Grill Codex E-Book

Ludwig Maurer

• Herausgeber: Callwey, G
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 132

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Brutzelnd, feurig, abwechslungsreich: Ludwig Maurer, Bestseller Autor des Fleisch Codex, bringt mit 80 Rezepten das beste und wichtigste Buch zum Thema BBQ und Grillen auf den Markt. Mit dem Gefühl, direkt neben dem Meister am Grill zu stehen, vermittelt der Grill Codex alles Wissenswerte rund um Outdoor­-Cooking. Die Rezepte überzeugen nicht nur mit Geschmack, sondern auch in ihrer Einfachheit und gleichzeitigen Qualität: Von bayerischen Rezepten über Steaks und Burger bis zur japanischen Grillkunst, den leckersten Gemüse-Beilagen und den besten Dips – jedes Gericht lässt das Wasser im Munde zusammenlaufen!

Leseprobe

GRILL

CODEX

DAS STANDARDWERK FÜR BBQ UND OUTDOOR-COOKING

LUDWIG MAURER

INHALTSVERZEICHNIS

DAS STANDARDWERK FÜR WAHRE LIEBHABER

STORIES

Vorwort von Ludwig Maurer: Grillen

Ein Vorwort von The BossHoss

Feuer frei — Grilltypen und Garmethoden

REZEPTE

Meine bayerischen Roots-Grill-Gerichte

Butchery@Home

Low & Slow

Steaks

Burger

Seafood & Fisch

Vogel und Ei

Around the World

STOI Signature

Side Dishes

Brot

Rohstoffe

Salate

Saucen & Dips

Buttermischungen

Desserts

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FLEISCHGLÜCK

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IMPRESSUM

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GRILLEN IST KEIN TREND – SONDERN KULT

von Ludwig Maurer

VORWORT

Das hier ist ein Grillbuch. Vielleicht das zigmillionste, das es gibt. Und wenn ihr euch jetzt fragt, ob man das überhaupt noch braucht, dann kann ich euch eins versprechen: Der Grill-Codex ist nicht irgendein Grillbuch. Es ist mein Grillbuch! Denn hier geht es um meine Art des Grillens und was ich damit verbinde.

Grillen ist für mich etwas sehr Ursprüngliches, denn es waren sicher die ersten kulinarischen Highlights meines Lebens, wenn irgendwo gegrillt wurde. Los ging das schon bei den Asterix-Comics, wo bestimmt in jedem Band ein Wildschwein über offenem Feuer gebraten wurde und mir schon beim Anschauen der Bilder das Wasser im Mund zusammenlief. Sofort denke ich auch an die Volksfeste bei uns im Bayerischen Wald und das Beste, was man sich dort bestellen kann: ein echtes Bierzelt-Grillhendl! Jeder, der schon einmal so eins gegessen hat, weiß, wovon ich spreche. Die krosse Haut, die würzige Marinade, das langsam herabtropfende Fett und sogar das Zitronentuch, das man dazubekommt, um sich hinterher die Finger sauber zu machen – all das ist ein Erlebnis, das es so nur im Bierzelt gibt und das man niemals einfach so zu Hause nachmachen könnte.

Es ist immer etwas Besonderes, wenn irgendwo gegrillt wird. Ob es sich um eine Grillparty mit Freunden handelt, um ein Dorffest, wo man gerne Schlange steht für das marinierte Nackensteak in der Semmel, oder um den Christkindlmarkt, wo das ganze Dorf sich am Bratwürstlstand trifft. Wenn wir grillen, kommen wir zusammen und zelebrieren eine besondere Form der gemeinsamen Essenszubereitung.

