Genuss mit Schokolade E-Book

• Herausgeber: Naumann & Göbel Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 103

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

Achtung, Naschgefahr! Schokolade macht glücklich, Schokolade ist verführerisch, Schokolade ist vielseitig. Ob in Pralinenform oder als Eiskonfekt, ob cremige Mousse oder üppige Torte: Dem süßen Schmelz von Schokolade will man nicht widerstehen! Denn geliebte Schokoladenrezepte und neue Schokoladenkreationen verführen immer wieder aufs Neue. In diesem Buch finden Sie über 100 schokoladige Rezeptideen. Probieren Sie: luftige Kuchen und feines Gebäck: von klassischen Schoko-Nuss-Brownies bis zum Apfel-Schoko-Kuchen vom Blech; verführerische Desserts und Eiscreme-Ideen: vom feurigen Chili-Schokoladeneis bis zum Schokoladenrisotto mit Feigen; edle Pralinen und aufwendige Torten: von weißen Vanille-Trüffeln bis zur Schwarzen Herrentorte; warme und kalte Getränke-Spezialitäten: von der selbst gemachten heißen Schokolade bis zur russischen Schokolade mit Sahne, Wodka und Vanille - Über 100 schokoladige Rezeptideen: von feinem Gebäck über verführerische Desserts und Eiscreme-Ideen bis hin zu edlen Pralinen und aufwendigen Torten - Zartbitter, sahnig, herb oder weiß: geliebte Schokoladenrezepte und neue Schokoladenkreationen zum Genießen - Mit einem Extra-Kapitel zu warmen und kalten Getränke-Spezialitäten

Leseprobe

Genuss mit Schokolade

Schokolade ist köstlich, vielseitig und macht in jeder Form glücklich. Ob Praline oder Eiskonfekt, ob cremige Mousse oder üppige Torte: Dem süßen Schmelz von Schokolade kann man nicht widerstehen! Mit den klassischen Schokoladenrezepten und neuen Schokoladenkreationen aus diesem Buch besteht akute Naschgefahr.

Hier finden Sie über 100 schokoladige Rezeptideen. Probieren Sie …

•luftige Kuchen und feines Gebäck: von klassischen Schoko-Nuss-Brownies bis zum Apfel-Schoko-Kuchen vom Blech

•verführerische Desserts und Eiscreme-Ideen: vom feurigen Chili-Schokoladeneis bis zum Schokoladenrisotto mit Feigen

•edle Pralinen und aufwändige Torten: von weißen Vanille-Trüffeln bis zur Schwarzen Herrentorte

•warme und kalte Getränke-Spezialitäten: von der selbst gemachten heißen Schokolade bis zur russischen Schokolade mit Sahne, Wodka und Vanille

Zartbitter, sahnig, herb oder weiß: Genießen Sie unsere verführerischen Schokoladenkreationen!

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbHEmil-Hoffmann-Straße 1, D–50996 KölnAutorin: Gabrielle JouetFotos Innenteil: Food Fotografie Michael BraunerUmschlagmotiv: © StockFood/Valerie Janssen, ISTLGesamtherstellung: Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, KölnAlle Rechte vorbehalten

www.naumann-goebel.de

ISBN 978-3-8155-7621-2

Inhalt

Vorwort

Plätzchen & Gebäck

Kuchen & Muffins

Torten

Desserts & Eis

Pralinés & Konfekt

Getränke

Vorwort

Schokolade ist ein Geschenk der Tropen. Der empfindliche Kakaobaum findet die besten Wachstumsbedingungen in den feuchtwarmen Zonen nördlich und südlich des Äquators, in den afrikanischen Regenwäldern zwischen Elfenbeinküste und Niger und auf den unzähligen Inseln Indonesiens. Doch die eigentliche Heimat des Kakaos sind die Ufer von Orinoco und Amazonas in Südamerika und das Gebiet bis Ecuador und Mexiko. Hier hat der Schöpfergott Quetzalcóatl persönlich den Maya und Azteken den Kakaobaum geschenkt. Hier haben die spanischen Konquistadoren zum ersten Mal Xocolatl getrunken, das damals noch bittere Getränk. Und hier erhielt der Urkakao, der Criollo, seinen edlen Charakter.

