Heimatküche E-Book

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 124

Veröffentlichungsjahr: 2016

Beschreibung

Heimatküche: eine kulinarische Reise durch die köstlichsten Regionen Erinnern Sie sich an die bürgerliche Küche aus Ihrer Kindheit oder an das Lieblingsessen aus dem letzten Urlaub in Österreich? Von den Bergen bis zum Meer gibt es viele deftige Klassiker und neue Kreation zu entdecken. Die 80 besten Rezepte aus der Heimatküche finden Sie in diesem Kochbuch. Ob Wiener Gulaschsuppe mit Kartoffeln, Zwiebelrostbraten mit Gratin oder Germknödel mit Mohnbutter – regionale Spezialitäten lassen das Herz höher schlagen. Die Liebe zur Heimat ist eben unendlich – und geht bekanntlich durch den Magen. Stillen Sie Ihre Sehnsucht und entdecken Sie traditionelle Gerichte neu. Diese heimischen Wohlfühl-Rezepte warten auf Sie: "Heimatküche": Ihr Buch auf einen Blick - Suppe & Salate: Zwiebelsuppe mit Kräuternocken, geriebene Kartoffelsuppe, Heringssalat mit Gurken und Schnittlauch, Rotkohlsalat mit Preiselbeerdressing und mehr - Fleisch, Wild & Geflügel: Zwiebelrostbraten mit Kartoffelgratin, Martingsgans aus dem Ofen, Wiener Schnitzel, Sauerbraten nach rheinischer Art, Königsberger Klopse und mehr - Beilagen & Vegetarisches: Lauch-Kartoffel-Gratin, klassische Bratkartoffeln, Apfel-Zwiebel-Schmalz mit Grieben, Eier mit grüner Sauce und mehr - Kuchen & Desserts: Erdbeer-Käsekuchen, Mirabellenkuchen mit Vanilleguss, Zwetschgenknödel, Germknödel mit Mohnbutter und mehr Kräftige Suppen und knackige Salate aus der Heimatküche Wenn es draußen so richtig bitter-kalt war, tischte Ihre Mutter immer eine Leberknödelsuppe auf, die von innen wärmt und Sie vor jeder Erkältung schützen sollte? Und wenn im Sommer die Picknickdecke im Park hervorgeholt wurde, stand im Handumdrehen eine Frischhalte-Box mit Kartoffelsalat darauf? Wie wäre es, wenn Sie diese schönen Erinnerungen wieder aufleben lassen? Wir verraten Ihnen die passenden Rezepte für eine kleine kulinarische Zeitreise. Vom Braten bis zum Püree – geliebte Hauptgerichte aus der Heimatküche Immer wieder sonntags darf es am Familientisch traditionell etwas Besonderes sein. Da gibt es einen saftigen Braten mit einer würzigen Sauce. Lecker! Natürlich nicht zu vergessen: die klassischen Beilagen. Ein Traum! Ab und zu macht es eben schon glücklich, sich an einem Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln satt zu essen. Fest steht: Unsere Rezepte für traditionelle Fleischgerichte und Beilagen landen mit Zufriedenheits-Garantie auf dem Teller. So süß schmeckt die Heimatküche Auch in Sachen süßes Finale hat jede Region ihre eigenen Rezepte zu bieten. Praktisch: In unserem Kochbuch sind sie alle an einem Ort versammelt. Wie lange haben Sie zum Beispiel keine Topfenknödel mit Rhabarberkompott mehr gegessen? Oder Schoko-Flammeri mit Zimt-Vanille-Sauce? Wird es jetzt nicht wirklich allerhöchste Zeit für einen Kurztrip nachhause?

Leseprobe

Unsere eBooks werden auf kindle paperwhite, iBooks (iPad) und tolino vision 3 HD optimiert. Auf anderen Lesegeräten bzw. in anderen Lese-Softwares und -Apps kann es zu Verschiebungen in der Darstellung von Textelementen und Tabellen kommen, die leider nicht zu vermeiden sind. Wir bitten um Ihr Verständnis.

Das Gefühl von Heimat ...

