Kartoffel – Das große Kochbuch E-Book

Manuel Weyer

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 187

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Sie sind eines der beliebtesten Grundnahrungsmittel: Weltweit werden jährlich bis zu 370 Millionen Tonnen Kartoffeln geerntet. 54 Kilogramm davon landen in Deutschland im Schnitt pro Kopf und Jahr im Kochtopf. Kein Wunder: Die stärkereiche Knolle ist ein wertvoller Sattmacher, enthält so gut wie kein Fett, aber reichlich Ballaststoffe, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe. Und sie ist eine echte Verwandlungskünstlerin: Ob gebraten, frittiert, gegrillt, gekocht oder püriert – Kartoffeln gehen immer. Höchste Zeit also für ein modernes Grundkochbuch, das in jeder Lebenslage das Beste aus Kartoffeln macht! Nicht nur erklärte Liebhaber des Erdapfels werden begeistert sein von über 120 alltagstauglichen Rezepten für Beilagen, Vorspeisen, Suppen, Snacks, Hauptspeisen oder süße Gerichte. Weitere Extras, die das Buch zum Must-have in jeder Küche machen: - Grundrezepte mit Varianten für Klassiker wie Pommes, Knödel und Co. - Eine praktische Warenkunde mit den besten Sorten - Eine clevere Kartoffelkochschule mit allen wichtigen Utensilien und Grundtechniken Also nichts wie ran an die Kartoffel!

Leseprobe

INHALT

Vorwort

GRUNDWISSEN

Eine Knolle erobert die Welt

Boden, Anbau, Sorten

Kartoffeln in der Küche

Kartoffelsorten-Vielfalt

Kartoffeln richtig lagern

Nährwert und Gesundheit

Nützliche Küchenhelfer

Kartoffeln richtig vorbereiten

Reibe- und Schnitt-Techniken

Kartoffelteige und -massen

Kartoffeln richtig garen

Frittieren, Heißbacken und Confieren

Kartoffeln haltbar machen

KARTOFFELREZEPTE

Basics & Klassiker

Frittiert & Heissgebacken

Vorspeisen & kleine Gerichte

Suppen & Eintöpfe

Aus Pfanne & Topf

Grill & Ofen

Süßes & Snacks

Impressum

Hinweis zur Barrierefreiheit

Dieses eBook wurde barrierefrei gestaltet, um Leserinnen und Lesern mit Seh- oder Lesebeeinträchtigung den Zugang zu erleichtern. Symbole und strukturgebende Elemente sind für Screenreader optimiert, bedeutungstragende Bilder mit Alternativtexten versehen. Visuelle Nutzererlebnisse bleiben davon unberührt.

VORWORT

Liebe Leserin, lieber Leser,

man könnte sagen, ich bin ein echtes Kartoffelkind. Klar, es gibt viele Menschen, die im Stillen auch kleine Kartoffelkinder sind, weil sie diese aromareiche Wunderknolle überaus schätzen. Doch ich finde auch aufgrund meiner persönlichen Kindheitsgeschichte: Die Kartoffel verdient einen besonderen Platz in unserer heimischen Küche.

Ursprünglich stamme ich aus dem Rheinland, und dort kamen zum größten Teil Salzkartoffeln, Kartoffelpüree mit Maggi, Fritten, Reibekuchen, Kartoffelgratin, Kroketten, später auch Kroketten in Zapfenform, oder Kartoffelklöße aus dem Päckchen auf den Tisch – diese ominösen Netze und Tütchen, welche mit Granulat befüllt sind und die man nur in kochendes Wasser tauchen muss, damit daraus ein Kloß wird. Ach ja, Brat- und Pellkartoffeln gab es auch, und dazu noch ein einmaliges Experiment mit tiefgefrorenen Kartoffelgnocchi, die sich beim Eintauchen ins heiße Wasser fast vollständig auflösten. Auf den Tisch kamen die Gnocchi dann trotzdem.

