Patisserie mit dem Thermomix E-Book

Susann Kreihe

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 168

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Wer ambitioniert backt, weiß: Improvisieren oder Fehler gutmachen geht nicht. Mengen und Temperaturen müssen auf das Gramm bzw. Grad korrekt sein, beim Rühren muss die Geschwindigkeit stimmen. Hier ist der Thermomix der perfekte Patissier: Hefeteig bei konstanter Temperatur kneten, Schokolade bei exakter Temperatur schmelzen, Zucker karamellisieren … Vom Grundteig bis zum Zuckerdekor: Was bisher heikel und fehleranfällig war, gelingt nun mühelos.

Leseprobe

Susann Kreihe

PATISSERIEmit demTHERMOMIX

100 FEINE DESSERT- UND BACKREZEPTE

INHALT

Vorwort

EINLEITUNG

Allgemeines

Warenkunde

Teige und Massen

DIE REZEPTE

Grundrezepte

Tartelettes, Törtchen und Torten

Kleine Gebäckstücke

Mousses, Cremes und Gefrorenes

Petits fours, Macarons und Pralinen

ANHANG

Register der Rezepte

Über die Autorin

VORWORT

LIEBE LESERIN, LIEBER LESER,

Wohin das Auge reicht, sieht man kunstvoll arrangierte Patisseriekunstwerke, von kleinen Törtchen, luftigen Tartelettes bis zu mehrstöckigen Torten. Auf Social Media, in Mikro-Bäckereien und klassischen Konditoreien kann man sie bewundern und probieren, all die feinen und kreativen Backkunstwerke, die filigran und mit viel Handwerkskunst hergestellt werden. Dafür braucht es eine fundierte Ausbildung oder ein jahrelanges Ausprobieren, Testen und Backen. Denn beim Backen kommt es neben guten Grundrezepten auch auf das Know-how an.

Sie haben weder das eine noch das andere? Kein Problem, wenn Sie glückliche Besitzerin eines Thermomix sind. Denn er übernimmt all die handwerklichen Schritte, vom Feinmahlen und Schaumigschlagen bis zum lockeren Unterheben verschiedenster Zutaten. Er zaubert Saucen, Eis und Sorbets und knetet Hefe- und Mürbeteige wie ein Profi. Hier ist kein detailliertes Hintergrundwissen vonnöten, nur etwas Fingerspitzengefühl. Wenn Sie Schritt für Schritt vorgehen, werden Ihnen die Tartes, Törtchen, Cremes und Petits fours sicher gelingen.

In diesem Buch finden Sie rund 25 der wichtigsten Grundrezepte der französischen Patisserie, perfekt angepasst an die Zubereitung im Thermomix. Diese Grundzubereitungen bilden die Basis für die Kreationen im Buch. Sie sollen Ihnen aber auch dazu dienen, Ihre eigene Kreativität zu entfalten. Ein Biskuitboden, eine Creme und Früchte, et voilà, schon ist die süße Köstlichkeit fertig. Zudem bieten die einzelnen Kapitel eine Vielzahl an Törtchen, Mousses, Gefrorenem, Madeleines und Petits fours.

Mit Rezepten, die zum besten Ergebnis führen, und vielen Tipps und Dekorationsideen zaubern Sie Ihre eigenen Patisserie-Meisterwerke. Die Schritt-für-Schritt Anleitungen helfen Ihnen dabei. Hier schaut auch keiner auf die Kalorien, hier dreht sich alles um den Genuss.

Viel Freude beim Backen, Zusammensetzen und Dekorieren.

ALLGEMEINES

Alle Rezepte lassen sich im TM31, TM5 und TM6 zubereiten. Das Fassungsvermögen der Rezepturen ist auf die drei genannten Geräte angepasst. Das Grundzubehör, bestehend aus Grundgerät, Mixtopf mit Deckel und Messbecher, Spatel und Gareinsatz, ist ausreichend, um alle Rezepte im Buch nachbacken zu können. Es werden Temperaturen bis maximal 100 °C verwendet, und es sind keine voreingestellten Programme wie Anbraten oder Andicken notwendig.

