Das große Buch der Schärfe E-Book

Susann Kreihe

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 90

Beschreibung

Schärfe ist nur Chili? Weit gefehlt! Susann Kreihe zeigt in diesem Kochbuch die Vielfalt der feurigen Aromaten. Chili darf nicht fehlen, aber auch Ingwer, Pfeffer, Meerrettich und Co. machen ordentlich Feuer unterm Kessel. Mit »Gerösteter Rote Bete auf grünem Bohnen-Hummus mit Kampotpfeffer«, »Pollo Diabolo«, »Schoko-Chili-Cake« und kleinen Köstlichkeiten wie »Birnen-Chili-Senf« bleibt in der kulinarischen Welt der Schärfe kein Wunsch offen!

Leseprobe

VORWORT

Scharf ist nicht gleich scharf, das haben Sie vielleicht auch schon am eigenen Leib erfahren (müssen). Ob im thailändischen Restaurant oder bei der Zubereitung einer Chilisauce aus selbst gezogenen Chilis. Das Empfinden, das scharfe Zutaten wie Chili, Ingwer, Pfeffer oder Meerrettich in unserem Körper auslösen, könnte individuell unterschiedlicher nicht sein. Je nach eigener Gewöhnung, der persönlichen Empfindung, der Art der Zubereitung oder auch der Kombination aus verschiedenen Zutaten macht sich am Ende die Intensität der wahrgenommenen Schärfe ganz verschieden aus.

In diesem Buch zeige ich Ihnen, wie Sie Schärfe gekonnt einsetzen, damit aus dem Essen keine Challenge, sondern ein Genuss wird. Welche Scharfmacher gibt es, wie kombiniert man sie am besten, welche Aromen harmonieren miteinander? Sie werden auf altbekannte und ganz neue kreative Zusammenstellungen stoßen. Jede scharfe Zutat stelle ich Ihnen in einem Portrait vor. Die besten Zubereitungs-, Aufbewahrungs- oder Konservierungsmöglichkeiten und eine Vielzahl an Rezepten vervollständigt das.

Das Schönste beim Kochen und Würzen mit Chili, Ingwer, Pfeffer und Co.? Während der Zubereitung können Sie spielerisch und ganz individuell mit den scharfen Zutaten experimentieren. Ganz unterschiedlich kommt die Schärfe in Chili, Ingwer, Pfeffer und Meerrettich daher und kann ebenso unterschiedlich eingesetzt werden. Mit dem Wissen, welche und wieviel Schärfe wozu passt, sind Sie bestens vorbereitet für das Kochen mit dem gewissen Kick.

INHALT

GRUNDLAGEN

REZEPTE

INGWER

PFEFFER

CHILI

MEERRETTICH

SENF

Register

Über die Autorin

GRUNDLAGEN

SCHÄRFE – GEWÜRZ ODER GEFÜHL?

Obwohl man bei Chili, Pfeffer, Ingwer und Meerrettich sofort an ein Gewürz bzw. eine Würzzutat denkt, ist Schärfe ein sensorisches Empfinden. Es wird nach dem Verzehr der jeweiligen Zutat im Körper als scharf, brennend oder auch pikant wahrgenommen.

Dieses brennende Gefühl wird durch Capsaicinoide hervorgerufen, dabei handelt es sich um bioaktive Verbindungen. In Paprika und Chili ist es Capsaicin. Es reizt die Nozizeptoren, das sind Nervenendigungen im Mund. Sie geben Warnsignale ab, so entsteht das brennende Gefühl, wenn man etwas Scharfes gegessen hat. Die Schärfe wird unterschiedlich wahrgenommen, je nachdem, worin die scharfen Zutaten verarbeitet sind. Da das Capsaicin fettlöslich (lipophil) ist, wird es in Öl aufgenommen als nicht so scharf wahrgenommen. Wohingegen wir gehackte Chili in Wasser als sehr viel schärfer empfinden können. Es gibt jedoch auch einige verwandte Capsaicinoide, die wasserlöslich sind. Was das Capsaicin in Chili ist, heißt bei Pfeffer Piperin und bei Ingwer Gingerol. Die Schärfe der Meerrettichwurzel kommt von den enthaltenen Senfölen.

