Jägerküche E-Book

• Herausgeber: Heel
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 125

Veröffentlichungsjahr: 2014

Beschreibung

Naturbelassen, aromatisch und nicht alltäglich - diese Eigenschaften machen Wildbret Fleischliebhaber zum Nonplusultra. In Zusammenarbeit mit der renommierten Jagdzeitschrift JÄGER ist eine feine Auslese aus der Rezepte-Rubrik "Aus dem Revier auf den Tisch" entstanden, die durch Vielseitigkeit und Originalität besticht und sich durch Raffinesse und Unkompliziertheit auszeichnet - für jede Saison und jeden Gaumen, für Kenner und Neugierige. Durch das Zusammentreffen von Nachhaltigkeit und Kreativität, Innovation und Tradition ist die Sammlung der ideale Begleiter auf der kulinarischen Jagd nach gesundem Genuss und dem besonderen Geschmack in der Wald-und-Wild-Cuisine.

Leseprobe

JÄGER KÜCHE

KreativeWildrezepte

Impressum

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

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Internet: www.heel-verlag.de

© 2014 HEEL Verlag GmbH

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Projektleitung: Christine Birnbaum

Rezepte: Henrik Elbers

Satz und Gestaltung: renierkens kommunikations-design, Köln

Bildnachweis:

Fotolia: © volff (Holzplanke); © Bonzodesign (Hirschkopf); © Subbotina Anna (1); © jehafo (Jagdhorn-, Reh-, Hasen-, Eichenblatt-Silhouette); © lil_22 (Fasan-, Tauben-, Enten-, Blässhuhn-Silhouette); © Liddy Hansdottir (Wildschwein-, Frischling-, Rotwild-Silhouette); © abrakadabra (Mufflon-Silhouette); © fotoliabella (Damwild-Silhouette); © Silvano Rebai (7); © Andrea Sachs (10); © chris2766 (11); © axepe (12); © Naturfoto-Ottmann.de (13); © palomita0306 (14); © zolastro (15); © Harald Lange (16); © Photohunter (17); © fotografiecor (18); © mica (19); © Wolfgang Kruck (20); © schachspieler (21); © travelguide (222/223)

© Claudia Renierkens (Schnepfen-, Gans-, Kaninchen-Silhouette)

© Henrik Elbers (27, 31, 74, 117, 132, 135, 169, 170, 177, 181, 185)

© Stefan Malzkorn (28, 32, 35, 36, 39, 40, 43, 44, 47, 48, 51, 52, 55, 56, 59, 60, 63, 64, 67, 68, 71, 77, 78, 81, 82, 85, 86, 89, 90, 92, 94, 97, 98, 101, 102, 105, 109, 110, 112, 114, 118, 121, 122, 125, 126, 129, 136, 139, 140, 143, 144, 147, 148, 151, 152, 155, 156, 159, 160, 163, 164, 173, 178, 186, 189, 190, 193, 194, 199, 200, 203, 204, 207, 208, 211, 214, 217, 218, 221)