Halten Sie sich bei allen Zubereitungsschritten in den Rezepten an die vom Hersteller vorgegebenen Sicherheitsmaßnahmen, die Sie der Gebrauchsanweisung Ihres Thermomix-Modells entnehmen können.

Beim Backen ist genaues Abwiegen das A und O, daher sind in den Rezepten alle Zutaten in Gramm angegeben. Das Abwiegen mit der integrierten Waage des Thermomix erleichtert das Arbeiten erheblich und spart viel Zeit. Da nur der TM6 in 1-Gramm-Schritten wiegen kann, empfehle ich Ihnen für den TM5 bzw. TM31 zusätzlich eine Küchenwaage bzw. Briefwaage für Kleinstmengen.

Wie immer gilt: Lesen Sie die Rezeptur vor dem Start genau durch und stellen Sie alle benötigten Zutaten und Utensilien bereit.

Bei den Back- und Dessertformen können Sie gern auf das zurückgreifen, was Sie im Haushalt haben. Es ist nicht nötig, genau die Silikonform oder Kuchenform zu verwenden, die ich im Rezept angegeben habe, und diese extra anzuschaffen, wenn Sie ein ähnliches Modell bereits besitzen. Back-, Kühl- und Gefrierzeiten müssen gegebenenfalls angepasst werden, wenn die Form deutlich vom angegebenen Maß abweicht.

Die Zubereitungszeit gibt an, wie lange Sie für die reine Zubereitung des Rezeptes brauchen werden. Extra angegeben sind Back-, Gar- und Kühl-/Gefrierzeiten.

Die Backzeiten sind als Circa-Angaben zu sehen, da Backöfen sehr unterschiedliche Heiz- und Backverhalten haben und somit unterschiedliche Ergebnisse erzielen können. Kontrollieren Sie den Back- und Bräunungsfortschritt regelmäßig und verlängern oder verkürzen Sie die Backzeiten. Auch die Temperatur kann angepasst werden. Schalten Sie den Backofen 20 °C höher, wenn das Gebäck schon fast fertiggebacken ist, aber die optimale Bräunung fehlt. Stellen Sie das Gebäck zusätzlich auf einen Einschub im oberen Drittel des Backofens. Sollte die Oberfläche schon schön gebräunt sein, aber das Gebäck ist noch nicht gar, reduzieren Sie die Backtemperatur um 20 °C oder decken es mit Backpapier oder einem Backblech oder etwas Ähnlichem ab.

Flache Kuchen und Tartes mit Füllungen werden auf der untersten Einschubleiste gebacken. Etwas höhere Kuchen schieben Sie auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen. Hefeteig, Blätterteig, Brandteig hingegen sind auf der mittleren Schiene optimal platziert. Das obere Drittel der Einschubleisten ist zum Bräunen und Überbacken geeignet.

Bei der Frage nach einer Backmatte oder Backpapier scheiden sich oft die Geister. In vielen Rezepten empfehle ich eine Backmatte, weil sie einige Vorteile hat. Besitzen Sie keine Backmatte und wollen sich auch keine anschaffen, dann verwenden Sie einfach Backpapier. Die Backergebnisse werden wie gewohnt sein. Vorteile einer Backmatte: Sie ist wiederverwendbar, lässt sich einfach säubern, hat eine hervorragende Anti-Haft-Wirkung und bringt tolle Backergebnisse zustande.

Ein echtes Highlight ist allerdings eine perforierte Backmatte. Sie besitzt ein feines Wabenmuster, wodurch die Luft unter dem Teig zirkulieren kann. Somit bräunt und backt der Teig optimal. Die Teige backen besonders knusprig, da die Beschaffenheit der Backmatte eine sehr gute Hitzeverteilung ermöglicht.

WARENKUNDE

Beim Backen und in der Patisserie ist die Bandbreite an Zutaten relativ überschaubar. Vor allem beim Backen und bei Desserts ist die Qualität der Grundzutaten entscheidend. Mit hochwertigen Zutaten erzielen Sie nicht nur ein gutes Ergebnis, auch am Geschmack kann man die verwendeten Produkte erkennen.

