Indisch vegetarisch E-Book

Tanja Dusy

• Herausgeber: Edition Michael Fischer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 109

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Der Geschmack ganz Indiens – rein vegetarisch!

Indische Rezepte sind wahre Geschmacksexplosionen und bringen ein ganzes Farbenmeer an Aromen auf den Teller. Natürlich braucht dies vor allem eins: Zeit! Doch lassen sich viele authentisch Gerichte mit der ganzen Vielfalt indischer Gewürze auch in nur 30 Minuten zaubern.

• Wenig Aufwand, volles Aroma: Currys, Tandoori-Gerichte, Chutneys, buntes Streetfood, Naan-Brote und vieles mehr
• Die Geschmackswelt ganz Indiens: Raffiniert angepasst auf das hiesige Lebensmittelangebot zum einfachen Nachkochen
• Alltagstauglich: 85 aromenreiche vegetarische Gerichte aus der 30-Minuten-Küche blitzschnell auf dem Tisch

Cremige Paneer-Rezepte, knusprig-frisches Gemüse, Hülsenfrüchte oder Reisgerichte – schnell auf dem Tisch, ohne ewig lange Garzeiten.

Leseprobe

Indisch

vegetarisch

85 aromenreiche Gerichte in

30 Minuten

Tanja Dusy

Impressum

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EIN EBOOK DER EDITION MICHAEL FISCHER

1. Auflage 2025 © 2025 Edition Michael Fischer GmbH

Cover: Silvia Keller, Nathaly Téllez

Layout & Satz: Nathaly Téllez

Redaktion und Lektorat: Kira Uthoff und Ulrike Reihn-Hamburger

Herstellung: Vivienne Koehn

Rezeptfotos © Maria Panzer: S. 14–15, 18, 21, 23, 29, 31, 33, 39, 45, 50, 55, 57, 59, 61, 63, 64–65, 73, 77, 81, 87, 89, 98, 101, 103, 107, 109, 115, 117, 131, 139, 142, 145, 147, 150–151, 155, 157, 159, 161, 165 © Beatrice Nassal: S. 25, 27, 37, 41, 43, 47, 49, 53, 69, 71, 79, 83, 85, 91, 93, 95, 97, 105, 111, 113, 119, 121, 125, 127, 129, 133, 135, 137, 141, 149, 163, 167, 169 Weitere Fotos © Shutterstock.com: Blumen: SoulQuess, S. 7: Charles Russell, szefei, mirzamlk, leungchopan, S. 8: Mukesh Kumar Jwala, S. 9: Pure Passion Production, S. 10–11: Eero_iam, S. 13: Ateam, S. 34: Rahul D‘silva, Anatta_Tan, Uwe Bergwitz, THP Creative, Sunanda Malam, S. 35: Sanyam photography, Napong, Kristin F. Ruhs, Indian Food Images, S. 74: RavendraSingh, SasinTipchai, paul prescott, zakir1346, Curioso.Photography, S. 75: ShaikhMeraj, Fayad Hameed, Vatanika, In Green, S. 122: pawarit_s, CAMELIA BUGARIU, wantanddo, Jeremy Richards, Wirestock Creators, S. 123: Hakat, Roop_Dey, Rostovtsevayu, Svetype26