Im Großen und Ganzen haben wir einfach nur zwischen mehligkochenden, vorwiegend festkochenden und festkochenden Kartoffeln unterschieden. Später dann wurde ich Koch, durfte bei großen Köchen lernen und siehe da … es eröffnete sich mir ein ganz neuer Ansatz in Bezug auf die Kartoffel! Es gibt eine Vielzahl von unterschiedlichen Sorten, eine große Bandbreite hinsichtlich Geschmack, Form, Farbe und Beschaffenheit – und jede Kartoffel hat ihren eigenen Platz in der Küche. Die vielseitigen Knollen wurden gewässert, gekocht, gebacken, gedämpft, gedünstet, confiert, gebraten, pochiert, getrocknet, bei unterschiedlichen Temperaturen frittiert, eingemacht und fermentiert. Und so bekam auch ich eine ganz andere Sichtweise auf den Umgang mit dem wandelbaren Tausendsassa. Die Kartoffel kann der Star einer Hauptmahlzeit, eines schönen Entrées, eines wundervollen süßen oder auch herzhaften Abschlusses oder eines Gerichts mit einem raffinierten Detail sein, welches die Knolle auf die nächste kulinarische Ebene hebt.

Mit meinen Rezepten wünsche ich Ihnen jetzt viel Freude und guten Appetit!

Ihr Manuel Weyer

#Kartoffelliebe

GRUNDWISSEN

Die Kartoffel ist ein vielseitiges Lebensmittel, das aus Südamerika stammt und heute in vielen Ländern angebaut wird. In der Küche bietet sie unglaubliche Einsatzmöglichkeiten.

EINE KNOLLE EROBERT DIE WELT

Grob umrissen kann man sagen, dass jedes Land seine eigenen Kartoffelsorten hat, die dort geschätzt und angebaut werden. Damit verknüpft sind jeweils die Geschichte, die Traditionen und auch die landestypischen Rezepte. Bodenbeschaffenheit, Topografie und klimatische Bedingungen sind entscheidende Faktoren für die Art des Anbaus und damit auch für die Verfügbarkeit der Kartoffel über das Jahr, für die Nährstoffe sowie den Stärkeanteil. Letzterer spielt gleichzeitig wieder eine wichtige Rolle bei der Frage, wofür die Kartoffel in der Küche eingesetzt werden kann.

Wie alt ist die Kartoffel wirklich?

Die Erfolgsgeschichte der Kartoffel beginnt nach aktuellem Stand vor mindestens 6000 Jahren in den Hochebenen der Anden in Südamerika, wo sie den Indios als wichtige Nahrungsgrundlage diente. Die genaue Herkunft der Kartoffel ist umstritten, wobei die Bewohner der heutigen Länder Peru und Chile diesbezüglich unterschiedliche Ansichten vertreten. Eine erste Erwähnung der wilden Kartoffel gab es wohl bereits vor rund 13 000 Jahren durch die Landbevölkerung der chilenischen Insel Chiloè.

Verschiedene Wildformen der Kartoffeln wurden gesichert vor knapp 10 000 Jahren von den indigenen Völkern Südamerikas in den Anden in Höhenlagen von mehr als 5000 Metern angebaut. Das Gebiet der Bergregion erstreckt sich von Venezuela über Ecuador bis nach Chile. Der Anbau der Kartoffel war dort wichtig, weil Mais, Weizen und andere Getreidearten nicht gedeihen konnten. Oberhalb von 4000 Metern sind die mageren Böden die meiste Zeit gefroren, was die Kultivierung von Mais und Getreide unmöglich macht. Die robuste Knolle hingegen kommt mit diesen Bedingungen zurecht.

Die Knolle, ein Weltenbummler

Die Kartoffel eroberte von Südamerika ausgehend alle Kontinente. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts gelangte die Kartoffelpflanze durch Seefahrer auch nach Europa. In Spanien wurde sie erstmals bereits Mitte des 15. Jahrhunderts in Texten bezeugt und fand auf den kanarischen Inseln die erste namentliche Erwähnung. Es sollte dann allerdings noch gut 200 Jahre dauern, bis sich die Kartoffel in den meisten europäischen Ländern einen festen Platz auf dem Speiseplan gesichert hatte. Das lag vor allem daran, dass man nicht genau wusste, wie man die Kartoffel richtig kultiviert.

Erst nach verschiedenen gravierenden Ernteausfällen bei anderen Grundnahrungsmitteln wie Getreide setzte man sich aus der Not heraus mit der Knolle auseinander. Vor allem in Deutschland etablierte sich die Kartoffel im 18. Jahrhundert noch eher schleppend. Hungersnöte zwangen die Menschen dann jedoch dazu, Kartoffeln zu essen: Da schlechte Weizenernten zu bedrohlichen Versorgungsmängeln führten, leitete König Friedrich der Große (1712–1786) Maßnahmen ein, um die Bauern gezielt zum Anbau von Kartoffeln zu bewegen.