…wird bei jedem durch etwas anderes ausgelöst. Nur in einem sind wir uns einig: Wir lieben die traditionellen Lieblingsgerichte, die sich schon am Duft erahnen lassen und uns augenblicklich ein Gefühl von Geborgenheit geben. Mit Kartoffelsalat, rheinischem Sauerbraten und Knödeln geht es auf eine Reise durch die kulinarischen Highlights von Nord bis Süd. Es erwarten Sie verlockende Rezepte für den Hunger auf herzhafte Hauptgerichte mit und ohne Fleisch, Suppen und Salate. Und zum krönenden Abschluss vielleicht einen buttrigen Streuselkuchen oder knusprige bergische Waffeln mit Kirschen? Mmh, da möchte man doch gleich ein zweites Mal zulangen!

Kräftige Suppen und herzhafte Salate machen den Auftakt für die kulinarische Reise durch unsere heimische Küche.

Wiener Gulaschsuppe mit Kartoffeln

Die lange Garzeit macht das Fleisch butterweich und die Gewürze geben den richtigen Pfiff. Die Wiener Gulaschsuppe ist ein echter Hochgenuss.

600 g Rindfleisch (aus der Wade oder Schulter)

500 g Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

1 TL Kümmelsamen

2 EL Butterschmalz

2 EL Paprikapulver (edelsüß)

¾ TL Paprikapulver (rosenscharf)

1 TL Tomatenmark

2 EL Rotweinessig

Salz

Pfeffer

1,2 l Rinderbrühe

300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

1 Bio-Zitrone

3 Stängel Majoran

Für 4 Personen

Zubereitung: 40 Min. | Garen: 2 Std.

Pro Portion ca. 380 kcal, 36 g E, 18 g F, 19 g KH

1Das Rindfleisch in 1 – 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch mit dem Kümmel hacken.

2Das Butterschmalz in einem schweren Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin bei großer Hitze unter häufigem Rühren in etwa 5 Min. goldbraun braten. Den Knoblauch mit Kümmel, Paprikapulver und Tomatenmark unterrühren. Mit dem Essig ablöschen.

3Das Fleisch in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze etwa 2 Std. dünsten, dabei den Deckel einen winzigen Spalt offen lassen. Die Brühe in einen Topf geben und aufkochen lassen. Ab und zu sehr wenig Brühe zum Fleisch geben, erst ca. 30 Min. vor Garzeitende den großen Rest Brühe dazugießen.

4Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Ca. 30 Min. vor Garzeitende mit der übrigen Brühe zur Suppe geben. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Den Majoran waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, hacken und mit der Zitronenschale kurz vor dem Servieren unter die Suppe rühren. Die Gulaschsuppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf tiefe Teller verteilen.

TYPISCH WIENER GULASCH

Eine original Wiener Gulaschsuppe verdankt ihren typischen Geschmack Fleischsaft, Zwiebeln und Paprikapulver. Man schmeckt keine Röststoffe, denn das Fleisch wird nicht angebraten, sondern nur sanft gedünstet. Nach dem gleichen Rezept können Sie übrigens ein Gulasch zubereiten: Schneiden Sie dafür das Fleisch in 3 – 4 cm große Würfel, geben nur ½ l Brühe dazu und lassen Sie die Kartoffeln weg.

Zwiebelsuppe mit Kräuternocken

80 g Butter

150 g Quark

130 g Weichweizengrieß

1 EL geriebener Parmesan

1 TL TK-8-Kräuter-Mischung

2 Eier (M)

Salz

Pfeffer

600 g Zwiebeln

3 Rosmarinzweige

100 – 150 ml trockener Weißwein

5 EL Sherry medium

1 l Gemüsebrühe

Für 4 Personen

Zubereitung: 50 Min.

Pro Portion ca. 435 kcal, 15 g E, 3 g F, 35 g KH

1Für die Nocken 30 g Butter schmelzen. Mit Quark, Grieß, Parmesan, Kräutern und den Eiern verrühren sowie mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und dann knapp unter dem Siedepunkt halten.

2Mit zwei Löffeln aus dem Teig Nocken formen und in das Wasser gleiten lassen. Insgesamt 16 – 20 Nocken formen und jeweils 8 – 10 Min. ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen und beiseitestellen.

3Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden. Mit restlicher Butter und Rosmarinzweigen anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig und ganz leicht gebräunt sind. Mit 100 ml Wein ablöschen. Die Flüssigkeit verkochen lassen, dann Sherry und Brühe dazugeben. Aufkochen und ca. 10 Min. leise kochen lassen.

