Kreta E-Book

Klio Verigou

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 135

Beschreibung

Die kretische Küche ist weltberühmt und entspricht genau dem Zeitgeist (»Vom Feld auf den Teller«): das Olivenöl zählt zu den besten der Welt, es gibt frischen Fisch und Lamm, keine schweren Saucen, reichlich Gemüse und Obst sowie frische, kaum verarbeitete Naturprodukte wie Käse, Joghurt, Honig und Wein. Folgen Sie der Kreterin Klio Verigou, treffen Sie die Protagonisten dieser grandiosen Küche und lassen Sie sich die besten Geheimrezepte verraten.

Leseprobe

Klio Verigou

KRETA

Die Kultrezeptevon der Insel der Götter

Fotografie:Arnold Pöschl

Vorwort

Die meisten Griechen sind sich einig. Kreta ist die gastronomische Top-Destination des Landes und die Inselküche ist nicht grundlos auch weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Kretas Gerichte sind schlicht und meist leicht nachzukochen. Dank des exzellenten Olivenöls, das auf keinen Fall fehlen darf, und vieler saisonaler Zutaten gilt die kretische Küche außerdem als besonders gesund, ist aber auch total lecker!

Kreta ist in jeder Hinsicht ein kunterbuntes Mosaik. Griechenlands größte Insel wird von der in jeglichen Blau-, Grün- und Türkisnuancen schimmernden Ägäis und dem Libyschen Meer umrahmt. An der Küste reihen sich quirlige Strände und romantische Buchten aneinander. Im Inselinneren birgt die schroffe Gebirgswelt tiefgrüne Täler und fruchtbare Felder. Dazwischen lassen sich die Hinterlassenschaften einer über 4000 Jahre alten Hochkultur sowie Spuren aus späteren Epochen entdecken. Vom Leben der Einheimischen zeugen ursprüngliche Dörfer und lebhafte Städte. Und obwohl vor allem in Städten und Küstenorten der moderne mediterrane Lifestyle gelebt wird, lieben die Kreter ihre vielen, teils uralten Traditionen, zu denen natürlich auch kulinarische Sitten und Bräuche gehören. So gehen z.B. die Olivenölherstellung aber auch das eine oder andere Rezept auf die Zeiten der Minoer, der ältesten Hochkultur Europas, zurück.

Wer Kreta besucht, stimmt mit den meisten Griechen schnell überein. Die Mittelmeerinsel begeistert nämlich nicht nur mit Kultur, Sonne, Strand und Meer, sie bietet auch Foodies ein Fest für die Sinne. Denn die Inselküche geht weit über die bekannten griechischen, aber nicht typisch kretischen Gerichte Moussaká, Gyros, Souvláki und Tsatsíki hinaus. Von traditioneller Hausmannskost bis hin zu moderneren Kreationen bietet sie, wie Sie in diesem Buch sehen werden, viele andere Gaumenfreuden für jeden Geschmack. Für die ausgezeichneten Zutaten sorgen das Klima mit über 300 Sonnentagen im Jahr, die Bodenbeschaffenheit und liebevoll geführte Kleinbetriebe. Die Natur bringt ausgezeichnetes Olivenöl, frisches Obst und Gemüse, Kräuter und Hülsenfrüchte, Fisch und Fleisch sowie köstliche Milchprodukte hervor.

Und obwohl die Kreter – je nach Saison – oft die gleichen Hauptzutaten verwenden, schaffen sie es, diese raffiniert und jedes Mal etwas anders miteinander zu kombinieren. Im Gegensatz zu anderen Ecken des Landes wird auf Kreta oft recht schlicht gewürzt, um den Eigengeschmack der Zutaten nicht zu verändern. So werden Gemüse, Fisch und Fleisch häufig nur mit Salz, Pfeffer, Oregano, Olivenöl oder einem Spritzer Zitrone verfeinert.

Eine der wichtigsten Zutaten in der kretischen Küche ist übrigens das sogenannte Meráki, ein Begriff, der die Liebe, Hingabe und Kreativität bezeichnet, mit der man etwas macht. Kreter kochen mit Leidenschaft und Essen und Trinken ist für sie weit mehr als nur Nahrungszufuhr. Das Wichtigste ist die Kommunikation. Deshalb isst man auf Kreta fast nie allein. Die Kreter sitzen am liebsten mit ihrer Paréa, also mit guter Gesellschaft, zusammen und genießen nicht nur ihre Köstlichkeiten gepaart mit gutem Wein oder Rakí, sondern vor allem den Moment!

