Whisky E-Book

Bernhard Schäfer

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Hallwag Allgemeine Einführungen
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 77

Beschreibung

Das Wichtigste über Whisky im praktischen Geschenkbuchformat. Wie ist das Getränk entstanden und wo kommt es her? Ein kleiner Einblick erläutert die Whisky-Herstellung und gibt interessante Informationen über ausgewählte Sorten mit atmosphärischen Illustrationen. Dazu Cocktailklassiker und moderne Whisky-Cocktails zum Selbermixen.

Leseprobe

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WHISKY PUR

Single Malt Whisky besteht ausschließlich aus Wasser, gemälzter Gerste und Hefe. Beim Mälzen des Getreides kommt manchmal noch Torf zum Einsatz – die torfige Note ist für viele Liebhaber ein Spezifikum der schottischen Whiskys.

Nach Jahren der wirtschaftlichen Flaute floriert heute die Whiskyproduktion im Stammland des Whiskys wieder.

Zahlreiche kleinere und größere Destillerien bieten eine unüberschaubare Vielzahl von Whiskysorten an, die von der großen Fangemeinde in aller Welt pur, on the rocks oder auch als Grundlage berühmter Cocktails genossen werden.

GESCHICHTE DES WHISKYS

Der Siegeszug des Whiskys rund um den Globus hat sehr viel mit der bewegten Historie Schottlands zu tun. Und dem Streben der Schotten nach Eigenständigkeit.

Die Geschichte des Whiskys ...

beginnt wahrscheinlich im Orient und ist in Europa ohne das „Wasser des Lebens“ nicht vorstellbar.

Wohl kaum ein Land auf der Welt ist so eng mit einer Spirituose verknüpft wie Schottland mit dem Whisky. Klar, die Franzosen sind stolz auf ihren Cognac, und Peruaner und Chilenen bekommen eine breite Brust, wenn man ihren Pisco lobt. Aber Schottland und Whisky, das ist viel mehr: Der Whisky ist tief in der schottischen Seele verankert. Was mit der bewegten Geschichte des gälischen usquebaugh, dem „Lebenswasser“, zu tun hat. Von Robert Burns (1759–1796), dem Nationalpoeten der Schotten, stammt der Spruch: „Freedom and Whisky gang thegither“ – „Freiheit und Whisky gehen Hand in Hand“ (1786). In Schottland ist der Whisky eben nicht nur ein Getränk. Er ist Ausdruck von Unabhängigkeit und Nationalstolz.

Von Arabien nach Schottland

Vermutlich waren es die Chinesen, die nicht nur bei Papier und Schreibkunst die Nase vorn hatten, sondern um 800 v. Chr. auch als Erste die Kunst der Destillation beherrschten, doch einen Wissenstransfer nach Europa gab es wohl nicht. Von Hippokrates (ca. 460–370 v. Chr.), dem berühmtesten Arzt des Altertums und Begründer der Medizin, wissen wir, dass er die Destillation zur Herstellung von Heilmitteln nutzte. Und sein Landsmann Aristoteles (384–322 v. Chr.) schrieb darüber, wie man das Meerwasser durch Destillieren trinkbar machte und dass dasselbe Verfahren bei Wein angewendet werden könne. Im Jahre 711 n. Chr. starteten dieMauren ihren Feldzug auf der Iberischen Halbinsel und brachten ihr medizinisches Wissen nach Festlandeuropa, während im Reich der Kelten Mönche die Fertigkeit des Destillierens erlernten und verbreiteten. Aus den Reihen irischer Glaubensbrüder stammte der heilige Columban, der im 6. Jahrhundert Schottland missionierte. Die Kunst des Heilens und Destillierens – seit Jahrhunderten sind sie untrennbar miteinander verbunden.

Der Benediktiner-Mönch John Cor lebte in der Lindores Abbey und erhielt 1494 den Auftrag des Königs James IV., für dessen Hof „Lebenswasser“ zu brennen.

