Escribir gastronomía 2023 E-Book

• Herausgeber: Col&Col Ediciones
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Escribir gastronomía
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 283

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

«Nos hemos llenado de tendencias y estamos perdiendo humanidad», dice Paola Miglio en su introducción sobre la escritura gastronómica. Sin embargo, ofrece una salida: la búsqueda. «Así se han ido revelando textos maravillosos —continúa—, así es cómo se han ido entrelazado experiencias que no solo unen continentes, sino intercalan miradas, reavivan esperanzas». Escribir gastronomía vuelve por segundo año para componer un retrato vívido de 2023 a través de historias que recorren restaurantes, ingredientes, territorios, personas e ideas —algunas críticas, todas estimulantes— firmadas por Leila Guerriero, Rosa Montero, Tamara Tenenbaum, Eddie Fite, J. J. Maldonado, Santi Carnieri, Philippe Regol o María Nicolau, entre otros. La idea de comenzar a recopilar los mejores textos sobre gastronomía que se hubieran publicado en español surgió durante el II Congreso de Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies: «¿Por qué no poner en valor, como hacen en EE. UU., nuestro oficio y a las nuevas voces que lo llevan a cabo?». Y nos pusimos manos a la obra. Este proyecto nace con la única pretensión de llevar al papel lo que muchas veces se pierde injustamente en la vorágine digital y de preservar la buena literatura gastronómica. También de descubrir a los lectores y lectoras que quizá sí, que seguro, existen muchas voces y también muchas formar de utilizar las palabras para despertar a los muertos, para hacer un fuego, para sonreír y para conseguir todo eso al contar la gastronomía.

Leseprobe

Escribir gastronomía 2023

Primera edición: mayo de 2024

Colección: Escribir gastronomía, 2

© 2024, del prólogo, Lakshmi Aguirre

© 2024, de la introducción, Paola Miglio

© 2024, Col&Col Ediciones

Corrección ortotipográfica: Lorena Castell García

Curadora de la edición: Paola Miglio

Editora de la colección: Lakshmi Aguirre

Quedan prohibidos, dentro de los límites establecidos en la ley y bajo los apercibimientos legalmente previstos, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, ya sea electrónico o mecánico, el tratamiento informático, el alquiler o cualquier otra forma de cesión de la obra sin la autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, http://www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra.

ISBN: 978-84-19483-50-8

THEMA: W WB

Producción del ePub: booqlab

www.colandcol.com

ÍNDICE

PRODUCIR JUNTOS

TAMARA TENENBAUM - ELDIARIO.ES (ARGENTINA)

SEÑOR CRÍTICO: PÓNGASE LAS GAFAS DE VER DE CERCA

MARÍA NICOLAU - EL PAÍS GASTRO (ESPAÑA)

DEL ESFUERZO A FUEGO LENTO AL ÉXITO EN OLLA EXPRÉS

CURRO POLO - HAMBRE MAGAZINE (ESPAÑA)

LOS FALSOS DESCUBRIMIENTOS

SARAH SERRANO PINO - HULEY MANTEL (ESPAÑA)

UN CIERTO DESAPEGO

JORGE GUITIÁN - CARRETERASSECUNDARIAS. SUBSTACK (ESPAÑA)

SAL DE AQUÍ

ROSA MONTERO - EL PAÍS SEMANAL (ESPAÑA)

SAN BENITO NO ES BAD BUNNY

EDDIE FITTE - REVISTA ANFIBIA (ARGENTINA)

EN BUSCA DEL MATE PERDIDO

SANTI CARNERI TAMARYN - COLAPSO (MÉXICO)

EL CAFÉ AFFAN O LA RESILIENCIA DE HATAY

ANNA MONTRAVETA RIU - ALTAÏR MAGAZINE (ESPAÑA)

LA TRISTEZA DEL AGUACATE

AGUSTÍN B. ÁVILA CASANUEVA - GATOPARDO (MÉXICO)

PACHAMANCA, EL FUEGO EN LA PIEDRA

J. J. MALDONADO - GRANTA (ESPAÑA)

ARTE DE COZINA, EL RESTAURANTE QUE RESCATA RECETAS OLVIDADAS

ESPERANZA PELÁEZ NAVARRETE - EL COMIDISTA (ESPAÑA)

JAVIER WONG: HONORES A UN COCINERO DE CULTO

CATHERINE CONTRERAS RÁZURI - EL COMERCIO (PERÚ)

