Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice E-Book

Barbara Krieger-Mettbach

• Herausgeber: Holzmann Medien
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 126

Beschreibung

Band 2: 80 Erfolgsrezepte „Salate, Aufläufe & Beilagen“ Die Zubereitung von Speisen für Allergiker erfordert Wissen und besondere Sorgfalt. Um Allergiker beim Außer-Haus-Verzehr besser zu schützen, schreibt die Lebensmittel-Informationsverordnung vor, allergene Stoffe in Speisen der Gastronomie zu kennzeichnen. Für Fleischereien mit einem gastronomischen Unternehmenszweig hat damit eine neue Ära begonnen. Band 2: „80 Erfolgsrezepte Salate, Aufläufe & Beilagen“ greift dieses Thema auf. Im Kapitel „Allergenbewusstes Kochen“ finden Fleischereien Hintergrundinformationen zu den einzelnen Allergenen inklusive Gluten, zu deren Vorkommen in der Küche sowie viele Praxis-Tipps. Der Rezeptteil enthält 80 geprüfte Basisrezepte für die Zubereitung allergenarmer und -freier Speisen, die sich bedarfsgerecht variieren lassen. Hinweise zur Allergenkennzeichnung ergänzen jedes Rezept. Aus dem Inhalt: Ernährungstrends Allergenbewusstes Kochen Spezielle Küchenpraxis Rezepte Rezepte in der Übersicht

Leseprobe

Barbara Krieger-Mettbach

Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice

Band 2: 80 Erfolgsrezepte „Salate, Aufläufe & Snacks“

1. Auflage 2016

© 2016 by Holzmann Medien GmbH & Co. KG, 86825 Bad Wörishofen

Alle Rechte, insbesondere die der Vervielfältigung, fotomechanischen Wiedergabe und Übersetzung, nur mit Genehmigung durch Holzmann Medien.

Das Werk darf weder ganz noch teilweise ohne schriftliche Genehmigung des Verlags in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm, elektronische Medien oder ähnliches Verfahren) gespeichert, reproduziert oder sonst wie veröffentlicht werden.

Diese Publikation wurde mit äußerster Sorgfalt bearbeitet, Verfasser und Verlag können für den Inhalt jedoch keine Gewähr übernehmen.

Lektorat: Achim Sacher, Carmen Kirchner | Holzmann Medien | Buchverlag Layout und Satz: Markus Kratofil, Holzmann Medien | Buchverlag 1. digitale Auflage: Zeilenwert GmbH 2016

Artikel-Nr. 1951.01

ISBN: 978-3-7783-1065-6

Artikel-Nr. – Digital: 1951.99

ISBN: – Digital: 978-3-7783-1082-3

Vorwort

Für die Zufriedenheit der Kunden in Imbiss und Partyservice arbeiten die Küchenteams der Fleischer-Fachgeschäfte auf hohem Niveau. Große Herausforderungen stellen individuelle, gesundheitsorientierte Sonderwünsche dar. Ob fleischlos, fett-, cholesterin-, harnsäure- oder allergenarm, immer mehr Kunden erwarten zuverlässige Informationen und geeignete Lösungen.

Wissen und besondere Sorgfalt erfordert die Zubereitung von Speisen für Allergiker. Bereits kleinste Fehler können gravierende gesundheitliche Folgen für die Betroffenen haben. Um Allergiker beim Außer-Haus-Verzehr besser zu schützen, schreibt die Lebensmittel-Informations-Verordnung vor, allergene Stoffe in Speisen der Gastronomie zu kennzeichnen. Für Fleischer-Fachgeschäfte mit einem gastronomischen Unternehmenszweig hat damit im Dezember 2014 eine neue Ära begonnen.

Das vorliegende Werk „Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice – Band 2: 80 Erfolgsrezepte Salate, Aufläufe & Beilagen“ greift das Thema auf. Im Kapitel „Allergenbewusstes Kochen“ finden Köche Hintergrundinformationen zu den einzelnen Allergenen inklusive Gluten, zu deren Vorkommen in der Küche sowie viele Praxis-Tipps. Der Rezeptteil enthält geprüfte Basisrezepte für die Zubereitung allergenarmer und -freier Speisen, die sich bedarfsgerecht variieren lassen. Hinweise zur Allergenkennzeichnung ergänzen jedes Rezept.

„Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice – Band 1: 70 Erfolgsrezepte Fleisch, Fisch & Beilagen“ unterstützt Fleischer-Fachgeschäfte bei der Herstellung gesunder Menüs für klassische und spezielle Ernährungsformen. Band 1 enthält über 70 erprobte Basisrezepte für warme Speisen, die sich nach Bedarf, Anspruch, Region vielfältig variieren lassen. Nährwerte und Hinweise für geeignete Ernährungsformen ergänzen jedes Rezept. Basiswissen zur Planung und Organisation der gesundheitsbewussten Küche sowie umfangreiche Tabellen machen das Buch zu einem wertvollen Praxisratgeber für Imbiss, Catering und Partyservice.

Der Praxisratgeber „Gesundheitsorientiertes Beraten und Verkaufen“ beschreibt die Hintergründe zahlreicher Ernährungsformen und fungiert als Leitfaden für die Ernährungsberatung an der Theke.

Die drei Bücher ergänzen sich zu einem nutzbringenden Gesamtwerk, das jedes Fleischer-Fachgeschäft bereichert.

Schwabach, im März 2016

Barbara Krieger-Mettbach und Holzmann Medien | Buchverlag

Inhaltsverzeichnis

Cover

Titel

Impressum

Vorwort

Inhaltsverzeichnis

1. Ernährungstrends

1.1 Fleischverzehr

1.2 Außer-Haus-Verzehr

1.3 Gesundheitstrend

1.4 Neue Kreationen

1.5 Do-it-yourself-Trend

2. Allergenbewusstes Kochen

2.1 Kennzeichnung von Allergenen

2.2 Allergiker als Kunden und Gäste

2.3 Allergene in der Küche

2.4 Gluten im Fokus

3. Spezielle Küchenpraxis

3.1 Umgang mit Fetten

3.2 Kochen ohne Fleisch und Fisch

3.3 Leitfaden zur Konzeption eines Büffets für viele Ernährungsformen

4. Rezepte

4.1 Allgemeines/Abkürzungen

4.2 Salate

4.3 Aufläufe & Gratins

4.4 Frikadellen, Bratlinge & Co.

4.5 Quiches & herzhafte Kuchen

4.6 Snacks

4.7 Dipps, Dressings & Pasten

4.8 Desserts

4.9 Gluten- und laktosefreie Backwaren

5. Rezepte in der Übersicht

5.1 Rezepte und Ernährungsformen

5.2 Allergene in den Rezepten

5.3 Rezeptverzeichnis alphabetisch

6. Die Autorin

1. Ernährungstrends

Wie werden sich die Menschen in Zukunft ernähren? Wo nehmen sie ihre Mahlzeiten ein? Welche Lebensmittel sind angesagt? Auf diese und viele weitere Fragen zum Ernährungsverhalten suchen Ernährungsforscher Antworten. Nachfolgend einige Trends und Entwicklungen, die für Fleischer-Fachgeschäfte relevant sind.