4Die Nocken in die Suppe geben und noch einmal ca. 5 Min. ziehen lassen. Mit Wein, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Klare Ochsenschwanzsuppe

2 Zwiebeln

1 Zweig Thymian

3 EL Öl

1 kg Ochsenschwanz (vom Metzger in 3 – 4 cm große Stücke oder Scheiben hacken lassen)

250 ml trockener Weißwein

1 ½ l Fleischbrühe

2 Lorbeerblätter

1 TL schwarze Pfefferkörner

2 Möhren

2 Petersilienwurzeln

1 Stück Knollensellerie (ca. 200 g)

2 EL Madeira oder trockener Sherry (nach Belieben)

Salz

frisch geriebene Muskatnuss

Für 4 Personen

Zubereitung: 30 Min. | Garen: 3 Std. 15 Min.

Pro Portion ca. 330 kcal, 26 g E, 13 g F, 18 g KH

1Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Das Öl in einem breiten Topf erhitzen, die Ochsenschwanzstücke darin rundherum anbraten und herausnehmen. Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann die Brühe dazugießen. Ochsenschwanzstücke, Zwiebeln, Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen und alles zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt ca. 3 Std. ziehen lassen, dabei öfter den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

2Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Nach ca. 3 Std. die Ochsenschwanzstücke aus der Brühe nehmen. Das Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, die Gemüsewürfel hinzufügen und in ca. 15 Min. gar ziehen lassen. Die Fleischstücke wieder in die Brühe geben und erwärmen. Die Suppe nach Belieben mit Madeira oder Sherry, Salz und Muskatnuss abschmecken.

Klare Gemüsebrühe mit Butterklößchen

Das Rezept für die klare Gemüsebrühe gehört zum Standardrepertoire eines jeden Hobbykochs. Als Einlage eignen sich Nudeln, Nocken und vieles mehr.

Für die Brühe:

2 Zwiebeln

1 kleines Stück Ingwer (ca. 10 g)

3 Möhren

2 Petersilienwurzeln

ca. ¼ Sellerieknolle

1 Stange Lauch

1 Tomate

3 Stiele Petersilie

2 EL Öl

1 TL weiße Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

Salz

Für die Klößchen:

40 g Butter

Salz

100 g Mehl

2 Eier (M)

Außerdem:

Schnittlauchröllchen zum Garnieren

Für 4 Personen

Zubereitung: 1 Std. 10 Min. | Garen: 1 Std. 30 Min.

Pro Portion ca. 295 kcal, 10 g E, 15 g F, 29 g KH

1Für die Brühe die Zwiebeln schälen und quer halbieren. Den Ingwer schälen. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen und grob würfeln. Lauch putzen, längs halbieren und waschen, die Hälften in 3 – 4 cm lange Stücke schneiden. Die Tomate waschen und halbieren, dabei den Stielansatz entfernen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln.

2Das Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebelhälften darin mit der Schnittfläche nach unten dunkel anrösten. Ingwer, Möhren, Petersilienwurzeln, Sellerie und Lauch dazugeben und unter Rühren kurz andünsten. Ca. 3 l Wasser dazugießen. Petersilie, Pfefferkörner und das Lorbeerblatt hinzufügen und das Wasser aufkochen. Die Brühe dann offen bei mittlerer Hitze ca. 1 ½ Std. leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb in einen Topf gießen und zugedeckt bis zum Gebrauch beiseitestellen.

3Ca. 30 Min. bevor die Brühe fertig ist, für die Klößchen 125 ml Wasser mit Butter und ½ TL Salz in einem Topf mit schwerem Boden zum Kochen bringen. Mehl auf einmal hineinschütten und rühren, bis sich ein Kloß bildet und ein weißer Film auf dem Topfboden zu sehen ist. Topf von der Herdplatte ziehen und Eier nacheinander unterrühren (dabei muss sich immer wieder ein Kloß bilden).

4Reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Von dem Teig mit zwei Teelöffeln kleine ovale Klößchen abstechen und im leicht siedenden Salzwasser in 2 – 3 Min. gar ziehen lassen. Die Klößchen sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Mit dem Schaumlöffel herausheben.

