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- Herausgeber: Christian Verlag
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
Dieses Buch bringt Fermentation direkt in deine Küche. Mehr als 80 Rezepte führen von den Grundlagen bis zu kreativen Gerichten: klassische milchsauer gereifte Fermente wie Kimchi, Sauerkraut, Lakto-Tomaten oder Essig stehen neben komplexeren Varianten wie Koji, Miso, Shoyu und Garum. Auf diesen Fermenten aufbauend entstehen gemüsezentrierte Rezepte, die saisonale und regionale Zutaten in den Fokus rücken – mit natürlicher Vielfalt und viel Umami. Ob Einsteiger:in oder Fortgeschrittene:r – klare Schritt-für-Schritt-Anleitungen und inspirierende Ideen machen Fermentieren zu deinem Lieblingshobby, das ganz nebenbei noch einen gesundheitlichen Benefit liefert.
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Seitenzahl: 159
Veröffentlichungsjahr: 2025
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fermentiert
Christoph Marx
Lennart Wiese
Rezepte für fermentierteLebensmittel undwie man damit kocht
Vorwort
Dieses Buch erzählt von Freundschaft und Verbundenheit, von Gemeinschaft und Austausch sowie der Suche nach guten Lebensmitteln und unverkennbarem Geschmack. In uns wohnt die Gewissheit, dass gutes Essen auf guten Lebensmitteln basiert, angebaut auf gesunden und lebendigen Böden oder wild gewachsen in der Natur.
Wie sieht eine Esskultur aus, fernab der herkömmlichen Lebensmittel- und Agrarindustrie, welche unsere Supermärkte ganzjährig mit Salat und Tomaten, mit exotischen Früchten und hoch verarbeiteten Lebensmitteln flutet?
Unsere Vorstellung einer Esskultur erschafft eine Verbundenheit zur Natur und den Jahreszeiten, sie wertschätzt die Arbeit von regenerativer und biodynamischer Landwirtschaft und stellt eine emotionale Nähe zu unserem Essen her. Bei dieser Vorstellung ist es uns wichtig, nicht dogmatisch zu handeln. Auch bei uns finden sich Zitronen, Gochugaru, Olivenöl und Meersalz in der Küche. Für uns geht es vielmehr um das Verständnis und die Wertschätzung von Lebensmitteln – auch wenn sie nicht strikt regional sind.
Woher kommt mein Essen? Wer hat es angebaut? Wie wurde es verarbeitet?
Diese Fragen beschäftigen uns und sind uns wichtig. Durch eine Reduktion und Besinnung auf Regionalität und Saisonalität wird es erst möglich, das wirkliche Potenzial der Lebensmittel zu erkennen. Die Qualität regionaler Lebensmittel, die zur korrekten Zeit angebaut und geerntet werden, liefert in Verbindung mit kurzen Transportwegen fast vergessene Qualitäten. Wir haben altes Wissen über Wildpflanzen wie Bärlauch, Holunder, Hagebutten und Brombeeren aufgegriffen, wie man diese erkennt, sammelt und in der Küche verwendet, und wir freuen uns jedes Jahr im Herbst über die Fülle an Äpfeln, Birnen und Zwetschgen von heimischen Streuobstwiesen.
Die Fermentation hilft uns dabei, die Lebensmittel und Wildpflanzen der jeweiligen Jahreszeit zu verarbeiten und haltbar zu machen sowie die Palette an möglichen Aromen und Geschmäckern zu erweitern. Es ist heutzutage nicht mehr wie früher überlebensnotwendig, die Vorratskammer mit Sauerkraut, Salzgurken und Apfelmost zu füllen, aber allein wegen des Geschmackserlebnisses und dem Gefühl, etwas selbst hergestellt zu haben, lohnt es sich.
