Gault & Millau Restaurantguide 2022 E-Book

• Herausgeber: Edition Michael Fischer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 1216

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Als kritischer und unabhängiger Lotse führt der Gault&Millau durch die Qualitätsgastronomie in Deutschland. Er vermittelt auch im Jahr 2022 einen so fundierten wie verlässlichen Überblick über die Restaurantszene zwischen Kiel und Garmisch, zeigt differenziert auf, wo die die besten Köchinnen und Köche der Republik aktuell stehen und präsentiert zugleich einen breiten Querschnitt ausgezeichneter Empfehlungen, die den kulinarischen Alltag verlässlich bereichern: Lieblingsadressen – vom kleinen Bistro bis zum traditionsreichen Landgasthof, von der unkomplizierten Osteria bis zur schnörkellosen DimSumBude. Seit 2020 unter der Lizenz von Burda prägt das Tester-Team des Gault&Millau Restaurantguides unter der Chefredaktion von Dr. Christoph Wirtz neben einer hohen inhaltlichen Kompetenz die Einhaltung journalistischer Maßstäbe: Test werden unangekündigt durchgeführt und Einladungen konsequent abgelehnt. So wird der Gault&Millau Restaurantguide zu einem unverzichtbaren Standardwerk für alle Genießer. Christoph Wirtz: „Gerade im Augenblick zeigt sich, welch großartige gastronomische Qualität und Vielfalt in Deutschland inzwischen gewachsen ist – und wie sehr die Menschen sie als bereichernden Teil ihres Lebens schätzen.“ Außerdem kürt der Restaurantguide auch 2022 wieder den vielbeachteten „Koch des Jahres“, sowie den Gastronomen, Gastgeber, Aufsteiger, Sommelier, Patissier und die Entdeckung des Jahres. Zusätzlich verraten Spitzenköche aus Berlin, Düsseldorf, Frankfurt, Hamburg, Köln, München, Stuttgart und dem Ruhrgebiet ihre Lieblingsadressen – und die Partnerredaktionen aus Frankreich, Luxemburg, Belgien, den Niederlanden, Österreich und der Schweiz 200 Top-Adressen für einen kulinarischen Kurztrip über die Grenze.

Leseprobe

Inhalt

Editiorial

Aperitif

Von der Macht der Gastronomie, unsere Welt lustvoll besser zu machen

Auszeichnungen

Koch des Jahres

Gastronom des Jahres

Gastgeber des Jahres

Entdeckung des Jahres

Aufsteiger des Jahres

Sommelier des Jahres

Patissière des Jahres

Produzent des Jahres

Die besten Restaurants Deutschlands

Kriterien für die Benotung der Küche

Unser Credo

Restaurants: Die Fakten

Legende

Die Restaurants

Aachen

Berlin

Düsseldorf

Ruhrgebiet

Frankfurt

Hamburg

Köln

München

Stuttgart

Liebe Leserinnen und Leser,

sieben Monate Lockdown haben vieles durcheinandergewirbelt. Als Ende Mai/Anfang Juni 2021 die ersten Restaurants hierzulande langsam wieder starten durften, war die Unsicherheit – vom Personalmangel über wirtschaftliche Herausforderungen aller Art bis zur folgenden, monatelangen Achterbahn der Corona-­Auflagen – riesengroß. Nicht wenige Restaurants konnten erst viel später im Jahr wieder öffnen, mussten ihr Platzangebot, ihre Servicezeiten reduzieren. Umso erfreulicher, dass es dennoch möglich war, rund einhundert Neuaufnahmen für diesen Guide zu berücksichtigen. Die gastronomische Landschaft in Deutsch­land blüht und gedeiht, sie entwickelt sich weiter, Vielfalt und Qualität nehmen ungeachtet aller Krisen zu!

Auch wir haben die Zeit genutzt, uns zu überlegen, was wir anders machen, wie wir uns erneuern wollen. Als Henri Gault und Christian Millau Ende der 1960er-Jahre ihren Restaurant­führer erfanden, stand die Freude am Neuen, an der Verände­rung im Zentrum. Fünfzig Jahre später haben auch wir uns zu einer Veränderung entschlossen: Wir verzichten mit diesem Guide auf die Punktevergabe im Rahmen unserer Restaurantbewer­tungen. Wir sind der Ansicht, dass sich Schulnoten zur Beurteilung von Fragen der Kultur – und dazu gehört die Gastronomie ja zweifellos – nicht wirklich eignen, dass die wissenschaftliche Messbarkeit, die Eindeutigkeit, die sie signalisieren, in vielerlei Hinsicht problematisch ist. Mit dem System der „Toques“ – der klassischen Kopfbedeckung der Köche – verfügen wir zudem von jeher über ein bewährtes System der Einordnung, das das breite Spektrum unserer Gastronomie von den weltbesten Restaurants bis zu ausgezeichneten Empfehlungen für den kulinarischen Alltag differenziert abbildet. Herausragende Restaurants innerhalb ihrer Kategorie werden wir zudem künftig farblich kenntlich machen – indem wir sie rot hervorheben.

Unser Ziel ist es weiterhin, verlässliche Lotsen im Interesse unserer Leserinnen und Leser zu sein, ihnen gute Adressen an die Hand zu geben und Anhaltspunkte zu dem, was sie in einem Restaurant erwartet. Um es klar zu sagen: Kein Restaurant in diesem Guide ist keine Empfehlung – dafür wären uns die Seiten zu schade. Wir können ohnehin bei Weitem nicht alle Restaurants hierzulande berücksichtigen, deren Besuch lohnen würde. Gemeinsam mit Ihnen, den Gästen, wollen wir die gastronomische Vielfalt in Deutschland feiern und zusammen mit den Köchinnen und Köchen, den Gastronominnen und Gastronomen wie den Produzentinnen und Produzenten wollen wir einen kleinen Beitrag leisten, sie weiterzuentwickeln.

Ich freue mich in diesem Sinne sehr, dass sich Carlo Petrini, der Gründer der internationalen Slow-Food-Bewegung sowie der Universität der gastronomischen Wissenschaften in Pollenzo nahe Turin, bereit erklärt hat, für diesen Guide einige Gedanken zur gesellschaftlichen Bedeutung der Gastronomie aus seiner Sicht aufzuschreiben. Seine Stimme hat Gewicht, wir sollten seinen Gedanken Beachtung schenken.

Dr. Christoph Wirtz

Chefredakteur

Von der Macht der Gastronomie, unsere Welt lustvoll besser zu machen

Von Carlo Petrini

Im Juni hatte ich das Vergnügen, Christoph Wirtz zu treffen, den ich wirklich sehr schätze. Wir aßen gemeinsam in Pollenzo zu Mittag, dem Ort, an dem sich unsere Universität der gastronomischen Wissenschaften befindet, und sprachen unter anderem über die gesellschaftliche Rolle der Gastronomie. Er bat mich, einige meiner Gedanken für diesen Restaurantguide aufzuschreiben, was ich gerne tue – schließlich handelt es sich dabei um ein wichtigeres Thema, als viele Menschen vielleicht vermuten.

Jeder Mensch isst und viele Menschen verbinden mit dem Essen Momente des Genusses, der Lebensfreude, vielleicht auch eines Hauchs von Luxus – gerade, wenn sie auswärts essen. Bei allem Vergnügen sollten wir jedoch nie vergessen, dass das Essen immer auch einen Versorgungszweck hat und damit eine politische Rolle spielt.

Auch wenn es vielleicht nicht auf den ersten Blick erkennbar ist, beinhaltet Nahrung ein gewaltiges Transformationspotenzial – sozial, ökonomisch, kulturell. Und genau aus diesem Grund tritt die Slow-Food-Bewegung seit 1986 für ein anderes Konzept der Gastronomie ein. Sie fordert gute, saubere und fair produzierte Lebensmittel für alle, hochwertig und umweltfreundlich produziert, in allen Teilen der Lieferkette gerecht. Und nicht zuletzt: zur lokalen Kultur passend!

Die nahe Zukunft wird eine Reihe von erheblichen Veränderungen und Anpassungen mit sich bringen. Wir, als Gesellschaft, müssen uns für eine nachhaltige Zukunft und die Umsetzung des ökologischen Wandels einsetzen. Die Ernährung steht dabei im Mittelpunkt dieses Prozesses, denn durch ihren Bezug zur Landwirtschaft stellt sie eine der engsten Beziehungen zwischen uns Menschen und der Natur, zwischen uns und unserem Planeten dar.

Jeder, der als Koch oder als Kritiker einen gewissen Bekanntheitsgrad erreicht hat, hat auch eine Verantwortung und eine Vorbildfunktion gegenüber seinen Gästen, den Konsumenten, der Allgemeinheit. Auch Restaurants besitzen diese Vorbildfunktion, indem sie Sorgfalt entsprechend der oben genannten Werte bei der Auswahl und Behandlung ihrer Lebensmittel walten lassen und die gastronomischen Besonderheiten ihrer Region nicht völlig aus dem Blick verlieren.

Köchinnen und Köche müssen die regionale Nahrungsmittelproduktionen kennen, schätzen und fördern, um die Diversität unserer Artenvielfalt und Esskultur zu erhalten. Und sie sollten verstehen, dass exzellente Speisen in erster Linie durch ihre Echtheit und durch handwerkliche Kunstfertigkeit entstehen – und nicht durch vermeintlich prestigeträchtige Zutaten mit sehr langen Lieferketten.

Mir geht es auch um die Wiederentdeckung von regionalen Traditionen und von uralten Rezepten – beispielsweise gegen die Verschwendung von Lebensmitteln. Damit meine ich keinesfalls eine konservative Haltung zu Tradition und Kultur. Ganz im Gegenteil, ich spreche von Innovation! Wir müssen die Vergangenheit anerkennen und ihre Errungenschaften erhalten oder wiederent­decken – und gleichzeitig müssen wir neue Werkzeuge und das Wissen der heutigen Zeit bestmög­lich nutzen. Nur die Verbindung dieser beiden Aspekte führt uns zu den geeignetsten Lösungen für unsere Zukunft.

Das Schöne daran, sich mit den Mitteln der Gastronomie für eine bessere Zukunft einzusetzen, ist, dass es Vergnügen bereitet. An einem Veränderungsprozess mitzuwirken und dabei Freude zu empfinden, ist ein Privileg! In den meisten Fällen, in denen jemand die Welt durch Kummer und Verzicht verändern wollte, wurde sie schlechter.

Wieso sprechen wir von Verzicht, wenn weniger Fleischkonsum mit höherer Qualität doch unseren Genuss und unser Wohlbefinden erheblich steigert? Wieso sollte die Vermeidung langer Lieferketten unsere Ernährung eintöniger machen, wenn wir dadurch die bunte Vielfalt eines sich im Rhythmus der Jahreszeiten verändernden Angebots erleben können? Hier hat die Gastronomie ein riesiges Potenzial, das nur teilweise gehoben wird!

Bitte verstehen Sie mich nicht falsch: Ich bin kein Dogmatiker. Ich bin der Erste, der zugibt, sehr gerne interessante Restaurants zu besuchen und dabei all die wunderbaren – auch spielerischen – Facetten zu genießen, die große Köche und große Gastronomen ihren Gästen bieten. Ich möchte mit meinen Gedanken nur aufzeigen, wohin sich unsere Gastronomie in der Breite entwickeln sollte.

Es gibt in Deutschland bereits zahlreiche ausgezeichnete Beispiele, immer mehr Restaurants erkennen mittlerweile das wachsende Interesse an den hier angesprochenen Überlegungen und reagieren mit ihren Speisekarten darauf. Sie übernehmen Verantwortung! Es sollten mehr werden!