CONOCER CARACAS CON EL APETITO

LILIANA LÓPEZ SORZANO - TRAVESÍAS (MÉXICO)

UNA MAÑANA EN LA CENTRAL

FERNANDO CLAVIJO M. - ESTE PAÍS (MÉXICO)

EN BUSCA DEL ÚLTIMO PULPO GALLEGO

ABRAHAM RIVERA - EL PAÍS SEMANAL (ESPAÑA)

VIAJE AL SUCRE DE GARCÍA MÁRQUEZ

CRISTINA JOLONCH - LA VANGUARDIA (ESPAÑA)

EL LENTO ADIÓS AL CARRO DE LAS COMPRAS

LEILA GUERRIERO - AVIVIRQUESONDOSDÍAS. CADENA SER (ESPAÑA)

ELEGÍA A JUANITO (DEL PINOTXO)

INÉS BUTRÓN - HULEY MANTEL (ESPAÑA)

CHRISTOPHER VÁSQUEZ, EL CHINO CHARAPA

MARÍA ELENA CORNEJO - EL TRINCHE (PERÚ)

LA PELÍCULA MÁS EXCESIVA Y ESCATOLÓGICA DE LA HISTORIA DEL CINE CULINARIO CUMPLE 50 AÑOS

MARC CASANOVAS - LA VANGUARDIA (ESPAÑA)

MICHELIN ETERNA

PHILIPPE REGOL - OBSERVACIÓN GASTRONÓMICA (ESPAÑA)

CHAMPAGNE CON PATATAS

CRIS SILVA - QUERID@COLECCIONISTA. SUBSTACK (ESPAÑA)

CONTRA LO INTERESANTE

FRANÇOIS MONTI - JAIBOL. SUBSTACK (ESPAÑA)

CÓMO DISFRUTAR DE LA COMIDA CUANDO NO PUEDES TRAGAR

MINERVA MARCOS LÓPEZ - GASTRO SER (ESPAÑA)

PONER EL CUERPO

MARÍA DE MICHELIS - LA VANGUARDIA (ESPAÑA)

HUYE DE LA LASAÑA PRECONGELADA

NAZARET CASTRO - PIKARA MAGAZINE (ESPAÑA)

PRÓLOGO

Pero no olvides, mientras tanto, que es la temporada de las fresas.

CLARICE LISPECTOR

«2022 debería ser recordado como el año en que murió definitivamente el gourmand naíf […] Es el fin de la inocencia, de la tentación cínica y de la gula nihilista», escribía Carmen Alcaraz del Blanco en el texto que cerraba el volumen anterior de Escribir gastronomía. Más de un año después no hemos celebrado ese funeral del que hablaba y todo apunta a que no lo haremos pronto. Aquí estamos, sin embargo, celebrando las palabras que nos recuerdan el trabajo que todavía queda por hacer. Pasan las temporadas, también la de las fresas, y continuamos donde lo dejamos, que no es poco.

Esta antología defiende la buena literatura gastronómica; lo damos por hecho, pero también el instante: ese en el que quien escribe da con el tema que quiere contar —y lo hace— y ese en el que una editora dice «sí». Utilizo a propósito el femenino. Mi propia experiencia como colaboradora de redacción me ha demostrado que son en su mayoría mujeres quienes ocupan ese puesto en los medios, una posición que requiere criterio, compromiso, tacto y amor por las palabras. La producción de este libro me ha reconectado con algunas de esas mujeres y me ha descubierto a otras repartidas por el mundo, encargadas de abrir la puerta a los contenidos que deben ser leídos y no solo a los que esperamos leer. Espero que sientan esta selección de textos, los cuales no hubieran visto la luz sin ellas, como un reconocimiento a su trabajo.

Hoy el ruido es ensordecedor. Los motores de búsqueda rigen con mano dura, la producción de contenido gastronómico no deja de multiplicarse, los focos siguen afanándose en deslumbrar en vez de iluminar, el volumen de notas de prensa que se genera diariamente abruma, la información sin contrastar campa a sus anchas, las redes sociales estallan en platos de comida y, para colmo, la inteligencia artificial amenaza con unirse al baile. Así, lo inesperado, lo auténtico, es cada vez más difícil de hallar.

Los artículos, reportajes y crónicas que estás a punto de leer propician la conversación lenta, navegan por corrientes subterráneas, ofrecen una apertura de miras, una posibilidad, el descubrimiento. El proceso de construir a partir de estos textos pasa por hincar las rodillas en el suelo y escarbar, por desbrozar con las manos desnudas y la mirada abierta. Algunos de los nombres que firman las piezas no ejercen el periodismo gastronómico, pero en algún punto de su búsqueda sobre qué escribir, han entendido que la comida trasciende de sus propios límites y ofrece una perspectiva única sobre casi cualquier tema. Y los hemos encontrado.

