Grillen mit dem Big Green Egg - Susann Kreihe - E-Book

Grillen mit dem Big Green Egg E-Book

Susann Kreihe

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Beschreibung

Die in Profiküchen ausgebildete und lange bei Johann Lafer tätige Köchin und Kochbuchautorin Susann Kreihe zeigt in diesem modernen Standardwerk 150 Grillrezepte von klassisch bis modern, von einfach bis extravagant. Zahlreiche Step-by-Step-Anleitungen und -Fotografien, Grundrezepte, eine ausführliche Einführung zum Thema Grillen mit dem Kamado-Grill und nützliche Infos zum Handling des Green Egg komplettieren das Buch. Wer ein Green Egg oder einen Keramikgrill sein eigen nennt, der braucht dieses Buch und wird ganz einfach zum Grillmeister!

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Seitenzahl: 177

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SUSANN KREIHE

FOTOGRAFIE: PHOTOART

GRILLEN MIT DEM

BIG GREEN

EGG

125 KREATIVE REZEPTE FÜRFLEISCH, FISCH, GEFLÜGEL,GEMÜSE UND DESSERTS

INHALT

Vorwort

EINLEITUNG

DIE REZEPTE

FRÜHLING

Vorspeisen & kleine Gerichte

Hauptspeisen

Desserts

SOMMER

Vorspeisen & kleine Gerichte

Hauptspeisen

Desserts

HERBST

Vorspeisen & kleine Gerichte

Hauptspeisen

Desserts

WINTER

Vorspeisen & kleine Gerichte

Hauptspeisen

Desserts

ANHANG

Über die Autoren

Impressum & Bildnachweis

Register

Dank

VORWORT

Liebe Leserin, lieber Leser,

wenn Sie oder ich zurückdenken: Hatten wir vor wenigen Jahren nicht alle einfach nur einen Flachgrill im Garten oder auf dem Balkon stehen? Etwas Holzkohle drauf, anzünden, Würstchen und Steaks grillen, bis sie schön braun waren (meist noch eine Garstufe weiter) – und fertig. Dass das nicht alles sein kann, war klar, als die Kugelgrills bekannter wurden. Praktisch für direktes oder indirektes Grillen und vor allem, um mit geschlossenem Deckel eine Art Backofen zu erzeugen. Perfekt! Jetzt waren auch zarter Fisch, rosa gebratene Filetstücke und Gemüse kein Problem mehr. Ein tolles Erlebnis für alle Grillfreunde! Mit dem Ergebnis: Es muss nicht alles, was auf dem Grill landet, durchgebraten und dunkelbraun oder verbrannt sein.

Aber der Gedanke, immer rechtzeitig die Kohle anzuheizen, auch wenn der Magen schon in den Kniekehlen hängt, und anschließend zu warten, bis alles gut durchgeglüht war, erzeugte Stress. Glücklicherweise kamen Gasgrills auf den Markt und in Mode, sehr hochwertige, aber auch bezahlbare Modelle. Einschalten, kurz aufheizen – und schon kann es losgehen. Praktisch mit Deckel und integriertem Thermometer, so ist dem passionierten Griller alles geboten. Das Herz war glücklich. Aber nun fehlten doch der Holzkohlegeruch und das Gefühl von echtem Feuer. Zu Recht fasziniert uns dieses Element, seit es sich der Mensch zunutze gemacht hat.

Es ist an der Zeit, all das zu verbinden: uriges, echtes Holzkohlefeuer, Rauchgeschmack und trotzdem eine Temperaturregulierung, die es ermöglicht, bei konstanten Temperaturen zu garen, zu räuchern, zu backen und zu grillen. Mit dem Big Green Egg können Sie genau das in Perfektion vollbringen. Und genau dieses Outdoor-Gerät kann Sie sogar das ganze Jahr über kulinarisch begleiten – einem Wintergrillen steht also nichts im Weg.

