks

Two Schmucks es un bar de Barcelona que lleva varios años en la lista de los 50 mejores bares del mundo. Me gusta mucho este lugar y considero que sirven algunos de los mejores cócteles de España (uno de ellos estuvo en mi selección de lo mejor de 2021).

La prensa gastronómica (especializada en cóctel o no) ha hablado mucho de ellos. Se ha informado de que:

− el bar fue fundado por dos amigos que solo tenían 2000 euros en el bolsillo;

− durante la pandemia, pagaron los sueldos mediante la venta de camisetas o donaciones;

− del mismo modo, consiguieron abrir un segundo (y más tarde un tercer) establecimiento;

− Two Schmucks se convirtió en la punta de lanza de la igualdad en el mundo de los bares cuando su fundador decidió dar un paso al lado para dar protagonismo a las dos mujeres que llevaban el día a día de la barra.

Ninguna de estas cosas fue desvelada gracias a un trabajo periodístico, sino que corresponden a la estrategia de comunicación del local. Sobre esto quería comunicar el bar y sobre esto escribieron los periodistas.

Sin embargo, no hace falta ser periodista o conocedor del mundo de los cócteles para saber que:

− abrir un bar en Barcelona con 2000 pavos no es posible;

− durante la pandemia, los ERTE cubrieron los salarios de los empleados declarados y por lo tanto buscar dinero para cubrir los salarios significa que… (dejaré que completes los espacios en blanco; existen un par de posibilidades, ninguna muy buena);

− abrir dos bares con la venta de camisetas cuando no puedes pagar los sueldos o el alquiler es… (¿realmente necesito terminar la frase?).

No digo que haya que escribir en contra del storytelling o tratar un bar con la misma seriedad que una política económica, pero tampoco hay que marcarse un Àngels Barceló entrevistando a Pedro Sánchez y tragarse todo el argumentario. En lugar de limitarse a reproducir lo que la agencia de un bar (un restaurante, una DO, una marca) te vende, es lícito, digo yo, decidir mantener un silencio púdico sobre las cosas que no resultan creíbles o no cuadran…

La saga no termina aquí. Hace poco más de un mes, justo después de la ceremonia de los World’s 50 Best Bars 2022 en la que Two Schmucks fue nombrado el 7.º mejor bar del mundo, el fundador Moe Aljaff anunció que había sido apartado por sus dos socios actuales (su amigo cofundador dejó el barco el año pasado) y que, por solidaridad, la mayoría del equipo le seguía a la calle. Nadie en la prensa gastro española lo mencionó. A fortiori, nadie intentó conocer la versión de los socios. Nadie, excepto... El Confidencial, un periódico generalista que no tiene interés ninguno en los bares o las listas. En este artículo, nos enteramos de que:

− desde el primer día hubo un tercer socio, inicialmente anónimo, que había puesto el dinero para poner en marcha el bar;

− el segundo y tercer bar se financiaron con la llegada a la empresa de un capitalista de riesgo, propietario de un aeropuerto en Kazajistán.

El artículo se publicó unos días después de que Aljaff explicara en un vídeo de Instagram que había sido estafado por sus socios y que el capitalista de riesgo iba a explotar tanto la marca Two Schmucks como, y eso es más preocupante, a los empleados, pagándoles, según él, una miseria. Mientras tanto, aunque la mayor parte del equipo se había ido con él, se supo que una de las dos líderes femeninas promocionadas en prensa en 2021 se iba a hacer cargo de la dirección creativa del bar. En sus redes sociales, reaccionó al video de su exjefe hablando de fake news. Otro miembro del equipo dijo sentirse aliviado y mencionó el fin del acoso moral al que habría sido sometido. Drama.

Evidentemente, es muy complicado separar lo verdadero de lo falso en esta historia y personalmente no tengo opinión sobre las responsabilidades de cada uno. Sin embargo, no deja de sorprenderme que nadie en la prensa gastronómica encuentre la noticia interesante, en particular entre los que escribieron largos artículos sobre Schmucks cuando la cosa iba bien. A través de esta historia podríamos hablar de la influencia de los fondos de inversión en el presente y el futuro de la hostelería. También de la presión inherente a un bar de éxito que aspira a triunfar en las listas. De cómo el storytelling se ha convertido en algo crucial, hasta tal punto que los fundadores de uno de los bares donde mejor se bebe en España sienten que la calidad de los tragos no basta, que hay que darles a la prensa y a la industria otro tipo de épica para hacerse notar. Podríamos examinar el tema bajo el foco del acoso o de la explotación laboral, que son males endémicos en el sector. Podríamos armar un reportaje narrativo que arrojaría mucha luz sobre el funcionamiento del mundo del bar actual y lo que esconden las historias de éxito. ¿No son estos los temas que los periodistas gastronómicos nos dicen que importan?

Pero no: a la hora de verdad, uno se da cuenta de que, para la prensa gastro, el storytelling