Holzbackofen E-Book

Rudolf Jaeger

• Herausgeber: Heel
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Land & Werken
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 96

Beschreibung

Das Backen mit einem Holzbackofen ist eine sehr ursprüngliche Art der Nahrungszubereitung, es kann darin gegrillt, gekocht, geschmort, gebacken, gratiniert und geräuchert werden. In unserer heutigen von der Technik geprägten Zeit geraten die Speisen aus dem Holzbackofen zu einem besonderen Geschmackserlebnis - was durch die ursprüngliche Zubereitung im Holzbackofen erzielt wird. Die Strahlungswärme der Steine verleiht dem Backgut den einzigartigen Geschmack. In diesem Buch geben wir dem Holzbackofenbesitzer eine einfache wie verständliche Anleitung zum richtigen Aufbau und Einmauern eines Holzbackofens an die Hand. Die Funktionsweise des Ofens ist so einfach wie genial und auch die Bedienung ist ein Kinderspiel, doch beispielsweise ist es wichtig, dass vor der ersten Inbetriebnahme sorgfältig angeheizt wird. Weiter müssen Aufheizzeiten, Backzeiten und Backtemperaturen beachtet werden, und auch das Holz sollte in der richtigen Menge bereit liegen. In einem zusätzlichen Kapitel werden wertvolle Tipps und Tricks zum Bedienen eines Holzbackofens verraten, z. B. erfahren Sie, dass man mit der Restwärme hervorragend Pilze trocknen oder Obst dörren kann. Viele speziell auf den Holzbackofen abgestimmte Rezepte (wie Brot, Pizzen, Flammkuchen, Grillspezialitäten, Desserts wie Bratäpfel und weitere kulinarische Köstlichkeiten) runden das Buch ab. Freuen Sie sich auf Ihre selbstgebackenen Holzbackofen-Spezialitäten! - DAS Spitzenthema im Bereich Gartenbau und Heimwerken - Einfache Bauanleitungen und Praxistipps - Speziell abgestimmte Rezepte - unverzichtbar für jeden Holzbackofenbesitzer

Leseprobe

IMPRESSUM

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.heel-verlag.de

© der Erstausgabe

2012 by HEEL Verlag GmbH

© der überarbeiteten Ausgabe

2015 by HEEL Verlag GmbH

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Autor: Rudolf Jaeger

Fotonachweis:

www.grillsportverein.de, Rudolf Jaeger: S. 8, S. 9, S. 11, S. 14-44, S. 46, S. 50, S. 52 (Bräter), S. 53 (Grillrost), S. 54, S. 58, S. 60, S. 63, S. 70-72, S. 74, S. 78, S. 95, S. 97, S. 105, 107 (Spanferkel)

Ramster: Cover (Holzbackofen), S. 45, S. 51-53, S. 55, S. 61, S. 64-66, S. 67, S. 80-81, S. 83-85, S. 87, S. 92, S. 96, S. 98/99, S. 103, S. 106-107, S. 109-110, S. 114-118

Sammlung Museum der Brotkultur, Ulm: S. 6-7

Fotolia: Cover (Pizza), S. 55-56, S. 68-69, S. 73, S. 75-77, S. 86, S. 88-91, S. 93-94, S. 100, S. 102, S. 104, S. 108, S. 112-113

Rezeptregister:

Ramster: Roggenbrot, S. 65, Flammkuchen, S. 79-80, Quiches, S. 88-89, Blumenkohlauflauf S. 89, Hackfleischküchle-Auflauf, S. 92, Spare Ribs, S. 105, Schmorbraten mit Altbier, S. 106, Spanferkel, S. 107, Bratäpfel aus dem Holzbackofen, S. 109, Weihnachtsstollen, S. 110. (alle Rezepte aus „Leckere Speisen aus dem Ramster-Holzbackofen“)

Lektorat: Vera Dohmgoergen

Redaktion: Sabine Arenz

Covergestaltung: Stefan Witterhold

Layout: Claudia Renierkens, renierkens kommunikations-design, Köln

Dieses Buch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch die Autoren tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