MEHLE

Mehle sind die Grundzutat von zahlreichen Gebäcken. Die Bezeichnung auf der Verpackung gibt Aufschluss über die Getreidesorte und die Type. Gängige Getreidesorten sind Weizen, Dinkel oder Roggen. Die Typennummer, zum Beispiel 405, 550, 800, 1050 usw., gibt den Mineralstoffgehalt im Mehl an. Sie zeigt, wie viel der äußeren Schale des Korns mitvermahlen wurde, in der die Mineralien sitzen. Reines Vollkornmehl kommt ohne die Typennummer aus. Das ganze Korn wird gemahlen, nur die Spelzen wurden entfernt.

Weizenmehl Type 405 ist das Universalmehl in der Feinbäckerei. Da nur der reine Mehlkörper vermahlen wird, ist es weiß und bringt helle Teige zutage. Zudem bildet es durch das enthaltene Gluten ein stabiles Teiggerüst. Anstelle von Weizenmehl Type 405 kann auch Dinkelmehl Type 630 zum Einsatz kommen. Dinkelmehl sollte kürzer geknetet werden, und die Teige brauchen etwas mehr Flüssigkeit.

BACKTRIEBMITTEL

Backtriebmittel spielen eine entscheidende Rolle bei der Herstellung von luftigen und lockeren Teigen und Massen. Die drei gängigsten Arten von Backtriebmitteln sind Backpulver, Natron und Hefe.

Backpulver ist eine Mischung aus einem sauren und einem alkalischen Pulver, die bei Kontakt reagieren und Kohlendioxid freisetzen. Dieses Gas bildet kleine Bläschen im Teig, die ihn auflockern und aufgehen lassen. Backpulver eignet sich besonders gut für schnell gebackene, lockere Teige, wie Rührteig. Er wird direkt nach dem Anrühren gebacken, da die Treibkraft dann am höchsten ist.

Natron, auch bekannt als Soda, reagiert mit Säuren wie Zitronensaft, Buttermilch oder Joghurt und setzt ebenfalls Kohlendioxid frei. Es eignet sich gut für Rezepte, die saure Zutaten enthalten und eine rasche Triebkraft benötigen. Sie werden ebenfalls direkt nach dem Zusammenfügen der Zutaten gebacken.

Hefe hingegen ist ein lebender Organismus, der Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umwandelt. Dieser Prozess sorgt nicht nur für einen lockeren Teig, sondern verleiht ihm auch ein charakteristisches Aroma. Hefeteige benötigen ausreichend Zeit und eine bestimmte Umgebungstemperatur zum Gehen, bis sie ihr optimales Volumen erlangt haben. Je geringer der Hefeanteil in einem Hefeteig ist, umso länger die Gehzeit. Optimale Temperaturen zum Gehen für Hefeteige liegen bei 25–30 °C. Lässt man Hefeteig über Nacht gehen, genügen sehr viel kleinere Hefemengen und eine kühle Umgebung.

Es ist wichtig, die richtige Dosierung und Anwendung der verschiedenen Backtriebmittel zu beachten, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Zudem ist es hilfreich zu wissen, dass manche Backtriebmittel sich gegenseitig beeinflussen können; daher sollten sie nicht willkürlich ausgetauscht werden.

SCHOKOLADE UND KUVERTÜRE

Schokolade und Kuvertüre sind zwei essenzielle Zutaten in der Welt des Backens, die sowohl Geschmack als auch Textur von Backwaren maßgeblich beeinflussen können. Beide bestehen aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und eventuell anderen Zutaten wie Milchpulver. Je höher der Kakaoanteil in der Schokolade, umso weniger Zucker ist enthalten und umso herber schmeckt sie.

Die hauptsächlichen Unterschiede zwischen Schokolade und Kuvertüre liegen in ihrem Kakaoanteil und ihrer Verwendung. Schokolade hat einen niedrigeren Kakaoanteil und wird oft zum Backen von besonders schokoladigen Kuchen, Keksen und Brownies verwendet, während Kuvertüre einen höheren Kakaoanteil hat und ideal für das Herstellen von Überzügen, Ganaches und Trüffeln ist. Da Kuvertüre einen höheren Fettanteil besitzt, wird sie im geschmolzenen Zustand flüssiger als Schokolade. Zudem härtet sie fester aus und bekommt temperiert einen schönen Glanz. Kuvertüre kann man sowohl für Überzüge und Cremes verwenden als auch in Rezepturen, die weiterverarbeitet werden, also Teigen und Massen.

