Il mondo della Pasta E-Book

Domenico Gentile

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 215

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Nirgendwo sonst wir die Pasta so vielfältig geformt, gefeiert und serviert wie in Italien. In Il mondo della Pasta nimmt Domenico Gentile uns mit auf eine außergewöhnliche kulinarische Reise zu den wichtigsten Pastaformen und den köstlichen Gerichten und Saucen, die sie begleiten. Die über 80 Rezepte zu all diesen Schätzen der italienischen Pastakultur werden einfach verständlich erklärt, detaillierte Stepfotos zum Zubereiten, Formen und Füllen handgemachter Pasta-Sorten öffnen Anfängern wie auch erfahrenen Pastaliebhabern das Tor zur ganzen Welt der italienischen Nudelkunst. Als contorni – Beilage – zu den Rezepten und praktischen Informationen in der Pasta-Schule serviert Domenico atmosphärische Reisefotos und spannende Geschichten rund um die Nudel: Er besucht Pasta-Feste und Nudel-Hotspots, z.B. das Tortellini Fest in Mantova, di Sagra delle Orecchiette in Bari und natürlich Gragnano, die Hauptstadt der Pasta. Er holt sich Tipps von Experten in Manufakturen und entlockt Hausfrauen ihre Geheimrezepte. Besser kann man Pasta nicht genießen!

Leseprobe

Rezeptverzeichnis

Vorwort

PASTAWISSEN

Pasta – eine Liebesgeschichte

Getrocknete Pasta

Die Welt der Pastasorten

Pasta-Pairing

Pasta-Regeln

Zu den Rezepten

Die Welt der regionalen Pasta

PASTA FRESCA

Grundrezepte und Anleitungen zum Herstellen frischer Pasta

PASTA RIPIENA

Anleitungen und Rezepte zum Herstellen gefüllter Pasta

PASTA IN BRODO

Rezepte für Pasta in Brühen und Suppen

PASTA ASCIUTTA

Rezepte für Ragùs, Pesti und Pastagerichte mit Fleisch, Gemüse und Fisch

PASTA AL FORNO

Rezepte für Pastagerichte aus dem Backofen

GNOCCHI

Rezepte und Anleitungen zum Herstellen und Servieren frischer Gnocchi

PASTA DOLCE

Rezepte für süße Pastagerichte

Dank

Impressum

Rezeptverzeichnis

In diesem Register finden Sie alle Rezepte alphabetisch aufgelistet, jedoch ohne feste Seitenzahlen, da sich diese je nach Schriftgröße und Anzeigeeinstellungen Ihres E-Readers ändern können.

Um ein bestimmtes Rezept schnell zu finden, nutzen Sie einfach die Suchfunktion Ihres Geräts. Geben Sie den Namen des Rezepts ein, und Sie gelangen direkt zur entsprechenden Stelle im Buch.

A

Anchovis

Orecchiette con cime di rapa

Pasta con le sarde

Anelletti

Anelletti siciliani al forno

Auberginen

Anelletti siciliani al forno

Pasta alla Norma

Pasta con pesce spada e melanzane

Pesto di melanzane

Aufläufe

Anelletti siciliani al forno

Cannelloni ricotta e spinaci

Conchiglioni con mortadella

Gnocchi alla romana

Gnocchi alla sorrentina

Lasagne al ragù bolognese

Lasagne di carnevale napoletana

Pasta china calabrese

Rigatoni al forno con pancetta e broccoli

Vincisgrassi

B

Béchamelsauce

Bohnen

Gefüllte Pasta Raviolo aperto

Maltagliati con fagioli

Pasta e fagioli

Pasta fagioli e cozze

Brokkoli

Rigatoni al forno con pancetta e broccoli

Brühe

Passatelli al brodo

Pastina in brodo con ricotta

Tortellini al brodo

Bucatini

Bucatini all’amatriciana

Pasta con le sarde

Bunte Pastateige

Grüne Pasta mit Spinat

Rote Pasta mit Roter Bete

Rote Pasta mit Tomate

Schwarze Pasta mit Sepiatinte

Busiate

Pasta gamberi e pistacchio

C

Calamarata

Calamarata

Cannelloni

Cannelloni ricotta e spinaci

Cavatelli

Pasta e fagioli

Cime di rapa

Orecchiette con cime di rapa

Conchiglioni

Conchiglioni con mortadellai

E

Eier

Anelletti siciliani al forno

Lasagne di carnevale napoletana

Mezze maniche alla carbonara

Pasta al cioccolato in spuma di vaniglia

Pasta china calabrese

Ravioli con sopresa

Erbsen

Anelletti siciliani al forno

Conchiglioni con mortadella

Pasta e piselli in bianco

F

Feigen

Sacchetti con fichi e prosciutto

Fenchel

Pasta con le sarde

Fettuccine

Fettuccine Alfredo

Fisch

Minestra di pesce del trasimeno

Orecchiette con cime di rapa

Pasta con le sarde

Pasta con pesce spada e melanzane

Fregola

Fregola con ceci e pancetta

Frittiertes

Cannolo fritto

Cassatelle siciliane

Sebadas

Fusilli

Pasta gamberi e pistacchio

G

Garnelen

Pasta gamberi e pistacchio

Spaghetti allo scoglio

Geflügel

Agnolotti del plin

Mezzelune di zucca

Ragù d‘oca (Gans)