Viel Spaß beim Kochen und Kalí Órexi!

Inhalt

Vorwort

DIE REZEPTE

Salate & Vorspeisen

Vegetarische Gerichte

Fleisch

Fisch

Tradition trifft Moderne

Süßes & Desserts

Getränke

DIE PORTRÄTS

Kräuterladen Botano, Kousés

Käserei Korifí – Míres

Gästehäuser Vasilikata – Lassíthi-Hochebene

Olivenöl – Kretas flüssiges Gold

Kassakis Bros Deli Point – Galatás

Hotel Hara Ilios Village – Goúves

Imkerei Eumelon – Kroústas

Kulturzentrum Charoupomylos – Pánormo

Weinkellerei Efrosini – Kerásia

35N Cretan Distillery – Réthimno

ANHANG

Register

Adressen der vorgestellten Betriebe

Über die Autorin / Über den Fotografen

Impressum

Salate & Vorspeisen

Salátes & mezédes

Σαλάτες & μεζέδες

Mezédes, im Singular Mezé, sind unterschiedlichste Köstlichkeiten, die in ganz Griechenland entweder als Vorspeisen oder als Kleinigkeiten zu Wein, Bier, Rakí und Ouzo gegessen werden. Bei letzterer Verzehrart geht es darum, eine »Grundlage« für den Alkohol zu schaffen. Die Kreter trinken nämlich fast nie Alkohol auf leeren Magen. In gemütlicher Runde philosophieren sie so über Stunden hinweg ausgiebig über Gott und die Welt.

Werden Mezédes als Vorspeise serviert, ist auch etwas anderes schnell erkennbar: Traditionell gibt es in kretischen Tavernen keine Menüfolge. Außerdem werden Mezédes nicht für jeden Einzelnen, sondern für die ganze Tischgemeinschaft gemeinsam bestellt und auf dem Tisch verteilt. Jeder nimmt sich nach Belieben, so viel er möchte. Hauptgerichte werden dann einfach dazugestellt, sodass die Mezédes zu köstlichen Beilagen werden, vor allem zu gegrilltem Fleisch oder Fisch. Auch hier geht es also weniger um die Appetitanregung als um die Geselligkeit. Als Mezédes gehen auf Kreta übrigens fast alle herzhaften Köstlichkeiten durch: von Rohkost wie Gurken und Artischocken über Oliven, kretischen Hartkäse und Bauernwurst bis hin zu Meeresfrüchten und sogar Hauptgerichten, die dann in kleineren Portionen und ohne Beilage serviert werden. Besonders beliebt sind verschiedene Salate und Dips, die aber auch »Salate« genannt werden.

KRÄUTERLADEN BOTANO, KOUSÉS

Ioannis Giannoutsos,Kräuterkenner und Inhaber

Die ausgedehnte Messará ist Kretas fruchtbarste Tiefebene und galt schon bei den Minoern als Kornkammer der Insel. Im kleinen Dörfchen Kousés, das an einem Berghang am Rand der Ebene zu kleben scheint, lässt sich vor rund 15 Jahren der aus Thessaloniki stammende Jannis Giannoutsos mit seiner Familie nieder. Seine Frau Chrissa wird damals als Lehrerin in den Süden Kretas versetzt. Für Ioannis, der in seiner Heimatstadt lange als Drucktechniker tätig war, ist dies eine Chance, weitab von der Hektik der Stadt sein geliebtes Hobby zum Beruf zu machen.

Der Kräuterkenner pachtet das heruntergekommene Kafenío des Örtchens, restauriert es und eröffnet den Kräuterladen Botano. Im Laufe der Jahre suchen ihn immer mehr Menschen aus aller Welt auf, nicht nur um einzukaufen, sondern auch um von Ioannis etwas über die Wirkung von Kräutern und Gewürzen zu erfahren und um über das Leben zu philosophieren.

Ich selbst sitze hier gern bei einem kühlen Tee auf der Terrasse vor dem Ladeneingang im Schatten des Bambusdachs. Über mir hängen trocknende Chilis und an der Wand ein paar Knoblauchketten. Drum herum stehen bemalte Töpfe mit Pflanzen und Kräutern. Stundenlang könnte ich von hier den weiten Blick über die Ebene bis hin zum Libyschen Meer genießen und ab und zu lässt uns eine frische Brise kurz die hohen Temperaturen vergessen.

