Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice - Barbara Krieger-Mettbach - E-Book

Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice E-Book

Barbara Krieger-Mettbach

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Beschreibung

Band 1: 70 Erfolgsrezepte „Fleisch, Fisch & Beilagen“ Die Neuerscheinung zeigt Fleischer-Fachgeschäften die Herstellung gesunder Menüs für klassische und spezielle Ernährungsformen. Band 1 enthält über 70 erprobte Basisrezepte für warme Speisen, die sich nach Bedarf, Anspruch, Region vielfältig variieren lassen. Nährwerte und Hinweise für geeignete Ernährungsformen ergänzen jedes Rezept. Basiswissen zur Planung und Organisation der gesundheitsbewussten Küche sowie umfangreiche Tabellen machen das Buch zu einem wertvollen Praxisratgeber für Imbiss, Catering und den Partyservice. Aus dem Inhalt: -Umsatz mit Imbiss und Catering -Gesundheitsorientierte Menüs wirtschaftlich herstellen -Rezepte -Rezepte in der Übersicht

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Barbara Krieger-Mettbach

Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice

Band 1: 70 Erfolgsrezepte „Fleisch, Fisch & Beilagen“

1. Auflage 2016

© 2016 by Holzmann Medien GmbH & Co. KG, 86825 Bad Wörishofen

Alle Rechte, insbesondere die der Vervielfältigung, fotomechanischen Wiedergabe und Übersetzung, nur mit Genehmigung durch Holzmann Medien.

Das Werk darf weder ganz noch teilweise ohne schriftliche Genehmigung des Verlags in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm, elektronische Medien oder ähnliches Verfahren) gespeichert, reproduziert oder sonst wie veröffentlicht werden.

Diese Publikation wurde mit äußerster Sorgfalt bearbeitet, Verfasser und Verlag können für den Inhalt jedoch keine Gewähr übernehmen.

Lektorat: Achim Sacher, Carmen Kirchner | Holzmann Medien | Buchverlag Layout und Satz: Markus Kratofil, Holzmann Medien | Buchverlag 1. digitale Auflage: Zeilenwert GmbH 2016

Artikel-Nr. 1950.01

ISBN: 978-3-7783-1064-9

Artikel-Nr. – Digital: 1950.99

ISBN – Digital: 978-3-7783-1079-3

Vorwort

Imbiss, Catering und Partyservice gehören zum Standardangebot vieler Fleischer-Fachgeschäfte. Das war bereits so, als 1998 die 1. Auflage von „Mehr Umsatz durch gesundheitsorientiertes Beraten und Verkaufen“ erschien. Seitdem haben sich Angebot und Nachfrage rasant weiterentwickelt. Die Ansprüche der Kunden und Gäste an die Vielfalt der Speisen, deren Zutaten, Zubereitung und Optik sind gestiegen und damit auch das Niveau, auf dem in den Küchen der Fleischer-Fachgeschäfte gearbeitet wird.

Hochwertige Fleischgerichte zuzubereiten ist dabei ihre Stärke. Die gilt es zu bewahren – unabhängig von allen Trends. Dennoch stellt die klassische Ausrichtung der Küche nur einen Teil der Kunden zufrieden. Es wächst der Anteil derer, die sich leicht bekömmliche Speisen wünschen – mal mit, mal ohne Fleisch. Dieses Buch zeigt Fleischer-Fachgeschäften, wie es praktisch gelingt, diese Wünsche zu erfüllen.

Die aktuell größten Herausforderungen resultieren aus individuellen Sonderwünschen, die zunehmend an die Küchenteams herangetragen werden. So möchten manche Kunden fett-, cholesterin- oder harnsäurearm essen, andere meiden Laktose, Gluten und die Nächsten verzichten wegen einer Allergie auf Milch, Eier oder Sellerie.

Die vorliegende Rezeptesammlung von „Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice – Band 1: 70 Erfolgsrezepte Fleisch, Fisch & Beilagen“ unterstützt Fleischer-Fachgeschäfte bei der Herstellung gesunder Menüs für klassische und spezielle Ernährungsformen. Band 1 enthält über 70 erprobte Basisrezepte für warme Speisen, die sich nach Bedarf, Anspruch, Region vielfältig variieren lassen. Nährwerte und Hinweise für geeignete Ernährungsformen ergänzen jedes Rezept. Basiswissen zur Planung und Organisation der gesundheitsbewussten Küche sowie umfangreiche Tabellen machen das Buch zu einem wertvollen Praxisratgeber für Imbiss, Catering und Partyservice.

Band 2 von „Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice“ beinhaltet über 80 Basisrezepten für warme und kalte Snacks und Speisen – von herzhaft bis süß. Weitere Schwerpunkte im Band 2: Allergenbewusstes Kochen, Allergenkennzeichnung in Imbiss, Catering und Partyservice.

Der Praxisratgeber „Gesundheitsorientiertes Beraten und Verkaufen“ beschreibt die Hintergründe zahlreicher Ernährungsformen und fungiert als Leitfaden für die Ernährungsberatung an der Theke.

Die drei Bücher ergänzen sich zu einem nutzbringenden Gesamtwerk, das jedes Fleischer-Fachgeschäft bereichert.