Beim Schmelzen der Schokolade oder Kuvertüre ist das langsame und schonende Erhitzen besonders wichtig. Der Thermomix übernimmt das dank der Temperatureinstellung problemlos. Lassen Sie kein Wasser in Kuvertüre oder Schokolade kommen, da sie sonst verklumpt. Bei kleinen Mengen an Schokolade bzw. Kuvertüre lohnt sich der Einsatz des Thermomix nicht, dann verwende ich wie gehabt einen Topf und den Herd.

Des Weiteren sollte die Schokolade oder Kuvertüre temperiert werden, um eine glatte und glänzende Oberfläche zu erhalten. Für Schokoladenüberzüge ist es wichtig, dass die Temperatur während des Überzugsprozesses kontrolliert wird, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen.

KUVERTÜRE TEMPERIEREN

Zum Temperieren die Kuvertüre hacken, die Hälfte davon in einer Schüssel über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad schmelzen. Dabei darf die Schüssel nicht mit dem Wasser in Berührung kommen. Beim Schmelzen die Temperatur mit einem Thermometer überprüfen.

Folgende Temperaturen sind hier zu beachten: dunkle Kuvertüre auf 50–55 °C, weiße und Vollmilchkuvertüre auf 45–50 °C erhitzen.

Die Schüssel mit der Kuvertüre vom Wasserbad nehmen, die restliche gehackte Kuvertüre nach und nach zugeben und schmelzen. Dadurch kühlt die Kuvertüre ab und wird vorkristallisiert. Dunkle Kuvertüre auf 28–29 °C, Vollmilch auf 27–28 °C und weiße Kuvertüre auf 26–27 °C abkühlen lassen.

Die Schüssel erneut auf das noch warme Wasserbad setzen. Unter mäßigem Rühren die Kuvertüre wieder erwärmen. Zartbitterkuvertüre auf 32–33 °C, Vollmilchkuvertüre auf 30–31 °C, weiße Kuvertüre auf 29–30 °C erwärmen. Nun ist sie zum Verarbeiten bereit.

FETTE

Butter, Margarine und Öle sind typische Vertreter in der Backstube. Butter besitzt nicht nur sehr gute Backeigenschaften, sie ist auch geschmacklich besonders hervorzuheben. Veganer können Butter durch vegane Pflanzenmargarine ersetzen. Bei der Verwendung von Ölen kann ein neutrales Speiseöl, wie Raps-, Sonnenblumen- oder Distelöl, zum Einsatz kommen. Sie sind hocherhitzbar und somit auch zum Backen geeignet, zudem schmecken sie nicht hervor. Sind bestimmte Aromen erwünscht, lassen sich zum Beispiel Nussöle einsetzen, die dann aber nicht hoch erhitzt werden sollten.

ZUCKER UND CO.

Haushaltszucker ist das meistverwendete Süßungsmittel in der Patisserie. Als feinster Zucker mit kleiner Körnung löst er sich besonders schnell und bildet zudem feinmürbe Teige. Gröbere Zuckerkristalle, wie beim normalen Haushaltszucker oder Rohrzucker, bleiben länger als Kristall erhalten und können so beim Backen für eine schöne Kruste sorgen. Feinster Zucker und Puderzucker lassen sich im Thermomix einfach selbst herstellen, indem man den normalen Haushaltszucker auf Stufe 10 fein mahlt.

Glukosesirup ist ein farbloser, durchsichtiger Sirup, der aus reiner Glukose besteht. Er hat positive Eigenschaften auf die Konsistenz von Backwaren, Cremes und Eis, da er nicht so schnell auskristallisiert. Er ist im Onlinehandel leicht zu beziehen und sehr lange haltbar, daher lohnt sich die Anschaffung auf jeden Fall.

Honig und Ahornsirup werden zum Backen in der französischen Patisserie selten eingesetzt, da sie sich in den Backeigenschaften vom Zucker unterscheiden. Mit Honig gesüßtes Gebäck bräunt beim Backen schneller. Zudem bringen diese Süßungsmittel einen intensiven Eigengeschmack mit. Ist dieser gewünscht bzw. wird eine bessere Löslichkeit erwogen, sind sie ideal.