Ioannis freut sich über das Staunen der Menschen, die seinen Laden durch die türkisfarbene Holztür betreten. Kein Wunder, das Botano ist eine kleine Welt für sich, voller Aromen und Farben. Auch innen trocknen wilde Kräuter an der Decke. Die Regale sind mit aromatischen Gewürzen und Teemischungen gefüllt. Auf einem langen Tisch stehen bunt gefüllte Tütchen mit getrocknetem Obst und Salzmischungen sowie ein paar Olivenöle. Außerdem gibt es ätherische Öle, Seifen und ein paar Kosmetikartikel. Einfallende Sonnenstrahlen sorgen für ein zauberhaftes Licht.

Ioannis schwärmt vom blauen Himmel, der hier eine andere Farbnuance hat als irgendwo sonst. Auch hat es ihm das kretische Klima angetan, das für die qualitativ hochwertigen ätherischen Öle und für ein besonders intensives Aroma sorgt. Mit Leidenschaft erzählt er von den kretischen Kräutern und Gewürzen, deren heilende Wirkungen auch die alten Kreter zu nutzen wussten.

In seinem Laden bietet er allerhand bekannte Gewürze wie Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei, Minze oder Basilikum an. Außerdem gibt es viele endemische Kräuter wie Díktamos, Kretische Zistrose, Fliskoúni (Poleiminze) oder den kretischen Bergtee Malotíra. Da Ioannis nicht alles selbst anbauen kann, arbeitet er mit ausgewählten kretischen Biobauern zusammen. Außerdem sammelt er wilde Kräuter in der freien Natur. Andere Gewürze importiert er aus aller Welt. Freuen kann man sich aber natürlich auch auf die Schätze aus seinem höchstpersönlichen biodynamischen Anbau. Außer heimischen Kräutern zieht er auch süßen Wermut (Artemisia annua), der in der traditionellen chinesischen Medizin angewandt wird.

KURZ GEFRAGT

Was sollten sich Urlauber auf Kreta unbedingt ansehen?

Kreta ist magisch. Überall auf der Insel zieht einen die Silhouette in den Bann. Während man in einer Ebene unterwegs ist, faszinieren rundherum die Berge. Ist man in den Bergen, blickt man aufs Meer. Von Osten nach Westen trifft man auf wunderschöne Strände. Es gibt unzählige zauberhafte Orte, die man sich einfach ansehen muss.

Was sollte man unbedingt probieren?

Rakí! Aber auch die heimischen Chórta (siehe Seite 20), die mit gekochten Zucchini und Kartoffeln und natürlich mit bestem Olivenöl serviert werden.

Was ist dein persönliches Lieblingsessen?

Je nach Phase und Gemütslage. Zurzeit stehe ich total auf kretischen Xinóchondros, der aus geschrotetem Hartweizen und Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt wird. Mit Zwiebeln, Zitrone und Schafskäsetopping.

Was darf in keiner Küche fehlen?

Jemand, der kocht (lacht). Es kommt auf den Moment an. Sobald man entspannt in der Küche steht, sagt die jeweilige Stimmung dem Körper, was er gerade braucht … Ich bin außerdem Zitronen-Fan. Ich weiß nicht, ob du schon mal kretische Zitronen probiert hast – sie schmecken eher süß als sauer.

Wenn du dein Produkt in wenigen Worten beschreiben müsstest, welche wären das?

Farben und Aromen.

Adresse: Botano, Kousés, www.botano.gr

Kretischer Salat – Kritikí saláta

Κρητική σαλάτα

20 MINUTEN

FÜR 2 PERSONEN

350 g Kirschtomaten (oder 3–4 reife Fleischtomaten)

1 Salatgurke

½ grüne Paprika

½ rote Zwiebel

10–15 schwarze Oliven ohne Stein

1–2 EL Kapern

2 Stück Paximádi (kretischer Gerstenzwieback, siehe Seite 36)

4–5 EL Olivenöl

2 EL Rotweinessig

Salz

100 g Mizíthra-Käse (oder Feta), in Scheiben

4–5 Stängel Portulak (nach Belieben)

1 TL Oregano

ZUBEREITUNG

Die Kirschtomaten halbieren (Fleischtomaten in mundgerechte Stücke schneiden). Die Gurke längs halbieren und in Scheiben schneiden. Die Paprika entkernen und in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden.

Das Gemüse in eine Salatschüssel geben und Oliven und Kapern unterrühren. Das Paximádi in kleine Stücke brechen und in den Salat geben. Olivenöl und Rotweinessig darübergießen, alles salzen und vorsichtig miteinander vermengen. Den Käse darauflegen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Den Salat mit Portulak und Oregano garnieren und servieren.

TIPP

Hervorragend passt zu diesem Salat auch Paximádi aus Johannisbrotkernmehl.

