Gut bei Hitze E-Book

Katharina Seiser

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 166

Veröffentlichungsjahr: 2026

Beschreibung

Voller Geschmack und ideal bei hohen Temperaturen: Ob fruchtige Gurkenkaltschale mit Walnuss, Panzanella mit Pfirsich und Kapern oder Schoko-Haselnuss-Nicecream – Katharina Seiser weiß, was bei Hitze wirklich schmeckt. Seit über zehn Jahren sammelt die Bestseller-Autorin unter #gutbeihitze Rezepte, die Körper und Geist erfrischen und trotzdem sättigen. In diesem Kochbuch präsentiert sie neue alltagstaugliche Lieblingsgerichte für den Hochsommer: kalte Suppen, schnelle Salate, warme Gerichte mit viel Gemüse, Fermentiertes und kühlende Drinks. Die Rezepte sind unkompliziert und saisonal. Für alle, die auch an Hitzetagen ohne viel Aufwand gut essen wollen: knackig, saftig, aromatisch und frisch!

Leseprobe

Katharina Seiser

Gut Bei Hitze

Erfrischend einfache Rezepte

Unter Mitarbeit von Horst Lamnek

Mit Fotografien von Vanessa Maas

Grafische Gestaltung von Miriam Strobach

Vorwort

Zum Trinken

Duftig, frisch & säuerlich

Kaltes

Knackig, saftig & farbenfroh

Warmes

Schnell, wohltuend & voller Geschmack

Süsses

Eiskalt, fruchtig & unkompliziert

Register

Dank & team

Impressum

Zum Trinken

Kalter Kaffee

:

Shakerato

,

Cold Brew

,

Espresso Tonic

Kalter Grüntee

:

Mizudashi

Kalter Schwarztee

:

Earl-Grey-Eistee mit Pfirsich

Kalter Früchtetee

:

Karkade

Limonade

:

Soda Zitron

,

Elegante Zitruslimonade

Kräutersirup

Beeren-Feigen-Shrub

Kombucha

Milchkefir

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Himbeerkefir mit Kardamom

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Kaltes

Fermentiertes Gemüse

:

Giardiniera

,

Salzgurken

Eingelegte Zwiebeln

Gurkenkaltschale mit Johannisbeeren & Dill

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Gazpacho

Polnische Rote-Rüben-Kaltschale

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Zucchinisalat mit Apfel & Schwarzkümmel

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Wassermelonensalat mit Feta & Ingwer

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Pfirsich-Tomaten-Salat mit Estragon

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Caprese

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Melonen-Gurken-Salat mit Pecorino

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Gelber Salat

Kein

Som Tam

Panzanella mit Pfirsich & Kapern

Chioggia-Carpaccio

mit Brombeeren

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Seidentofu mit Tomaten & Kürbiskernöl

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Griechischer Salat

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Caponata

Nizza-Salat

Thailändischer Rindfleischsalat

Bohnen-Fenchel-Salat mit Salsa verde

Knuspriger Kartoffelsalat mit Gurke & Senf

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Echt guter Nudelsalat

Kalte Sesamnudeln mit Gurke & Erdnuss

Taboulé

Räuchertofusalat

Schweizer Wurstsalat

Räucherkarpfenaufstrich

Tonnato

Gurken-Stachelbeer-Tatar mit Ölsardinen

Melone mit Rohschinken

Feigen mit Prosciutto & Mozzarella

Labneh

mit gerösteten Auberginen, Tomaten & Mandeln

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Gebratene Zucchini mit Dillfrischkäse & Kirschen

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Smörrebröd

mit frischem Matjes

Tomatenbrot mit Basilikum-Mayo

Favatoast mit Ziegenkäse & Minze

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Bruschetta alla Norma

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Warmes

Quattro-Formaggi-Toast

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Heiße Ziege

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Geröstete Pfifferlinge mit Ei

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Spaghetti mit Paprika & Thunfisch

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Pasta mit Zucchini & Zitrone

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Pasta alla Marcella

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Ofen-Ratatouille

Grüne Bohnen & Frühkartoffeln mit Pesto

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Wiener Grüne Sauce mit Frühkartoffeln & Ei

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Couscous mit Zucchini & Aprikosen

