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Kurkuma – auch Gelbwurz genannt – gehört zu den Ingwergewächsen und ist eine der ältesten und wirksamsten Heilpflanzen der Welt. Es ist nicht nur ein wichtiger Bestandteil von Curry-Gewürzmischungen, sondern besitzt auch eine Vielzahl von positiven Effekten auf unsere Gesundheit: Neben den krebshemmenden und antioxidativen Wirkungen beugt es Lungen- und Darmerkrankungen vor. Zudem attestieren zahlreiche Studien Kurkuma einen positiven Einfluss auf Demenzerkrankungen. Das entzündungshemmende Curcumin ist eine kleine Allzweckwaffe gegen zahlreiche Beschwerden – deswegen spielt Kurkuma schon seit Ur-Zeiten in der ayurvedischen Medizin eine wichtige Rolle. Dieses Buch gibt einen kurzen Überblick über die Geschichte des Kurkumas, enthält Informationen über die Inhaltsstoffe dieser besonderen Wurzel und bietet viel Wissenswertes zur Verwendung von Kurkuma als Heilmittel und zahlreiche leckere Rezepte.
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Seitenzahl: 105
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© für die Originalausgabe und das eBook 2020 Herbig in der Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG, Stuttgart
Alle Rechte vorbehalten.
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Satz: DOPPELPUNKT, Stuttgart
E-Book Produktion: Satzwerk Huber, Germering
ISBN 978-3-7766-8297-7
www.herbig.net
Inhalt
Einleitung
Was ist Kurkuma?
Kurkumamythologisch
Ganesha
Gewürzheilkunde
Kurkumamedizinisch
Entzündungen hemmen
Gegen Demenz vorbeugen
Thema Fettleber
Kurkuma gegen Krebs
Darreichungsformen
Anwendungsvorschläge
Kurkuma gegen entzündete Haut
Aromatherapie mit Kurkumaöl
Kurkuma-Gewürzmilch
»Goldene Milch«
Heilerde
Kurkumakosmetisch
Würzen ist menschlich: Kurkumakulinarisch
Zutaten für selbst kreierte Gewürzmischungen
Rezepte
Thai-Currypaste
Curry-Gewürzmischung
Arabisches Kaffeegewürz
Chai oder Gewürztee?
Gewürzbutter
Ketchup
Süßsaures Ketchup
Chutney – stückige Gewürzmarmelade
Apfel-Chutney
Birnen-Chutney
Gewürzter Getreidebrei
Hummus
Obatzda – gewürzte Käsecreme
Eier in Senfsoße
»Umami« –herzhafteKöstlichkeit
Internet-Adressen
Literatur
Einleitung
Wie wunderbar wäre es, wenn Krankheit, Schmerzen, Unwohlsein, Übergewicht und schlechte Laune mit einer einzigen natürlichen und nebenwirkungsfreien Maßnahme verschwänden! Leider ist es nicht ganz so einfach und bequem. Wohl niemandem bleibt es erspart, selbst auf die schlanke Linie, auf körperliche und seelische Fitness und Beweglichkeit zu achten; auch darauf, sich nicht so leicht die Stimmung verderben zu lassen. Und doch gibt es eine Pflanze, mit der man auf unkomplizierte, preiswerte und angenehme Weise vielen Leiden vorbeugen und sie sogar kurieren kann. Kurkuma oder Gelbwurz heißt sie, sie ist das Gewürz, das dem sogenannten Currypulver* seine appetitliche Farbe verleiht. Eng mit dem Ingwer verwandt, sieht sie auch ähnlich aus. Ingwer war bis vor einigen Jahren bei uns kaum bekannt, mittlerweile kann man ihn in jedem Supermarkt kaufen. Ähnlich wird die Sache wahrscheinlich mit Kurkuma laufen. Denn es hat sich herumgesprochen, um welch eine magische Knolle es sich bei ihr handelt, wobei man sie bei uns allerdings meist nicht frisch, sondern eher in getrockneter und pulverisierter Form verzehrt.