Wilder grüner Salat – Ágria prásini saláta

Áγρια πράσινη σαλάτα

15 MINUTEN

FÜR 2 PERSONEN

100 g Löwenzahn

100 g Rucola

200 g grüner Salat nach Saison (z. B. Babyspinat, Rote-Bete-Blätter)

50 g Dill

50 g Petersilie

1–2 Frühlingszwiebeln

20 ml Honig

20 ml Olivenöl

20 ml Weißweinessig

Salz

50 g Granatapfelkerne

30 g gehackte Walnüsse

ZUBEREITUNG

Alle Salatblätter nach Belieben in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Salatschüssel geben. Dill und Petersilie fein hacken, Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und zum Salat geben.

Honig, Olivenöl, Weißweinessig und 1 Prise Salz gut miteinander vermischen und über den Salat gießen. Granatapfelkerne und Walnüsse darüberstreuen und den Salat direkt servieren.

Wildkräuter-Salat – Chórta

Χόρτα

Das Wort chórta bedeutet »Gräser« und steht für jegliches Grünzeug, das draußen wächst – darunter auch essbare Wildkräuter, die für den gleichnamigen Salat verwendet werden. Je nach Jahreszeit besteht der Chórta-Salat aus diversem Blattgemüse wie Vlíta (Aufsteigender Fuchsschwanz), Stamnagáthi (Dornige Wegwarte), Radíki (Löwenzahn) oder Askolímbri (eine Distelart), das die Kreter entweder selbst sammeln oder auf dem Markt kaufen.

10 MINUTEN • GARZEIT: 8 MINUTEN

FÜR 2 PERSONEN

800 g Löwenzahn (oder Rote-Bete-Blätter)

4 kleine Zucchini

grobes Meersalz

etwas Zucker (nach Geschmack)

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

5–6 EL Olivenöl

Saft von 1–2 Zitronen

ZUBEREITUNG

Den Strunk vom Löwenzahn abschneiden und wegwerfen. Die Enden der Zucchini kappen und die Zucchini vierteln.

In einem Topf reichlich Wasser mit Meersalz zum Kochen bringen, den Löwenzahn hinzugeben und die Temperatur reduzieren. Wer es nicht ganz so bitter mag, kann etwas Zucker ins Wasser geben, um dem Löwenzahn die Bitterstoffe zu entziehen. Die Zucchini zum Löwenzahn geben und das Gemüse in etwa 8 Minuten bissfest garen. Anschließend unter fließendem kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Das Gemüse auf einer Platte mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und frischem Zitronensaft abschmecken und lauwarm als Beilage oder kalt als Salat servieren.

TIPP

Chórta werden auf Kreta gerne auch mit Salzkartoffeln gegessen oder – wie auf dem Bild rechts – mit gegrilltem Fisch.

Rote-Bete-Salat – Pantzarosaláta

Παντζαροσαλάτα

Pantzarosaláta ist ein Dipp, der klassisch mit Brot gereicht wird, aber auch sehr gut zu gegrilltem Fleisch passt. Traditionell wird gekochte Rote Bete ganz einfach mit Olivenöl, Essig und Knoblauch angemacht. Etwas frischer und auf Kreta besonders beliebt ist diese Variante mit Joghurt!

20 MINUTEN • GARZEIT (BEI FRISCHER ROTER BETE): 30 MINUTEN

FÜR 4–6 PERSONEN

500 g Rote Bete (roh oder vorgekocht)

300 g griechischer Joghurt

1–2 Knoblauchzehen

1 grüner Apfel

100 g gehackte Walnüsse

4–5 EL Olivenöl

2–3 EL Weißweinessig

Salz

Zum Servieren

Apfelscheiben

Walnusskerne

ZUBEREITUNG

Rohe Rote Bete gut waschen und in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und die Rote Bete etwa 30 Minuten garen. Mit einer Gabel prüfen, ob die Knollen gar sind, abgießen und unter fließendem kaltem Wasser abschrecken. Anschließend die Knollen – am besten mit Handschuhen, da sie sehr stark färben – schälen.

Den Joghurt in eine Schüssel geben und den Knoblauch dazupressen. Die gegarte Rote Bete würfeln und in den Joghurt geben. Den Apfel entkernen, würfeln und mit den Walnüssen unter die Mischung rühren.

Den Salat mit Olivenöl, Weißweinessig und Salz abschmecken. Etwas ziehen lassen und dann mit Walnüssen oder Apfelscheiben garnieren und servieren.

