Estrellas de plomo E-Book

Claudio Ponce

• Herausgeber: Editorial Bubok Publishing
• Kategorie: Gesellschafts- und Liebesromane
• Sprache: Englisch

Seitenzahl: 238

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

La pasión por la alta cocina, la obsesión por la perfección, las mil horas de trabajo necesarias, la rentabilidad del negocio, las presiones externas para mantener el galardón, los sobornos y las malas prácticas periodísticas representan la mochila de André, que tiene que tomar la decisión más importante de su vida para calmar el tremendo dolor que tiene en el alma. Estrellas de plomo se sumerge en la intimidad del sector de la alta cocina francesa e internacional para desvelar los entresijos que se esconden dentro y fuera de uno de los sectores más apasionantes del mundo.

Leseprobe

CLAUDIO PONCE

© Claudio Ponce

© Estrellas de plomo. Una histotia de alta cocina

Febrero 2025

ISBN ePub: 978-84-685-8686-1

Editado por Bubok Publishing S.L.

[email protected]

Tel: [phone]

Paseo de las Delicias, 23

28045 Madrid

Reservados todos los derechos. Salvo excepción prevista por la ley, no se permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos derechos conlleva sanciones legales y puede constituir un delito contra la propiedad intelectual.

Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47).

“Existen heridas que el cuerpo nunca muestra,

que son más profundas y dolorosas

que cualquier herida de sangre”

Laurell K. Hamilton

Ésta es una obra de ficción. Los nombres, personajes, empresas, organizaciones, lugares, acontecimientos y hechos que aparecen en la misma son producto de la imaginación del autor o bien se usan en el marco de la ficción. Cualquier parecido con personas (vivas o muertas) o hechos reales es pura coincidencia.

Índice

PRIMERA PARTE

Los inicios

I Caída libre

II Al salir del colegio

III Primer golpe

IV ¿Esperanza?

V La prueba

VI La carta

VII Cambio de vida

VIII Primer galardón

IX El jefe

X Otro duro golpe

XI Alexander

XII Giro inesperado

XIII La vanguardia

XIV Diploma

XV La Guía

XVI El alma

XVII Jubilación

XVIII Negociación

XIX Cambio de ciclo

SEGUNDA PARTE

Los cruces

I Erik

II Conexión

III El hilo

IV La bestia

V La fusión

VI Horizonte despejado

VII El sabor del océano

VIII Notición

IX La estrategia

X Sexto sentido

XI ¿Cocinero o chef?

XII Patinazo

XIII Interés compuesto

XIV Primer encuentro

XV Arte Gastronómico

XVI Apertura mercado internacional

XVII Un puente emocional

TERCERA PARTE

El desenlace

I Objetivo conseguido

II Cambio de sentido

III Otra buena noticia

IV El cielo

V Mezcla de ingredientes

VI Buenos días

VII El periódico

VIII La tormenta perfecta

IX La venganza

X La Reunión

XI Obsesión

XII El artículo de opinión

XIII Publicación

XIV El desayuno

XV El hundimiento

XVI El amor de su vida

Epílogo

PRIMERA PARTE

Los inicios

I Caída libre

André se quitó la filipina y la tiró con rabia sobre la mesa, junto al horno de convección.

—¡No puedo más! —exclamó.

Ningún miembro del equipo se atrevió a decirle nada. Salió de la cocina y atravesó el comedor principal. Percibió un aroma achocolatado a champiñones que emanaba de la pularda, uno de los platos estrella del restaurante, compuesto de pollo de corral cocido a fuego lento en una vasija de barro y forrada debajo por láminas de trufas y champiñones.

Cabizbajo, arrastraba los pies por el suelo de bloques de ladrillo macizo, tan desgastados por el paso del tiempo como cuidados con esmero. En las paredes de color ocre, destacaban grabados de época relacionados con la caza. Una gran chimenea del siglo XIX le daba calidez a la sala. Diez mesas redondas y veinticinco sillas de nogal cubrían un espacio donde los clientes se dejaban llevar por la innovación gastronómica de André.