1.1 Fleischverzehr

Die Wahrnehmung und Wertschätzung von tierischen Produkten verändere sich, heißt es in Hanni Rützlers „Foodreport 2015“. In den Fachgeschäften gebe es nicht einfach Rindfleisch, sondern Charolais, Limousin oder Galloway. Verbraucher differenzieren und achten auf Qualität statt Quantität. Damit ist laut aktuellen Trendstudien hierzulande nicht mit einer Zunahme des Fleischverzehrs zu rechnen. Als Gründe, warum „Fleisch in Europa und den USA allmählich seinen Status als esskulturelles Leitprodukt verliert“, nennt Rützler „immer wiederkehrende Lebensmittelskandale, Gesundheits- und Nachhaltigkeitsdebatten, neue ethische Diskurse, aber auch die kulinarische Aufwertung von Gemüse und Getreideprodukten in der gehobenen Gastronomie.“

Thesen, die unterstreichen, was aktuell erkennbar ist: Vegetarische und vegane Ernährung erlebt zurzeit ihren größten Aufschwung. Rund 9% der Deutschen essen kein Fleisch. Vor allem in der höheren Bildungsschicht gilt es als chic, Fleisch zu meiden. Mädchen und junge Frauen verzichten besonders oft. Noch größer ist die Gruppe der Freizeitvegetarier oder Flexitarier, die seltener als drei Mal wöchentlich Fleisch essen. Wie wichtig es ist, sie bei der Planung der Speisen zu berücksichtigen, zeigt eine Zahl des Vegetarierbundes aus dem Frühjahr 2014: Demnach sind 60 bis 80% der Gäste in vegetarischen Restaurants keine Vegetarier, sondern Mischköstler. Anbieter von fleischhaltigen Speisen stehen vor der Herausforderung, zukünftig mehr pflanzliche Abwechslung und Alternativen anzubieten, um solche Gäste zu gewinnen und zu halten. Sie sind pro Fleisch eingestellt, konsumieren es jedoch bewusster und seltener.

Als Gewinner unter den Einkaufskanälen sieht Trendforscherin Dr. Mirjam Hauser Bioläden, Wochenmärkte und den Lebensmittel-Fachhandel. In der Zeitschrift „bio“ (Winterausgabe 2013/14) erklärt sie: „Dabei ist auch der Retro-Gedanke wichtig. Die Menschen schätzen das vertraute Gefühl aus früheren Zeiten, als der Metzger erklären konnte, wo das Fleisch herkommt und wie es zubereitet werden kann.“ Fazit: Regionalität, Transparenz, Kundennähe und Beratung sind Top-Kaufkriterien.

1.2 Außer-Haus-Verzehr

Die zunehmende Mobilität der Gesellschaft und der Zeitdruck verändert das Essverhalten. Klassische Mahlzeitenmuster gehen sukzessive verloren. Gegessen wird unterwegs, wenn Zeit und Gelegenheit es ermöglichen. Nicht der volle Magen ist das Ziel, sondern Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit, um die Anforderungen des Berufsalltags zu bestehen. Hochwertige, ausgewogene Mahlzeiten und Snacks werden bevorzugt. Eine gute Kommunikation erleichtert den Kunden die Auswahl. Dass Kunden am Vor- oder Nachmittag warm essen möchten, könnte zukünftig öfter vorkommen. Der steigende Zeitdruck der berufstätigen Gäste wird die Nachfrage nach gesundheitsorientierten, wohlschmeckenden, trendigen Fertiggerichten und Convenience im Fleischer-Fachgeschäft weiter forcieren.

1.3 Gesundheitstrend

Der Foodreport 2015 stellt wichtige Ernährungstrends vor, dessen Halbwertzeit die Autorin Hanni Rützler mit durchschnittlich zehn Jahren beziffert. Gesundheit lautet einer der Trends. „Essen soll gesund sein, aber auch schmecken.“ Dabei fokussieren moderne Verbraucher nicht einzelne „gesunde“ und „ungesunde“ Lebensmittel, sondern legen Wert auf einen ausgewogenen Speiseplan mit Obst, Gemüse, Getreideprodukten. Rützler sieht den aktuellen Boom der vegetarischen und veganen Kostformen als Ausdruck dieser Entwicklung. Vor diesem Hintergrund handeln Fleischer-Fachgeschäfte zukunftsorientiert, wenn sie ihr klassisches gastronomisches Angebot um ein gesundheitsorientiertes und ein vegetarisches erweitern.

1.4 Neue Kreationen

Bei der Kombination von Lebensmitteln wird gemixt, gemischt, gekreuzt. Erlaubt ist, was gefällt: Fleisch und Fisch, Obst und Gemüse, Süßes und Salziges, Warmes und Kaltes, asiatische und europäische Gewürze. Dieser Trend bringt völlig neue Produkte und Speisen hervor, prognostiziert der Foodreport 2015. Fleischer-Fachgeschäfte sollten die bekannten Pfade um neue erweitern. Dazu gehören unter anderem die Verarbeitung von trendigen Zutaten wie Dry Aged Beef oder Quinoa und angesagte Gar- und Anrichtemethoden.

1.5 Do-it-yourself-Trend

Relevant für Fleischer-Fachgeschäfte ist auch der Trend zum „Do-it-yourself“. Hausgemachtes hat laut Foodreport Konjunktur, weil Verbraucher Freude an der Herstellung eigener Lebensmittel als Ausgleich zum Alltag entwickeln. Ein weiterer Grund für den Trend ist der Wunsch nach natürlichen Geschmackserlebnissen ohne Aromen und Zusatzstoffe. Diese Entwicklung enthält eine wichtige Botschaft für Fleischer-Fachgeschäfte: Sich auf die Stärken besinnen und Natürlichkeit auf die Teller bringen. „Hausgemacht“ lautet das Stichwort. An der Theke sind Zusatzstoffe und Allergene längst ein Thema. Im Imbiss und Catering ist Kochen ohne Zusatzstoffe und Allergene seit der Umsetzung der Kennzeichnungspflicht ein Auswahlkriterium für kritische Gäste und Kunden.

Hausgemachte Speisen aus natürlichen Zutaten liegen im Trend

2. Allergenbewusstes Kochen

Nahrungsmittel-Allergien und -Intoleranzen machen vor keinem Fleisch-Fachgeschäft Halt. Beim Einkauf an der Theke fragen immer mehr betroffene Kunden nach dem Vorkommen von Milch, Laktose, Gluten, Glutamat oder bestimmten Gewürzen.

2.1 Kennzeichnung von Allergenen

Kennzeichnung verpackter Ware

Zur Erleichterung vieler Allergiker hat der Gesetzgeber 2003 beschlossen, dass die 14 Allergene, auf die Menschen in Europa am häufigsten mit Unverträglichkeiten oder Allergien reagieren, in verpackter Ware ab November 2005 immer zu kennzeichnen sind – auch wenn sie nur in geringer Menge als Zutat enthalten sind. Kommt ein Allergen in einer zusammengesetzten Zutat wie einer Gewürzmischung vor, muss es ebenfalls genannt werden. Üblicherweise erfolgt das durch Einklammern. Beispiele: Gewürze (Senf, Sellerie), Aroma (Weizen). Spurenhinweise sind freiwillige Angaben der Hersteller. Nach der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV/EU-Verordnung Nr. 1169/2011) müssen Allergene im Zutatenverzeichnis seit dem 13.12.2014 durch den Schriftsatz hervorgehoben werden. Umsetzungsbeispiele: Fett- oder Kursivschrift, farbige Unterlegung. Die Mindestschriftgröße ist vorgeschrieben.

