Erhalten Sie Zugang zu diesem und mehr als 300000 Büchern ab EUR 5,99 monatlich.
- Herausgeber: Kolibri
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: Высокая кухня
- Sprache: Russisch
- Veröffentlichungsjahr: 2023
«Я не вегетарианец, и это важно подчеркнуть. Я упоминаю мясо и рыбу во вступлениях к рецептам, поскольку периодически о них думаю. Но это не значит, что мне их не хватает. Здесь я предлагаю вам десятки сытных, сбалансированных и питательных блюд — просто так уж вышло, что в них нет ни рыбы, ни мяса. Эта книга — итог моей четырехлетней работы в The Guardian Weekend, где я вел колонку для вегетарианцев. Читатели, которым надоело коллекционировать журнальные вырезки, часто просили меня собрать все под одной обложкой. В основу этого сборника вошли рецепты, которые ранее публиковались в The New Vegetarian, к ним я добавил немало новых. Кому-то может не понравиться, что я активно использую яйца и молочные продукты. Кого-то, вероятно, отпугнет, что я ратую за пармезан и другие континентальные сыры, при производстве которых почти всегда используется сычужный фермент. Но я такой, какой есть, и готовлю то, что мне по вкусу». (Йотам Оттоленги)
Sie lesen das E-Book in den Legimi-Apps auf:
Seitenzahl: 227
Das E-Book (TTS) können Sie hören im Abo „Legimi Premium” in Legimi-Apps auf:
Ähnliche
Yotam Ottolenghi
PLENTY
Опубликовано на английском языке в 2010 году Ebury Press,
Издательским подразделением Ebury Publishing,
Группа компаний Penguin Random House
Перевод с английского Екатерины Черезовой
Оттоленги Й.
Изобилие / Йотам Оттоленги ; [пер. с англ. Е. Черезовой]. – М.: КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2023 ; илл.
ISBN 978-5-389-24274-6
16+
«Я не вегетарианец, и это важно подчеркнуть. Я упоминаю мясо и рыбу во вступлениях к рецептам, поскольку периодически о них думаю. Но это не значит, что мне их не хватает. Здесь я предлагаю вам десятки сытных, сбалансированных и питательных блюд — просто так уж вышло, что в них нет ни рыбы, ни мяса.
Эта книга — итог моей четырехлетней работы в The Guardian Weekend, где я вел колонку для вегетарианцев. Читатели, которым надоело коллекционировать журнальные вырезки, часто просили меня собрать все под одной обложкой. В основу этого сборника вошли рецепты, которые ранее публиковались в The New Vegetarian, к ним я добавил немало новых. Кому-то может не понравиться, что я активно использую яйца и молочные продукты. Кого-то, вероятно, отпугнет, что я ратую за пармезан и другие континентальные сыры, при производстве которых почти всегда используется сычужный фермент. Но я такой, какой есть, и готовлю то, что мне по вкусу». (Йотам Оттоленги)
© Йотам Оттоленги, текст, 2010
© Джонатан Лавкин, фотографии, 2010
© Дизайн: Two Associates
© Черезова Е., перевод на русский язык, 2023
© Издание на русском языке.
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2023
КоЛибри®
В НЕКОТОРЫХ РЕЦЕПТАХ МОЖЕТ СОДЕРЖАТЬСЯ АЛКОГОЛЬ ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ
Введение
Я начну с чего-нибудь простого и непритязательного, например, с риса. Если попытаться представить себе все варианты использования этой крупы, от неисчислимых возможностей голова пойдет кругом. Разные сорта и их сочетания, способы приготовления и подачи, текстуры, степень обработки, домашняя кухня или производство… Я думаю о паэлье, салате с диким рисом и лапшой хо фан. Мне вспоминаются аранчини с румяной корочкой из панировочных сухарей, иранский шафрановый рис с картофелем, китайский жареный рис и рисовый пудинг. А еще простой вареный рис, который готовила мне мама, когда у меня болел живот, и в который она добавляла только кусочек сливочного масла в самом конце.