Zu keiner anderen Heilpflanze existieren so viele wissenschaftliche Studien wie zu Kurkuma: Erwiesenermaßen stimuliert sie das Wachstum von Gehirnzellen und soll daher gegen Demenz und die Alzheimerkrankheit schützen. Vor allem ihr Wirkstoff Curcumin sorgt dafür, dass mehrere Enzyme gehemmt werden, die Entzündungen auslösen können. So kann Kurkuma ähnlich wie Cortison wirken. Sie hilft besonders durchgreifend gegen Schmerzen und Entzündungen, zum Beispiel gegen entzündliche Darmerkrankungen und Arthritis. Sie beugt gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor, denn sie hemmt die Blutgerinnung und senkt den Cholesterinwert. Die Deutsche Gesellschaft für Hämatologie und Onkologie (DGHO) empfiehlt Kurkuma ausdrücklich zur Begleitung von Krebstherapien.
Und so weiter.
Kurkuma macht schlank, weil sie ein sogenannter Fatburner ist. Gegen erhöhte Blutzuckerwerte geht sie ebenfalls an. Zudem sorgt sie für gute Laune, da durch sie Serotonin, Dopamin und andere Neurotransmitter nicht so schnell abgebaut werden. Wir nehmen Kurkuma ganz einfach auf, indem wir sie in Getränke oder Gerichte geben. Ihr Geschmack ist angenehm würzig, die Farbe strahlend gelb.
Dabei ist zu beachten, dass sie möglichst mit schwarzem Pfeffer und etwas Pflanzenöl kombiniert werden soll, denn erst so entfaltet sich ihre volle Heilkraft. Dass diese Mixtur auch mit der Geschmacksrichtung Süß zusammengeht, kann sich jeder vorstellen, der Schokolade mit Chili oder Pfeffer probiert.
Ein Beitrag in der Zeitschrift »Brigitte Woman« Nr. 11/2016 zeigt sehr ansprechend, dass Gewürze wie Zimt, Chili und Kurkuma sogar in Kosmetika enthalten sind. Diese drei Spezereien können, auch wenn es sich erstaunlich liest, äußerlich angewendet werden und ihre Heilkräfte über die Haut entfalten. Im Text heißt es zur Kurkuma, die in Indien ein traditionelles Schönheitsmittel ist: »Das goldgelb leuchtende Pulver der Gelbwurz (Kurkuma) wird in der vedischen Medizin wegen seiner verjüngenden Kräfte geschätzt, und auch auf das Gemüt wirkt die strahlende Farbe– erhebend, erheiternd, kreativitätsfördernd.«
Das Thema ist also eindeutig im Gespräch, und es lohnt sich, noch tiefer einzusteigen. Hier kommt sie also, die Sonnenwurzel, wie sie in der ayurvedischen Medizin heißt. Vorhang auf!
* Was bei uns als »Curry« bezeichnet wird, heißt in Indien »Masala«. Das ist eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen, fast immer gehört Kurkuma dazu. Jede Hausfrau und jeder Koch dort haben ihre ganz persönlichen Mixturen, meist ein Geheimrezept.
Von »Curry-Gewürz« zu sprechen, ist nicht ganz korrekt. Besser sollte es »Curry-Gewürzmischung« heißen.
Kurkuma, frisch angeschnitten.
Was ist Kurkuma?
Die Farbe ist ein strahlendes, intensives Gelb, der Geschmack weist eine tiefe, einzigartig würzige, erdige, kampferartige Vollmundigkeit auf. Beides entfaltet sich jedoch nur dann, wenn der unscheinbare, schrumpelige Wurzelstock nach der Ernte abgebrüht und getrocknet und dann von seiner grau-beigen Schale befreit wurde. Ganz ähnlich wie der Ingwer, der ebenfalls auf den ersten Blick nicht viel hermacht, entfaltet die Kurkuma, auch Gelbwurz genannt, ihre Schönheit, Besonderheit und Kraft erst auf den zweiten Blick.
Zwischen Kurkuma und Ingwer besteht eine enge Verwandtschaft. Beide gehören zur Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). Mit der amerikanischen oder kanadischen Gelbwurz (Hydrastis canadensis) hat die Kurkuma nichts zu tun.
Der englische Name turmeric stellt offenbar eine Verballhornung des heute nicht mehr verwendeten französischen Ausdrucks »terre mérite« dar (etwa: »wertvolles Land«), was sich vermutlich auf die ferne Herkunft und den Wert bezog. Auch bei uns wird das Wort ab und zu verwendet, dann als »Tumerec«. Das heutzutage verwendete französische Wort lautet wie das lateinische curcuma.