Seit dem 13. Dezember 2014 müssen Verbraucher auch über allergene Stoffe in unverpackter Wurst aus der Theke informiert werden. Dafür sind die Allergene je Produkt schriftlich zu dokumentieren – idealerweise in einem Ordner – und den Kunden auf Wunsch vorzulegen. Eine mündliche Auskunft allein reicht nicht aus.

Zu den allergenen Stoffen zählen folgende 14 Lebensmittel sowie Erzeugnisse daraus (Anhang II LMIV):

glutenhaltiges Getreide,

namentlich zu nennen:

Weizen (Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon

Krebstiere

Eier

Fische

Erdnüsse

Sojabohnen

Milch (einschließlich Laktose)

Schalenfrüchte,

namentlich zu nennen:

Mandel, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia-/Queenslandnüsse

Sellerie

Senf

Sesamsamen

Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes SO

2

Lupinen

Weichtiere

Kennzeichnung in Imbiss, Catering, Partyservice

Seit dem 13.12.2014 müssen weiterhin die allergenen Stoffe in unverpackten Speisen der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung gekennzeichnet sein. Ob in Restaurant, Imbiss, Bistro, Café, Kantinen, Krankenhäuser, Mensen, Pflegeeinrichtungen, überall müssen Verbraucher sich vor der Speisenauswahl informieren können. Kennzeichnungspflichtig sind alle Anbieter – auch Fleischer-Fachgeschäfte. Egal, ob sie Schulen, Kindergärten oder Firmen mit Essen beliefern oder ob sie für Privatkunden ein Partybüffet herstellen, die Allergene müssen ersichtlich sein. Ein Zutatenverzeichnis hingegen sieht der Gesetzgeber für lose Speisen nicht vor.

Allergenkennzeichnung: Wie?

Aktuell dürfen in Deutschland die Allergene mit beliebigen Zahlen oder Buchstaben gekennzeichnet werden. Wichtig ist dann lediglich ein Code, mit dem Verbraucher die Allergene entschlüsseln können. Ob und in welcher Form eine solch willkürliche Art der Kennzeichnung zukünftig noch möglich sein wird, ist zurzeit offen.

Übersichtlicher und auch in Zukunft möglich ist es, die allergenen Stoffe namentlich zu nennen. Dabei entspricht die Reihenfolge der Nennung der Liste im Anhang II (siehe oben).

Die Auflistung der allergenen Stoffe folgt nach dem Wort „enthält: …“ (Artikel 21, Absatz 1c LMIV).

Beispiel:

Gemüsesuppe mit Nudeln

enthält: Weizen, Ei, Sellerie

Der Schriftsatz der Speisen und Allergene muss sich optisch unterscheiden.

Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte müssen immer namentlich genannt werden. Beispiele: Weizen statt Glutenhaltiges Getreide, Mandeln statt Schalenfrüchte.

Kommen dieselben Allergene in einem Menü/einer Speise mehrfach vor, reicht die einmalige Nennung. Im folgenden Beispiel enthalten Fischfilet und Soße die Allergene Ei und Milch:

Beispiel:

Paniertes Fischfilet mit Sauce Hollandaise und Kar­toffeln

enthält: Weizen, Ei, Fisch, Milch

Allergenkennzeichnung: Wo?

Allergene müssen für jedes Menü oder jede Speise angegeben werden. Das gilt auch für ungeplante Speisen nach Spontanrezepturen.

Die Angabe je Speise ist dann sinnvoll, wenn Gäste sich ihr Menü aus einzelnen Speisen zusammenstellen können. Beispiele: freie Speisenkombination im Imbiss, Essen vom Büffet, beispielsweise auf einer Party.

Die allergenen Stoffe dürfen entweder auf der Speisekarte oder auf einem Schild an der Speise gelistet werden. Das Schild muss der jeweiligen Speise deutlich zugeordnet sein.

Im Partyservice erfüllt, genau wie im Imbiss, eine Kennzeichnung der Allergene auf der Speisekarte ihren Zweck. In dem Fall bekommt entweder der Auftraggeber die Info oder sie liegt am Büffet zur Einsicht für die Gäste aus.

Eine zusätzliche Info per Schild an den Speisen ist ein Extra-Service. Zwar nicht vorgeschrieben aber empfehlenswert ist dieser, wenn Party-Gäste mit Allergien gemeldet wurden.

Allergenmanagement

Rezeptsammlung anlegen, Allergene für jedes Rezept ermitteln und dokumentieren.

Bei Rezeptänderung die Allergeninfos direkt aktualisieren.

Kommen Updates der Spezifikationen von zusammengesetzten Zutaten: Unterlagen und Speisekarten sofort aktualisieren.

Bei einmaligem Austausch einzelner Zutaten, bei Verwertung von Speiseresten, von neuen zusammengesetzten Zutaten sowie ähnlichen Abweichungen von der Rezeptur, müssen die Allergene aktualisiert werden. Kunden vor dem Kauf von den Abweichungen informieren. Das kann gegebenenfalls per Zusatzhinweis auf der Speisekarte geschehen.

Das Fleischer-Fachgeschäft darf Kunden zusätzlich informieren, zum Beispiel über eine Zutatenliste. Dann allerdings müssen die Angaben den rechtlichen Vorgaben entsprechen. Das birgt zusätzliches Fehlerpotenzial.

Spurenhinweise – ja oder nein?

Enthalten zusammengesetzte Zutaten Spurenhinweise, kann es sinnvoll sein, diese zu übernehmen. Besteht ein begründeter Verdacht, dass Speisen kontaminiert sind, ist ein Spurenhinweis ebenfalls sinnvoll. Wird jedoch großzügig und willkürlich auf Spuren hingewiesen, spricht das weder für die Allergenkompetenz des Fachgeschäftes noch hilft es Allergikern bei der Speisenwahl.

Wer von der Kennzeichnung profitiert

Alle Personen, die auf den Verzehr eines oder mehrerer der 14 Allergene mit einer Allergie oder anderen Unverträglichkeit reagieren, profitieren von der Kennzeichnungspflicht.

Oft verwirrend hingegen sind für Betroffene die Spurenhinweise. Da Hersteller wie Fleischereien für ihre Produkte und Aussagen haften, kann es im Zweifelsfall ratsam sein, dennoch Hinweise auf mögliche Kontaminationen zu geben.

Klare Verlierer der Kennzeichnung sind Personen, die auf andere als die 14 allergenen Stoffe Symptome entwickeln. Dazu gehören unter anderem Kreuzallergiker, die individuell auf bestimmte Kräuter, Gewürze, Obst- oder Gemüsesorten reagieren. Weil vielen die Informationen beim Einkauf nicht ausreichen, müssen sie weiterhin beim Hersteller nachfragen.

Bei Unverträglichkeit auf Fruktose, Sorbit, Histamin sind Betroffene ebenfalls auf sich gestellt.

2.2 Allergiker als Kunden und Gäste

Dass Allergiker spontan im Imbiss eines Fleischer-Fachgeschäftes zu Mittag essen möchten, kommt selten bis gar nicht vor. Betroffene wissen um das Risiko der Kontaminationen bei der Zubereitung von Speisen der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Und je nachdem, auf welche Nahrungsmittel sie allergisch reagieren, kennen sie ihre individuellen gesundheitlichen Folgen bei unbeabsichtigter Aufnahme. Allenfalls Menschen mit einer Laktoseintoleranz greifen zu – weil ihre Toleranzschwelle hoch ist, weil sie sich auf die Information an der Ausgabe verlassen oder weil sie mit Enzympräparaten vorgesorgt haben.