Потом я переключаюсь на другой злак — пшеницу — и думаю о том, сколько всего можно сделать из муки. Клецки, паста, хлеб, сладкая выпечка… А ведь есть и другие продукты из пшеницы, например булгур или цельнозерновая пшеничная крупа. И наконец, мои мысли обращаются к чечевице, сушеной фасоли и бобам, стручковой фасоли, гороху. Травы, листовые овощи, семена, цветки, корнеплоды, луковицы, фрукты, грибы — части маленькой вселенной, полной миллионов разновидностей и вариаций.
В общем, я хочу сказать, что нам посчастливилось (хотя, к сожалению, и не всем нам) жить и готовить в мире с огромным разнообразием ингредиентов и богатейшим кулинарным наследием, на которое можно опереться. Изобилие продуктов, которые готовит множество людей множеством способов, — именно то, что меня восхищает.
Новый вегетарианец
В 2006 году, когда редакция The Guardian впервые обратилась ко мне с просьбой взять на себя вегетарианскую колонку в журнале Weekend, я немного колебался. Ведь, в конце концов, вегетарианцем я не был. Эта тема не была мне близка, и я никогда особо о ней не задумывался. И все-таки я понимал, почему они связались именно со мной. Ottolenghi прославился тем, что мы делали с овощами и злаками, прославился свежестью и оригинальностью салатов, и попросить меня поделиться рецептами с читателями-вегетарианцами было вполне логично.
Однако мне потребовалось некоторое время, чтобы освоиться с ведением колонки The New Vegetarian, и некоторые читатели были крайне недовольны, узнав, что «новый вегетарианец» и не вегетарианец вовсе. Мне запомнилась пара гневных писем в редакцию и злосчастный случай, когда я предложил подать салат с бараньими котлетами на гриле. К несчастью, редактор тоже это проглядел.
Но со временем задача стала привычнее. Вегетарианский имидж Ottolenghi был справедливо основан на том факте, что мы с Сами Тамими (Сами — еще одна творческая сила нашей компании, мы вместе с ним написали поваренную книгу Ottolenghi) выросли в Израиле и Палестине, где познакомились с множеством овощей, бобовых и злаков, которым воздают должное разные кухни этого региона.
Еда, на которой я вырос, была результатом смешения нескольких гастрономических культур — европейской и ближневосточной — с изобилием свежих и доступных ингредиентов. Зеленщик в арабской деревне неподалеку, у которого закупается мама, всегда напоминает мне об этом. В его лавке огромный выбор фантастически свежих местных фруктов и овощей по сезону, и я называю их настоящими, потому что они выглядят настоящими, у них настоящий вкус и выращены они настоящими людьми — арабскими и еврейскими фермерами, а не безымянными производителями со всего мира. Здесь есть огурцы, кольраби, инжир, гранаты, абрикосы, миндаль и фисташки, выращенные в окру́ге травы, местная халва, оливковое масло и многое другое. Мои родители каждый день использовали это богатство для приготовления настоящей еды — своей еды.
Многообразие продуктов и способов творить из них чудеса научило меня готовить. Вот почему вегетарианская кухня не показалась мне скучной. Я люблю мясо, и рыбу тоже люблю, но легко могу готовить и без них. Маринованные в уксусе кабачки моей бабушки или спелый инжир с овечьим сыром, которым мы часто лакомились перед ужином, такие же сытные и простые, как привычный для меня кусок мяса.
Вегетарианство
И все-таки я не вегетарианец, и это важно подчеркнуть. Я упоминаю мясо и рыбу во вступлениях к рецептам, поскольку периодически о них думаю. Но это не значит, что мне их не хватает. Здесь я предлагаю вам десятки сытных, сбалансированных и питательных блюд — просто так уж вышло, что в них нет ни рыбы, ни мяса.
Тогда почему вегетарианство? Зачем отказываться от мяса или рыбы? Почему эта коллекция вегетарианских рецептов может быть интересна людям?
Прежде всего эта книга — итог моей четырехлетней работы в The Guardian Weekend, где я вел колонку для вегетарианцев. Читатели, которым надоело коллекционировать журнальные вырезки, часто просили меня собрать все под одной обложкой. Большая часть этих рецептов оказалась в книге — специально для них — плюс немало новых, которые я ни разу не публиковал.