Beim Prozess der Fermentation transformieren Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und von ihnen produzierte Enzyme unsere Lebensmittel in gemeinschaftlicher Arbeit. Kohlenhydrate, Proteine und Fette werden in ihre Grundbestandteile aufgespalten, Zucker wird in Alkohol sowie Alkohol in Essigsäure umgewandelt. Die symbiotische und gemeinschaftliche Arbeit, für das menschliche Auge unsichtbar, erschafft besondere Aromen, Herzhaftigkeit, Säure und Tiefe in unseren Lebensmitteln. Der Wert von Gemeinschaft, Zusammenarbeit und Austausch wird hier im Kleinen erlebbar. Und wir als Mensch und fermentierende Person sind Teil dieser Gemeinschaft.
Wir selbst haben die Fermentation als einen Bereich kennengelernt, der Gemeinschaft und Austausch fördert. Auf ganz organische Weise haben wir uns immer wieder vernetzt mit Gleichgesinnten aus dem Lebensmittel-, Gastronomie-, Handwerk- und Kreativbereich. Wir haben Freundschaften geschlossen, Events organisiert, Wissen geteilt und immer eine schöne Zeit mit angenehmen Menschen verbringen dürfen, weil Fermentation einfach verbindet.
Auch wir wollen mit diesem Buch Wissen, Ideen und Erfahrung preisgeben, denn nur so kann wieder etwas Neues entstehen.
Dein Christoph & Lennart
fermentiert
Einführung
Über uns
Fermentation
Grundlagen
Equipment
Troubleshooting
Fermente
Laktofermentation
Schwärzen
Essig
Koji
Miso
Shoyu
Garum
Gerichte
Rezepte
Staples
Anhang
Register
Über die Autoren
Danksagung
Über uns
Wir, Christoph und Lennart, sind zwei Fermentationsnerds.
Christoph: Ich lebe und arbeite als Ingenieur in Stuttgart und beschäftige mich leidenschaftlich mit Fermentation und Kochen. Mit der Natur und den Jahreszeiten leben, Wildpflanzen sammeln und regionale, saisonale Lebensmittel in der Küche verarbeiten, treiben mich an. In meiner Heimat am Rande der Schwäbischen Alb bin ich mit Streuobstwiesen, selbst gemachtem Essen und Nähe zur Natur groß geworden. In Stuttgart wohne ich umgeben von einer Sauerteigbäckerei, handgemachter Keramik und einer lebendigen Naturweinszene, die meine Liebe zu handwerklich hergestellten Produkten neu geprägt haben, und so stapeln sich in der Wohnung mittlerweile die Drahtbügelgläser und Steinguttöpfe mit Pickles, Miso, Shoyu und Essigen. Meine langfristige Vision ist es, Lebensmittelreste wie Kaffeesatz und übrige Brote mithilfe von Fermentation in den Lebensmittelkreislauf zurückzuführen.
Lennart: Ich bin studierter Pflanzenbiotechnologe aus der Wedemark bei Hannover, arbeite als Koch und widme mich leidenschaftlich der Fermentation von Lebensmitteln mit dem Fokus auf Regionalität, Abfallreduktion und Geschmack. Aufgewachsen auf einem Bauernhof, hatte ich schon immer einen engen Bezug zu Lebensmitteln und deren Herkunft. Während eines Praktikums im Fermentation Lab des Restaurants otto in Berlin wurde meine Leidenschaft zur Fermentation bestärkt und meine Wertschätzung für regionale Lebensmittel neu entfacht. Mittlerweile hat Fermentation, insbesondere Koji, einen Großteil meines Lebens eingenommen und für all die Ideen gibt es kaum genug Drahtbügelgläser und Gärtöpfe. Die letzten zwei Jahre habe ich im Restaurant june in Halle gewirkt und dort frisches Gemüse und Fermente zusammen auf die Teller gebracht.
Im Frühjahr 2023 haben wir uns über Instagram vernetzt und aus einem anfangs sporadischen Nachrichtenschreiben wurde ein fast täglicher Austausch von Ideen, Erfahrungen und Rezepten. Im November 2023 trafen wir uns erstmals persönlich im Restaurant june, in dem Lennart zu der Zeit als Koch arbeitete. Ein Nachmittag voller Erfahrungsaustausch, Fermente probieren und Fachsimpeln endete mit der Gewissheit, dass wir uns auch im echten Leben gut verstehen.