So haben wir das auch immer bei uns zu Hause im Hotel „Waldschlössl“ gemacht. Wir hatten oft Busgruppen im Haus, die zwei Wochen am Stück blieben. Kurz vor der Abreise durften sie noch ein ganz besonderes Fest erleben: einen Grillabend bei uns im Biergarten. Dieser Abend sah so aus, dass der Chefkoch, mein Papa, beim Metzger jede Menge Würstl bestellt hat, die dann schön langsam auf einem einfachen Elektrogrill aus Aluminium gebraten wurden. Dazu gab es verschiedene Salate, Brot, eine Halbe Bier, fertig. Das war so einfach, wie man es sich nur vorstellen kann, und trotzdem für die Gäste und auch für uns immer etwas Besonderes. Heute würde man sagen, es war die ursprünglichste Form von „Frontcooking“ bei einem BBQ-Event.

Auch in meiner Jugend spielte das Grillen immer eine Rolle. Meine Heavy-Metal-Kumpels zum Beispiel hatten vielleicht nie etwas mit Kulinarik am Hut, gegrillt haben sie trotzdem voller Leidenschaft. Sie wären vielleicht nie auf die Idee gekommen, einen Kuchen zu backen oder eine Gemüsesuppe zu kochen, doch wenn’s ums Grillen ging, da blitzten bei jedem die Augen. Wenn wir zu einem Festival fuhren und jemand stellte abends einen klappbaren Holzkohlegrill auf den Boden und legte ein paar einfache Steaks darauf, waren wir die glücklichsten Menschen der Welt.

Diese kleinen Beispiele zeigen vielleicht, wie sehr diese Form der Essenszubereitung auch bei uns verwurzelt ist.

Grillen ist natürlich ein trendiges Format, aber es ist auch gesellschaftliches Kulturgut.

Beim Grillen kommen die Menschen zusammen, und das Kochen mit Feuer sorgt für ein Gefühl, das mit Sicherheit ganz tief in uns verankert ist. Irgendwann hat vermutlich ein Steinzeitmensch herausgefunden, dass sein Mammut noch ein bisschen besser schmeckt, wenn er es eine Weile übers Feuer hält. Und auch heute ist es noch so: Wenn man am Lagerfeuer sitzt, zusammen sinniert und jeder hält ein Stockbrot oder ein Bratwürstl ins Feuer, dann ist doch die Welt meistens ganz in Ordnung.

Es gibt zig Formen von Grillen, und jede davon ist sensationell. Ich möchte euch in diesem Buch meine Wurzeln, meine „roots“ näherbringen, aber ich nehme euch auch mit auf meine Reisen rund um die Welt, von Australien bis Argentinien, wo ich so viel gesehen, gesammelt und gegrillt habe.

Und ja: Vielleicht gibt es schon eine Million Grillbücher – aber für dieses hier ist es trotzdem höchste Zeit. Denn eins ist für mich ganz sicher: Grillen ist kein Trend – es ist Kult.

VORWORT THE BOSSHOSS ALEC VÖLKEL & SASCHA VOLLMER

IT’S A LONG WAY TO THE TOP IF YOU WANNA ROCK ’N’ ROLL

Wer dieses Buch in Händen hält, weiß vermutlich, dass Lucki Maurer längst ganz oben angekommen ist, an der Spitze der Fleischheiligen! Ein langer Weg, den wir seit Jahren beeindruckt verfolgen, denn dieser Mann ist nicht nur Koch, sondern Künstler!

Unkonventionell, kompetent, kraftvoll, klar und ehrlich – so lässt sie sich beschreiben, seine leidenschaftliche Art, mit Fleisch umzugehen. Einzigartig gut in dem, was er macht. Einzigartig sympathisch.

Lucki und die Cowboys. Natürlich kannten wir uns bereits, bevor wir uns überhaupt kennenlernten. Aus der Ferne, aus dem Fernsehen, aus dem siebten Sinn für coole Typen. Als Cowboys und Grillmeister hatten wir diesen Bad-Ass-BBQ-Bruder – der aussieht, als wäre er uns beim Wacken Open Air schon etliche Male Backstage über den Weg gelaufen – schon lange auf dem Schirm. Und wie sich später herausstellte, stand der Ludwig tatsächlich schon auf unseren Konzerten in der Crowd. Das passte, denn mit Lucki, dem bayerischen Cowboy, könnten wir auch gut und gerne ne Band gründen.