Schwabach, im März 2016

Barbara Krieger-Mettbach und Holzmann Medien | Buchverlag

Inhaltsverzeichnis
Cover
Titel
Impressum
Vorwort
Inhaltsverzeichnis
1. Umsatz mit Imbiss und Catering
1.1 Klassische und gesundheitsorientierte Speisen
1.2 Vollwertige Snacks auf Brotbasis
1.3 Warme und kalte Mahlzeiten
1.4 Catering und Fertiggerichte
1.5 Gesundes appetitlich und interessant anbieten
1.6 Möglichkeiten und Grenzen bei der Benennung der Speisen
2. Gesundheitsorientierte Menüs wirtschaftlich herstellen
2.1 Planung und Organisation
2.2 Arbeiten mit Komponenten
2.3 Menüs und Zielgruppen
3. Rezepte
3.1 Allgemeines/Abkürzungen
3.2 Suppen
3.3 Fleisch & Geflügel
3.4 Fisch
3.5 Gemüse
3.6 Beilagen
3.7 Pasta
4. Rezepte in der Übersicht
4.1 Rezepte und Ernährungsformen
4.2 Allergene in den Rezepten
4.3 Rezeptverzeichnis alphabetisch
5. Die Autorin

1. Umsatz mit Imbiss und Catering

In Fleischer-Fachgeschäften arbeiten Experten für gutes Essen mit Fleisch und Wurst. Das soll so bleiben. Doch nur wer sich auch anderen Ernährungsstilen gegenüber öffnet, kann die sich verändernden Wünsche der Kunden und Gäste erfüllen.

1.1 Klassische und gesundheitsorientierte Speisen

Zu den Klassikern zählt die Heißtheke mit Grillschinken, Kotelett, Bratwurst, Frikadellen und Co. Kartoffel- und Nudelsalat, Brötchen, mancherorts Salzkartoffeln und Salat runden das Bild ab. Die Teller sind großzügig mit Fleischspeisen gefüllt, den restlichen freien Platz beanspruchen die Beilagen. Die Snacktheke dominieren Weißbrötchen, großzügig belegt mit Wurst, Schinken oder Käse. Für Abwechslung sorgen Remoulade und Gemüsegarnitur. Auch Schnitzel-Brötchen, Frikadellen-Brötchen und Leberkäs-Semmeln bereichern das Angebot.

Ein kreativer Salat, Kartoffelbrei, eine zusätzliche Gemüsesorte geben Spielraum für neue Menüvarianten. Das offizielle Mittagsangebot mit einer oder mehreren Wahlmöglichkeiten lockt Kunden an. Ein Essen zum Sonderpreis und ein Meistermenü mit extra großer Portion steigern ebenso den Umsatz, wie der Snack des Tages. Fleisch und Wurst sind Hauptkomponenten der Mahlzeiten und bestimmen den Wert.

Fleischer sind Experten für solche Imbiss-Klassiker. Die Kunden wissen und nutzen das Angebot gerne – unabhängig vom wachsenden Gesundheitsbewusstsein in der Bevölkerung. Männer greifen öfter zu als Frauen. Körperlich schwer arbeitende Menschen interessieren sich mehr dafür als Personen mit leichter Tätigkeit. Die mittlere bis höhere Altersgruppe ist stärker vertreten als die junge Generation. Möchte ein Fleischer-Fachgeschäft verstärkt diese Zielgruppen ansprechen, so gilt es, vorhandene Angebote zu optimieren und deren Besonderheiten deutlich darzustellen.

Gesundheitsorientierte Speisen sind ein Zusatzangebot und kein Widerspruch zu Bewährtem! Das bekannte Angebot sollte unverändert bestehen bleiben, um sowohl den Wünschen klassischer als auch gesundheitsbewusster Kunden zu entsprechen. Die Beachtung gesundheitlicher Aspekte im Imbiss erfordert Umdenken. Kartoffeln, Reis, Nudeln, Gemüse und Salat rücken ins Zentrum, während Fleisch und Wurst etwas ins Hintertreffen geraten. Auch die Zubereitung erfolgt bewusster: Fettärmere Zutaten werden fettarm und nährstoffschonend gegart. Die Snacks sind weniger stark gebuttert, dünner und fettärmer belegt und mit knackigem Gemüse und Salat aufgewertet. Nicht selten liegt alles auf einem knusprigen Vollkorn- oder Mehrkornbrötchen.