Gelbes Platterbsenpüree – Fáva

Φάβα

Fáva, das griechische Pendant zum orientalischen Kichererbsen-Hummus, besteht aus gelben Platterbsen und stammt eigentlich von der Kykladen-Insel Santorin. Auf Kreta wird der vegane Dipp von der Nachbarinsel aber ebenso gern gegessen, und zwar nicht nur zur Fastenzeit.

10 MINUTEN • GARZEIT: 8 MINUTEN

FÜR 2 PERSONEN

Für die Fáva

1 Karotte

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

4–5 EL Olivenöl

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Salz

2 Lorbeerblätter

200 g getrocknete gelbe Platterbsen

1 l Gemüsebrühe

Für die karamellisierten Zwiebeln

3 Zwiebeln

1 EL Olivenöl

2 EL Zucker

Salz

2 EL Balsamico-Creme

Zum Servieren

Kapern (nach Belieben)

ZUBEREITUNG

Die Karotte schälen und zusammen mit Zwiebel und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und Karotte, Zwiebel und Knoblauch darin anbraten. Pfeffer, Salz und Lorbeerblätter hinzufügen, die Platterbsen unterrühren und die Gemüsebrühe angießen. Alles aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und die Erbsen bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind und die Flüssigkeit aufgenommen haben.

Den Topf vom Herd nehmen, die Lorbeerblätter entfernen und die Erbsen mit einem Pürierstab zu einer möglichst homogenen Masse verarbeiten. Diese mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Olivenöl (2–3 EL) abschmecken.

In der Zwischenzeit für die karamellisierten Zwiebeln die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl bei niedriger Temperatur erwärmen und die Zwiebeln darin mit dem Zucker und 1 Prise Salz karamellisieren. Die Balsamico-Creme unterrühren und die Zwiebeln abkühlen lassen.

Die Fáva auf einen Teller geben. Die karamellisierten Zwiebeln daraufgeben und nach Belieben mit Kapern garnieren.

Auberginensalat – Melitzanosaláta

Μελιτζανοσαλάτα

Wie der Rote-Bete-Salat (siehe Seite 22) ist der Auberginensalat eigentlich kein Salat, sondern ein köstliches Püree, bei dem sich vor allem Knoblauchfans austoben können. Hervorragend passt Melitzanosaláta zu gegrilltem Fleisch – vor allem im Sommer, wenn die Auberginen frisch vom Feld kommen.

20 MINUTEN • GARZEIT: 30 MINUTEN

FÜR 4–6 PERSONEN

1 kg mittelgroße Auberginen

1 rote Spitzpaprika

2 Knoblauchzehen

2–3 EL Weißweinessig

4 EL Olivenöl

2 Frühlingszwiebeln

½ Bund Petersilie

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Die Auberginen mehrmals mit einem Messer einstechen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen (etwas Platz für die Paprika lassen) und in den Backofen schieben. Anschließend auch die Spitzpaprika einstechen und nach etwa 10 Minuten zu den Auberginen auf das Blech legen.

Sobald die Auberginen und die Paprika weich sind (nach etwa 30 Minuten), aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Anschließend schälen und nach Belieben klein schneiden oder in einem Mixer pürieren und in eine Schüssel geben.

Durchgepressten Knoblauch, Weißweinessig und Olivenöl hinzufügen und alles gut vermischen. Frühlingszwiebeln und Petersilie fein hacken und unterrühren.

Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

TIPP

Sie können dieses Basisrezept ganz nach Geschmack abwandeln. Einige geben gehackte Walnüsse hinein, ich mische gerne noch 100 g zerkrümelten Schafskäse unter.

Gefüllte Zucchiniblüten – Kolokithoanthí gemistí

Κολοκυθοανθοί γεμιστοί

Die mit Reis gefüllten Weinblätter Dolmadákia kennt wohl jeder. Auf Kreta gibt es allerdings noch eine weitere gefüllte Spezialität: köstliche Zucchiniblüten, die nach dem gleichen Prinzip zubereitet werden. Die Blüten der Zucchinipflanze öffnen sich übrigens nur ein einziges Mal für wenige Stunden am frühen Morgen. Dann werden sie auch geerntet und schnellstmöglich zubereitet.

50 MINUTEN • GARZEIT: 30 MINUTEN

FÜR 3–4 PERSONEN

Für die Füllung

1 Zwiebel

3 Frühlingszwiebeln

1 Zucchini

1 Karotte

2 reife Fleischtomaten

5 EL Olivenöl

200 g Langkornreis

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

je ½ Bund Dill (oder Fenchelgrün), Minze und Petersilie, gehackt