Daraus ist eine echte Freundschaft entstanden und gute Teamarbeit. Gemeinsam schmeißen wir BBQ-Events auf Luckis Hof im STOI. Er rockt den Grill, und wir liefern den passenden Soundtrack. Und dann gibt es da noch etwas, was dieser Kerl geschafft hat, zumindest bei einem von uns. Mich, Alec, hat er nämlich zu einem echten Cowboy gemacht, indem er mir drei seiner Wagyu-Ladys verkaufte, die nun bei meiner Schwägerin im grünen Ostfriesland den Grundstein für unsere Wagyu-Zucht legen. Bis davon Fleisch auf dem Grill landet, wird noch einige Zeit vergehen, aber wenn, dann nur nach Art von Lucki!

In diesem Sinne: Long live the King of BBQ!

Und überhaupt, lieber Lucki, grill ’em all!

We love you,

Deine Cowboys Sascha & Alec

FEUER FREI

von Elmar Fetscher

Seit rund eineinhalb Millionen Jahren hantieren die Menschen mit Feuer. Vor etwa 32 000 Jahren entdeckten unsere Vorfahren, Funken mithilfe bestimmter Steine zu erzeugen und es zu entfachen, wenn sie es benötigten. Es war der entscheidende Wendepunkt in der Evolution. Erst durch die Fähigkeit, Lebensmittel garen zu können und die Mahlzeiten nicht mehr ausschließlich durch Rohkost zu bestreiten, standen dem menschlichen Körper mehr Nährstoffe zur Verfügung, die für den entscheidenden Evolutionsschub gebraucht wurden. Gleichzeitig schützte das abendliche Lagerfeuer vor Raubtieren, spendete Wärme und Licht und war Versammlungsort. Hier entstanden neue Bindungen und wurde der Gemeinschaftssinn geformt. Erfahrungen, die unsere Vorfahren so stark geprägt haben, dass wir uns auch heute noch von einem Feuer magisch angezogen fühlen. Es gibt uns ein Gefühl von Geborgenheit, Wohlbefinden und Wärme, und wir genießen gerade am Feuer das Zusammensein mit anderen – ob draußen am Lagerfeuer oder am heimischen Kamin.

Grillen mit Holz ist weltweit die ursprünglichste Art, Lebensmittel zu garen. Lange bevor sich unsere Vorfahren auf die Herstellung von Gefäßen und Töpfen als Hilfsmittel verstanden, grillten sie schon Fleischstücke am offenen Feuer oder über der Glut. Auch Fisch, Geflügel, Gemüse, Obst und selbst Brot wurden dadurch schmackhaft gegart, und auch manche Wurzeln wurden durch diese Behandlung erst genießbar. Sie verwendeten Stöcke als drehbare Spieße, nutzten zuvor angeheizte Steine, wickelten das Gargut zum Schutz vor zu viel Hitze in Blätter oder gruben Erdlöcher, in denen große Fleischstücke oder ganze Tiere über Stunden indirekt gegart wurden – eine Ursprungsform des Barbecues. Die Nutzung von Ton und Eisen zum Herstellen von geeigneten Werkzeugen und Hilfsmitteln eröffneten der Küchen- und damit auch der Grill- und Barbecue-Kultur ein enormes Entwicklungspotenzial. Zum direkten Garen, Grillen oder Braten mit Holz als Energieträger kam nun auch das Backen und Dämpfen hinzu: uraltes Wissen und uralte Techniken, auf denen auch heute noch Grillen und Barbecue basieren. Diese Methoden wurden zwar ständig weiterentwickelt und durch andere Energieträger sowie moderne Küchenhilfen perfekt ergänzt, sind aber immer noch erkennbar mit dem Ursprung verbunden.