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

ISBN 978-3-86852-954-8

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

   WARENKUNDE

Der Fasan

Die Wildtaube

Die Wildgans

Die Waldschnepfe

Die Wildente

Das Schwarzwild

Das Rotwild

Das Rehwild

Das Damwild

Das Muffelwild

Der Feldhase

Das Wildkaninchen

REZEPTE

   FEDERWILD

Fasanenbrust im Kräuter-Speckmantel

Gefüllte Fasanenbrust in Cognacsauce

Taubenbrust in Kartoffel

Taubenbrust auf Kräutersalat

Wildgansconfit

Waldschnepfe

Weihnachtswildgans

Wildganseintopf

Taubeneintopf

Wildentengalantine mit Feigenconfit

Entenroulade mit Linsensalat

Wildentenkeulen auf Steckrübenpüree

Taubenkotelett auf Rahmkohlrabi

Wan-Tan von Wildenten

Taubenbrust auf Steinpilznudeln

Sauerfleisch von Wildgänsen

Vanille-Wildente auf Mango-Mais-Salat

Tauben-Pie

Fasanenbrust auf Orangen-Fenchel-Salat

Taubenbrust auf Apfel-Rahm-Linsen

Taubenbrust mit Salat und Kartoffelstrudel

Fasanenbrust im Cornflakes-Mantel

Blässhuhnpiccata auf Tomatenstew

   SCHWARZWILD

Frischlingssauerbraten mit Dörrobst

Schwarzwild in Rotweinaspik

Frischlingsfilet in Pumpernickel-Whiskysauce

Schwarzwildfrikadelle auf Schwarzwurzeln in Rahm

Frischlingsfilet im Speckmantel

Wildschweineisbein in Gewürzjus

Sauenschinken mit Herbstsalaten und Kürbis

Frischlingsleber auf Möhren-Rosenkohl-Salat

Rippenbraten vom Schwarzwild

Schwarzwildkotelett mit Rote-Beete-Püree

Filetmedaillons von der Sau auf Zwergorangenconfit

Sauenschmalz mit Grieben

Gepökelte Schwarzwildniere auf bunten Bohnen

Gegrillter Frischlingsnacken

Honigschinken vom Frischling

Wildschweinkrone mit Bärlauchkruste

   ROTWILD

Strammer Max mit Schnibbelgurken

Knusprige Hirschhaxe

Hirschlabskaus

Carpaccio vom Hirschfilet

Lauchkuchen mit Hirschschinken

Rosa gebratenes Hirschfilet mit Mango-Bohnen-Salat

Hirschsteak auf Lauchgemüse

Osso Buco vom Hirsch

Hirschhaxe mit Meerrettichsauce

Zwiebelkuchen mit Hirschsalami

Hirschnüsschen im Körnermantel mit Leipziger Allerlei

   REHWILD

Rehleber mit Äpfeln und Preiselbeersauce

Rehessenz mit Rehfilet

Rehkeule in Salzkruste

Rehrücken im Wirsingblatt

Rehschnitzel in Kräuternusspanade

Zungenragout vom Rehwild

Ragout von Rehherzen mit Oliven

Rehnieren-Ragout

Rehrücken, kalt

Rehpastete mit Grappatrauben

Rehleberterrine mit Kürbis-Chutney

20 Stunden gegarte Rehblätter

Rehleber mit glasiertem Chicorée

Champignons mit Reh

Rehfilet mit Trüffelrisotto

Gebratene Rehleber mit Bärlauch-Kartoffelsalat

Safran-Biskuitroulade mit Rehschinkenbutter

   DAMWILD

Damwildrippchen mit bunten Bohnen und Bacon

Damwildroulade

Damwildrücken auf marinierten Gemüsen

   MUFFELWILD

Mufflonkarree in Kräuterkruste

Mufflongratin in Ziegenkäsekruste

Muffelfilets auf Kürbis-Linsen-Gemüse

   FELDHASE

Hasenrücken im Gewürznetz

Hasenpfeffer

Kohlroulade vom Hasen

Hasenterrine mit Birnen-Chutney

Hasenrücken auf Rahmkastanien

Hasenrücken in Spekulatiussauce

   WILDKANINCHEN

Kaninchenstrudel auf Graupenrisotto

Kaninchen in orientalischer Würze

Wildkaninchen-Curry

Wildkaninchen am Rosmarinspieß

Kaninchen-Frikassee

Kaninchenroulade mit Ziegenfrischkäse-Terrine

Sauté vom Wildkaninchen

   WILDE SPEZIALITÄTEN

Sikarücken vom offenen Feuer

Bolognese vom Sikawild

Wildleberknödel

Wildfondue

Vorwort

Wildfleisch, auch Wildbret oder schlicht Wild genannt, erfreut sich nicht nur bei Jägern größter Beliebtheit. Vor allem zu den Festtagen werden gern Wildgerichte gekocht, allen voran die klassische Weihnachtsgans. Dass es aber bei diesem Thema nicht ausschließlich deftig mit Knödeln und Rotkohl zugehen muss, zeigt die in Kooperation mit „JÄGER“, einer der bekanntesten Jagdzeitschriften, entstandene Jägerküche – ein Kochbuch von Jägern für Jäger sowie für alle Interessierten und Hobbyköche. Hier wurden vor allem die kreativen und originellen Wildrezepte ins Visier genommen. So entstanden Gerichte für jede (Jagd-)Saison, die allen Geschmäckern etwas bieten und dennoch raffiniert und nicht alltäglich daherkommen. Die Rezeptauswahl folgt nicht sklavisch den Traditionen der deutschen Cuisine, wie die Vanille-Wildente auf Mango-Mais-Salat oder das Wildkaninchen-Curry eindrücklich belegen. Erlaubt ist, was schmeckt!