Kulinarische Grillfreuden finden Sie in diesem Buch in vielen Varianten mit Gemüse, Fisch, Meeresfrüchten, Geflügel, Schwein, Rind und Lamm. Selbst fleischloses Genießen ist mit dem Big Green Egg kein Verzicht, sondern eine Kür, die Sie überraschen wird. Und nicht zu vergessen: Auch alle Nachtisch-Fans werden auf ihre Kosten kommen.

An die Kohle, fertig, los!

Ihre Susann Kreihe

Nicht vergessen!

Bei aller Vorfreude auf die ersten Schritte behalten Sie Folgendes bitte immer im Auge:

Verwenden Sie das Big Green Egg bitte immer gemäß den Vorgaben und Richtlinien der vom Hersteller mitgelieferten Gebrauchsanweisung! Seien Sie verantwortungsvoll im Umgang mit offenem Feuer und achten Sie darauf, dass allgemein geltende Sicherheitsvorschriften eingehalten werden! Gehen Sie sorgsam mit dem Big Green Egg und den Zubehörteilen um!

EINLEITUNG

EINLEITUNG

»Kamado« – der japanische Ursprung

Diese Urform des Kochens datiert bereits aus der Zeit vor etwa 3000 Jahren und fand in Tonöfen statt. In Japan gehören die sogenannten Kamados (bedeutet so viel wie Ofen oder Herd) zum traditionellen Kochen, vergleichbar mit unserem Backofen. Als die amerikanischen Soldaten nach dem Zweiten Weltkrieg aus Japan abzogen, nahmen sie einige der lieb gewonnenen Tonöfen als Souvenir mit nach Amerika. Denn die Kochmethode, die ein unvergleichliches Aroma aus den einzelnen Zutaten herauskitzelt, war über die Jahre sehr beliebt geworden.

Ed Fischer, der amerikanische »Big Green Egg«-Erfinder, war einer von ihnen. 1974 gründete er sein Unternehmen in Atlanta, Georgia (USA). Sein Traum, die eiförmigen Kochgeräte in den USA zu verbreiten, wurde vor allem durch die Weiterentwicklung der Kamados wahr: Er erweiterte das Gerät um einen Grillrost und die spezielle Zusammensetzung der Hochleistungskeramik sucht bis heute ihresgleichen. Was genau in ihr steckt, ist geheim. Bekannt ist jedoch, dass er sich einiges bei der NASA (Nationale Aeronautik- und Raumfahrtbehörde der USA) abgeschaut hat. Herausgekommen ist eine Technologie, die das Big Green Egg zu dem macht, was es ist – perfekt in seiner Langlebigkeit, gleichmäßigen Hitzeentwicklung und Isolierung. Und auch optisch ist es immer unverkennbar durch das typische Grün.

So entstand ein Outdoor-Gerät, das seinen Siegeszug sicher durch die Gärten Europas fortsetzt. Bereits kurz nach der Jahrtausendwende wurden die ersten Eggs über den Pazifik nach Europa gebracht. Die innovative Technik, die hochwertigen Materialien und die vielfältigen Garmethoden begeistern seitdem zunehmend Hobby- und Profigriller. Nicht zuletzt hat die Gastronomie Gefallen an den Geräten gefunden, da sie (bei passenden Abluftsystemen) auch indoor genutzt werden können.

Ein Aroma, das seinesgleichen sucht

Sie nennen sich Foodfreaks, Foodies oder Egger – und alle haben eines gemeinsam: die Liebe zum Big Green Egg. Sie begeistert das unvergleichliche Aroma und der volle, intensive Geschmack, die beim Garen entstehen. Aber auch die ausgeklügelte Technologie, die sich im Inneren verbirgt: Das Big Green Egg lässt sich in kurzer Zeit erhitzen und ein durchdachtes Zuluft- und Abluftsytem ermöglicht eine genaue Temperaturregulierung: Einmal eingestellt, bleibt die Temperatur über Stunden erhalten.