No ha sido, de nuevo, tarea fácil, aunque sí emocionante. Como en la ocasión anterior, ha sido una labor compartida. La escritora y editora peruana Paola Miglio ha estado al frente de la selección de lo mejor que se ha publicado sobre gastronomía en España y Latinoamérica durante 2023. Horas y horas de lectura, decenas de intercambios de textos, debates —a veces ácidos, siempre estimulantes— con la fiebre palpitándonos en la sien, literalmente. Este recopilatorio ha supuesto todo un viaje tanto metafórico como real, desde ese vastísimo territorio que Paola habita al otro lado del Atlántico y que defiende con ahínco hasta esta península que bien conoce y a la que vuelve con asiduidad.

Y aquí están los 27 textos que, de nuevo, iban a ser 25. Hemos terminado por rendirnos a la cifra y la verdad es que nos gusta eso de «los 27». Personalmente, no puedo dejar de asociarlo con esa generación de poetas que, desde la libertad, escribió primero sobre lo cercano y lo popular para acabar cantando a las grandes preocupaciones humanas desde la audacia y la ruptura. Qué buenos ejes para contar también la gastronomía. Los 27. Ojalá, año tras año, sea siempre motivo de orgullo firmar un texto que forme parte de ellos.

Hay quien recuerda una historia escrita por la idea sobre la que se construye; hay quien lo hace por una frase brillante o incluso solo por una palabra que late, exacta, entre el principio y el final; hay quien la recuerda por una escena que se reprodujo sin permiso en su mente conforme iba leyendo, por el gesto pasajero de alguno de los protagonistas o por un olor descrito de forma vívida. Algunos la anclan a su memoria a través de la emoción que les suscitó, del reflejo —siempre eficiente— de dicho relato en la historia ajena o del momento y el lugar en el que dieron con ella: esa mesa en el rincón de la cafetería, el vagón del tren de vuelta, el sabor de una copa de vino, la luz que entraba por la ventana la mañana de un domingo tranquilo.

Las de Escribir gastronomía 2023 son todas historias, por una u otra razón, memorables. Y espero que también a ti te lo parezcan. Y mientras seguimos trabajando, buscándolas, escribiéndolas, leyéndolas con toda la atención posible, no olvidemos que en algún momento deberemos frenar para asistir a un funeral, porque lo importante, como diría Clarice, es que entretanto, ahí fuera, es la temporada de fresas.

LAKSHMI AGUIRRE

INTRODUCCIÓN

La escritura gastronómica en los tiempos del cólera

Nos estamos quedando sin periodistas gastronómicos. He dado miles de vueltas antes de escribir esta introducción y, aunque me sentí muy honrada y emocionada de que me convocaran para ayudar a compilar los mejores escritos de gastronomía de 2023 centrándome más en Latinomérica, la decepción fue grande cuando al llevar a cabo la empresa iba notando «la falta de». Mi primer impulso fue buscar textos entre los periodistas gastronómicos latinoamericanos (que los hay, y muy buenos), significativos, revolucionarios, reflexivos. Mi sorpresa fue lo difícil que resulta, no solo porque los medios tradicionales que abordaban estos temas terminaron de licuar casi todos los espacios especializados con la pandemia, sino porque lo que queda está regido por el implacable SEO, una despreciable dictadura que premia la superficialidad y esconde el buen contenido.

Con el tiempo, muchos, y me incluyo, hemos pasado de contar historias de nuestras culturas a numerar rankings, a decirle al lector en cuántos lugares puede comer si va de viaje a Huancabamba o Sevilla, a explicarle por qué las tortas de chocolate de tal o cual pastelería son las más ricas o cuál es la tarta de queso que lo dejará sin aliento. Es lo que paga la renta. Nos hemos llenado de tendencias y estamos perdiendo humanidad. Estamos agotados de que el tiempo pase más rápido: en 180 caracteres o un TikTok.