Ursprünglich stammt die Pflanze aus Südasien, wahrscheinlich aus Ostindien. In wilder Form kommt sie nicht mehr vor. Es existieren zwischen 50 und 80 Kurkuma-Arten, aber in diesem Buch geht es ausschließlich um die mit dem lateinischen Namen Curcuma longa, die bekannteste, am meisten verwendete und am häufigsten auf ihre Heilkräfte hin untersuchte Art.
In der Traditionellen Chinesischen Medizin wie in der ayurvedischen Heilkunde spielt sie schon immer eine wichtige Rolle. Deswegen gilt sie in Indien als heilig. Dort wird auch weltweit die größte Menge angebaut, und man verzehrt sie in unglaublichem Maße: Durchschnittlich nimmt jeder Inder täglich 1,5 bis 2 Gramm Kurkuma zu sich. Es handelt sich bei ihr um ein Grundnahrungsmittel.
Kurkuma wird auch in China, Indonesien, Jamaika und Haiti angebaut. Die Bedingungen, unter denen die Wurzelstöcke, die »Rhizome«, wachsen, sind extrem. Einerseits wird die Pflanze von der heißen Sonne bestrahlt, andererseits muss sie sich im Schlamm behaupten. Es gibt zahllose natürliche Feinde, zu ihrer Abwehr produziert sie viele Gegenmittel, vor allem den Wirkstoff Curcumin. Er gehört zu den potentesten Giftstoffen und damit auch Heilmitteln der Natur.
Die Kurkuma hat viel Sonne in sich gespeichert, weshalb sie auch nach dem Verzehr oder der Einnahme wärmespendend wirkt. Im Ayurveda heißt es, sie entfache das Verdauungsfeuer (Agni). Sie wird der Lebensenergie Pitta (Feuer und Wasser) zugeordnet.
Curcuma longa wurde und wird sehr vielseitig genutzt. Sie war schon vor mehr als 4000 Jahren Nahrungspflanze, Gewürz, Arznei und Färbemittel. Gern wird sie bis heute und auch bei uns zum Färben von Lebensmitteln verwendet, besonders dann, wenn gleichzeitig Schärfe erwünscht ist, zum Beispiel in den schon erwähnten Curry-Gewürzmischungen, aber auch in Senf, Käse, Margarine, Flocken für Fertig-Kartoffelbrei, herzhaftem Gebäck oder Likören. Der Name für den Lebensmittelfarbstoff Kurkuma lautet E 100, ein gutes Beispiel dafür, dass nicht alle »E-Nummern« des Teufels sein müssen.
Kurkumapapier färbt sich beim Betupfen mit Alkalien braun und wird in chemischen Laboratorien als Reagens genutzt.
Hier in Mitteleuropa tauchte die Gelbwurz in frischer beziehungsweise getrockneter und zu Pulver vermahlener Form erst relativ spät auf. Marco Polo erwähnte sie im 13. Jahrhundert als einer der Ersten. Er drückte sich dabei unklar aus, und so kommt es, dass bis heute Kurkuma und Safran zuweilen miteinander verwechselt werden. Beide haben als Besonderheit die intensive Farbe, auch die Färbkraft, aber geschmacklich und vor allen Dingen im Preis unterscheiden sich beide enorm: Safran gehört zu den teuersten Spezereien, weil er so selten ist und unter größten Mühen gesammelt werden muss. Safran nennt man die Staubfäden, genauer gesagt die hauchzarten Blütennarben-Lappen von Krokussen. Kurkuma hingegen ist in vergleichsweise großen Mengen vorhanden und einfach zu ernten, daher ist sie preiswert– ein Glück! Tatsächlich gilt die Kurkuma als Glückssymbol.
Safran wird manchmal mit Kurkuma »gestreckt«, kein anderes Gewürz wird so häufig gefälscht wie Safran.
Als Kurkuma oder Kurkume (vom arabischen Wort kurkum, das »Safran« bedeutet), Safranwurz oder Gelbwurz bzw. Gelbwurzel war das Gewürz ab dem Mittelalter im deutschsprachigen Raum im Handel. Allerdings fand es bis heute nie wirklich Eingang in die kulinarischen und medizinischen Traditionen des Westens. Das schreiben die beiden Autoren des Buches »Krebszellen mögen keine Himbeeren«, Richard Béliveau und Denis Gingras, zwei kanadische Krebsspezialisten, die große Stücke auf die Heilkräfte der Kurkuma halten: »Die tägliche Zugabe eines Teelöffels Kurkuma zu Suppen, Salatsoßen sowie Nudelgerichten stellt eine einfache, schnelle und ökonomische (das heißt: preiswerte, I.D.) Methode dar, um eine für die Krebsvorsorge ausreichende Menge Curcumin zu sich zu nehmen.« Was für eine sensationelle Information!
