Gin E-Book

Bernhard Schäfer

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Hallwag Allgemeine Einführungen
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 79

Beschreibung

Das Wichtigste über Gin im praktischen Geschenkbuchformat. Wie ist das Getränk entstanden und wo kommt es her? Ein kleiner Einblick erläutert die Ginherstellung sowie Interessantes über ausgewählte Ginsorten mit atmosphärischen Illustrationen. Dazu Cocktailklassiker und moderne Gincocktails zum Selbermixen des Kultgetränks.

Leseprobe

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GINVERGNÜGEN PUR

Wacholderbeere und Weltgeschichte, verbunden mit hoher Destillierkunst, ergeben zusammen ein exquisites Ginvergnügen!

Ob als Bestandteil traditionsreicher oder moderner Cocktails oder einfach pur genossen, Gin liegt voll im Trend!

Eng verbunden mit der Geschichte Großbritanniens, haben sich unterschiedliche Gin-Stile entwickelt, die heute weltweit nachgeahmt, variiert und verfeinert werden. Seinen nuancenreichen Geschmack erhält der Gin durch die Vielfalt seiner Aromen. Ob herb, süß oder fruchtig – finden Sie Ihren persönlichen Ginfavoriten!

GESCHICHTE DES GINS

Die Historie des Gins ist stark mit der englischen Geschichte verbunden. Seinen Ursprung aber hat er im Genever, einem aus Holland stammenden Wacholderschnaps.

Die Geschichte des Gins

… beginnt naturgemäß mit seinen wichtigsten Inhaltsstoffen, also dem Wacholder und natürlich dem Alkohol.

Wacholder (Juniperus)

Der Gemeine oder Heide-Wacholder, botanisch Juniperus communis L., ist der in Europa am weitesten verbreitete. Die gesamte Gattung Juniperus aus der Familie der Zypressengewächse umfasst etwa 50 bis 70 Arten, der Gemeine Wacholder zählt sieben Varietäten. Wacholder begleitet den Menschen schon sehr lange. In der Höhle von Lascaux, die, je nachdem, welchem Forscher man glauben mag, zwischen 20 000 und 40 000 Jahre alt ist, gibt es berühmte Malereien. Zum Malen benötigten die Steinzeitmenschen natürlich Licht, und was fand man hier? Steinlampen mit einem Docht aus Wacholderholz. Auch bei anderen paläolithischen Ausgrabungen fand man Hinweise auf Wacholder. Ob unsere Vorfahren die aromatischen Wacholderbeeren ebenfalls verwendeten, lässt sich nur vermuten. Naheliegend wäre es. In einer Zeit, in der noch kein Ackerbau betrieben wurde und man sich von dem ernähren musste, was gesammelt oder gejagt werden konnte, erscheint es eher unwahrscheinlich, nur das Holz des Baumes zu verwenden, nicht aber dessen Beeren oder Früchte. Für spätere Zeitpunkte gibt es jedoch sichere Belege. Ein bei den Ägyptern beliebtes Räucherwerk, das „Kyphi“, enthält unter anderem Wacholder als Inhaltsstoff.

In der Medizingeschichte finden sich zahlreiche Beispiele dafür, dass Wacholder als Heilmittel oder zur Prävention verwendet wurde. Hieronymus Brunschwig schrieb 1500 in seinem „Kleinen Destillierbuch“ der „Weckolter beer“ zahlreiche positive medizinische Wirkungen zu. Es war für die Menschen also naheliegend, mit dem Aufkommen der Destillation auch Wacholder zu verwenden.

Das „Kleine Destillierbuch“ des Arztes Hieronymus Brunschwig (1450–1512) gilt als erstes wichtiges Kompendium in Sachen Destillationsmethoden und -techniken.

Der Alkohol kommt ins Spiel

Genau wie Wacholder ist Alkohol ein sehr alter Begleiter der Menschheit. Er entsteht auf natürliche Weise bei der Vergärung von Zucker durch Hefekulturen. Es ist also durchaus möglich, dass bereits der frühe Homo sapiens mit Alkohol in Kontakt kam oder diesen sogar selbst herstellte – allerdings noch ohne Destillation.