Gelegentlich fragen Allergiker gezielt nach, ob entsprechende Menüs im Imbiss für sie gekocht werden können. Bejaht dies das Fachgeschäft, müssen die Speisen mit großer Sorgfalt und getrennt von möglichen Kontaminationsquellen vor- und zubereitet werden. Um spätere Verunreinigungen zu vermeiden, müssen Speisen getrennt von den anderen und gut abgedeckt aufbewahrt werden.

Auch im Partyservice sind Fleischer-Fachgeschäfte vorbereitet, denn der Auftraggeber will sicher sein, dass die unter den Gästen befindlichen Allergiker mitessen können. „Einer der Gäste ist Hühnereiallergiker“, lautet dann die Information bei der Auftragserteilung. Oder „Einige Gäste vertragen keinen Milchzucker.“ „Ein Gast muss glutenfrei essen.“ Wichtig ist es, dass der Auftraggeber das Allergen seines Gastes genau benennt. Bestehen Sie darauf. Stellt sich die Laktoseintoleranz später als Kuhmilchallergie heraus, dann sind Gastgeber, Gast und Fleischer-Fachgeschäft unzufrieden. Erwähnt der Auftraggeber das Thema Allergien nicht, sprechen Sie ihn darauf an. Statistisch sind bereits unter zehn Personen mindestens zwei, die auf irgendetwas verzichten müssen.

Wird ein solcher Auftrag angefragt, dann gibt es genau zwei Möglichkeiten: Entweder die Fleischerei lehnt sofort ab, eine Extra-Wurst für den Allergiker zu braten, oder sie nimmt an. Dann muss sie die Speisen so sorgfältig zubereiten, anrichten und anbieten, dass Kontaminationen ausgeschlossen sind. Nur dann können Allergiker unbeschwert zugreifen.

Befinden sich unter den Gästen verschiedene Allergiker, wird es anspruchsvoll. In einer großen Gesellschaft ist es durchaus zu erwarten, dass ein Ei-, ein Milch- und ein Senfallergiker gleichzeitig bewirtet werden sollen. Kommt dazu noch jemand mit einer Zöliakie, sind Know-how, Sorgfalt und Fantasie gefragt. In solchen Fällen helfen die Rezepte weiter.

Die neue Kennzeichnung ist ein Segen für viele Betroffene, allerdings hilft sie nicht bei jeder Gelegenheit. Werden im Imbiss und Catering mögliche Spuren gekennzeichnet, gleicht das Essen für den Allergiker einem Russischen Roulette.

Kompetenter als aus Unsicherheit mögliche Spuren zu kennzeichnen, ist es, das Catering professionell zu planen und bei der Zubereitung auf die Bedürfnisse von Betroffenen abzustimmen.

Tipps für die Herstellung von Speisen, die auf die Sonderwünsche vieler Gäste zugeschnitten sind, finden Sie im Kapitel 2.3 sowie in den Kapiteln 5.2 und 5.3.

2.3 Allergene in der Küche

Milch, Ei, Getreide, Fisch… bei vielen Allergenen handelt es sich Grundnahrungsmittel. Sie generell aus der Küche zu verbannen, ist nicht möglich. Vielmehr steht ein bewusster Umgang mit ihnen im Fokus. Eine sorgfältige Planung der Speisen mit Auswahl aller Zutaten und einer Allergenrecherche sind erforderlich, um allergenbewusst zu kochen und die Kennzeichnungspflicht zu erfüllen.

Eigene Rezepturen

Die Rezepte – gleichgültig, ob im Ordner oder als Datei – sollten alle mit aktuellen Allergenhinweisen versehen sein.

Sind zusammengesetzte Zutaten in der Zutatenliste Ihrer Rezepte aufgeführt, notieren Sie Hersteller und Marke. Updaten Sie regelmäßig die Spezifikationen dieser Zutaten und korrigieren gegebenenfalls Ihre Allergenhinweise.

Verwenden Sie bei der Zubereitung nur die genannten zusammengesetzten Zutaten. Bereits der Austausch eines Löffels Senf oder Würzsoße kann das Allergenprofil der Rezeptur

verändern

.

Bitte beachten Sie, dass schon Spuren eines Allergens bei Betroffenen heftige Reaktionen auslösen können.

Planung

Rohes, unbehandeltes Fleisch enthält keine deklarationspflichtigen Allergene.

Wählen Sie laktose- und glutenfreie Wurst und Schinkensorten aus.

Kochen Sie möglichst aus frischen, natürlichen Zutaten. Darin befinden sich keine versteckten Allergene. Sie haben die volle Kontrolle. Weiterer Vorteil: Hausgemachtes liegt im Verbrauchertrend.

Achten Sie beim Einkauf zusammengesetzter Zutaten auf eine kurze Zutatenliste, wenig Allergene und Zusatzstoffe.

Beim Catering: Wählen Sie so viele Rezepturen wie möglich aus, die frei von solchen Allergenen sind, die Ihre Gäste meiden müssen.

Bei Verwendung von zusammengesetzten Zutaten: Checken Sie die kennzeichnungspflichtigen Allergene darin (und bei Bedarf die Allergene, auf die ihr Kunde zusätzlich verzichten muss).

Reduzieren Sie (nur bei Bedarf und nach Möglichkeit) die Allergene durch Austausch von Lebensmitteln. So lassen sich Eiernudeln durch eifreie Nudeln ersetzen. Wenn auch das Gluten tabu ist, ersetzt man sie durch eine ei- und glutenfreie Ware. Laktosefreie Milch und Milchprodukte lassen sich wie herkömmliche Produkte für alle Speisen verarbeiten. So ist das gesamte Büffet laktosefrei.

Listen Sie pro Speise ihre kennzeichnungspflichtigen sowie gegebenenfalls die individuellen Allergene.

Vorbereitung

Kleidung, Küche, Arbeitsplatz, Unterlagen, Töpfe, Pfannen, Geschirr und Co. müssen sorgfältig gereinigt sein.

Es dürfen keine offenen Gefäße mit staubigen Allergenen am Arbeitsplatz stehen. Beispiele: Mehl, Semmelbrösel, Brot, Soßen- und Suppenpulver mit milchhaltigen Zutaten, Sojamehl, Gewürzmischung mit Senf oder Sellerie.

Schalen, Schüsseln, Verpackungsmaterialien müssen frei von Allergenstaub sein.

Organisation

Speisen ohne kennzeichnungspflichtige oder individuelle Allergene als Erstes zubereiten. Kontaminationen gibt es nicht. Auf der Party können alle Gäste davon essen.

Auf welche Lebensmittel reagieren Gäste allergisch? Gruppieren Sie die restlichen Rezepturen entsprechend der zu beachtenden Allergene.

Bereiten Sie die Speisen jeweils an sauberen Arbeitsplätzen mit gereinigtem Werkzeug zu.

Vermeiden Sie, dass bei der Zubereitung trockene Allergene auf andere Lebensmittel stauben.

Auf Hygiene achten. Kochgeschirr und -besteck gegebenenfalls zwischendurch gründlich reinigen. Wurde mit Mehl gearbeitet, die Kleidung wechseln, bevor glutenfreie Speisen zubereitet werden.

Die fertigen, allergendefinierten Speisen sofort in saubere Behälter geben und sorgfältig abdecken, um Kontaminationen zu vermeiden. Beschriften Sie die Behälter, um spätere Verwechslungen auszuschließen.

Zubereitung

Verarbeiten Sie für Ihre Speisen nur die Zutaten, die im Rezept gelistet sind.