Ragù d’anatra (Ente)

Gefüllte Pasta

Agnolotti del plin

Cannolo fritto

Cassatelle siciliane

Culurgiones D’Ogliastra

Mezzelune di zucca

Ravioli con sopresa

Ravioli di carne ai funghi porcini

Raviolo aperto

Sacchetti con fichi e prosciutto

Sebadas

Tortelli maremmani

Tortellini al brodo

Gnocchi

Gnocchi al gorgonzola e spinaci

Gnocchi alla friulana

Gnocchi alla romana

Gnocchi alla sorrentina

Gnudi alla toscana

Gnudi

Gnudi alla toscana

Gorgonzola

Gnocchi al gorgonzola e spinaci

Grundrezepte

Béchamelsauce

Gemischter Pastateig mit Ei

Grüne Pasta mit Spinat

Kartoffelgnocchi

Pastateig mit Ei

Reiner Semolina-Pastateig

Rote Pasta mit Roter Bete

Rote Pasta mit Tomate

Schwarze Pasta mit Sepiatinte

Sfoglie mit Kräutern

H

Hackfleisch gemischt

Anelletti siciliani al forno

Gran ragù della Lucania

Lasagne al ragù bolognese

Pasta china calabrese

Ragù friulano

Ragù toscano

Vincisgrassi

Hackfleisch, Rind

Ragù alla bolognese

Hummer

Raviolo aperto

Paccheri all’astice

K

Kalb

Agnolotti del plin

Pasta Mezzelune di zucca

Kaninchen

Agnolotti del plin

Kartoffeln

Culurgiones d’ogliastra

Gnocchi al gorgonzola e spinaci

Gnocchi alla sorrentina

Gnocchi alla sorrentina

Kartoffelgnocchi

Minestra di pesce del trasimeno

Pasta e patate

Kichererbsen

Fregola con ceci e pancetta

Kürbis

Gnocchi alla friulana

Mezzelune di zucca

L

Lamm

Gran ragù della Lucania

Ragù abruzzese di castrato

Lasagne

Lasagne al ragù bolognese

Lasagne di carnevale napoletana

Vincisgrassi

Linguine

Linguine alle vongole

M

Maccheroncini

Pasta con salsiccia, nduja e mascarpone

Malloreddus

Malloreddus alla campidanese

Maltagliati

Maltagliati con fagioli

Mangold

Tortelli maremmani

Mascarpone

Pasta al cioccolato in spuma di vaniglia

Pasta con salsiccia, nduja e mascarpone

Ravioli con sopresa

Mezze maniche

Mezze maniche alla carbonara

Pasta con pesce spada e melanzane

Mortadella

Conchiglioni con mortadella

Tortellini al brodo

Muscheln

Linguine alle vongole

Pasta fagioli e cozze

Spaghetti allo scoglio

N

Nduja

Pasta con salsiccia, nduja e mascarpone

O

Orecchiette

Orecchiette con cime di rapa

P

Paccheri

Cannolo fritto

Paccheri all’astice

Paprikaschoten

Ragù friulano

Passatelli

Passatelli al brodo

Pasta formen

Busiate

Campanelle

Capunti

Farfalle

Fettuccini

Fileja

Gagarnelli

Agnolotti del plin

Anolini

Caramelle

Culurgiones

Fagottini

Mezzelune

Ravioli ausgestochen

Ravioli dreieckig (Triangoli)

Ravioli viereckig

Raviolo aperto

Sacchetti

Tortellini

Tortelloni

Triangoli (dreieckige Ravioli)