Mit den europäischen Siedlern fand die Kartoffel im 17. Jahrhundert auch ihren Weg nach Nordamerika. Dort hatte sie bis zum 19. Jahrhundert ihren festen Platz als Grundnahrungsmittel eingenommen. Nach Asien schaffte es die Kartoffel über Handelsrouten im 17. Jahrhundert. Wie auch in anderen Regionen wurde die Kartoffel dort ein wichtiger Bestandteil in der Ernährung sowie ein entscheidender Wirtschaftsfaktor für die Landwirtschaft.

Weltweite Sortenvielfalt

Man schätzt, dass es heute zwischen 5000 und 7000 verschiedene Kartoffelsorten gibt. Genau kann es niemand sagen, da immer wieder versucht wird, alte und vergessene Sorten zu rekultivieren. Allein in Deutschland werden heute über 200 verschiedene Sorten angebaut.

Haben Sie sich übrigens schon einmal gefragt, warum die Kartoffeln hierzulande größtenteils weibliche Vornamen als Sortenbezeichnung haben? Dieses Phänomen lässt sich auf einen alten Brauch zurückführen: Früher war das Land noch sehr viel bäuerlicher und traditioneller geprägt. Somit gab es auch sehr viele kleinere landwirtschaftliche Betriebe. Und im Unterschied zu den heutzutage wenigen vorherrschenden Sorten wurden auf jedem dieser Höfe eigene spezielle Kartoffelsorten angebaut. Die Töchter und Bäuerinnen waren dann Namensgeberinnen der eigens gezüchteten und ausgesäten Sorten. Und bis heute wird diese Tradition der „Kartoffelsortentaufe“ fortgeführt.

BODEN, ANBAU, SORTEN

Bei Aussehen, Farbe, Geschmack und somit auch den Inhaltstoffen der Kartoffel verhält es sich wie bei den anderen im Freiland angebauten Pflanzengewächsen auch: Der Boden macht den Unterschied. Am besten lässt sich der Kartoffelanbau mit der Weinkultur vergleichen. Hier spricht man vom Terroir – das bedeutet das Zusammenspiel von Topografie (Standort), Klima (Wetterbedingungen) und Bodenbeschaffenheit.

Der Boden macht den Unterschied

Man unterscheidet zwischen Torfböden, Moorböden, Vulkanböden, humusreichen Böden, Lehmböden und sandigen Böden. In Bezug auf die Kartoffel lassen sich dazu folgende Erfahrungen festhalten:

•Torf- und Moorböden halten viel Feuchtigkeit, sind aber schwer zu bearbeiten. Die fast pechschwarze Erde zählt mitunter zu den fruchtbarsten Ackerböden. Die sich darin entwickelnden Kartoffeln haben in der Regel einen hohen Stärkeanteil und einen süßlichen Geschmack.

•Vulkanböden sind von einem hohen Mineralstoffgehalt geprägt. Kalium und andere Mineralien sorgen für einen erdigen Kartoffelgeschmack.

•Humusreiche Böden warten mit einem hohen Nährstoffgehalt auf. Kartoffeln aus dieser Anbauform zählen zu den intensiveren und festeren.

•Lehmböden gehören ebenso zu den nährstoffreichen Böden, sie finden sich meist in kühleren und gemäßigten Regionen. Kartoffeln aus diesen Böden haben einen kräftigen Geschmack und einen hohen Mineralstoffgehalt.

• Das Wachstum von Kartoffeln in sandigen Böden gehört zu den schnellsten. Die Böden erwärmen sich rasch, sind gemäßigt wasserdurchlässig und bringen feine Kartoffeln mit zarter, relativ dünner Schale zum Vorschein.

Anbau

Kartoffeln werden im April oder Mai mit einer Legemaschine in die Erde gesetzt, wobei eine Bodentemperatur von 8 bis 10 °C optimal ist. Auf 1 Hektar wachsen etwa 40 000 Kartoffelpflanzen. Der Anbau in Dämmen fördert das Wachstum, da sich die Erde besser erwärmt. Die Ernte erfolgt maschinell mit sogenannten Rodern, die die Knollen schonend aus dem Boden holen und dabei gleich die Schalenfestigkeit mittels Daumenprobe überprüfen.