Kakao – und damit Schokolade – besitzt ein ganzes Universum verschiedener Aromen. Er kann nach tropischen Früchten ebenso schmecken wie nach Lakritz, er kennt die Würze von Tabak und Rauch wie die Süße von Honig und Karamell. Das alles hängt, wie beim Wein, einmal von der Kakaosorte ab, zum anderen von den klimatischen und geologischen Wachstumsbedingungen – und natürlich vom Hersteller der Schokolade.

Eine reine Schokolade sollte höchstens vier Bestandteile haben: Kakaopaste und Kakaobutter, die aus den Kakaobohnen gewonnen werden, Zucker und eventuell Sojalecithin als Emulgator. Bei Milchschokolade wird noch Milch zugefügt. Natürlich kann man die Schokolade vielfältig aromatisieren, etwa mit Vanille oder verschiedenen Gewürzen, oder füllen.

Die Verarbeitung von Schokolade

Für die Verarbeitung in Küche und Bäckerei verwendet man meist dunkle Schokoladen und Kuvertüren mit einem Kakaoanteil von 70–75 %. Der Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade besteht im Anteil an Kakaobutter, der bei der Kuvertüre deutlich höher ist. Gerade beim Überziehen von Pralinen und Torten lässt sich Kuvertüre daher leichter verarbeiten. Ansonsten sagt der Kakaoanteil nichts über die Qualität der Schokolade aus, sondern nur, wie herb bzw. süß sie ist. Weiße Schokolade besitzt gar keinen Kakaoanteil, hier wird lediglich die Kakaobutter mit Zucker und Milch verarbeitet.

Wer Leckereien aus Schokolade herstellen möchte, sollte immer beste Schokoladen- und Kuvertürenqualitäten verwenden. Denn je feiner die Schokoladen und Kuvertüren sind, desto besser schmeckt auch das Endprodukt.

Wer Torten und Pralinen mit einer Schicht Kuvertüre überziehen möchte, muss eines beachten: Er muss die Schokolade zuvor temperieren, damit sie gleichmäßig aushärtet und ihren typischen Glanz behält. Temperiert man die Schokolade nicht, so bildet sich der typische graue »Reif«, den jeder von zu lange oder schlecht gelagerten Schokoladentafeln kennt.

Es gibt verschiedene Methoden, Schokolade zu temperieren. Die für den Laien einfachste ist die sogenannte Impfmethode. Dazu braucht man ein warmes Wasserbad, ein Küchenthermometer und die Kuvertüre. Und so geht’s: Die Menge der Kuvertüre halbieren. Die eine Hälfte fein reiben, die andere Hälfte in kleine Stücke brechen und im Wasserbad schmelzen lassen. Die Kuvertüre darf nicht über 40 °C heiß werden. Die Schüssel aus dem Wasser nehmen und die geriebene Kuvertüre löffelweise einrühren, bis die Masse zähflüssig wird und die Temperatur unter 30 °C fällt. Dann wird die Kuvertüre im Wasserbad wieder langsam erwärmt, bis sie genau 32 °C hat. Nun kann sie verarbeitet werden.

Plätzchen & Gebäck

Schokocroissants

Für ca. 20 Stück

450 g Blätterteig (TK)150 g dunkle Schokolade(70 % Kakaoanteil)75 g Pinienkerne1 Eigelb2 El Sahne

Zubereitungszeit: 15 Minuten (plus Zeit zum Auftauen und Backen)

Pro Stück ca. 165 kcal/690 kJ

Den Blätterteig auftauen lassen. Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Backbleche mit Backpapier auslegen. Je zwei Scheiben Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche aufeinanderlegen und dünn ausrollen. In 20 lange, schmale Dreiecke schneiden.

Schokolade und Pinienkerne grob hacken, miteinander vermischen und jeweils 1 Tl davon an die schmale Grundlinie der Teigdreiecke setzen. Dabei ca. 1 cm Abstand zum Rand lassen. Die Dreiecke von der Grundlinie aus zur Spitze aufrollen, zu Croissants biegen und auf die Bleche legen.

Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und die Croissants damit bestreichen. 12 Minuten backen. Am besten noch warm servieren.

Tipp

Die Croissants lassen sich vielfältig variieren. Probieren Sie die Croissants mit fertiger Nussnougatcreme, mit Marzipan oder einem erfrischenden Mix aus leicht gesüßtem Schmand, gehackten Nüssen und klein gewürfelten Trockenfrüchten.