Но, что еще важнее, у людей может быть много причин готовить по вегетарианским рецептам. Некоторые решают исключить мясо из своего рациона полностью. Многие руководствуются этическими или иными соображениями — я понимаю и уважаю их выбор. Этим людям упоминание невегетарианских продуктов может быть неприятно. Кому-то может не понравиться, что я активно использую яйца и молочные продукты. Кого-то, вероятно, отпугнет, что я ратую за пармезан и другие континентальные сыры, при производстве которых почти всегда используется сычужный фермент. Вот мой ответ на все эти возражения: я такой, какой есть, и готовлю то, что мне по вкусу. Уверен, вегетарианцы со стажем разберутся, что из этой книги им принять, а чем пренебречь, какие рецепты соответствуют их типу вегетарианства, а какие нет.
Вторая группа людей, которых становится все больше, — это прагматичные вегетарианцы, те, кто ограничил потребление мяса или рыбы, но не отвергает саму идею. К этой группе можно отнести тех, кого беспокоят последствия мясоедства для здоровья. А еще тех, кто хотел бы исключить мясо или рыбу из рациона из-за экологических последствий. Они возмущены тем, что сельское хозяйство промышленных масштабов делает с сушей и морем, их беспокоит, что растущее поголовье крупного рогатого скота способствует увеличению объемов выброса парниковых газов и глобальному потеплению. Многие с сожалением вспоминают о временах, когда мясо было ценным продуктом, поводом для праздника, а не дешевым товаром, о временах, когда к сельскохозяйственным животным относились бережно, и к их забою подходили более разумно.
Современные кампании за сокращение потребления мяса обращают наше внимание на то, насколько расточительно получать калории из мяса, а не из овощей, бобовых или злаков. Этот аргумент и общее ощущение чрезмерного потворства своим желаниям в последние несколько десятилетий убедили многих включать в рацион меньше мяса, чтобы снова сделать его особенным и ценным.
Овощи разных видов стали доступнее, мы знаем, как выращивать или приобретать их, не нарушая этических норм… Неудивительно, что интерес к вегетарианской пище растет.
О книге
Структура этой книги довольно бессистемна. В сущности, она отражает мой образ мыслей и то, как я работаю над рецептом. В основе каждого блюда, в начале мыслительного процесса находится некий ингредиент — один-единственный, и притом один из моих любимых. Я обычно определяю для себя центральный элемент, а затем пытаюсь развить его, усилить, преподнести по-новому, сохраняя при этом его место в конечном блюде.
Таким образом, разделы книги показывают мои пристрастия. На каких-то продуктах они сосредоточиваются, а какими-то пренебрегают, они объединяют ингредиенты в значимые для меня группы. Некоторые овощи в моей готовке настолько важны — скажем, баклажан, — что я посвящаю целый раздел им одним. В других случаях я ориентируюсь на ботанические категории, например выделяю в отдельный раздел семейство капустных; возможно, звучит слишком научно, но для меня в этом есть определенный смысл: эти овощи в моем сознании ассоциируются друг с другом — они землистые, но свежие. Какие-то заголовки отражают другие личные ассоциации и то, как я формирую меню.
Многие рецепты, которые публиковались ранее — по большей части в The Guardian, — были изменены, причем некоторые более радикально, чем другие. Я не всегда могу объяснить, зачем внес поправки. Мой авторский стиль как повара и как писателя с течением времени изменился, и то, что раньше казалось осмысленным (например, картофель в гратене из артишоков), теперь таковым не является. Если взглянуть на вещи шире, каждый раз, когда вы пробуете или готовите блюдо, оно воспринимается немного иначе — по крайней мере, у меня так. Тянет что-то немного изменить, добавить то или убрать это. Я стараюсь прислушиваться к себе. На мой взгляд, именно это и делает еду настоящей.
Йотам Оттоленги
Клубни и корнеплоды
Пошированные молодые овощи и майонез с каперсами
Поширование снова стало популярно, что неудивительно. Приготовленные таким способом овощи не обязательно будут пресными и вялыми; если их не переварить, их природные качества проявятся в полной мере — такого свежего и легкого вкуса при запекании или жарке не добиться.
Выбирайте для этого блюда хорошие сезонные овощи, безукоризненно свежие и ароматные. Помимо указанных в списке подойдут мини-турнепс и кукуруза, а еще можно добавить зеленые бобы, горошек и стручковую фасоль. Главное, обращайтесь с ними побережнее — не режьте слишком мелко и не готовьте слишком долго. Подавайте теплыми или холодными.