Außerdem ist der Holzkohleverbrauch vergleichsweise gering. Die Originalholzkohle vom Big Green Egg ist eine Mischung aus Eichen- und Walnussholz, die ohne chemische Zusätze ein feines Raucharoma erzeugt. Natürlich eignen sich auch andere Holzkohlen, die möglichst großstückig sein sollten.

Die dicken Keramikwände bilden ein abgeschlossenes System, in dem die Feuchtigkeit erhalten bleibt. Das führt dazu, dass die Speisen beim Garen nicht austrocknen, sondern besonders saftig bleiben. Einem butterweichen Ossobuco steht so genauso wenig im Weg wie einem saftig-zart geräucherten Lachs. Bis auf etwa 350 °C kann das Egg erhitzt werden – optimal, um zum Beispiel Sous-Vide-gegartem Fleisch den letzten Schliff zu geben und in Sekunden zu einer röschen Kruste zu verhelfen.

Ein Egg fürs Leben

Sie begeistern sich fürs Grillen, wollen aber nicht nur Würstchen und Steaks auf dem Rost zubereiten? Dann werden Sie ein gutes Team – Sie und Ihr Egg. Dünsten, Kochen, Rösten, Räuchern, Slow Cooking, Backen: Mit diesem Gerät ist alles möglich.

Welche Größe für Sie optimal ist, entscheidet neben Ihrem Geldbeutel vor allem, wie viel Platz im Garten oder auf Balkon und Terrasse vorhanden ist und wie viele Genießer durchschnittlich dabei sein werden. Die verschiedenen Modelle unterscheiden sich im Durchmesser der Grillfläche, in der Gesamtgröße und im Gewicht. Außerdem ist ein unterschiedliches Angebot an Zubehör verfügbar.

Tipp: Sollten Sie ein Big Green Egg besitzen, auf dem sich eines der Gerichte aufgrund der Größe/Menge nicht zubereiten lässt, können Sie die Mengen entsprechend anpassen. Auch das Zubehör lässt sich meist gut variieren.

Der grundsätzliche Aufbau des Big Green Eggs ist immer gleich: Das doppelt glasierte, aus Keramik gebrannte Basisteil ist im unteren Bereich mit einem Zuluftventil ausgestattet. Dieses dient neben der Regulierung der Temperatur (in Zusammenspiel mit dem rEGGulator, der auf dem Deckel sitzt) auch dem unkomplizierten Entfernen der Asche.

In der Basis (Brennkammer) sitzt der Feuerkorb, der mit Holzkohle befüllt wird. Die integrierten Öffnungen sorgen für eine gut durchdachte Luftzirkulation.

Darauf setzt man den Kohlerost, der mit seinen Löchern dafür sorgt, dass die Luft zirkulieren kann und die Asche nach unten fällt.

Für den perfekten Abstand zwischen glühender Holzkohle und Grillrost sorgt der folgende Feuerring. Er besteht ebenfalls aus Keramik und wird auf die Keramik-Brennkammer gelegt.

Der Grillrost, in der mitgelieferten Variante aus Edelstahl, oder ein zusätzlich erhältlicher Gusseisenrost wird daraufgesetzt.

Durch einen Federmechanismus verschließt das Egg die Keramikkuppel zuverlässig und leicht. Im Egg kann die Luft zirkulieren, denn sie ist optimal isoliert und die Hitze wird von der Keramik zurückgestrahlt.

Auf dem Schornstein sitzt entweder die keramische Schutzkappe (bei Nichtbenutzung) oder der rEGGulator, womit Abluft und somit Temperatur fein abgestimmt werden können.

In der Kuppel befindet sich das integrierte Thermometer, mit dem jederzeit die Temperatur genau abgelesen werden kann.

Eine besondere Vorrichtung ist der convEGGtor: Er ist als keramisches Schutzschild entwickelt, das das Big Green Egg schnell in einen Backofen verwandelt und indirektes Garen problemlos möglich macht.