Merguez

mit Pfirsich-Mais-Gemüse & Ajvar

Zucchini mit Hackfleisch & Minze

Tomatentarte mit Sardellen

Tarte d'Avignon

Süsses

Affogato

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Pfirsich Melba

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Schoko-Haselnuss-Nicecream

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Bircher-Müesli Pro

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Grießpudding mit Kompott

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Zuppa viennese

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Falsche Marillenknödel

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Zwetschgencrumble

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Pfirsichschlingel

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Aprikosen-Schoko-Kuchen

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Erfrischung

Zitrone

Melone

Minze

Gurke

Tofu

Tomate

Oliven & Kapern

Joghurt

Beeren

Pfirsich

Zum Trinken

Duftig, frisch & säuerlich

Kalter Kaffee

Den starken, schaumigen Shakerato habe ich in Triest kennengelernt. Cold Brew hielt ich leider viel zu lange für einen unnötigen Trend. Denn der sanfte, sehr aromatische und herrlich erfrischende Kaffee ist im Sommer meine liebste Zubereitung geworden. Wer Kaffee süß mag, könnte eine Freude mit dem modernen Espresso Tonic haben.

Shakerato

pro Glas

50–60 g kleine Eiswürfel

1 doppelter Espresso (50–60 ml)

Shaker oder gut schließendes Schraubglas

1.

Eiswürfel in Shaker oder Schraubglas geben. Espresso zubereiten und darübergießen. Verschließen und energisch mit großer Geste und Hüftschwung shaken/schütteln, bis sich viel Schaum bildet und das Glas oder der Shaker eiskalt ist. Das dauert keine 20 Sekunden. In ein schickes Glas (z.B. Martini- oder Weinglas) seihen. Italo-Pop passt gut dazu.

Cold Brew

4 Gläser

50 g grob gemahlener Kaffee (ähnlich wie für French Press, gröber als für Filter), helle bis mittlere Röstung

600 ml frisches, kaltes Wasser

(große) Eiswürfel

Für Cold Brew Tonic nach Geschmack im Verhältnis 1:2–1:3 mit gutem, trockenem Tonic auffüllen.

1.

Am Vorabend (ca. 12 Stunden vor dem Trinken) Kaffee idealerweise frisch mahlen. In ein großes, gut schließendes und geruchsfreies Schraub- oder Bügelverschlussglas oder in das Sieb einer für Cold Brew gedachten Kanne geben. Mit frischem, kaltem Wasser aufgießen. Leicht schwenken, damit der Kaffee vollständig unter Wasser ist. Gut verschlossen in den Kühlschrank stellen.

2.

Nach ca. 12 Stunden entweder den Filter der Cold-Brew-Kanne herausnehmen oder den Kaffee geduldig durch einen Kaffeefilter in einen Krug oder eine Flasche seihen. Auf möglichst großen Eiswürfeln servieren – die schmelzen nicht so schnell.

Die Ziehzeit hängt stark vom Kaffee ab, probiere nach ca. 12 Stunden. Abgeseihter Cold Brew hält im Kühlschrank 3–4 Tage.

Espresso Tonic

pro Glas

(große) Eiswürfel

trockenes Tonic

1 Espresso

1.

In ein nicht zu kleines Trinkglas Eiswürfel geben, mit Tonic auffüllen (Verhältnis zum Espresso 4:1–5:1, auf 1 Espresso à 30 ml also 120–150 ml Tonic). Espresso zubereiten, vorsichtig aufs Tonic gießen.

Kleiner Rosmarinzweig oder Zitronenzeste im Glas.

Kalter Grüntee

Ich trinke seit 35 Jahren jeden Tag japanischen Grüntee, am liebsten Sencha. Mein perfekter Sencha hat Duft und Frische, Umami und Süße, Frucht und Gerbstoff, Weichheit und zarte Bitterstoffe. Wer Sorge vor Letzteren hat: Kalt gezogener Grüntee ist kaum bitter, dafür sehr weich und unglaublich erfrischend.

Mizudashi

2 Gläser

3–5 g (ca. 1 TL; Teeblätter können sehr unterschiedlich voluminös sein, Wiegen ist sinnvoller) japanischer Grüntee sehr guter Qualität (z.B. Sencha, Kabusecha oder Gyokuro)

300 ml frisches, kaltes Wasser

evtl. (große) Eiswürfel

1.

Am Morgen Tee in ein gut schließendes, geruchsfreies Schraub- oder Bügelverschlussglas oder eine für Mizudashi gedachte Kanne wiegen. Mit 300 ml frischem, kaltem Wasser aufgießen, den Teeblättern beim Absinken zuschauen. Behälter gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. Nach ½–1 Stunde 1 Mal leicht schwenken.