4 порции
200 г молодой моркови, поскоблить
100 г маленьких луковиц фенхеля
150 г тонкой спаржи
100 г мини-цукини
150 г мини-порея
2 ст. л. рубленого укропа для подачи
Бульон для поширования
600 мл белого вина
200 мл оливкового масла
150 мл лимонного сока
2 лавровых листа
½ репчатой луковицы
2 нарезанных брусочками стебля сельдерея
1 ч. л. соли
Майонез
½ зубчика чеснока, раздавить
1 желток фермерского яйца
1½ ч. л. белого винного уксуса
½ ч. л. дижонской горчицы
½ ч. л. соли
Тертая цедра и сок ½ лимона
75 мл растительного масла
2 ст. л. каперсов, слить весь рассол и мелко порубить
Начните с майонеза. Поместите чеснок, желток, уксус, горчицу, соль и лимонный сок в емкость кухонного комбайна. Включите его, а потом очень медленно, буквально по капле, влейте масло; у вас должен получиться густой майонез. Подмешайте каперсы и цедру лимона и отставьте в сторону.
Вымойте овощи; не обрезайте стебли или ботву полностью — пусть останутся хвостики. Разрежьте их на половинки или четвертинки, в зависимости от размера, главное, чтобы кусочки были более-менее одинаковые. Очень тонкие овощи, скажем, спаржу, резать не нужно.
Налейте вино в большой сотейник и кипятите 2–3 минуты. Добавьте все остальные ингредиенты для бульона и снова доведите до кипения. Первыми отправьте в сотейник морковь и фенхель. Через три минуты добавьте спаржу, цукини и порей и пошируйте еще 3–4 минуты. За это время овощи сварятся, но не потеряют хрусткость.
Щипцами разложите овощи по глубоким тарелкам. Если хотите, можете полить их небольшим количеством бульона. Перед подачей выложите на каждую порцию ложку майонеза и посыпьте укропом. Оставшийся бульон можно убрать в холодильник, а потом использовать повторно.
Пряный марокканский морковный салат
Вариаций этого яркого салата бесконечное множество, но во всех есть сладкие пряности, свежая зелень и что-нибудь лимонное. Моя версия очень насыщенная, она хороша для застолья в ближневосточном стиле, да и просто в качестве гарнира к жареной рыбе. Можете подавать этот салат теплым или холодным, например, с пилафом из фрике.
4 порции
1 кг моркови
80 мл оливкового масла плюс еще немного для подачи
1 луковица среднего размера, мелко порубить
1 ч. л. мелкого сахара
3 зубчика чеснока, раздавить
2 небольших зеленых чили, мелко порубить
1 перо зеленого лука, мелко порубить
⅛ ч. л. молотой гвоздики
¼ ч. л. молотого имбиря
¾ ч. л. молотой корицы
½ ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. сладкой паприки
1 ч. л. молотой зиры (кумина)
1 ст. л. белого винного уксуса
1 ст. л. мелко порубленных соленых лимонных корок
40 г рубленой кинзы плюс еще немного для подачи
120 мл охлажденного греческого йогурта
Соль
Очистите морковь и нарежьте ее, в зависимости от размера, кружками или полукружьями толщиной 1 см. Все кусочки должны быть более-менее одинаковыми. Сложите их в большой сотейник, залейте водой и посолите. Доведите до кипения, затем убавьте нагрев и варите около 10 минут — морковь должна немного размягчиться, но остаться хрустящей. Откиньте ее на дуршлаг и оставьте в нем, чтобы весь отвар стек.
Нагрейте масло в большой сковороде. Жарьте лук на среднем огне минут 12, пока он не станет мягким и не начнет коричневеть. Добавьте к нему вареную морковь, а потом и все оставшиеся ингредиенты кроме кинзы и йогурта. Снимите с огня. Щедро посолите, тщательно перемешайте и остудите.
Перед подачей добавьте в салат кинзу, попробуйте и при необходимости досолите. Подавайте в мисках, выложив сверху ложечку йогурта, сбрызнув оливковым маслом и украсив кинзой.