Seither ist der Austausch zwischen uns zum Alltag geworden: Fermente werden per Post versendet, Kombinatorik für neue Rezepte diskutiert und Erfahrungen zu Parametern, Zusammensetzung und Reifedauer für die unterschiedlichsten Fermente überlegt.
Im November 2024 haben wir unser erstes gemeinsames Private Dinner für Freunde veranstaltet, in der Keramikwerkstatt von Lena Grasler in Stuttgart. Das Dinner drehte sich in fünf Gängen rund um unsere handgemachten Fermente mit saisonalem Gemüse und Naturwein-Pairing vom befreundeten Naturweinladen off grid. Ein gelungener Abend machte Lust auf mehr, die Pläne für einen weiteren gemeinsamen Weg sind im Entstehen, und wir sind selbst gespannt, wohin die weitere Reise geht.
Fermentation
Du startest deinen Tag mit einer knusprigen Scheibe Sauerteigbrot, gereiftem Bergkäse und einer Schale cremigem Naturjoghurt. Der frisch gebrühte Kaffee duftet herrlich neben dir, während du ein wenig Sojasauce auf dein wachsweiches Ei träufelst.
Brot, Käse, Joghurt, Kaffee, Sojasauce: Diese Lebensmittel sind für uns alltäglich und entstehen allesamt durch Fermentation – ein Prozess, der mithilfe diverser Mikroorganismen vonstattengeht, der unter dem Einfluss von Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Sauerstoff und Zeit verläuft und der den Lebensmitteln ihren besonderen Geschmack und ihre Bekömmlichkeit verleiht.
Diese Produkte auf dem Frühstückstisch zeigen, wie allgegenwärtig und alltäglich fermentierte Lebensmittel konsumiert werden. Außerdem wird bewusst, dass Fermentation mit einer langen Tradition in den unterschiedlichsten Gegenden der Welt praktiziert wird: Was wäre die französische Küche ohne Sauerteigbrot, Käse und Wein? Wer denkt bei deutschem Essen nicht an Sauerkraut und Bier? Wie könnten Japaner ohne Miso und Shoyu leben? Über Jahrtausende haben die Menschen Fermentiertes hergestellt und konsumiert, das aus unserer Esskultur nicht wegzudenken ist.
Doch durch die Industrialisierung ist zumindest im europäischen Raum die Anzahl an Menschen, die zu Hause noch fermentieren, stark gesunken. Dadurch geht leider auch zu einem gewissen Teil die Nähe zum Produkt und zu unserer Nahrung verloren sowie das Gespür für Qualität und Geschmack.
Obwohl Brot, Wein, Käse, Kimchi und Sojasauce völlig unterschiedliche Lebensmittel sind, die mit unterschiedlichsten Techniken hergestellt werden, so vereint sie doch der zugrunde liegende Transformationsprozess. Bakterien, Hefen und Schimmelpilze sind Mikroorganismen, welche die verschiedenen Fermentationsprozesse bestimmen. Es wird dabei ein Milieu geschaffen, in dem die gewollten Organismen dominieren. Und so werden durch Stoffwechselvorgänge dieser Bakterien, Hefen und Pilze die Lebensmittel vorverdaut und transformiert.
Milchsäurebakterien lassen Milch zu Joghurt werden und Kohl zu Sauerkraut. Hefen verstoffwechseln Zucker zu Alkohol und lassen aus Traubensaft Wein werden, Essigsäurebakterien wandeln Alkohol in Essigsäure, sodass aus Apfelmost ein fruchtiger Apfelessig entsteht. Edelschimmelpilze wie Aspergillus oryzae (Koji) ernähren sich beim Wachstum auf Reis von dessen Stärke und produzieren dabei Enzyme, die dann in einem weiteren Fermentationsschritt eingesetzt werden, um Sojabohnen und Koji zu Miso werden zu lassen.