Stellen Sie Fond und Brühe selbst her. Ersetzen Sie gegebenenfalls den Sellerie durch Petersilienwurzel oder Pastinaken.

Bei Verwendung von Instantbrühe oder Brühwürfel beachten Sie die Zutatenliste. Viele enthalten das Allergen Sellerie.

Wenn Sie Fleisch marinieren oder füllen, beachten Sie eventuelle Allergene in der Marinade oder Füllung.

Panaden enthalten mindestens drei Allergene: Ei, Mehl, Semmelbrösel. Bei Semmelbrösel die Zusammensetzung auf weitere Allergene als Weizen prüfen.

Wenn Sie Fleischsoßen binden, verwenden Sie gegebenenfalls für alle glutenfreies Bindemittel statt Mehl. Ansonsten sind die Soßen bei Zöliakie tabu.

Denken Sie bei der Verwendung von Gewürzen an Allergiker. Diese zu beraten ist einfacher, wenn Sie Einzelgewürze statt Mischungen verwenden.

Vorsicht beim Verfeinern. Wird mit einer neuen Zutat nachgewürzt, zum Beispiel mit Senf, verändert sich das Spektrum kennzeichnungspflichtiger Allergene. Mit einem Schuss Sojasoße kann Weizen ins Essen gelangen, herkömmliche Sahne oder der Stich Butter bringt Laktose und Milcheiweiß. Mayonnaise besteht aus vielen Zutaten, ebenso Remoulade und Sahnemeerrettich. Bei Sortenwechsel oder ungeplanter Verwendung immer die Zutatenlisten lesen.

Kochbesteck nur für eine Speise verwenden.

Abschmecken nur mit gereinigtem Löffel, um Kontaminationen zu vermeiden.

Reste vom Vortag nur dann verarbeiten, wenn es sich um identische Speisen handelt. Ansonsten verändert sich das Allergenspektrum.

Weitere Lebensmittel für die Party

Brot, Brötchen, Kuchen enthalten immer Gluten. Oft werden Milchbestandteile, Laktose, Eier, Soja, Erdnüsse, Nüsse, Sesam oder Lupinen verarbeitet. Fragen Sie bei Ihrem Lieferanten nach den Allergenlisten. Um eine Kontamination der Speisen mit diesen Allergenen zu vermeiden, sollten Brote und Backwaren in einem Extraraum umgefüllt und gut verpackt transportiert werden.

Süßwaren und Süßspeisen enthalten oft Milchbestandteile und glutenhaltige Zutaten. Zutatenlisten beachten.

Käse kann außer Milch weitere Allergene enthalten. Beispiel: Pecorino mit Walnüssen, Sauermilchkäse, dessen Oberfläche mit Bier behandelt worden ist, Käsezubereitungen mit Stärke oder mit selleriehaltigen Gewürzmischungen.

Getränke: Bier ist glutenhaltig. Bei Likören, Spirituosen, Mixgetränken die Zutatenlisten beachten.

Je mehr frische, natürliche Lebensmittel Sie in der Küche verarbeiten, desto weniger Allergene und Zusatzstoffe enthalten Ihre Speisen!

Im Kapitel 4 „Rezepte“ finden Sie viele Speisen, die völlig frei von kennzeichnungspflichtigen Allergenen sind!

2.4 Gluten im Fokus

Das Klebereiweiß Gluten (betont wird die zweite Silbe: Gluten) kommt natürlicherweise in den Getreidearten

Weizen, inklusive aller Weizenarten wie Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Khorasan vor sowie in

Roggen,

Hafer,

Gerste.

Alle Lebensmittel aus oder mit einem oder mehreren dieser Getreide enthalten Gluten. Weiterhin findet Gluten breite Verwendung bei der Lebensmittelherstellung.

Für gesunde Menschen ist der Verzehr von Gluten völlig unbedenklich. Menschen mit Zöliakie müssen das Klebereiweiß streng meiden. Bereits Spuren stellen ein gesundheitliches Risiko dar.

Glutenfreie Ernährung besteht aus

glutenfreien naturbelassenen Lebensmitteln (siehe unten),

als glutenfrei gekennzeichneten Speziallebensmitteln (erkennbar am Logo mit der durchgestrichenen Ähre),

aus glutenfreien Lebensmitteln laut Aufstellung der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (erhältlich bei der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft in Stuttgart,

www.dzg-online.de

).

Gluten und Laktose

Viele Menschen mit Zöliakie leiden gleichzeitig an einer Laktoseintoleranz. Verwenden Sie in der Küche immer laktosefreie Milch und Milchprodukte für diese Kunden.

Wichtige glutenfreie naturbelassene Lebensmittel Getreide:

Reis, Mais, Hirse, Amaranth, Quinoa,

Buchweizen (kein Getreide, sondern Knöterichgewächs),

Kartoffeln,

Hülsenfrüchte: Erbsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Soja, Erdnüsse,

Nüsse,

Saaten wie Kürbis- und Sonnenblumenkerne, Lein- und Sesamsamen,

frisches Gemüse, Salat, Kräuter,

reine Gewürze, Salz,

frisches Obst,

Milch, naturbelassene Milcherzeugnisse,

Sahne, Schmand, Crème fraîche, Mascarpone,

Naturkäse, Frischkäse natur, Mozzarella, Schaf- und Ziegenkäse natur, Hüttenkäse, Quark,

frisches Fleisch,

frische Fische und Meeresfrüchte,

Eier,

Öle ohne Gewürz- und Kräuterzusätze, Plattenfette, Butter, Butterschmalz, Schweineschmalz, Margarine,

Zucker: Haushalts-, Puder-, Kandis-, Traubenzucker, Honig,

klare Essigsorten,

Mineralwasser, Bohnenkaffee, Tee ohne Aromazusätze, reine Säfte,

Glutamat,

Bindemittel: unter anderem Carrageen E 407, Johannisbrotkernmehl E 410, Guarkernmehl E 412, Tragant E 413, Pektin E 440.

Glutenfreie Küche

Die Speisen bestehen aus glutenfreien Zutaten.

Zubereitung in glutenstaubfreien Räumen in gründlich gereinigtem Kochgeschirr etc.

Vorsicht vor Kontaminationen durch Backbleche, Mikrowellen, Toaster, Handrührgeräte, Küchenmaschinen.

Brot und Kuchen gibt es im Handel, lassen sich aber auch selbst backen. Achten Sie auf einen kontaminationsfreien Arbeitsplatz. Brot und Brötchen immer frisch oder aufgetoastet servieren. Weil Gluten fehlt, trocknen sie schnell aus.

Wenn Sie Brot, Brötchen, Kuchen zukaufen, wählen Sie fest in Folie verpackte Waren. Der Spezialhandel ist oft die beste Wahl.

Vorsicht beim Bezug vom Bäcker: Aufgrund des (auch unsichtbaren) Mehlstaubs im gesamten Betrieb können nur Bäcker mit separaten Räumen garantiert glutenfrei backen.

Separate glutenfreie Toaster verwenden oder in speziellen Schutzhüllen toasten.

Glutenfreie Mehle eignen sich auch zum Binden von Soße.