Erhält unser Gehirn also das Signal »scharf«, nehmen wir dies als brennendes Gefühl wahr. Die darauffolgenden Reaktionen unseres Körpers können eine erhöhte Schweißproduktion, erweiterte Blutgefäße und ein erhöhter Stoffwechsel sein. Das Schwitzen ist der Versuch, den Körper wieder abzukühlen. Das Wärmegefühl stellt sich durch die angestiegene Durchblutung ein und auch der angeregte Stoffwechsel kann die körpereigene Temperatur erhöhen. Eine weitere Reaktion ist die verstärkte Freisetzung von Endorphinen, wodurch eine Art Euphorie oder auch Linderung erzeugt werden kann. Scharfen Zutaten wird auch eine verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Durch eine erhöhte Produktion von Verdauungssäften sollen Nährstoffe besser aufgenommen werden und sich Blähungen reduzieren.

Je nachdem, wie oft und in welchem Maße man scharfe Lebensmittel konsumiert und dadurch eine Gewöhnung eingetreten ist, nimmt jeder Einzelne von uns Schärfe ganz unterschiedlich wahr. Die körpereigenen Reaktionen auf scharfe Zutaten sind sehr individuell.

Neben den durchaus positiven Wirkungen von Schärfe in unserem Körper können die Auswirkungen auch als unangenehm empfunden werden. Je nach Empfindlichkeit kann zu viel Schärfe Schmerzen bereiten, zu Sodbrennen führen, die Magenschleimhaut reizen oder zu Beschwerden in der Verdauung führen. Sogar allergische Reaktionen sind möglich.

Daher sollten Sie scharfe Zutaten behutsam dosieren, nach und nach zugeben und auf die Bedürfnisse aller achten, die sich am Essen beteiligen. Leichter wird es, wenn zu Tisch individuell nachgeschärft werden kann. Da jeder Körper anders auf Schärfe reagiert, ist es wichtig, die eigenen Signale des Körpers wahrzunehmen. Vor allem Kinder reagieren besonders auf Schärfe, auch auf sehr geringe Mengen.

EINE MASSEINHEIT FÜR SCHÄRFE

Mit Scoville hat sich eine eigene Schärfeeinheit für den in Lebensmitteln enthaltenen Stoff Capsaicin entwickelt. So kann die Schärfe von Chili und anderen scharfen Lebensmitteln auf einer Skala abgelesen werden. Den Namen erhielt die Maßeinheit von Wilbur Scoville, einem amerikanischen Pharmakologen. Er testete die Schärfe durch Verdünnung an Probanden so lange, bis keine Schärfe mehr wahrgenommen werden konnte. Die resultierende Verdünnung wurde als Scoville-Einheit (SHU – Scoville Heat Units) angegeben.

Es gibt auch eine moderne Methode, die sogenannte High-Performance-Liquid-Chromatographie (HPLC). Dabei wird der Capsaicin-Gehalt eines Lebensmittels gemessen und anschließend in Scoville-Einheiten umgerechnet.

Ist ein Lebensmittel mild oder ohne Schärfe, liegt der Scoville-Wert bei 0. Je schärfer das Lebensmittel, umso höher der Wert auf der Skala. Die Skala reicht bis zu 2 Millionen Scoville. Wie bereits erwähnt, ist Schärfe ein subjektives Empfinden, sodass die Maßeinheit nur zur Orientierung dienen kann und nicht 1:1 auf alle Menschen übertragen werden kann. Einige Beispiele von Scoville-Zahlen verschiedener scharfer Lebensmittel zeigt die kurze Übersicht.

VON WENIG BIS SEHR SCHARF

0-100

Scoville-Einheiten: Paprika, Paprikapulver (extra, dulce)

100-500

Scoville-Einheiten: Poblano-Pfeffer, milde grüne Chilis

500-1.000

Scoville-Einheiten: Jalapeño-Pfeffer, Tabasco-Sauce (mild)

1.000-2.500

Scoville-Einheiten: Serrano-Pfeffer, Tabasco-Sauce (medium)

2.500-5.000

Scoville-Einheiten: Cayennepfeffer, ungarische mild-pikante Paprika

5.000-10.000

Scoville-Einheiten: Thai-Chilis, Cholula-Sauce

10.000-30.000

Scoville-Einheiten: Tabasco-Pfeffer, Tabasco-Sauce (hot)