Während die Mikroorganismen die ganze Arbeit leisten, müssen wir lediglich die richtige Umgebung schaffen, damit sich die jeweiligen Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze wohlfühlen. Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Salzgehalt, Sauerstoff und Zeit sind wichtige Stellgrößen für sämtliche Fermentationsprozesse. Das klingt nun alles wissenschaftlich und komplex und hört sich eher nach Labor als nach Küche an – doch eigentlich sind dies alles natürliche Abläufe, die ständig und unbemerkt in unserer Umwelt vor sich gehen, auch ohne unser Zutun. Lässt man beispielsweise eine Weinflasche mehrere Wochen offen in der Küche stehen, wird früher oder später Essig daraus.
Fermente sind Handwerk und Produkt ihrer Umgebung. Im Koreanischen gibt es den Wortlaut »son mat«, grob übersetzt »Handgeschmack«, und der steht für einen besonders guten, einzigartigen Geschmack, der durch die persönliche, liebevolle Zubereitung entstanden sein soll: Da jeder Mensch ein anderes Mikrobiom in sich trägt, spiegelt dies die Zusammenarbeit verschiedener Mikroorganismen wider. Je nachdem, wo der Kohl gewachsen ist und von wem ein Sauerkraut zubereitet wird, variiert der letztendliche Geschmack des Krauts, weil eine unterschiedliche Gemeinschaft an Mikroorganismen daran beteiligt war.
Regionale Zutaten und Techniken sowie ein regionales mikrobielles Terroir lassen somit fermentierte Lebensmittel entstehen, die durch Geschmack und Textur eben die jeweilige Region widerspiegeln. So entstand eine Esskultur rund um Koji-basierte Fermente wie Miso und Shoyu in Japan oder Meju in Korea, während in Frankreich Brot, Käse und Wein kultiviert werden. Obwohl genau diese landestypischen und klimatischen Unterschiede zu einer Vielfalt an unterschiedlichen fermentierten Lebensmitteln geführt haben, verschwimmen die Grenzen heutzutage zunehmend.
Im Norden Japans erfreut sich der Weinbau immer größerer Beliebtheit, in Deutschland werden Misos und Sojasaucen aus regionalen Zutaten hergestellt und Kimchi-grilled-Cheese-Sandwiches findet man etwa in Kopenhagen und Berlin an vielen Ecken.
So bedienen auch wir uns in diesem Buch an verschiedensten Fermentationstechniken aus der ganzen Welt, passen dabei die Zutaten auf unsere regional verfügbaren Lebensmittel an und schaffen gewisse Umgebungsbedingungen und mikrobielle Terroirs in unseren Wohnzimmern und Küchen, um beispielsweise Koji zu kultivieren, der eigentlich ein feuchtwarmes Klima benötigt, um zu gedeihen.
Die Idee, Fermentationstechniken aus verschiedenen Ländern mit regionalen Lebensmitteln und Zutaten zu kombinieren, wurde vom Kopenhagener Restaurant Noma revolutioniert und hat zahlreiche Restaurants und Köche (wie auch uns) inspiriert. Die aus Fermentation entstehende Geschmacksvielfalt sowie die Kombinationsmöglichkeiten sind einzigartig. Sam Cooper schreibt in seinem Buch The Fermentation Kitchen von »Geschmack, den man nicht kaufen kann« und spricht uns dabei aus der Seele. Lakto-Tomaten, Zwetschgenessig, Roggenbrot-Miso etc. lassen sich nicht käuflich erwerben und müssen selbst hergestellt werden, wenn man in deren Genuss kommen möchte.
GrundlagenBei der Fermentation überlassen wir den Mikroorganismen und Enzymen den Großteil der Arbeit. Wir als Mensch müssen uns dabei (lediglich) um das Wohlbefinden der Mikroorganismen kümmern und für die bestmöglichen Rahmenbedingungen sorgen.
LEBENSMITTEL
Für das bestmögliche Ferment wählt man am besten Lebensmittel von hoher Qualität. Unbehandeltes, biodynamisch kultiviertes Obst und Gemüse verfügt über die größte Vielfalt an natürlichen Milchsäurebakterien und wilden Hefen auf der Schale. Bei der Auswahl des Salzes präferieren wir Meersalz oder Siedesalz ohne Zusätze. Dagegen kann beispielweise iodiertes Salz die Laktofermentation beeinflussen und zu Verfärbungen führen.