Gastronomische Leistungen im Vergleich

Klassisches Angebot

Gesundheitsorientiertes Angebot

Hauptmahlzeit

Fleisch und Wurst

Mittelpunkt der Speisen

Beilage, manchmal fehlt es völlig

Fettreiches Fleisch

wird mit angeboten

Fettarmes steht im Mittelpunkt

Gemüse/Salat

nicht immer vorhanden

grundsätzlicher Bestandteil der Speisen

Kartoffeln, Reis, Nudeln

sind Beilagen

sind wesentlicher Bestandteil der Speisen

Kräuter

werden gelegentlich verwendet

werden reichlich verwendet

Gewürze

bekannte Gewürze, Salz

bekannte und exotische Gewürze, wenig Salz

Fette/Öle

Verwendung nach Belieben

sparsamer und ausgewählter Einsatz, Öle werden bevorzugt

Andere Verfeinerungen

Mayonnaise, Eier, Sahne, reichhaltige Soßen

spielen eine untergeordnete Rolle, lediglich etwas Sahne oder Sauerrahm

Gartechniken

oft fettreich: Braten, Frittieren, Schmoren

meist fettarm: Natur-Braten, Dünsten, Grillen, Backen

Snacks

Brötchen

meist Weißbrötchen

auch Mehrkorn- und Vollkornwaren

Butter/Margarine

meist reichlich

dünn

Wurst/Käse

dicker Belag

mittlerer bis dünner Belag

Gemüse/Salat

sparsam

reichlich

Sonstiges

Eier, Remoulade, Mayonnaise

Kräuter, Kräuterquark, Kräuter-Crème-fraîche, Aufstrich

1.2 Vollwertige Snacks auf Brotbasis

Die Basis bilden Brötchen, Baguette oder Fladenbrot. Viele Kunden wünschen sich herzhafte Vollkorn- oder Mehrkornprodukte. Diese bleiben länger knusprig, sättigen besser, enthalten mehr Nährstoffe und gehören unbedingt zu einem gesunden Standard-Snack-Sortiment. Wählen Sie für Snacks, die eine ganze warme Mahlzeit ersetzen, größere Brötchen oder Fladenbrot aus.Bestreichen Sie Brot und Brötchen nur sehr dünn mit Butter oder Margarine. Welches Streichfett gewählt wird, ist gleich. Butter und Margarine unterscheiden sich im Fett- und Kaloriengehalt nur unwesentlich voneinander. Das Streichfett ist völlig überflüssig, wenn der Snack gebratenes Fleisch wie Schnitzel, Geschnetzeltes oder Frikadelle enthält. Auch bei Streichkäse und Streichwurst ist Butter überflüssig.Belegen Sie die untere Brötchenhälfte großzügig mit Kopfsalat, Friséesalat, Lollo Rosso oder einem anderen Blattsalat. Der Salat sorgt für saftige Frische und verhindert, dass dünn bestrichene Brötchen trocken schmecken. Die satte Farbe ist ein Blickfang in der Theke.Darauf wird der eigentliche Belag verteilt. Bevorzugen Sie fettarme Wurstsorten und Käse mit höchstens 30% Fett i. Tr. oder verwenden Sie fettere Sorten sparsamer. Dünne Naturschnitzel, flache Burger oder etwas Geschnetzeltes nach Gyros-Art eignen sich ebenfalls als Belag.Zum Abrunden des Snacks empfehlen sich:Gemüse: Tomaten-, Gurken- und Radieschenscheiben, Paprikastreifen, Mais, Kidneybohnen, Zwiebeln, eingelegtes Gemüse wie z. B. Gewürzgurken und Maiskölbchenfrische KräuterObst: Ananas, Kiwi, Orangenscheibeetwas Ketchup, Gewürzsoße oder herzhafte Joghurtsoße

Der Extratipp!

Wussten Sie, dass Mayonnaise und Butter etwa gleich viel Fett und Energie liefern? Beide enthalten pro 100 g etwa 83 g Fett und 740 kcal. Etwas weniger steckt in Salatmayonnaise. Sie schlägt mit 52 g Fett und gut 480 kcal zu Buche. Fettreduzierte Butter- und Margarinezubereitungen, Aufstrich und Salatcreme mit 25% Fett und 274 Kalorien können Alternativen sein.

Brot und Brötchen aus vollem Korn sind nährstoffreich, schmecken kernig und bleiben lange frisch!

Sind Ihre Snacks vollwertig?

Checkliste „Snacks auf Brotbasis”

Als Basis Brot oder Brötchen, möglichst als Vollkorn- oder Mehrkornprodukt, verwenden. Sparen Sie nicht an der Brotmenge.

Als Streichfette Butter oder Margarine verwenden. Wichtig ist, dass dünn gestrichen wird.

Mit Käse oder Wurst belegen. Fettarme Sorten auswählen, dünn schneiden und locker auflegen.

Schnitzel, Frikadellen oder anderer Fleischbelag sollten dünn sein.

Den Snack mit reichlich Salat, Gurken- und Tomatenscheiben, Paprika, Radieschen oder anderem Gemüse bunt aufpeppen.

Mayonnaise, Remoulade und ähnliche Zutaten durch Kräuterquark, Joghurt-Soße, Ketchup oder Grillsoße ersetzen.

1.3 Warme und kalte Mahlzeiten

Gesundheitsbewusste Verbraucher, die sich von deftiger Küche nicht angesprochen fühlen, können mit einem ausgewogenen Mahlzeitenangebot als Gäste und Kunden gewonnen werden.

Hauptbestandteil ausgewogener warmer Mahlzeiten sind Kartoffeln, Reis und Nudeln. Fettarm zubereitet sind diese Lebensmittel wertvolle Sattmacher. Bevorzugen Sie Pell-, Salz- und Ofenkartoffeln anstatt Pommes frites und Kroketten. Falls erforderlich, schwenken Sie Reis oder Nudeln in wenig Butter oder Öl.

Die zweite Hauptmenükomponente ist Gemüse. Auch hier sind fettarme Garmethoden wie Dünsten in Brühe oder Dämpfen angesagt. Abgeschmeckt wird mit Kräutern, wenig Butter, Salz und Gewürzen. Anstelle von Gemüse kann Salat mit fettarmen Dressings angeboten werden.

Die tierische Komponente macht mengenmäßig etwa ein Viertel einer warmen Mahlzeit aus, in seltenen Fällen etwas mehr. Handelt es sich um Käse, ist es weniger. Fettarme Produkte stehen im Vordergrund. Braten ohne Panade in wenig Fett, Grillen, Garen im Ofen sind optimale Garmethoden. Gemüsesoße, fettarme Bratensoße oder leichtes Überbacken peppen die Speisen auf und halten sie saftig.

Als Koch- und Bratfett eignen sich Butter, Margarine und pflanzliche Öle. Harte Frittierfette besitzen zwar gute küchentechnische Eigenschaften, sind aber unter dem Gesundheitsaspekt eher ungünstig. Sie enthalten wenig Vitamine und lebensnotwendige Fettsäuren. Manche beeinflussen den Cholesterinspiegel negativ.

Kalte Mahlzeiten

Hier gelten die gleichen Empfehlungen wie für warme Mahlzeiten. Bei den kalten Speisen handelt es sich oft um gemischte Salate, die eine Kartoffel-, Reis- oder Nudelkomponente enthalten. Ist dies nicht der Fall und der Salat besteht nur aus Gemüse, Fleisch, Wurst, Fisch, Ei oder Käse, sollte unbedingt Brot dazu gegessen werden, um eine anhaltende Sättigung und Nährstoffausgewogenheit zu gewährleisten.

Haben Sie alle Komponenten berücksichtigt?

Checkliste „Warme und kalte Mahlzeiten”

Zu jeder Mahlzeit eine große Portion gedünstetes Gemüse oder Salat anbieten. Eine tägliche Salatbar reicht aus.

Reichlich Kartoffeln, Reis, Nudeln oder Getreide, wenn möglich als Vollkornvarianten bevorzugen.

Mageres Fleisch bevorzugen, die Portion nicht zu groß gestalten. Mit Fisch, Eispeisen und fleischlosen Alternativen wechseln.

Koch- und Bratfett sparsam verwenden, dabei Öle bevorzugen.