„Ohne das Beherrschen des Feuers und die damit verbundene Entwicklung der Grillkultur wäre die Geschichte der Menschheit wohl keine Erfolgsstory geworden.“

ELMAR FETSCHER

Herausgeber FIRE&FOOD

Vom „Arme-Leute-Essen“ zum Lifestyle-Trend

Obwohl seit Jahrtausenden mithilfe von Feuer schmackhafte Speisen rund um den Globus aufgetischt werden, hat sich Grillen und BBQ bei uns in Europa als wahrzunehmender Trend erst in den letzten zwei Jahrzehnten durchgesetzt. Gegrillt wurde zwar auch hier seit jeher, aber überwiegend klassisch über direkter Hitze und ohne größere Ambitionen. Von einer facettenreichen Grill- oder gar Barbecue-Kultur sprach nahezu niemand. Anders in den USA, der Heimat von heiß und knackig gegrillten Hamburgern, Hotdogs oder Steaks sowie der „holy trinity“ of Barbecue: Pulled Pork, FOB (Fall Off the Bone) Ribs und Brisket, die über viele Stunden bei niedrigen Temperaturen im Rauch eines aromatischen Holzfeuers gegart werden. Während das deutsche Wort „grillen“ vom englischen „to grill“ und dem französischen „griller“ abstammt, die sich wiederum vom lateinischen „craticulum“ ableiten lassen, was so viel wie „Flechtwerk“ oder „kleiner Rost“ bedeutet, geht das englische Wort „Barbecue“ auf „buccan“ zurück. Das ist ein Ausdruck der Taíno, eines indigenen Volks aus der Karibik, und bezeichnet ein Holzgerüst, auf dem Fleisch über offenem Feuer oder in einem Erdloch zubereitet wurde. Der Ursprung der amerikanischen Version des Barbecues, wie wir es heute kennen, lässt sich bis in die Zeit vor dem Bürgerkrieg zurückverfolgen und war zuerst in den Südstaaten tief verwurzelt. Hier entstanden Ende des 19. Jahrhunderts auch die ersten Barbecue-Restaurants; zudem zählten Barbecues zu großen sozialen Ereignissen und waren der Mittelpunkt von familiären, politischen und kirchlichen Festen und Feiern. Der Begriff Barbecue bezeichnet für die Amerikaner also nicht nur die Garmethode, sondern auch die gesamte Mahlzeit bzw. das gesellige Event. Je nach Region und Hintergrund der ehemaligen Siedler entwickelten sich in den USA unterschiedliche Barbecue-Stile – doch alle eint das Grundkonzept dieser Garmethode: durch das Smoken mithilfe von Holzrauch aus eher minderwertigem Fleisch und ohne Zugabe kostspieliger Gewürze ein zartes und aromatisches Essvergnügen entstehen zu lassen. Beim amerikanischen Barbecue hat der Rauch also hauptsächlich die Verbesserung des Lebensmittels zur Aufgabe. Das unterscheidet das Smoken vom traditionellen europäischen Räuchern, bei dem eher die Haltbarkeit des Lebensmittels im Fokus steht. Seit Ende der 1950er-Jahre finden in den Vereinigten Staaten regelmäßig Meisterschaften um das zarteste Fleisch, den besten Rauchgeschmack und die erfolgreichste Barbecue-Methode statt, was durch die Jahrzehnte für eine immer größere Verbreitung des Themas und für die Entstehung eines ganzen Industriezweigs sorgte – der letztendlich auch die Begeisterung in Europa entfachte.

„Kaum ein anderer Trend hat in den letzten Jahren so an Fahrt aufgenommen wie Grillen und Barbecue. Nicht nur die Grillindustrie kann davon profitieren – auch für die Gastronomie und das kulinarische Handwerk haben sich dadurch ganz neue Geschäftsfelder eröffnet.“