Im Kapitel »Kurkuma gegen Krebs« (siehe hier) wird noch genauer auf die Arbeit der beiden Krebsspezialisten eingegangen.
Die Kurkuma ist eine mehrjährige tropische Pflanze, sie wird etwa einen Meter hoch. Ihre Blüten beziehungsweise ihre zapfenförmigen, an die Ananasfrucht erinnernden Blütenstände sind von berückender Schönheit. Ab und zu sind sie auch bei uns zu kaufen, mindestens aber kann man sie in botanischen Gärten bewundern.
An den langen Wurzeln der Hauptknolle entstehen knollige Verdickungen. Bei der Ernte gräbt man die unterirdischen Teile aus, trennt die Knollen und »Rhizom«-Äste, also die Wurzelstock-Äste von den anhaftenden Wurzeln, taucht sie in kochendes Wasser und trocknet sie danach in der Sonne. Durch das Abbrühen wird der Farbstoff aus den Sekretzellen über das gesamte Rhizom verteilt. Und der Farbstoff, das ist das Curcumin.
Auf diese Weise präparierte frische Kurkuma-Wurzelstöcke sind in Asialäden erhältlich. Sie ähneln dem Ingwer und werden auch so zubereitet: Man schält und zerkleinert sie mit einer Reibe oder einem Messer, dann kocht man damit. Frische Kurkuma ist für die gelbe Curry-Gewürzpaste in der Thaiküche unverzichtbar. Hier wird sie mit anderen Gewürzen vermörsert und dann in pastöser Form weiterverarbeitet. Wie das genau geht, lesen Sie hier.
Scheiben frischer Kurkuma in selbst gemachten Würzsoßen oder sauer eingelegtem Gemüse schmecken herrlich, bringen eine appetitliche Farbe und wirken zudem konservierend.
Bei uns kauft man Kurkuma meist in gemahlener Form, wogegen nichts einzuwenden ist, denn das beeinträchtigt weder Würzkraft noch Heilwirkung. Sie gehört nämlich zu den wenigen Gewürzen, denen das Mahlen am Ort der Produktion nicht schadet. Trotzdem sollte Kurkumapulver in verschlossenen und lichtgeschützten Gläsern oder Dosen nicht allzu lange gelagert, sondern lieber in übersichtlichen Portionen gekauft werden. Etwa zwölf Monate sind ein angemessener Haltbarkeitszeitraum.
Übrigens ist das Gewürz hervorragend verträglich. Lediglich Menschen mit einer Erkrankung der Gallenblase oder mit Gallensteinen sollten Vorsicht walten lassen, außerdem solche, die Blutverdünner einnehmen, denn Kurkuma kann die blutverdünnende Wirkung verstärken.
In seinem Buch »Meine Küche der Gewürze« schreibt der Starkoch und Gewürzexperte Alfons Schuhbeck, er liebe Kurkuma wegen ihrer gesundheitlichen Wirkungen, die ja mittlerweile in so umfangreicher Weise belegt seien. Auch von der Farbe sei er begeistert, denn eine Prise Kurkuma verleihe beispielsweise selbst gemachten Nudeln oder Blumenkohl ein appetitliches Aussehen. (Einfach eine kleine Menge davon ins Kochwasser geben.) Und: »Ich verwende Kurkuma für fast alle meine Senfkompositionen und Currymischungen, weil sie verschiedene Aromen harmonisch miteinander in Einklang bringt.«
Aha, gut zu wissen!
Die beeindruckende Blüte der Kurkumapflanze.
Kurkumamythologisch
Gelb steht für Sonne, Licht, Wärme, Energie und Freude. All dies symbolisiert auch die Kurkuma, denn sie ist nicht nur ein Gewürz und ein Heilmittel, sondern auch ein häufig genutztes Färbemittel. Seit Menschengedenken und bis heute koloriert Kurkuma Essenszutaten wie Senf, Gerichte mit Nudeln, Reis und Gemüse; sie verleiht Käse, Gebäck und Getränken wie Gewürztees und Likören einen appetitlich goldenen Touch.