Das Wildfleisch der von Mastfutter, Hormonen und Medikamenten unbelasteten Tiere steht bei allen Rezepten im Vordergrund. Der Jäger leistet einen verantwortungsvollen Beitrag, der beim Erlegen der Tiere beginnt und nur selten beim Abhängen endet. Wer vom Jäger kauft, erwirbt ein Produkt in höchster Bio-Qualität und mit feinstem Wild-/Wald-Aroma.

Dieses Buch lädt zum Nachkochen ein und stellt dabei verschiedene Zubereitungsarten vor: Ob einen Hasen im Bräter oder einen Sikarücken vom offenen Feuer – alle Gerichte sind leicht verständlich und versprechen abwechslungsreichen Genuss. Die warenkundliche Einleitung rundet die Jägerküche für alle Wildfreunde mit Hintergrundinformationen ab.

Willkommen in Jägers Küche!

Der Fasan

Der Fasan (Phasianus colchicus) zählt zur Familie der Hühnervögel (Galliformes). Das Kopfgefieder des Hahns leuchtet blaugrün und ist durch ein weißes Halsband vom restlichen Körper abgesetzt. Am Hinterkopf kann er sein Gefieder in zwei Büscheln zu einer Haube spreizen. Die gelben Augen sind von großen, blutroten Hautlappen („Rosen“) umkränzt. Der leicht nach unten gebogene Schnabel ist hellgrau bis gelblich. Der kupferfarben glänzende Körper ist an Bauch und Rücken dunkel getüpfelt. Der Schwanz macht fast die Hälfte der Körperlänge aus, die Flügel sind verhältnismäßig klein. Die Henne trägt ein bräunliches Tarnkleid und hat kurze, kräftige, federlose Beine.

Die Heimat des Fasans erstreckt sich vom Schwarzen Meer und dem Kaukasus östlich über Zentralasien bis hin nach Südsibirien und weiter südlich über China bis nach Südasien. In ihrem ursprünglichen Verbreitungsgebiet wurden Fasane wahrscheinlich schon lange in Gefangenschaft gezüchtet, bevor sie von dort aus weltweit verbreitet wurden.

Heute sind sie in fast ganz Europa, in weiten Teilen Nordamerikas, an der Westküste Südamerikas (Chile), im Südosten Australiens und auf Neuseeland heimisch.

Bei der Fasanenjagd werden in der Regel überwiegend Hähne erlegt. In der Wildküche werden sie ganz oder in Teilen gebraten oder geschmort. Dabei darf das magere Fleisch nicht austrocknen. Ein bis zu 1,3 kg schwerer Vogel ergibt 2 Portionen.

Beim Verzehr ist auf eventuell im Fleisch verbliebene Schrotkügelchen zu achten.

Die Wildtaube

Der zoologisch unpräzise Begriff „Wildtaube“ bezeichnet alle Taubenarten (Columbidae), die in freier Wildbahn leben: die Ringeltaube (Columba palumbus), die Türkentaube (Streptopelia decaocto) und die Turteltaube (Streptopelia turtur). In Deutschland ist die Bejagung der Türkentaube und der Turteltaube ganzjährig verboten, trotzdem kommt es bei der Jagd auf Ringeltauben zu zahlreichen unbeabsichtigten Fehlabschüssen unter den geschützten Arten.

Die Ringeltaube ist ein häufiger Brutvogel und wird deshalb nicht als gefährdet eingestuft.

Mit einem Gewicht von bis zu 500 g (bei einer Körperlänge von maximal 45 cm und einer Flügelspannweite von bis zu 80 cm) ist die Ringeltaube die größte Wildtaube Europas. Sie hat einen kräftigen Körperbau, einen relativ langen Schwanz und kleinen Kopf sowie weiße Flügelbänder und weiße Halsstreifen.

Das Verbreitungsgebiet reicht von Portugal bis zum Himalaya und vom Mittelmeer bis zum Nordkap. Die anpassungsfähigen Ringeltauben leben in Wäldern, offenen Landschaften, Parks, Gärten und Innenstädten. Sie nisten in Bäumen oder Büschen, aber auch in Bodennähe auf Ödland, Wiesen, Weiden und Feldern. Ihre rein pflanzliche Kost aus Trieben, Knospen, Samen und Früchten sammeln sie in direkter Umgebung ihres Nests, legen in kargen Gegenden bei der Nahrungssuche aber auch Entfernungen von über 15 km zurück.