Sorten: neue Ernte, Frühkartoffeln und Lagerware

Neue Ernte- oder Frühkartoffeln findet man vom Ende des Frühlings bis zum Beginn des Sommers auf dem Markt oder in den Supermärkten. Das sind die allerersten, feinschaligen Sorten wie Saskia, Annabelle oder Carla, welche hierzulande meist zu Beginn der Spargelzeit angeboten werden. Spätere Sorten werden vom Spätsommer bis in den Herbst geerntet, wie etwa Granola, Cara oder Aula. Die späten Sorten dienen gleichzeitig als Lagerknollen für den Winter. Frost mögen Kartoffeln gar nicht, dadurch wird die Zellstruktur der Knollen zerstört, und das macht sie ungenießbar. Mehr zur richtigen Lagerung lesen Sie ab Seite 16.

KARTOFFELN IN DER KÜCHE

Je nach dem Gehalt an Wasser und Stärke der Kartoffel eignen sich die verschiedenen Sorten jeweils für unterschiedliche Rezepte – man spricht von den Kocheigenschaften bzw. den sogenannten Kochtypen. Denn der Wasser- und Stärkegehalt der Kartoffel entscheiden darüber, wie sie auf feuchte und trockene Hitze reagiert, wie sie im gegarten Zustand ihre Form hält und wie gut sie sich frittieren lässt.

Die Kocheigenschaft bestimmt die Art der Zubereitung

Je nachdem, welche Kartoffelsorte man in der Küche verwendet, bieten sich unterschiedliche Rezepturen an. Letztendlich entscheidet dabei der Stärkeanteil darüber, was sich wofür eignet.

1. Festkochende Kartoffeln besitzen den geringsten Stärkeanteil. Ihre Konsistenz ist fest. Diese Kartoffeln platzen beim Kochen nicht so schnell auf und sind schwerer zu übergaren. Das Aroma der Kartoffeln wird letztendlich von ihrem Eigengeschmack sowie dem Salzgehalt des Kochwassers bestimmt. Würzzutaten wie Lorbeerblätter oder ganzer Kümmel können bei der Zubereitung von Salz- oder Pellkartoffeln nützlich sein, um den Knollen zusätzliches Aroma zu verleihen.

2. Vorwiegend festkochende Kartoffeln weisen einen mittleren Stärkegehalt auf. Sie behalten nach der Zubereitung einen eher festen Biss und weisen im Inneren eine cremige Konsistenz auf. Je nach Sorte sind sie echte Allrounder. Sie nehmen Flüssigkeit, Fett und Aroma auf und behalten gleichzeitig eine noch recht kompakte Struktur.

3.Sehr stärkehaltige und somit mehligkochende Kartoffeln besitzen die höchste Bindefähigkeit und garen weich. Sie nehmen Flüssigkeiten und Aromen schnell auf und sind dadurch optimal für die Zubereitung von Pürees, Massen für Kroketten oder Knödel sowie für Kartoffelteige. Mehligkochende Kartoffeln eignen sich aber auch für Dips oder Mayonnaise-Saucen: In vielen veganen Alternativen sorgt die Zugabe von Kartoffeln dafür, dass man aufgrund der hohen Bindung komplett auf das Ei verzichten kann.

Im Notfall

Sie haben die richtige Kartoffel gerade nicht zur Hand? Kein Drama: Grundsätzlich funktioniert jedes Gericht mit jedem Kochtyp. Dabei können dann aber Optik, Geschmack, Konsistenz und die Handhabung variieren.

Eine Ausnahme ist zu beachten: Die freie Auswahl gilt nämlich nicht für Kartoffelmassen. Bei diesen ist der hohe Stärkeanteil für die Bindung wichtig. Es würde zwar theoretisch funktionieren, Knödel aus festkochenden Kartoffeln zuzubereiten, allerdings bräuchte man so viel Eigelb und zusätzliche Kartoffel- oder Speisestärke, um alles in Form zu halten, dass der Geschmack doch stark leiden würde.

Übersicht der wichtigsten Sorten in Deutschland

Auf der rechten Seite finden Sie eine Auswahl sehr bekannter Sorten in Deutschland, sortiert nach Kochtyp und der daraus folgenden Verwendung.