30.000-50.000

Scoville-Einheiten: Scotch Bonnet Chili, Habanero-Pfeffer

100.000-350.000

Scoville-Einheiten: Ghost Pepper (Bhut Jolokia), Madras-Curry

1.000.000-2.200.000

Scoville-Einheiten: Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion Über

2.200.000

Scoville-Einheiten: Pepper X, Dragon’s Breath Chili

SCHÄRFE GEZIELT EINSETZEN UND KOMBINIEREN

Durch Geschmacksverstärkung

Scharfe Zutaten haben die Fähigkeit, den Geschmack von Lebensmitteln zu verstärken und den Aromen Tiefe und Komplexität zu verleihen. Sie können den Geschmackssinn stimulieren und das Essen lebendiger und interessanter machen. Eine Prise gemahlener schwarzer Pfeffer oder Cayennepfeffer hebt den Geschmack eines jeden Essens, wenn man das Gefühl hat, »es fehlt etwas«. In Kombination mit Salz, Säure und Süße ergibt sich ein runder und vollmundiger Geschmack. Frischer Ingwer verliert zwar beim Garen den Großteil seiner Schärfe, ergibt aber mit weiteren Zutaten, etwa Säure der Limette, Würze von Knoblauch und Süße von Ahornsirup, ein harmonisches Geschmacksbild. Pfeffer ist bei uns ein All-Time-Favourite, da seine Schärfe leicht zu dosieren ist, nicht zu intensiv oder vordergründig. Seine zusätzlichen Aromen bringen blumige, fruchtige, erdige oder leicht bittere Noten in ein Essen. Pfeffer sollte immer frisch gemörsert oder gemahlen werden, damit sich die Aromen voll entfalten können.

Reize schaffen

Schärfe sollte möglichst nicht im gesamten Gericht vorkommen, denn das kann schnell zu viel sein. Interessant wird eine Zubereitung, wenn sie nur partiell Schärfe enthält. Etwa eine Sauce oder ein Dip mit pikanter Schärfe zu Fisch oder Fleisch. Oder umgekehrt, ist zum Beispiel ein ganzer Braten mit scharfen Zutaten zubereitet, bietet sich eine harmonisch gewürzte Sauce, vielleicht mit einem fettreichen Milchprodukt, an. Auch eine Cremesauce, die der Schärfe Abmilderung schaffen kann, ist eine ideale Kombination. Ein Klassiker ist Curry – ein scharf-würziger Eintopf mit zahlreichen Zutaten. Viele Rezepte werden mit Kokosmilch zubereitet, die dazu dient, die Schärfe abzumildern. Je nachdem, welche Schärfegrade die Gäste zu Tisch vertragen (was erfahrungsgemäß sehr unterschiedlich ist), lassen sich auch gehackte frische Chili, frisch geriebener Ingwer, gemörserter Pfeffer separat dazu reichen, um den Schärfegrad individuell anzupassen.

Überraschende Geschmackserlebnisse

Vor allem unter den Dessert-Rezepten finden Sie Kombinationen, die nicht alltäglich sind. Süße und Schärfe harmonieren gut miteinander, gerade weil sie einen sehr starken Kontrast bilden und der Gaumen an diese Verbindung nicht gewöhnt ist. Bei Süßspeisen wird Schärfe meist sehr reduziert und punktuell eingesetzt. Chili zu dunkler Schokolade mit hohem Kakaoanteil, zu Kaffeenoten, Vanille, Zimt, also eher erdigen, warmen Gewürzen.

Ingwer kann zu weißer Schokolade, zu Gebackenem und cremigen Desserts kombiniert werden. Sahne, Butter und Milch sind mit dem enthaltenen Fett in der Lage, die Schärfe in die Zubereitung gut einzubinden. Durch das Fett nimmt unser Gaumen die Schärfe milder wahr. Hochwertige Pfeffersorten besitzen nicht nur die arteigene Schärfe, sondern zahlreiche Aromaverbindungen, von blumig, zitrusartig, bis hin zu herb, erdig oder leicht bitter.