Gnocchetti

Lagane

Lange Pasta Pastamaschine

Lange Pasta von Hand

Linguine

Maccarruni al ferretto

Mafalde

Maltagliati

Orecchiette

Pappardelle

Pici

Quadrettini

Quadrucci

Scialatielli

Sfoglie für Lasagne und Cannelloni

Spaghetti alla chitarra

Stracci

Tagliatelle

Tagliolini

Trocolli

Trofie

Pasta mista

Pasta e patate

Pasta fagioli e cozze

Pastina

Pastina in brodo con ricotta

Penne

Pasta alla Norma

Pesto

Pasta gamberi e pistacchio

Pesto alla trapanese

Pesto di melanzane

Pesto di noci

Pesto di pistacchi

Pesto di pomodori secchi

Pesto di zucchini

Pilze

Ravioli di carne ai funghi porcini

Sacchetti con fichi e prosciutto

Tagliolini al burro e tartufo

Pistazien

Pasta gamberi e pistacchio

Pesto di pistacchi

R

Ragùs

Gran ragù della Lucania

Ragù abruzzese di castrato

Ragù alla bolognese

Ragù d‘oca

Ragù d’anatra

Ragù di maiale

Ragù friulano

Ragù napoletano

Ragù toscano

Ricotta

Cannelloni ricotta e spinaci

Cannolo fritto

Cassatelle siciliane

Gnudi alla toscana

Lasagne di carnevale napoletana

Pastina in brodo con ricotta

Ravioli con sopresa

Sacchetti con fichi e prosciutto

salata Pasta alla Norma

Sebadas

Tortelli Maremmani

Rigatoni

Pasta china calabrese

Pasta con pesce spada e melanzane

Polpo alla genovese

Rigatoni al forno con pancetta e broccoli

Rigatoni alla gricia

Rigattini

Pasta e piselli in bianco

Rind

Agnolotti del plin

Ragù alla bolognese

Ragù napoletano

Ragù toscano

Ravioli di carne ai funghi porcini

S

Salsiccia

Gran ragù della Lucania

Lasagne di carnevale napoletana

Malloreddus alla campidanese

Pasta china calabrese

Pasta con salsiccia, nduja e mascarpone

Ragù di maiale

Ragù napoletano

Sardinen

Pasta con le sarde

Schinken

Sacchetti con fichi e prosciutto

Tortellini al brodo

Schokolade

Cassatelle siciliane

Pasta al cioccolato in spuma di vaniglia

Schwein

Agnolotti del plin

Lasagne di carnevale napoletana

Malloreddus alla campidanese

Pasta con salsiccia, nduja e mascarpone

Ragù di maiale

Ragù napoletano

Ragù toscano

Sacchetti con fichi e prosciutto

Tortellini al brodo

Spaghetti

Spaghetti alla Nerano

Spaghetti allo scoglio

Spaghettini

Spaghettini all’acqua di limone

Spinat

Agnolotti del plin

Cannelloni ricotta e spinaci

Gnocchi al gorgonzola e spinaci

Gnudi alla toscana

Ravioli con sopresa

Strangozzi

Minestra di pesce del Trasimeno

T

Tagliatelle

Pasta al cioccolato in spuma di vaniglia

Torta di tagliatelle

Tagliolini

Minestra di pesce del Trasimeno

Tagliolini al burro e tartufo

Techniken

Ausrollen mit der Pastamaschine

Ausrollen von Hand

Gestreifte Pasta

Pasta avanzata (Teigreste)