El techo del local, diseñado con vigas principales y secundarias de roble macizo, creaba una estructura de dos inclinaciones, que finalizaba a una altura de dos metros y medio, donde comenzaba un ventanal acristalado, también de roble y compuesto de cuatro ventanas individuales, que medían cada una tres metros de ancho por dos de alto y abarcaba la pared principal de doce metros de largo. A través de dicho ventanal, se podían disfrutar los jardines internos, de un color verde intenso. Los árboles podados con formas perfectas, las rosas esperando la primavera y un césped abonado, daban una sensación de paraíso y relajación.

En aquel espacio se respiraba un equilibrio de sensaciones y emociones únicas. Mientras se degustaba la alta gastronomía con un servicio personalizado exquisito, se podía vivir la cultura e historia a través del edificio que en el siglo pasado había sido la antigua casa de correos. André Durand, chef con tres estrellas y propietario del lugar, solía detenerse a conversar con los clientes cuando atravesaba aquel salón. Se sentía orgulloso de lo que había conseguido tras mucho esfuerzo.

Pero aquel día no saludó a sus clientes, tampoco al personal de sala ni a la recepcionista.

Salió al exterior y se dirigió al coche. Era cuatro de febrero y hacía una temperatura suave para la época. El sol le daba de frente pero no molestaba. Llevaba casi cuatro meses triste, desolado, abatido. Sus ojos no tenían el brillo de costumbre; incluso parecía que se le habían oscurecido. El negro de su pupila no sobresalía tanto del marrón claro del iris. Como antes. ¿Tendría algo que ver esto con la ilusión y emoción que desprendía una persona cualquiera?. En este caso parecía ser que sí. André sentía un dolor en el alma tan fuerte que preferiría que le cortasen las piernas y los brazos sin anestesia con tal de quitar, o al menos disminuir, la angustia.

Conducía a través de una carretera secundaria, donde se destacaba un paisaje de naturaleza exuberante, al que André no prestaba atención. No tenía fuerzas, se sentía vacío por dentro: como si solo tuviera la piel con la forma del cuerpo.

—¿Qué significa “legítimamente amenazado”? –se decía–. ¿Por qué publicó el artículo?. Este sinvergüenza no sabe lo que es tener un restaurante y mucho menos uno de tres estrellas. Afirmó en su artículo que perdería una estrella; pero no fue así. ¡Sigo con las tres porque soy el mejor!. No como él, un periodista gastronómico de medio pelo. Por culpa de este canalla, lo que he construido a lo largo de los años y de las miles de horas trabajadas con mucha dedicación, se desmorona.

Llegó a casa. Bajó del coche y abrió la puerta de reja, la empujó con fuerza y la cerró a su paso. Contempló la casona donde vivía con Celine, su mujer: se encontraba en el centro de un recinto de diez mil metros cuadrados, rodeada de árboles frutales, hayas y castaños. Se trataba de una casa de dos plantas construida en 1923. En la parte interna del muro, colgaban rosales casi fusionados a la pared. El verde y el marrón oscuro eran los colores que predominaban. El césped presentaba un estado impecable y pese a la época del año, parecía un campo de golf.

Anduvo a través del camino de piedra semienterrada que conducía a la puerta principal de la vivienda. Entró y esta vez no se recreó en la decoración exquisita del salón, donde se mostraba el perfeccionismo minucioso de André y el buen gusto de Celine. Eran un equipo de trabajo y una maquinaria casi perfecta en lo personal y profesional.

—¿Por qué me quieren hundir? –dijo– ¿Por qué quieren verme destrozado y humillado?

Comenzó a sentir un vacío. Le dio la sensación de que el cuerpo le pesaba mucho. Le costaba levantar los brazos y las piernas y sentía un hormigueo en el estómago. No de emoción, si no de tensión.

—Arruinado, eso es. Lo voy a perder todo.

La respiración de André comenzó a agitarse y la amargura amenazó con extenderse por todo el cuerpo. Le dolía el pecho, de un modo diferente y más intenso.

—Ojalá fuera un infarto.

Se imaginó que moría. Dejaba de existir y se fusionaba con el universo. Esto le dio un alivio tan grande que su respiración comenzó a normalizarse. Sentía que volvía a tener el control sobre sí mismo.