ISBN 978-3-7459-3185-3

www.emf-verlag.de

Inhalt

Grundlagen

Kochen (fast) wie in Indien

Von der Kunst, kein Fleisch zu essen

Indien in deiner Veggieküche

Der praktische Indien-Vorrat

Eile mit Weile – worauf es ankommt

Basmati-Reis

Naan

Indischer Frischkäse Paneer

Einfache Fladenbrote Chapati/Roti

Snacks & Streetfood

Indischer Grießbrei Rava Upma

Indische Rühreier Anda Bhurji

Kichererbsenpfannkuchen Besan Cheela

Tandoori-Tofu-Spieße

Schnelle Blätterteig-Samosas

Bhel Puri

Knusprige Kartoffelbällchen Aloo Bonda

Knusprige Kartoffelplätzchen Aloo Tikki

Panierte Gemüse-Plätzchen Veg Cutlet

Pav bhaji Brötchen mit Gemüsefüllung

Bombay-Kathi-Roll mit Paneer

Zwiebelpakoras

Grießbällchen in Joghurt Dahi Vada

Kichererbsen-Kebab

Knusprige Brotringe Vada

Gemüsegerichte

Rava-Aubergine mit Tomatensalat

Topinambur-Podimas

Steckrüben-Masala

Kartoffel-Blumenkohl-Curry

Palak Paneer Spinat mit Paneer

Bengalisches Mangold-Bhaja

Scharfe Auberginen

Pilz-Erbsen-Gemüse Matar Mushroom

Okra-Masala

Weißkohlgemüse mit Kartoffeln

Erdnuss-Maisgemüse

Bohnengemüse

Scharfes Paprika- Erdnuss-Curry

Zweierlei Erbsengemüse mit Kokosnuss

Gebratene Radieschen

Mildes Kokos-Gemüse-Curry

Gewokter Kokos-Kohl

Gebratener scharfer Rosenkohl

Spargel mit Kokosnuss

Spinat mit Mais

Auberginen in Senfsauce Sorse Begun

Frittierte bunte Gemüsekrapfen

Cremiges Gemüsekorma

Champignon-Butter-Masala

Zucchini in Joghurtsauce

Masala-Ofenkarotten

Ofenkürbis mit Schwarzkümmel

Reis, Hülsenfrüchte & mehr

Zitronenreis

Gelber Reis mit Erbsen und Dill

Kaschmir-Gewürz-Pulao

Kokosreis

Kreuzkümmel-Bratkartoffeln Aloo Jeera

Khichdi mit Karotten und Kokosmilch

Chana Dal Kichererbsen-Curry mit Spinat

Gewürzbutter-Dal Tadka Dal

Gujarati Erdnuss-Dal

Kokos-Moong-Dal mit Brokkoli

Gelbe Linsen mit Mango und Minze

Schwarzaugenbohnen-Masala mit Schwarzkohl

Auberginen Dhansak

Braune Linsen mit Blumenkohl

Joghurt-Curry Kadhi

Paneer-Jalfrezi mit Paprika

Tofu Bhurji

Gebratener Pfeffer-Tofu

Eier-Kartoffel-Curry

Egg-Drop-Curry

Dips & kleine Extras

Rote-Bete-Pachadi

Bunter Wintersalat

Mango-Chaat-Salat

Bananen-Raita

Tomaten-Raita

Gurken-Raita

Karottensalat mit Erdnüssen

Tomaten-Gurken-Salat Kachumber

Warmer Kohlsalat

Kokos-Chutney

Erdnuss-Chutney Palli Chutney

Grünes Koriander-Chutney

Zwiebel-Tomaten-Chutney

Schnelles Tamarinden-Chutney

Gewürztee Masala Chai

Erdnusskrokant

Mango-Lassi

Safran-Lassi

Chaas Würzige Buttermilch

Register

Über die Autorin

Grundlagen

Kochen (fast) wie in Indien

Kohlcurry mit Chapati – ein Gericht, an das ich mich heute, nach fast zwanzig Jahren noch erinnere, als hätte ich es eben gegessen. Ich reiste damals für mein erstes indisches Kochbuch durch Gujarat, einen im äußersten Nordwesten gelegenen Bundesstaat, der für seine vegetarische Küche berühmt ist. Bei einer Bauernfamilie durfte ich den Frauen des Hauses bei der Zubereitung des Mittagessens zusehen. Eine Ehre, denn die vom Wohnhaus abgetrennt gelegene Küche ist für Fremde im Regelfall ebenso tabu, wie für Männer – Kochen zu Hause war und ist meist immer noch Frauensache.