Esas historias que antes narrábamos con emoción hoy descansan en nuestro disco duro desgrabadas, a medio editar, sin titular. A esto se suma la abundancia de columnas de opinión sin argumentos sólidos. Está de moda tenerlas y lo que para muchos tomó 25 años conseguir hoy se obtiene con un «te escribo gratis» para llenar huecos que la publicidad no cubre. Así, lo que debería ir a un post de Facebook se inmortaliza en papel sin análisis ni sustento, sin bagaje…, pues es «mi opinión». Eso no solo pasa en Latinoamérica, claro, pero soy de acá y siento cómo pega el drama, sobre todo cuando en otros países sigue habiendo más posibilidad de creación a pesar del bajón. Acá se sobrevive y en esas andamos.

Y a ese instinto de supervivencia me agarré, porque, como siempre, en estas latitudes no queda otra salida: ante la crisis, la búsqueda, el recurseo y la habilidad de salir adelante. Así se construyó una cadena virtuosa de consulta y lectura y se fueron develando textos maravillosos, quizá no publicados en los más grandes diarios o en las revistas de más tiraje, mas sí en pequeñas iniciativas que apuntan a ser cuna de plumas importantes. Nuevas voces que conectan territorios y los entienden cada vez mejor, que se nutren de viajes, de campo y de conocimiento compartido y que no se limitan a una mesa ni se encasillan en un menú. Así es como se han entrelazado experiencias que no solo unen continentes, sino que intercalan miradas, reavivan esperanzas.

Se ha creado un álbum de cantares y pregones que habla de salsa y santos, de cine y de realismo mágico, de íconos de la cocina y de aquella de la abuela, de mestizaje y tradiciones ancestrales. Ernesto Vera, paraguayo, de Tekoha Y’apy (‘territorio del manantial’, en guaraní), salió decidido a buscar yerba mate por amor para Victoria, su esposa, y cambió su vida. La de ambos. Javier Wong, peruano e ícono de la cocina, cierra sus puertas en Lima después de más de 50 años de trabajo y deja una estela de recuerdos salteados e inmortales tiraditos. La pena nos la alivia un poco, como siempre, un cebiche. En el barrio de Palermo, en Buenos Aires, un santo negro siciliano, hijo de esclavos, es el patrón de sus fogones y sus calles, las mismas de Borges: el fervor es profundo y la ausencia cotidiana de esta imagen, ensordecedora. Y más allá, en Antioquía (Turquía) el Café Affan sobrevive luego de un terremoto demoledor; se levantan las voces por el pulpo de Galicia; se visibilizan problemas de salud relacionados con el comer; se analiza el trabajo del crítico. Y entonces se va tejiendo la magia, trueques que tienen como protagonistas a carritos de la compra, chinos (tusanes) amazónicos y visitas a Sucre (Colombia), la de García Márquez. Y es ahí cuando entendemos que es en ese «ir y venir de carajo» que vamos a seguir toda la vida: en la escritura, en la supervivencia. «Florentino Ariza tenía la respuesta preparada desde hacía cincuenta y tres años, siete meses y once días con sus noches: toda la vida», dijo. Él por sus amores, nosotros por el oficio.

PAOLA MIGLIO

PRODUCIR JUNTOS

TAMARA TENENBAUM– ELDIARIO.ES (ARGENTINA)

Pienso bastante seguido, y creo que escribo bastante seguido, también, sobre la nostalgia, contra ella. La nostalgia me aterra porque es una fuerza conservadora, no solo cuando extraña un pasado real, sino principalmente cuando extraña pasados imaginarios: es una forma de decirle a la gente joven que nunca van a entender el mundo porque se perdieron la mejor parte, la primera media hora de la película en la que se explicaba todo. Me aterra la nostalgia, me aterra su matriz política y su jactancia, pero, por supuesto, nunca me aterra más que cuando la reconozco en mí. No me pasa casi nunca, pero me doy cuenta de que me pasa cuando veo The Bear.

The Bear sigue la historia de Carmy, un muchacho de familia italiana de Chicago que se convirtió en un chef con tres estrellas Michelin y, luego de la muerte de su hermano, vuelve a su ciudad natal a hacerse cargo del bolichito de sándwiches familiar que él llevaba. La primera temporada se trata de eso: Carmy profesionalizando una cocina caótica, enseñándoles a sus empleados que lo que hacen es valioso y que saben más de lo que creen saber, solo tienen que organizarse y encontrarle el erotismo a la disciplina militar. En la segunda, que salió hace unos meses, Carmy les propone un salto aún más grande: convertirse efectivamente en un restaurante de fine dining, una cocina que pueda ganarse una de esas estrellas que él ya tuvo pero que a Sydney, su sous chef, aprendiz y fan, le importan más que nada en el mundo.