No era la primera vez que tenía este tipo de pensamientos. Incluso lo practicaba casi cada noche para poder relajarse y dormir por lo menos una, tres o cuatro horas.

Eso es lo que tenía que hacer, descansar.

Subió al dormitorio en busca de penumbra y bajó la persiana con el mando a distancia. Se recostó en la cama y dijo:

—En dos horas tengo que regresar al trabajo.

Observó una mancha negra en una de las maderas que revestían el techo. Sería necesario llamar al carpintero y sanar la viga. Esta imagen le distrajo de sus cavilaciones, que sin embargo volvieron pronto. En un intento por librarse de ellas con otra distracción, giró la vista hacia el armario. De repente, una idea apareció, luminosa y tranquilizadora. Sí, quería volver a tenerlo entre las manos.

Se levantó con una agilidad que le sorprendió, olvidando el sentimiento de pesadez que tenía hacía unos instantes. Abrió la puerta derecha del ropero, metió la mano por detrás de las camisas colgadas y sacó un rifle de caza, marca Sauer modelo 404 classic. Su mujer se lo había regalado en el último cumpleaños. Desde entonces, no había vuelto a acordarse de él.

Celine quería que André se ilusionara con un hobby, para que no trabajara tantísimas horas y disminuyera la obsesión por la perfección y los logros personales, además de estabilizar sus subidas y bajadas de ánimo. Por esta razón, le regaló el mejor rifle que había en una tienda especializada de la zona, a la espera de que en algún momento tomara la decisión de ir con amigos a relajarse y disfrutar de la caza. Y de la vida.

Abrió la cremallera de la funda y extrajo el rifle. Se recreó en la belleza del arma. La sopesó: construida con maderas seleccionadas, daba el peso y la seguridad perfecta para disfrutarla y maniobrar en cualquier terreno.

—Cuando el alma duele, no existe nada que la pueda aliviar —pensó.

André la dirigió hacia sí, se introdujo el cañón en la boca. La lengua percibió el gusto a aceite que provenía del interior.

II Al salir del colegio

Al salir del colegio, André con seis años corría al restaurante. Llegaba cargado con una mochila llena de libros y una ilusión que le salía por los ojos. No había nada en el mundo más reconfortante que ver a su madre cocinar.

Nada mas llegar, se pegaba a ella y casi sin pestañear, observaba cada detalle y cada movimiento que hacía. Todos los días, André aprendía un secreto culinario y descubría aromas, gustos y texturas.

—¡Qué bien huele, mamá! ¿Puedo ayudarte?

—Claro, lávate las manos. Hoy tenemos en el menú sopa de pescado y estofado de ternera en salsa blanca.

—¿Salsa blanca? ¿Cómo se hace?

—Otro día te lo explico. ¿Quieres aprender a emplatar?

—Sí.

—Vamos con la sopa. Alcánzame un plato hondo y ponlo aquí, al lado de la cacerola.

Con sumo cuidado, la madre vertía dos cucharones de caldo en el plato. A continuación, seleccionaba un trozo grande de pescado y otro más pequeño y los situaba sobre el líquido. Espolvoreaba con finas hierbas la superficie y con un trapo, limpiaba las gotitas que habían caído en el filo.

—Ahora, te toca a ti —le dijo su madre.

André asiente y procede con esmero. Es sorprendente lo rápido que aprende, solo basta enseñarle las cosas una sola vez.

—Bien hecho, hijo. ¿Preparamos un sofrito para la cena?

—¿Tú picas la cebolla y yo el pimiento?

—Vale. Ponte el delantal y hazlo al lado de la ventana.

Desde aquella ventana, se podía ver el lago Annecy, a pocos kilómetros de Ginebra, Suiza e Italia. Una imagen que quedaría marcada en la mente de André. Cada mediodía, la cocina se convertía en un espacio de felicidad para ambos. Era una complicidad absoluta, donde el resto del mundo sobraba, desaparecía.

La relación que tenía con su padre era diferente. Él llevaba la barra y la sala: un hombre cordial con los clientes y distante con su único hijo. No era por falta de amor, si no por exceso de amargura. Quince horas de trabajo los siete días de la semana le absorbían. Nunca concibió nada distinto.

—¡André! –se escuchó desde fuera de la cocina.