Fettarme Garmethoden wie Braten ohne Panade, Backen, Dünsten, Garen in Folie anwenden.

Auf fette Soßen, Mayonnaise, Remoulade, Legieren mit Eigelb, den Extra-Stich Butter, viel Sahne oder Crème fraîche verzichten.

Mit reichlich Kräutern, Gewürzen und wenig Salz abschmecken.

1.4 Catering und Fertiggerichte

Neue Kunden für einen gesunden Mittagsimbiss „verstecken“ sich in kleinen Firmen und Bürogemeinschaften. Oft ist die Mittagspause kurz oder fällt ganz aus. Fehlt die Kantine, werden der Schreibtisch zum Esstisch und der Computer zum Gesellschafter. Nebenher wird irgendwas gegessen. Manchmal reagiert der Körper nachher müde und schlapp. Manchmal meldet sich das schlechte Gewissen. Viele Büroangestellte bewegen sich wenig, ihr Energiebedarf ist niedrig. Trotzdem haben sie Hunger und benötigen im Laufe des Tages einen Nachschub an Nährstoffen, um leistungsfähig zu sein.

1.4.1 Catering

Mit einem Lieferservice ermöglichen Sie Berufstätigen, mittags eine leichte, komplette Mahlzeit von bester Qualität zu essen.

Bieten Sie Menüs an mit magerem Fleisch oder Fisch, fettarm zubereitet, dazu Beilagen und viel Gemüse oder Salat. Stellen Sie täglich ein vegetarisches Gericht als Alternative zur Auswahl. Eines der angebotenen Menüs sollte immer laktosefrei sein. Die Portionen dürfen nicht zu voluminös sein. Idealerweise enthalten sie zwischen 400 und 600 Kalorien und 20 bis 25 Gramm Fett, überwiegend aus gesunden Ölen. Kräuter geben ein gesundes Aussehen. Bieten Sie für Süßschnäbel unbedingt leichte Desserts mit Obst oder Milch zur Auswahl an.

Die Auslieferung von Speisen ist empfehlenswert, wenn die Nachfrage nach geliefertem Mittagessen oder Frühstück regelmäßig und groß ist, und nach Abzug aller Kosten ein nennenswerter Gewinn verbleibt oder dieser zukünftig durch die Neugewinnung von Kunden zu erwarten ist.

Catering hat weitere Vorteile:

Das Lieferfahrzeug bietet zusätzliche, kostenlose Werbefläche.Es steht zusätzliche Werbefläche auf Menü-Verpackungen zur Verfügung.Mögliche Neukundengewinnung durch Erhöhung des Bekanntheitsgrades.Neukundengewinnung durch Mund-zu-Mund-Propaganda.Erhöhung des Bekanntheitsgrades durch Auslieferung außerhalb Ihres Standortes.Auslastung vorhandener Kapazitäten (z. B. Fahrzeug wird regelmäßig eingesetzt).Gute Planung von Einkauf und Herstellung, wenn rechtzeitige Bestellung der Mahlzeiten vereinbart wird.Preisgünstige Speisenangebote durch Einkauf und Herstellung in größerer Menge.Umfangreiche Menüauswahl durch größere Nachfrage.

Wenn Kunden kein Mittagessen wollen

Mit einem Mittagessen assoziieren vor allem junge Leute Spießigkeit. Ein Menü ist gerade noch akzeptabel, denn die großen Fastfood-Ketten bieten es ebenfalls an. Je nach Kundenstruktur und je nach Art der Betriebe, die mit Mittagessen beliefert werden sollen, können Fleischer-Fachgeschäfte mit einem Lunch oder Business-Lunch erfolgreicher sein. Snacks sind ja auch beliebter als Zwischenmahlzeiten. Ein Business-Lunch muss allerdings halten, was er verspricht: Er muss leicht, frisch und ausgewogen sein. Aktuell ein echter Erfolgsgarant ist die vegetarische Variante – wenn sie gut gemacht und aktiv kommuniziert worden ist. Da die modernen Konsumenten sich jedoch nicht dauerhaft auf eine Stilrichtung festlegen, sondern Abwechslung praktizieren, liegen Fleischer-Fachgeschäfte auch mit leichten fleischhaltigen Menüs im Trend.

1.4.2 Fertiggerichte

Verpacken Sie Ihre gesunden Mahlzeiten in mikrowellengeeignete Schalen zum Mitnehmen. Für Sie ist es eine zusätzliche Einnahmequelle und für Kunden eine Möglichkeit, sich mit gesunden Fertiggerichten zu bevorraten. Denken Sie dabei auch an fleischfreie Fertiggerichte.

Besonders interessant sind Fertiggerichte für Allergiker – sofern die Menüs die erforderlichen Ansprüche erfüllen. Der Bedarf lässt sich im Vorfeld und im Alltag ermitteln. Ein Angebot sollte immer laktosefrei sein.

Ausgewogene Mahlzeiten enthalten immer Gemüse oder Salat. Falls das Gemüse sich nicht zum Verpacken eignet, bieten Sie stattdessen Salat zum Mitnehmen an. Tipp für das Salatdressing: Es sollte immer ein laktosefreies zur Auswahl stehen.

Bewusste Verbraucher bevorzugen vollwertige Fertiggerichte mit Gemüse

1.5 Gesundes appetitlich und interessant anbieten

„Das Auge isst mit“ ist ein bekannter Satz, der in unserer Überflussgesellschaft mehr denn je Gültigkeit besitzt. Die Ergänzung könnte lauten „Gekauft wird in erster Linie mit den Augen und allen anderen Sinnen, erst danach mit dem Kopf.“ Bieten Sie Ihr Sortiment appetitlich an, um die Sinne Ihrer Kunden zu reizen.

Checkliste „Gesunde Snacks/ Belegte Brötchen appetitlich anbieten”

Achten Sie auf saubere Teller und Platten. Sortieren Sie angeschlagenes Geschirr aus.