FESTKOCHENDE SORTEN

•Gelb: Goldmarie, Sieglinde, Annabelle, Cilena, Aktiva, Bellaprima, Bamberger Hörnchen, Drillinge, La Ratte, Linda, Nicola, Princess, Allians, Angeliter Tannenzapfen, Belana, Altesse

•Violett: Blaue französische Trüffelkartoffel, Violetta, Blaue Anneliese

•Rot: Heiderot, Desiree (rotschalig), Rosa Tannenzapfen (rotschalig), Sarpo Mira (rotschalig)

Geeignet für: Rösti (roh gehobelt), Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, dünne Fritten, Eintöpfe, Kartoffelchips, Kartoffelfond, Kartoffeldressing

VORWIEGEND FESTKOCHENDE SORTEN

•Gelb: Charlotte, Quarta, Gala, Acapella, Aeggeblomme, Finka, Granola, La Bonnotte, Lady Balfour, Marabel, Puikula, Toscana

•Violett: Blaue St. Galler

•Rot: Laura, Rote Emmalie, Rode Erstling (beide rotschalig), Pink Gypsy (gelb-rotschalig), Red Sonia (rotschalig), Hunsrücker Rote (rotschalig)

Geeignet für: Suppen, Eintöpfe, Reibekuchen, Anna-Kartoffeln, Kartoffelecken aus Ofen und Fritteuse, Fächerkartoffeln (Hasselback), Quetschkartoffeln (Smashed Potatoes), Kartoffelsalat, Schweizer Rösti (gegart gehobelt), Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Kartoffelgratin, Kartoffelterrine, Kartoffeldressing

VORWIEGEND FESTKOCHENDE BIS MEHLIGKOCHENDE SORTEN

•Gelb: Bintje, Ackersegen, Hela, Gunda, Mirinda, Melody, Talent, Augusta, Adretta, Freya, Agria, Likaria

•Violett: Blauer Schwede, Schwarze Ungarin (violettschalig), Odenwälder Blaue (violettschalig), Mrs. Moerles Purple Backer (violettschalig), Schwarzblaue aus dem Frankenwald (violettschalig)

•Rot: Kanarische Peluca (rotschalig), Highland Burgundy Red, Kerrs Pink (rotschalig)

Geeignet für: Dips, Mayonnaise, Püree, Massen (z. B. für Knödel, Gnocchi, Kroketten, Herzoginkartoffeln), Ofenkartoffeln, Teige (z. B. für Pizza, Brotteige, Schupfnudeln), fingerdicke Fritten, Cremesuppen

KARTOFFELN RICHTIG LAGERN

Egal ob frühe oder späte Sorten – Kartoffeln sollten richtig gelagert werden, damit sie nicht vorzeitig austreiben oder gar faulen. Früher hat man die Kartoffeln einfach im Keller gelagert, was auch richtig war. Allerdings hatten damals viele Gebäude einen echten Erdkeller, in dem die Nachtschattengewächse kühl und dunkel gelagert werden konnten. Heute ist diese Art der Vorratshaltung fast nicht mehr möglich. In der Küche oder den modernen Kellern sollte man Kartoffeln nur kurz lagern – oder am besten in kleinen Mengen frisch kaufen.

Checkliste zur richtigen Lagerung von Kartoffeln

• Kartoffeln mögen es trocken, kühl und dunkel, daher sind 4 bis 6 °C ideal. Bei höheren Temperaturen beginnen sie zu keimen. Gerne im „kühlen Keller“ lagern oder im Gemüsefach des Kühlschranks.

• Nehmen Sie die Kartoffeln immer aus den Beuteln oder Netzen und füllen Sie sie in ausrangierte, naturbelassene Kartonagen um.

• Gerne die Kartoffeln mit einem sauberen Küchentuch abdecken und dadurch vor Licht schützen.

• Kartoffeln, die gewaschen und hell gelagert wurden (auch im Supermarkt), machen zwar weniger Dreck in der Küche. Allerdings waren die Kartoffeln damit auch automatisch dem Licht ausgesetzt. Und das bedeutet, dass sie nicht mehr so lange lagerfähig sind und daher zeitnah verzehrt werden sollten.

• Kartoffeln, welche noch ordentlich mit Erde ummantelt sind, eignen sich hervorragend zum Lagern. Denn das weist darauf hin, dass sie schonend geerntet und lichtgeschützt gelagert worden sind.