5Die Gemüsebrühe erhitzen, auf Schüsseln oder tiefe Teller verteilen und die Klößchen einlegen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

VARIANTE KRÄUTER-PARMESAN-KLÖSSCHEN

Dafür 1 Bund Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. 30 g Parmesan fein reiben. Den Butterklößchenteig wie im Rezept beschrieben zubereiten. Zum Schluss den Parmesan und die gehackte Petersilie unter den Teig rühren. Klößchen formen, in leicht siedendem Salzwasser in 2 – 3 Min. gar ziehen lassen und in der Brühe servieren.

oben: Kürbis-Süßkartoffel-Suppe | unten: Käse-Lauch-Suppe

Kürbis-Süßkartoffel-Suppe

1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1 kg)

400 g Süßkartoffeln

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

3 Stiele Petersilie

3 EL Öl

1 l Gemüsebrühe

Salz

1 ½ TL Currypulver

300 g Lamm- oder Rinderhackfleisch

200 g Schmand

3 TL Harissa (oriental. Chilipaste)

3 EL Kürbiskerne

Für 4 Personen

Zubereitung: 45 Min.

Pro Portion ca. 555 kcal, 20 g E, 37 g F, 32 g KH

1Kürbis waschen, putzen, entkernen und klein schneiden. Süßkartoffeln schälen, in Stücke schneiden. Zwiebel schälen, grob würfeln. Knoblauch schälen, 1 Zehe in Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter fein hacken. Kürbis, Süßkartoffeln, Zwiebel und Knoblauchscheiben in 1 EL Öl bei starker Hitze andünsten, Brühe zugießen. Mit Salz und 1 TL Curry würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. kochen.

2Inzwischen 1 Knoblauchzehe zum Hack pressen. Mit Petersilie, 1 EL Schmand, 1 TL Harissa, ½ TL Curry und Salz verkneten. Hack zu ca. 16 Klößchen formen. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen und die Klößchen darin bei starker Hitze rundherum ca. 10 Min. braten. Suppe vom Herd nehmen und fein pürieren. Übrigen Schmand und 2 TL Harissa unterrühren und die Suppe abschmecken. Mit Hackklößchen und Kürbiskernen anrichten.

Käse-Lauch-Suppe

2 – 3 Stangen Lauch (ca. 500 g)

250 g Champignons

1 Zwiebel

2 EL Butter

300 g Mett

750 ml Gemüsebrühe

125 ml trockener Weißwein (oder Gemüsebrühe)

Salz

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

150 g Sahne

2 – 3 EL Mehl

200 g Sahne-Schmelzkäse

Für 4 Personen

Zubereitung: 35 Min.

Pro Portion ca. 510 kcal, 26 g E, 37 g F, 10 g KH

1Den Lauch putzen, längs aufschneiden, gründlich waschen und in Streifen schneiden. Die Pilze putzen, bei Bedarf mit einem Tuch abreiben und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

2Die Butter in einem Topf erhitzen und das Mett darin bei mittlerer Hitze krümelig anbraten. Den Lauch, die Pilze und die Zwiebel dazugeben und alles ca. 5 Min. andünsten. Die Brühe und den Wein zugießen und die Suppe ca. 5 Min. kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

3Die Sahne und das Mehl verrühren, in die Suppe rühren und ca. 5 Min. kochen. Den Schmelzkäse in Stücke schneiden und in der Suppe unter Rühren auflösen, dabei den Topf vom Herd nehmen. Die Suppe vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Bayerische Brotsuppe mit Kräutern

Die Kombination von Kräutern aus Wald und Wiese mit kräftigem Brot und deftiger Leberwurst macht diese Suppe zu einem aromatischen Highlight.

1 Bund Suppengrün

4 EL Rapsöl

2 EL getrocknete Berberitzen (oder getrocknete Cranberrys)

1 TL Fenchelsamen

1 TL Korianderkörner

Salz

Pfeffer

1 Handvoll Wald- und Wiesenkräuter (z. B. junger Giersch, Bärlauch, Löwenzahn, Gänseblümchen, Bach- oder Brunnenkresse)

200 g altbackenes Roggenbrot

2 Zwiebeln

1 kleiner aromatischer Apfel

200 g grobe Leberwurst

Für 4 – 6 Personen

Zubereitung: 35 Min.

Pro Portion ca. 290 kcal, 9 g E, 17 g F, 24 g KH

1Das Suppengrün schälen bzw. putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und das Gemüse darin 2 – 3 Min. andünsten. Die Berberitzen und Fenchelsamen hacken, die Korianderkörner mit der Breitseite eines großen Messers oder im Mörser zerdrücken und alles zum Gemüse geben. 1 l Wasser angießen und aufkochen lassen, leicht salzen und das Gemüse mit den Gewürzen bei kleiner Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen. Die Brühe gegen Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer würzen.