André seguía concentrado en el pimiento, en convertir aquel cilindro verde en diminutas teselas brillantes, del tamaño justo para que el aceite las volvieran crujientes y carnosas al mismo tiempo.

—¡André, ven ahora mismo!

Su madre paró de picar la cebolla y lo miró. André resopló, se limpió las manos en el delantal y cabizbajo, se dirigió a la puerta giratoria que daba a su padre, a las mesas, a los clientes.

—Hola, papá —dijo con desgana.

—¿No me cuentas nada hoy?

—He aprendido a emplatar.

—¿Ah, sí? ¿Y las matemáticas? Tu maestra me dice que eres muy bueno con ellas.

—Son fáciles y aburridas. No me gusta hablar de eso.

—Hijo, en la vida no todo es la cocina.

—Sí, papá. ¿Cómo se prepara la salsa blanca?

Su padre no le respondió: se perdió entre las mesas, la gente y el estrépito del servicio del mediodía. André lo observó. Sudoroso, agotado, con prisas.

Volvió hacia la cocina, donde pudo percibir el ritmo del cuchillo sobre la cebolla, el traqueteo sutil de la mesa que cojeaba un poco y a su madre bañada por la luz del ventanal.

Al finalizar el servicio de comidas del mediodía, se marchaban a casa madre e hijo; su padre atendía durante la tarde el servicio de bar. Cuando llegaban a casa, su madre se sentaba en el sofá e intentaba ayudar a André en las tareas del colegio, pero la mayoría de las veces se quedaba dormida. Se solía levantar a las seis de la mañana para dar desayunos a los trabajadores del ferrocarril.

Cuando abría los ojos, siempre se encontraba a su hijo mirándola desde el otro extremo del sofá:

—¿Has descansado, mamá?

—Sí ¿qué hora es?

—No lo sé.

—Tengo que ir al restaurante para el servicio de la cena.

—¿Por qué no te quedas conmigo y cenamos juntos en casa?

—Me encantaría, pero no puedo dejar a tu padre solo.

—Ahora papá está solo y tú estás aquí conmigo.

—Lo sé, pero por la noche hay que dar de cenar a la gente y tu padre no sabe cocinar.

—Que aprenda —insistía André.

—Aunque lo hiciera, se necesitan dos personas para dar de comer a los clientes. Una en la cocina y otra en la barra y salón. ¿Lo comprendes?

—Sí, pero me encantaría que te quedases conmigo.

—Ahora te llevo a la casa de Simón, así pasáis la tarde jugando y después de cenar su madre te traerá a casa. Te metes a la cama y esperas a que llegue.

—Sí, mamá.

Le abrazaba muy fuerte y casi cada día le repetía la misma frase:

—¿André, me prometes una cosa?

—Dime.

—Dentro de unos años, comenzarás a estudiar. Te pido que me prometas que nunca vas a abandonar tus estudios y te vas a esforzar por ser el mejor profesional del mundo.

—Yo quiero quedarme a cocinar contigo en el restaurante.

—No. Tienes que salir de este pueblo y demostrar lo valioso que eres, hijo. Tienes que esforzarte para vivir una vida diferente a la de tus padres ¿me lo prometes André?

—Si mamá, te lo prometo.

Dejaba a su hijo en la puerta de la casa de su amigo y se iba a trabajar, con dolor y cansancio en el cuerpo, con la angustia de sentir que la vida pasaba deprisa. Con tristeza, entraba al restaurante: veía a su marido con la mirada perdida, le daba un beso y se dirigía resignada a la cocina.

III Primer golpe

—¿Qué estás haciendo? —le preguntó André a su madre, nada más llegar del instituto.

—Salsa de tomate para acompañar las judías.

—No dejes que se te evapore mucho, te va a quedar muy dulce.

—¿Qué dices, hijo?

André era un chico de pocas palabras. Sin embargo, cuando eran temas culinarios, hablaba horas sin parar.

—Si cueces mucho tiempo la salsa —le decía a su madre—, se evapora el agua del tomate y los azúcares se concentran. Por eso, a veces te queda una salsa demasiado dulce. Si es para las judías, es mejor que te quede más salada.

—¿De dónde sacas estas ideas?