Legen Sie Snacks

immer

nebeneinander auf Teller oder Platte.

Füllen Sie nach dem Verkauf entstandene Lücken schnellstmöglich oder tauschen Sie halbvolle Platten gegen volle aus.

Garnieren Sie entweder einzelne Snacks oder die Platte. Achten Sie dabei auf geschmackliche und farbliche Harmonie sowie auf Abwechslung.

Legen Sie fleischlose Angebote auf eine separate Platte – deutlich von den fleischhaltigen Snacks getrennt.

Garnieren Sie vegetarische Speisen mit pflanzlichem Dekor.

Natürliche Garnitur wie Obst, Gemüse, Salat, Kräuter wirken in der Theke besser als Plastikdekor.

Nach gesunden Kriterien hergestellte Snacks sind meist so bunt, dass eine Extra-Garnitur entfällt.

Checkliste „Gesunde warme und kalte Mahlzeiten appetitlich anbieten”

Achten Sie auf saubere Behälter. Vermeiden Sie unsaubere Ränder.

Beim Warmhalten: Achten Sie auf eine Temperatur von mindestens 65 Grad Celsius.

Beim Aufwärmen: Das Menü muss heiß sein. Geflügel immer durcherhitzen.

Tomaten-, Gurken- oder Zitronenscheiben und einige Kräuter als Garnitur wirken appetitlich und machen wenig Arbeit.

Stimmen Sie die Speisen farblich aufeinander ab.

Füllen Sie die Speisen gefühlvoll auf. Grober Umgang vermittelt Minderwertigkeit.

Achten Sie auf hygienisches Auffüllen. Fassen Sie den Teller nicht zu weit am Rand an und lecken Sie die Finger nicht ab. Saubere Tücher oder Papierrolle beseitigen kleine Kleckereien schnell und hygienisch.

Rühren Sie vor und während des Auffüllens nicht unnötig in Kartoffel-, Gemüse- und Salatbehältern herum. Breiiges ist unansehnlich.

Bieten Sie vorrangig Speisen an, die nicht so leicht zusammenfallen, nicht austrocknen und sich gut warmhalten lassen.

Garnieren Sie bei Bedarf nach dem Portionieren. Ein Löffel verrührter Sauerrahm mit einigen Schnittlauchröllchen oder Dill als Haube auf Suppe oder Gemüse übt einen hohen optischen Reiz aus.

Gehen Sie sensibel mit fleischlosen Speisen um. Ihr Gast könnte Vegetarier sein.

Wenn Sie Speisen oder Salate in Selbstbedienung anbieten, wechseln Sie Behälter so oft wie nötig aus oder füllen sie auf. „Geplünderte“ Büffets laden nicht zum Essen ein. Nehmen Sie zum Ende der Mittagszeit lieber kleine Platten und Töpfe, als große, nur mit Resten bestückte.

1.6 Möglichkeiten und Grenzen bei der Benennung der Speisen

Appetitliche Rezepturen verdienen auch interessante Namen. Diesen Grundsatz gilt es auch in der gesundheitsbewussten Küche zu beachten. Handelt es sich um ein Essen mit besonderen Eigenschaften, sollten diese zwar erkennbar sein, sich aber dem Gast nicht aufdrängen. Auch rechtliche Auflagen müssen beachtet werden. So verbietet die europäische Health Claims Verordnung, gesundheits- und nährwertbezogene Aussagen zu treffen, die weder belegt noch durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, der EFSA, genehmigt wurden. Demnach ist das „Kalorienbewusste Menü“ tabu, der Sportler-Teller hingegen erlaubt.

Verbraucher assoziieren mit bestimmten Lebensmitteln und Menüs einen positiven Einfluss auf die Gesundheit. Jeder Gast wird ein Putensteak eher zur gesunden Ernährung zählen als die Schweinshaxe. Auch asiatische Rezepturen gelten im Vergleich zur klassischen deutschen Küche als gesund. Nutzen Sie dieses Verbraucherverhalten, wenn Sie Ihre gesunden Speisen anbieten.

Internationale Küche als Dauerbrenner

Die Deutschen mögen die Küche anderer Nationalitäten. Italienische und spanische Speisen sind Dauerbrenner und Inbegriffe der mediterranen Küche, denen ein gesunder Ruf vorauseilt. Gleiches gilt für die asiatische Küche. Neben chinesischen erfreuen sich hierzulande indische, koreanische und thailändische Spezialitäten großer Beliebtheit. Für Abwechslung im internationalen Küchendschungel sorgen mexikanische und kreolische Genüsse. Vielfach sind die hier erhältlichen Speisen auf den europäischen Geschmack abgestimmt, indem sie weniger Schärfe oder mehr Fleisch enthalten, als dies in der jeweiligen Landesküche üblich ist.

Für die Fleischerei-Gastronomie ist dieser Ernährungszweig eine große Chance, gesundheitsbewusste Menschen aller Altersgruppen, die geschmackliche Abwechslung lieben, gleichermaßen anzusprechen. Die Herstellung von internationalen Spezialitäten, selbstverständlich unter Berücksichtigung der beschriebenen Abweichungen von der Originalküche, ist oft einfach.

Asiatische Küche genießt hierzulande den Ruf, gesund und leicht zu sein

Was den Gast anspricht

In erster Linie muss das Essen schmecken. Um ein gesundes Menü mit langweiligem Namen und wenig Aussicht auf Gaumenfreude schlägt selbst der ernährungsbewussteste Kunde einen weiten Bogen.

Reden Sie nur über gesunde Menüs, wenn ein Kunde Sie auf Gesundheit anspricht. Kein Gast geht gerne auf eine Party mit gesundem Büffet. Kein Angestellter geht mittags in den Imbiss, wo das Essen gesund ist. Aber jeder will bunter, frischer, leichter, bekömmlicher, moderner, zeitgemäßer essen.