Die frühesten gefundenen Gerätschaften, die zum Destillieren dienten, stammen aus Mesopotamien, geschätztes Alter zwischen 5000 und 6000 Jahren. Um Alkohol ging es dabei jedoch noch nicht, eher um Medizin und kultische Zwecke. Durch Aristoteles wissen wir, dass in der Antike Meerwasser durch Destillieren trinkbar gemacht wurde. Er erwähnt außerdem, dass man Wein auf ähnliche Weise behandeln konnte. Ein griechischer Alchemist des späten 3. und frühen 4. Jahrhunderts, Zosimos aus Panopolis, beschreibt ebenfalls Destillationsgeräte. Auch im arabischen Raum wurden Werke zur Destillation verfasst. Alkohol wird dort aber erst sehr viel später erwähnt. Um 1600 schreibt Abû’l Fazal Allani über die Herstellung von Arrak. Eine besondere Bedeutung kam der Stadt Salerno zu. In seinem Buch „Short History of the Art of Distillation“ geht der Autor R.J. Forbes davon aus, dass hier ab 1130 erstmals Alkohol destilliert wurde. Ein später weitverbreitetes Werk zur Alkoholdestillation war das bereits erwähnte „Kleine Destillierbuch“, in dem Hieronymus Brunschwig um das Jahr 1500 unterschiedliche Methoden beschreibt.

Vorläufer des Gins

Gin, so wie wir ihn heute kennen, entstand natürlich nicht von heute auf morgen. Als Vorläufer gelten diverse Mischungen aus Alkohol und Wacholder sowie teilweise weiteren Kräutern. Lange Zeit war die „Naturalis historia“ des römischen Historikers und Schriftstellers Plinius des Älteren mit ihren 37 Bänden die umfangreichste Enzyklopädie. In Buch 24 befasst sich Plinius mit Heilmitteln von wild wachsenden Bäumen. Dort findet sich auch ein Kapitel über Wacholder, den er je nach gewünschter Wirkung mit Rotwein oder Weißwein oder in Wein gekocht empfiehlt. In mittelalterlichen Klostergärten wurde eine Vielzahl an Heilkräutern und Beeren gezogen, die, oft in Alkohol gelöst, als Medizin Anwendung fanden. Eine weitere alte Verwendung von Wacholder findet sich in dem finnischen Bier „Sahti“. Seine Geschichte reicht mindestens bis ins 15. Jahrhundert zurück. Dieses Bier war das Getränk der einfachen Leute, es wurde überwiegend zu Hause für den eigenen Gebrauch gebraut. Beim Brauen gab man Wacholderbeeren in den Sud hinzu, und es wurde durch Wacholderholz gefiltert. Während in Südeuropa Wacholder lange überwiegend als Arznei diente, verwendete man im Norden diese Beeren auch in Getränken, die der „Erfrischung“ und dem „Vergnügen“ dienten.

Als eigentlicher Vorläufer des Gins, so wie wir in heute kennen, gilt der Genever bzw. Jenever. Im Allgemeinen wird den Holländern zugutegehalten, die Destillation verfeinert zu haben. Die erste Erwähnung von „Geneverbessenwater“, also ein „Wasser“ aus Wacholderbeeren, stammt aus dem „Constelyc Distileerboec“, von Phillip Hermanni, das 1552 zum ersten Mal in Antwerpen gedruckt wurde. Gut 20 Jahre später stellte Professor Sylvius de Bouve von der Universität Leiden etwas her, dass er „Genièvre“ nannte: Getreidebranntwein mit Wacholderöl. Für das Jahr 1575 gibt es zudem die ersten Zeugnisse der Familie Bulsius, die in Amsterdam eine Brennerei besaß. Es handelte sich vermutlich um Glaubensflüchtlinge, die aus Antwerpen über Köln nach Amsterdam gekommen waren. Es wird angenommen, dass sie das Rezept von de Bouve übernahmen. Heute heißt die Firma Bols und gilt als älteste Brennerei der Welt. Bols obliegt die Ehre, die Ersten gewesen zu sein, die begannen, Genever zu vermarkten.

Der Dry Martini – immer noch ein Klassiker, den ein guter Barkeeper berherrschen sollte.

The Dry Martini

Über den Dry Martini zu schreiben ist ein schier uferloses Unterfangen, gibt es doch alleine über diesen Drink eigene Abhandlungen und Bücher. Wie man den König der Cocktails zubereitet, obliegt mehr der persönlichen Vorliebe, als dass es eine in Stein gemeißelte Vorgabe gäbe. Selbst über die Zutaten wird zumindest diskutiert. Nur seine Herkunft ist praktisch unumstritten: Der Drink wurde zuerst in Amerika zubereitet. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts war in den USA eine Mischung aus Wermut und Gin sehr verbreitet. Der Wermut stammte meist aus Italien und war von der roten, süßen Art.

