Grill den Henssler - Das Finale E-Book

Steffen Henssler

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Promi- und Fernsehköch*innen
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 130

Beschreibung

Unschlagbar lecker, unschlagbar schnell! Wer in der erfolgreichen Fernsehshow "Grill den Henssler" auf VOX zum Sieger gekürt wird, beherrscht das Rezept für lockeren Genuss: eine gute Prise Improvisationstalent, eine große Portion Spontanität und das gewisse Etwas, um mit einfachen Zutaten faszinierende Überraschungseffekte zu erzielen. Im neuen Kochbuch zur beliebten TV-Show, verrät der Starkoch jetzt nicht nur die besten Rezepte aus vier Sendestaffeln, sondern zeigt allen Fans und Hobbyköchen, wie sich das Impro-Prinzip der Show ganz einfach auf die heimische Küche übertragen lässt: alle 70 Blitzrezepte sind in weniger als 30 Minuten fertig, ganz gleich, ob es sich um raffinierte Starter, fantasievolle Vorspeisen, Hauptspeisen oder Nachspeisen handelt. Dazu verrät der populäre Starkoch die witzigsten Storys aus der Sendung, die besten Grillrezepte aus dem Sommerspecial und die "Must-have"-Zutaten für ein gelungenes Menü. Cool kochen mit Steffen Henssler – da werden Schnellköche zu echten Siegertypen!

Leseprobe

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HENSSLERS

Vorwort

Moin! Nach dem Erfolg und den tollen Resonanzen des ersten „Grill den Henssler“- Buches, habe ich mir gedacht, mache ich zum Abschluss dieser wunderbaren Sendung noch ein zweites Buch.

Natürlich geht es vorrangig um die leckeren Rezepte aus der Sendung, aber ich habe im Laufe der Zeit bei vielen Gesprächen bemerkt, dass auch ein großes Interesse daran besteht, was bei „Grill den Henssler“ eigentlich alles hinter den Kulissen passiert. Deswegen gibt’s für Euch neben den Rezepten echtes Insiderwissen!

Genau wie in der Sendung sind die Rezepte auf drei Personen ausgelegt, so dass Ihr zu Hause in Eurer Küche für Eure eigene Jury kochen könnt! Falls Calli vorbeikommt, die Menge einfach verdoppeln ;-)

Bei den Rezepten für die Impro-Gänge habe ich die ein oder andere Zutat weggelassen oder ausgetauscht, denn wie wir ja alle wissen: Da passt nicht immer alles so gut zusammen ...

Last, but not least: Ich kann verstehen, dass der ein oder andere ein wenig enttäuscht ist, dass es „Grill den Henssler“ nicht mehr gibt, aber ich finde, mit diesem Buch haben wir einen gelungenen Abschluss für die Sendung und die tolle Zeit gefunden.

Also, ab in die Küche, Kochschürze umbinden und auf das Kommando „Grill den Henssler“ geht’s los!

Auf geht‘s …

Kurz erklärt!

1. Sweet-Chili-Sauce

Würzig-scharfe Sauce aus Thailand, die sich super zum Marinieren von Grillgut eignet.

2. Minze

Mit intensiv-frischem Aroma, passt zu orientalischen Gerichten.

3. Enoki- und Shiitake-Pilze

Enoki: zart und weiß mit langen Stielen und kleine Köpfen, wie Shiitake aus Asien.

4. Panko-Mehl

Paniermehl aus Japan auf der Basis von Weißbrot, etwas flockiger als bei uns.

5. Koriander

schmeckt leicht pfeffrig und passt super zu Asia-Food.

6. Ingwer

Würzige Zutaten aus der Asia-Küche, am besten schälen und frisch reiben.

7. Kreuzkümmel und Schwarzkümmel

Kümmelsorten aus dem vorderen Orient, verleihen Gerichten ein exotisches Aroma.

8. Granatapfelkerne

muss man erst aus den Hälften der Frucht herauslösen, aber belohnen mit viel Aroma.

9. Kaffir-Limettenblätter

gibt es frisch oder getrocknet zum Mitgaren immer leicht einreißen.

10. Süßkartoffeln

stecken voller Gesundheit – mit Antioxidantien, Vitaminen und Mineralstoffen.