Ich hoffe, dass wir alle – Gastronomen, Köche, Lebensmittelhersteller, Gäste, Konsumenten und Kritiker – unseren Beitrag leisten, indem wir uns den Herausforderungen an uns und an unser Ernährungssystem mit Freude und Zuversicht stellen.

Ich wünsche Ihnen allen eine gute Lektüre der aktuellen Ausgabe des Gault&Millau und „Buon appetito“!

Carlo Petrini ist Publizist, Soziologe und Gründer der internationalen Slow-Food-­Bewegung und der Università di Scienze Gastronomiche in Pollenzo sowie Initiator des landwirtschaftlichen Netzwerks Terra Madre.

Dylan Watson-Brawn

Koch des Jahres

ernst, Berlin ∙mmm

Im fünften Jahr seines Beste­hens hat das ernst im Berliner Wedding zu einer handwerklichen wie konzeptionellen Reife gefunden, zu einer konsequent durchdachten Individualität, wie sie nicht nur hierzulande höchst selten ist. Im Zentrum stehen Mikrosaiso­nalität, japanische Techniken wie Geschmacksbilder, kompro­misslose Sorgfalt bei der Produktqualität, eine reduzierte Ästhetik und konstante Dyna­mik. Dylan Watson-Brawns Küche ist von aquarellartiger Zartheit und zugleich großer Substanz, von wegweisender Eigenständigkeit und technischer Souveränität. Sie besitzt, was in der Spitzenküche nach wie vor eine Rarität ist: eine klare, unverwechselbare Vision.

2021 T. Schanz ∙2020 T. Nakamura ∙2019 J. Berner und J. King ∙2018 C. Bau ∙2017 A. Krolik ∙2016 P. M. Schnurr ∙2015 C. Rüffer ∙2014 D. Achilles ∙2013 C. Jürgens ∙2012 A. Köthe und Y. Ollech ∙2011 M. Lohninger∙2010 W. Nouri ∙2009 N. Henkel ∙2008 K. Erfort ∙2007 T. Raue ∙2006 T. Bühner ∙2005 C. Scharrer ∙2004 S. Elverfeld ∙2003 J. Wissler ∙2002 T. Martin ∙2001 M. Buchholz∙2000 H. S. Steinheuer ∙1999 G. Scherrer ∙1998 H. Thieltges ∙1997 J. Lafer∙1996 F. Schilling ∙1995 H. Haas ∙1994 D. Kaufmann ∙1993 S. Rockendorf ∙1992 J. Viehhauser ∙1991 H. Wohlfahrt ∙1990 A. Bouley ∙1989 A. Schuhbeck ∙1988 D. Müller

Hermann Bareiss

Gastronom des Jahres

Restaurant Bareiss, Baiersbronn ∙mmmm

Vor vierzig Jahren, am ersten Weihnachtsfeiertag 1982, eröffnete Hermann Bareiss in seinem Ferienhotel im Baiers­bronner Mitteltal ein Gourmetrestaurant zur Feier der gro­ßen klassischen Gastronomie. Es gibt seither nicht viele Restaurants, die deren Traditionen – von den luxuriösen Viktualien über ihre sensible Zuberei­tung, den erstklassigen schwarzweißen Service, die elegante Tischkultur vom blitzenden Silber bis zum üppigen Blumenschmuck – so kontinuierlich auf höchstem Niveau gepflegt haben wie das Restaurant Bareiss. Dafür steht sein Patron: Großzügigkeit, Gastlichkeit, souveräne Kontinuität.

2021 V. Klink ∙ 2020 G. Jauch ∙ 2019 F. Marrenbach ∙ 2018 B. Radczun und S. Landwehr ∙ 2017 S. Hermann ∙ 2016 A. Güngörmüş ∙ 2015 G. Retter und C. Ellinghaus ∙ 2014 T. Raue ∙ 2013 M. Käfer ∙ 2012 K. Winzer ∙ 2011 F. Keller ∙ 2010 E. Schäfer ∙ 2009 H. Seckler ∙ 2008 K. P. Kofler ∙ 2007 O. Geisel ∙ 2006 K. Kaiser ∙ 2005 R. Kowalke ∙ 2004 P. Hesseler ∙ 2003 A. v. Skepsgardh ∙ 2002 J. Werner ∙ 2001 E. Huber ∙ 2000 M. Semmler ∙ 1999 M. Bischoff ∙ 1998 V. Moissonnier ∙ 1997 E. Scherrer ∙ 1996 M. Gamba ∙ 1995 H. Winkler ∙ 1994 J. Kokjé ∙ 1993 K. Ederer ∙ 1992 M. Schwarz ∙ 1991 D. Burneleit ∙ 1990 M. Bacher ∙ 1988 E. Andresen

Eric Huber

Gastgeber des Jahres

Erno’s Bistro, Frankfurt ∙mmm

Müssten wir ein einziges Restaurant für eine Bildungsreise in Sachen Servicekultur empfehlen, es wäre dieses kleine Bistro. Nicht, weil hier eine vielköpfige, perfekt durchchoreografierte Brigade wirken würde – sondern im Gegenteil: weil man hier ler­nen kann, dass großer Service auch in einem kleinen Restaurant möglich ist! Freundlich ohne Anbiederei, kompetent ohne Überheblichkeit, aufmerksam und selbstbewusst, zugleich auf den Gast orientiert. Eric Huber gelingt es mit seinem kleinen Team, an fünf Tagen mittags und abends in der perfekten Mischung aus Nähe und Distanz eine Atmosphäre zu schaffen, wie sie an vielen Orten sein könnte – und doch so selten ist.

2021 I. Scholl ∙ 2020 D. Breuer ∙ 2019 N. Blümke ∙ 2018 C. Grainer ∙ 2017A. Macionga ∙ 2016 K. Feix ∙ 2015 T. Brandt ∙ 2014 J. Pourchère ∙ 2013 A. Kirsch ∙ 2012 E. Spannenkrebs ∙ 2011 A. Fischer ∙ 2010 M. Friedel ∙ 2009 M.-A. Raue ∙ 2008 A. Simon ∙ 2007 S. Fischer ∙ 2006 G. Retter ∙ 2005 M. A. Calero Novello ∙ 2004 S. Holland ∙ 2003 T. Kanagaratnam ∙ 2002 D. Metzger ∙ 2001 D. Hahn ∙ 2000 C. Simon ∙ 1999 M. Friedel ∙ 1998 M. Dupuis ∙ 1997 F. Kieffer ∙ 1996 J. Fuchs ∙ 1995 L. Jope ∙ 1994 A. Bub-Schilling ∙ 1993 M. Lebek ∙ 1992 L. Lender ∙ 1991 E. Kaufmann ∙ 1990 H. Valentin

Adrian Kuhlemann

Entdeckung des Jahres

Restaurant Kuhlemann, Neustadt an der Waldnaab ∙mm

Ein Talent wie Adrian Kuhlemann hätte es sich deutlich einfacher machen können. Statt sich, nach prägenden Stationen im Essigbrätlein und auf der Wielandshöhe – sowie einem Praktikum bei Andreas Caminada –, in München, Hamburg oder Berlin die Posten in den besten Restaurants nach Lust und Laune auszuwählen, entschied er sich zu einem kulinarischen Missionswerk und eröff­nete in seiner Heimat eines der spannendsten Restaurants der Republik. Im elterlichen Hotel kocht er so sensibel und eigen­ständig, so konsequent regional und ästhetisch ausgereift, wie man es heute vielleicht in Kopenhagen erwarten würde – aber nicht im Oberpfälzer Wald kurz vor der tschechischen Grenze.

2021 M. Goldberg ∙ 2020 D. Dankelmann ∙ 2019 T. Schuster ∙ 2018 R. Klages ∙ 2017 F. Schneider ∙ 2016 J. Busch ∙ 2015 C. Schwitzer ∙ 2014 T. Nakamura ∙ 2013 O. Röder ∙ 2012 K. Unser ∙ 2011 S. Zier ∙ 2010D. Achilles ∙ 2009 A. Schütz ∙ 2008 M. Striffler ∙ 2007 D. Feix ∙ 2006 P.M. Schnurr ∙ 2005 M. Lohninger ∙ 2004A. Güngörmüs ∙ 2003 H. Nieder ∙ 2002 R. Bobzin ∙ 2001 M. Rathe ∙ 2000 V. Drkosch ∙ 1999 J. Beriker ∙ 1998 F. Oehler ∙ 1997 U. Herzog, C. Schulte-Vieting, E. Simon ∙ 1996M. Heissig, D. Lässig, A. Schwarzmann ∙ 1995 C. Loisl ∙ 1994 H. Rüssel ∙ 1993 C. Terhoeven ∙ 1992 J. Köpp ∙1991 W. Eickes ∙ 1990 M. Debus ∙ 1988 W. Raub

Viktor Gerhardinger

Aufsteiger des Jahres

Tian, München ∙mmm

Die Welt verbessert sich freudvoll – oder gar nicht. Im Restaurant Tian am Viktualien­markt wird nicht primär vegetarisch gekocht, sondern her­vorragend. Verantwortlich ist Viktor Gerhardinger, den wir, ohne zu zögern, zu den wichtigsten Vertretern seiner Generation zählen. Ernsthaft und gelassen, ruhig und entschieden zugleich hat er die schwierigen zurückliegenden Jahre genutzt, die pflanzenbasierte Tian-Küche an allen Fronten neu aufzustellen. Das Ergebnis: eine komplexe, handwerklich anspruchsvolle, dramatur­gisch klug durchdachte Spitzenküche, die zu keiner Zeit einen philosophischen Überbau, sondern stets den Genuss ins Zentrum stellt.

2021 M. Ferrantino ∙ 2020 C. Eckhardt ∙ 2019 D. Schimkowitsch ∙ 2018 D. Hoberg ∙ 2017 T. Schanz ∙ 2016 P. Stradner ∙ 2015 A. Schmaus ∙ 2014 J. Amirfallah ∙ 2013 S. Henke ∙ 2012 D. Steiner ∙ 2011 C. Alboth ∙ 2010 J. Stüttgen ∙2009 J. Glauben ∙ 2008 M. Kempf ∙ 2007 C. Ruggiero ∙ 2006 J. Sackmann ∙ 2005 T. Raue ∙ 2004 O. Heilmeyer ∙ 2003 A. Herrmann ∙ 2002 S. Elverfeld ∙ 2001 T. Bühner ∙ 2000 C. Lohse ∙ 1999 H.S. Steinheuer ∙ 1998 J. King ∙ 1997M. Bräuer ∙ 1996 R.J. Kutzner ∙ 1995 P. Levallois ∙ 1994 A. Köthe ∙ 1993 H. Stern ∙ 1992 L. Bechter ∙ 1991 W. Staudenmaier ∙ 1990 D. Kaufmann ∙ 1989H. Haas ∙ 1988 A. Bouley

Christophe Meyer

Sommelier des Jahres

Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach ∙mmm

Christophe Meyer ist ein Sommelier wie aus dem Bilderbuch. Lässige Distanzlosigkeit liegt ihm so fern wie eitle Proseminare am Tisch, önologische Dogmen sind ihm so fremd wie die hektische Begeisterung angesichts neuaufziehender Trends. Im Fokus seines klassischen Service steht der Gast – ihm in aller Diskretion und mit Einfühlungsvermögen den höchstmöglichen Genuss zu bereiten, die elegante Küche von Martin Herrmann sensibel zu begleiten, ist ihm Auftrag. Dazu pflegt er seit inzwischen 16 Jahren eine Weinkarte, wie sie hierzulande selten zu finden ist, und verschließt sich dabei Entdeckungen so wenig, wie er sein Glück in der Sicherheit großer Namen sucht.