Erste Schritte mit dem Big Green Egg

Lesen Sie vor dem ersten Gebrauch bitte sorgfältig die Gebrauchsanweisung und die Sicherheitshinweise des Herstellers durch!

Anzünden

Befüllen Sie den Feuerkorb bis leicht über den Rand mit Holzkohle. Verteilen Sie drei Anzündwürfel in der Kohle. Abluftventil in den Deckel einsetzen. Bei vollständig geöffnetem Zuluftventil (Keramikbasis) die Grillanzünder anzünden. Den Deckel geöffnet lassen, damit durch die große Menge an Sauerstoff die Holzkohle rasch zu glühen beginnen kann. Nach etwa 10–15 Minuten sind die Grillanzünder weitestgehend abgebrannt und die Holzkohle glüht. Dann können die benötigten Zubehörteile eingesetzt werden. Bei geschlossenem Deckel und aufgesetztem Abluftventil können Sie nun die Temperatur mithilfe des Zuluft- und Abluftventils einstellen.

Das Zuluftventil in der Basis wird zur groben Temperaturregulierung verwendet. Je weiter Sie es öffnen, umso höher steigt die Temperatur. Mit dem Abluftventil auf dem Schornstein nehmen Sie die Feineinstellung der Temperatur vor. Je weiter es geschlossen wird, umso niedrigere Temperaturen lassen sich einstellen. Öffnen Sie es ganz, kann reichlich Zugluft entstehen und die Temperatur steigt.

Grundsätzlich wird im Big Green Egg bei geschlossenem Deckel gegart. Das ist für die meisten Griller ungewohnt, hat man doch immer das Gefühl, sich um sein Stück Fleisch kümmern zu müssen, und tut das durch häufiges Wenden. Je seltener der Deckel geöffnet wird, umso konstanter bleibt die eingestellte Temperatur erhalten – bei geschlossenem Deckel über Stunden. Das ist perfekt für Slow Cooking und Schmoren im Big Green Egg.

Beim Öffnen des Deckels heben Sie diesen zunächst für einige Sekunden einen Spaltbreit an. So kann langsam Sauerstoff einfließen und Stichflammen werden verhindert. Anschließend ganz öffnen. Achten Sie bei jedem Gebrauch auf die Sicherheitshinweise des Herstellers.

Ab der zweiten Verwendung ist meist übrige Holzkohle im Feuerkorb, die noch nicht verbrannt ist. Diese kann weiterverwendet werden. Dafür die verbliebene Holzkohle umrühren und dadurch die Asche in den Kohlerost rieseln lassen. Die Asche entfernen. Mit neuer Holzkohle auffüllen, bis diese wieder leicht über den Rand ragt. Anzünden wie beschrieben.

Löschen des Big Green Eggs

Schließen Sie das Zuluftventil in der Basis. Schließen Sie ebenfalls das Abluftventil auf dem Deckel. Alternativ können Sie den rEGGulator mit Grillhandschuhen abnehmen und sicher beiseitestellen. Anstelle dessen die Keramik-Abdeckhaube aufsetzen. Das Egg 20 Minuten geschlossen stehen lassen, ohne es zu öffnen (Gefahr durch Stichflammen!). Nun ist die Glut erloschen. Die übrige Holzkohle kann wie beschrieben beim nächsten Mal weiterverwendet werden.

Die Garmethoden

Grillen

Setzen Sie den Edelstahlrost ein, heizen Sie das Egg auf etwa 230 °C auf und grillen Sie wie beim gewöhnlichen Grillabend Steaks, Würstchen und andere Kurzbratstücke. Temperaturen um 200–230 °C sind optimal, um eine schöne Bräunung und Garung für beliebte Grillstücke wie Nackensteaks oder Fleischbällchen zu erzeugen. Durch den geschlossenen Deckel bleiben sie saftig und bekommen über der Holzkohle den typisch rauchigen Geschmack.