HENSSLERS

Impro-Gerichte

Truthahnschnitzel

mit Kürbisrösti und Pomelo

Zutaten

Für 3 Personen

Zubereitungszeit

30 Minuten

Für die Rösti

1 Mini-Pattison-Kürbis

3–4 Stängel Petersilie

1 Eigelb

1 EL Aprikosenkernmehl (ersatzweise normales Mehl)

Für die Pomelo

⅓Pomelo

2 EL Zuckerrüben­sirup

Für die Schnitzel

3 EL Panko-Mehl (aus dem Asia-Laden)

1 Ei, 1 Eiweiß

300 g Truthahnbrust­filet (ggf. vom Metzger schneiden lassen; ersatzweise 3 Putenschnitzel à ca. 100 g)

1 EL Knallzucker (nach Belieben)

Und sonst noch

Salz und Pfeffer, Mehl

Pflanzenöl, Butter

1. Für die Rösti den Kürbis waschen und (mit den Kernen) grob raspeln. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Die Hälfte der Petersilie mit Eigelb, Salz, Pfeffer, Aprikosenkernmehl und 2 EL Mehl unter die Kürbisraspel ­mischen. Aus der Masse in einer Pfanne in reichlich Öl 3 Rösti knusprig aus­backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, warm halten.

2. Die Pomelo schälen und etwa 100 g in Würfel schneiden (Rest anderweitig verwenden). Die Pomelowürfel mit dem Zuckerrübensirup in einem Topf etwas einkochen lassen, vom Herd nehmen und beiseitestellen.

3. Für die Schnitzel zum Panieren etwas Mehl und Panko jeweils in tiefe ­Teller geben. Das Ei mit dem Eiweiß in einem weiteren tiefen Teller verquirlen. Die Truthahnbrust waschen und trocken tupfen, dann in 3 dünne Schnitzel schneiden (eventuell vom Metzger vorbereiten lassen) und jeweils etwas flach klopfen. Die Schnitzel nacheinander in Mehl, verquirlten Eiern und Panko wenden und in ­einer Pfanne in Öl ausbacken. Dabei am Ende 50 g Butter dazugeben, aufschäumen und nach Belieben über die Schnitzel schöpfen.

4. Auf Tellern Rösti und Schnitzel anrichten und mit etwas Butter aus der Schnitzelpfanne beträufeln. Das Pomelo-Ragout über die Schnitzel geben und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Zuletzt mit der übrigen Petersilie und nach Belieben mit dem Knallzucker garnieren.

Hähnchenragout

mit Pestonudeln

Zutaten

Für 3 Personen

Zubereitungszeit

25 Minuten

Für das Ragout

2 gegarte Hähnchenschenkel (mit Haut)

1 EL Minzeblätter

1 cm frische Chilischote

1 TL Hagebutten­konfitüre

1 EL Sojasauce

Für die Nudeln

2 Stängel Koriandergrün

2 EL eingelegte Silberzwiebeln

150 g gegarte Nudeln (z. B. Spiralnudeln)

1 EL Basilikumpesto

abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone

Und sonst noch

Pflanzenöl zum Frittieren

Olivenöl

Salz und Pfeffer

1. Für das Ragout reichlich Öl in einer Fritteuse oder einem großen Topf erhitzen. Die Hähnchenschenkel waschen und trocken tupfen. Die Haut der Hähnchenschenkel abziehen und beiseitelegen. Das Fleisch vom Knochen lösen. Die Hautstücke im Öl knusprig ausbacken, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Die Minzeblätter waschen und trocken tupfen. Die Chili halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Das Hähnchenfleisch in einer Pfanne in etwas Oliven­öl anbraten. Die Minze zum Hähnchenfleisch geben, dann Hagebuttenkonfitüre, Sojasauce und gehackte Chili hinzufügen. Das Ragout nochmals abschmecken und warm halten.

3. Für die Nudeln den Koriander waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Die Silberzwiebeln abtropfen lassen und nach Belieben grob hacken. In einer weiteren Pfanne die Nudeln mit den Silberzwiebeln in wenig Olivenöl kurz ­andünsten. Anschließend mit dem Pesto mischen und mit Koriander, Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen.

4. Auf Tellern die Nudelmischung und darauf das Hähnchenragout anrichten. Die Hautstücke leicht mit Salz würzen und darauflegen. Zuletzt alles mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Tomaten-Crostini

mit Ochsenschwanzgröstl

Zutaten

Für 3 Personen

Zubereitungszeit

30 Minuten

Für die Crostini

½ Bund Schnittlauch

3 Weißbrotscheiben

300 g stückige Tomaten (aus der Dose)

1 EL Rosinen

1 Stück langer Pfeffer

1 Riegel Zartbitter­schokolade (70 % Kakao­anteil)

Für das Gröstl

300 g gegarter Ochsen­schwanz (oder ein anderes gegartes Rindfleisch)

20 ml Kräuterlikör

Und sonst noch

Olivenöl

Salz und Pfeffer

Butter

1. Für die Crostini den Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden (etwa 1 Handvoll). Die Brotscheiben in einer Pfanne in etwas Olivenöl auf jeder Seite knusprig ausbacken, wieder herausnehmen.