2021 N. Grossmann ∙ 2020 N. Mann ∙ 2019 S. Hehn ∙ 2018 C. Wilhelm ∙ 2017M. Franzelin ∙ 2016 F. Glüer ∙ 2015 D. Kiowski ∙ 2014 M. Berlinghof ∙ 2013 T. Sommer ∙ 2012 M. Brandstätter ∙ 2011 G. Tietz ∙ 2010 M. Wagner ∙ 2009 H. Hoppenstedt ∙ 2008 S. Thuriot ∙ 2007 E. Pattas ∙ 2006 S. Weise ∙ 2005C. Göbel ∙ 2004 S. Spies ∙ 2003 K. Schattner ∙ 2002 R. Zhouleh ∙ 2001 C. Fischer ∙ 2000 J. Fendt ∙1999 H. Thoma ∙ 1998 M.-H. Krebs ∙ 1997S. Gass ∙ 1996 A. Voigt ∙ 1995 S. Juchems ∙ 1994 D. Canova ∙ 1993 B. Kreis ∙ 1992 M. del Monego ∙ 1991 C. Schlegel ∙ 1990 P. Sandvoss ∙ 1989 J. Payne ∙ 1988 P. Bosch

Larissa Metz

Patissière des Jahres

Favorite Restaurant, Mainz ∙mmm

Unsere Auszeichnungen sind keine Durchhalteorden und keine Ehrungen für das Lebens­werk. Sie sollen beispielge­bende Persönlichkeiten würdigen. Larissa Metz ist solch eine Persönlichkeit. Mit ihren 27 Jahren gehört sie bereits in die erste Riege der deutschen Patissiers. Nach Abitur und Ausbil­dung zur Konditorin bereits mit 22 Meisterin, zeigen ihre aufwendigen Desserts von klassischer Eleganz herausragendes handwerkliches Können und große Finesse – harmonisch, von zurückgenom­mener Süße und animierender Spannung. Larissa Metz ist ein großartiges Beispiel dafür, auf welche Höhen Begabung, Intelligenz und Zielstrebigkeit führen können.

2021 H. Radeck ∙ 2020 M. D’Andrea ∙ 2019 T. Shimizu ∙ 2018 M. Spurk ∙ 2017 S. Leitner ∙ 2016 T. Yoshida ∙ 2015 K. Appeldorn ∙ 2013 R. Frank ∙ 2012 O. Näve ∙ 2011N. Hartl ∙ 2010 R. Bolz ∙ 2009 M. Ludwigs ∙ 2008F. Guillon ∙ 2005 S. Pauly ∙ 2004 P. Lingelser ∙ 2003 S. Franz ∙ 2002 B. Teuwen ∙ 1989M. Schweigart

Thomas Breckle

Produzent des Jahres

Jamei Laibspeis, Kempten

Kulinarische Qualität kennt keine Grenzen! Seit Jahrzehnten fahndet Thomas Breckle Sommer für Sommer auf dem Mountainbike im gesamten Alpenraum nach den besten Hartkäsesorten, fährt Tausende Kilometer und mehr als 50.000 Höhenmeter pro Saison, von Chamonix bis Trento. Anschließend lässt er die Jungkäse – ausschließlich von mit Berggras und -kräutern ernährten, behornten Kühen und mit echtem Kalbslab – in einem alten Naturkeller bis zu fünf Jahre lang reifen. Dabei verzichtet er auf alle aromatischen Zugaben, gibt dem Käse wenig mehr als Zeit, optimale klimatische Bedingungen und sorgfältige Pflege mit Fingerspitzengefühl, lässt ihn für sich selbst sprechen: von Almen und Bergen, von Kräutern und Gräsern, von Rindern und Sennern. Und von der ungeahn­ten Möglichkeit, im Allgäu Käse von Weltklasse zu produzieren.