Backen

In einen Steinbackofen verwandeln Sie Ihr Big Green Egg durch das Einsetzen des convEGGtors, des Edelstahlrosts sowie des Back- und Pizzasteins. Der Back- und Pizzastein wird etwa 10 Minuten vor dem Backen eingesetzt und erhitzt. Backen Sie direkt auf dem Stein, bestauben Sie ihn vorher mit etwas Mehl, damit der Teig nicht haften bleibt. Pizza wird bei Temperaturen von etwa 230–250 °C perfekt. Zum Backen von Kuchen und Brot sind niedrigere Temperaturen von 170–200 °C meist ausreichend.

Dünsten und Kochen

Dafür sind Gusseisenpfanne, Paellapfanne oder jede andere passende feuerfeste Pfanne geeignet. Das Kochgeschirr wird etwa 5 Minuten im Egg vorgeheizt. Anschließend etwas Fett (etwa Butter oder Öl) darin verteilen und das Gargut anschwitzen. Im geschlossenen Egg (eventuell auch mit Deckel) im eigenen Saft dünsten oder einen Schuss Brühe oder Wasser angießen. Weitere Zutaten und Flüssigkeit können zugefügt werden und durch das stetige Erhitzen kochen die Speisen wie auf dem Herd.

Räuchern

Die glühende Holzkohle wird mit eingeweichten Räucherchips in verschiedenen Sorten oder Holzscheiten beziehungsweise Würfeln (Chunks) bestreut. Diese sollen nicht brennen, sondern beginnen zu rauchen. Bei geschlossenem Deckel entsteht im Egg eine Art Räucherkammer. Die Stücke auf dem Grillrost werden sanft vom Rauch umschlossen und garen dabei. Das Ergebnis ist ein saftiges, mit feinem oder intensivem Raucharoma durchzogenes Gargut. Die optimale Temperatur für das Räuchern liegt bei 100–150 °C. Kurze Räuchervorgänge lassen sich bestens mit Räucherholzchips bestreiten. Bei längerem Räuchern sind Chunks, also grobe Holzstücke (auch Scheite oder Würfel), besser geeignet, da sie länger Rauch entwickeln.

Schmoren

Zusätzlich zum convEGGtor und Grillrost verwenden Sie zum Schmoren zum Beispiel den Dutch Oven oder die tiefe Gusseisenpfanne – je nach Gericht passend zu den verwendeten Mengen. Der Vorteil von Gusseisen liegt in der optimalen langsamen und gleichmäßigen Wärmeabgabe. Das Fleisch kann also langsam und lange vor sich hin schmoren.

Slow Cooking

Das Egg eignet sich besonders gut für das Niedrigtemperaturgaren, da die Temperatur über eine lange Zeit konstant niedrig gehalten werden kann. Der Verbrauch an Kohle ist auch bei mehreren Stunden Garzeit gering. Stellen Sie eine Schale mit etwas Wasser auf den convEGGtor, damit abtropfende Fleischsäfte und Fett aufgefangen werden können. Die Temperatur für Slow Cooking liegt meist zwischen 70 und 120 °C. Mit einem Kerntemperaturfühler können Sie den Garvorgang überprüfen. Regulieren Sie die Temperatur im Innenraum des Eggs etwa 10–15 °C höher als die angestrebte Kerntemperatur. Beim Slow Cooking immer mit convEGGtor arbeiten und die Fleischstücke so zurechtschneiden, dass sie nicht über den convEGGtor-Rand ragen. Sie könnten sonst austrocknen.

Zubehör

Das Zubehör ist schier unerschöpflich und es kommen immer wieder neue Teile dazu. Im Fachhandel und online finden Sie alle aktuellen Entwicklungen.

Was ist wichtig:

Grillhandschuhe: Sie schützen die empfindliche Haut vor zu großen Temperaturen.