Tintenfisch

Calamarata

Polpo alla genovese

Spaghetti allo scoglio

Tomaten, getrocknete

Pesto di melanzane

Pesto di pomodori secchi

Tomaten

Anelletti siciliani al forno

Bucatini all’amatriciana

Calamarata

Culurgiones D’Ogliastra

Fregola con ceci e pancetta

Gnocchi alla sorrentina

Gran ragù della lucania

La devozione

Lasagne al ragù bolognese

Lasagne di carnevale napoletana

Malloreddus alla campidanese

Minestra di pesce del trasimeno

Paccheri all’astice

Pasta alla Norma

Pasta china calabrese

Pasta con pesce spada e melanzane

Pasta e fagioli

Pasta fagioli e cozze

Pesto alla trapanese

Ragù abruzzese di castrato

Ragù d‘oca

Ragù di maiale

Ragù friulano

Ragù napoletano

Ragù toscano

Spaghetti allo scoglio

Vincisgrassi

Tonnarelli

Cacio e pepe

Tortellini

Tortellini alla panna

Trofie

Trofie al pesto Genovese

Trüffel

Tagliolini al burro e tartufo

V

vegetarisch

Cacio e pepe

Cannelloni ricotta e spinaci

Cannolo fritto

Cassatelle siciliane

Culurgiones D’Ogliastra

Fettuccine Alfredo

Gnocchi al gorgonzola e spinaci

Gnocchi alla friulana

Gnocchi alla romana

Gnocchi alla sorrentina

Gnudi alla toscana

La devozione

Maltagliati con fagioli

Passatelli al brodo

Pasta al cioccolato in spuma di vaniglia

Pasta alla Norma

Pasta e piselli in bianco

Pastina in brodo con ricotta

Pesto alla Trapanese

Pesto di melanzane

Pesto di noci

Pesto di pistacchi

Pesto di pomodori secchi

Pesto di zucchini

Ravioli con sopresa

Sebadas

Spaghetti alla Nerano

Spaghettini all’acqua di limone

Tagliolini al burro e tartufo

Torta di tagliatelle

Tortelli maremmani

Trofie al pesto Genovese

W

Walnüsse

Pesto di noci

Z

Zitronen

Spaghettini all’acqua di limone

Zucchini

Pesto di zucchini

Spaghetti alla Nerano

VORWORT

Schließen Sie die Augen und denken Sie an Italien. Was sind die ersten drei Dinge, die Ihnen sofort einfallen? An welcher Stelle steht dabei Pasta? Gleich an der ersten, oder doch erst an dritter Stelle? Neben Dolce Vita und Amore gehört Pasta immer zu Italien. Italien ist schon viele Jahre meine große Leidenschaft. Meine Berufung und die Heimat meines Herzens. Auch wenn ich in Deutschland aufgewachsen bin und als Halbitaliener meine Mama schließlich Deutsche ist, habe ich mindestens sechs Wochen im Jahr in Italien verbracht. Bei uns zu Hause gab es täglich Pasta. Ganz egal, ob meine Mama daraus eine „eingedeutschte“ Version machte oder ob ich in Kalabrien bei meiner Tante Caterina Pasta mit Salsiccia, mit Linsen, Kichererbsen oder Auberginen bekommen habe. Seit nunmehr fast 15 Jahren gehört die italienische Küche zu meinem täglichen Leben. Ganz gleich, ob bei Kochkursen, Live Cooking auf Messen, in YouTube-Videos oder eben in Kochbüchern. Meine Kochbücher stehen für eine traditionelle italienische Küche: die Küche der Nonnas Italiens, ob im Norden, im Zentrum oder im Süden.

Der Hauptakteur der italienischen Küche ist die Pasta in unglaublicher Vielfalt: lange Sorten, kurze Sorten, schmale, dicke, runde, Nudeln mit Öffnungen, hohle, welche für die Suppe, welche zum Füllen. Und das alles nicht nur frisch zubereitet, mit und ohne Ei, sondern, und das macht in der Tat den Löwenanteil aus, als getrocknete Pasta aus dem Supermarkt oder der Pastamanufaktur. In Italien zählt man über 300 Pastasorten. Es ist das Land mit dem höchsten Pro-Kopf-Verzehr an Pasta auf der Welt. Jede Region Italiens hat ihre eigenen Sorten, und jede dieser Sorten wird mit einer anderen, ganz speziellen Sauce serviert.

In diesem Buch möchte ich all diesen Pastaspezialitäten der einzelnen Regionen auf den Grund gehen. Ich möchte die wichtigsten Pastasorten – ob frisch oder getrocknet – mit den wichtigsten Saucen kombinieren und diese auch als Rezepte hier festhalten. Dabei treffe ich, in typischer Domenico-Gentile-Manier, Menschen, die täglich mit bestimmten Sorten und Saucen zu tun haben. Kommen Sie mit mir auf die Reise durch die Welt der Pasta in Italien.

Buon appetito! Euer

PASTA-WISSEN

Il mondo della pasta italiana – in diesem Kapitel reisen wir in die wunderbare Welt der italienischen Pasta. Was ist Pasta? Woher kommt sie? Wie findet man sich zurecht in der Sortenvielfalt und welche regionalen Spezialitäten muss man einfach probieren? Es gibt viel zu entdecken!

PASTA – EINE LIEBESGESCHICHTE

Nudeln haben eine sehr lange Tradition und ziehen sich wie ein roter Faden durch die kulinarische Geschichte. Wobei dieses Bild bei genauerer Betrachtung nicht ganz stimmt. Zum einen sind Nudeln natürlich nicht rot, es sei denn, man färbt sie. Zum anderen ist es keine lineare Geschichte, denn der eine Ursprung der Nudel lässt sich nicht rekonstruieren – das muss man mit Blick auf die Forschung auch als Italiener zugestehen. Vielmehr verbinden die gekochten Teigfäden die Küchen der Welt auf köstlichste Weise.

Quartieri Spagnoli – Neapel.

WAS IST PASTA?