GEWÜRZE UND WÜRZMITTEL

Eines der beliebtesten und meistverwendeten Aromen in der Patisserie ist Vanille. Sie wird auch als Königin unter den Gewürzen bezeichnet. Ihr warmes, weiches, intensives Aroma lässt uns beim Riechen sofort das Wasser im Mund zusammenlaufen und macht Appetit auf das Gebäck oder die Creme. Da Vanille eines der teuersten Gewürze der Welt ist, verwenden wir es sparsam und holen aus den Schoten heraus, was möglich ist. Daher finden Sie in den Rezepten eine Rezeptur für flüssige Vanille, die aus den ganzen Schoten auf Vorrat hergestellt wird. Der Vorteil ist, es wird nichts weggeworfen. Zudem sitzen sehr viele Aromen in den Schalen. Außerdem ist auch ein selbstgemachter Vanillezucker ein guter Helfer in der Küche.

Gewürze, wie Zimt, Sternanis oder Nelken, können im Ganzen verwendet werden und wandern so in Fruchtzubereitungen, wie Kompott oder Sirup. Darin laugen sie dann eine längere Zeit aus und geben ihr gesamtes Aromaspektrum ab. Geröstet und gemörsert oder frisch gemahlen verfeinern sie Teige, Massen, Cremes und Eis. Zitrusaromen fängt man am besten über frisch geriebene Schalen von unbehandelten Zitrusfrüchten ein. Im Thermomix lassen sich die breiten Schalenstreifen von Zitrone, Limette und Orange auch häckseln oder mit Zucker zusammen vermahlen und schmecken so noch intensiver.

Alkohole, wie Weine, Liköre oder Brände, sind durch ihre Säure, Süße oder Aromatik in der Patisserie vielseitig verwendbar. Sie werden zum Aromatisieren in kleinen Mengen eingesetzt. Wer auf Alkohol verzichten will, ersetzt die angegebenen Mengen etwa durch einen stark aufgebrühten Schwarztee, Kräuter- oder Früchtetee, einen Saft oder lässt ihn im Zweifel einfach weg. Das ersatzlose Streichen dieser Zutat ist möglich, wenn der Alkohol lediglich in Kleinstmengen und wegen seines Aromas eingesetzt wird.

NÜSSE, MANDELN UND CO.

Nüsse, Kerne und Ölsaaten stecken voller Nährstoffe und gesunder Fette. Am besten kauft man sie frisch und verwendet sie direkt. Gelagert werden sie trocken und möglichst dunkel in einer gut schließenden Vorratsdose. Sollten dennoch Lebensmittelreste entstehen, können Nüsse und Mandeln eingefroren werden. Dadurch wird das Ranzigwerden der hochwertigen Öle verzögert, und sie halten deutlich länger. Vor der Verwendung einfach auftauen lassen und wie gewohnt verwenden. Egal ob gehäckselt oder fein gemahlen, der Thermomix hilft hier zuverlässig.

In der Patisserie sind die Gebäckstücke sehr auf ihre Optik hin ausgewählt. Daher verwenden wir in den Rezepten blanchierte Mandeln und Nüsse ohne die dunklen Häute. Um Mandeln abzuziehen, werden sie in einer Schale mit kochendem Wasser übergossen und einige Minuten stehen gelassen, um die Haut einzuweichen. Dann kann man die Kerne zwischen Daumen und Zeigefinger aus den Schalen drücken. Haselnüsse und Walnüsse hingegen können für einige Minuten im Backofen oder Airfryer bei 180 °C geröstet werden. Dann die Nüsse in ein Geschirrtuch geben und gegeneinander reiben. So lösen sich die Schalen. Beim Rösten bilden sich zudem intensive Nussaromen, die den Gebäckstücken zusätzlich Geschmack geben.

MILCHPRODUKTE

Sahne sorgt in der feinen Patisserie nicht nur steif geschlagen für luftige Massen, sie ist besonders in Verbindung mit Schokolade und Kuvertüre von Belang. Ganache besteht aus genau diesen beiden Zutaten und kann durch das Verhältnis zueinander eine breite Palette an Schokoladencremes und Überzügen hervorbringen. Von einer schnittfesten Schokoladenfüllung für Tartes über aufgeschlagene, luftige Cremes bis zu cremig-flüssigen Pralinenfüllungen reicht die Bandbreite.