Abdeckhülle: Auch wenn das Egg für den Outdoor-Bereich hergestellt wurde, ist eine Schutzhülle perfekt, um das Egg vor Umwelteinflüssen zu schützen.

convEGGtor: Er ist die Basis für indirektes Garen beziehungsweise Niedrigtemperaturgaren. Er erzeugt einen Ofen und somit können alle Gerichte, für die sonst der Haushaltsbackofen zum Einsatz kommt, in dieser Konstellation ebenfalls zubereitet werden. Die Keramikplatte mit drei Füßen wird auf den Feuerring direkt über der glühenden Holzkohle eingesetzt. Sie leitet die Wärme sehr gut weiter, schützt gleichzeitig vor zu großer Hitze und ermöglicht einen guten Luftstrom im Egg. Eine ofenfeste Auffangschale (eventuell mit Wasser befüllt) fängt abtropfenden Fleischsaft oder andere Flüssigkeiten auf und schützt die Keramik.

Rostheber: Er erleichtert das Abheben und Aufsetzen des Gusseisenrosts, etwa wenn der convEGGtor in das heiße Egg eingesetzt werden soll.

Gusseisenrost: Dieses Zubehörteil ist ideal für schöne Grillstreifen und eine leckere Kruste. Gusseisen ist perfekt bei der Wärmeleitung und gibt die Hitze gleichmäßig ab. Zudem ist es leicht brüchig, weshalb Sie mit dem Rost besonders behutsam umgehen sollten. Bitte nicht das kalte Gusseisen in das bereits hocherhitzte Egg einsetzen, sondern immer gemeinsam erhitzen!

Lochblech: Das Lochblech ist bestens geeignet, um klein geschnittenes Gemüse zu garen, denn es fällt nichts durch den Rost.

Gusseisenpfanne, Paellapfanne, Dutch Oven: Diese Pfannen und Töpfe sind zum Garen auf dem Egg geeignet. So entstehen Schmorgerichte, leckere Saucen und Zubereitungen wie Risotto oder Paella.

Braten- und Garthermometer: Dieses Küchen- und Grillutensil ist für passionierte Foodies nicht wegzudenken. Die Anschaffung lohnt sich, denn Auf-den-Punkt-Gegartes hat seinen besonderen Charme, weil es eben perfekt ist. Übrigens auch bei anfänglichen Unsicherheiten, ob das Gargut bereits fertig ist. Echte Profis und Technik-Freaks schwören auf die digitale Variante mit Kerntemperaturfühler und akustischem Signalton.

Grillanzünder: Verwenden Sie natürliche Grillanzünder, die geruchs- und geschmacksneutral sind.

Holzkohle: Achten Sie auf schadstofffreie Produkte, die nach Möglichkeit nachhaltig produziert wurden. Besonders große Stücke brennen langsam ab und erzeugen wenig Asche.

Räucherchips: Kleine Chips eignen sich für kurze Räucherzeiten. Sie werden etwa 30 Minuten in Wasser eingeweicht, anschließend abgegossen und über die glühende Kohle gestreut. Verschiedene Sorten erzeugen unterschiedlich intensive Räuchernoten.

Räucherholzplanken: Hierbei handelt es sich um zurechtgeschnittene dünne Holzbretter, zum Beispiel aus Zedernholz, auf die nach dem Einweichen (etwa 1–2 Stunden) das Grillgut direkt gelegt wird. Auf dem Grillrost gart es langsam im aufsteigenden Rauch und kann anschließend auch darauf serviert werden.

Grillplanken aus Holz: Sie werden eingeweicht und das Gargut wird direkt auf der Planke gegart. Es entsteht Rauch, der dem Gericht ein feines Aroma und einen unvergleichlichen Geschmack verleiht.

Reinigung und Pflege

Nach dem Gebrauch wischen Sie das noch warme Egg außen mit einer leichten Seifenlauge, je nach Häufigkeit des Gebrauchs, ab.