Свекольный салат с апельсинами и маслинами
Нежная сладость свеклы — идеальный фон для насыщенных кисло-сладких апельсинов и соленых маслин; это необычный, но очень вкусный салат. Для него лучше взять греческие маслины, те, что сухие и сморщенные. Они дольше провисели на дереве, и вкус у них солонее и выразительнее. Если хотите, чтобы салат был более нежным и свежим, без маслин тоже будет здорово. В сочетании с вареным рисом с зеленью получится легкий и полезный обед или ужин.
2 большие порции
400 г свеклы
2 сладких апельсина
1 красный эндивий (радиккьо)
½ маленькой красной луковицы, тонко нарезать
3 ст. л. рубленой петрушки
40 г вяленых маслин, удалить косточки и разрезать пополам
3 ст. л. рапсового масла
1 ч.л. флёрдоранжевой воды
1½ ст. л. красного винного уксуса
Соль и черный перец
Сложите свеклу в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите 1–2 часа или до мягкости: лезвие ножа должно легко входить в мякоть. Остудите свеклу прямо в воде, а потом очистите. Разрежьте каждую свеклу пополам, а половинки нарежьте дольками с основанием толщиной 1 см. Сложите в салатник.
Маленьким острым ножом срежьте верхушки и основания апельсинов. Затем срежьте кожуру по бокам, захватывая весь белый слой и следуя изгибам плода. Держа апельсин над мисочкой, вырежьте из него дольки мякоти без мембран. Добавьте мякоть и сок в миску со свеклой; мембраны выбросьте.
Нарежьте кочан эндивия вдоль ломтями толщиной 2 см. Разберите их на листья и добавьте в салат.
Добавьте все оставшиеся ингредиенты и аккуратно перемешайте. Попробуйте и при необходимости досолите, а затем подавайте.
Запеченные бататы и пастернак, винегрет с каперсами
Считайте этот рецепт основой для бесконечного множества блюд из запеченных овощей. Идея в том, чтобы оживить долго готовившиеся овощи чем-то хрустящим и свежим. Можете запекать свои любимые овощи — брюкву, картофель, морковь, овсяный корень [1], свеклу, цветную капусту, а в конце добавлять разные освежающие сочетания: рубленую зелень (например, базилик или мяту), тертую цедру лимона, хариссу в виде пасты, раздавленный чеснок или не слишком резкий на вкус уксус.
4 порции
4 корня пастернака (общим весом 700 г)
4 красные луковицы среднего размера
150 мл оливкового масла
4 веточки тимьяна
2 веточки розмарина
1 головка чеснока, разрезать пополам поперек
2 батата среднего размера (общим весом 600 г)
30 помидоров черри, разрезать пополам
2 ст. л. лимонного сока
4 ст. л. мелких каперсов (если у вас только крупные, порубите)
½ ст. л. кленового сиропа
½ ч. л. дижонской горчицы
1 ст. л. обжаренного кунжута (по желанию)
Соль и черный перец
Разогрейте духовку до 190 °C. Очистите пастернак и разрежьте на две-три части в зависимости от длины, а потом нарежьте каждую вдоль — на два или четыре куска. Цель — получить кусочки длиной около 5 см и шириной около 1,5. Очистите луковицы и разрежьте каждую на шесть долек.
Сложите пастернак и лук в большую миску, добавьте 120 мл оливкового масла, тимьян, розмарин, чеснок, чайную ложку соли и немного черного перца. Тщательно перемешайте и выложите в большую металлическую форму для запекания. Запекайте 20 минут.
Пока овощи в духовке, обрежьте верхушки бататов. Не очищая, разрежьте их поперек надвое, а потом каждую половинку разрежьте на шесть долек. Добавьте их к пастернаку и луку и как следует перемешайте. Поставьте форму обратно в духовку и запекайте еще 40–50 минут.
Когда все овощи пропекутся и подрумянятся, добавьте половинки помидоров и подержите форму в духовке еще 10 минут. Тем временем смешайте венчиком лимонный сок, каперсы, кленовый сироп, горчицу, оставшиеся 2 столовые ложки масла и ½ чайной ложки соли.