—Muchas, las aprendí de ti. Otras las he leído o me las imagino.

—No entiendo lo último.

—Me gusta mucho imaginar nuevos sabores al mezclar diferentes ingredientes, cocinarlo o prepararlo de otra forma para resaltar un sabor sobre otro. En casa, por la noche, hago pruebas casi a diario. También me apasionan los aromas y texturas que se generan.

Su madre había dejado de dar vuelta a la salsa con la cuchara de madera, para escuchar atentamente a su hijo:

—Fíjate mamá: si antes de servir la salsa, le añades un toque de cáscara de limón, le darás más sabor.

Justo en ese momento, se escuchó en la sala un estrépito fuerte y seco. André y la madre salieron de la cocina para ver qué había sucedido. El padre de André yacía en el suelo inconsciente, rodeado de platos y comida por el suelo.

—¡Papá! —exclamó.

La madre lo zarandeó:

—Cariño ¡dime algo, por favor!

—Venía para servirnos y se desplomó —dijo uno de los clientes.

—Cuando me trajo el primer plato, noté un gesto extraño en su cara. Como si se sintiera mal o le doliera algo —comentó otro cliente.

La madre corrió hacia el teléfono y llamó a urgencias. Resoplando, dijo:

—Una ambulancia está en camino.

Se acercó un comensal y le dijo:

—¿Me permite? Soy médico.

—Por supuesto, señor.

El hombre se agachó y le tomó el pulso. Acercó su oído al corazón y dijo:

—No detecto pulso ni respiración. Creo que ha fallecido.

La madre abrazó fuerte a su marido, mientras lloraba desconsolada.

—No te vayas, todavía. No te puedes ir.

André de pie junto a su madre, se quedó inmóvil mientras observaba la escena como si fuera una película de terror. Tenía dieciséis años y estaba a punto de finalizar la educación obligatoria. En un miércoles cualquiera del mes de junio, el corazón de su padre había estallado en pedazos.

IV ¿Esperanza?

—No te preocupes mamá, entre los dos sacaremos el restaurante adelante.

—De ningún modo. Te arruinará, como lo ha hecho con tu padre y conmigo.

—Nos va a ir bien —insistió André

El reloj de pared marcaba las doce del mediodía. Hacía el típico calor de verano. Ambos permanecían sentados en la cocina de casa. Una casa construida en la década de los cincuenta, venida a menos. Las paredes mostraban el envejecimiento de una vivienda sin ningún tipo de mantenimiento. Tanto los muebles de la cocina como la mesa y las sillas, reflejaban vejez casi sin uso. La ventana al exterior presentaba más superficie de óxido que de pintura y los cristales tenían la suciedad que podían dejar las lluvias de todo un año.

—Tu futuro no pasa porque te quedes aquí, sino por formarte en el sitio que te mereces y así poder tener una vida diferente.

—No quiero separarme de ti.

—Ni yo de ti, André. Pero en la vida necesitas hacer cosas que no te gustan.

André se removió inquieto.

—Hace un par de días —prosiguió la madre— vi en el periódico que un hotel de alta cocina, a las afueras de Lyon, busca un aprendiz para formarle durante dos años y que trabaje allí.

—¡Lyon está muy lejos!

—Ayer por la mañana les escribí una carta para solicitar en tu nombre una prueba de admisión.

—¿Cómo?

—André, tienes que aprovechar esta oportunidad. Eres muy bueno y vas a conseguir ese puesto. Te convertirás en un chef de alta cocina y podrás trabajar en el sitio que desees.

—Yo solo quiero cocinar contigo.

—¡Y lo haremos, hijo. Con lo que vas a aprender, tendremos lista de espera de meses.

—Pero mientras, ¿cómo vas a llevarlo tu sola?

—Lo tengo pensado: contrataré a una persona para que me ayude al mediodía y por la noche. No daré ni desayunos ni servicio de bar por la tarde, lo que me permitirá no tener tanta carga de trabajo.

—Va ser muy duro para ti.

—Serán sólo dos años y podrás venir a visitarme cuando tengas días libres. Hay un autobús directo y tarda solo algo más de dos horas. Todas las noches, hablaremos por teléfono.

—Te enviaré dinero, mamá.