En algún sentido, entonces, sentí esta temporada un poco más desangelada que la anterior. Lo de resucitar el restaurante de la familia tiene un poco más de mística, en principio, que lo de armar un lugar lujoso para romperla. Pero a medida que avancé me di cuenta de algo que ya había intuido cuando vi la primera temporada, y es que la mística de The Bear es la mística de la familia y de la tradición, pero no la de la familia de sangre ni la de la tradición del barrio: es la de la familia del trabajo, y la tradición de la excelencia.

Y ahí es cuando me pongo, muy a mi pesar, nostálgica. Viendo esta temporada me di cuenta de que es verdad que hay algo bello en la especificidad del trabajo de la cocina, de su perfeccionismo y su precisión, del modo en que exige creatividad y sutileza pero también una templanza (y es una tarea generosa, porque lo que exige te lo da: mi amiga cocinera dice que el verdadero zen lo encontrás picando verduras antes que en cualquier clase de yoga, en el peso pero también en el alivio de que en la cocina haya que hacer, en algún sentido, todos los días las mismas cosas); pero si en la primera temporada me interesó más pensar en esa planicie de la cocina, sin buscarle simbolismos, en esta segunda no pude evitar pensar que me emociona esta historia de cocineros porque evoca la fantasía del ascenso social, de la gente que cree que si hace las cosas bien le saldrán las cosas bien, y en la fantasía de lo colectivo como vehículo de progreso y proyecto de sociedad civil.

Eso que se ve en The Bear, cómo cocineros de oficio pueden profesionalizarse y cambiar su vida, lo he visto en cocinas de verdad, y aquí mismo, en Argentina: la contra-cara positiva del boom del consumo, que a veces pienso que genera unas subjetividades un poco complicadas (el culto del goce termina convirtiéndose en algo que casi se separa de la desprolijidad que debería ser parte indispensable de nuestra relación con el deseo y el cuerpo para convertirse en una gula de perfección), produjo en la elevación del status de la gastronomía una elevación potencial del status de sus trabajadores. Digo potencial porque no sucede en todos los casos, sigue siendo un trabajo altamente precarizado, y porque efectivamente también la disponibilidad de esas oportunidades depende de muchos factores: es muy emocionante, por eso, la trama de los dos cocineros de cincuenta y pico a los que Carmy manda a educarse a la escuela de cocina, lugar en el que una florece y el otro se angustia. Pero más allá del caso concreto de la cocina, entonces, The Bear me recuerda a una época que fue imaginaria pero creo que también fue real, en la que el trabajo se entendía ni solo como explotación ni solo como realización personal, sino como algo que hacemos todos juntos.

Aprendí bastante sobre esto haciendo teatro y filmando una serie: son lugares en los que esa sensación de proyecto colectivo sobrevive, lugares en los que no hay que ubicarle a nadie un ping pong para que se ponga la camiseta de la empresa como se hacía en 2005 porque se entiende que, de verdad, la empresa somos todos. Es algo que no se puede inventar y no se puede fingir: los proyectos son colectivos o no lo son y ningún departamento de recursos humanos puede maquillar eso. Supongo que no todos los trabajos pueden ser así, en una sociedad de masas; es más, por lo que el mundo muestra, cada vez menos trabajos pueden ser así a la escala productiva a la que se está moviendo el mundo. Los negocios chicos no sobreviven, los trabajos se automatizan y van quedando solamente accionistas, gente que manda mails y muy por debajo gente haciendo tareas tan rutinarias y deshumanizantes que es imposible que involucren en ella sus almas como efectivamente pueden involucrarlas en un postre.

Lo que me pregunto, y es pensando en las elecciones también,1 porque está difícil pensar en otra cosa, es por la relación entre la desaparición de estos mundos del trabajo y una relación civil con lo colectivo que sin ellos es muy difícil de inventar. Tanto en mi generación como en las que vienen después en Argentina quienes hablan de lo colectivo piensan sobre todo en actividades de militancia, y está perfecto, pero trabajando en un set o en una cocina una ve unas formas orgánicas de la construcción de comunidad entre gente de ideas y trayectorias muy distintas (el modo en que vamos aprendiendo a compartir no porque lo elegimos, sino porque auténticamente lo necesitamos) que de verdad no sé si se arman en una asamblea, a las que (además) no mucha gente tiene ganas de ir, y está bien, porque no todo el mundo quiere vivir en el Ágora griega, pero esto pensaba, claro: el trabajo solía ser nuestra ágora.