2.

Nach 3–4 Stunden probieren, ggf. durch ein sehr feines Sieb in eine Flasche abseihen (oder Filter aus der Kanne nehmen). Oder noch 1–2 Stunden länger ziehen lassen. Nach Wunsch auf Eis servieren.

Die Ziehzeit hängt von Dosierung und Art des Tees ab. Je hochwertiger der Tee ist, desto mehr davon verwenden und desto kürzer ziehen lassen. Je mehr feine Teile im Tee, desto kürzer, je mehr Stängelanteil, desto länger ziehen lassen.

Die Qualität des Tees ist wichtig, weil er nicht erhitzt wird und sich bei mangelnder Hygiene im Herstellungsprozess beim Kaltansatz unerwünschte Keime vermehren können.

Abgeseihter Mizudashi hält 1–2 Tage im Kühlschrank, schmeckt aber frisch am besten.

Cold-Brew-Tee schmeckt auch sehr gut mit anderen hochwertigen Tees wie Hojicha (gerösteter japanischer Grüntee), Darjeeling First Flush (indischer Schwarztee), Ceylon (Schwarztee aus Sri Lanka), Keemun (chinesischer Schwarztee), Oolong-Tee (aus Taiwan oder China), Osmanthus-Tee (Oolong-Tee mit Osmanthus-Blüten) oder echtem Jasmin-Tee (Grün- oder Oolong-Tee mit Jasminblüten). Passe Dosierung und Ziehzeit deinem Geschmack an.

Earl Grey würde ich für diese Methode nicht empfehlen, dafür s. S. 15.

Kalter Schwarztee

Klassischer Eistee wird aus heiß aufgebrühtem und dann mit Eis rasch abgekühltem Schwarztee gemacht und gesüßt. Mit Earl Grey kommen Frucht und Zitrusfrische ins Glas. Reife Pfirsiche geben zusätzlichen Duft und zarte Süße.

Earl-Grey-Eistee mit Pfirsich

3–4 Gläser

4 TL Earl Grey (mit 100 % natürlichem ätherischem Bergamotte-Öl) (oder 4 Teebeutel)

300 ml kochendes Wasser

ca. 300 g Eiswürfel

ca. 1 EL Ahornsirup

1 reifer, d.h. auf zarten Druck leicht nachgebender und duftender Pfirsich

2–3 Zitronenscheiben (große) Eiswürfel

1.

In einem großen Schraubglas (ca. 750 ml Fassungsvermögen) Earl Grey in einem Papierteefilter mit 300 ml kochend heißem Wasser überbrühen und 3 Minuten ziehen lassen. Teebeutel gut ausdrücken. Mit Eiswürfeln auffüllen. Sobald sie zergangen sind, Tee mit Ahornsirup nach Geschmack süßen.

2.

Pfirsich waschen, halbieren, entsteinen, mit Haut in schmale Spalten schneiden, in den abgekühlten Tee geben. Zitronenscheiben ebenfalls dazugeben.

3.

Glas gut verschlossen in den Kühlschrank stellen.

4.

Nach 2–3 Stunden (oder etwas länger) gut schwenken, abseihen und auf Eis servieren.

Earl Grey schmeckt nicht als Kaltauszug (dafür eignen sich viele andere Tees ganz hervorragend s. S. 12). Das Bergamotte-Öl steht dann wie ein ungebetener Parfum-Gast im Tee und macht keine Freude am Gaumen. Erst durch den klassischen heißen Brühvorgang vermählen sich die Aromen.

Die abgeseihten Pfirsichspalten ins nächste Bircher S. 165 geben.

Fruchtfleisch einer Passionsfrucht statt/und Pfirsichspalten verwenden.

Der abgeseihte Eistee hält 2–3 Tage im Kühlschrank.

Eistee schmeckt natürlich auch mit normalem, kräftigem Schwarztee, z.B. Assam, Darjeeling Second Flush, English Breakfast. Dann evtl. 1 breite Zitronenzeste mit aufbrühen und/oder 1 Spritzer frisch gepressten Zitronensaft beim Abschmecken ergänzen.

Kalter Früchtetee

Die dunkelroten Hibiskusblüten haben eine ganz erstaunliche Fruchtigkeit und vor allem Säure, die beim Kaltauszug so richtig zum Tragen kommen. Der sehr erfrischende Tee ist als heißer oder kalter Karkade in Ägypten und im Sudan und als eiskaltes und meist picksüßes Agua de Jamaica in Mexiko beliebt.

