Исповедь французского пекаря: рецепты, советы и подсказки E-Book

Питер Мейл

• Herausgeber: Kolibri
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Города и люди
• Sprache: Russisch

Seitenzahl: 53

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

По признанию Питера Мейла, жизнь во Франции сделала из него настоящего хлебомана. Поселившись в Провансе, он очень скоро позабыл о стандартной выпечке из супермаркета, открыв для себя заманчивый мир французских пекарен, где хлеб возведен в статус второй религии. Объединив усилия с Жераром Озе, владельцем одной из самых прославленных провансальских пекарен, Питер Мейл рассказывает о хлебопечении в лучших французских традициях. Вместе с автором мы окажемся внутри пекарни, чтобы узнать, как происходит рождение буханки. Увидим мастера, который обминает, раскатывает, сжимает и скручивает тесто, превращая его в аппетитные изделия. А кроме того, получим точные, прекрасно иллюстрированные инструкции по созданию шестнадцати видов хлеба: от классического багета до буханок, изготовленных с использованием таких ингредиентов, как бекон, сыр, курага, орехи, чеснок и оливки. Хлеб — один из самых древних источников радости на свете, и теперь, тщательно следуя советам Жерара Озе, мы легко сможем доставить эту радость себе, своей семье и друзьям. Читайте, выпекайте и наслаждайтесь.

Leseprobe

Содержание

Предисловие

Рождение буханки

Мука в генах

Хлеб: рецепты и хитрости ремесла

Хлеб по рецептам Жерара Озе

Продукты, которые потребуются более опытному пекарю

Оливки и оливковое масло

Лук

Чеснок

Шафран

Традиционное тесто для хлеба: baguettes, boules и bâtards

Baguettes

Boules и bâtards

Простые варианты на базе теста-основы

Хлеб с тимьяном. Pain au Thym

Хлеб с тыквой. Pain au Poitron

Хлеб с абрикосами и фундуком. Pain aux Abricots et Noisettes

Хлеб с рокфором. Pain au Roquefort

Хлеб чесночный. Pain à l’Ali

Хлебс добавлением вина

С красным вином и грецкими орехами. Pain aux Noix et Vin Rouge

Хлеб с луком и белым вином. Pain aux Oignons et Vin Blanc

Хлеб винодела. Pain au Vigneron

Хлеб с беконом. Pain au Bacon

Хлеб с оливковым маслом

Хлеб с зелеными и черными оливками. Pain aux Olives

Хлеб рыбацкий. Pain Bouillabaisse

Хлеб сладкий дрожжевой

Молочный хлеб. Pain au Lait

Хлеб «Лесенка». Fougasse

Хлеб и вино

Благодарности

Фотоматериалы

книгиПИТЕРА МЕЙЛА

Год в Провансе

Прованс навсегда

Сладкая жизнь

Отель «Пастис»

Собачья жизнь

Приключение на миллион

По следу Сезанна

Еще один год в Провансе

Французские уроки:Путешествие с ножом, вилкой и штопором

Хороший год

Марсельская авантюра

Корсиканская авантюра

Алмазная авантюра

Прованс от А до Z

Мои двадцать пять лет в Провансе

Исповедь французского пекаря:рецепты, советы и подсказки

Peter Mayle and Gerard AuzetCONFESSIONS OF A FRENCH BAKER:BREADMAKING SECRETS, TIPS, AND RECIPESCopyright © Escargot Copyrights Ltd. 2005This edition is published by arrangement with The Peters Fraserand Dunlop Group Ltd. and The Van Lear Agency LLCAll rights reserved

Перевод с английского Ирины Пандер, Оксаны Сабуровой

Оформление обложки Вадима Пожидаева-мл.

Издание подготовлено при участии издательства «Азбука».

Мейл П., Озе Ж.Исповедь французского пекаря : рецепты, советы и подсказки / Питер Мейл, Жерар Озе ; пер. с англ. И. Пандер, О. Сабуровой. — М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2022.