Appellieren Sie an

Geschmack/Geschmacksempfinden:

lecker, köstlich, genießen, schlemmen, fein, herzhaft, zart, frisch, knusprig, knackig, saftig, luftig, würzig, voller Geschmack, Genuss, Spezialität, Köstlichkeit, Schlemmerei, Plus Genuss

.

Wohlbefinden/Leistungsfähigkeit/Attraktivität:

aktiv, sich wohlfühlen, modern, sportlich, sportiv, Wellness, Sport, Power, Yoga, Durchstarter, Relax, Jogging

.

Zusammensetzung:

ausgewogen, modern, ideal, bewusst.

Zubereitung:

hausgemacht, von Hand geformt, eigene Herstellung, natürlich, naturgebraten, fein gewürzt, mit Naturgewürzen

.

Herkunft:

aus der Region, aus der Heimat

.

Jugendliche erreichen Sie auch, wenn Sie sich in nicht übertriebener Form am aktuellen Wortschatz orientieren. Überwiegend kommen Sie als Kunden für Snacks und Fast Food in Frage. Je nach Größe des Kundenkreises könnten Abi-, Power-, Action-, Online-, Surf-, Formel-1- und ähnliche Snacks nach den Empfehlungen für eine gesunde Ernährung kreiert werden.

So wecken Sie den Appetit der Kunden

Formulieren Sie immer positiv!

Verwenden Sie Begriffe wie lecker, bunt, appetitlich, schön, gut, echt, natürlich, frisch.

Betonen Sie das „Mehr“!

Mit viel knackigem Gemüse, extra frisch, mit aromatischen Kräutern, mit magerem Fleisch, mit kaltgepresstem Öl.

Werben Sie nie mit „Weniger“!

Mit wenig Butter, weniger fettes Fleisch, ohne Panade, ohne Ei. Der Kunde glaubt spontan, weniger für sein Geld zu bekommen. Ausnahmen: ohne Zusatzstoffe, ohne Geschmacksverstärker, ohne künstliche Aromen.

Voraussetzung für die Glaubwürdigkeit:

die eigene Überzeugung

Ein Motto für Vollwertiges

Bieten Sie Ihre bewusst zusammengestellten Snacks und Speisen unter einem Dachbegriff oder Motto an. Das erleichtert Ihnen die Arbeit und Ihren Gästen die Auswahl. Um Platz, Zeit und unnötige Erklärungen zu sparen, wählen Sie ein Logo mit hohem Wiedererkennungswert für Speisezettel und Aufsteller. Auch wenn Sie in der Kategorie täglich nur ein Menü anbieten, empfiehlt sich diese Eingruppierung. Eine Extra-Rubrik für Jugendliche kann in größeren Fachgeschäften sinnvoll sein.

Ideen für Ihr Motto:

Bewusst genießen

Für den bewussten Genießer

Unbeschwert genießen

Wellness-Theke

Wellness-Corner

Bunte Theke

Unsere „Bunten“

Schlemmen und sich wohlfühlen

Bewusst schlemmen

Lecker und locker

Möchten Sie den Verkauf Ihrer schnellen Speisen betonen, richten Sie eine deutlich gekennzeichnete Extra-Ausgabe ein. Hier einige Beispiele für die Headline:

Schnelle Theke

Schnell was Gutes

Schnell und gut

Schnell und ausgewogen

Gesunde Ernährung besteht aus einer Vielzahl verschiedener Lebensmittel. Ernährungsformen, die den Verzehr von Lebensmitteln aus einer oder mehreren Gruppen verbieten, müssen als Dauerernährung vorsichtig betrachtet werden.

Fleisch und Wurst haben als Lieferanten wertvoller Nährstoffe ihren Stellenwert, müssen aber richtig bewertet werden:

Fleisch ist Bestandteil einer gesunden Mischkost!

Fleisch enthält wertvolle Inhaltsstoffe, aber auch unerwünschte Substanzen!

Täglicher Verzehr ist nicht notwendig!

Bei täglichem Verzehr sollten die Portionen angemessen sein!

Fettarme Sorten und fettarme Zubereitung bevorzugen!

Um kritischen Kunden gegenüber den Wert der Produkte zu verdeutlichen, sind zeitgemäße Kenntnisse über wertgebende Inhaltsstoffe erforderlich.

Gesundes muss schmecken und Appetit machen. Eine sorgfältige Speisenabgabe ist dafür genauso wichtig, wie erstklassige Produkte.

Interessante Speisen mit Gesundheitswert

Beispiel

Vorschlag

Begründung

Gemischte Rohkostplatte

Knackiger Sommersalat

Rohkost wirkt zu asketisch, ein knackiger Sommersalat verspricht leichten Genuss

Gemüsesuppe mit Rindfleisch

Herzhafter Frühlingstopf mit Rindfleisch

Frühlingstopf ist spannender.

Schweineschnitzel natur mit Sojasprossen und Reis

Schweineschnitzel „chinesische Art“ mit Reis

Chinesisches Essen ist ein Dauertrend.

Schellfischfilet mit Tomaten-Basilikum-Soße

Schellfischfilet „Toskana“

Weist auf die italienische Rezeptvorlage hin.

Frikadellen mit Kidney-Bohnen und Brötchen

Mexiko-Burger

Spricht Freunde mexikanischer Küche, Jugendliche und Frikadellenliebhaber an.

Hackfleischpfanne mit Reis und Bohnen

Mexikanische Reispfanne

Mexikanischer Hinweis ist ein Pluspunkt.

Kartoffelauflauf mit Schinken und Gemüse

Kartoffel-Gemüse-Gratin mit Schinkenstreifen

Wirkt edler.

Überbackene Schweinemedaillons

Gratinierte Schweinemedaillons

Gratinieren ist trendgerechter.

Reisfrikadellen

Reiskrüstchen

Macht auf den knusprigen Biss aufmerksam.

Vitamin-Burger

Power-Burger

Burger spricht besonders Jugendliche an. Diese interessieren sich nicht für Vitamine.