• Kartoffeln, die nur ein wenig keimen, lassen sich noch bedenkenlos zubereiten. Dazu einfach die Kartoffeln schälen und die Keimansätze („Augen“) herausschneiden.

• Bereits stark keimende und runzelige Kartoffeln, ggf. mit großen dunklen und grünen Stellen, sollten nicht mehr verzehrt werden. Sie sind überlagert und können Solanin enthalten.

Kartoffeln sieht man bereits von außen an, ob sie frisch (links), etwas älter (mehrere Augen; Mitte) oder mit vielen Keimen (rechts) überlagert sind.

Das Zellgift Solanin

Sind Kartoffeln längere Zeit dem Tageslicht ausgesetzt, können sich mit der Zeit grüne und schwarze Stellen bilden. Diese Bereiche enthalten dann das Pflanzengift Solanin, ein Alkaloid. Wenn man die eindeutig verfärbten Stellen einfach großzügig entfernt, lassen sich die Kartoffeln trotzdem noch zubereiten. Das Schälen generell – vor oder nach dem Kochen – reduziert den Solaningehalt der Kartoffeln. Das Alkaloid sitzt in der Schale und wäscht sich beim Garen ins Kochwasser aus, ist allerdings hitzefest. Schmecken Kartoffeln dagegen bereits bitter, weisen viele Keime und grüne Stellen auf oder sind sogar schrumpelig (siehe Foto), sollte man sie besser entsorgen.

Ansonsten gilt auch hier wie so oft: „Die Dosis macht das Gift“. Erst wenn man über 1 mg Solanin pro kg Körpergewicht aufgenommen hat, können Vergiftungserscheinungen auftreten. Frische Kartoffeln enthalten in der Regel weniger als 100 mg/kg – umgerechnet müssten Erwachsene dann über 10 Portionen Pellkartoffeln am Tag essen. Wenn Sie große Mengen von (reinen) grünen Kartoffeln verzehrt haben, kann es zu Übelkeit, Durchfall und Erbrechen kommen – einer natürlichen Abwehrreaktion des Körpers.

Wie gesagt reicht es bei noch glatter Kartoffelschale, die betroffenen Stellen sorgfältig und vollständig zu entfernen. Dann steht dem Genuss der Kartoffeln nichts im Weg.

NÄHRWERT UND GESUNDHEIT

Mit jährlich etwa 380 Millionen Tonnen geernteten Kartoffeln weltweit steht die Wunderknolle für mehr als nur für ein Standard-Grundnahrungsmittel. Allein in Deutschland werden jährlich etwa 6 Millionen Tonnen geerntet. Die Kartoffel dient als wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen, nachhaltigen und gesunden Ernährung und ist mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen wie pflanzlichem Eiweiß, Stärke, Ballaststoffen, bestimmten Mineralstoffen und Vitaminen ein absolutes Energiebündel. Bei all dem liefert die Kartoffel kaum Kalorien, Fett oder Natrium. Das macht sie für eine ausgewogene Ernährung besonders wertvoll. In der Diätküche ist die Kartoffel geschätzt, weil sie viele Nährstoffe und Ballaststoffe liefert und sehr gut bekömmlich ist.

Zusammensetzung der Kartoffel

Im Schnitt enthalten 100 g Kartoffeln etwa 80 % Wasser, 16 g Kohlenhydrate – vor allem Stärke – und 2 g Ballaststoffe (siehe Tabelle). Der Gehalt an Eiweiß ist aufgrund des hohen Wassergehalts verhältnismäßig niedrig. Allerdings ist das enthaltene Protein von sehr hoher Qualität (sog. biologische Wertigkeit, also die Zusammensetzung der einzelnen Eiweißbausteine) im Vergleich zu anderen pflanzlichen Lebensmitteln. Der Fettgehalt von Kartoffeln ist ebenfalls sehr niedrig. Dafür liefern Kartoffeln nennenswerte Mengen an den Mineralstoffen Kalium sowie den Vitaminen C, B1, B2, B6 und Folsäure. Früher galten Kartoffeln im Winter und auf Schiffen als wichtiger Vitamin-C-Lieferant.