GEFÄSSE
Um Kontamination mit ungewollten Mikroorganismen zu verhindern, müssen die Fermentationsgefäße sauber gehalten werden. Steinguttöpfe und Glasballons am besten auswaschen, trocknen und mit einem Tuch und etwas Tafelessig säubern. Drahtbügel- oder Weckgläser für die Laktofermentation mit kochendem Wasser desinfizieren. Hierfür z. B. kochendes Wasser ein paar Zentimeter hoch in die Gläser füllen, den Deckel auflegen und eine Weile stehen lassen. Darauf achten, dass du die nun keimfreien Gläser erst wieder abkühlen lässt, bevor du Gemüse oder Miso zum Ansetzen in das Glas gibst.
ZEIT UND TEMPERATUR
Die Faktoren Zeit und Temperatur haben einen großen Einfluss auf die Entwicklung des Ferments und stehen außerdem in Korrelation. Mit mehr Zeit entwickelt sich auch mehr Geschmack, da die Mikroorganismen länger aktiv sind, um das Grundprodukt zu transformieren. Je höher die Temperatur, desto höher ist die Aktivität der Mikroorganismen. Das Ferment verändert sich schneller, aber auch unkontrollierter. Setzt du ein Ferment im Winter an, dauert die Reifezeit eventuell etwas länger als in den Rezepten beschrieben, im Sommer hingegen ist das Ferment vielleicht durchaus mal ein paar Tage früher einsatzbereit.
LICHT
Während der Fermentation sollten Fermente lichtgeschützt gelagert werden. Das UV-Licht der Sonneneinstrahlung kann die Aktivität der Mikroorganismen einschränken oder tötet diese gar ab. Wenn die Fermentation den gewollten Geschmack erreicht hat, ist eine kühle – und eben dunkle – Lagerung im Keller oder Kühlschrank zu empfehlen. So wird die Aktivität der Mikroorganismen heruntergefahren und die Fermentation verlangsamt. Da das Ferment weiterhin lebendig ist, kann sich der Geschmack verändern und weiter intensivieren. Das bedeutet aber auch, dass manche Drahtbügelgläser mit der Zeit stark unter Druck stehen – sei vorsichtig beim Öffnen, wenn das Glas länger ungeöffnet war.
BESCHRIFTUNG
Um einen Überblick über die angesetzten Fermente zu behalten, empfehlen wir, die Gläser und Behältnisse zu beschriften. Wichtige Eigenschaften des Ferments finden hier ihren Platz: Inhalt, Startdatum, Salzgehalt und bei Misos beispielsweise das Verhältnis Koji zu Hülsenfrucht. Hier eignet sich Kreppband oder recyceltes Klebeband.
EquipmentUm die Fermentationsrezepte dieses Buches umzusetzen, wird folgendes Equipment benötigt. Hierbei können natürlich individuelle Anpassungen gemacht werden, solange die Grundfunktion gegeben ist.
ALLGEMEIN
Allgemein wird eine gute Küchenwaage mit Nachkommastelle, diverse Schüsseln und Behältnisse zum Mischen von Zutaten, sowie scharfe Messer zum Schneiden von Gemüse benötigt. Für manche Rezepte ist ein Trocknungsprozess notwendig – hier bietet sich ein Dörrgerät an oder ein Backofen mit Umluftfunktion.
LAKTOFERMENTATION
Für die Laktofermentation sind Drahtbügelgläser in verschiedenen Größen und Ausführungen wichtig – von 100 ml bis 5 l Fassungsvermögen können verschiedene Größen sinnvoll sein. Wir haben eine Sammlung an verschiedenen Herstellern und Arten. Meist finden sich noch alte Drahtbügelgläser im Keller der Großeltern oder auf Flohmärkten.