Wer war’s: die Schotten oder die Iren?

Es besteht nach wie vor Uneinigkeit darüber, ob die Schotten (oder Skoten, engl. scots) die Ersten waren oder ob nicht doch zuerst in Irland gebrannt wurde, auch wenn vom „Whisky“ selbst noch nicht die Rede war. Sicher ist, dass in beiden Ländern die Mönche aktiv waren. Das aqua vitae oder aquavite, das Wasser des Lebens, mitunter spricht man auch von aqua ardens (brennendes Wasser),wurde in den Klöstern hergestellt. Vieles deutet darauf hin, dass zuerst in Irland gebrannt wurde, doch die Schotten besitzen gegenüber anderen ein sozusagen „offizielles Datum“: das Jahr 1494. Es ist nämlich überliefert, dass der schottische König Jakob IV. (engl. King James IV.; 1473–1513) den Mönch John Cor beauftragte, Malz zu kaufen, um daraus das aqua vitae zu brennen. „To Brother John Cor, by order of the King, to make aqua vitae VIII bolls of malt.“ Niedergeschrieben in den „Exchequer Rolls“, eine Art Einnahmen-/Ausgabenbuch des Königs. Der Benediktiner-Mönch lebte in der Lindores Abbey, gut 90 Kilometer nördlich von Edinburgh. Wie viel die acht bolls wogen, von denen der König sprach, ist nicht ganz so einfach zu beantworten. Manch einer Quelle nach handelte es sich dabei um eine halbe Tonne. Boll ist ein Volumenmaß, das auch für Getreide eingesetzt wurde und gut 218 Liter umfasst. Anderen Umrechnungen zufolge wog ein boll 152 Kilogramm. Wie dem auch sei, die Menge war groß genug, um einiges an aqua vitae zu brennen und beileibe mehr als den Bedarf von ein paar Tagen. Die Scotch Whisky Association spricht sogar von 1500 Flaschen! Hinzu kommt, dass sich in den „Exchequer Rolls“ 15 weitere Einträge zum Lebenswasser finden. Der König gilt nicht nur als der fähigste Monarch Schottlands, er war auch ein gebildeter Mann, unter anderem interessiert an Alchemie und Medizin. Das belegen acht der Einträge zum „Wasser des Lebens“, alle mit einem konkreten Wissenschaftsbezug, zwei davon zum Thema Schwarzpulver.

Die Mönche mischen sich unters Volk

Mit der einsetzenden Reformation und der Auflösung von Klöstern verbreitete sich die Kenntnis des Brennens und erreichte auch daseinfache Volk. Immer mehr Bauern gingen dazu über, überschüssiges Getreide in Schnaps zu verwandeln. Es wurde gebrannt und die Flüssigkeit auch schon mal mit Kräutern und Ähnlichem versetzt oder aromatisiert. Im Gälischen, das damals noch weit verbreitet war, nannte man das Endprodukt uisge beatha oder auch usquebaugh. Ausgesprochen klingt es eher wie „ishge baa“, und so wurde im Laufe der Zeit aus uisge (Wasser) „Whisky“ (woran die Engländer, des Gälischen nicht mächtig, nicht unbeteiligt waren).

1506 verlieh King James IV. der Gilde der Surgeon Barbers in Edinburgh das königliche Monopol, aqua vitae herzustellen; Ärzte (surgeons) und Bader (barbers) waren damals für die Behandlung von Kranken zuständig. 50 Jahre später bestrafte der Stadtrat eine gewisse Besse Campbell dafür, eben dieses Monopol gebrochen zu haben. Trotzdem waren Wissen und Tun, Theorie und Praxis des Whiskybrennens nun in der Welt. 1579 beschloss das schottische Parlament aus Sorge, dass das Getreide als Grundnahrungsmittel knapp wurde, ein Gesetz, mit dem die Destillation eingeschränkt wurde. Und während das Gros der Untertanen bestraft wurde, durften Adlige wie earls, lords, barons and gentlemen weiter brennen, wenn auch nur für den Eigenbedarf.