Aber auch bei herzhaften Gerichten sind scharfe Kontraste mit Süße und Säure willkommen. Bekannte Zubereitungen sind etwa Sweet-Chili-Sauce oder Süß-Sauer-Sauce aus dem Asia-Regal im Supermarkt. Es lohnt sich, dabei auf die Zutatenliste zu schauen, denn oft sind zahlreiche (nicht notwendige) Zusatzstoffe enthalten.

Meerrettich wird traditionell mit Zitrone kombiniert, die Säure balanciert den scharfen, leicht bitteren Meerrettichgeschmack gut aus. Außer Zitrone sind alle anderen Zitrusfrüchte sowie Passionsfrucht, Ananas oder Mango für die Meerrettichschärfe tolle Partner, da sowohl Fruchtsäure als auch -süße im Spiel sind. Frisch gerieben kann man mit Meerrettich sehr gut Akzente setzen, da er dann besonders würzig und scharf ist. Ansonsten kombiniert man Meerrettich mit Milchprodukten verschiedener Fettstufen, von Joghurt bis Crème fraîche oder Sahne.

TIPP

Gegen zu viel Schärfe und ein brennendes Gefühl im Mund hilft ein Schluck Milch, ein Stück Brot oder ein Teelöffel Öl. Das enthaltene Fett in der Milch und das Öl neutralisieren die Schärfe zuverlässig. Auch ein Stück Brot hat diese Wirkung. Es reibt auf der Schleimhaut.

PORTRAIT INGWER

Ingwer ist eine blühende Pflanze, die sich durch ein Rhizom unter der Erde verbreitet. Sie bildet überirdisch schildartige Stängel mit Blüten. Die Wurzeln sind der in der Küche verwendete Teil. Das enthaltene Gingerol sowie viele weitere Inhaltsstoffe sind für den typischen Geruch und Geschmack zuständig. Ingwer gilt als verdauungs- und immunstärkend.

Jung geernteter Ingwer, bei dem die Vegetationsphase etwa 8 Monate beträgt, kommt als frische Wurzel in den Handel. Dann ist die Schale noch dünn, zum Teil kann man Ingwer mit den Trieben bekommen und er schmeckt zitrusfrisch. In Bio-Qualität kann die zarte Schale mit verarbeitet werden, dann einfach gründlich waschen. Nach weiteren 8–10 Monaten werden die Wurzeln der Ingwerpflanze erneut geerntet, anschließend getrocknet und kommen gemahlen als Gewürz in den Handel.

Ingwer hat einen warmen, würzigen und leicht süßlichen Geschmack, seine Schärfe ist intensiv, allerdings relativ kurz, und wirkt frisch. In der Küche verwendet man vorzugsweise die frische Wurzel, in Stücken, Scheiben, geraspelt oder fein gerieben. Sie kommt häufig in Suppen, Eintöpfen und Currys zum Einsatz, wird aber auch für Marinaden, Dips und Saucen oder als Shot verarbeitet. Frisch und roh ist er am schärfsten, je länger er in warmen oder heißen Zutaten kocht, umso milder wird Ingwer.

Um Saft aus Ingwer zu gewinnen eignet sich eine Saftzentrifuge. Diese Essenz aus der Ingwerwurzel gibt man in sehr kleinen Mengen am besten frisch zu, da sie sehr scharf ist. Sie passt sehr gut in Smoothies, Cocktails, Dips und kalte Saucen. Wer keine Saftpresse besitzt, kann den Ingwer über eine feine Reibe raspeln, die entstandene Paste durch ein feines Sieb ablaufen lassen und den gewonnenen Saft verwenden. Ingwer lässt sich auch zum Aromatisieren von Essig oder Öl verwenden. Dafür die frische Wurzel schälen, klein schneiden und in Essig (Beschreibung siehe Seite 40) oder in Öl legen, einige Tage ziehen lassen, dann abseihen.

Getrocknet ist die Wurzel als Pulver erhältlich, in dieser Form auch wesentlich schärfer, leicht bitter und enthält weniger zitrusartige Verbindungen. Nach dem Trocknen entstehen neue Aromaverbindungen, die sich am besten entfalten, wenn man Ingwerpulver in kalte Zubereitungen gibt und nicht erneut erhitzt.