Die Tauben werden in der Regel gefüllt, mit Speck ummantelt und im Ganzen geschmort oder gebraten. Ihr dunkles Fleisch ist zart und aromatisch.

Die Wildgans

Der allgemeine Begriff „Wildgans“ kann auf alle in Freiheit lebenden Gänsearten angewendet werden. In aller Regel wird dem Gast, der Wildgans bestellt, eine Graugans (Anser anser), die Wildform unserer Hausgans, serviert. Graugänse erreichen eine Länge von 90 cm, eine Flügelspannweite von 180 cm und ein Gewicht von bis zu 4 kg. Die Ganter sind schwerer als die Weibchen. Man erkennt den stämmigen Vogel am orangefarbenen Schnabel und den ebenfalls orangefarbenen kurzen, kräftigen Beinen. Ein dünner orangefarbener Lidring umsäumt das Auge. Das silbergraue bis dunkelgraue Gefieder ist schwarz-weiß gezeichnet.

Die Graugans brütet im Sommer in ganz West-, Nord-, Mittel- und Osteuropa und verbringt den Winter in Südeuropa und Nordafrika. Zunehmend überwintert sie auch in ihren europäischen Brutgebieten. Die Schwimmvögel gründeln selten, sondern suchen sich ihre ausschließlich pflanzliche Nahrung an Land, vorzugsweise auf landwirtschaftlich genutzten Feldern. In der Luft ordnen sich die Graugänse zu einer V-Formation.

Durch ihre Vorliebe für Feldsaaten sind die Graugänse vermutlich schon früh mit den sesshaft gewordenen Menschen in Berührung gekommen: Die Domestikation der Hausgans wird auf die Zeit um 2.000 v. Chr. datiert.

Das Wildgansfleisch ist weitaus magerer als das der gemästeten Hausgänse, dennoch muss man sie beim Braten nicht spicken oder mit Speckscheiben belegen. Ein Kniff der Wildköche: Durch das Vorkochen der Wildgans wird die Garzeit im Backofen wesentlich verkürzt. Eine Wildgans ergibt 6 Portionen.

Die Waldschnepfe

Die Waldschnepfe (Scolopax rusticola) gehört zur Familie der Schnepfenvögel (Scolopacidae). Der etwa taubengroße Vogel mit dem langen, geraden Schnabel hat einen gedrungenen Körper mit kurzen Beinen. Das Gefieder ist braun, schwarz und weiß gemustert. Durch diese Tarnfärbung ist die Waldschnepfe im Freiland nur sehr schwer auszumachen. Männchen und Weibchen weisen die gleiche Färbung auf.

Ausgewachsen erreicht die Waldschnepfe eine Länge von 40 cm, eine Flügelspannweite von bis zu 65 cm und ein Höchstgewicht von ca. 450 g.

Ihr großes Verbreitungsgebiet erstreckt sich über die Wälder Eurasiens von Westeuropa bis nach Japan. Auch auf den Azoren, Madeira und den Kanarischen Inseln sowie auf zahlreichen Inseln des pazifischen Raumes sind sie heimisch. Als Lebensraum bevorzugt die Waldschnepfe feuchte Laub- und Mischwälder. Die scheuen Einzelgänger werden in der Regel erst mit Einbruch der Dämmerung aktiv. Sie ernähren sich von Würmern, Spinnen, Insekten und deren Larven, im Winter auch von Beeren, Früchten und anderen Pflanzenteilen.

Diese Vogelart ist stark vom Klimawandel betroffen. Prognosen besagen, dass sich ihr Verbreitungsgebiet bis zum Ende des 21. Jahrhunderts deutlich verkleinern wird. Aus Mitteleuropa wird sie infolgedessen vollständig verschwinden, sich dafür jedoch in Island, Spitzbergen sowie an den arktischen Küsten Norwegens und Russlands ansiedeln.

Die Waldschnepfe wird im Ganzen gebraten oder geschmort; ein Tier entspricht 1 Portion.

Die Wildente

Heutzutage wird die Bezeichnung „Wildente“ auf alle wildlebenden Entenarten angewandt, bis Anfang des letzten Jahrhunderts war der Name allerdings ausschließlich der wildlebenden Stockente (Anas platyrhynchos) vorbehalten, Europas größter und am häufigsten vorkommender Schwimmente. Sie ist die ursprüngliche Wildform der vor über 2.000 Jahren domestizierten Hausente. Männliche Stockenten erkennt man an dem glänzend-grünen Kopfgefieder, dem gelben Schnabel mit schwarzer Spitze, der kastanienbraunen Brust und den hellgrauen Flanken und Flügeln, Weibchen tragen eine bräunliche Tarnzeichnung und einen dunklen Oberschnabel.