Regeln gab es viele, um die rebellischen Highlander, insbesondere die Bewohner der vorgelagerten Inseln, im Zaum zu halten. 1607 wurde sogar eine Strafexpedition organisiert, die 1609 in die „Statues of Iona“ mündete, in denen verschiedene (Straf-)Maßnahmen festgeschrieben waren. Eine dieser Maßnahmen betraf den Alkohol. Privates Brennen und Brauen zum Eigenbedarf wurde erlaubt, der Import aus dem Süden des Reiches war jedoch nur den barons und wealthy gentlemen gestattet. Dabei ging es auch darum, den übermäßigen Konsum von Alkohol zu beschränken. 1616 und1622 wurde das Ganze noch verschärft, was letztendlich darauf hindeutet, dass die Verbote nicht wirklich zogen. Mit echter Beschränkung im heutigen Sinn hatte das alles sowieso wenig zu tun. So ist überliefert, dass die clan chiefs auf der Insel Islay, Maclean of Dowart und Macleod of Macleod, jährlich nicht mehr als four tuns Wein haben durften – das waren immerhin 5000 Liter! Die Schotten tranken eben gern und viel, aber nicht nur aqua vitae, sondern vor allem Ale. Und die Wohlhabenden schätzten Wein und Sherry. Dass ihnen auch der Schnaps mundete, offenbaren die Kosten bei der Beerdigung von Sir Donald Cameron of Ardnamurchan im Jahre 1651: Der größte Posten waren die 5,25 Gallonen aqua vitae, die 84 Pfund kosteten.

Knockando ist auch heute noch ein beschauliches Dorf und besitzt mit Cardhu (hier im Bild), Knockando und Tamdhu gleich drei bekannte Whisky-Destillerien.

Whisky in Frauenhand

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts war die Geschäftswelt männlich dominiert, das gilt natürlich auch für den Whisky. Aber es gab Ausnahmen. 1811 pachteten John Cumming und seine Frau Helen die Cardow Farm (später Cardhu) in der Gemeinde Knockando in Morayshire. Es war damals mehr oder minder „normal“, dass neben der Landwirtschaft auch schwarzgebrannt wurde. Also auch bei den Cummings, und John hatte im Jahre 1816 nicht weniger als drei Verfahren am Hals. Glücklicherweise war Helen in die Whiskyproduktion eingebunden, was ebenfalls nicht ganz unüblich war, da das Brauen und Brennen auf dem Hof stattfand und damit zu einem großen Teil Sache der Frauen war. Die Fähigkeiten von Helen Cumming, die Steuereintreiber an der Nase herumzuführen, waren legendär. Kreuzten Letztere in der Gegend auf, wurde die Brennerei als Bäckerei getarnt, und als Gipfel der Unverfrorenheit lud Mrs Cumming die Steuerbeamten nicht nur zu Tee und Gebäck ein, sondern bot ihnen zugleich eine Herberge an. Der Clou war, dass sie dann eine rote Flagge hisste, die weithin sichtbar war. Für alle Schwarzbrenner in der Gegend das Zeichen, dass die gaugers bzw. jene, die die Schwarzbrenner dingfest machen sollten, gerade in der Gegend waren. Zudem wird berichtet, dass Helen zu Fuß bis nach Elgin gelaufen sei (rund 30 Kilometer weit), unter ihren Kleidern eine mit Whisky gefüllte Schweinsblase verborgen, um den Inhalt in Elgin zu verkaufen.

Seit 1824 brannten die Cummings mit Lizenz, und nach Johns Tod (1846) übernahm sein Sohn Lewis das Geschäft, während Mutter Helen weiter mitarbeitete. Als Lewis 1872 starb, blieb seine Mutter, die 98 Jahre alt wurde, weiter in der Cardow-Brennerei