SCHWÄRZEN
Zum Schwärzen von Lebensmitteln ist ein Reiskocher mit Warmhaltefunktion, eine Fermentationskammer oder ein Black Garlic Fermenter (BGF) unabdingbar. Die Lebensmittel müssen für einen längeren Zeitraum bei 60°C warm gehalten werden, was ohne spezielles Equipment nicht möglich ist.
ESSIG
Für die Herstellung von Essig wird zunächst eine alkoholische Gärung durchgeführt. Dafür eignen sich Glasballons mit passendem Stopfen und Gärspund. Der Gärspund sorgt dafür, dass die vielen Fermentationsgase entweichen können, aber gleichzeitig kein Sauerstoff eindringen kann. Ein Refraktometer zur Ermittlung des initialen Zuckergehalts der Ausgangsflüssigkeit ist hilfreich, um zu prüfen, ob genug Zucker vorhanden ist. Nur mit ausreichend Zucker lässt sich ein Säuregrad von mindestens 5 % in einem Essig erreichen. Für die anschließende Umwandlung des Alkohols in Essigsäure benutzt man am besten ein großes offenes Glas oder einen Steinguttopf zur Belüftung des Essigs. Zur Beschleunigung des aeroben Belüftungsprozesses ist eine Aquariumpumpe mit Ausströmerstein hilfreich. Die erhöhte Sauerstoffzufuhr führt zu einer verkürzten Fermentationsdauer – ist aber nicht zwingend erforderlich. Zwischen der alkoholischen Gärung und der anschließenden Belüftung, sollte eine Pasteurisierung des Mostes stattfinden, um alle Hefen abzutöten. Hierfür wird ein Küchenthermometer benötigt.
KOJI
Koji wächst auf einem stärkehaltigen Substrat wie Gerste oder Reis und braucht eine Umgebungstemperatur von 30–35 °C sowie eine Luftfeuchtigkeit zwischen 75 % und 90 %. Zur Kultivierung von Koji nutzen wir eine Fermentationskammer, die wir aus einer Thermobox, einer Heizmatte, einem Temperaturregler sowie einem Feuchtigkeitssensor zusammenstellen (auf Seite 84 abgebildet). Die Heizmatte und der Temperaturregler sorgen für die richtige Umgebungstemperatur. Der Deckel der Thermobox kann zur Regulierung der Feuchtigkeit genutzt werden, indem man ihn mehr oder weniger schließt. Das vorher gedämpfte Substrat bringt genug Feuchtigkeit mit, um die richtige Luftfeuchtigkeit in der Kammer zu erreichen. Das Substrat geben wir in perforierte Gastronorm(GN)-1/2-Behältern in die Kammer, um Staunässe zu vermeiden. Die Sporen von Aspergillus oryzae, mit denen das Koji geimpft wird, bestellt man am besten online und bestäubt das Substrat mithilfe eines Teesiebs.
MISO, SHOYU UND GARUM
Zur Herstellung von Miso werden offene Gläser oder Steinguttöpfe benutzt. Diese eignen sich ebenso für die Reifung von Shoyu und Garum. Nach dem Reifeprozess von Shoyu und Garum muss in beiden Fällen das Moromi (die Maische) gepresst werden, um an die wertvolle Flüssigkeit zu gelangen. Hierfür eignen sich Passiertücher, ein Küchensieb und ein paar Gewichte zum Beschweren. Mithilfe einer kleinen Obstpresse oder Schichtfilterpresse lässt sich eine noch höhere Ausbeute erzielen.
TroubleshootingNicht alle Fermente gelingen auf Anhieb, auch wir mussten schon den Inhalt von Drahtbügelgläsern entsorgen, weil etwas nicht mehr gut geschmeckt, gut gerochen oder gut ausgesehen hat. Hier verlassen wir uns in der Regel auf unsere menschlichen Sinne, die von Natur aus darauf programmiert sind, Genießbares von Verdorbenem zu unterscheiden.