Die meisten Cocktail-Historiker bezeichnen den Cocktail „Martinez“ als einen Vorläufer dessen, was heute Dry Martini genannt wird. Referenz ist das Rezept in Jerry Thomas „Bartender Guide“ in der Ausgabe von 1887. Thomas war der bekannteste Bartender seiner Zeit, und sein Buch gilt als eines der Ersten überhaupt, das sich mit gemischten Drinks beschäftigt und Rezepte auflistet. Der Drink wäre heute den meisten deutlich zu süß, besteht er doch aus 3 cl Old Tom Gin (dieser ist mit Zucker gesüßt), 12 cl Wermut, zwei Spritzern Maraschino und einem Spritzer Boker’s Bitter (wird nicht mehr hergestellt). Erstmals erwähnt wurde er allerdings 1884 in dem Buch „The Modern Bartender“ von O. H. Byron. Hier ist zu lesen, dass der „Martinez“ ein Manhattan Cocktail ist, bei dem der Whisky durch Gin ersetzt wird. Der Manhattan in diesem Buch besteht allerdings auch aus 3 cl Wermut und 1,5 cl Whisky, plus etwas Zuckersirup und Angostura Bitter – also ebenfalls eine süße Angelegenheit. Der Name Martinez ist natürlich nicht minder umstritten.

Im Laufe der Zeit änderte sich die Rezeptur zu weniger süß. In einem anderen Standardwerk, Harry Johnsons „Handbuch für Bartender“, gibt es in einer Ausgabe von 1900 einen Martini Cocktail mit einem Verhältnis Wermut zu Gin 6 cl zu 6 cl, dazu ein Spritzer Curaçao, zwei bis drei Spritzer Boker’s Bitter (als Alternative erwähnt er Orange Bitter) und zwei Spritzer Zuckersirup. Der Dry Martini stammt folglich zumindest von diesen Drinks ab. Wann er, so wie wir ihn heute kennen, tatsächlich zum ersten Mal zubereitet wurde, ist jedoch unklar.

Es gibt dazu zumindest eine gute Geschichte, die John Doxat in „Stirred not Shaken“ (London, 1976) niederschrieb. Demnach besuchte der Ölmagnat John D. Rockefeller, zu dieser Zeit schon über 70 Jahre alt, etwa 1910 öfter die Cocktailbar im Knickerbocker Hotel in New York. Für gewöhnlich soll er dort „Gin and French“ getrunken haben, eine Mischung aus Gin und französischem Wermut zu gleichen Teilen. Der Barkeeper, ein gewisser Martini di Arma di Taggia, schlug eines Tages eine Variation vor. Er rührte die

Zutaten, importierter London Dry Gin, zu gleichen Teilen trockener (French) Wermut und gab einen Spritzer Orange Bitter hinzu. Alles wurde in ein Glas abgeseiht, mit einer Olive garniert und einem Stück Zitronenzeste abgespritzt. Rockefeller fand Gefallen daran und meinte, das Getränk solle Martini oder noch besser „Dry Martini“ heißen. Doxat behauptet, die Geschichte direkt von einem ehemaligen Mitarbeiter dieses Martini di Arma di Taggia berichtet bekommen zu haben.

Wie viele Geschichten hat auch diese mindestens eine Schwachstelle. Der italienische Wermutproduzent Martini & Rossi begann bereits 1867 in die USA zu exportieren, und 1910 gab es den Wermut in den USA nahezu überall in großen Mengen. Es existiert zudem ein Beleg über eine Anzeige in einer US-Zeitung von 1906, in der Martini & Rossi den „Original Martini Cocktail“ bewarb, mit 1/3 Martini & Rossi und 2/3 Tanqueray Dry Gin, einem Spritzer Orangebitter und etwas Zitronenzeste. Dieser Wermut war jedoch höchstwahrscheinlich rot und süß. Martinis waren also sicher schon bekannt. Ein weiterer Beleg ist eine Speisekarte des Hotel Flanders in der Speisekartensammlung der New Yorker Public Library. Das Hotel richtete für die Jury der Philadelphia Dog Show ein Bankett aus. Zu den Austern wurden „Martini Cocktails“ gereicht. Datum des Banketts: 22. November 1899 – also ein gutes Jahrzehnt vor der angeblichen Szene im Knickerbocker Hotel.