Karkade

1 Liter

20 g (ca. 4 EL) Hibiskusblüten (je dunkler und größer, desto besser)

1 l frisches, kaltes Wasser

3–4 EL Ahornsirup

(große) Eiswürfel

1.

Am Vorabend Hibiskusblüten in eine große Flasche mit weitem Hals oder ein Bügel- oder Schraubverschlussglas geben. Mit 1 l frischem, kaltem Wasser auffüllen. Gut verschließen, leicht schütteln und in den Kühlschrank stellen.

2.

Am nächsten Tag – nach ca. 12 Stunden – abseihen, gut ausdrücken und nur leicht süßen. In eine saubere Flasche seihen und auf Eis servieren.

Abgeseihter Karkade hält im Kühlschrank einige Tage.

Dosierung und Ziehzeit nach Geschmack variieren.

Hibiskusblüten mit Hagebutten kombinieren.

Angemörserte Kardamomkapseln mitziehen lassen.

Limettenspalten beim Servieren dazu reichen.

Dattelsirup statt Ahornsirup nehmen.

Statt mit Ahornsirup zu süßen mit gutem trockenem Tonic aufgießen.

Limonade

Der österreichische Klassiker Soda Zitron braucht kein Rezept – aber eine Liebeserklärung. Zitrusfrüchte haben im Winter Hochsaison, doch da meine Zitrusliebe amtsbekannt ist, darf auch die bitter-süß-sauer-duftige Zitruslimonade, die ihre Inspiration aus Sizilien und dem Libanon nicht leugnen will, hier nicht fehlen.

Soda Zitron

schöneZitronen, idealerweise aus Südeuropa (s. S. 21)

eiskaltes Soda oder prickelndes Mineralwasser

1.

Zitronen waschen und à la minute auspressen. Frisch gepressten Zitronensaft niemals stehen lassen, weil er schon nach wenigen Minuten oxidiert und weniger frisch schmeckt. Mit Soda oder Mineralwasser im Glas aufgießen. Gute Basis: 1 Teil Zitronensaft, 10 Teile Wasser – und dann nach deinem Geschmack!

Elegante Zitruslimonade 4 Gläser

4 Gläser

1–2 Zitronen

(Abrieb und ca. 100 ml frisch gepresster Saft)

1 Grapefruit

(Zesten und ca. 200 ml frisch gepresster Saft)

50 g Zucker

Prise feines Salz

¼–½ TL Orangenblütenwasser (Bioladen)

1 l eiskaltes Soda oder prickelndes Mineralwasser

evtl. Eiswürfel

1.

Zitrusfrüchte waschen und trockentupfen. Zitronenschale mit einer Zestenreibe in kurzen Bewegungen (damit der Abrieb möglichst fein wird) in einen großen Krug reiben. Zucker dazugeben und mit einem Löffel energisch verrühren, dabei die Zesten gut in den Zucker einarbeiten, bis er klumpt und feucht wird.

2.

Von der Grapefruit mit dem Sparschäler 4–6 breite Zesten abschälen. Zitronensaft und Grapefruitsaft auspressen (insg. ca. 300 ml). Zum Zestenzucker geben, zart salzen und verrühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Orangenblütenwasser dazugeben, wer es zum ersten Mal verwendet, lieber nur ein paar Tropfen.

3.

Mit Soda oder Mineral aufgießen. Schnuppern, probieren und bei Gefallen tropfenweise Orangenblütenwasser ergänzen. Mit Grapefruitzesten und evt. auf Eis servieren.

Der Limonaden-Ansatz hält 1 Tag im Kühlschrank.

Limonade mit Nanaminze servieren.

Salz in der Limonade weglassen und tropfenweise mit Salzzitronenlake abrunden.

Zitrus

Es wäre paradiesisch, wäre im Sommer auch noch Hochsaison für Zitrusfrüchte. Die ganze orange-gelb-grüne Pracht gibt es aber leider nur im Winter.

Meine Zitrusliebe jedoch ist immerwährend und meine Küche ohne die erhebenden Aromen und den erfrischend sauren Saft von Zitrusfrüchten undenkbar. Worauf ich also achte, wenn ich im Sommer trotzdem Zitrusfrüchte (vor allem die unverzichtbaren Säurespenderinnen Zitronen und Limetten) kaufe? Ausschließlich bio und von so nahe wie möglich sollen sie sein.