—No pienses en eso ahora: cuando seas un gran cocinero, decidiremos si continuamos con el restaurante familiar o nos trasladamos juntos a otro sitio. ¿Qué te parece André?

—Una locura. Pero tienes razón.

—Hijo, aún no lo sabes, pero eres un genio de la cocina; además, eres muy trabajador. ¿Vas a demostrarle al mundo que eres el mejor?

—Sí —dijo André con convicción. —Lo haré por ti y por papá.

V La prueba

El autobús hizo un alto al costado de la carretera, donde se bajó André. Tenía por delante un par de kilómetros hasta llegar al hotel-restaurante donde haría la prueba de admisión. Eran las ocho y cuarenta de la mañana y a pesar de ser veintidós de agosto, hacía fresco. Este detalle forzó una marcha rápida y constante, ya que no tenía la ropa adecuada para los quince grados de temperatura exterior y un cielo totalmente nublado.

Mientras caminaba, tenía un sentimiento de libertad que le impulsaba seguir a buena marcha. El ambiente olía a hierba mojada. Estaba motivado y tenía ganas de demostrar que era el mejor. Así se sentía esa mañana André.

Llegó a las puertas del hotel de cinco estrellas. Subió los escalones y entró por la puerta principal. De frente, se encontró con la recepción y a la izquierda con una gran puerta que ponía “Restaurante”. Caminó unos pasos y preguntó en la recepción:

—Buenos días. Mi nombre es André Durand y vengo a hacer la prueba de aprendiz en el restaurante.

—Durand, ¿eh?

El recepcionista consultó una lista y mientras tachaba su nombre, le dijo:

—Dirígete a tu derecha, atraviesa el comedor y sigue recto hasta la puerta que se encuentra al fondo. Es la cocina.

—Gracias.

—Entra sin llamar y permanece en silencio.

Cuando traspasó el umbral de la cocina, sintió que había llegado al paraíso. Era un espacio pulcro de unos cuarenta y cinco metros cuadrados forrado de acero inoxidable, desde el suelo hasta el techo. Una mesa central, del mismo material, daba sensación de trabajo y profesionalidad. Sobre una de las paredes, descubrió una cocina con ocho hornallas y dos hornos gigantes debajo. En el ambiente, André percibió un aroma sutil a mantequilla mezclada con tomillo.

—Bien, veo que estamos todos, podemos comenzar la prueba —dijo el chef.

Además de él, había dos chicos y una chica. El chef tenía puesta una filipina blanca inmaculada. A la izquierda y a la altura del corazón, se podían distinguir dos estrellas bordadas y debajo “Paul Leduc”. El chef comenzó con la explicación:

—El motivo por el que estáis aquí, es porque tenemos un acuerdo con el Ministerio de Educación y cada año seleccionamos a un aprendiz, para que sea formado en nuestras instalaciones. El período de formación es de dos años, tras los cuales se obtiene el título oficial de “Especialista en alta cocina”, expedido en un restaurante galardonado con dos estrellas por la Guía Gastronómica ZETA. Creo que no os tengo que explicar lo que ello conlleva de prestigio profesional.

Los jóvenes escuchaban sin pestañear las palabras del chef, envuelto cada uno en su ensueño particular. El chef siguió:

—Ahora comenzaréis la prueba y sólo uno de vosotros será seleccionado. La semana que viene recibiréis una carta, donde se os comunicará si habéis sido elegidos o no. ¿Alguna pregunta?

Los aspirantes negaron con la cabeza. André era el más pequeño, tanto de físico como de edad; la chica tendría unos veinte años y los otros, entre dieciocho y diecinueve. Quizá por ello se miraron entre los tres, sin considerar siquiera por un momento que aquel muchacho enclenque pudiera suponer alguna amenaza para sus propósitos.

—La prueba es simple y dura sesenta minutos como máximo. Os diré lo que tenéis que cocinar o preparar y comenzáis al unísono. Como veis, cada uno tiene un espacio individual para trabajar. Sobre la mesada al lado de la cocina y en las dos neveras que podéis ver, disponéis de los ingredientes que necesitáis. En la prueba, valoraré la forma de trabajar, el equilibrio emocional frente al estrés y la presión, el tiempo total y otro detalle muy importante a tener en cuenta: el toque de distinción personal que le pongáis a la preparación.