Pasta ist heute in vielen Teilen der Welt ein Grundnahrungsmittel, vergleichbar mit anderen Größen wie Kartoffeln und Reis oder dem berühmten „täglichen Brot“. Mit dem Brot gemeinsam hat die Nudel, dass sie aus Getreideteig, also hauptsächlich gemahlenem Korn und Wasser, besteht. Und das italienische Wort „Pasta“ bedeutet auch einfach „Teig“. Doch nicht nur Italiener haben beim Klang dieses Wortes sofort die Vielfalt der Nudelwelt vor Augen. Nudeln oder Pasta könnte man auch ganz sachlich als „Teigwaren“ bezeichnen: Getreideteige, die nicht fermentiert und nicht gebacken werden wie Brot oder Kuchen, sondern in Wasser gegart werden.

DIE GESCHICHTE DER PASTA

Von der täglichen Mahlzeit bis hin zu Gourmet-Zubereitungen ist Pasta vielleicht das vielseitigste, beliebteste und vertrauteste Essen auf unseren Tischen – und das seit vielen Jahrtausenden. Die Geschichte der Nudel reicht zurück bis in die Antike, ja sie lässt sich sogar bis zu den Ursprüngen der Zivilisation zurückverfolgen, als der Mensch das Nomadenleben aufgab, sich der Landwirtschaft widmete und mit dem Anbau von Weizen begann – dem kostbaren Getreide, das, gemahlen und mit Wasser zu Teig geknetet, zu dünnen Fladen geformt und auf heißen Steinen gekocht wurde.

Der Ursprung – kein Grund zu streiten

Wer dann die Nudel erfunden hat? Das wird wohl niemals ganz geklärt werden. Klarheit herrscht inzwischen darüber, dass der alte Streit, ob es China oder Italien war, Geschichte ist. Richtet man sich nach archäologischen Funden, gibt es Nudeln gesichert seit 4000 Jahren in China. Dass die Nudel nicht von Marco Polo aus Asien nach Italien importiert wurde, belegen allerdings Nudelgeräte aus dem 4. Jahrhundert, die in Italien ausgegraben wurden, lange vor seiner Zeit. Gehen wir also davon aus, dass die Technik, Teige zu formen und zu kochen, an verschiedenen Orten der Welt unabhängig voneinander entstanden ist. Und an welchem Ort der Welt sie auch zuerst aufgetaucht sein mag, wer welche Nudel auch immer wohin mitgebracht haben mag, wichtig für den Geschmack ist doch letztendlich, was die Menschen aus der Entdeckung der Nudel gemacht haben. Und hier sind die Italiener wahrscheinlich Weltmeister: Über viele Jahrtausende wurde Pasta hier verfeinert wie sonst nirgendwo.

In Sardinien findet man viele außergewöhnliche Pastaformen, z. B. die Lorighittas, die noch heute nach alter Tradition von Hand geformt werden.

Die Antike – die Geburt der Ur-Tagliatelle

Die aktuell ältesten bekannten Zeugnisse im antiken Europa stammen aus dem 4. Jahrhundert v. Chr. So schreibt beispielsweise der Grieche Aristophanes vom „Laganon“, einem Teig aus Wasser und Mehl, der zu dünnen Fladen geformt und in Streifen geschnitten wurde.

Man vermutet, dass diese Kunst von Griechenland nach Süditalien gelangte. In Ciceros Rom nannte man die Vorfahren der heutigen Tagliatelle „laganum“. Ein Rezept, das in der späten Kaiserzeit auch Apicius nicht entgangen ist, der diese Nudel in seinem „De re coquinaria“, einem der ältesten Kochtexte der Welt, feiert.

Das Mittelalter – Zeitalter der Innovationen

Es muss ein großer Hunger auf Pasta wie auch auf Kreativität im Kochtopf geherrscht haben: perforierte, gefüllte, vielfältig geformte Nudeln, begleitet von den typischen Gewürzen der lokalen kulinarischen Traditionen – die blühende Fantasie der Köche bereicherte die Pastatradition mit einer Vielfalt an Sorten.

Das Zeitalter der getrockneten Pasta

Neben der Formenvielfalt kam es im späteren Italien zu einer weiteren Neuerung, die Pasta, wie wir sie heute kennen, entscheidend prägte: Im 12. Jahrhundert waren Nudeln belegt auch im arabischsprachigen Raum gebräuchlich. Und es ist die arabische Bevölkerung der Wüste, der wir die Einführung der Trocknungstechnik über Sizilien zu verdanken haben. Das Trocknen ist auch heute noch eines der wichtigsten Verfahren in der Pastaproduktion.