2. Die Tomatenstücke samt Saft in einem Topf erhitzen. Die Rosinen hacken und dazugeben. Etwas langen Pfeffer hineinreiben und 1 TL Schokolade darüberraspeln. Alles umrühren und einmal kräftig aufkochen. Dann vom Herd nehmen und zwei Drittel des Schnittlauchs unterziehen, nach Belieben mit Salz würzen.

3. Für das Gröstl das Fleisch vom Ochsenschwanz in kleine Stücke zupfen und in einer Pfanne in 3 EL Butter warm schwenken. Das Fleisch mit dem Kräuterlikör ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Die krossen Brotscheibenauf Tellern anrichten, jeweils etwas Tomatenmischung darauf verteilen und das glasierte Ochsenfleisch daraufsetzen. Zuletzt die übrige Schokolade und den restlichen langen Pfeffer von der Tomaten­mischung fein darüberraspeln und mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen.

Kohlrabi-Carpaccio

mit pochierten Eiern und Rindertatar

Zutaten

Für 3 Personen

Zubereitungszeit

40 Minuten

Für das Carpaccio

½ Kohlrabi

1 EL Sencha (grüner Tee)

etwas Zitronensaft

Für den Reis

3 EL Basmati-Reis

Für die Eier

3 EL Weißweinessig

3 Eier

Für das Tatar

300 g Rinderfilet

1 EL mittelscharfer Senf

1 EL Tomatenketchup

1 EL Weißweinessig

2 EL Schnittlauch­röllchen

Und sonst noch

Olivenöl

Salz und Pfeffer

Pflanzenöl zum Frittieren

1. Für das Carpaccio den Kohlrabi schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Die Scheiben auf drei großen Tellern dachziegel­artig und locker auslegen. Den Sencha-Tee kurz mit 30 ml heißem Wasser brühen, in ein Sieb ab­gießen und mit etwas Olivenöl und Zitronensaft zu einer Vinaigrette verrühren. Das Kohlrabi-Carpaccio damit beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Für den Reis etwa 1 cm hoch Öl in einem großen Topf erhitzen und den Reis darin knusprig ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

3. Für die Eier in einem Topf 1,5 l Wasser mit dem Essig aufkochen. Dann mit einem Schneebesen einen Strudel im Essigwasser erzeugen, die Eier zum Pochieren aufschlagen und mit der Schöpfkelle nach und nach ins rotierende Wasser setzen. Die Eier 3 Minuten pochieren, herausnehmen und abtropfen lassen.

4. Für das Tatardas Rinderfilet in sehr feine Würfel schneiden und zu Tatar hacken (eventuell fertiges Rindertatar beim Metzger kaufen, dann aber sofort verarbeiten). Senf, Ketchup, 2 EL Olivenöl und Essig zu einer Marinade verrühren und mit dem gehackten Rindfleisch und 1 EL Schnittlauchröllchen mischen, das Tatar mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Das Tatar mit Hilfe eines Anrichterings jeweils neben dem Kohlrabi-­Carpaccio anrichten und 1 pochiertes Ei darauflegen. Mit dem restlichen ­Schnittlauch und dem knusprigen Reis bestreut servieren.

BACKSTAGE

Eins zu viel beim Impro-Gang

Der Impro-Gang: Freud und Leid zugleich. Eigentlich nervt mich der Impro-­Gang häufig, weil die Zutaten meist konfus zusammengewürfelt sind. Anderer­seits stehe ich aber auch auf die Herausforderung, aus den merkwürdigsten Zutaten was Leckeres zu kochen.

Einmal hatte ich einen Warenkorb, den ich völlig daneben fand: Unter anderem waren darin Munsterkäse, Rotkohl, Cranberrysaft, Sojahack etc. Da konnte ich dann endlich machen, was ich schon lange vorhatte: Alles zusammen erwärmen, in den Mixer schmeißen, schön fein pürieren und als lecker Suppe anrichten ;-) Das Beste war, dass ich den Gang mit nur einem Punkt Rückstand verloren hab.

Aber es sollte noch schlimmer kommen. Und da war für mich klar, jetzt ist Schluss. Ende der Fahnenstange. Bis hierhin und nicht weiter! Ruth moderierte den Korb als einen Studentenwarenkorb an. Es gab: kalte, alte Pizza Margherita, Meerrettich aus der Tube, Bier, Zwiebelmett, Quark, Knoblauch und Chicorée. Ich hab mir den Korb angeguckt und entschieden: Nö, heute nicht!