ISBN 978-5-389-21934-2

16+

По признанию Питера Мейла, жизнь во Франции сделала из него настоящего хлебомана. Поселившись в Провансе, он очень скоро позабыл о стандартной выпечке из супермаркета, открыв для себя заманчивый мир французских пекарен, где хлеб возведен в статус второй религии. Объединив усилия с Жераром Озе, владельцем одной из самых прославленных провансальских пекарен, Питер Мейл рассказывает о хлебопечении в лучших французских традициях. Вместе с автором мы окажемся внутри пекарни, чтобы узнать, как происходит рождение буханки. Увидим мастера, который обминает, раскатывает, сжимает и скручивает тесто, превращая его в аппетитные изделия. А кроме того, получим точные, прекрасно иллюстрированные инструкции по созданию шестнадцати видов хлеба: от классического багета до буханок, изготовленных с использованием таких ингредиентов, как бекон, сыр, курага, орехи, чеснок и оливки. Хлеб — один из самых древних источников радости на свете, и теперь, тщательно следуя советам Жерара Озе, мы легко сможем доставить эту радость себе, своей семье и друзьям. Читайте, выпекайте и наслаждайтесь.

© И. П. Пандер (наследник), перевод, 2013© О. Н. Сабурова, перевод, 2022© Издание на русском языке, оформление.ООО «Издательская Группа „Азбука-Аттикус“», 2022Издательство Колибри®

Истинным художникам — пекарям Франции, щедро снабжающим нас хлебом насущным

Предисловие

Всего в Кавайоне работает семнадцать пекарен, зарегистрированных в Pages Jaunes1, но нам сказали, что одно из этих заведений превосходит все остальные как качеством, так и выбором продукции. „У Озе“, уверяли нас, это настоящий palais de paiti2, там выпечка изделий из теста возведена в статус религии».

Так в 1988 году я торопливо нацарапал в своей записной книжке, впоследствии превратившейся в «Год в Провансе». С того давнего, самого первого визита boulangerie3 Озе стала одним из наших излюбленных мест в Кавайоне.

Ее нельзя назвать просто магазином, и, уж разумеется, здесь не стоит делать покупки на бегу. Так вы лишите себя половины удовольствия, а оно начинается еще до входа в булочную. На минутку замрите на пороге, сделайте глубокий вдох (само собой, носом, а не ртом), втяните в себя parfum de la maison4. Свежий, теплый, простой и сдобный, это один из самых древних и соблазнительных запахов в мире, он приносит в душу мир и покой.

Жерар Озе, унаследовавший пекарню от своего отца Роже, уже давно стал моим другом. Всякий раз, когда я захожу в его boulangerie, он встречает меня крепким, присыпанным мукой рукопожатием и чашкой кофе. Обычно мы говорим с ним о хлебе. Но как-то утром я с удивлением обнаружил, что мысли Жерара далеки от сидящей в печи очередной партии croissants, boules и fougasses. Выяснилось, что он столкнулся с небольшой, но весьма любопытной проблемой.

Дело в том, что к Озе зачастили иностранцы, прочитавшие о его пекарне в моей книге. И как выяснилось, им требовался не только хлеб. Они жаждали знаний: рецептов, советов, подсказок — всего, что поможет им по возвращении в Сан-Франциско, Токио, Мюнхен, Лондон или Амстердам выпекать свой собственный хлеб à lafaçon d’Auzet.

Жерар, человек не жадный и чрезвычайно доброжелательный, начал раз в неделю устраивать мастер-классы для иностранных клиентов. Он приводил группу своих почитателей в пекарню, расположенную прямо за магазином, и в течение двух часов демонстрировал им, как надо формировать из теста baguettes, boules и bâtards, как украшать их надрезами и полосками, как аппетитно закруглять концы и, наконец, как правильно выпекать изделие.

Эти уроки становились все более и более популярными, но чего-то в них все-таки не хватало. Ученики хотели увезти с собой домой не только воспоминания, но что-нибудь существенное: своего рода справочник или письменные инструкции.

— Voilà le problème5, — вздохнул Жерар. — Конечно, они записывают мои рецепты, но мне хочется, чтобы у них оставалось что-то поинтереснее пары-тройки листочков бумаги. Может, стоит добавить немного истории, включить несколько анекдотов, дать пару-другую практических советов — ну, в общем, чтобы получилась небольшая книжечка, что-то вроде сувенира.

— По-моему, отличная идея, — закивал я.

— Да, — согласился Жерар, — вот ты ее для меня и напишешь.

Так и вышло. Писал-то я, но придумывал все Жерар.

Январь 2005 года

1 «Желтые страницы» (фр.).

2 Дворец хлеба (фр.).

3 Булочная, пекарня (фр.).

4 Аромат дома (фр.).

5 Вот такая проблема (фр.).

Рождение буханки

К