Zum Aufschlagen von Sahne empfiehlt sich ein Mindestfettgehalt von 30 %. Konditorsahne mit 35 % ist fettreicher und bringt besonders steife, feinporige und volumenreiche Sahne zustande. Zum Aufschlagen ist ein kühler Mixtopf und gekühlte Sahne notwendig, damit sie sich nicht zu Butter trennt. Bei hohen Außentemperaturen kann man die Sahne vor dem Steifschlagen zusätzlich für 10–15 Minuten ins Gefrierfach stellen. Milch und auch pflanzliche Alternativen eignen sich zum Kochen von Cremes und Puddings, die als Basis für zahlreiche Patissieriekreationen dienen. Quark, Joghurt, Sauerrahm oder saure Sahne sind klassische Zutaten für Eis, Cremes und Mousses. Mit der leichten Säure entstehen aus ihnen erfrischende Süßspeisen.

GELIERMITTEL

Gelatine und Agar Agar zählen zu den zwei beliebtesten Geliermitteln in der Küche. Sie spielen vor allem auch in der Patisserie eine große Rolle, um Cremes, Mousses und Flüssigkeiten zu binden.

Gelatine wird aus tierischen Kollagenen gewonnen und ist im Handel als hellgelbliches, geschmacksneutrales Pulver oder in Blattform zu finden. Gelatine benötigt eine Vorquellzeit in kaltem Wasser und wird dann erwärmt, um sie aufzulösen. Sie geliert erst, sobald die Zutaten vollständig abgekühlt sind; stichfeste Gelees müssen längere Zeit kalt stehen, bevor sie ihre endgültige Festigkeit annehmen. Gelatine wird beim erneuten Erwärmen wieder flüssig. Sorbets und Frucht- bzw. Cremeeis bleiben länger stabil, wenn man etwas aufgelöste Gelatine zur flüssigen Zubereitung gibt. Sofortgelatine kann ohne Vorquellen in die gewünschte Zubereitung gerührt werden.

Agar Agar hingegen wird aus pflanzlichen Algen gewonnen und ist ein transparentes, geschmacksneutrales Geliermittel in Pulverform. Es wird oft als vegane Alternative zu Gelatine verwendet und ist besonders geeignet für Gelees, Puddings, Tortengüsse und Marmeladen. Agar Agar muss in Flüssigkeit gekocht und dann abgekühlt werden, um zu gelieren. Beim Erhitzen riecht es leicht algig, der Geruch verschwindet und ist in der fertigen Zubereitung nicht mehr wahrnehmbar. Es bildet festere Gelees als Gelatine und behält auch bei höheren Temperaturen seine Form.

Beim Einsatz von Gelatine und Agar Agar ist es wichtig, die richtige Dosierung zu beachten, um die gewünschte Festigkeit und Konsistenz des Gerichts zu erhalten. Gelatine sollte nicht zu stark erhitzt werden, da sie sonst ihre Gelierfähigkeit verlieren kann. Agar Agar hingegen benötigt eine ausreichende Kochzeit von etwa 2 Minuten, um vollständig zu gelieren. Gelatine kann grammgenau verwendet werden, die benötigte Menge an Agar Agar hingegen unterscheidet sich je nach Hersteller etwas. Das liegt vor allem an den Inhaltsstoffen im Produkt. Eine Besonderheit von Agar Agar ist, dass es auch mit sauren Zutaten wie Zitronensaft oder Essig gut gelieren kann, während Gelatine unter anderem bei Früchten mit reichlich Säure, wie Ananas, Zirtusfrüchten oder Kiwi, nicht ausreichend geliert. Gelatine hingegen verleiht den Gerichten oft eine weichere Konsistenz und ein angenehmes Mundgefühl.