Pienso en las conversaciones que mi mamá me contaba que tenía con sus compañeros de guardia en el hospital, los vínculos que se armaban allí con todos, con enfermeros y enfermeras, con los mozos de los cafés de la zona, socialidades ahora bastante desarmadas porque el que puede quedarse con el consultorio privado se queda allí y no vuelve más, porque andar comprando cafecitos es caro y ya no son los mozos los que los traen, sino que es siempre gente distinta, en fin: odio entrar con ese tango del viejo mundo, ya lo dije, lo empiezo y no me reconozco, pero de verdad le dedico bastante tiempo a pensar si hay alguna forma de aprender ese amor a producir juntos cada uno desde su casa o desde su plataforma o desde sus ganas de ser estrella, y la solución no se me está acercando; ese amor a producir juntos que produce el mundo por fuera de la familia, por fuera de lo privado, ese amor que hace nacer lo público y que no se puede crear más qué haciendo, más que encontrándonos en ese disfrute humano atávico del trabajo, de encontrar el mundo desarmado y devolver otra cosa.

_____________

1] Cuando se escribió este texto, aún estaban por celebrarse las elecciones presidenciales en Argentina.

SEÑOR CRÍTICO: PÓNGASE LAS GAFAS DE VER DE CERCA

MARÍA NICOLAU– EL PAÍS GASTRO (ESPAÑA)

Rafael García Santos siempre ha sido un provocador. Lo que leímos hace algunos días en la última entrevista que le realizó Paz Álvarez para este mismo medio no es nada nuevo,1 y quizá aquí esté el quid de la cuestión: el crítico sigue siendo el mismo de siempre, pero el mundo se ha movido. Hace 20 años, cuando él sentaba cátedra temblaba la tierra. Hoy, sus declaraciones tienen una musicalidad que recuerda a la de «hijo, antes todo esto era campo».

El que tuvo, retuvo, y no estoy aquí para discutir el calado ni la importancia que tuvieron figuras como la suya en el devenir de la última revolución gastronómica. Su vasto bagaje y lo que en su día como crítico representó siguen inspirando hoy profundo respeto, pero quizá sí podamos decir sin miedo que su tiempo terminó.

Algunas de sus puñaladas, aunque expresadas de forma tosca, son certeras, pero van dirigidas a un animal que ya está moribundo. El sistema que critica, con sus congresos mediáticos, con sus chefs multiestrellados en la cresta de la ola levitando a dos palmos del suelo, con sus hordas de trabajadores mal pagados inmolándose por amor al arte y por fe en una causa gastronómica superior, hace tiempo que dejó no ya de ser sostenible, porque nunca lo fue, sino de sostenerse. Su apología de la jornada laboral de 16 horas diarias hace eco en una sala vacía empapelada de ofertas de trabajo sin respuesta. Claro que los chefs no están en sus restaurantes; de algún sitio tiene que salir el dinero para mantenerlos abiertos: no hay cliente para tanto menú degustación a más de 200 euros el cubierto. Y claro que quien mucho asesora poco aprieta y que el talento, por grande que sea, repartido entre decenas de restaurantes dispersos por todo el mundo, termina desleído como Bilbo Bolsón, como mantequilla untada sobre demasiado pan. Todo esto ya lo sabemos.

Es natural que el fin de una revolución, para aquellos que la vivieron como protagonistas desde su cara más brillante, sea motivo de tristeza o nostalgia, pero ningún organismo ni sistema puede vivir en estado de revolución permanente, eso no es ni sano, ni deseable, ni posible y, en cualquier caso, hoy, hacer otra revolución o mantener el fuego de la anterior vivo no parece ser del interés de nadie. Y no pasa nada. Los cocineros talentosos de este país, que son muchos y valientes, están a otra cosa, y abogan por otra definición de éxito que no se corresponde con la de hace 20 años. Quizá quieran tener vida más allá del trabajo. Quizá prefieran tener empresas saneadas y con estructuras de costes más asumibles y manejables. Quizá prefieran iluminar durante el doble de tiempo aunque sea con la mitad de intensidad. Y esto no es ningún drama, sino el nacimiento de un nuevo paradigma, que aún no sabemos cómo será, pero que también puede ser excitante.