Die Zutaten waren schlicht, fast an einer Hand abzählbar: schnell gebratener Weißkohl, lediglich mit vielen Chilis, ein paar Senfkörnern und Curryblättern gewürzt, dazu auf offenem Feuer gebackene Brotfladen, aus Mehl und Wasser geknetet. Der Geschmack? Umwerfend – genau ausbalancierte Schärfe, die sich mit den süßlichen Röstaromen des Kohls verband, dazu intensiv, leicht rauchig schmeckendes Brot. Für mich, wieder einmal mehr der Beweis, wie großartig und einfach vegetarische Küche sein kann.

Indien ist ein Paradies, ein wahres Schlaraffenland für jeden Vegetarier. Die Vielfalt an Gerichten ist schier unfassbar, wie so vieles in dem riesigen Subkontinent. Ein wahres Glück, wer die Möglichkeit hat, zwischen knusprig frittierten Kartoffelbonda aus dem Süden, cremigen, nordindischen Gemüsekormas, brennend scharfen Currys aus Goa oder mild-feinen Gerichten der Gujaratiküche wählen zu können – so wie ich, die ich damals die Gelegenheit hatte, noch viel mehr direkt vor Ort zu probieren. Ich durfte mit Köchen in den Palastküchen einstiger Maharadschapaläste, die heute Edelhotels beherbergen, mitarbeiten, an Straßenständen essen oder in die Boxen der Dabbawallas schauen, deren einzige, aber unentbehrliche Aufgabe es in Bombay ist, das von den Frauen zubereitete Essen pünktlich zu den hungrigen Gatten ins Büro zu schaffen.

Die Rezepte, die ich auf zahlreichen Reisen in Indien entdeckte, habe ich zu Hause nachgekocht und aufgeschrieben. Das war nicht immer einfach: nicht nur, dass bestimmte Zutaten hierzulande schwer bis gar nicht zu bekommen sind. Indische Küche ist meist extrem zeitintensiv – eine Vollzeitbeschäftigung. Für das einfache Kohlcurry mussten die Frauen in Gujarat Berge von Chilis zerstoßen, eine Gewürzpaste daraus herstellen, für das Brot Korn zu Mehl mahlen, erst Feuer entfachen, um dann alles auf offener Flamme zu garen. Noch aufwändiger sind komplexere Gerichte, bei denen Linsen über Nacht eingeweicht oder Reisteig noch länger fermentieren muss, wo Gewürze geröstet, gemahlen, zu Masalapasten verarbeitet werden und dann lange in Currys schmoren, um vollstes Aroma zu entfalten.

Als ungeduldige, berufstätige Person mit vielen anderen Interessen, habe ich mich immer gefragt, ob das nicht auch alles stressfreier geht, ohne allzu große geschmackliche Abstriche machen zu müssen. Ich habe Rezepte immer wieder gekocht, umgearbeitet und hie und da Tricks und Hacks gefunden, mit denen es einfacher und vor allem schneller geht. So enthält dieses Buch einen Anteil älterer, authentischer Gerichte, die ich umgearbeitet habe, und einen Teil neuer, die ich direkt mit der Idee einer schnelleren indischen Veggieküche entwickelt habe. Zusammen geben sie einen guten Eindruck davon, was vegetarische indische Küche ausmacht, und dass sie auch in beschleunigter Form immer noch großartig schmeckt!

Von der Kunst, kein Fleisch zu essen

Fast 40 Prozent der Bevölkerung Indiens ernährt sich rein vegetarisch. Aber auch ansonsten ist Fleischessen in größerem Maß eher die Ausnahme, so dass Fleischesser immer noch häufig einfach als „Nicht-Vegetarier“ bezeichnet werden. Der Verzicht auf Fleisch oder andere tierische Produkte hat dabei meist religiöse Gründe und für Nicht-Inder oft verwirrend wirkende Regeln: Für die einen sind Eier und Milchprodukte oder sogar Fisch erlaubt, für manche unter der Erde gewachsene Feldfrüchte verboten, andere verzichten auf Eier, es sei denn, sie sind in Gebäck oder Süßspeisen verarbeitet.