INHALT

Vorwort

Aufbau und Praxis des Holzbackofens

Aufbau des Ramster Holzbackofens Modell Le Rond

Werkzeug- und Materialliste

Bauplan, Baumaterial und Grundriss

Draufsicht

Fundament und Maurerarbeiten

Maurerarbeiten

Der Sockel

Isolierung

Putzarbeiten

Dachaufbau

Schornstein

Heizstoffe und Anheizen

Das Anheizen des Holzbackofens

Tunnelöfen mit einem Tunnel

Temperaturverlauf im Holzbackofen

durchschnittlicher Temperaturverlauf

Grundausstattung für den Holzbackofen

Getreidearten und Mehltypen

Wie backe ich Brot?

Rezepte

Brot, Brötchen und Laugenbrezeln

Pfälzer Landbrot

Roggenbrot

Roggenschrotbrot

Weissbrot

Italienisches Olivenbrot

Baguettebrötchen

Buttermilchbrötchen

Partyzwiebelbrötchen

Käsebrot

Nussbrot

Laugenbrezeln

Pizzabrötchen

Pizzabrot

Flammkuchen und Pizzen

Zubereitung Flammkuchen

Wie nutzt man einen Holzbackofen mit zwei Ebenen?

Pizza

Quiches

Quiche Lorraine

Kartoffel-Zucchini-Lachs-Quiche

Aufläufe und Lasagne

Blumenkohlauflauf

Gemüseauflauf

Nudelauflauf

Hackfleischküchle-Auflauf

Überbackener ­Chicorée

Lasagne à la ­Stephanie

Fleisch und Gegrilltes

Ganze Gans im Gotthard-Tunnelofen

Wollschwein von der Gussplatte

Grillhaxen (roh)

Grillhaxen (vorgegart)

Pikantes Hühnchen

Putenröllchen

Hackfleischtorte

Feurige Hähnchen in der kleinen Fettpfanne

Leberkäse nach bayrischer Art

Gegrillte Schweinelende

Spare Ribs

Schmorbraten mit Altbier

Spanferkel

Süssspeisen

Bratäpfel aus dem Holzbackofen

Weihnachtsstollen

Gebackene Obstspieße

Apfellasagne

Hefezopf wie frisch vom Bäcker

Datteln im Speckmantel

Holzbacköfen in Vollendung

Quellen

Der Grillsportverein (GSV) www.grillsportverein.de

Register

Rezeptregister

Danksagung

Vorwort

Liebe Holzbackofenfreunde,

auch heute noch ist das Brot die Backware Nummer eins in Deutschland. Pro Person werden bei uns circa 57 Kilogramm Brot und Brötchen gegessen, hinzu kommen noch18 Kilogramm weitere Backwaren.1 Dabei verlieren die klassischen Bäckereien immer mehr an Bedeutung und werden durch sogenannte Aufbackstationen ersetzt, die computergesteuert vor allem preisgünstige Backwaren anbieten.Sicher ist das neben den meist ungenießbaren Backtiefkühlangeboten einer der Gründe, warum das The­ma Holzbackofen immer mehr begeisterte Anhänger findet, die darin nicht nur Brot und Flammkuchen, sondern auch Pizzen, Gebäck, Fleischgerichte, Aufläufe, Grillspezialitäten und andere Köstlichkeiten zubereiten.

Ob die Geschichte des Brotes nun 5000 oder 8000 Jahre zurückliegt, das spielt bei diesen Zeitdimensionen keine ganz so große Rolle mehr. Auf jeden Fall galt Brot als die Ergänzung zum recht einseitigen Speiseplan unserer Ahnen. Wer genau das erste Brot hergestellt hat, lässt sich heute schwer sagen. Wissenschaftler vermuten, dass bereits die Ägypter Getreide zermahlten, mit Wasser zu einem Brei ansetzten und dann vermutlich in der heißen Asche oder auf heißen Steinen die ersten Backversuche unternahmen. Diese oft steinharten Fladen sollten lange Zeit zahlreiche Völker begleiten.