Como me dijo hace tiempo Pau Gascó, buen amigo y reputado cocinero, creatividad es solucionar problemas. Hoy, la creatividad de los chefs está en conseguir la cuadratura del círculo en un contexto de inflación desbocada, falta de personal, pérdida de poder adquisitivo de los clientes y toma de consciencia de sostenibilidad climática y humana. En medio de esta vorágine, quizá la revolución gastronómica que viene no es la de la sacudida violenta, sino la del conseguir mantener las posiciones y, si acaso, alzarse titilando y con un fulgor transparente en un dar de comer rico, coherente, amable y con una regularidad sostenida en el tiempo. Quizá no es tiempo de hablar de arte con gesticulación grandilocuente, sino de apreciar el valor de la artesanía ejecutada con mimo y oficio.

Me aventuro a suponer que las cuatro sonoras omisiones muy concretas a la pregunta de si hay algún cocinero que le emocione, a la cual responde con un «no» sin paliativos, no habrán provocado más que una torcedura de gesto y un suspiro entre los sospechosos habituales afectados. García Santos, como cualquier gato viejo, tiene filias, fobias y viejas rencillas conocidas por todos. Más preocupante es su negación a que del presente pueda surgir algo interesante, incluyendo las escuelas de hostelería.

Es aquí donde toca pararse y recomendar a García Santos una revisión de las gafas de ver de cerca y una visita al fisioterapeuta. Para ver hay que levantar la vista, y hay que estar dispuesto a ver. Si a nivel planetario pasamos de la revolución bulliniana directamente al McDonald’s es que tenemos un problema serio a la hora de percibir todo lo que hierve en el mar que baña esos dos extremos, y se me ocurren unos cuantos nombres propios, y unas cuantas decenas de miles de profesionales anónimos que trabajan a pico y pala, que podrían fácilmente tomarse esa afirmación como una falta de respeto.

Con los beneficios que obtiene de sus inversiones en Bolsa, el crítico alimenta una cruzada filantrópica para devolverle a la sociedad lo que esta le ha dado fomentando lo que él llama la Revolución de la Tortilla de Patatas. Entiendo, pues, que como experto en mercados bursátiles estará ya familiarizado con ese viejo mantra de «rentabilidades pasadas no garantizan rentabilidades futuras». Haber sabido leer el pasado no implica ser capaz de descifrar el presente. La llave es buena, pero han cambiado la cerradura.

Como diría Walter Sobchak, el personaje que interpreta John Goodman en El gran Lebowsky: García Santos, está usted fuera de su elemento.

_____________

1] Álvarez, P. (09/10/2023). «Rafael García Santos (el crítico más temido): “El mejor restaurante ahora es McDonald’s”». El País. https://elpais.com/gastronomia/2023-10-09/rafael-garcia-santos-el-critico-mas-temido-el-mejor-restaurante-ahora-es-mcdonalds.html.

DEL ESFUERZO A FUEGO LENTO AL ÉXITO EN OLLA EXPRÉS

CURRO POLO– HAMBRE MAGAZINE (ESPAÑA)

El 11 de febrero de 1963 se emitía el primer episodio oficial de The French Chef. En una cocina doméstica, aparecía una joven Julia Child con una camisa estilo taller americano, algo desabotonada, impregnando el ambiente con cierto aire informal. Su ceñido delantal de cinutra negro le servía para colgar un trapo blanco algo descuidado que, lejos de pretender lucir perfecto, irradiaba normalidad. Julia enseñaba al mundo cómo preparar un boeuf bourguignon para seis comensales. Si bien es cierto que no fue el primer programa de cocina televisado (que sepamos, fue I Love to Eat, emitido en 1947 a través de la cadena estadounidense NBC), bien podríamos decir que fue el prólogo de los tan aclamados realities de cocina actuales. The French Chef se emitió hasta 1973. 17 años más tarde, y a todo color, saldría del horno la primera edición de MasterChef en Gran Bretaña, donde el formato y la temática cambiaban completamente. La cocina comenzaba a colarse en rincones antes intransitados empujada por el boom del reality televisivo. Probablemente, los medios se dieron cuenta de que el recetario galo perdía atractivo o que ya no era interesante la especialización para un público que comenzaba a doparse de los impulsos cortoplacistas de internet. La palabra cocina se fundía en el puchero mientras que la competición relucía en el plató. La cocina dejaba de ser un fin para convertirse en el medio.

No sorprende que en la misma década se comenzase a fraguar la imagen del chef estrella. Me vienen a la cabeza las imágenes en analógico que le hicieron al cocinero británico Marco Pierre White, con el pelo suelto fumando lo que me imagino que sería un Lucky Strike; o aquella otra que le tomaron en su restaurante Harveys, en la que salía emplatando algo delante de dos chicas, dejando sus ojos cerrados pero los labios abiertos a la posibilidad de un beso.