2Inzwischen die Wald- und Wiesenkräuter waschen, trocken schütteln und zerzupfen. Das Brot zuerst in dünne Scheiben schneiden, dann in größere Stücke brechen. Die Brotstücke in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auf beiden Seiten in ca. 4 Min. knusprig rösten und herausnehmen. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in schmale Streifen schneiden. Den Apfel waschen und vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel quer in dünne Scheiben schneiden. In der Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze in ca. 4 Min. goldbraun braten, dabei öfter umrühren. Die Apfelscheiben dazugeben und ca. 2 Min. mitgaren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Zwiebel- und Apfelstücke mit dem Röstbrot auf tiefe Teller verteilen.

3Die Leberwurst in 8 Scheiben schneiden. Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen und die Wurstscheiben darin auf jeder Seite ca. 2 Min. braten. Vorsichtig aus der Pfanne in die Teller heben und mit der heißen Gemüsebrühe aufgießen. Die Brotsuppe mit den Kräutern bestreuen und servieren.

Geriebene Kartoffelsuppe

1 l Fleischbrühe

350 g mehligkochende Kartoffeln

2 Zwiebeln

100 g geräucherte Blutwurst

1 EL Schweineschmalz (ersatzweise Butterschmalz)

2 EL Sultaninen

1 TL getrockneter Majoran

1 säuerlicher Apfel (z. B. Boskop, ca. 200 g)

500 ml Buttermilch

Salz

Pfeffer

Für 4 Personen

Zubereitung: 1 Std.

Pro Portion ca. 285 kcal, 9 g E, 14 g F, 27 g KH

1Die Brühe in einem Topf aufkochen. Kartoffeln und Zwiebeln schälen. Kartoffeln und 1 Zwiebel in eine Schüssel fein reiben.

2Kartoffel- und Zwiebelraspel samt ausgetretener Flüssigkeit in die heiße Brühe geben und ca. 25 Min. bei mittlerer Hitze offen kochen lassen, bis die Brühe gebunden ist. Dabei immer wieder umrühren. Sollte die Suppe zu dick sein, noch etwas Brühe zugießen.

3Inzwischen die übrige Zwiebel würfeln. Blutwurst pellen und würfeln. Schmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel darin leicht bräunen. Blutwurst, Sultaninen und Majoran zugeben und ca. 1 Min. mitbraten.

4Den Apfel schälen, fein reiben und mit der Buttermilch zur Suppe geben, ca. 1 Min. offen kochen lassen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die heiße Suppe auf Teller verteilen und mit der Blutwurstmischung bestreut servieren.

Leberknödelsuppe

5 altbackene Brötchen (ersatzweise etwa 250 g Knödelbrot)

150 ml lauwarme Milch

1 kleine Zwiebel

½ Bund Petersilie

2 TL Butter

200 g Kalbs- oder Rinderleber

¼ Bio-Zitrone

2 Eier (M)

Salz

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

1 l Fleischbrühe (z. B. vom Tafelspitz)

1 Bund Schnittlauch

Für 4 Personen

Zubereitung: 25 Min. | Garen: 15 Min.

Pro Portion ca. 320 kcal, 20 g E, 10 g F, 36 g KH

1Die Brötchen in Scheiben schneiden und in eine größere Schüssel füllen. Die Milch darübergießen und die Brötchen ca. 10 Minuten einweichen.

2Inzwischen Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Butter in einer kleinen Pfanne zerlaufen lassen. Zwiebel und Petersilie darin bei schwacher Hitze 3 – 4 Minuten andünsten. Zu den Brötchen in die Schüssel geben.

3Die Leber in Würfel schneiden, alle Häute dabei entfernen. Leber in der Küchenmaschine fein zerkleinern, ebenfalls in die Schüssel geben. Zitrone heiß waschen, die Schale fein abreiben und mit Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat in die Schüssel füllen. Alles zu einer sehr gut gebundenen Masse verkneten. Daraus 16 kleine, runde Knödel formen.

4Brühe in einem großen Topf erhitzen. Knödel einlegen, die Hitze auf schwache Stufe stellen und die Knödel in der Brühe in etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Die Brühe soll dabei nicht kochen, sondern nur leise köcheln. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Suppe abschmecken und vor dem Essen Schnittlauch aufstreuen.