Fleisch ist von Natur aus glutenfrei

3. Spezielle Küchenpraxis

3.1 Umgang mit Fetten

Leicht und bekömmlich ist die moderne, gesundheitsorientierte Küche. Öle werden festen Fetten vorgezogen. Insgesamt wird Fett sparsam und gezielt eingesetzt. Doch ganz ohne Fett geht es nicht. Fett ist Geschmacksträger, beeinflusst die Konsistenz von Lebensmitteln, die Sättigung der Speisen und vermittelt ein spezifisches Gaumengefühl. Nahrungsfette sind Träger von fettlöslichen Vitaminen, insbesondere A, D und E. Sie liefern lebensnotwendige Fettsäuren wie Linolsäure und Omega-3-Fettsäuren. Der Wert eines Fettes steigt mit seinem Gehalt an Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren.

Fette liefern Energie

Ein Gramm Fett liefert etwa 9 Kilokalorien.

Ein Esslöffel Öl enthält gut 10 Gramm Fett und knapp 100 Kilokalorien.

In der Gastronomie sind schnell 100 ml Öl auf 10 Portionen verbraucht. Pro Person ergibt sich daraus ein Plus von knapp 100 Kilokalorien. Täglich 100 Kilokalorien zu viel gegessen führt zu einer Gewichtssteigerung bis zu 6 kg pro Jahr.

Halten Sie sich an die in Rezepten angegebene Fettmenge. Messen Sie das Fett immer ab. Um Zeit zu sparen, verwenden Sie in der Gastronomie Löffel oder Kellen, die 50 oder 100 ml Öl fassen.

Das richtige Fett auswählen

Bevorzugen

Meiden/sparsam verzehren

Weiche Pflanzenfette, Öle Sie sind vitaminreich und enthalten lebensnotwendige, mehrfach ungesättigte Fettsäuren vom Omega-6-Typ (Linolsäure) und vom Omega-3-Typ (Alpha-Linolensäure).

Harte Pflanzenfette (Frittierfette, Kokosfett, Palmkernfett) Sie enthalten gesättigte Fettsäuren, die nicht lebensnotwendig sind. Viele von ihnen beeinflussen den Fettstoffwechsel negativ, indem sie die Blutfette erhöhen.

Olivenöl Enthält Ölsäure, eine einfach ungesättigte Fettsäure, die den Fettstoffwechsel positiv beeinflusst.

Tierische Fette Enthalten Cholesterin und mehr gesättigte Fettsäuren als Pflanzenöle. Schweineschmalz besitzt ein günstigeres Fettsäurenmuster als Butterschmalz (mehr über Fette lesen Sie in Band 1, Praxisratgeber Ernährungsberatung, S. 38 bis 39).

Fette Fische (Fischöl) Fischöl enthält lebensnotwendige Omega-3-Fettsäuren, die bei der Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen wichtig sind. Fischfett ist Vitamin D-reich.

Verstecktes Fett in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln Das Fett in Süßigkeiten, Knabberzeug, Käse, Fleisch, Wurst und ähnlichen Produkten enthält mehr gesättigte Fettsäuren und weniger Vitamine als sichtbare Pflanzenfette und -öle.

Fette mit lebensnotwendigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind weich.

Wählen Sie für die gesunde Küche stets weiche Fette und Öle aus.

Fette mit hohem Gehalt an gesättigten Fettsäuren sind hart.

Meiden Sie harte Fette.

Achten Sie auf versteckte Fette in Lebensmitteln. Bevorzugen Sie magere Produkte.

Welches Fett für welche Speisen?

Butter und Margarine

Sie bestehen zu etwa 20

% aus Wasser und eignen sich

für kalte Speisen,

zum Kochen und Backen,

zum Kurzbraten bei niedrigen Temperaturen.

Kaltgepresste Öle

Sie reagieren empfindlich auf Wärme und Licht. Ihre Haltbarkeit ist nach dem Öffnen der Flasche, auch im Kühlraum, stark begrenzt. Sie werden wegen ihres intensiven Eigengeschmacks besonders als Salatöle geschätzt. Kaltgepresste Öle verändern sich durch Wärme. Sie verbrennen beim stärkeren Erhitzen und verlieren ihre wertgebenden Inhaltsstoffe. Beispiele: Distelöl, Sesamöl, Kürbiskernöl, Traubenkernöl, Leinöl, Weizenkeimöl, Nussöle. Ausnahmen unter den kaltgepressten Ölen sind Oliven- und Rapsöl. Sie vertragen je nach Sorte Temperaturen von etwa 180 bis 200 °C und eignen sich zum Kurzbraten.

Raffinierte Öle

Sie reagieren weniger auf Licht und Wärme als kaltgepresste Öle. Sie sind meist geschmacksneutral. Je nach Ölsorte vertragen sie Temperaturen von 170 bis 230 °C. Raffinierte Öle eignen sich

zum Braten, Backen, Kochen,

für Salate und andere kalte Speisen.

Olivenöl

Olivenöl besitzt, obwohl es sich meist um ein kaltgepresstes Öl handelt, gute küchentechnische Eigenschaften. Es lässt sich je nach Sorte auf 180 bis 200 °C erhitzen. Es eignet sich

zum Braten, Backen, Kochen, Marinieren,

für Salate und andere kalte Speisen.

Bratöle

Bratöle werden auch „High oleic-Bratöle genannt. Charakteristisch ist ihr besonders hoher Gehalt an Ölsäure, einer einfach ungesättigten, nicht lebensnotwendigen Fettsäure mit guter Hitzebeständigkeit. Gepresst werden Bratöle aus speziell gezüchteten Pflanzen, meist aus Sonnenblumen. Normalerweise enthält das Öl der Blume zwischen 19 und 24

% Ölsäure, die Züchtungen hingegen bis 90 %. Je nach Produkt vertragen Bratöle maximal 210 bis 260 °C.

Herkömmliches Sonnenblumenöl enthält 19 bis 24% Ölsäure und verträgt maximal 180 °C.

Diätöl

Diätöl enthält mindestens 50

% Linolsäure, eine lebensnotwendige, mehrfach ungesättigte Fettsäure. Dadurch ist es empfindlich und bietet in der Küche nur begrenzte Einsatzmöglichkeiten. Empfohlen wird es bei hohem Blutcholesterinspiegel. Diätöle enthalten, wie alle anderen Öle auch, etwa 100

% Fett. Sie sind nicht energiereduziert. Zum Kochen, für Salate und andere kalte Speisen eignet sich Diätöl gut.

3.2 Kochen ohne Fleisch und Fisch

Weil nicht nur die Zahl der Vegetarier steigt, sondern auch immer mehr Mischköstler regelmäßig fleischlose Mahlzeiten essen, sollten Fleischer-Fachgeschäfte grundsätzlich ein vegetarisches Menü im Imbiss anbieten. Im Partyservice kann ein innovatives, buntes Buffet eine Auswahl vegetarischer Speisen enthalten.

Der Vegetarierbund Deutschland zählte im November 2015 hierzulande 7,8 Millionen Vegetarier plus 900.000 Veganer. Vor allem junge Leute ernähren sich rein pflanzlich. Veganismus gilt aktuell in manchen Kreisen geradezu als Garant für Gesundheit, Schlankheit, Schönheit, Jugend.

Ein Trend, der Fleischereien im Imbiss, Catering und Partyservice erreicht, denn statistisch meidet einer von 12 Gästen dadurch Fleisch, Wurst und Fisch. Manche Vegetarier essen gelegentlich Fisch. Ob der Gast dazugehört, lässt sich erfragen.

Fleischer sollten den Vegetarismus nicht forcieren, sondern fleischlose Ernährung als eine Stilrichtung akzeptieren. Mit entsprechenden Speisen lässt sich gut Umsatz machen.