Durch das Trocknen wurden die Nudeln haltbar gemacht und konnten auf den Wanderungen als Vorrat mitgeführt werden. Dies war auch wichtig, da das verfügbare Wasser nicht immer ausreichte, um jeden Tag frische Nudeln herzustellen. Die ersten Erwähnungen finden sich im arabischen kulinarischen Handbuch aus dem 9. Jahrhundert n. Chr., in dem die „Rista“ erwähnt wird, eine getrocknete Pasta in Form kleiner perforierter Zylinder, die als Vorfahre der heutigen Makkaroni gilt. Ein sehr verbreitetes Gericht unter den Berberstämmen und noch heute in Syrien und im Libanon bekannt. Ein weiterer Hinweis auf die arabischen Ursprünge der getrockneten Nudeln findet sich auch in einer Schrift aus dem Jahr 1154. Der Autor Al-Idrisi, arabischer Geograph des Königs von Sizilien, Roger des II., beschreibt dort eine Speise namens „Tria“ (vom arabischen Namen „itriya“), eine getrocknete Nudel, die in viele lange, abgerundete Fäden unterteilt ist.

Das Zeitalter der Pastazünfte – Nudeln für alle

Im 16. und 17. Jahrhundert eroberte die Pasta einen unumstrittenen Platz auf den Tischen der italienischen Halbinsel und wurde zum Hauptnahrungsmittel des „Volkes“. Diese Erfolgsgeschichte der Nudel hing mit der fortschreitenden Entwicklung von Geräten und Techniken zusammen, die es einfacher und schneller und somit auch günstiger und alltagstauglicher machten, Pasta herzustellen. Ein Beispiel für solche Neuerungen ist das Mattarello (Nudelholz).

Es entwickelten sich regelrechte Pastaproduktions-Hotspots, flankiert von einem weit verzweigten Netz kleiner Manufakturen. Das 15. Jahrhundert war das Jahrhundert schlechthin der ersten Zünfte. Dort, wo die Kunst der Nudelmacher etablierter war, gab es ein Netzwerk kleiner Manufakturen, die sich von Mailand über Rom,und Neapel bis nach Palermo und Savona verteilten.

Das industrielle Zeitalter – Pasta erobert die Welt

Von 1830 bis 1914, zwischen den beiden industriellen Revolutionen Italiens, wurden die ersten Maschinen für die Herstellung von Pasta konstruiert und eingesetzt. In diesem Zeitraum wurde die Pasta Teil der kulinarischen Tradition der wohlhabenderen sozialen Schichten, und der Verzehr von Nudeln wurde zu einem Statussymbol.

Pasta galt von nun an nicht mehr nur als Essen der armen Leute, sondern wurde auch bei Staatsempfängen Gästen aus der ganzen Welt serviert. Natürlich war man auch stolz auf die ersten großen Pastamaschinen und Produktionsstätten, die man gerne den Staatsoberhäuptern bei Besichtigungen zeigte. Die ersten hydraulischen Pressen stammen aus dem Jahr 1870. Das Mischen von Grieß mit Wasser wurde ebenso mechanisiert wie das Formen. Und damit wurde der handwerkliche Verarbeitungsprozess übertroffen.

Das Exportzeitalter 

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts eroberte italienische Pasta die Welt und wurde zum Exportschlager. Im Zuge dessen kam es zu einer intensiven Entwicklung der Teigwarenproduktion. 1914 war mit 70.000 Tonnen exportierten Nudeln ein Rekordjahr. Der größte Teil davon wurde in die Vereinigten Staaten geliefert. Es ist ein historisches Datum, das den Beginn der Teigwarenproduktion über die Grenzen hinaus markiert und belegt, das italienisches Pastahandwerk zur weltweit anerkannten „Marke“ wurde.

Pasta heute – zwischen Gegenwart und Zukunft

Heute ist die Pasta eine Ikone der mediterranen Küche. Sie ist dank ihrer Vielseitigkeit weltweit bekannt und geschätzt, denn sie lässt sich einfach und nahezu grenzenlos mit den typischen Zutaten verschiedener nationaler und regionaler Küchen kombinieren. Ein sehr einfaches Produkt, das es schafft, eine Reihe von Eigenschaften wie kein anderes Lebensmittel in sich zu vereinen: Nährwert, Haltbarkeit, extreme Vielseitigkeit, einfache Zubereitung, günstige Herstellung und zugleich hohe Qualität und einen authentischen Charakter. In einer Synthese von gesundheitsbewusster Ernährung und Genuss stellt die Pasta das „gute“ Essen schlechthin dar, das in der Lage ist, alle Gaumen in unendlichen Geschmackskombinationen zu befriedigen.

GETROCKNETE PASTA

Frische Pasta selbst herzustellen macht große Freude. Und ich hoffe, dass auch Sie beim Lesen dieses Buches auf den Geschmack kommen. Aber im Alltag hat man nicht immer Zeit und Muße dazu – selbst als Italiener nicht. Und viele Pastaformen lassen sich auch gar nicht so einfach selbermachen. Getrocknete Pasta zu kaufen ist also auch für Pastaliebhaber keine Schande – und auch kein Verlust an Genuss. Aber eine gute Pasta sollte es sein! Und was gute getrocknete Pasta ausmacht, erfahren Sie in diesem Abschnitt.