Büro-Menü

Einstein-Schlemmer-Menü

Büro klingt muffig. Einstein hingegen assoziiert jeder mit Intelligenz und Konzentration.

2. Gesundheitsorientierte Menüs wirtschaftlich herstellen

Je vielseitiger das Standard-Mahlzeitenangebot ist, desto einfacher gelingt es, gesundheitsbewusste Kunden zu überzeugen. Diese achten vor allem auf bunte Farben. Gemüse, Salate und Kräuter bringen Frische in jeden Imbiss. Bei kleiner Speisekarte sollten mindestens je ein vollwertiges vegetarisches und nichtvegetarisches Gericht angeboten werden. Vor allem dann, wenn der Fleischer-Imbiss das Mittagessen in der Kantine ersetzt, schätzen gesundheitsbewusste Kunden kleinere Mahlzeiten. Zu üppige Portionen machen müde und schlapp. Setzen Sie Qualität vor Quantität. Viele sind bereit, für gutes Essen etwas mehr zu bezahlen. Kostet die gemüsereiche oder vegetarische Mahlzeit jedoch deutlich mehr als die fleischhaltige, wird das Angebot nicht angenommen. Kommunizieren Sie die Vorteile Ihrer Menüs, und kalkulieren Sie angemessen.

2.1 Planung und Organisation

Stimmen Sie konventionelles und gesundheitsorientiertes Speisenangebot aufeinander ab.

Herkömmliche Menükomponenten wie z. B. Kartoffeln, Reis, Nudeln, gegrillte fettarme Fleischspeisen oder magerer Braten eignen sich für die Zubereitung beider Speisen.

Planen Sie Ihr vollwertiges Angebot so, dass sich die Speisen für viele Ernährungsformen eignen.

Viele Menüs eignen sich für verschiedene Kostformen. Bereits mit einem Angebot erreichen Sie verschiedene Kundengruppen (Beispiele siehe

Kapitel 4.1

, Seiten 172 ff.).

Verwenden Sie für die Herstellung verschiedener Menüs viele gleiche Basiszutaten.

Auch für die Herstellung Ihrer ausgewogenen Speisen können Sie gleiche Basiszutaten für verschiedene Rezepte verwenden und so mit wenig Mehraufwand ein weiteres Menü anbieten.

Bieten Sie täglich ein Salatbüffet an.

Dieser Standard erspart Ihnen, regelmäßig warmes Gemüse anzubieten. Außerdem können Sie bunte Salatkreationen, kombiniert mit Fleisch, Schinken, Käse oder Ei schnell und fast ohne Mehraufwand als zusätzliches Menü herstellen.

Kaufen Sie Gemüse preisbewusst ein.

Das gilt insbesondere für Frischgemüse und Salat. Bevorzugen Sie Produkte der Jahreszeit oder greifen Sie im Bedarfsfall auf Tiefkühlkost zurück. Beide sind schadstoffärmer als nichtsaisonale Sorten. So enthält beispielsweise Kopfsalat im Winter wesentlich mehr Nitrat als die Sommerware vom Feld. Konserven halten sich zwar über Jahre, sind aber sensorisch keine Alternativen zu Frisch- und Tiefkühlgemüse. Ausnahmen: Hülsenfrüchte, Mais.

Im Winter schmeckt der vitamin- und mineralstoffreiche Kohl besonders gut. Blumenkohl, Broccoli und Romanesco sind leichter verdaulich als Weißkohl und Wirsing.

2.2 Arbeiten mit Komponenten

Alle Menüs bestehen im Wesentlichen aus drei Hauptkomponenten

Fleisch, Fleischerzeugnisse, Fisch, Ei, Käse, Milch oder Milchprodukt,

Kartoffeln, Nudeln, Reis/Getreide oder Brot,

Gemüse oder Salat.

Diese bereiten Sie zu schmackhaften Einzelkomponenten zu oder stellen daraus Suppen, Aufläufe und Pfannengerichte her. In der ersten Phase verläuft die Zubereitung oftmals unspezifisch. Der Reis wird beispielsweise immer gekocht, ganz gleich ob Sie ihn für eine Reispfanne, einen Auflauf oder als Beilage verwenden. Machen Sie sich diese einfache Tatsache zunutze, indem Sie die Komponenten für die Herstellung verschiedener Menüs – gesundheitsorientierter und konventioneller Richtung – miteinander verknüpfen. Sie sparen Zeit und erweitern gleichzeitig Ihren Speiseplan auf einfache Art und Weise.

Komponente

So können Sie kombinieren

Reis

Gefüllte Paprikaschoten mit Reis, Bunte Reispfanne, Geflügel-Reissuppe, Fischfilet in Kräutersoße mit Reis, Reiskrüstchen.

Nudeln

Gulasch mit Nudeln, Nudeln mit Hackfleisch-Tomatensoße, Nudelauflauf, Gemüsesuppe mit Nudeln.

Gegrillte Hähnchenschenkel

Hähnchenschenkel mit Gemüsereis, Hähnchenschenkel mit Kartoffeln und Salat, Hähnchenschenkel auf Paprikagemüse und Reis.

Rinderbraten

Rinderbraten mit Klößen und Rotkohl, Rinderbraten mit Spätzle und Salat, Bunter Salatteller mit Bratenröllchen.

Steak vom Rind

Steak mit Folienkartoffeln, Kräuterbutter und Salat, Steak mit Gemüsereis, Steak mit Salat, Baguette und Rotwein.

Geschnetzeltes vom Schwein

Rahmgeschnetzeltes mit Champignons und Reis, Gemüsenudeln mit Geschnetzeltem, Gemüse-Schnitzel-Pfanne chinesische Art mit Reis.

Blumenkohl

Schnitzel mit Kartoffeln und Blumenkohl, Blumenkohlgratin mit Schinkenwürfeln, Blumenkohlsuppe.

Kasseler

Kasseler mit Sauerkraut und Kartoffelpüree, Broccoligratin auf Kasselerscheiben, Weißer Bohnentopf mit Kasseler.