Zu den häufigsten Fehlern beim vegetarischen Kochen gehören die Verwendung von Fleisch- statt Gemüsebrühe, Speckstückchen an Beilagen und Gemüse oder aber Gelatine in der Süßspeise.

Vegan ist normalerweise kein Thema für Fleischer-Fachgeschäfte. Anders verhält es sich im Partyservice. Wünscht ein Auftraggeber für einen oder mehrere Gäste vegane Speisen, fordert das Fleischer-Fachgeschäfte zum Umdenken und zu Sorgfalt heraus. Alles Tierische inklusive Honig ist tabu. Tierische Speisen sollten beim Aufbau eines Büffets deutlich von pflanzlichen getrennt werden.

Ob für den veganen Partygast Fleischersatz in Form von Lupinen, Seitan oder Tofu zubereitet wird, muss jede Fleischerei selbst entscheiden. Erforderlich ist es nicht, wenn genügend pflanzliche Speisen angeboten werden. Infolge steigender Nachfrage nach veganen Lebensmitteln hält der Handel inzwischen ein breites Spektrum veganer Zutaten bereit. Mit guten Rezepten lassen sich Speisen zubereiten, die nicht nur Veganer, sondern alle Gäste begeistern.

Mit Veganern über den Gesundheitswert ihrer Kost zu diskutieren, sollten Fleischer konsequent vermeiden. Am Buffet lässt sich niemand umstimmen, schon gar nicht von einem Fleischer. Liefern Sie einfach gute pflanzliche Speisen. Arbeiten Sie so sorgfältig, als handle es sich um einen Allergiker. Alles andere ist Aufgabe des Veganers.

Tipps für vegane Speisen

Veganer schätzen Hülsenfrüchte, wie Linsen und Bohnen in vielen Varianten.

Bieten Sie Speisen mit den Pseudogetreiden Quinoa und Amaranth an. Letzteres eignet sich als gepoppte Ware für knuspriges Gebäck und Pralinen.

Knusprige Bratlinge lassen sich aus Quinoa, Grünkern oder Räuchertofu herstellen. Geraspeltes Gemüse macht sie saftig und leicht. Mit Johannisbrot- oder Guarkernmehl (Verdickungsmittel E 410 und E 412) statt Ei binden.

Vegetarische und vegane Küche ist bunt. Bereiten Sie viele Speisen aus frischem Gemüse zu. Das wertet ein Buffet in den Augen aller Gäste auf.

Vegane Speisen eignen sich auch für Ei-, Milch-, Fischallergiker sowie für Laktoseintolerante.

Der vegane Fleischersatz „Seitan“ wird aus dem Klebereiweiß Gluten hergestellt

Tierische Zutaten ersetzen

Tierische Zutat

Pflanzlicher Ersatz

Fleischbrühe

Gemüsebrühe

Fleisch

Tofu, Seitan (ist glutenhaltig), Lupinenprodukte, Sojafleisch

Wurst

Pflanzlicher Aufstrich, Pflanzenwurst

Geräucherter Speck

Räuchertofu

Milch, Sahne, Joghurt

Sojadrink, Sojasahne, Kokoscreme, Kokosmilch, ­Mandelmus, Sojajoghurt

Quark, Frischkäse

Seidentofu

Butter

Kakaobutter, vegane Pflanzenmargarine, Öle

Ei

Guarkern- und Johannisbrotkernmehl (Verdickungsmittel E 412 und 410)

Gelatine

Agar-Agar (Verdickungsmittel E 406)

Honig

Agavendicksaft, Birnen-, Apfeldicksaft, Ahornsirup

3.3 Leitfaden zur Konzeption eines Büffets für viele Ernährungsformen

Allgemeines

Stellen Sie alle Speisen aus frischen, naturbelassenen Zutaten her.

Verwenden Sie reines Salz, Naturgewürze sowie allergenfreie Gewürzmischungen.

Ziehen Sie Soßenfonds selbst.

Stellen Sie je eine Fleisch- und eine Gemüsebrühe her.

Beziehen Sie das Brot von einem Bäcker mit gutem Allergenmanagement. Wählen Sie Brot ohne Ei und milchhaltige Zutaten. Ideal, wenn auch Lupine und Soja fehlen. Lagern und transportieren Sie Brote und Brötchen nur in geschlossenen Behältern. So vermeiden Sie Verschleppungen von Gluten.

Stellen Sie die Speisen jeweils in frisch gereinigtem Kochgeschirr her und verwenden Sie gereinigtes Kochbesteck.

Vermeiden Sie Kontaminationen durch Spritzen oder Tropfen.

Decken Sie allergenfreie Speisen bei der Lagerung und dem Transport ab.

Vorspeisen, Suppen

Servieren Sie Blatt- und Rohkostsalate pur und reichen die Salatdressings separat dazu. Unter den Dressings sollte sich mindestens ein rein pflanzliches wie eine Vinaigrette befinden.

Bieten Sie mindestens eine rein pflanzliche, glutenfreie Vorspeise oder Suppe an. Beispiel: Rohkost- und Blattsalate, Antipasti ohne Käsefüllung, Gemüsebrühe mit Pilzen, Sprossen oder Gemüse der Saison, gefüllte Gemüse oder Kartoffeln.

Beilagen und Gemüse

Bieten Sie mindestens eine ei-, milch- und glutenfreie Beilage an. Beispiele: Reis, Ofenkartoffeln, Drillinge mit mediterranen Gemüsestreifen, gebackene Kartoffelwürfel. Verwenden Sie Öl anstelle von Butter.

Bereiten Sie Gemüse ohne Soße und Butter zu. Schwenken Sie in Oliven- oder anderem Öl.

Fleisch, Fisch

Bieten Sie so viele glutenfreie Fleischgerichte wie möglich an.

Bieten Sie eine Auswahl verschiedener Fleischarten.

Zum Binden von Soßen und Suppen aller Art eignet sich Johannisbrotkernmehl. Es ist pflanzlich und glutenfrei.

Vermeiden Sie bei panierten Speisen, dass Panade auf andere Lebensmittel krümelt.

Bieten Sie immer ein vegetarisches Hauptgericht an.

Dessert

Bieten Sie als Dessert mindestens eine vegane, glutenfreie Variante an wie Sorbet, Fruchtsalat oder Rote Grütze mit Vanillesoße aus Sojamilch, beides gebunden mit Maisstärke.

Sonstiges

Wenn Sie nach dem obigen Schema arbeiten, ist für Fleischesser, Figurbewusste, Diabetiker, Cholesterinbewusste, Gicht- und Rheumakunden sowie Vegetarier gesorgt.

Für spontane Veganer gibt es immer eine kleine Auswahl. Ist ein Veganer angekündigt, bieten Sie anstelle des vegetarischen Gerichts ein veganes an. Beispiele: verschiedene gefüllte Gemüse oder Gemüseröllchen mit Kräuter-, Safran-, Nuss- oder Tomatensoße. Als Soßenbasis eignen sich Soja- und Kokosmilch sowie Sojasahne. Gut zubereitete pflanzliche Speisen treffen auch den Geschmack von Mischköstlern.

Achten Sie bei Käseplatten auf eine Auswahl von Käse, die mit mikrobiellem oder pflanzlichem Lab hergestellt wurden. Streng genommen eignen sich nur diese für Vegetarier.

Reagieren Gäste auf andere als die 14 allergenen Stoffe, nehmen Sie, wenn möglich, auch darauf im Vorfeld Rücksicht. Beispiele: Kiwiallergiker, Pfefferallergiker.