Die Stockente ist in großen Teilen Europas ganzjährig anzutreffen, in Nord- und Osteuropa nur im Sommer. Sie ist sehr anpassungsfähig und hat sich Lebensräume an jeder Art von Gewässer erschlossen: in Seen, Teichen, Tümpeln, Bergseen, Flüssen und Bächen sowie Wald- und Wiesengräben, aber auch innerstädtischen Teichen und Gräben.

Die Stockente ernährt sich von Pflanzenteilen und Wirbellosen wie Schnecken, Insektenlarven und Krebstieren, aber auch von Fischen und kleinen Wirbeltieren wie Mäusen.

Die Wildküche serviert unter der Bezeichnung „Wildente“ fast ausschließlich Stockente. Oftmals werden nur die Brüste oder die Keulen verarbeitet. Das feine, im Vergleich zur Hausente magere Fleisch ist zum Kurzbraten, Braten und Schmoren geeignet. Eine Wildente mit einem Gewicht von bis zu 1,2 kg reicht für zwei Portionen, Brust oder Keule ergeben eine Portion.

Das Schwarzwild

Das Wildschwein (Sus scrofa) ist der Vorfahre des domestizierten Hausschweins. Bevor die Spezies in Nord- und Südamerika, Australien sowie auf zahlreichen Inseln der Welt eingeführt wurde, war sie hauptsächlich in Teilen Europas und Asiens verbreitet. Nach seiner Ausrottung im 18. und 19. Jahrhundert konnte sich das Schwarzwild diese Gebiete erst im 20. Jahrhundert zurückerobern. Im Jägerjargon werden sie auch „Schwarzkittel“ genannt.

Als Lebensraum bevorzugen sie dichte Waldgebiete, in denen es viele Verstecke, Wasserstellen und Schlammlöcher zum Suhlen gibt. Aufgrund des Jagddrucks sind Wildschweine eher scheu und nachtaktiv.

Bei der Nahrungssuche verlassen sie nachts die Wälder und nähern sich dabei auch von Menschen bewohnten Gebieten. Wildschweine sind anpassungsfähige Allesfresser. Durch den verstärkten Anbau von Mais als Futtermittel und Rohstoff für die Energiegewinnung sind die Bestände in den vergangenen Jahren stark gewachsen.

In der Wildküche ist das Fleisch von Frischlingen und Überläufern besonders beliebt und eignet sich je nach Stück zum Kochen, Schmoren, Braten und Kurzbraten. Das Fleisch von geschlechtsreifen Keilern und Bachen ist nur außerhalb der Paarungszeit genießbar, da es sonst einen unangenehm stechenden Geruch und Geschmack aufweist.

Da sowohl das Haus- als auch das Wildschwein als Hauptüberträger von Trichinen auf den Menschen gelten, sollte das Fleisch immer vollständig durchgegart werden.

Das Rotwild

Der stattliche Rothirsch (Cervus elaphus), Deutschlands größtes Wildtier, ist der unumstrittene König des Waldes. Hirschbullen können bei einer Länge von 2,5 m ein Höchstgewicht von bis zu 300 kg erreichen. Durch ihre großen, verzweigten Geweihe sind ältere männliche Tiere unverwechselbar. In den letzten Jahrhunderten wurden die Hirsche aus den halboffenen Landschaften mit Wald, Gebüsch- und Grasland verdrängt und sind heute nahezu reine Waldbewohner.

Rotwild kommt in weiten Teilen Europas, Asiens, Nordafrikas und Nordamerikas vor. In der Jägersprache werden Hirschbullen nach der Anzahl der Enden ihrer Geweihstangen benannt, vom „Spießer“, dessen Geweih noch keine Verzweigungen aufweist, bis hin zum kapitalen „Zwölfender“. Hirschkühe heißen „Tier“, „Kahlwild“ oder „Schmaltiere“, Hirschbullen „Schmalspießer“ und Jungtiere „Kälber“. Eine Hirschkuh, die bereits gekalbt hat, wird als „Alttier“ bezeichnet.