NÄHRSTOFFE IN KARTOFFELN (IN 100 G ROHER, UNGESCHÄLTER WARE)

Makronährstoffe

Eiweiß

2,0 g

Fett

0,g

Kohlenhydrate

16,0g

Ballaststoffe

2,0 g

Vitamine

Vitamin B1

0,11 mg

Vitamin B2

0,05 mg

Vitamin B6

0,31 mg

Vitamin C

Folsäure

15mg

20µg

Mineralstoffe

Natrium

3,0 mg

Kalium

415,0 mg

Kalzium

6,0 mg

Magnesium

Phosphor

Eisen

Zink

20,0 mg

50,0 mg

0,4 mg

0,3 mg

(Quelle: nach BzfE)

Mehrwert „resistente Stärke“

Haben Sie schon einmal von „resistenter Stärke“ gehört? Sie bildet sich von allein, wenn Kartoffeln (auch Reis oder Nudeln) nach dem Garen vollständig abkühlen. Die chemische Struktur der Kartoffeln verändert sich während und nach dem Abkühlen. Je nach Größe und Sorte der Kartoffel dauert der Vorgang zwischen 12 und 24 Stunden. Diese umgewandelte Stärke kann vom Darm anschließend nicht mehr vollständig abgebaut werden und gilt daher als eine Art Ballaststoff.

Erlauben Sie mir einen kleinen Ausflug in die Biochemie: Resistente Stärke durchläuft den Dickdarm nahezu unverdaut, das heißt, sie wirkt wie ein Ballaststoff. Gleichzeitig dient sie im Dickdarm den wichtigen Bakterien als Nahrung. Diese bauen resistente Stärke zu kurzkettigen Fettsäuren ab. Dabei entsteht unter anderem Buttersäure, welche als Energielieferant für die Darmschleimhäute wirkt und vor Entzündungen schützt.

Positiver Nebeneffekt: Resistente Stärke verbessert nachweislich die Darmflora, weil Buttersäure einen hemmenden Effekt auf entzündliche Erkrankungen wie rheumatoide Arthritis hat und sich positiv regulierend auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Die Insulinempfindlichkeit wird ebenso verbessert, der Blutzuckerspiegel steigt weniger stark. Eine weitere erwähnenswerte Eigenschaft ist die Hemmung der Umwandlung von krebsstimulierender Gallensäure.

Gut zu wissen: Selbst ein erneutes Erhitzen der Kartoffelgerichte bewirkt keinen Umkehreffekt oder negativen Einfluss.

GEHALT AN RESISTENTER STÄRKE IM VERGLEICH

• 1 Kartoffel (gekocht und abgekühlt)

3,2 g

• 100 g Bratkartoffeln

2,8 g

• 100 g geschälter Reis (gekocht und abgekühlt)

3,1 g

• 1 Tasse Vollkorn-Nudeln (gekocht und abgekühlt)

2 g

Mit oder ohne Schale garen?

Klar, für mache Gerichte wie etwa Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße schält man die Kartoffeln. Bei anderen wiederum, wie beispielsweise Fächerkartoffeln (Hasselback), Ofenkartoffeln oder Kartoffelecken (Wedges), bleibt die Schale in der Regel dran.

Wie verhält es sich nun bei der Zubereitung mit der Schale? Grundsätzlich kann man sagen, dass man bei Kartoffeln die Schale mitessen kann. Die Schale wie auch das Fruchtfleisch der Kartoffeln enthalten wichtige Ballast- und Mineralstoffe. Die Schale schützt die Kartoffel außerdem bei der Zubereitung in Wasser und kann auch noch nach dem Garprozess – je nach Geschmack und Zubereitungsform – entfernt werden.

Keinesfalls ist es nötig, die Schale einfach zu entsorgen. Im Buch finden Sie Ideen für die Zubereitung von Kartoffelschalen, wie beispielsweise die knusprigen Kartoffelschalen von Seite 234.

NÜTZLICHE KÜCHENHELFER

Den Großteil nützlicher Utensilien, wie Schüsseln, Pfannen und Töpfe, ein ausreichend großes Schneidebrett, ein ordentliches Kochmesser und Backpapier, hat man eigentlich immer in der Küche. Pellkartoffelhalter, Mörser, Zerkleinerer/Mixer, Stabmixer und Handrührgerät sowie Spiralschneider sind nicht zwangsläufig notwendig, allerdings geht damit die Zubereitung schneller von der Hand.