Als Ruth zu mir rüberkam und fragte: „Was machst du jetzt aus den Zutaten?“, hab ich einfach geantwortet: „Nichts.“ Sie guckte fragend und ich meinte, dass ich eh auf Kriegsfuß mit den Warenkörben stehe und mir die Auswahl wirklich „too much“ sei. Innerhalb der acht Minuten hab ich dann erst mal die Pizza in den Ofen geschmissen und das Bier getrunken. Sobald die Pizza heiß war, sie klein geschnitten und ans Publikum verteilt. Und die Jury hat jeweils nur eine Knoblauchzehe auf den Teller bekommen. Das Gelächter war natürlich groß, als die drei zum Probieren reinkamen. Dreimal dürft ihr raten, wie viel Punkte ich be­kommen hab ...

Spaghettini

mit Flanksteak und Enoki-Pilzen

Zutaten

Für 3 Personen

Zubereitungszeit

25 Minuten

Für die Nudeln

200 g Spaghettini

Für das Ragout

300 g Flanksteak (vom Rind)

150 g Enoki-Pilze (ersatzweise Shiitake- oder Austernpilze)

3 eingelegte Artischockenböden

1 Handvoll Basilikumblätter

Für das Topping

2 Scheiben Pumpernickel

½ Granatapfel

Chilipulver

Und sonst noch

Salz und Pfeffer

Olivenöl

Butter

1. Für die Nudeln die Spaghettini in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Die Nudeln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

2. Für das Ragout inzwischen das Flanksteak vom Fett befreien, in feine Streifen schneiden und in einem Topf in Olivenöl scharf anbraten. Vom Herd ­nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Das obere Drittel der Enoki-Pilze jeweils in etwa 1 cm lange Stücke schneiden, putzen oder trocken abreiben. Die Artischockenböden abtropfen ­lassen und in feine Streifen schneiden. Den Basilikum waschen, trocken tupfen und grob ­hacken.

4. Für das Topping den Pumpernickel in kleine Würfel schneiden und in ­einer Pfanne in 2 EL Butter knusprig anrösten, vom Herd nehmen und beiseite­stellen. Die Granatapfelkerne aus der Hälfte klopfen (dazu am besten unter ­Wasser im Spülbecken arbeiten!).

5. Enoki, Artischocken und Basilikum zum Ragout geben, die Nudeln ebenfalls unterziehen und alles bei Bedarf nochmals kurz erwärmen. Dann auf Tellern anrichten. Die Pumpernickelbrösel mit den Granatapfelkernen mischen, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken und zum Servieren über die Pasta streuen.

Würziges Lammhackfleisch

mit Rettichsalat und Nougatsauce

Zutaten

Für 3 Personen

Zubereitungszeit

20 Minuten

Für den Salat

¼ Rettich

100 g Sahnejoghurt

Saft von ½ Zitrone

Für das Lammhackfleisch

1 Zweig Rosmarin

2 EL Honig

2 ­Sardellen

1 eingelegte Zitrone (ersatzweise Schalenstücke von 1 Bio-Zitrone)

300 g Lammhackfleisch

Chilipulver

mittelscharfes Currypulver

Für die Nougatsauce

1 EL Nuss-Nougat-Creme

1 EL Sojasauce

1 EL Sesamöl

Chilipulver

Und sonst noch

Salz und Pfeffer

Pflanzenöl

1. Für den Salat den Rettich schälen und mit dem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden. Den Joghurt mit Zitronensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rettichstreifen mit dem Joghurt mischen.

2. Für das Lammhackfleisch den Rosmarin waschen, trocken tupfen und fein hacken. Den Honig in einem Topf erwärmen und den Rosmarin darin etwas ziehen lassen. Die Sardellen fein hacken. Die eingelegte Zitrone abtropfen lassen und in Scheiben schneiden, 1 Scheibe fein hacken, den Rest beiseitelegen.

3. Das Lammhackfleisch in einer Pfanne in etwas Öl unter Rühren krümelig anbraten. Sardellen und gehackte Zitrone untermischen und alles mit Chili, Curry und etwas Rosmarinhonig pikant abschmecken, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und warm halten.

4. Für die Nougatsauce in der Pfanne vom Hackfleisch die Nuss-Nougat-Creme mit Sojasauce und Sesamöl bei schwacher Hitze zerlassen, mit 1 Prise Chili würzen und vom Herd nehmen.