Unsere besten Restaurants

mmmmm

Höchstnote für die weltbesten Restaurants

Restaurant Vendôme Bergisch Gladbach

Victor’s FINE DINING by christian bau Perl

Waldhotel Sonnora Dreis

mmmmm

Aqua Wolfsburg

Restaurant Haerlin Hamburg

Schwarzwaldstube Baiersbronn

Tim Raue Berlin

schanz. restaurant. Piesport

mmmm

Prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung

The Table Kevin Fehling Hamburg

Bareiss Baiersbronn

L. A. Jordan Deidesheim

Lafleur Frankfurt am Main

Luce d‘Oro Krün

RUTZ Restaurant Berlin

mmmm

Facil Berlin

Falco Leipzig

Gästehaus Klaus Erfort Saarbrücken

Hirschen Sulzburg

Horváth Berlin

Restaurant Überfahrt – Christian Jürgens Rottach-Egern

Steinheuers Restaurant Zur Alten Post Bad Neuenahr-Ahrweiler

mmm

Höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung

360° Limburg a. d. Lahn

Ammolite – The Lighthouse Restaurant Rust

bianc Hamburg

CODA Dessert Dining Berlin

Der Butt Rostock

ernst Berlin

Esplanade Saarbrücken

neu es:senz Grassau

Ess.Zimmer München

Essigbrätlein Nürnberg

neu etz Restaurant Nürnberg

Friedrich Franz Bad Doberan

Gourmetrestaurant Dichter Rottach-Egern

Gustav Frankfurt am Main

Jante Hannover

Kilian Stuba Kleinwalsertal

Klassenzimmer Feldberger Seenlandschaft

Le Moissonnier Köln

Le Pavillon Bad Peterstal-Griesbach

Maerz Bietigheim-Bissingen

Meierei Dirk Luther Glücksburg

ÖSCH NOIR Donaueschingen

Ox & Klee Köln

PURS Andernach

Ristorante Ai Pero Andernach

Söl’ring Hof Sylt

Tantris München

Tohru in der Schreiberei München

Tulus Lotrek Berlin

Zur Wolfshöhle Freiburg im Breisgau

mmm

100/200 Hamburg

1789 (ehem. Köhlerstube) Baiersbronn

1876 Daniel Dal-Ben Düsseldorf

Adler Lahr/Schwarzwald

Anima Tuttlingen

Apicius Bad Zwischenahn

Astrein Köln

neu Atelier München

Balthasar Paderborn

Bandol sur Mer Berlin

Becker’s Trier

Bembergs Häuschen Euskirchen

Casala Meersburg

Cédric Schwitzer’s Waldbronn

Erbprinz Ettlingen

Erno’s Bistro Frankfurt am Main

Ess Atelier Strauss Oberstdorf

Falconera Öhningen

Favorite Restaurant Mainz

Frühsammers Restaurant Berlin

Gasthof zum Bad Langenau

Gourmetrestaurant Dirk Maus Ingelheim am Rhein

Gourmetrestaurant „fine dining RS“ Salach

Gut Lärchenhof Pulheim

Halbedels Gasthaus Bonn

Haus Stemberg Anno 1864 Velbert

Hugos Berlin

Im Schiffchen Düsseldorf

Jungborn Bad Sobernheim

Juwel Schirgiswalde-Kirschau

KAI3 Hörnum

Kaupers im Kapellenhof Selzen

Kronenschlösschen Eltville am Rhein

neu Kulmeck Restaurant Heringsdorf

La Société Köln

Lakeside Hamburg

Lamm Rosswag Vaihingen an der Enz

Le Cerf Zweiflingen

Le Gourmet Heidelberg

Le Jardin de France Baden-Baden

Le Temple Neuhütten

Les Deux Restaurant & Brasserie by Kieffer München

LOUIS restaurant Saarlouis

Marly Mannheim

Merkles Endingen

neu Mountain Hub Freising

Mühle Schluchsee

Nagaya Düsseldorf

Nobelhart & Schmutzig Berlin

noVa Herrenberg

Obendorfers Restaurant Eisvogel Neunburg Vorm Wald

Oettinger’s Fellbach

Ophelia Konstanz

OPUS V Mannheim

Orangerie Timmendorfer Strand

Philipp Soldan Frankenberg

Pietsch Wernigerode

Piment Hamburg

Raubs Landgasthof Kuppenheim

Residenz Heinz Winkler Aschau im Chiemgau

Restaurant Admiral Weisenheim am Berg

„Restaurant Alexander Herrmann“ by Tobias Bätz Wirsberg

Restaurant August by Christian Grünwald Augsburg

Restaurant Eichhalde Freiburg im Breisgau

Restaurant Français Frankfurt am Main

restaurant maximilian lorenz Köln

Restaurant Sparkling Bistro München

Rüssel’s Landhaus Naurath

s’Äpfle Bodman-Ludwigshafen

Schiller’s Manufaktur Koblenz

Schlossberg Baiersbronn

Schwarzer Adler Vogtsburg im Kaiserstuhl

Seestern Ulm

Skykitchen Berlin

Speisemeisterei Stuttgart

Stadtpfeiffer Leipzig

Storchen Restaurant Bad Krozingen

neu Tantris DNA München

neu The Stage Dortmund

TIAN München

Traube Blansingen Efringen-Kirchen

Waidwerk Nürnberg

Wein- und Tafelhaus Trittenheim

neu Werneckhof Sigi Schelling München

Yunico Bonn

Zur Post Odenthal

ZweiSinn Meiers Fine Dining Nürnberg

mm

Hoher Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität

1797 Panker

5 Stuttgart

959 Heidelberg

Acetaia München

Alte Baiz Neuhausen

neu Alte Liebe Augsburg

Alte Überfahrt Werder

Ambiente Staufen im Breisgau

Atelier Sanssouci Radebeul

Backmulde Ladenburg

Berens am Kai Düsseldorf

bidlabu Frankfurt am Main

Bootshaus Papa Rhein Hotel Bingen am Rhein

Bricole Berlin

Camers Schlossrestaurant Hohenkammer

Carmelo Greco Frankfurt am Main

Cheval Blanc Illschwang

Christian & Friends Tastekitchen Fulda

Christians Kirchdorf

Clara Restaurant im Kaisersaal Erfurt

Da Vinci Koblenz

Das Alte Haus Braunschweig

Das Grace Flensburg

Das Maximilians Oberstdorf

Der Schneider Dortmund

neu Der Steinort Harrislee

Der Zauberlehrling Stuttgart

Die Brasserie Pirmasens

Die Mühle Jork Jork

die.speisekammer Oberstaufen

DiVa Scharbeutz

Dobler’s Mannheim

Délice Stuttgart

Eckert Grenzach-Wyhlen

Eins44 Berlin

einsunternull Berlin

ENTE Wiesbaden

Erasmus bio fine dining Karlsruhe

esszimmer by philipp weigold in der alten post Weinheim

neu Faelt Berlin

Freustil Binz

Gabelspiel München

Gasthof Bärwalde Radeburg

Gasthof Hirsch Schramberg

Gasthof Krone Waldenbuch

Genießer Stube Friedland

Genuss-Apotheke Bad Säckingen

Goldener Anker Dorsten

Golvet Berlin

Gourmetrestaurant Berlins Krone Bad Teinach-Zavelstein

Gourmetrestaurant Nico Burkhardt Schorndorf

Grammons Restaurant Dortmund

Grill Royal Berlin

Gutshaus Stolpe Stolpe an der Peene

hæbel Hamburg

neu Hegel Eins Stuttgart

Heimatjuwel Hamburg

Helbigs Gasthaus Johannesberg

Hippocampus München

Huberwirt Pleiskirchen

Hugenhof Simonswald

Hupperts Stuttgart

Ich weiß ein Haus am See Kuchelmiß

neu IIMORI Kaiseki Frankfurt am Main

neu intensiū Hilden

Jacobs Hamburg

Jellyfish Hamburg

Jin München

JM Sylt

neu Kaminzimmer Finning

Keidenzeller Hof Langenzenn

kochZIMMER Potsdam

La Vallée Verte Herleshausen

Landgasthof Jagstmühle Mulfingen

Landgasthof Poststuben Bad Neuenahr-Ahrweiler

Landhaus Feckl Ehningen

Landhaus Halferschenke Dieblich

Lode & Stijn Berlin

Lohninger Frankfurt am Main

neu Löwengrube by Amadeus Kura Freiburg im Breisgau

maiBeck Köln

[maki:‘dan] im Ritter Durbach

Malathounis Kernen im Remstal

Maltes Hidden Kitchen Baden-Baden

neu Masa Japanese Cuisine Frankfurt am Main

Meyers Keller Nördlingen

Mural München

NeoBiota Köln

neu OX Darmstadt

neu Oyster Lodge Bad Vilbel

PAVO Pfronten

Petit Amour Hamburg

Philipp Sommerhausen

PHOENIX Restaurant & Weinbar Düsseldorf

neu Pink Pepper Düsseldorf

neu Pottkind Köln

Prism Berlin

Raben Horben – Steffen Disch Horben

Rebers Pflug Schwäbisch Hall

Rebstock-Stube Denzlingen

neu Restaurant 271 Burghausen

Restaurant Cœur D’Artichaut Münster

Restaurant Esszimmer Schwendi

Restaurant Hofstube Deimann Schmallenberg

Restaurant Krone Neupotz

neu Restaurant Kuhlemann Neustadt an der Waldnaab

Restaurant Reisers am Stein Würzburg

neu Restaurant Tisane Nürnberg

Restaurant Villa Merton Frankfurt am Main

Reuter Rheda-Wiedenbrück

Rittmeyers Restaurant No4 Buxtehude

Robert Stolz Plön

Rosin Dorsten

Schattbuch Amtzell

Schote Essen

Schwabenstube Asperg

Schwarzreiter München

Schwingshackl Esskultur Bad Tölz

Seehalde Uhldingen-Mühlhofen

Sein Karlsruhe

SEO Küchenhandwerk Langenargen

neu Seven Swans Frankfurt am Main

neu Shiraz Wuppertal

Showroom München

SoulFood Auerbach in der Oberpfalz

Spielweg Münstertal/Schwarzwald

St. Andreas Aue-Bad Schlema

St. Benedikt Aachen

Sterneck Cuxhaven

Storstad Regensburg

Taberna Müllheim

taku Köln

neu Tawa Yama Karlsruhe

The Izakaya Wachenheim an der Weinstraße

The O’Room Heringsdorf

Tiger-Gourmetrestaurant Frankfurt am Main

Titus im Röhrbein Hannover

TROYKA Erkelenz

Ursprung – das Restaurant Königsbronn

VILLINO Bodolz

Valentin fine dining Lindau

neu Veles Nürnberg

Voit Kassel

neu Votum Hannover

Werners Restaurant Gernsbach

Wielandshöhe Stuttgart

Wintergarten Baden-Baden

Wullenwever Lübeck

Würzhaus Nürnberg

Yoshi by Nagaya Düsseldorf

Yoso – Aromenküche Sarah Henke Andernach

Zeik Hamburg

Zur Golden Kron Frankfurt am Main

mm

3Lis Sulzburg

Abt- und Schäferstube Amorbach

Acquarello München

Adlerwirtschaft Franz Keller Eltville am Rhein

Agata’s Düsseldorf

Ahlmanns Kiel

Alfredo Köln

Alpe Dornach Oberstdorf

Alt Wyk Wyk auf Föhr

Alte Feuerwache Würselen

Alte Post Hebelstube Müllheim

Am Kachelofen Balduinstein

neu Am Kamin Mülheim an der Ruhr

Anna Sgroi Hamburg

Anthony's Kitchen®️ Meerbusch

Aska Regensburg

Atable Freinsheim

AUREUS Restaurant Frankfurt am Main

neu AV Restaurant Berlin

Bachofer Waiblingen

Ballebäuschen Reichshof

Basho-An Freiburg im Breisgau

Belvedere Heringsdorf

Berggasthaus Niedersachsen Gehrden

Bieberbau Berlin

Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950 Hayingen

BjoernsOx Dermbach

Blauer Bock München

Bob & Thoms Berlin

neu BRIKZ Berlin

Brockel Schlimbach Nideggen

Buchner Welchenberg 1658 Niederwinkling

Caroussel Nouvelle Dresden

Chairs Frankfurt am Main

Clostermanns Le Gourmet Niederkassel

Cookies Cream Berlin

Cordo Berlin

Cornelia Poletto Hamburg

Das Marktrestaurant Mittenwald

die burg Donaueschingen

Die Mühlenhelle Gummersbach

Die Reichsstadt Gengenbach

Diergardts „Kühler Grund“ Hattingen

Dorfstuben Baiersbronn

Dorfwirt & friends Unterammergau

Dr. Kosch Düsseldorf

Eisenbahn Schwäbisch Hall

Elements Dresden

Emma Metzler Frankfurt am Main

Enoteca Freiburg im Breisgau

Entenstuben Nürnberg

Essence Restaurant München

neu ESTIMA by Catalana Erfurt

Fässle – Le Restaurant Stuttgart

neu Fine Dining Restaurant Friedrich Osnabrück

neu Flygge Kiel

FRIEDA Leipzig

Fritz & Felix Baden-Baden

garbo zum Löwen Eggenstein-Leopoldshafen

Gasthaus Hirschen Freiburg im Breisgau

Gasthaus Jakob Perasdorf

Gasthaus Lege Burgwedel

Gasthaus Sternen Post Oberried

Gasthaus zur Malerklause Bescheid

Gasthof zum Kranz Lottstetten

Genuss-Atelier Dresden

GenussWerkstatt Mainz

Goldener Hahn Finsterwalde

neu GOLDISCH Mainz

neu Gotthardt’s Koblenz

Gourmet-Restaurant Aerzen

Gourmet-Restaurant auf Schloss Filseck Uhingen

Gourmetrestaurant Aubergine Starnberg

Gourmetrestaurant Schlössl Oberotterbach

Gude Stub Casa Antica Bühl

HACO Hamburg

Handwerk Hannover

Hannappel Essen

Hardy’s Restaurant Sylt

Heldenplatz Hamburg

HENNE. Weinbar. Restaurant. Köln

Henrich HÖER’s Speisezimmer Idstein

neu Herzog von Burgund Neuss

Hirsch Sonnenbühl

Hirsch Genusshandwerk Bad Liebenzell

Höptners Abendmahl Bielefeld

Hotel Gasthof Sommerau Bonndorf im Schwarzwald

Iko Osnabrück

Il Barcaiolo Rottach-Egern

neu Irma la Douce Berlin

neu ITO – Japanese Cuisine Köln

neu Jan Diekjobst Restaurant Detmold

Japanisches Restaurant Kaito München

Jean Eltville am Rhein

Johanns Waldkirchen

Käfer-Schänke München

Kaminstube Baiersbronn

Kesselhaus Osnabrück

Kin Dee Berlin

Kings & Queens Schweinfurt

KINK Bar & Restaurant Berlin

Koch und Kellner Nürnberg

Kook 36 Moos

Kraftwerk Oberursel

Kucher’s Gourmet Restaurant Darscheid

neu KUMAMI Berlin

Kuno 1408 Würzburg

La Becasse Aachen

neu La Cuisine Rademacher Köln

Landersdorfer & Innerhofer München

Landgasthaus zur Linde Pliezhausen

Landgasthof Adler Rammingen

Landhaus Rössle Bretzfeld

LandWerk Wallerfangen

Laudensacks Gourmet-Restaurant Bad Kissingen

Laurentius Weikersheim

Le Chopin Boppard

Le Corange Mannheim

Le Flair Düsseldorf

Leos by Stephan Brandl Bad Kötzting

L’Étable Bad Hersfeld

neu Main Tower Restaurant & Lounge Frankfurt am Main

Masters Blankenhain

Maître Köln

Meisenheimer Hof Meisenheim

Michael’s Leitenberg Frasdorf

neu [mod] by Sven Nöthel Duisburg

MUN München

neu Nagare Stuttgart

Nikkei Nine Hamburg

neu Nose & Belly Augsburg

Orania Berlin

Osteria Centrale Berlin

Pfälzer Stube Herxheim

POTS – Dieter Müller Berlin

neu Prunier Köln

PUR Berchtesgaden

Pure White Köln

neu rays. Köln

Redüttchen Weinbar & Restaurant Bonn Bonn