Die Art und Weise wie vegetarische Gerichte in einem Thali – der typischen Servierform vieler verschiedener Speisen auf einer großen Platte – zusammengestellt werden, ist dabei geradezu vorbildlich: Im Idealfall versammeln sich darauf mehrere Gemüsegerichte, eines mal eher trocken, eines mit Sauce, etwas Gebratenes, oder Gekochtes und ein wenig Frittiertes, ein Gericht aus proteinreichen Hülsenfrüchten (Dal), oft etwas Joghurt und immer noch etwas Ergänzendes, Würzendes wie Pickles, Chutney oder Raita. Reis und/oder Fladenbrot wie z. B. Chapati oder Naan komplettiert das Ganze und bildet häufig das Zentrum eines Thalis. So stellt ein Thali, selbst in etwas abgespeckter Form, eine rundum vollwertige, gesunde Mahlzeit dar, in der sich darüber hinaus die unterschiedlichsten Aromen und Texturen zu einem geschmacklich harmonisch Gesamten ergänzen.

Indien in deiner Veggieküche

Es muss nicht gleich ein ganzes, opulentes Thali sein, das auch in Indien häufig nur an besonderen (Fest-)Tagen serviert wird: Mit einem Gemüsegericht, eventuell ergänzt durch etwas Joghurt oder Raita oder einem zusätzlichen, proteinreichen Gericht mit Hülsenfrüchten, Frischkäse oder Ei, steht im Alltag schnell eine ausgewogene Mahlzeit auf dem Tisch. Reis oder Brot dazu passt immer, aber warum nicht auch einmal eine andere Grundlage wählen, wie Buchweizen, Quinoa oder auch Hirse – die in Indien schon seit Jahrhunderten kultiviert wird, einige Zeit in Vergessenheit geriet und heute wieder ein Comeback erlebt.

Neben Reis oder Brot sind Gemüsegerichte der Hauptbestandteil jeder indischen Mahlzeit. Dazu wird in Indien traditionell verwendet, was gerade Saison hat – und genau so können und sollten wir das hierzulande auch handhaben. Neben bestimmten Gemüsesorten, die sowohl bei uns als auch in Indien gedeihen, wie Auberginen, Spinat, Blumenkohl, Kohl, Erbsen oder Karotten, verwende ich auch gerne saisonal passende, hiesige Sorten wie z. B. Mangold oder Spargel und kombiniere sie mit passenden, indischen Gewürzen – das ist nicht nur nachhaltiger, sondern dazu noch geschmacklich richtig spannend, ganz nach dem Motto: Abwechslung ist erlaubt und Vielfalt Trumpf!

Gemüse schälen, putzen und kleinschneiden kostet schon vor dem eigentlichen Kochen reichlich Zeit. Ebenso wie Einweichen und Kochen von Hülsenfrüchten oder Teig ansetzen und ruhen lassen – Kochen ist daher in Indien fast schon ein Vollzeitjob. Hierzulande haben wir das Glück, in bestimmten Momenten auch einmal auf bereits verbrauchsfertige Tiefkühlprodukte oder Konserven zurückgreifen zu können – warum auch nicht? Wer möchte, kann in den Rezepten stattdessen natürlich auch immer frisches Gemüse oder über Nacht eingeweichte und dann gegarte Hülsenfrüchte verwenden.

Der praktische Indien-Vorrat

Joghurt

Dahi, Joghurt gehört in Indien fast zu jedem Essen. Es liefert leicht verdauliches Eiweiß, das im heißen Klima kühlt und nicht belastet und dient nicht zuletzt als kühlender Ausgleich zur Chilischärfe bestimmter Gerichte. Dabei handelt es sich im Regelfall um vollfetten Joghurt aus Kuh- oder Büffelmilch. Entsprechend passt hierzulande griechischer oder türkischer Joghurt mit 10 % Fett meist am besten.