SO WIRD GUTE PASTA PRODUZIERT

Wie wird getrocknete Pasta hergestellt? Und woran erkennen Sie, dass sie von guter Qualität ist? „Handgemacht“ ist hier nicht die für gute Qualität zwingende Eigenschaft. Hochwertige Pasta kann auch mithilfe von Maschinen und in großem, industriellem Maßstab hergestellt werden. Es sind vielmehr die Qualität der verwendeten Zutaten sowie ein auf den Prinzipien echten Pastahandwerks basierierender Produktionszyklus, die über die Qualität der Pasta entscheiden.

Der Herstellungsprozess von getrockneten Nudeln ist das Ergebnis jahrhundertelanger Tradition, er hat sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt, aber das Produkt selbst ist unverändert geblieben: eine einfache Mischung aus Hartweizengrieß und Wasser. Der moderne Produktionszyklus, mit dem Nudeln in einer wunderbaren Formenvielfalt hergestellt werden, kann in sieben Phasen unterteilt werden:

1. Das Getreide

Für Pasta ohne Ei wird in Italien ausschließlich feiner Grieß aus Hartweizen verwendet. Und Hartweizen, „grano duro“, hat ganz besondere Eigenschaften. Sein im Vergleich zu Weichweizen, „grano tenero“, hoher Gluten- und niedrigerer Stärkegehalt sorgen dafür, dass die Pasta eine hohe Kochfestigkeit hat und „al dente“ gegart werden kann. Außerdem hat Hartweizen einen herzhafteren Geschmack.

2. Das Mahlen

Die Qualität des Hartweizengrießes ist die Grundvoraussetzung für beste Pasta: Es wird nur „Semola“ verwendet, Grieß, der aus dem Herzen des Hartweizenkorns gewonnen wird, von einheitlicher gelber Farbe, ohne Kleieteile, mit einem hohen Proteingehalt und hochwertigem Gluten. Im Bezug auf deutsche Grieße sagt die Bezeichnung „Grieß“ lediglich etwas über den Mahlgrad aus. Im wahrsten Sinne des Wortes grob gesagt ist alles, was grober als Mehl und feiner als Schrot gemahlen wurde, einfach Grieß. Man unterscheidet hierzulande lediglich nach den Getreidesorten, z. B. in Hartweizengrieß, Weichweizengrieß oder Dinkelgrieß.

In Italien nimmt man die Sache mit dem Grieß viel genauer und muss auf die Feinheiten achten: Für italienischen Hartweizengrieß wird das Getreide in einer Mühle zuerst gesiebt und von Verunreinigungen befreit. Während des Mahlvorgangs durchläuft es eine Reihe von Walzwerken. Am Anfang der Zerkleinerung zerfällt das Korn in Mehl- und Grießanteile sowie Schale und Keim. Während der Mehlkörper weicher ist, besteht der Grießkörper, das „Herz des Weizenkorns“ aus Stärkepartikeln, die durch Klebereiweiße (Gluten) zusammengehalten werden – dieser harte Kern ist perfekt für Pasta! Schalenteile sowie Mehlanteile werden ausgesiebt. Der Grießanteil wird weiter gemahlen. Es gibt drei Mahlstufen: grob, mittel und fein. Semola rimacinata, der fein gemahlene Hartweizengrieß, ist die Hauptzutat italienischer Pasta.

Oben: Giuseppe Di Martino. Unten: Gragnano in Kampanien gilt als Pastahauptstadt. Hier finden sich viele große Namen, von der kleinen Manufaktur bis zum großen Player.

3. Das Kneten

Der Hartweizengrieß wird in speziellen Knettanks mit reinem Wasser geknetet. Hier verbinden sich Stärke und Eiweiß mit Wasser und es bildet sich ein stabiles Glutengerüst aus, das die hydratisierten Stärkekörner hält.

4. Das Ziehen / Pressen

Während der Ziehphase wird der Teig durch Matrizen gepresst, die die jeweilige Form bestimmen. Die Matrizen sind zylindrisch oder rechteckig, bestehen aus Bronze oder Teflon und haben Ein- und Auslasslöcher. Pasta „al bronzo“, aus Bronzematrizen, hat eine raue und poröse Oberfläche. Das hat den Vorteil, dass so geformte Nudeln Aromen besser aufnehmen und Saucen besser anhaften. Sie neigen aber auch leichter zum Verkochen. Nudeln aus Teflonmatritzen sind glatter, neigen weniger zum Verkochen, nehmen weniger Aromen an und verbinden sich weniger stark mit Saucen. Welche Pasta am besten passt, hängt vom Rezept ab.