Die Lebensmittelindustrie hat uns dazu erzogen, dass wir meist nur Produkte mit Ablaufdatum und pasteurisiertem Inhalt konsumieren. Leider wird das Mindesthaltbarkeitsdatum zudem oft als so etwas wie »absolut« angesehen, sodass viele noch einwandfreie Lebensmittel entsorgt und damit verschwendet werden. Fermentiertes zu Hause herzustellen, bedeutet dagegen, lebendige Lebensmittel zu erschaffen, die eher reifen als verderben. So müssen wir wieder selbst lernen, ob ein Produkt genießbar ist oder nicht, und das ist unserer Meinung nach eine kostbare Fähigkeit.
Bist du dir unsicher, ob das Ferment genießbar ist, so kannst du dich mithilfe der folgenden Fragen herantasten:
AUSSEHEN
Wie hat sich die Farbe verändert? Ist eventuell nur der obere Teil des Ferments etwas oxidiert? Hat sich Schimmel gebildet oder ist es nur ungefährliche Kahmhefe (siehe Bild links)? Oder etwa ein erneutes Wachstum von Koji auf der Oberfläche bei einem Miso oder Shoyu?
Ein brauner, leicht schleimiger Belag ist meist auf Bacillus subtilis zurückzuführen, ein Bakterium, dessen Wachstum nicht gesundheitsschädlich ist, den Geschmack eines Ferments aber schnell dominiert und verderben kann. Hat sich grüner oder gar schwarzer Schimmel auf einem Ferment gebildet, bitte das Ferment sofort entsorgen und nicht daran riechen oder davon kosten.
GERUCH
Riecht das Laktoferment leicht alkoholisch, haben sich wilde Hefen an die Arbeit gemacht (z. B. bei Lakto-Früchten). Das Ferment ist noch genießbar, aber hat eben Alkohol, es bietet sich daher beispielsweise an, eine Marmelade daraus herzustellen. Riecht das Ferment stark sauer, ist die Laktofermentation eventuell sehr weit fortgeschritten und die Säure dominiert. Das hat Auswirkung auf den Geschmack, verdorben ist das Ferment deswegen allerdings nicht.
GESCHMACK
In der Regel kann man auch einen kleinen Klecks des Ferments in den Mund nehmen und schmecken, ob es noch genießbar oder verdorben ist.
TIPPS UND TRICKS
Mit kleinen Tricks kannst du das Gelingen und die Haltbarkeit der Fermente sicherstellen oder verbessern:
Gläser, Flaschen, Gärtöpfe immer vorher spülen und mit kochendem Wasser sterilisieren. Auch sonstiges Equipment zum Einfüllen, Mischen oder Sonstiges muss sauber sein.
Bei der Laktofermentation ein anaerobes Milieu einhalten. Laktofermente sollten immer mit flüssiger Lake bedeckt sein, sodass das Ferment nicht direkt Sauerstoff ausgesetzt ist. Es hilft hier meist, den Inhalt des Glases dauerhaft mit einem Gewicht oder Gegenstand zu beschweren.
Um das anaerobe Milieu eines Laktoferments besonders am Anfang der Fermentation zu gewährleisten, das Ferment die ersten beiden Tage nicht öffnen. Wenn mit Drahtbügel- oder Einmachgläsern mit Gummiring gearbeitet wird, wird die Luft im Glas durch das entstehende CO
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verdrängt und entweicht durch die Gummidichtung.
Shoyu und Garum sollten während der Reifezeit regelmäßig umgerührt werden, um die Ansiedlung ungewollter Mikroorganismen auf der Maischeoberfläche zu vermeiden. Anfangs täglich rühren, später einmal pro Woche.
Miso sollte regelmäßig auf ungewolltes Wachstum von Kahmhefe oder Bacillus subtilis an der Oberfläche kontrolliert werden. Falls unerwünschtes Wachstum entdeckt wird, sollte dies entfernt werden. Das Miso kann anschließend mit einer neuen Salzschicht bedeckt werden.
Sei achtsam beim Probieren oder Entnehmen von Fermenten: immer nur mit einem sauberen Löffel in das Glas gehen. Somit wird einer Kontamination durch andere Mikroorganismen vorgebeugt.