Im Inneren können Sie die Kuppel mit einer Stahlbürste reinigen. Auch der convEGGtor kann mit einer Bürste gereinigt werden – oder Sie lassen ihn sich selbst reinigen im 250 °C heißen Egg. Wenn kein Rauch mehr aufsteigt, ist der convEGGtor sauber.

Der Edelstahlrost sollte zum Reinigen noch leicht warm sein und kann dann mit der Edelstahlbürste abgeschrubbt werden. Mit einem Tuch abreiben – fertig.

Feuerkorb und Feuerring benötigen keine Reinigung und sind jederzeit einsatzbereit.

Je länger das Egg in Benutzung ist, umso schwärzer wird es innen. Stören Sie sich nicht daran, das hat keine negativen Einflüsse.

Scharnier und Filzdichtung bitte nach Angaben des Herstellers nachziehen oder erneuern.

Das Thermometer können Sie zum Schutz entfernen und trocken lagern, zum Beispiel in der Küchenschublade. Ob es richtig funktioniert, lässt sich leicht herausfinden: Bringen Sie in einem Topf Wasser zum Kochen. Das Thermometer mit dem Messfühler einhängen (zum Beispiel in einer aufgelegten Schaumkelle). Zeigt es 100 °C an, ist es optimal eingestellt. Anderenfalls an der Schraube auf der Rückseite auf 100 °C einstellen. Anschließend in kaltem Wasser abkühlen. Erneut im kochendem Wasser prüfen, ob 100 °C erreicht werden.

Gartabelle

DIE REZEPTE

FRÜHLING

VORSPEISEN

LAUCHSALAT

mit Miso, selbst geräuchertem Tofu und Erdnüssen

FÜR 4 PERSONEN I ZUBEREITUNGSZEIT ETWA 35 MINUTEN

ZUBEHÖR

convEGGtor

Edelstahlrost

1 Handvoll Räucherchips (Kirsche)

ZUTATEN

3 Stangen Lauch

1 Zitrone

1 TL Miso (aus dem Asialaden)

1 EL Ahornsirup

4 EL Olivenöl

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Schalotte

4 Stängel frische Minze

250 g fester Tofu Natur

50 g Erdnusskerne

VORBEREITUNG

Die Holzkohle im Big Green Egg mit drei Anzündwürfeln anzünden.

ZUBEREITUNG

Den Lauch putzen, waschen, trockentupfen und in 10 cm lange Stücke schneiden. Sobald etwa ein Drittel der Kohle glüht, die Stücke in die Glut legen. Den Deckel schließen und den Lauch 15 Minuten garen.

Inzwischen für das Dressing den Saft der Zitrone auspressen und mit Miso, Ahornsirup, Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer glatt rühren. Die Schalotte abziehen und würfeln. Die Minze waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und hacken. Beides zum Dressing geben.

Den Lauch aus der Kohle nehmen. Die Räucherchips in die Kohle streuen, den convEGGtor und den Edelstahlrost einsetzen. Den Tofu in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf den Rost legen. Big Green Egg schließen. Die untere Luftzufuhr 1 cm breit öffnen, die oberen Luftschlitze nur einen kleinen Spaltbreit öffnen. Den Tofu 5 Minuten räuchern. Währenddessen vom Lauch behutsam die verkohlten Teile entfernen.

Den Tofu vom Rost nehmen, auf eine Platte legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lauchstücke mit dem Tofu anrichten. Mit dem Dressing beträufeln und mit Erdnüssen bestreuen.