Im späten Frühjahr geht die Hauptsaison für südeuropäische Zitronen zu Ende. Da kaufe ich meist noch welche auf Vorrat. Im Kühlschrank halten sie in der Gemüseschublade lose auf Küchenpapier ein paar Wochen. Dann gibt es bis Herbst fast nur noch Ware von der Südhalbkugel, z.B. aus Südafrika oder Chile. Diese Zitronen sind aber oft wenig reif und von längst nicht so aromatischen Sorten wie jene aus dem Mittelmeerraum.

Wann immer du daher im Sommer in einem Bioladen Zitronen aus Griechenland, Spanien oder Italien siehst, greif zu! Wenn sie grünlich wirken, ist das ganz normal um diese Jahreszeit, erst bei kälteren Temperaturen färben sie auf sattgelb um.

Die besonders wärmeliebenden Limetten kommen selten aus Europa. Immer auf Bio-Anbau achten, weil die Schale genauso wertvoll ist wie der Saft. Im Spätsommer kannst du Glück mit den ersten spanischen Bio-Limetten haben.

Kräutersirup

Eine tolle Möglichkeit, Geschmack – und durch den Zucker auch Energie – ins Wasser zu bekommen. Selbermachen geht ganz einfach. Kombiniere nach Lust und Laune! Ich verwende Kräutersirup auch zum Marinieren von Obst für mein Bircher S. 165 oder Granola.

ca. 800 ml

500 g Zucker

500 g Wasser

breite Zesten von

1–2 Zitronen oder Limetten

ca. 250 g frisch gepresster Zitronen- oder Limettensaft (von 4–6 Zitronen oder 6–8 Limetten)

20–40 g frische Kräuter oder Blüten (z.B. 30–40 g zarte Zitronenverbenenzweiglein oder 20 g abgestreifte Lavendelblüten von 50–60 Zweigen)

eiskaltes Soda oder prickelndes Mineralwasser

1.

Zucker mit Wasser in einem Topf verrühren, langsam aufkochen lassen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat (öfter umrühren). Dann 5 Minuten köcheln lassen.

2.

Zuckersirup in ein geruchsfreies Bügelverschlussglas oder sehr gut schließendes Schraubglas mit 1 l Volumen gießen. Achtung, sehr heiß! Auf ca. 60 °C abkühlen lassen.

3.

Währenddessen Zitrusfrüchte waschen, Zesten mit einem Sparschäler abtrennen. Saft auspressen. Kräuter oder Blüten (ab)zupfen.

4.

Zitruszesten und -saft sowie Kräuter oder Blüten in den abgekühlten Zuckersirup rühren (auf dem Bild links Lavendel + Zitronenzesten und -saft, rechts Verbene + Limettenzesten und -saft). Gut verschließen.

5.

Ein paar Stunden oder über Nacht (nach Geschmack) bei Raumtemperatur ziehen lassen (nicht in direkter Sonne – das haben wir nur kurz fürs Foto gemacht). Beim Vorbeigehen manchmal schütteln.

6.

Flaschen (am besten à 100–200 ml) und Schraubverschlüsse mit kochend heißem Wasser ausspülen oder im Dampfgarer sterilisieren.

7.

Sirup durch ein feines Nylonsieb in einen Topf seihen. Langsam auf 80 °C erhitzen, sofort mittels sauberem Trichter in die Flaschen abfüllen. Verschließen, 5 Minuten auf den Kopf stellen, umdrehen, vollständig auskühlen lassen. Beschriften und kühl lagern, am besten im Kühlschrank.

8.

Im Verhältnis 1:7 oder mehr verdünnen.

Statt frischer Lavendelblüten 3 EL getrocknete verwenden.

Vom Lavendel kann man auch ein paar Blätter dazugeben.

Geeignet sind auch Minzen aller Art, Zitronenmelisse, Rosmarin, Shiso, Salbei, Eberraute (Colakraut) oder gemischte Kräuter.

Ich kombiniere Kräuter immer mit viel frisch gepresstem Zitrussaft (Zitrone oder Limette), weil Sirup ohne Säure langweilig schmeckt. Wer lieber Zitronensäure verwendet: ca. 15 g statt der 250 g Saft.

Kräutersirup hält locker mehrere Monate, aber wegen des frischen Zitrussaftes schmeckt er in den ersten Wochen am besten.