Restaurant Balthazar Timmendorfer Strand

Restaurant Ederer München

Restaurant handicap Künzelsau

Restaurant Haubentaucher Rottach-Egern

Restaurant heyligenstaedt Giessen

Restaurant Huber München

Restaurant Kesselhaus Karlsruhe

Restaurant Kunz Gourmet Sankt Wendel

Restaurant Landhaus Scherrer Hamburg

Restaurant Meister Lampe Stuttgart

Restaurant Pageou München

neu Restaurant Pierburg Essen

Restaurant Ratsstuben Haltern am See

Restaurant Schloss Loersfeld Kerpen

neu Restaurant Schnüsch Büsum

Richard Berlin

Ritzi Stuttgart

Rolin Pinneberg

neu Roter Hahn Regensburg

Rutz – Zollhaus Berlin

Sagrantino Weinbar Berlin

neu Sahila Köln

San Martino Gourmet Konstanz

Scala Jena

Scharffs Schlossweinstube Heidelberg

Schaumahl Offenbach am Main

Schillingshof Friedland

Schloss Monaise Trier

Schloss Niederweis Niederweis

Schlossanger Alp Pfronten

Schranners Waldhorn Tübingen

Schwarz Gourmetrestaurant Kirchheim an der Weinstraße

Schwarzer Hahn Deidesheim

Seehof Immenstaad am Bodensee

Seesteg Norderney

Setzkasten Düsseldorf

Siedepunkt Ulm

Silberdistel Ofterschwang

Speiseberg Halle

Stanley Frankfurt am Main

Steins Traube Mainz

neu Tante Fichte Berlin

Taverna & Trattoria Palio Celle

theNOname Berlin

TiVu München

Tomatissimo Bielefeld

neu Trares Frankfurt am Main

Trüffelschwein Hamburg

Tschebull Hamburg

Vida Dortmund

Villa Kellermann – Tim Raue Potsdam

Villa Thai Umkirch

VLET in der Speicherstadt Hamburg

VOLT Berlin

Weinbar Weimar Weimar

Weinhaus Neuner München

Weinhaus Uhle Schwerin

Weinrestaurant Turmschänke Eisenach

Weinschänke Schloss Groenesteyn Kiedrich

Weinsinn Frankfurt am Main

Weinstock Volkach

Winzerhof & Weinrestaurant Stahl Simmershofen

Wolfs Junge Hamburg

Wonka Nürnberg

zeit | geist Weingarten

Zirbelstube Freiburg im Breisgau

Zum Hirsch Remchingen

Zur Goldenen Esche Hinterzarten

Zur Tant Köln

Zur Weinsteige Stuttgart

m

Sehr empfehlenswert

893 Ryotei Berlin

Alte Pfarrey Neuleiningen

Anglerstuben Konstanz

neu Atelier Tian Ravensburg

BAI LU Noodles Köln

Bar Olio Düsseldorf

Bistro Grundschlag Berlin

bistronauten Weinheim

neu Bommels Binzen

CHOI Berlin

neu Christoph Paul’s Köln

ChungKing Noodles Berlin

neu DANZA Restaurant & Weinbar Ludwigsburg

Das Fetzwerk Oberstdorf

Das Kleine Lokal Bremen

der Waldfrieden Todtnau

neu der Weinlobbyist – Bistro & Weinbar Berlin

neu Die Greisslerei Oberursel

Die Gutsküche Tangstedt

Die Traube Vallendar

Drexlers Freiburg im Breisgau

Forellenhof Buhlbach Baiersbronn

neu Fujiwara Frankfurt am Main

Funky Fisch Berlin

Garden München

Gasthaus Goldener Stern Friedberg

Gasthaus Obere Mühle Bad Hindelang

neu Gasthaus Scheiderhöhe Lohmar

Gasthaus Schlegelhof Kirchzarten

Gasthaus Schwanen Stühlingen

Gasthaus Widmann’s Löwen Königsbronn

neu Gasthaus Zähringer Hof Münstertal/Schwarzwald

neu Gasthaus Zur Linde Freiburg im Breisgau

Gasthaus zur Krone Freiamt

neu Gasthof Alex Weißenbrunn

neu Gasthof Heinzinger Maisach

Goldgelb Sylt

Grapes München

neu graues haus trüffel im rheingau Oestrich-Winkel

Gregor’s Fine Dining Rötz

GUI Bielefeld

Haus Scholzen Köln

Haus Töller Köln

Heldmann & Herzhaft Remscheid

Herr He Hamburg

Hirschen Britzingen Müllheim

Hobenköök Hamburg

Hot Spot Berlin

Juliette Potsdam

neu Julius Berlin

neu Kakehashi Nürnberg

Kaminstube Bad Peterstal-Griesbach

Knipsers Halbstück Bissersheim

Kochu Karu Berlin

Köpfers Steinbuck Vogtsburg im Kaiserstuhl

neu KRasserie Krefeld

Krone Weil am Rhein

Kuro Mori Freiburg im Breisgau

Kurpfalz-Weinstuben Berlin

neu La maison Eric Sulzburg

Landgasthof Eiserner Ritter Boppard

Landhaus Tanner Waging am See

Matsuhisa München

Mrs Robinson’s Berlin

neu MUKU Frankfurt am Main

nineOfive Düsseldorf

Oberländer Weinstube Karlsruhe

neu Oukan Berlin

PUR Essen&Trinken Krefeld

neu Platz 4 Köln

Rebstock Waldulm Kappelrodeck

neu Restaurant Bellevuechen Remagen

Restaurant Field Lüchow

neu Restaurant Gidibauer Hof Hauzenberg

Restaurant Holzöfele Ihringen

neu Restaurant Tempel Müllheim

Restaurant Verbene Koblenz

Roku Japanese Dining & Wine Düsseldorf

Rose Hayingen

Schachener Hof Lindau

Scheidels Restaurant zum Kranz Kenzingen

neu Scherz Köln

Schlachthof Brasserie Saarbrücken

Schneider Bräuhaus München

Schönemann Frankfurt am Main

Shin • Ramen Hannover

Shiori Berlin

neu Soba-An Düsseldorf

neu sonamu – casual korean dining Frankfurt am Main

Standard Serious Pizza Berlin

Sushi B. Deidesheim

Tandreas Gießen

TOSHI München

Trattoria Ai Pero Andernach

Udagawa Berlin

Villa Mittermeier Rothenburg ob der Tauber

Vinothek by Geisel München

Weinhaus Henninger Kallstadt

Weinkulturbar Dresden

Weinstube Fröhlich Stuttgart

Weinzentrale Dresden

Winzerhaus Rebstock Vogtsburg im Kaiserstuhl

XO Seafoodbar Hamburg

Yabase Düsseldorf

Zur Fischerklause Lütjensee

Zwei und Zwanzig Geisenheim

Kriterien für die Benotung der Küche

Bewertet werden

– Qualität und Frische der verwendeten Produkte

– Kreativität und Professionalität bei der Zubereitung

– Harmonie der Gerichte

– Exakte Garzeiten

– Präsentation der Gerichte

Die Hauben-Bewertung (siehe Infokasten unten) bezieht sich nur auf die Küche, nicht aber auf Ausstattung und Service eines Restaurants. Vergleichen Sie daher die Hauben eines Luxusrestaurants bitte nicht mit denen einer einfachen Gaststätte. Beide versuchen, Ihnen das Beste zu bieten –, aber während eine Haube für ein einfacheres Haus eine fabelhafte Bewertung darstellt, darf man von einem Luxusbetrieb mit entsprechenden Preisen eine deutlich höhere Leistung erwarten.

Klassifizierung der Küche

mmmmm mmmmmHöchstnote für die weltbesten Restaurants

mmmm mmmm Prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung

mmm mmm Höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung

mm mmHoher Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität

m m sehr empfehlenswert

Lieblingsadressen, die – vom kleinen Bistro bis zum Landgasthof, von der un­komplizierten Osteria bis zur schnörkel­losen Dim-Sum-Bude – den kulinari­schen Alltag verlässlich bereichern.

Rotes Symbol herausragend in seiner Kategorie.

Unser Credo

Der Gault&Millau möchte die gute Küche fördern – indem er Köche anspornt, ihre Arbeit immer besser zu machen, und die Gäste ermuntert, immer höhere Ansprüche zu stellen. Nur so entsteht kulinarischer Fortschritt.

Die fachliche Qualität und die Objektivität unserer Bewertungen beruhen auf folgenden Kriterien:

Unabhängig Die Auswahl der getesteten Restaurants erfolgt in völliger Unabhängigkeit durch die Chefredaktion und die Tester. Um diese Unabhängigkeit zu gewähren, ist die Aufnahme in den Gault&Millau von jeher kostenlos. Foto- oder Anzeigen­veröffentlichungen haben keinerlei Einfluss auf redaktionelle Entscheidungen.

Anonym Alle im Guide empfohlenen Häuser werden von unseren Testern als zahlende Gäste und ohne jedwede Absprache mit dem Haus besucht.

Kompetent Unsere Tester urteilen kompetent und vorurteilsfrei im Sinne des anspruchsvollen Gasts. Sie besitzen jahre-, wenn nicht jahrzehntelange Erfahrung in der gehobenen Gastronomie und verfügen über das Wissen und Urteilsvermögen, die Leis­tung einer Küche und eines Restaurants im internationalen Vergleichsmaßstab beurteilen zu können.

Aktuell Jedes aufgeführte Restaurant wird von unseren Teste­rinnen und Testern regelmäßig besucht, neu bewertet und beschrieben. Alle besuchten Häuser erhalten die Möglichkeit, die im Adresskopf genannten praktischen Informationen jährlich zu aktualisieren.

Leserorientiert Alle Zuschriften und Kommentare werden von der Redaktion ausgewertet und bereichern unseren Erfahrungsschatz.

Restaurants: Die Fakten

Ortsname

Restaurantname

Gault&Millau-Bewertung von einer bis fünf Hauben in Schwarz und – für in ihrer Kategorie herausragende Restaurants – in Rot.

Das Restaurant wird erstmals oder nach Jahren wieder im Guide besprochen.

Restaurant-Kategorien großer Luxus ,Luxus , erstklassig , gutbürgerlich , einfach

Symbole

Preise Mindest-/Höchstpreis in Euro

Ausstattung und Angebote des Restaurants

Beschreibung

Die angegebenen Preise und Öffnungszeiten wurden uns bis zum Frühjahr 2022 von den Betrieben mitgeteilt oder von uns ermittelt. Eine Gewähr für die Verbindlichkeit dieser Angaben können wir nicht geben.

Legende

Icons Restaurants

4 Gastgeber / Gastgeberin

5 Küchenchef / Küchenchefin

6 Sommelier / Sommelière

7 Geschlossen

r Reservierung nötig oder empfohlen

b Barrierefrei

a Parkplatz

Z Keine Kreditkarte akzeptiert

o Terrasse / Garten

l Raucherlounge

X Hunde nicht erlaubt

n Übernachtungs­möglichkeit

R Regionale Küche

A Besonders schönes / historisches Ambiente

p Eigener Gemüsegarten

E Aufladestation für Elektro-Autos

B Bar / Barkeeper

t Bemerkenswerte Weinkarte

d Außergewöhnlich guter Service

Zusätzlich Stay & dine

★ Hotelkategorie

W Wellness & Spa

P Pool / Seezugang

S Schloss / Burghotel

Y Keine Kinder

F Familienfreundlich

C Golfhotel

c Bemerkenswertes Restaurant

Die Restaurants

Aachen

La Becasse

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Hanbrucher Straße 1, 52064 Aachen

T [phone]

www.labecasse.de

4 Daniel Hündgen

5 Christof Lang & Andreas Schaffrath

6 Daniel Hündgen

7 Mo, So, Feiertag ganztags

Menü 40 / 118 €

Vorspeise 19 / 56 €

Hauptgang 39 / 49 €

ralpB

Das Interieur setzt auf dunkle Farben, die Tische sind bezogen mit schwarzem Kunstleder, die Mitte des Raums wird von etwas beherrscht, das früher vielleicht einmal die Theke gewesen sein mag. Auf den ersten Blick wirkt das in einem ehemaligen Ecklokal gelegene La Becasse fast wie eine Bar – ein Eindruck, der sich aber spätestens mit dem Blick in die Karte verflüchtigt. Die bietet ein Menü (3-, 4- oder 6-gängig) sowie à la carte ein paar Positionen klassisch gehobener Brasserie-Küche. Ein dreiteiliges Mise en bouche eröffnet unseren Abend. Vor uns stehen ein luftig gearbeiteter Kartoffelschaum mit Spinat und einer kleinen Nocke Kaviar, ein Schälchen mit feinen Entenrillettes und eines mit einer Mousse von Roter Bete. Alle drei Küchengrüße sind ohne Fehl und Tadel und verweisen auf die Stärke der Küchenchefs Christoph Lang und Andreas Schaffrath: die elegante Verfeinerung einer herzhaften, im tiefsten Kern ihres Wesens traditionell-französischen Küche. Unsere erste Vorspeise – eine Gänseleberterrine mit Aal und Entenmousse – ist dafür das perfekte Beispiel. Die Terrine ist von ausge­sprochen guter Qualität (wenn vielleicht auch noch eine Spur zu kalt), der begleitende Klecks Cassiskonfitüre frisch-fruchtig, die in eine Brickteigrolle gefüllte Entenmousse ebenso hochfein wie der Aal. Das getoastete Scheibchen Brioche hätten wir uns allerdings im Kern etwas weicher gewünscht – genau wie die Stange grünen Spargel als flankierende aromatische Begleitung. Unsere vorbehaltlose Zustimmung findet dagegen die zweite Vorspeise: Rochen mit weißem Spargel und – optional dazu wählbarem – Osietra-­Kaviar. Im geschmacklichen Zentrum weißer Spargel und mundfüllend schmackhaftes Rochenfleisch. Ein paar Croûtons liefern Biss, der vorzügliche Kaviar dreht alles in Richtung feinsalziger Eleganz. Ein runder Teller, der Schnickschnack wie Blattgold (auf dem Kaviar) eigentlich nicht nötig hätte. Das folgende Kirschsorbet vor dem Hauptgang – mit optionalem Wodka-Shot – ist zwar fruchtig, schien uns aber für seine Position innerhalb des Menüs eine Spur zu süß. Die Seezunge im Hauptgang demonstriert dann aber nochmal die Stärken der Becasse-Küche. Sie ist auf den Punkt gebraten und von perfekter Qualität. Die Spinat-Quenelle dazu changiert zwischen Deftigkeit und feiner Eleganz – genau wie die klassische, zusätzlich von Kalbswürfelchen begleitete und unbekümmert mundfüllend herzhafte Sauce gribiche. Unbekümmerten Mut – diesmal zur ein wenig aus der Mode gekommenen Süße – attestieren wir auch dem Millefeuille mit Haselnussnougat, Crème anglaise und Vanilleeis zum Finale.