Полейте этой заправкой запеченные овощи, как только достанете их из духовки. Тщательно перемешайте, попробуйте и при необходимости досолите. Посыпьте кунжутом (если используете) и подавайте прямо в форме.
Виндалу с картофелем и бататом
Вот отличное рагу, которого можно приготовить побольше, чтобы хватило на пару раз. На второй день оно еще вкуснее! Как обычно, замечательной приправой к нему станет холодный густой йогурт.
4 порции
8 коробочек кардамона
1 ст. л. семян зиры (кумина)
1 ст. л. кориандра
½ ч. л. гвоздики
¼ ч. л. молотой куркумы
1 ч. л. сладкой паприки
1 ч. л. молотой корицы
2 ст. л. растительного масла
12 луковиц шалота (общим весом 300 г), порубить
½ ч. л. коричневых горчичных зерен
½ ч. л. семян пажитника
25 листочков карри
2 ст. л. мелко порубленного корня имбиря
1 мелко порубленный свежий красный чили
3 спелых помидора, снять кожицу и крупно порубить
50 мл яблочного уксуса
400 мл воды
1 ст. л. мелкого сахара
400 г очищенного некрахмалистого картофеля, нарезать кубиками по 2,5 см
2 маленьких красных сладких перца, нарезать кубиками по 2 см
400 г очищенных бататов, нарезать кубиками по 2,5 см
Соль
Листья мяты или кинзы для подачи
Начните с приготовления смеси пряностей. Прокаливайте кардамон, кумин и кориандр на маленькой сковороде, пока семена не начнут лопаться. Пересыпьте их в ступку, добавьте гвоздику. Истолките в мелкий порошок (выбросьте коробочки кардамона, когда из них выпадут семена). Добавьте куркуму, паприку и корицу, отставьте в сторону.
Нагрейте масло в большой кастрюле с толстым дном. Положите в нее лук-шалот вместе с горчичными зернами и семенами пажитника и жарьте на умеренно слабом огне около 8 минут, пока лук не покоричневеет. Добавьте смесь пряностей, листья карри, имбирь и чили и готовьте еще 3 минуты. Затем добавьте помидоры, уксус, воду и сахар. Посолите, доведите до кипения и тушите под крышкой 20 минут.
Добавьте картофель и красный сладкий перец и тушите еще 20 минут. В последнюю очередь добавьте бататы. Соус должен слегка покрывать все овощи (при необходимости подлейте воды). Продолжайте тушить под крышкой еще около 40 минут, пока картофель и бататы не станут мягкими.
Снимите крышку и готовьте еще минут 10, чтобы соус немного уварился и загустел. Подавайте виндалу горячим с вареным рисом, посыпав зеленью.
Свекла, йогурт и релиш из соленых лимонов
Летом в продаже можно найти восхитительную свеклу: маленькие, твердые корнеплоды с ботвой. Не выбрасывайте ботву! Добавьте ее в салат или пассеруйте с небольшим количеством оливкового масла, чеснока и тмина и подавайте теплой, с ложечкой крем-фреша. Если вам удалось раздобыть молодую свеклу, лучше ее запечь в фольге, а не варить, как описано в рецепте. Так получится вкуснее.
Релиш с соленым лимоном можно использовать и во многих других блюдах. Попробуйте, например, заправить им вареный картофель или подать его к жирной рыбе.
4 порции
900 г свеклы
4 ст. л. (с горкой) измельченного укропа
1 маленькая красная луковица, очень тонко нарезать
160 г греческого йогурта
Релиш
2 желтых болгарских перца
3 ст. л. оливкового масла
1½ ч. л. семян кориандра
400 г консервированных рубленых помидоров-сливок в собственном соку
2 зубчика чеснока, раздавить
1 ч. л. сахара
3 ст. л. рубленых соленых лимонных корок
По 2 ст. л. измельченной петрушки и кинзы
Соль и черный перец
Варите целую свеклу в большой кастрюле кипящей воды 1–2 часа, пока она не станет нежной: чтобы проверить, готова ли она, проколите ее ножом. Полностью остудите свеклу, очистите и нарежьте дольками.