Als die Ägypter erkannten, dass der Brei bei warmer, feuchter Umgebung zu gären begann und man diesen anschließend nach kräftigem Kneten backen konnte, war das erste Sauerteigbrot erfunden. Dann entdeckten sie, dass Impfen des neuen Teiges mit dem Vortagessauerteig den Säuerungsprozess verkürzte, denn nun konnten sich die aus der Luft stammenden Bakterien schneller verbreiten. Noch schnell einen aus Schlammziegeln sich nach oben verjüngenden, zylindrischen Ofen errichtet und mit einer Ablage für die Laibe versehen – und die erste „Bäckerei“ war eröffnet. Bis heute wird der Ofen mit Holz beheizt, nach dem Aufheizen die Asche entfernt und der Backvorgang gestartet.

Schon vor über 2000 Jahren zeigten sich die Griechen als kreative Bäcker mit Dutzenden verschiedener Brotvariationen, sie waren zum Beispiel: salzig, würzig, mit Honig gesüßt oder wurden mit Fleisch und Käse kombiniert. Brot und Spiele konnten beginnen, als die Römer das Handwerk des Brotbackens von den Griechen erlernten. Julius Cäsar brachte das Dinkelbrot dann einige Eroberungszügespäter auch zu den Germanen. Im Christentum spielt das Brot nicht nur als ein Symbol für die christliche Gemeinschaft eine tragende Rolle: „Unser täglich Brot gib uns heute“ kennen wir alle aus der Bibel.

Dienerin beim Erhitzen der Backtöpfe (Grabbeigabe). Holz, Stuck, bemalt, Ägypten, Altes Reich (um 2150 v. Chr.), Sammlung Museum der Brotkultur, Ulm.

Die Backöfen wurden im Altertum weiter verfeinert, wie Ausgrabungen kompletter Bäckereien mit Wohnungen, Backstube und Mühlen in Pompeji belegen. Das Bäckerhandwerk war geboren und es wurde schon damals streng reglementiert, um gleichbleibende Qualität zu sichern. Auch die ersten Teigknetmaschinen (natürlich noch im Handbetrieb) vereinfachten den Römern das Kneten des Teiges, und es gab dort seinerzeit schon viele hundert Bäckereien.

Fahrbarer Backofen (auf dem Konstanzer Konzil). Holzschnitt koloriert, Augsburg, 1483, Sammlung Museum der Brotkultur, Ulm.

Die Kunst des Brotbackens verbreitete sich im Mittelalter recht langsam, bis auch die Schweden im 16. Jahrhundert die bis dahin unveränderte Methodedes Brotbackens erlernten. Die Öfen wurden verbessert, und vielleicht erinnern sich die Älteren unter uns noch an die Backhäuser in den Dörfern oder auf dem Bauernhof, in denen oft vierzehntägig Brot gebacken wurde. Den Geruch des frischen Brotes vergisst man sicher nicht. Die oft aus dem vollem Korn gebacken Laibe sind natürlich kein Vergleich zu den heutigen, meist aus Auszugsmehl gebackenen Industriebroten.

Unzählige Redewendungen belegen, welch große Bedeutung das Brot in unserem Alltag hat: „Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart.“

„Bäcker“ (Buchillustration). Lithographie koloriert, Norddeutschland, um 1850, Sammlung Museum der Brotkultur, Ulm.

Dem Bau eines selbst gemauerten Holzbackofens steht heute auch für einen ungeübten Hobby-Handwerker nichts entgegen. Neben Lehm- und Steinöfen, die sehr aufwändig in der Herstellung sind, bieten sich fertige Holzbackofeneinsätze an, welche je nach Modell auch mobil einsetzbar sind.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen und viel Freude und Erfolg beim Bau Ihres Holzbackofens und beim Nachbacken und -kochen unserer Rezepte!

Herzlichst

Ihr Rudolf Jaeger

Aufbau und Praxis des Holzbackofens

Aufbau des Ramster Holzbackofens Modell Le Rond