KOHLRABI-POMMES

mit Dip

FÜR 4 PERSONEN I ZUBEREITUNGSZEIT ETWA 25 MINUTEN

ZUBEHÖR

Edelstahlrost

Gusseisenpfanne (Ø 36 cm; alternativ ofenfeste Pfanne)

ZUTATEN

Für die Kohlrabi-Pommes

2–3 mittelgroße Kohlrabi

Weizenmehl (Type 405) zum Panieren

2 Eier (Größe M)

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

50 g Parmesan

100 g gemahlene Mandelkerne

50 ml Olivenöl

Für den Dip

150 g Frischkäse

1 EL Tomatenmark

3–4 EL Milch (3,5 % Fett)

1 EL Weißweinessig

Salz

1 Msp. Cayennepfeffer

½ TL gemahlener Koriander

Zucker

Für die Deko

2 Schalen Shiso-Kresse

VORBEREITUNG

Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden, Rost und Gusseisenpfanne einsetzen und das Egg auf 220 °C vorheizen.

ZUBEREITUNG

Die Kohlrabi schälen und in 1 cm breite Pommes-Stäbchen schneiden. In eine Schale etwas Weizenmehl zum Panieren geben. Die Eier in eine weitere Schale aufschlagen, verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Parmesan fein reiben und in einer dritten Schale mit den gemahlenen Mandeln mischen.

Die Kohlrabi-Pommes in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und in der Parmesan-Mandel-Mischung wenden. Das Olivenöl in der Gusseisenpfanne verteilen. Egg 1 Minute schließen, um das Öl zu erhitzen. Die Kohlrabi-Pommes in das heiße Fett legen und etwa 2 Minuten von jeder Seite im geschlossenen Egg grillen.

Inzwischen für den Dip den Frischkäse mit Tomatenmark, Milch und Essig glatt rühren. Mit Salz, Cayennepfeffer, Koriander und etwas Zucker würzen.

Die Pommes auf einer Platte anrichten, mit Shiso-Kresse bestreuen und den Dip dazu servieren.

GARNELEN VON DER PLANKE

mit Radieschensalat

FÜR 4 PERSONEN I ZUBEREITUNGSZEIT ETWA 30 MINUTEN + 2 STUNDEN MARINIEREN

ZUBEHÖR

convEGGtor

Edelstahlrost

ofenfeste Schale

2 Zedernholz-Grillplanken (einmal halbiert), 2 Stunden in Wasser eingeweicht

ZUTATEN

12 Riesengarnelen mit Schale, küchenfertig vorbereitet

2 Knoblauchzehen

4 Zweige frischer Thymian

½ unbehandelte Zitrone

4 EL Olivenöl

½ TL Chiliflocken

1 EL Honig

Salz

2 Bund Bioradieschen

2 EL Sonnenblumenkerne

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

VORBEREITUNG

Die Garnelen waschen, trockentupfen und in eine Schale legen. Die Knoblauchzehen abziehen. Den Thymian waschen, trockentupfen und die Blätter abzupfen. Die Zitrone waschen, trockentupfen und die Schale mit dem Sparschäler dünn anziehen.

Knoblauch, Thymian und Zitronenschale mit einem großen Küchenmesser klein hacken. Mit 2 EL Olivenöl, Chiliflocken, Honig und ½ TL Salz verrühren und die Garnelen damit marinieren. Abgedeckt im Kühlschrank 2 Stunden ziehen lassen.

Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden, convEGGtor und Edelstahlrost einsetzen und das Egg auf 150 °C vorheizen.

ZUBEREITUNG

Für den Radieschensalat die Radieschen samt Grün waschen. Welke Blätter aussortieren. Die Radieschen in feine Scheiben schneiden. Die Blätter je nach Größe in mundgerechte Stücke zupfen. Die Sonnenblumenkerne in eine ofenfeste Schale geben und im Egg 5 Minuten rösten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Je drei Garnelen auf jede Holzplanke legen und auf den Rost stellen. Egg schließen und die Garnelen 10–12 Minuten räuchern.

Für das Dressing den Saft der Zitrone auspressen und mit dem restlichen Olivenöl, Salz, Pfeffer und den Sonnenblumenkernen mischen. Zu den Radieschenscheiben und Blättern geben und vermengen.