EIER

Eier werden in unterschiedlichen Gewichtsklassen angeboten, sie reichen von Größe S bis XL. Der Stempel auf dem Ei ermöglicht eine genaue Zuordnung. Die Haltungsform kann an der ersten Zahl abgelesen werden. 0 steht für Bio, 1 steht für Freilandhaltung, Eier mit einer 2 lässt Bodenhaltung erkennen, Eier aus Käfighaltung sind in Deutschland nicht mehr erhältlich. Anschließend findet man die Länderkennung, DE steht für Deutschland, die beiden darauffolgenden Ziffern kennzeichnen das Bundesland, die übrigen Ziffern stehen für die Betriebskennung. In den Rezepten sind die Mengen für Vollei (ganzes Ei) bzw. Eigelb und Eiweiß in Gramm angegeben, so lassen sich alle Größen beliebig verwenden und die Mengen stimmen überein.

ÜBERSICHT ZU GEWICHTEN VON EIGELB UND EIWEISS

Größe

Gesamtgewicht

Gewicht Eigelb

Gewicht Eiweiß

S

< 53 g

< 21 g

< 32 g

M

53–62 g

etwa 21–25 g

etwa 32–37 g

L

63–73 g

etwa 25–29 g

etwa 38–44 g

XL

> 73 g

> 29 g

> 44 g

TEIGE UND MASSEN

MÜRBETEIG

Aus wenigen Grundzutaten – es genügen Mehl, Butter, Salz und bei der süßen Variante zusätzlich Zucker, manchmal auch ein Ei oder etwas Wasser – entsteht ein mürber, knuspriger Teig, der vielfältig verwendet werden kann. Ob Plätzchen, Kekse, Petit fours, Torten- oder Tarteböden: Der Mürbeteig ist eine der Basiszubereitungen in der feinen Patisserie. Drei leicht abgewandelte Zubereitungen des Mürbeteigs bieten für alle Bedürfnisse die perfekte Ausgangssituation:

1.Der Zuckerteig ist ideal für Tartes und Tartelettes geeignet, die blind gebacken werden und erst nach dem Abkühlen gefüllt werden. Zum Blindbacken den Teig leicht mit einer Gabel einstechen. Dann den Teig mit Backpapier auslegen und mit Hülsenfrüchten oder Backperlen beschweren. Das Beschweren dient zum gleichmäßigen Backen, der Boden bekommt keine Blasen, und die Ränder bleiben in Form. Hülsenfrüchte nach dem Backen aufbewahren, sie können immer wieder verwendet werden.

2.Mandelmürbeteig ist von besonders zarter Struktur und eignet sich für Tartes, die mit Schokoladenoder Nussfüllungen gebacken werden. Er eignet sich nicht für feuchte Obstfüllungen.

3.Auslegeteig wird für gefüllte Tartes verwendet, die mit Füllung gebacken werden. Vor allem flüssige bzw. feuchte Füllungen lassen sich gut darin zubereiten. Für herzhafte Füllungen kann der Zucker im Teigrezept einfach weggelassen werden.

Eine Kühlzeit des Teiges nach dem Kneten ist notwendig, damit sich das Glutengerüst stabilisieren kann. Mürbeteig lässt sich auch im Voraus zubereiten und kann 2–3 Tage abgedeckt im Kühlschrank gelagert werden. Vor der Verarbeitung etwa 30–60 Minuten (je nach Größe des Teigstücks) bei Zimmertemperatur temperieren, damit er sich gut ausrollen lässt.

Will man auf Vorrat arbeiten oder bleiben Reste vom Grundrezept übrig, können diese für bis 3 Monate tiefgefroren werden. Am Vortag der Verwendung den Teig im Kühlschrank auftauen lassen.Beim Ausrollen wenig und gleichmäßig verteilt Mehl auf die Arbeitsfläche geben. Den Teig nach jedem Ausrollen auf der Arbeitsfläche etwas drehen, das verhindert ein Ankleben. Zum Auslegen einer größeren Form den Teig auf das Rollholz rollen und über der Form wieder entrollen. Für kleine Tarteletteformen können die Formen als Ausstecher verwendet werden, so hat man gleich den passenden Durchmesser. Backringe werden mit einem passenden Boden ausgelegt. Ein Teigstreifen in der Höhe und Umfang des Backringes wird dann innen angelegt, Boden und Rand mit den Fingern zusammenfügen