Las recetas, la comida, ya no eran las protagonistas, sino quien las ejecutaba, el chef. Además, si esta persona se quitaba el delantal y se ponía unas gafas de sol a lo Axl Rose y enseñaba los dientes, mejor: «dejaros de sartenes y enfocadme la cara». Me imagino a una Julia Child algo desorientada, con un pollo de Bresse en la mano, pero sin comensales con quienes compartirlo. Vamos Julia, ¿a quién le va a importar el punto de vino de la salsa si puedo ver a Maldonado en pantalla sufriendo por hacer un cupcake liofilizado con una salsa de vainilla o vanidad?

Desmontando este tema como si fuera una cebolla, por capas, llego a una pregunta: y si… ¿y si detrás de todo esto se asoma también una paradoja del tamaño de lo que supondría que a los cocineros les hubiera dejado de gustar cocinar?

¿Y si salir en televisión fuera más apetecible o desafiante que conquistar el paladar cotidiano, donde los méritos se cuecen con el cuchillo en la mano? A ratos, y viendo todo esto desde afuera, me quedo con la sensación de que, frente al «sexo, drogas y rock’n’roll» (o «tik-tok, Madrid Fusión y 50Best») el «perejil, aceite y ajo’n’roll» ha perdido su atractivo. Sin duda, un fenómeno curioso el de los realities, donde en pocos meses un amateur consigue salir a la calle transformado en un «auténtico Bocuse». Y esto puede llevar a confusión; se deja de valorar la artesanía o la perfección que solo se alcanza por repetición y con mucha muchísima dedicación y esfuerzo (y sus tantas quemaduras de por medio), para concentrar aplausos en algo tan efímero como la espectacularidad mediática. Y así, me da la impresión de que muchos acaban subidos al carro de la gastronomía como quien se compraba una guitarra en los 60 soñando con llenarse la boca de LSD a lo Jimmy Hendrix. Lo importante ya no es la gastronomía en sí misma, sino lo que conlleva.

¿Hacia dónde conducen todas estas tendencias? Pues no tengo ni idea. Quizá hacia una visión del éxito muy abstracta. El problema no es que exista una minoría que crea en esto, sino que grandes instituciones educativas y gubernamentales parecieran apoyar la metamorfosis. Sin ir más lejos, me resulta paradójico que una institución educativa como el Basque Culinary Center se proponga como premio para los ganadores de MasterChef, sector del reality que en mi opinión rehúye del talante y la perseverancia que exige una enseñanza universitaria. Es decir, que la academia, la Universitas; un espacio en el que se debe promover el pensamiento crítico y la educación a largo plazo, se rinde ante el magister-chef que en tan solo unos meses ha logrado tras la competición un statu quo de artesano. ¿No sería más interesante cocinar hacia el merecimiento basado en el trabajo y no en la identidad mediática? Soy consciente de que esto es solo un enfoque, pero también nos muestra hacia dónde estamos caminando. ¿Se imaginan a la Universidad de Salamanca abriendo sus puertas de par en par a los finalistas de Pasapalabra? Esta pregunta la dejo en abierto. Tal vez, esto sea una tendencia en la que la campana de Gauss hará de las suyas. No lo tengo tan claro. En cualquier caso, frente al «Let It Be» de los Beatles, yo me quedo con «Satisfaction» de los Stones.

I Can’t Get No…

LOS FALSOS DESCUBRIMIENTOS

SARAH SERRANO PINO– HULEY MANTEL (ESPAÑA)

La resaca de San Sebastian Gastronomika, que cerró la semana pasada su vigésima quinta edición, ha traído varias crónicas que muestran el malestar y hastío que algunos colegas y hasta los cocineros han sufrido durante el congreso. Las redes sociales aplauden que Begoña Rodrigo (La Salita*) aprovechara los últimos minutos de su ponencia para denunciar que nadie estaba tratando los temas que ahora más preocupan al sector y que novedades se habían presentado pocas.

Entre las esperadas pero escasas primicias se encontraba la ponencia de Ángel León, quien iba a presentar su último hallazgo: la «soja marina». Al día siguiente, 11 de octubre, la mayoría de medios especializados publicaban que el conocido como Chef del Mar había «descubierto» este aparentemente nuevo ingrediente. Lo hacían a las puertas del 12 de octubre. Elegir ese verbo, en los tiempos que corren, no deja de asombrar.