Paneer

Den indischen Frischkäse gibt es in spezialisierten asiatischen Lebensmittelgeschäften zu kaufen, manchmal auch in Bioläden – ansonsten findet sich auf hier auch ein Rezept zum Selbermachen. Er ist fest, mild und lässt sich sowohl Braten, als auch in einem Gericht mitgaren ohne zu schmelzen. Wer keinen bekommt, kann auf Halloumi umschwenken, der ähnliche Gareigenschaften besitzt, aber deutlich salziger und intensiver schmeckt – ihn sollte man daher vor dem Verarbeiten gut abwaschen und trockentupfen. Eine andere Alternative für Paneer in vielen Gerichten ist Tofu, der als rein pflanzliches Produkt auch für Veganer geeignet ist.

Hülsenfrüchte

Erbsen, Bohnen oder Kichererbsen liefern wertvolles Eiweiß und sind damit besonders wichtig für alle, die sich vegan ernähren. Während in Indien unzählige Sorten zur Verfügung stehen, beschränken wir uns auf einige besonders fix garenden Sorten: rote und gelbe Linsen und halbierte Mungbohnen (Mung-Dal), die es oft auch in Biomärkten zu kaufen gibt. Braune Linsen, Kichererbsen, Kidneybohnen oder Schwarzaugenbohnen gibt es bereits gegart in Dosen zu kaufen, letztere meist nur im Asienladen. Wer möchte, kann hier ruhig einmal tauschen oder andere Hülsenfrüchte in Dosen verwenden, wie z. B. Pintobohnen, schwarze Bohnen oder weiße Bohnen – hier darf experimentiert werden!

Mehl

Für Ausbackteig, zum Binden von Gerichten oder zum Backen von Broten braucht es oft Mehl. Im Prinzip eignet sich für viele Teige ein handelsübliches Weizenmehl (Type 550), für Chapatis sollte es am besten zu gleichen Teilen mit Vollkornmehl gemischt werden. Kichererbsenmehl ist wie Reismehl glutenfrei, dafür aber zusätzlich proteinreich. Sein nussiger Geschmack macht es zum idealen aromatischen Mehl für Ausbackteige, die gemischt mit Reismehl besonders kross und knusprig werden.

Ingwer & Knoblauch

Geriebener frischer Ingwer und Knoblauch kommen in der indischen Küche immer wieder reichlich zum Einsatz. Um beides schnell und mühelos zu reiben, lohnt sich eine Ingwerreibe aus Keramik – für größere Mengen geht es im Blitzhacker blitzschnell.

Nussmus

Zum Andicken von Kormas und anderen Currys mit cremig-üppigen Saucen werden normalerweise Mandeln oder Chashews eingeweicht und püriert oder gemahlen. Schneller und einfacher geht es mit dem passenden Nussmus aus dem Glas.

Gewürze

Sie sind die Seele der indischen Küche und im Grunde kaum durch fertige Gewürzpasten aus dem Glas ersetzbar. Auch wenn es mühsam ist, sich gleich mehrere Gewürze als Basis anzuschaffen, lohnt es sich: Sie können immer wieder eingesetzt und unterschiedlich kombiniert verwendet werden. Ein guter Grundstock ist: ganze Kreuzkümmelsamen, schwarze Senfkörner, eventuell Bockshornkleesamen und getrocknete Chilischoten. Gemahlen braucht es immer wieder Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma und Chili (hier am besten Kashmiri-Chilipulver, das nicht ganz so scharf ist). Als Mischungen sollten auf jeden Fall Garam Masala und eventuell noch Panch Phoron im Haus sein. Asafoetida (Hing), ein gemahlenes Pflanzenharz, wird in Indien oft als geschmacklicher Ersatz für Knoblauch verwendet und – speziell in Verbindung mit Hülsenfrüchten – als vorbeugendes Mittel gegen Blähungen.

Curryblätter