El chef se dio cuenta de algo que le llamó la atención: todos estaban ansiosos por comenzar, menos el joven que había llegado el último, que se mostraba tranquilo, diríase que extasiado. Como si hubiera encontrado su lugar en el mundo.

—Lo primero que tiene que hacer un buen chef —añadió Paul, en un tono cercano—, es ponerse el delantal y el gorro que tenéis a un costado.

Todos se lo colocaron rápidamente. Se respiraba tensión en el ambiente.

—Lo que quiero que preparéis en un tiempo máximo de una hora es Salsa Bearnesa. Comenzamos ahora. Por cierto, yo estaré aquí observando todo, pero no acepto ninguna pregunta.

Uno de los chicos suspiró, se quitó el delantal y el gorro, saludó al chef y se marchó. Los otros tres se activaron al momento.

André cogió la mantequilla de la nevera y se puso frente a la báscula. Pesó ciento veinticinco gramos, la colocó en un cazo. Encendió una de las hornallas y la calentó a fuego medio hasta que la mantequilla comenzó a derretirse. Luego vertió el líquido viscoso en un recipiente y lo metió dentro de un congelador, que se encontraba en una de las esquinas.

Mientras se enfriaba la mantequilla, buscó dentro de la nevera dos huevos y encontró vino blanco, que estaba abierto. El vinagre, la sal, la pimienta y la chalota estaban cerca. Le costó un poco más hacerse con unas ramitas de estragón y perifollo. Colocó todo encima de la mesa y cuando comenzó a cortar la chalota, el chef dijo:

—La prueba ha terminado —dijo de improviso Paul—. Recoged todo, quitaos el delantal y el gorro y regresad a vuestras casas. La semana que viene, recibiréis una contestación.

Sin atreverse a manifestar su sorpresa, los postulantes se despidieron de forma cortés. Entró Jeaques, el segundo chef, y le dijo a Paul:

—¿Qué ha pasado, tan mal lo han hecho? Podemos llamar a más personas.

—No se trata de eso, Jeaques —le respondió Paul—. Solo que no era preciso seguir, la decisión está tomada.

—¿Cómo puede ser?

—Porque en todos mis años de profesión, jamás he visto a alguien que se concentre y fascine de esa forma. Además, lo preciso de la ejecución y el cuidado en los pasos, la intuición que ha mostrado. Ya lo verás actuar y me entenderás, es algo inaudito.

—Menuda suerte ha tenido al ser seleccionado. Tendrá que trabajar duro, pero aprenderá los secretos de la alta cocina.

—En realidad, querido Jaques, el proceso de selección ha sido al revés. Yo no lo he escogido, ha sido él quien nos ha elegido. Los afortunados somos nosotros.

—¡Sí que estas deslumbrado! Ya será menos.

—Aquí va a hacer prácticas la futura promesa de la gastronomía francesa, te lo aseguro.

VI La carta

Alrededor de las diez de la mañana, André y su madre limpiaban a fondo el salón de la casa cuando vieron, a través de la ventana, que el cartero dejaba una carta en el buzón. André no dejó de barrer, mientras su madre abrió la puerta y salió con una mezcla de emoción y tensión.

—André, es la carta del Hotel-restaurante.

—Ábrela tu, a ver qué dice.

Su madre leyó en voz alta:

Estimado André Durand:

Queremos agradecer la asistencia a la prueba de aprendiz en “Especialista en alta cocina”. Título oficial que otorga el Ministerio de Educación y que nuestro restaurante imparte.

Nos complace comunicarle que ha sido seleccionado para dicho puesto de aprendiz.

Las condiciones de trabajo, así como las condiciones económicas, las comunicaremos en persona en una reunión que tendrá lugar en nuestras instalaciones el jueves uno de septiembre a las diez de la mañana. Allí se revisará y firmará el contrato correspondiente.

El chef principal, jefe de cocina, cocineros, sumiller y personal de sala, estamos encantados de que, en breve, pueda formar parte de nuestro equipo de alta cocina.

Un cordial saludo

Paul Leduc

VII Cambio de vida