Eine der weiteren Pastasorten von Pastificio Di Martino.

5. Das Trocknen

Jetzt muss die Pasta „nur“ noch trocknen, damit sie haltbar wird. Während dieser Phase ruhen die Nudeln in Trocknern und werden von heißer Luft umflutet, um den Wassergehalt auf die gesetzlich vorgeschriebenen maximalen 12,5 % zu reduzieren. Was so einfach klingt, ist der wichtigste Schritt des gesamten Produktionszyklus. Gute Pasta braucht ausreichend Zeit und sollte schonend bei maximal 100 °C, idealerweise bei 40–80 °C bis zu 2 Tage lang trocknen dürfen. Denn nur so wird sie stabil und gart später schön bissfest.

Simona Palomba, zuständig für die Produktion und Qualitätssicherung bei Pastificio Di Martino.

6. Das Kühlen

Am Ende des Trocknungsprozesses werden die Nudeln in speziellen Maschinen gekühlt, bis sie wieder Raumtemperatur haben. So brechen sie später nicht in der Verpackung oder beim Kochen.

7. Das Verpacken

Zuletzt werden die Nudeln verpackt. Heute achtet man dabei auf nachhaltig produzierte Materialien.

DAS ZEICHNET GUTE PASTA AUS

Zunächst ist es wichtig, dass wir uns Gedanken darüber machen, woher die Zutaten kommen. Das gilt natürlich nicht nur für Pasta, sondern generell für alle Produkte, die wir zu uns nehmen. Der Hauptrohstoff für getrocknete Pasta ist in der Regel Hartweizen. In Süditalien schwört man daher auf einen robusten „Urweizen“. Sorten von antiker Herkunft, noch aus Zeiten der Römer, die sowohl zum Brotbacken als dann auch im 20. Jahrhundert überwiegend für die Pastaproduktion verwendet wurden. Bis etwa 1930 wurden allein in Sizilien 56 Urweizensorten gezählt. In ganz Italien sogar über 200. Zu den wichtigsten Urweizensorten Süditaliens gehören Senatore Cappelli, Timilia, Maiorca, Perciasacchi und Russello. In den 70er- und 80er-Jahren wurden dann viele dieser Urgetreidesorten durch ertragreichere Hybridsorten ersetzt, wodurch die Qualität des Weizens erheblich gemindert wurde. Aus diesem Grund ist es sehr wichtig, dass man schon beim Kauf auf die Verwendung eines hochwertigen Weizens achtet.

Man erkennt die Verwendung von italienischem Weizen durch den Zusatz „100 % grano italiano“ auf der Verpackung. Schwieriger ist es meist festzustellen, welcher Weizen denn genau verwendet wurde. Diese Informationen muss man sich leider in den meisten Fällen vorab im Internet besorgen. Manche Pastamanufakturen werben damit allerdings auch auf der Verpackung. So benutzt Beispielsweise unser Freund Salvatore Astorino „Senatore Cappelli“ aus Sizilien, und Giuseppe Di Martino verwendet für seine Premiumlinie „Pastificio dei Campi“ den Urweizen aus Apulien.

Im nächsten Schritt schützt das Europäische IGP-Siegel die geografische Herkunft der Pasta. Pasta, die zu 100 % aus Italien stammt, muss und darf das blau-gelbe bzw. rot-gelbe Siegel auf der Packung tragen. Auch hier steht dann auf der Verpacktung „100 % Pasta d´Italia“ oder „100 % Made in Italy“.

Ein Merkmal für wirklich hochwertige Pasta ist natürlich der Zusatz „fatto a mano“, handgemacht, und / oder „trafilata al bronzo“. Zu 100 % handgemacht wird Pasta natürlich nur in sehr kleinen Manufakturen bzw. von den Sfogline in der Emilia-Romagna oder etwa in Apulien in Vecchia Bari von den Frauen, die auf der Straße vor Ihren Häusern sitzen. Pastamanufakturen wie Astorino in Kalabrien, Martelli in der Toskana und viele weitere arbeiten halbhändig, was bedeutet dass zwar Maschinen den Teig pressen oder schneiden, aber dass nach wie vor Menschen nötig sind, um diese Maschinen zu füllen und mindestens noch 40 bis 50 % der Arbeitsschritte von Hand gemacht werden.

Direkt bei der Produktion der wahrscheinlich wichtigsten Pastasorte Italiens, meiner Lieblingsspaghetti von Di Martino.

DIE WELT DER PASTASORTEN