Frischkäse-Brownies

Für ca. 24 Stück

150 g weiche Butter150 g dunkle Schokolade(70 % Kakaoanteil)4 Eier140 g Zucker2 P. Vanillezucker1 Prise Salz180 g Mehl200 g Doppelrahm-Frischkäse1 Eigelb1 El Speisestärke75 g gehackte KürbiskerneButter für den Backrahmen

Zubereitungszeit: 25 Minuten (plus Back- und Kühlzeit)

Pro Stück ca. 170 kcal/712 kJ

Für den Teig 110 g Butter mit der Schokolade bei geringer Hitze schmelzen lassen. Gut verrühren und abkühlen lassen. 3 Eier, 125 g Zucker, 1 P. Vanillezucker und Salz mit dem Handrührgerät verrühren, dann Schokoladenbutter und Mehl zufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren.

Backofen auf 170 °C (Umluft 150 °C) vorheizen. Einen Backrahmen auf 24 x 24 cm Größe einstellen, einfetten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen. Die Hälfte des Teigs einfüllen und glatt streichen.

Frischkäse mit der übrigen Butter cremig rühren. Restlichen Zucker, Vanillezucker, Ei und Eigelb sowie die Speisestärke einarbeiten. Zum Schluss Kürbiskerne unterheben. Die Käsecreme auf dem Teig verteilen, glatt streichen und den restlichen Teig mit zwei Teelöffeln in Klecksen daraufgeben.

Ca. 35 Minuten backen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. In 24 gleich große Stücke schneiden.

Schoko-Nuss-Brownies

Für ca. 20 Stück

100 g Macadamianüsse100 g Haselnüsse200 g dunkle Schokolade(70 % Kakaoanteil)250 g Butter360 g Zucker4 Eier125 g Mehl¼ Tl Backpulver45 g KakaopulverButter für den Backrahmen

Zubereitungszeit: 20 Minuten (plus Backzeit)

Pro Stück 260 kcal/1090 kJ

Macadamianüsse und Haselnüsse grob hacken. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten. Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Schokolade und Butter bei geringer Hitze schmelzen und etwas abkühlen lassen. Zucker, Eier, Mehl, Backpulver und Kakaopulver gut miteinander verrühren, dann Schokoladenbutter und Nüsse einarbeiten.

Einen Backrahmen auf 20 x 20 cm Größe einstellen, gut einfetten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen. Teig einfüllen, glatt streichen und 30–35 Minuten backen. Im Rahmen abkühlen lassen und in 20 gleich große Stücke schneiden.

Tipp

Wenn Sie keinen Backrahmen haben, können Sie auch eine rechteckige Kuchen- oder Auflaufform verwenden. Je nach ihrer Größe verringert oder erhöht sich dann die Backzeit. Testen Sie den Gargrad mit einem Holzstäbchen.

Tricolor-Brownies

Für ca. 20 Stück

185 g Butter185 g dunkle Schokolade(70 % Kakaoanteil)3 Eier275 g Zucker80 g Mehl30 g Kakaopulver80 g Vollmilchschokolade80 g weiße SchokoladeButter für den Backrahmen

Zubereitungszeit: 20 Minuten (plus Backzeit)

Pro Stück ca. 240 kcal/1005 kJ

Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Butter und dunkle Schokolade bei geringer Temperatur schmelzen und etwas abkühlen lassen. Eier und Zucker cremig rühren, dann die Schokoladenbutter unterziehen. Mehl und Kakaopulver über die Masse sieben und unterrühren. Vollmilch- und weiße Schokolade grob hacken und unter den Teig heben.

Einen Backrahmen auf 20 x 20 cm Größe einstellen, einfetten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen. Den Teig einfüllen, glatt streichen und 35–40 Minuten backen. Auskühlen lassen, dann in 20 gleich große Quadrate schneiden.

Schokotörtchen

Für ca. 10 Stück

100 g dunkle Schokolade(70 % Kakaoanteil)50 g Butter2 Eier2 Eigelb100 g ZuckerMark von 1 Vanilleschote50 g MehlPuderzucker zum BestäubenButter für die Förmchen

Zubereitungszeit: 15 Minuten (plus Backzeit)

Pro Stück ca. 195 kcal/815 kJ

Schokolade und Butter im warmen Wasserbad schmelzen, gut verrühren und abkühlen lassen. Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Eier, Eigelb, Zucker und Vanillemark mit dem Handrührgerät zu einer dicken, hellen Masse rühren, die Schokoladenbutter nach und nach dazurühren. Mehl über die Masse sieben und einarbeiten.

10 kleine Weck-Gläschen gut einfetten, den Teig darauf verteilen und ca. 15 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen, dann die Törtchen auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben.