St. Benedikt

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Benediktusplatz 12, 52076 Aachen

T [phone]

www.stbenedikt.de

4 Karin Weißer

5 Maximilian Kreus

6 Karin Weißer

7 Di, Mi abends, Mo, So, Feiertag ganztags

Menü 94 / 155 €

Vorspeise 41 / 48 €

Hauptgang 56 / 62 €

rao

Maximilian Kreus trägt mit sichtbarer Freude Teller an die Tische und stellt den Gästen seine Gerichte vor. Wer das erlebt, gönnt dem sympathischen Koch jeden Abend ein volles Haus und im Sommer eine volle Terrasse. Denn mit Entschlossenheit und Energie hat er die Folgen des kapitalen Wasserschadens bei der Flutkatastrophe im Juli 2021 überwunden. Nach vier Monaten Sanierung und Renovierung erstrahlt der Gastraum in neuem Glanz. Geblieben ist Kreus’ klare Linie, die die Qualität des Produkts vor deren Herkunft stellt. So komme sein Saibling aus Berchtesgaden, weil die Fische der Züchter aus der Umgebung nicht die Qualität hätten, die ihm vorschwebe, erläutert Kreus seine Wahl. Gekocht wird auf dem Fundament französischer Techniken. Die Aromenwelt verschiedener asiatischer Küchen integriert er souverän in sein Port­folio. Und einen eigenständigen Zugang zur vegetarischen Küche hat er sich auch erarbeitet. Letzteres schlägt sich in einem eigenen Menü nieder, dessen Kreativität es zur Alternative für jeden Gast macht. Tatar aus Aubergine, gefächert geschnittene Rote Bete für eine besondere Konsistenz – wer sich für das klassische Menü entschieden hat, schielt mit Futterneid auf die vegetarischen Gänge an den Tischen, die man auch gerne probieren würde. Dann würde der Gast jedoch den zum Tatar verarbeiteten Kaisergranat in seinem Sud mit fein justierten Akzenten aus Wasabi und Limette versäu­men. Oder den mit einer Misocreme bestrichenen Steinbutt. Oder den in einem süßlichen Kosmos platzierten Saibling – alles drei pointierte, differenzierte Genüsse. Besonders gefällt durchgängig die gelungene Gratwanderung zwischen Eigengeschmack, Aro­maten und Eleganz. Stellvertretend für diese Fähigkeit sei noch die Pilzcreme hervorgehoben. Sie adelt tiefschwarz den Steinbutt-Gang. Abgerundet wird der durch den schönen Biss der in Holzkohle gegarten Lauchstangen. Roastbeef vom japanischen Wagyu, Presa vom Ibérico – Zutaten der Zeit, die Kreus tadellos gart. Im Dessert versteckt Kreus unter einem Knusperblatt mit einem salzigen Ricottaeis noch einen wahren Geschmacksschatz. Und es verdient extra Erwähnung, da es in der gehobenen Gastronomie weiterhin selten ist: Auch der Espresso war so, wie ein Espresso sein sollte, kompakt, mit fester, echter Crema. Die Weinkarte ist umfangreich mit deutschen Weinen bestückt, aus der sich auch die Weinbegleitung speist.

Aalen

BuonGiorno Trattoria

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Radgasse 15, 73430 Aalen

T [phone]

www.buongiorno-aalen.de

7 Mo mittags, So, Feiertag ganztags

Menü 37 / 42 €

Vorspeise 8 / 16 €

Hauptgang 10 / 25 €

boX

Eine Trattoria im allerbesten Sinne. Paolo Julita, langjähriger Maître im Mannheimer Da Gianni, hat sich hier seit einigen Jahren einen Traum erfüllt. Die kleine Karte führt Gerichte, die der Chef in seiner offenen Küche aus besten italienischen Produkten zubereitet – pointiert und in konstant hoher Qualität, aber immer mit einem kleinen Augenzwinkern. Salumi, Formaggi, sehr gute Pasta und gute Fleischgerichte – für jeden Liebhaber italienischer Kost ist etwas dabei. Guter Service und sehr gute Whiskey-Auswahl!

Achern

Chez Georges

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Kirchstraße 38, 77855 Achern

T [phone]

www.hotel-sha.de/restaurants

7 mittags, Mo, So, Feiertag ganztags

Menü 32 / 55 €

Vorspeise 6 / 25 €

Hauptgang 15 / 35 €

rbaZonRt

Chez Georges heißt das helle, freundliche Gourmetrestaurant des Hotels Schwarzwälder Hof, das von einem schönen Garten umgebenen ist. Der Hotelinhaber und erfahrene Koch Jean-Georges Friedmann präsentiert hier eine feine badisch-elsässische Küche, deren Gerichte mit Zutaten von hoher Qualität und oftmals regionaler Herkunft (zum Beispiel Schwarzwälder Weiderind) zubereitet werden. Die Weinkarte umfasst mehr als 300 Positionen. Wer übernachtet, darf sich auf ein sehr gutes Frühstück freuen.

Aerzen

Gourmet-Restaurant

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Schwöbber 9, 31855 Aerzen

T [phone]

www.schlosshotel-muenchhausen.com

4 Britta Minder

5 Achim Schwekendiek

6 Britta Minder

7 Di, Mi, Do, Fr, Sa mittags, Mo, So, Feiertag ganztags

Menü 125 / 185 €

raolXn

Achim Schwekendiek ist ein exzellenter Küchenhandwerker, der klassische wie moderne Techniken aus dem Effeff beherrscht. Das stellt er auch zur Schau. Er setzt seine Gerichte hingebungsvoll, aufwendig und äußerst variantenreich in Szene. Da wird etwa ein Steinbutt in Tandoori-Butter gebraten, dem Fisch eine Haube aus knuspriger Quinoa, marinierten Kohlrabiröllchen und Dillstaub aufgesetzt, umrundet von fermentierten, säuerlichen Heidelbeeren, gebettet auf schwarzem Risotto, geräucherter Buttermilch und Dillöl. Letztere beiden Zutaten hätten uns zum Genussglück bereits gereicht, denn der Edelfisch war hochwertig. Ähnlich ergeht es uns beim exzellenten St. Pierre, zu dem ein Lardotäschchen mit Möhrenfüllung, eine Brokkolicreme, süßlich-knusprige „Brokkoli­erde“, Urkarotten und eine betörend feine Salzzitronen-Beurre-blanc gehören. Und freilich, das passt alles auf die eine oder andere Weise zusammen, man muss hier nicht den Küchenstil von Schwekendiek zerpflücken. Im Kontext des Zutatenverhältnisses haben es die Hauptkomponenten aber oft nicht einfach, in ihrer vollen Pracht zur Geltung zu kommen. Die zwei Weine, die wir zu unserem Menü probieren, sind gut gewählt. Besonders gut gefällt die südafrika­nische Rotwein-Cuvée (Luddite „Saboteur“), die mit ihren dunkelbeerigen, aber auch kräuterwürzigen, erdigen Nuancen und feinen Gerbstoffen gut zum ausdrucksstarken (etwas zu durchgegarten) Salzwiesenlammrücken mit Granatapfelgel, Harissa-Paprika- und Auberginen-Püree passt. Grandios ist das Flair der altehrwürdigen Gasträume des Schlosshotels Münchhausen. Kronleuchter, Parkettböden und stuckverzierte Decken des Gourmet-Restaurants bieten den perfekten Rahmen für die klassisch gedeckten Tafeln. Weniger fürstlich war die Reservierung: Anstatt einen Rückruf anzubieten, wurden wir selbstbewusst gebeten, es fünf Tage später erneut zu versuchen, man wolle die Restaurantplätze so lange den Hotelgästen vorbehalten. Am Ende saßen wir in halb leeren Gasträumen.

Amorbach

Abt- und Schäferstube

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Schafhof 1, 63916 Amorbach

T [phone]

www.schafhof.de

4 Dominik Schmidt

5 Achim Krutsch

7 Mo, Di, Mi, Do, Fr mittags

Menü 79 / 119 €

Vorspeise 7 / 19 €

Hauptgang 19 / 36 €

raon

Manch Anreise mag vordergründig spektakulärer erscheinen als das anschließende Ambiente und kulinarische Angebot. Doch nach einer Bergfahrt durch Nebel auf einem teils einspurigen Schotterweg zur abgeschiedenen Traditionsadresse des Landhotels mit 24 Zimmern und gemütlich-gediegenen Restaurants belohnte uns wie gewohnt eine Küche, deren Teller stets widerspiegeln, was eine angenehm knappe Speisekarte verspricht. Nämlich Gerichte verfeinerter Gutbürgerlichkeit und mit minimalem Lokalkolorit, was sogleich mit zeitlosem Geschmack und klassischem Handwerk die entzückend kernige Terrine aus confierter Challans-Ente mit Gänseleberkern, Pistazien und Fettstückchen sowie Gänseleberparfait demonstrierte. Dazu eine krosse hausgebackene Briochescheibe, zwei süßsäuerliche Fruchtkompotte und kontrastierender Bittersalat – das reichte. Weniger auffällig war hauchdünnes Car­paccio aus schottischem Wildlachs und Jakobsmuschel mit frisch-sommerlicher Tomaten-Pinienkern-Vinaigrette und Pinienkernen. Kaum verwunderlich, dass hier auch naturalistische Kraftbrühe vom Odenwälder Reh, in der nur Buchenpilze sich Einlage-Ehre gaben, heiß und fettig wohlig erfreute. Mehr als drei À-la-carte-Gänge oder das viergängige Menü seien aus Kapazitätsgründen nicht emp­fohlen. Drei Riesen-Fleischklopse machten mit Roter Bete, rahmiger Kapernsauce und reichhaltiger Kartoffelmousseline der Königs­berger Art alle Ehre. Lammkoteletts und zwei Stücke Lammrücken mit würziger Kräuter-Brösel-Kruste – auf nicht saisonalem Boh­nengemüse – waren bei wunderbar bissfester Struktur exakt gegart und erfüllten aromatisch, auch mit intensiver Sauce, alle Erwartungen. Den gelungenen Abend beendete solide Crème brûlée mit Fruchtsorbet, bevor die ungewisse Rückfahrt vom beständigen Leuchtturm mit seinem Licht gediegener Gutbürgerlichkeit in den Nebel anstand. Erwähnenswert ist auch der zuvorkommende Service unter Hüseyin Ünal, einem Grandseigneur seines Metiers, dessen gut sortierte Weinkarte zu akzeptablen Preisen über Franken hinausblickt.