ELMAR FETSCHER

Herausgeber FIRE&FOOD

Grillsysteme für jeden Anspruch

In den letzten 20 Jahren hat das Thema Grillen und BBQ auch in Europa eine immer größer werdende Zielgruppe erreicht. Hielten zuerst Kugelgrills und Smoker amerikanischer Marken Einzug in die Gärten, erweiterten auch andere Grillgerätehersteller ihr Portfolio oder kamen gänzlich neu auf den Markt. Konkurrenz belebt bekanntlich das Geschäft, und so sind mittlerweile unterschiedlichste Grillsysteme erhältlich, die für das möglichst perfekte Grillergebnis im Garten, auf dem Balkon oder unterwegs sorgen sollen. Vom Einzelgerät bis zur kompletten Outdoor-Kitchen, in der verschiedene Grillgerätetypen vereint werden, gibt es für jeden Bedarf das passende Angebot, was auch für den professionellen Bereich wie etwa in der Gastronomie oder Hotellerie sowie im Catering gilt; das Ganze gepaart mit hochwertigen Materialien, die für Langlebigkeit stehen und oftmals für einen effizienteren Brennstoffverbrauch verantwortlich sind.

Neben Holz, Holzkohle oder Holzkohlebriketts ist Gas als Brennstoff gefragt, aber auch Pellets oder Strom kommen aus ihrer Nische und gewinnen immer mehr an Bedeutung. Wer sich intensiv mit diesem Thema beschäftigt, nutzt häufig mehrere Grillsysteme parallel, um zum perfekten Grillergebnis zu kommen. Die amerikanischen „Dickschiffe“, diese typischen schwarzen Offset-Smoker, die über Jahre als „Must-have“ vieler Barbecuer galten, haben dabei – zumindest bei den privaten Nutzern – immer mehr an Bedeutung verloren. Ihnen haben zuerst die eiförmigen Keramikgrills, die auf dem jahrtausendealten Wissen der Kochkultur des indisch-asiatischen Raums basieren, den Schneid abgekauft. Den Rest erledigten dann in den letzten Jahren die Pellet-Smoker.

Das Who’s Who der Grillmethoden

Grillen und Barbecue basiert auf unterschiedlichen Grillmethoden, die zum Teil auch miteinander kombiniert werden:

Direktes Grillen

Mit direktem Grillen wird das schnelle Garen bei großer Hitze (160–300 °C, bei Oberhitzegrills auch bis zu 850 °C) direkt über oder auch unter der Hitzequelle bezeichnet. Bei dieser Methode ist die Einwirkung der Wärmestrahlung auf das Grillgut am stärksten. Ideal für zerlegtes Grillgut, handbreit zugeschnitten, oder auch zum Anrösten von größeren Bratenstücken; während der Garzeit wird das Grillgut mindestens einmal gewendet. Im Zusammenspiel mit indirektem Grillen oder Barbecue erfolgt das direkte Grillen entweder am Anfang des Garprozesses oder zum Schluss (z. B. beim Rückwärtsgrillen oder wenn das Gargut vorab nicht auf dem Grill, sondern im Kochtopf, Backofen oder Sous-vide-Gerät vorgegart wurde).

Barbecue / indirektes Grillen

Beide Begriffe bezeichnen das langsame und sanfte Garen in der gemäßigten Hitze (80–140 °C). Hier liegt das Grillgut nicht direkt über der Hitzequelle, sondern neben der Glut. Bei vielen Grills befindet sich direkt unter dem Grillgut eine Tropfschale, die austretendes Fett oder Fleischsaft auffängt, bei Keramikgrills schirmen Deflektorsteine oder -platten das Grillgut von der direkten Hitze ab, auf ihnen verdampfen herabtropfende Flüssigkeiten. Mit dieser Methode wird das Fleisch sehr zart und erhält einen aromatischen Geschmack. Charakteristisch für die indirekte Methode sind Grills mit Deckel (z. B. Kugelgrill, Keramikgrill, Gas- oder Pelletgrill/-Smoker, Smoker). Der geschlossene Deckel reflektiert die Hitzequelle, wodurch das Grillgut gleichmäßig und ohne Wenden gegart und besonders zart und saftig wird.

Horizontales und vertikales Grillen Oberhitze- und Spiessgrillen