4. Rezepte

4.1 Allgemeines/Abkürzungen

Die nachfolgenden Rezepte lassen sich schnell und bequem in den gastronomischen Alltag einer Fleischerei integrieren.

Es wurde berücksichtigt, dass alle Zutaten leicht zu besorgen sind und die Herstellung wenig zeit- und kostenintensiv ist. So können Sie „hausgemachte“ Speisen verkaufen und trotzdem wirtschaftlich arbeiten.

Die meisten Rezepte lassen sich nach eigenem Stil kreativ abwandeln, ohne dass sich die Nährwerte wesentlich verändern. Die Zielgruppenspezifität bleibt erhalten.

Vorausgesetzt, Sie verwenden die gleiche Menge, können Sie mageres Fleisch von verschiedenen Tieren beliebig gegeneinander austauschen.

Viele Gemüsesorten enthalten ähnliche Hauptnährstoffe. Ein Austausch verändert den Nährstoffgehalt nur unwesentlich. Lediglich Hülsenfrüchte wie weiße und rote Bohnen, Linsen und Erbsen nehmen eine Sonderstellung ein.

Tiefgefrorenes Gemüse ist im Einzelfall eine gute Alternative zu frischer Ware, insbesondere in der kalten Jahreszeit.

Umgang mit den Nährwerten

Die Nährwertangaben sind für den internen Gebrauch zur Information und Orientierung bestimmt. Berechnet wurden sie mit Prodi 6.3, Bundeslebensmittelschlüssel 3.02

Informieren Sie Ihre Gäste auf Nachfrage gerne mündlich über die Gehalte, aber geben Sie keine schriftlichen Berechnungen heraus. Im Imbiss sind Sie dazu nicht verpflichtet. Wenn Sie es dennoch freiwillig tun, müssen Sie alle rechtlichen Auflagen erfüllen. Bei der Speisenausgabe an der Theke unterscheiden sich die Portionen der Menüs in Menge und Zusammensetzung natürlicherweise leicht voneinander. Dadurch weichen die Nährwerte von den Berechnungen ab und halten einer Kontrolle möglicherweise nicht stand.

Allergenhinweise in den Rezepten

Kennzeichnungspflichtige Allergene: Die Angaben beziehen sich auf das vorliegende Rezept und ausschließlich mit den genannten Zutaten (Infos zur Kennzeichnung siehe Abschnitt

5.2

„Allergene in den Rezepten“).

Sofern nicht anders angegeben, wurde in allen Rezepturen eine selleriefreie Brühe aus eigener Herstellung berücksichtigt. Diese ist frei von kennzeichnungspflichtigen Allergenen.

Unter „Allergenhinweis“ sind die (zusammengesetzten) Zutaten gelistet, die versteckte Allergene enthalten können. Aussagen sind nur nach individueller Analyse des verwendeten Produktes möglich. Beispiele: Wurst (auch aus eigener Herstellung), Brühe, Tomatenmark, Sojasoße, Hülsenfrüchte aus Dosen. Bitte prüfen Sie die Zutaten und aktualisieren Sie gegebenenfalls die Liste der kennzeichnungspflichtigen Allergene.

In den Rezepten sind die kennzeichnungspflichtigen Allergene fettgedruckt.

Sofern nicht anders angegeben, ist bei allen Rezepten die verzehrfähige Lebensmittelmenge angegeben. Wiegen Sie Kartoffeln und Gemüse immer erst nach dem Putzen, und das Fleisch stets ohne Knochen und Haut.

Sofern nicht anders angegeben, ergeben alle Rezepte 10 Portionen. Bei Mehr- oder Minderbedarf lassen sich die Lebensmittelmengen und Nährstoffe leicht umrechnen.

Welche kennzeichnungspflichtigen Allergene enthält die Wurst? Ist ein Spurenhinweis sinnvoll oder notwendig? Fragen, die nur jede Fleischerei individuell beantworten kann.

Abkürzungen

Stehen „Geeignete Kostformen“ in Klammern, ist keine eindeutige Empfehlung möglich. Bitte beachten Sie die Hinweise im Rezept oder besprechen Sie die Details mit dem Kunden.

Wichtig!

Ihre Angebote sind Menüs für Personen, die sich im Rahmen der allgemeinen Ernährungsempfehlungen verpflegen möchten – und gegebenenfalls dabei auf einige gesundheitliche Aspekte besonderen Wert legen. Kranke Kunden, die individuelle Kostformen benötigen oder besondere Anforderungen an die Nährstoffzusammensetzung stellen, müssen sich anderweitig orientieren. Die Fleischerei-Gastronomie soll und darf keine Diätküche sein. Folglich dürfen Sie auch keine Diätmenüs oder Diabetikermahlzeiten anbieten. Ausnahme: Sie sind entsprechend qualifiziert und arbeiten nach speziellen Richtlinien.

Welche kennzeichnungspflichtigen Allergene enthält die Wurst? Ist ein Spurenhinweis sinnvoll oder notwendig? Fragen, die nur jede Fleischerei individuell beantworten kann.

4.2 Salate

Salate aus rohen Zutaten

Salate aus rohem Gemüse und Dressing werden erst dann zur Hauptmahlzeit, wenn Brot oder Brötchen, nach Geschmack auch dünn belegt oder überbacken, dazu gegessen werden.

Als Vorspeisen nehmen sie den ersten Hunger, ohne nachhaltig zu belasten.

Richten Sie im Imbiss täglich ein Büffet mit Salaten aus rohen Zutaten her. Es ist leicht zu planen, liegt im Trend und Sie stehen mit Ihrem Angebot an warmen Gemüsesorten weniger unter Druck.

Bunte Salate sind ein optischer Kontrast zu Fleisch und Wurst. Sie verleihen einem Imbiss ein gesundes Image.

Bieten Sie zwei bis drei unterschiedliche Dressings zur Auswahl an, eins davon laktosefrei. Dressings finden Sie im Kapitel 4.7 ab Seite 141.

Salate aus gegarten Zutaten

Der Wunsch nach einer sättigenden, aber nicht belastenden, kalten Hauptmahlzeit ist insbesondere in der warmen Jahreszeit ausgeprägt. Die Lösung: Vollwertige Salate aus gegarten Zutaten, die sich vielfältig variieren lassen. Sie enthalten alle wertgebenden Bestandteile einer warmen Mahlzeit:

Kartoffeln, Reis, Nudeln oder Getreide

viel Gemüse

Fleisch, Wurst, Fisch, Käse oder Ei

Fehlen Kartoffeln, Reis, Nudeln oder Getreide, sollte unbedingt Brot zum Salat gereicht werden, um eine ausreichende Sättigung und optimale Nährstoffzufuhr zu gewährleisten.

Abgeschmeckt und abgerundet wird mit interessanten Dressings. Saure Sahne, Joghurt oder Essig-Öl-Mischungen bilden die ideale Basis für bekömmliche Salatsoßen.

Die Rezepte

Chili con Carne-Salat

Curry-Geflügel-Salat

Feuriger Reissalat

Frühlingssalat

Frühlingssalat mit Rindfleisch

Frühlingssalat mit Schinken

Frühlingssalat mit Wurst

Nudelsalat mit Feta

Rindfleischsalat mit Meerrettichsoße

Schlemmersalat

Skandinavischer Nudelsalat

Knackige Salate bringen Frische und Farbe in den Imbiss