5. Auf die Tellermit einem breiten Pinsel jeweils 1 Streifen Nougatsauce verstreichen. Darauf mit Hilfe eines Anrichterings das Lammhackfleisch setzen und den Rettichsalat daneben anrichten. 2 Scheiben eingelegte Zitrone in feine Streifen schneiden und alles damit toppen.

Tomatensalat

mit Venusmuscheln

Zutaten

Für 3 Personen

Zubereitungszeit

35 Minuten

Für den Salat

2 große Fleisch­tomaten

1 gelbe Chilischote

6 Blätter Bärlauch oder Sauerampfer (nach Belieben einige Blätter zum Garnieren)

Für die Muscheln

300 g Vongole (Venusmuscheln, ersatzweise Mies­muscheln)

80–100 ml Weißwein

Für die Mayonnaise

2 sehr frische Eigelb

1 EL Crème fraîche

Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-­Zitrone

Mark von ½ Vanilleschote

Und sonst noch

Salz und Pfeffer

Pflanzenöl

1. Für den Salat die Tomaten waschen und in feine Würfel schneiden, dabei Kerne und Stielansätze entfernen. Die Chili längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. Den Bärlauch oder Sauerampfer waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.

2. Die Muscheln gründlich waschen (bereits geöffnete Exemplare ent­fernen) und in einer Pfanne im Wein andünsten. Dann zugedeckt bei schwacher Hitze noch 10–15 Minuten ziehen lassen, bis sich alle Muscheln ­geöffnet haben (jetzt noch geschlossene Exemplare ebenfalls entfernen).

3. Für die Mayonnaise inzwischen die Eigelbe mit Salz und Pfeffer und 150 ml Öl gründlich verrühren, dabei das Öl tropfenweise untermischen. Mit ­Crème fraîche mischen, die Zitronenschale und das Vanillemark unterrühren und die Mayonnaise zuletzt mit Zitronensaft abschmecken.

4. Tomaten, Chili und Kräuter mit 2 EL Mayonnaise mischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Auf Tellern nach Belieben jeweils 1 Bärlauchblatt auslegen und den Salat mit Hilfe eines Anrichterings (5 cm Durch­messer) darauf anrichten. Die Muscheln darauf verteilen und mit der übrigen Mayon­naise beträufeln.

Makrele

mit Mango-Erbsen-Salat und Selleriestroh

Zutaten

Für 3 Personen

Zubereitungszeit

30 Minuten

Für das Selleriestroh

100 g Knollensellerie

Für den Salat

4 EL Erbsen (frisch oder TK)

8 Stängel Schnittlauch

100 g Ziegenfrischkäse

⅓ Mango

1 EL Sesamöl

1 EL Weißweinessig

Chilipulver

Für die Makrele

70 g geräucherte Makrele (ersatzweise geräucherte/r Forelle oder Lachs)

Und sonst noch

Pflanzenöl zum Frittieren

Butter

Salz und Pfeffer

1. Für das Selleriestroh reichlich Öl in einer Fritteuse oder einem großen Topf erhitzen. Den Knollensellerie schälen, zuerst in dünne Scheiben hobeln und diese dann in feine Streifen schneiden. 1 Handvoll Selleriestreifen im Öl knusprig ausbacken, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Rest in kochendem Salzwasser wenige Minuten bissfest blanchieren, in ein Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

2. Für den Salat inzwischen die Erbsen in einer Pfanne in etwas Butter kurz schwenken, vom Herd nehmen und beiseitestellen. Den Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Den Ziegenfrischkäse mit dem Schnittlauch verrühren. Die Makrele mit der Gabel in kleine Stücke zupfen, bei Bedarf Gräten entfernen und den Fisch ebenfalls unter den Frischkäse rühren.

3. Die Mango schälen und in feine Würfel schneiden, mit 2 EL blanchiertem Sellerie (Rest anderweitig verwenden) und den Erbsen mischen und zur Frisch­käse­mischung geben. Alles mit Sesamöl, Essig, Salz, Pfeffer und Chili würzen. Den Salat mit Hilfe eines Anrichterings jeweils mittig auf Teller setzen und mit etwas Selleriestroh bestreuen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

BACKSTAGE

Alltägliches bei"Grill den Henssler"

Wenn ich für die Aufzeichnungen nach Köln komme, penne ich im Hotel. Der Ablauf ist eigentlich immer gleich: Erst mal wach werden – mal früher, mal später. Dann gibt es ein kleines Frühstück, danach den Kölner Dom zum 20. Mal angucken oder 'ne Runde Sport machen. Falls ich sportle, dann aber nicht zu heftig, weil ich ja abends für die Sendung noch fit sein muss.