Пока свекла варится, приготовьте релиш. Сильно разогрейте гриль. Маленьким ножом прорежьте мякоть вокруг плодоножек перцев и аккуратно выдерните их вместе с семенами. Выложите перцы на сковороду для гриля, застеленную фольгой, и готовьте на гриле 30 минут, или пока они не пропекутся, а кожица — не почернеет. Один раз переверните в процессе приготовления. Заверните края фольги, запечатывая в ней перцы, и дайте им остыть. Снимите кожицу и нарежьте мякоть полосками.
Налейте оливковое масло в сотейник среднего размера. Когда оно нагреется, обжаривайте в нем семена кориандра в течение 30 секунд. Добавьте помидоры, чеснок, сахар, немного соли и перца и тушите в течение 15 минут. Добавьте соленые лимонные корки и тушите еще 10 минут. Снимите сотейник с огня, подмешайте зелень и полоски перца. Дайте овощам полностью остыть.
Перед подачей сложите свекольные дольки в миску, добавьте релиш, укроп и красный лук, посолите и поперчите. Тщательно перемешайте и попробуйте на соль. В самый последний момент добавьте йогурт и слегка перемешайте. Не переусердствуйте, пусть в салате будут бело-красные разводы, а не равномерно розовая заправка.
Салат из королевского картофеля
Самый сезон у «джерси роял» — джерсийского королевского картофеля — весна и начало лета, и это к лучшему, ведь из него получается потрясающий салат для пикника. Этот салат — шикарная версия самого обычного картофельного салата, и он такой же сытный.
4–6 порций
15 перепелиных яиц
150 г зеленого горошка (замороженного)
800 г картофеля сорта «джерси роял» или молодого картофеля, помыть, но не скоблить
20 г листьев базилика
20 г листьев петрушки плюс еще немного порубленных листьев для украшения
60 г кедровых орешков
60 г тертого пармезана
2 зубчика чеснока, раздавить
200 мл оливкового масла
½ ч. л. белого винного уксуса
Пучок листьев щавеля (или мяты), тонко нашинковать
Соль и черный перец
Сложите перепелиные яйца в сотейник, залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите от 30 секунд («в мешочек») до 2 минут (вкрутую), как вам больше нравится. Обдайте холодной водой и очистите от скорлупы.
Бланшируйте горошек 30 секунд в кипящей воде. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Отставьте в сторону.
Доведите воду до кипения в другой кастрюле и варите в ней картофель 15–20 минут: он должен стать нежным, но не развариться.
Пока картофель готовится, сложите базилик, петрушку, кедровые орешки, пармезан и чеснок в кухонный комбайн и измельчите до консистенции пасты. Добавьте масло и снова включите комбайн, чтобы получился жидкий соус песто. Перелейте его в большую миску.
Слейте воду из-под картофеля и, когда он немного остынет, разрежьте каждый клубень пополам (пока картофель горячий, он лучше впитает в себя ароматы). Сложите его в миску с песто, добавьте уксус, щавель и горошек. Тщательно перемешайте, слегка разминая картофель, чтобы все вкусы объединились. Попробуйте и приправьте по вкусу — не жалейте перца!
Разрежьте яйца пополам и бережно перемешайте с салатом. Посыпьте рубленой петрушкой.
Татен с сюрпризом
Тарт с начинкой из картофеля — настоящее лакомство для любителей картошки. Подайте его с зеленым салатом, и ничего больше вам не захочется. Можно использовать покупные вяленные на солнце помидоры или домашние, завяленные в духовке.
4 порции
200 г помидоров черри
2 ст. л. оливкового масла плюс еще немного, чтобы сбрызнуть помидоры и форму
500 г неочищенного молодого картофеля
1 большая луковица, тонко нарезать
40 г сахара
10 г сливочного масла
3 веточки орегано
150 г твердого козьего сыра, нарезать ломтиками
1 лист слоеного теста, тонко раскатать
Соль и черный перец
Разогрейте духовку до 130 °C. Разрежьте помидоры пополам и выложите их на противень срезами вверх. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте солью и перцем. Поставьте в духовку и вяльте 45 минут.
Тем временем положите картофель в кипящую подсоленную воду и варите 25 минут. Слейте воду и остудите. Обрежьте верх и низ каждого клубня и нарежьте остальное кружками толщиной 2 см.
Жарьте лук в масле, слегка посолив, около 10 минут, до золотисто-коричневого цвета.