2.3 Menüs und Zielgruppen

Sie möchten mit Ihren gesunden Menüs den größtmöglichen Kundenkreis ansprechen. Anstatt zahlreiche unterschiedliche Speisen für einzelne Ernährungsschwerpunkte herzustellen, ist es sinnvoller, mindestens ein Menü anzubieten, das sich für Normalgewichtige, Übergewichtige, Diabetiker und Menschen mit hohem Cholesterinspiegel gleichermaßen eignet. Viele Speisen, die nach den Richtlinien für eine gesunde Ernährung hergestellt werden, besitzen diese Eigenschaften.

Die Ernährung bei Gicht, Rheuma und Allergien nehmen Sonderstellungen ein. Bevor Sie täglich entsprechende Menüs anbieten, prüfen Sie, ob und wie viele Ihrer Gäste überhaupt Bedarf haben. Wenn Sie täglich ein vegetarisches Essen anbieten, dann sprechen Sie damit meist auch Kunden mit Gicht und Rheuma an. Fischgerichte sind ideal bei Rheuma.

Normalkost

Es handelt sich um eine Mischkost, basierend auf den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung für eine vollwertige Ernährung.

Ernährung bei Übergewicht

Diese Kostform eignet sich bei verringertem Energiebedarf. Sie unterstützt die Gewichtsreduktion, eignet sich aber auch als Menü für besonders Figurbewusste. Die meist warme Hauptmahlzeit sollte zwischen 400 und 500 Kilokalorien enthalten.

Cholesterinbewusste Ernährung

So bezeichnete Rezepte eignen sich für Kunden, die auf Ihr Cholesterin achten. Die Speisen sind nicht energiereduziert und enthalten günstiger Weise pro Portion unter 100 bis maximal 130 mg Cholesterin. Kunden mit ärztlich empfohlenen, individuell definierten Sonderdiäten können im Fleischerei-Imbiss nicht berücksichtigt werden.

Ernährung bei Diabetes mellitus

Diese Speise ist bei insulinpflichtigem Typ-1-Diabetes und für normalgewichtige Typ-2-Diabetiker geeignet. Stellen Sie für Insulinpflichtige zwischen 36 und 48 Gramm Kohlenhydrate (3 bis 4 BE) pro Hauptmahlzeit bereit und bieten Sie bei Mehrbedarf Reis-, Nudel-, Kartoffel-, Brot- oder Obstzulagen an. Nur der Diabetiker selbst weiß, wie viele BE er braucht.

Für übergewichtige Typ-2-Diabetiker, die kein Insulin spritzen, sind energiereduzierte Speisen für Übergewichtige zu empfehlen.

Ernährung bei Gicht

So gekennzeichnete Speisen eignen sich für Kunden mit erhöhten Harnsäurewerten und Gicht. Die Hauptmahlzeit enthält maximal 180 mg Harnsäure. In den akuten Phasen der Gicht ist das meist schon zu viel, sodass Ihr Angebot nur für die chronische Phase – der allgemeinen Ernährung bei Gicht – gelten kann.

Ernährung bei Rheuma

Gäste mit entzündlichen rheumatischen Erkrankungen benötigen arachidonsäurearme Speisen. Fleisch, Eier und tierische Fette wie Schmalz fehlen völlig oder kommen nur in sehr geringer Menge vor.

Vegetarische Kost

Berücksichtigt werden nur Vegetarier, die auf Fleisch und Fisch verzichten, aber Milch, Milchprodukte und Eier verzehren. Veganer, die alles vom Tier ablehnen, zählen üblicherweise nicht zu den Kunden im Fleischer-Fachgeschäft. Ausnahme: Partyservice. Hier kommt es regelmäßig vor, dass sich Veganer unter den Gästen befinden.

Allergiker

Für Allergiker empfiehlt sich die Komponentenküche ohne oder mit einer überschaubaren Zahl an zusammengesetzten Zutaten. Letztere gilt es im Einzelfall zu analysieren. Je einfacher die Zutaten sind, desto spontaner finden sich Komponenten für Allergiker.

Vorsicht: Während der Zubereitung und Essenausgabe können die Speisen mit Allergenen kontaminiert werden. Sind Sie unsicher, sagen Sie das dem Gast.

Anders ist es im Partyservice. Wenn Sie bereits bei Bestellung von der Allergie wissen, dann können Sie die Abläufe entsprechend organisieren und die Speisen mit einer Verpackung schützen.

Um den größtmöglichen Gewinn zu erzielen und den Verkaufspreis im Rahmen zu halten, müssen die Menüs mit gesundheitlichem Nutzen preiswert hergestellt werden.

Verarbeiten Sie so oft wie möglich vorhandene Menübestandteile aus der konventionellen Gastronomie.

Empfehlenswert ist auch die Herstellung von wenigen Menüs, die sich für viele verschiedene Kostformen eignen.

3. Rezepte

3.1 Allgemeines/Abkürzungen

Die nachfolgenden Rezepte lassen sich schnell und bequem in den gastronomischen Alltag einer Fleischerei integrieren.

Es wurde berücksichtigt, dass alle Zutaten leicht zu besorgen sind und die Herstellung wenig zeit- und kostenintensiv ist. So können Sie „hausgemachte“ Speisen verkaufen und trotzdem wirtschaftlich arbeiten.

Die meisten Rezepte lassen sich nach eigenem Stil kreativ abwandeln, ohne dass sich die Nährwerte wesentlich verändern. Die Zielgruppenspezifität bleibt erhalten.

Vorausgesetzt, Sie verwenden die gleiche Menge, können Sie mageres Fleisch von verschiedenen Tieren beliebig gegeneinander austauschen.

Viele Gemüsesorten enthalten ähnliche Hauptnährstoffe. Ein Austausch verändert den Nährstoffgehalt nur unwesentlich. Lediglich Hülsenfrüchte wie weiße und rote Bohnen, Linsen und Erbsen nehmen eine Sonderstellung ein.

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