Gemüsereiben

Die klassische Vierkantreibe ist eigentlich ausreichend, da sie neben einer groben und feinen Seite auch eine Klinge zum Hobeln von Scheiben sowie eine Seite zum Abreiben hat. Sie eignet sich zum Reiben oder Zerkleinern von Gemüse und anderen Lebensmitteln. Meist besteht sie aus einer scharfen, geriffelten Oberfläche, um die Lebensmittel in feine Raspel zu verwandeln.

Für dünne Scheiben empfehle ich einen V-Hobel oder eine Mandoline, da sich hier die Klinge und somit die Stärke der Kartoffelscheiben verstellen lässt.

Muskatnussreibe

Sie dient dazu, Muskatnüsse fein zu reiben, damit das Gewürz möglichst frisch und aromatisch in Gerichte eingearbeitet werden kann. Am besten Reiben aus Edelstahl verwenden! Salz, Pfeffer und Muskat sind die drei klassischsten Würzmittel für Kartoffeln. Achtung: Bereits gemahlene Muskatnuss schmeckt meist alt, da die handelsüblichen Mengen Monate oder Jahre im Küchenschrank überdauern müssen, bis sie aufgebraucht sind.

Kartoffelstampfer

Dabei handelt es sich um ein Küchenwerkzeug, mit dem sich gekochte Kartoffeln oder andere weiche Lebensmittel zerdrücken lassen, um Püree oder Stampf zu machen, z. B. für Kartoffelmassen, -teige oder Stampfkartoffeln.

Kartoffelpresse

Hiermit lassen sich Kartoffeln durch eine feine Lochscheibe pressen, um eine glatte, cremige Konsistenz für Kartoffelpüree zu erzielen. Kartoffelpressen sind klein, handlich und passen in jede Schublade. Am besten sind sie aus Edelstahl gefertigt und ohne zusätzlichen Schnickschnack.

Mein Tipp: Halbierte Kartoffeln noch ungeschält mit der Schnittfläche nach unten in die Presse legen und durchdrücken, die Schale bleibt in der Presse.

Alternativ eine Passiermühle verwenden, hier sollte man nur immer die Schale vor oder nach dem Garen entfernen. Das heißt, nur geschälte gegarte Kartoffeln für die Passiermühle verwenden.

Kartoffelmesser

Die Klinge ist hier so geformt, dass aus Kartoffeln dunkle Stellen und „Augen“ leicht entfernt werden können.

Sparschäler

Mit Sparschälern, Universalschälern oder Kartoffelschälern mit Pendelklinge lassen sich Kartoffeln am besten schälen. Normale Sparschäler eignen sich gut für Linkshänder, breitere für größere Kartoffeln. Beim Kauf darauf achten, dass sich die Klingen schärfen oder wechseln lassen.

Küchenmesser

Kleine Küchenmesser sind handlich und unverzichtbar, um mögliche Druckstellen zu entfernen, Kartoffeln klein zu schneiden oder zu portionieren.

Mit einem speziellen Tournier-Messer lassen sich Kartoffeln besonders formen. „Tournieren“ kommt aus der französischen Küchensprache und heißt „in Form bringen“. Die Klinge ist bei diesen oft gebogen. Diese Form erleichtert es, möglichst wenig Fruchtfleisch der Kartoffeln oder anderer Lebensmittel beim Schälen mit zu entfernen.

KARTOFFELN RICHTIG VORBEREITEN

1. Reinigen

Die Kartoffeln unter fließendem Wasser waschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Kleine Keime (bis max. 1 cm) lassen sich einfach abrubbeln. Feste Erde am besten mit der Gemüsebürste entfernen.

2. Schälen

Stark verschmutzte Kartoffeln erst waschen. Die Schale mit dem Sparschäler oder Kartoffelmesser entfernen. Dabei „Augen“ sowie grüne Stellen und angedrückte Bereiche großzügig ausschneiden und vollständig entfernen. Die geschälten Kartoffeln bis zur Zubereitung in kaltes Wasser legen, damit sie sich nicht bräunlich verfärben.

3. Pellen

In der Schale gegarte Kartoffeln (Pellkartoffeln) mit einem kleinen Küchenmesser pellen – also nur die dünne Haut abziehen. Das geht am besten, wenn die Kartoffeln noch lauwarm sind und die Oberfläche angefeuchtet ist.