Über Jahrtausende hinweg gehörte es zu den wichtigsten Fleischlieferanten der nomadischen Sammler und Jäger. Im Mittelalter war die Jagd auf Rothirsche ein Privileg des Adelsstands. Heutzutage – Jahrhunderte nach der Ausrottung der großen Raubtiere wie Luchs, Wolf und Bär – dient die Jagd der Wildhege, die verhindern soll, dass Baumschäden durch Wildverbiss die Grundlagen der Forstwirtschaft gefährden. Die jährlich erstellten Abschusspläne bedürfen einer behördlichen Genehmigung. In der Küche wird vor allem das Fleisch der Kälber, Schmaltiere und Schmalspießer wegen seines geringen Fettgehalts und aromatischen Geschmacks geschätzt. Es wird meist mariniert oder gebeizt, geschmort oder im Backofen gegart.

Das Rehwild

Das Reh (Capreolus capreolus) ist die kleinste und am häufigsten vorkommende europäische Hirschart. Männliche Tiere („Böcke“) können ein Gewicht von bis zu 35 kg erreichen, weibliche Tiere („Ricken“) wiegen maximal 25 kg und die Kälber („Kitze“) 15 kg. Ihr Lebensraum hat sich mittlerweile über den Wald und Waldrand hinaus bis in die deckungslosen Landschaften der modernen Landwirtschaft und in die Nähe menschlicher Siedlungen ausgedehnt. Während der Sommermonate leben die Rehe in kleineren Familienverbänden, meist bestehend aus einer Ricke und ihren Kitzen. Im Winter schließen sie sich auch zu größeren Rudeln von bis zu 50 Tieren zusammen.

Rehe kommen in fast ganz Europa sowie in weiten Teilen Kleinasiens vor. Hierzulande stellt neben Füchsen und Dachsen der Mensch für sie die größte Bedrohung dar. Vor allem durch den Straßenverkehr sterben jährlich mehrere tausend Tiere. Das Reh ist außerdem ein besonders beliebtes Jagdwild. Ziel der Jagd ist auch hier wieder die Balance zwischen den Interessen der Forstwirtschaft an der natürlichen Verjüngung des Waldes und einem gesunden, starken Rehbestand. Wegen des scheuen Wesens der Rehe kann die genaue Größe einer Population nicht ermittelt werden. Die Schätzungen fußen auf der Beobachtung des von den Rehen verursachten Wildverbisses an jungen Bäumen. Rehe werden in allen europäischen Ländern gejagt; allein in Deutschland sind es jedes Jahr mehr als eine Million Tiere. Dabei werden weit über 11.000 Tonnen Wildbret gewonnen. In der Wildküche findet vor allem das rotbraune, zarte Fleisch der Jungtiere Verwendung, das sich je nach Stück zum Schmoren, Braten und Kurzbraten eignet.

Das Damwild

Das Damwild (Dama dama) unterscheidet sich vom Rothirsch oder Reh durch das gefleckte Sommerfell und das für die männlichen Tiere typische Schaufelgeweih. Es ist größer als das Reh, aber kleiner als der Rothirsch.

Das tagaktive Wild bevorzugt zwar eine offene Landschaft mit einem lebhaften Wechsel von Wald, Feld und Wiese, doch als anpassungsfähiger Kulturfolger ist es ebenfalls in trockenem, felsigem Gebüschland zu Hause.

Ursprünglich in Kleinasien und dem Orient beheimatet, wurde die Wildart bereits während der Antike in viele andere Regionen des Römischen Reiches importiert und dort ausgewildert. Im 17. und 18. Jahrhundert förderten europäische Monarchen die Verbreitung dieser edlen Hirsche, indem sie sie in ihren Jagdrevieren ansiedelten. Der größte Damwildbestand findet sich heute in Großbritannien.

Die Jagd- und Schonzeiten basieren auf dem Fortpflanzungszyklus der Tiere: Die Setzzeit des Damwilds dauert von Februar bis August, weshalb die Bejagung nur außerhalb dieses Zeitraums von September bis Januar erlaubt ist. Ausnahmen gelten für adoleszente Tiere – diese dürfen bereits ab Juli gejagt werden. Das Fleisch von Damwild aus Gatterhaltung ist das ganze Jahr über erhältlich.

Aus dem hell bis rotbraun gefärbten Fleisch der Kälber, jungen adulten Hirsche („Schmalspießer“) und weiblichen Tiere („Schmaltiere“) lassen sich besonders schmackhafte und saftige Braten, Keulen, Koteletts und Filets zubereiten. Das Fleisch wird mariniert oder gebeizt und im Backofen geschmort.