Tipp

Zu den Schokotörtchen passen Vanilleeis und in Rotwein pochierte Birnen: Rotwein mit etwas Zucker zum Kochen bringen, Birnenspalten hinzufügen und bei geringer Hitze garziehen lassen. Noch heiß servieren.

Mini-Windbeutel mit Schokoladencreme

Für ca. 35 Stück

130 ml Sahne200 g dunkle Kuvertüre(70 % Kakaoanteil)125 g Butter125 ml Milch1 Prise Salz1 Tl Zucker100 g Mehl3 Eier

Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus Back- und Kühlzeit)

Pro Stück ca. 80 kcal/335 kJ

Für die Schokoladencreme Sahne bei mittlerer Hitze knapp bis zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, in kleine Stücke gebrochene Kuvertüre und 65 g Butter darin schmelzen lassen und zu einer Creme verrühren. Im Kühlschrank erkalten lassen, bis die Creme dick ist.

Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Milch, restliche Butter, Salz und Zucker aufkochen lassen. Das Mehl auf einmal zugeben und mit einem Holzlöffel kräftig unterrühren. Bei kleiner Hitze so lange weiterrühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Vom Herd nehmen und sofort 1 Ei unterrühren.

Den Teig etwas abkühlen lassen und die restlichen Eier einzeln unterrühren. In einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Sterntülle füllen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und 35 kleine Häufchen daraufspritzen. Die Häufchen mit etwas kaltem Wasser bespritzen. 25–30 Minuten backen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Die Windbeutel halbieren. Die Schokoladencreme noch einmal durchrühren, die untere Hälfte der Windbeute damit bestreichen und die obere Hälfte aufsetzen.

Tipp

Sie können die Windbeutel auch mit der Schokoladencreme füllen, indem Sie die Creme in einen Spritzbeutel geben und mit einer langen, dünnen Tülle von der Seite in die Windbeutel spritzen.

Schwarzweißgebäck

Für ca. 40 Stück

150 g Butter75 g Puderzucker1 Prise SalzMark von 1 Vanilleschote200 g Mehl30 g dunkles Kakaopulver1 Eigelb2 El Sahne

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten (plus Ruhe- und Backzeit)

Pro Stück ca. 55 kcal/230 kJ

Butter, Puderzucker, Salz und Vanillemark cremig rühren. Das Mehl darübersieben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig halbieren. Über eine Hälfte das Kakaopulver sieben und unterkneten. Beide Teige zu Kugeln formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden kühl stellen (nicht in den Kühlschrank).

Die beiden Teige halbieren. Jede Hälfte zu ca. 5 mm dicken, gleich großen Rechtecken ausrollen. Ein helles Teigrechteck auf ein dunkles legen und von der Langseite her straff aufrollen. Der Teig darf aber nicht zusammengedrückt werden, da sonst das Schwarzweißmuster zerstört wird. Restlichen hellen und dunklen Teig ebenso vorbereiten.

Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus den Teigrollen ca. 5 mm dicke Plätzchen schneiden und auf das Backblech legen.

Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und die Plätzchen dünn damit bepinseln. Ca. 12 Minuten backen. Vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Süße Schweineöhrchen

Für ca. 35 Stück

150 g Blätterteig (TK)150 g sehr feiner Zucker100 g dunkle Schokolade(70 % Kakaoanteil)

Zubereitungszeit: 20 Minuten (plus Kühl- und Backzeit)

Pro Stück ca. 50 kcal/210 kJ

Eine Arbeitsfläche mit der Hälfte des Zucker bestreuen. Blätterteig darauf auf 25 x 14 cm Größe ausrollen. Mit dem restlichen Zucker bestreuen.

Teig von beiden Längsseiten her zur Mitte hin straff aufrollen. Im Gefrierfach 15 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teigrolle mit einem scharfen Messer in 7 mm dicke Scheiben schneiden und auf das Backblech legen.

10 Minuten backen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Die Schokolade im warmen Wasserbad schmelzen. Die Schweineöhrchen zur Hälfte in die Schokolade tauchen und auf Backpapier trocknen lassen.

Tipp

Blätterteiggebäck schmeckt am besten ganz frisch. Wenn Sie weniger Gebäck herstellen wollen, frieren Sie einfach die Hälfte der ungebackenen Schweinsöhrchen ein. Sie müssen sie später dann nur noch auftauen, backen und mit Schokolade überziehen.