Amtzell

Schattbuch

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Schattbucher Straße 10,

88279 Amtzell

T [phone]

www.schattbuch.de

4 Christian Marz

5 Sebastian Cihlars

6 Marcel Frank

7 Sa, Feiertag mittags, Mo, So ganztags

Menü 98 / 118 €

Vorspeise 9 / 34 €

Hauptgang 26 / 69 €

rbaolEt

Die Robotik-Firma FTP verkündet stolz auf ihrer Website: „Neue Wege gehen. Bewährtes hinterfragen. Visionen leben. Mit einer Kombination aus kreativem Erfindergeist und einer ausgeprägten technischen Expertise. Zugegeben, vernünftig sind wir dabei nicht immer – aber unsere Lösungen sind es. Garantiert.“ Ein etwas zu lang geratener Werbespruch? Vielleicht, aber nichts könnte das Konzept des Schattbuch besser auf den Punkt bringen – und das aus gutem Grund, denn eigentlich bekocht das Schattbuch die FTP-Belegschaft und fungiert nur „nebenbei“ auch als Gourmet­restaurant im schicken, ganz in schwarz gehaltenen Anbau an die Produktionshalle, inklusiver schöner Sommerterrasse. Gegründet, weil es dem FTP-Inhaber an adäquaten Verköstigungsadressen für seine Mitarbeiter und seine Kundschaft mangelte, trägt das Team um Christian Grundl und Sebastian Cihlars die Philosophie perfekt nach draußen. Sie präsentieren eine säurebetonte Küche, die die hippen asiatischen Einflüsse moderner Spitzengastronomie aufgreift, aber in einer ganz eigenständigen Aromenwelt innovativ interpretiert. So kombiniert Cihlars bei unserem sommerlichen Besuch gebratene Jakobsmuscheln mit australischen Wintertrüffeln und Kalkbskopf als saurer Sülze und gebacken, dazu Petersilientexturen. Mutig! Sein Pfaffenschnittchen versteckt sich unter einem festen Kaffirlimettenschaum und kommt mit Tamarinde und Kokos in sämiger Jus optisch wie geschmacklich so unerwartet wie überzeugend auf den Tisch. Das Wagyu für den Beeftea wird roh als Teebeutel zur Ochsenschwanzessenz serviert und kann nach Lust und Laune selbst gegart werden. Einzig die etwas wässrige Scholle konnte dem kräftigen Pak-Choi- und Passionsfruchtfond kein Paroli bieten. Beim Rehrücken mit Bete-Texturen, der exzellenten Käseauswahl und dem Dessert aus Hibiskus, Kaffee, Aprikoseneis und Mandel­hippenring war die eigenständige Genusswelt im Schattbuch wieder in bester Ordnung. All das mit Herzblut und Sachverstand serviert und mit einem passgenauen Weinpairing aus der umfassenden Karte (viele Magnums) kombiniert – ein unvernünftig-vernünftiger Abend im besten Sinne.

Andernach

PURS

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Steinweg 30, 56626 Andernach

T [phone]

www.purs.com

4 Ana Luhnau

5 Christian Eckhardt

6 Marian Henß

7 mittags, Mo, Di, So, Feiertag ganztags

Menü 195 / 220 €

Vorspeise 38 / 54 €

Hauptgang 54 / 68 €

rbaolXnBtd

Auch hier, im stolzen Flaggschiff-Restaurant des blühenden gastronomischen Reiches von Rolf und Petra Doetsch sind die schwie­rigen Umstände der vergangenen Monate nicht spurlos vorüberge­gangen. Statt einer Auswahl in vier Akten bietet Christian Eckhardt nun ein Menü in acht Gängen an – sowie, bei unserem jüngsten Besuch, einen À-la-carte-Gang („Alba-Trüffel / Lauch / Vacherin Mont-d’Or / Belota“). Nichts geändert hat sich hat an der eleganten Anmutung des schönsten Restaurants im weiten Umkreis (Design und Ausstattung: Axel Vervoordt), an der Großzügigkeit des Rahmens wie der Gastlichkeit. Nach wie vor sitzen wir mit größter Vorfreude am prasselnden Kamin oder im lauschigen Innenhof und freuen uns beim Champagner an wohlproportionierten und ausgefeilten Kleinigkeiten, mit denen der Abend eingeläutet wird – an einer so filigranen wie komplexen Mais-Tartelette (Mais fermen­tiert, sauer eingelegt, frisch, leicht geräuchert, als Creme), an einem zarten Kalbstatar mit Mandarine und Shimeji-Pilzen, an gebeiztem, abgeflämmtem und lackiertem Seeteufel mit gepickeltem Rettich und Pistazie. Großartig jedes Mal auch Eckhardts Gänse­leber-Interpretationen, jüngst als klassische Terrine von wunderbarer Festigkeit, samtigem Schmelz und dichtem Geschmack in spätherbstlicher Begleitung von Kürbis und Kürbiskernen sowie einem Hauch von Ahornsirup und Essigsäure – ohne jede Schwere oder plakative Süße eine perfekte Einfassung des feinen Leberaromas: ausgezeichnet! Aus ähnlich himmlischen Sphären in der aktuellen Testsaison eine saftige Tranche von der Seezunge, in Nussbutter confiert, fest und aromatisch, unter einem Gelee von geräucherter Crème fraîche und Brunnenkresse sowie einer stattlichen Nocke Kaviar, umschmeichelt von einer seidigen Beurre blanc und akzen­tuiert durch eine Brunnenkresse-Vinaigrette und einen perfekt balancierten Hauch Meerrettich. Dass auch einem Könner wie Christian Eckhardt solch komplexe Hochseilakte nicht jederzeit perfekt gelingen, zeigte eine Allianz von Thunfisch, Spitzpaprika, Himbeere, Poveraden, Mandeln und Piment d’Espelette, die wir andernorts mit Beifall bedacht hätten – die hier, angesichts des sonstigen Ni­veaus, jedoch durch eine deutliche Unwucht auffiel, hatte der zarte Bauch vom erstklassigen Balfegó-Bluefin gegen Süße, Säure und Vielfalt seiner Begleiter doch schlicht keine Chance. Ganz anders dagegen und perfekt proportioniert ein herausragend gutes Limousin-Lamm im Hauptgang, der Rücken optimal gereift und sensibel – saftig, kross – gebraten, die geschmorte Haxe elegant mit Cranberry-Lack aromatisiert, dazu eine so tiefe wie komplexe Jus von feinmalziger Süße. Wunderbar! Und auch von den Desserts ist ungeachtet des Abschieds von Sebastian Kraus nur Gutes zu berichten, sowohl eine Verbindung von Champignons, Vanilleeis und Johannisbeeren als auch von Mandel-Schokolade, Zwetschgen, Olivenöl und Kalamata-Oliven gefiel durch eigensinnige Herbheit, Fruchtigkeit, Leichtigkeit und Substanz. Nicht anders als der seit Jahren versierte Service unter Sommelier Marian Henß und seine so individuelle wie stimmige Weinbegleitung.

Ristorante Ai Pero

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Schafbachstraße 14,

56626 Andernach

T [phone]

www.aipero.de

5 Nicholas Patrick Hahn

6 Marian Henß

7 mittags, Di, Mi, Do, Feiertag ganztags

Menü 89 / 119 €

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Viele Köche sind mit der souveränen Bespielung eines Restaurants überfordert, Nicholas Patrick Hahn hat gleich drei unter seiner Verantwortung. Sein Ai Pero ist ein Konglomerat aus Trattoria, Enoteca und Ristorante, wobei letzteres das interessanteste ist – und uns im gastronomischen Universum der Familie Doetsch ein wenig stiefmütterlich behandelt erscheint. Wer hier essen will, muss zunächst durchs pralle Leben samt Pizzaofen und steht dann irgendwann vor einer Glastür, hinter der weihevolle Stille herrscht. Wir raten dringend zu einer besseren Lösung und mehr Eigenständigkeit – was hier kulinarisch geboten wird, hat es zweifellos verdient. Man erkennt es schon an den aufwendigen Kleinigkeiten vorab, an süßlich zart scharfer Baiser-„Pizza“ mit Nduja, Salami Calabrese, Stracciatella und Basilikum, an knuspriger Fenchel-Tartelette mit Hamachi und Crème fraîche, Wassermelonen-„Carpaccio“ mit Kapern-Mayonnaise, Parmesan, Rucola und Balsamico, Rosmarin-Focaccia und Grissini mit exzellentem Pastrami ... Durch die Bank filigran und wunderschön anzusehen, von kräftigen Aromen (und gelegentlich einem Tick zu viel Süße). Ein schlichter Geniestreich der erste Gang des Menüs: eine Scheibe vom Thunfischbauch, dick bedeckt von Osietra-Kaviar, dazu ein Sud von fermentierter Erdbeere, Tomate, Nori. Die perfekte Verbindung von Mineralität und Schmelz, kontrastiert durch Frucht in perfekter Balance von Süße und Säure – völlig dekorationsfrei und voller Spannung. In seiner Schlichtheit einer der schönsten Teller der aktuellen Testsaison! Etwas arg auf Optik gekocht dagegen der erste Pasta-Gang: Drei große, lockere Parmesan-Gnocchi, wenig prägnant mit einer Parmesancreme gefüllt, dazu ein paar Scheibchen Weiße Trüffel und goldbestäubte Piemonteser Haselnüsse, die beide aromatisch wenig beitrugen und gegen einige Tupfen Parmesancreme auch kei­nen Stich machten. Großes Handwerk, wenig Ertrag. Ganz anders die folgende Pasta: tintenfischschwarze Sopressini, eingelegte Périgord-Trüffel, Canellini-Bohnen, ein halbflüssiges Eigelb – großartig! So ging es weiter: mutig wie genial ein glasiger Streifen von der Rotbarbe mit Sobrasada-Öl glasiert; von klassischer Eleganz ein blutroter Rehrücken mit unglaublich dichter Jus und dem fei­nen Spiel von Bittere und Süße von Chicorée und Roter Bete; zwei monochrome Desserts in Schwarz und Weiß – Mandel, Amalfi-­Zitrone, weiße Schokolade zunächst, anschließend schwarze Schokolade, Vanille, Olive, Herbsttrompete, schwarze Walnuss. Wir wiederholen unseren Hinweis vom Anfang: Nicholas Patrick Hahn ist hierzulande eines der absoluten Toptalente seiner Generation. Er verdient dringend eine adäquate Bühne!

Trattoria Ai Pero

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Schafbachstraße 20–24,

56626 Andernach

T [phone]

www.aipero.de

7 Di, Feiertag ganztags

Ein italienisches Lokal vom Reißbrett und Nonna steht hier auch nicht hinterm Herd. Egal! Was auf den Tisch kommt, befriedigt unsere Sehnsüchte nach dem Süden zuverlässiger als all die an­deren „Lieblingsitaliener“ ringsum. Das liegt natürlich an den guten Produktqualitäten und handwerklich soliden Zubereitungen, auf die man hier Wert legt – man hat schließlich einen Ruf zu verlieren. Folglich kommen die Klassiker von Vitello tonnato über Parmigiana di melanzane und Pizza Margherita aus dem Steinofen bis zum Tiramisu hier in schöner Qualität auf den Tisch. Und niemand ist gezwungen, den teutonischen Sündenfall „Spaghetti Bolognese“ zu bestellen …

Yoso – Aromen­küche Sarah Henke

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Schafbachstraße 14,

56626 Andernach

T [phone]

www.yoso-restaurant.de

4 Barbara Pöhlmann

5 Sarah Henke

6 Marian Henß

7 Di, Mi, Do, Fr mittags, Mo, So, Feiertag ganztags

Menü 112 / 128 €

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Sarah Henke hat es drauf. Unkomplizierte Küche, eigenständiger Stil, nicht mehr Formalitäten als nötig. Und das alles in Andernach, das sich binnen kurzer Zeit zur Gourmetmetropole hinaufgearbeitet hat. Die Tische sind eher schmal, in die Küche kann man zumindest teilweise hineinschauen, der Service hat das Herz auf dem rechten Fleck. Und was den Wein angeht: Den gibt es glas- wie flaschen­weise in beachtlichem Umfang. Marian Henß, seines Zeichens Sommelier im benachbarten PURS, hat für erstklassige offene Weine gesorgt, eine verblüffende Auswahl an Sake glasweise ist ebenfalls zu haben. Spaßig sind die Häppchen vorweg, die unter das Motto Feuer-Wasser-Erde-Luft gestellt werden. Auch sonst dreht sich vieles um Kontraste. Rote Garnele mit Tofu und Rettich zeugt von erstklassigen Zutaten, nur finden Krustentier und Tofu keinen Bezug zueinander. Wer hier eine leichte Schärfe verspürt, sollte sich klarmachen, dass diese in Henkes Küche öfter für Spannung sorgt. Fjordforelle mit gleich zwei kontrastierenden Saucen (von Sepia respektive Kaffirlimette geprägt) ist mit das Beste, was man aus diesem Produkt machen kann. Der Seeteufel mit Mango und einer Sauce mit gelbem Curry begeistert ob der Fischqualität und der klugen Umrahmung. Noch besser: die Ente mit Quitte; das Wan Tan, aus dem sich ein intensiver Sud auf den Teller ergießt, ist eine Meisterleistung, auch die Roulade mit Fleisch von der Keule gelingt handwerklich perfekt. Etwas klassischer wirkt saftiger Tafelspitz mit tollem, intensivem Wurzelgemüse. Erfrischend schließlich das Dessert, auch wenn man diese Piña-Colada-Spielerei als Weg des geringsten Widerstandes bezeichnen kann. Es macht Spaß, bei Sarah Henke zu essen – und das ist doch eigentlich das Beste, was man von einem Restaurant sagen kann.

Ansbach

La Corona Restaurant & Vinothek

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Johann-Sebastian-Bach-Platz 20,

91522 Ansbach

T [phone]

www.lacorona.de

7 mittags, Mo, Di, Mi, So, Feiertag ganztags

Menü 30 / 50 €

Vorspeise 9 / 25 €

Hauptgang 18 / 39 €

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Die „Krone“ ist als Kombination von Restaurant und Vinothek ein äußerst einladender Ort mit südlich-mediterranem Flair im Herzen der Altstadt. Die Küche bedient sich bei den Zutaten aus der fränkischen Heimat, feiert aber auch die Vielfalt anderer Genusswelten. Da lockt etwa eine Portion von der Hirschkalbshaxe (mit Sternanis und Rosmarin geschmort), dazu feines Portweinkraut, eingelegter Wildapfel und Rote-Bete-Knödel. Oder Bäckchen vom fränkischen Limousin-Ochsen mit karamellisierten Schalotten an Rosmarin-Barolo-Jus mit getrüffeltem Kartoffelgratin. Die Weinauswahl umfasst mehr als 1300 Flaschen.

Argenbühl

Das Ellgass

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Dorfplatz 10, 88260 Argenbühl

T [phone]

www.hotel-ellgass.de/ kulinarik-genuss

7 mittags, So, Feiertag ganztags

Vorspeise 5 / 12 €

Hauptgang 15 / 36 €

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Mehr als 500 Jahre gibt es diesen Gasthof schon, seit 1907 ist er in Familienbesitz und 1996 stellte man auf Hofwirtschaft mit eigenen Produkten um. So ist Sepp Ellgass nicht nur für die Weide­haltung seiner Pinzgauer Rinder zuständig, er sorgt auch in der Küche dafür, dass die Tiere vollständig verwertet und köstlich zubereitet werden – von der Sülze mit Kürbiskernöl über Zwiebel­fleisch, Gulasch und Schmorbraten bis zur „Ox-Bratwurst“. Schlutzkrapfen und Knödel dürfen natürlich auch nicht fehlen. Dazu gibt es bestes Fassbier von örtlichen Brauereien und ausgesuchte Weine vom Bodensee, aus Baden und der Pfalz.

Arnsberg

Hotel & Restaurant Menge

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Ruhrstraße 60, 59821 Arnsberg

T [phone]

www.hotel-menge.de/restaurant

7 mittags, Mo, So, Feiertag ganztags

Menü 48 / 86 €

Vorspeise 12 / 21 €

Hauptgang 23 / 38 €

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Das Restaurant gehört zu einem familiengeführten Hotel in der Nähe des Naturparks Arnsberger Wald. Im LandhausstilAmbiente haben Gäste die Wahl zwischen veganer Kohlroulade mit Kichererbsen, Blumenkohl und violetten Möhren, gebratenem Steinbutt mit Avocado und Melonen-Krustentier-Sud oder Wildschweinrücken und knusprigem Wildschweinbauch mit Gemüse und Semmelplätzchen. Hier wird sehr viel Wert auf gute Grundprodukte gelegt, die möglichst ökologisch und nachhaltig erzeugt worden sind und sehr oft aus der Region stammen.

Aschau im Chiemgau

Residenz Heinz Winkler

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Kirchplatz 1, 83229 Aschau im Chiemgau

T [phone]

www.residenz-heinz-winkler.de

4 Heinz Winkler

5 Heinz Winkler

6 Alexander Winkler

7 Mo, Di, Mi, Do, Fr mittags

Menü 105 / 205 €

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Was für ein Kontrast! Die Gasträume ein Dekoinferno im wilden Stilmix aus venezianischem Barock und Florentiner Renaissance, mit Putten satt und Trompe-l’œil-Malerei allerorten – auf den Tellern hingegen subtile Eleganz, Klarheit und Konzentration: So prä­sentiert sich Heinz Winkler in seiner Residenz im alpenländischen Aschau. Seit dreißig Jahren umsorgt der gebürtige Südtiroler dort nun schon seine Gäste. Während die kulinarischen Moden durch das Land ziehen, hält Winkler an seinem ostentativ konservativen, in der französischen Klassik wurzelnden Küchenstil fest. Auf sei­nen Tellern herrscht eine eindeutige Hierarchie: Das Hauptprodukt ist der Star, die Begleiter ordnen sich still unter. Das wunderbare Tatar vom Chiemgau-Rind zum Beispiel serviert Winkler mit hauch­feinen Scheiben gelierter Rote Bete und einigen Kaviarperlen, die nicht mehr als Nuancen erdiger Süße und Salzigkeit beigeben. Sauerrahmkleckse halten respektvoll Abstand. Ein perfekt ge­bratenes Lammfilet, mit einer Brotkruste ummantelt, ergänzen knackige grüne Bohnen mit Speckstreifen, geschmorte Zwiebeln und ein sehr pures Auberginenpüree so naheliegend wie stimmig. Auf die Spitze treibt Winkler seinen Stil beim Kalbsbäckchen, ein Signature Dish: Das – atemberaubend zarte – Fleisch braucht kaum mehr als die dichte Burgundersauce, die es umspielt. Kartoffelgratin und gedünstetes Gemüse sind da nur brave, stumme Statisten. Dass solcherart komponierte Teller heute etwas altbacken wirken? Geschenkt, denn dank exzellenter Produktqualität und Handwerkskunst bereiten sie größtes Vergnügen. Gleiches gilt für die Crème brûlée und auch den pochierten Weinbergpfirsich mit Minz-Crumble, die beide von Himbeer- und Erdbeer-Variationen begleitet werden. Ein Retro-Sturkopf ist Winkler aber nicht. Das zeigt er, indem er À-la-mode-Produkte integriert, wo sie echten Gewinn bringen. Einen Hamachi mit Wakame-Algen zum Beispiel in den Reigen der Amuse-Gueules, der die Tür zum Meer weit öffnet. Oder etwas Yuzu, die als Gel einem nur leicht gebeizten, mit Mango, Gurke und eingelegten Radieschen servierten Lachs eine komplexe Säure zufügt.

Aspach

Gasthaus Lamm

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Hauptstraße 23, 71546 Aspach

T [phone]

www.lamm-aspach.de

7 Mo, Di, Mi, Do, Fr, Sa mittags

Menü 45 / 85 €

Vorspeise 8 / 19 €

Hauptgang 20 / 45 €

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Man braucht bloß auf die Rindertatar-Variante zu schauen, um den Anspruch dieser Traditionsgaststätte am Südhang der Löwensteiner Berge zu erkennen: handgeschnitten selbstverständlich und angerichtet mit Pinienkern-Vinaigrette, Kartoffelspaghettini, Eigelb und Kaviar. Regionales wie der Zwiebelrostbraten mit Rotweinsauce und handgeschabten Spätzle sind hier natürlich gesetzt, ansonsten locken jede Menge kulinarische Ausflüge in den Süden – von Tagliatelle an feiner Parmesansauce und italienischem Sommertrüffel bis zum kross gegrillten Oktopus an marinierten Tomaten.

Asperg

Schwabenstube

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Stuttgarter Straße 2, 71679 Asperg

T [phone]

www.adler-asperg.de

4 Christian Heller

5 Max Speyer

6 Martin Zürn

7 mittags, Mo, Di, So, Feiertag ganztags

Menü 60 / 125 €

Vorspeise 18 / 38 €

Hauptgang 36 / 45 €

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Tradition wird im gastlichen Haus der Familie Ottenbacher großge­schrieben, Hotel und Restaurant unter dem Zeichen des Adlers sind seit fast 125 Jahren ein verlässliches Refugium für schwäbische Bodenständigkeit. Ein echter Klassiker, daran lässt das anheimelnde Ambiente keine Zweifel. Und natürlich werden in der Schwabenstube auch Flädlesuppe, Zwiebelrostbraten mit Schnippel-Bohnen und heimische Weine angeboten, so viel Tradition muss sein. Wer über den heimatlichen Tellerrand schauen möchte, bekommt von Küchenchef Max Speyer französisch angehauchte Klassiker aufgetischt, wie etwa ein Duo von der Gänseleber. Das packte Speyer in einen Riegel und setzte auf die schmelzige, dezent mit dunkler Schokolade, schwarzer Walnuss und einem Hauch Kardamom gewürzte Terrine das cremige Parfait. Hätte es dazu noch die von uns vermisste Brioche gegeben, wäre der feinaromatische Auftritt des eckigen Gänseleber-Riegels richtig rund geworden. Eben comme il faut! Wie klein ein Medaillon sein und dabei trotzdem viel Geschmack entfalten kann, zeigte die Küche mit der glasig gebratenen Mini-Tranche vom Seeteufel. Darin steckte eine Scheibe Herbstrüffel, die den Fisch aromatisch begleitete, genauso wie der Klecks Tomatenpasta, Saubohnen und zu guter Letzt die wun­derbar griffige Sauce auf Basis von Riesling, Pilz-Dashi, Holzkohleöl und Fischfond. So klein die Fisch-Portion war, so stattlich war der Rehrücken, ein zartes, nicht ausfaserndes hellrotes Fleisch mit viel Eigengeschmack und weit weg vom Wildbret-Gout. Dazu serviert der angenehm freundliche Service gebratene Steinpilze und natürlich schwäbische hausgemachte Spätzle, à part in kleiner Schüssel. Für die überschaubare Portion hat die außerordentlich würzige und herrlich zupackende Sauce gereicht, die etwas sparsam auf dem Teller verteilt war. Ein großes Lob der Patisserie, der Pfirsich mit Pfirsich-Estragon-Sorbet, weißer Schokolade und Himbeer­essig-Sabayon schmeckte einfach göttlich.

Aue-Bad Schlema

St. Andreas

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Altmarkt 1, 08280 Aue-Bad Schlema

T [phone]

www.hotel-blauerengel.de

4 Claudius Unger

5 Benjamin Unger

6 Claudius Unger

7 mittags, Mo, Di, So, Feiertag ganztags

Menü 95 / 145 €

Vorspeise 20 / 35 €

Hauptgang 50 / 65 €

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