Küchenirrtümer - Ludger Fischer - E-Book

Küchenirrtümer E-Book

Ludger Fischer

5,0

Beschreibung

Klassiker wie "Eier müssen abgeschreckt werden", "Aufgetautes Fleisch darf man nicht wieder einfrieren" oder "Nudelwasser muss sprudeln" gehören zum Repertoire einer jeden guten Köchin bzw. eines jeden guten Kochs. Wer nicht bereit ist, sich hieran zu halten, wird von den Granden der Küche als Banause bezeichnet. Noch einen gefällig: "Fleisch soll man heiß anbraten, damit sich die Poren schließen. Dann bleibt es schön saftig." Dumm nur, dass Fleisch überhaupt keine Poren hat! Was geschieht in diesem Buch? Der Lebensmittelexperte und Hobbykoch Ludger Fischer hat sich die lange Liste der überlieferten Küchenweisheiten vorgeknöpft. Kompetent, aber was noch wichtiger ist, humorvoll trennt er buchstäblich die Spreu vom Weizen. Eine Revolution in der Küche und ein Moment der Befriedigung für all diejenigen, die in der Küche bisher keinen Fuß auf den Boden bekommen haben! Und das alles basiert auf den neusten Erkenntnissen der Wissenschaft. Der Leser begreift, dass man in der Küche viel Zeit und Geld sparen kann, wenn man sich von dem ein oder anderen Oma-Ratschlag löst. Durch falsche Lagerung und Zubereitung wurden der Nährwert und das wahre Geschmacksvermögen von Lebensmitteln zu oft verschenkt. Damit wird in diesem wunderbar unterhaltsamen und nutzvollen Werk aufgeräumt. Fischers Küchenirrtümer erschienen erstmals 2010 und 2011 in zwei Bänden und erreichten Bestsellerverkaufszahlen. Doch das Wissen um das Kochen verfeinert sich von Jahr zu Jahr. Deshalb erschien es uns eine lohnende Aufgabe, eine überarbeitete und aktualisierte Neuausgabe diese so klugen Buches herauszugeben.

Sie lesen das E-Book in den Legimi-Apps auf:

Android
iOS
von Legimi
zertifizierten E-Readern
Kindle™-E-Readern
(für ausgewählte Pakete)

Seitenzahl: 323

Das E-Book (TTS) können Sie hören im Abo „Legimi Premium” in Legimi-Apps auf:

Android
iOS
Bewertungen
5,0 (1 Bewertung)
1
0
0
0
0
Mehr Informationen
Mehr Informationen
Legimi prüft nicht, ob Rezensionen von Nutzern stammen, die den betreffenden Titel tatsächlich gekauft oder gelesen/gehört haben. Wir entfernen aber gefälschte Rezensionen.



Ludger Fischer

KÜCHENIRRTÜMER

Dr. Ludger Fischer, geboren 1957 in Essen, ist Politikwissenschaftler, Philosoph und Kunsthistoriker. Er vertrat über zehn Jahre die Hersteller von Lebensmitteln in Kleinbetrieben – Bäckereien, Metzgereien, Eisdielen etc. – in den Beratungsgremien der Europäischen Kommission in Brüssel. Im Osburg Verlag veröffentlichte er 2019 das Buch We are anders, in dem er die Hintergründe des unvermeidlichen Brexit erklärt. Küchenirrtümer zählen auch dazu.

Die Küchenirrtümer von Ludger Fischer erschienen 2009 unter dem Titel Kleines Lexikon der Küchenirrtümer und 2010 Noch mehr Küchenirrtümer im Eichborn Verlag, Frankfurt am Main. Bei der vorliegenden Ausgabe handelt es sich um die aktualisierte und überarbeitete Neuausgabe.

Erste Auflage dieser Ausgabe 2020

© Osburg Verlag Hamburg 2020

www.osburgverlag.de

Alle Rechte vorbehalten, insbesondere das der Übersetzung, des öffentlichen Vortrags sowie der Übertragung durch Rundfunk und Fernsehen, auch einzelner Teile.

Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotografie, Mikrofilm oder andere Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Lektorat: Wolf-Rüdiger Osburg

Korrektorat: Mandy Kirchner, Weida

Umschlaggestaltung: Judith Hilgenstöhler, Hamburg

Satz: Hans-Jürgen Paasch, Oeste

Druck und Bindung: CPI books GmbH, Leck

Printed in Germany

ISBN 978-3-95510-218-0

eISBN 978-3-95510-226-5

So etwas wie eine Widmung

Sie haben’s gut! Sie können alle Schlauheiten, die in diesem Buch stehen, lesen. Sie können sie glauben oder nicht, sie befolgen oder nicht, sie ausprobieren oder nicht. Aber stellen Sie sich mal meine Frau vor! Carina ist eine hervorragende Köchin und Anregerin. Sie muss sich trotzdem täglich meine Besserwisserei anhören. Schlimm! Ich glaube, ich sollte ihr wenigstens dieses Buch widmen. Und wissen Sie was? Das mache ich auch!

Inhaltsverzeichnis

So etwas wie eine Widmung

»Fangen Sie schon mal an, zu kochen!«

Irrtümer:

Absinth ist verboten

Alkohol verdampft beim Kochen

Alufolie muss mit der matten Seite nach außen zeigen

Aluminiumtöpfe verursachen die Alzheimer-Krankheit

Backöfen dürfen während der Garzeit von Fleisch nicht geöffnet werden

Bestrahlung aus Lebensmitteln kann sich im Menschen anreichern

Reines Bier wird nur durch das deutsche Reinheitsgebot für Bier garantiert

Bratensatz muss mit kochend heißem Wasser abgelöscht werden

Bratkartoffeln machen dick, weil sie viel Fett aufnehmen

Brot darf man nicht im Kühlschrank aufbewahren

Brot im Kochwasser verhindert so ziemlich alles, was Sie wollen

Brot saugt störende Gerüche aus angebranntem Reis

Geklärte Butter ist besser zum Braten

Chicorée muss man in kochendem Wasser blanchieren

Cola löst ein Stück Fleisch über Nacht auf

Dosen muss man umfüllen, wenn man nicht alles verbraucht

Edelstahl rostfrei ist rostfrei

Eierkochen ist ganz einfach

Eier kochen nicht aus, wenn man Essig ins Wasser gibt

Eier lassen sich leichter pellen, wenn sie kalt abgeschreckt werden

Eier darf man nicht köpfen

Eier sind schmutzig und müssen deshalb gewaschen werden

Eischnee lässt sich nicht aufschlagen, wenn ein Tropfen Eigelb dabei ist

Essig ist die beste Marinade für Fleisch

Flambieren gart Speisen

Fleisch bleibt saftig durch scharfes Anbraten

Fleisch darf man, wenn es aufgetaut ist, nicht wieder einfrieren

Fleisch darf vor dem Anbraten nicht gesalzen werden

Fleisch ist beim Metzger des Vertrauens am besten, Brot beim Bäcker

Fleisch muss quer zur Faser geschnitten werden

Fleisch muss vor dem Anbraten mit kaltem Wasser abgespült werden

Fleur de Sel ist ein gesünderes und besser schmeckendes Salz

Fondue ist eine gute Form, Fleisch zuzubereiten

Frittieren bei geringer Hitze lässt Fett ins Frittiergut eindringen

Frittierfett muss immer frisch sein

Gemüse verliert wertvolle Inhaltsstoffe durch Kochen

Grobsalz ist gesünder

Guacamole wird mit einem Avocadokern nicht braun

Gurken werden bitter, wenn man sie in die falsche Richtung schält

Hawaiitoast ist krebserregend

Holzbrettchen sind unhygienisch

Käserinde sollte man möglichst fein abschneiden

Kaffeekochen ist eine leichte Nummer

Kartoffelpüree gelingt am besten mit mehligkochenden Kartoffeln

Kartoffelpüree wird klebrig, wenn man es mit einem Quirl zerkleinert

Knoblaucharomen entfalten sich am besten durch Einreiben der Topfwand

Knoblauchgeruch verschwindet, wenn man mehrere Zauber anwendet

Kupferschüsseln sind ideal zum Aufschlagen von Eischnee

Kupfertöpfe sind ideal zum Kochen

Leber wird beim Braten nicht hart, wenn man sie über Nacht in Milch einlegt

Linsen und Erbsen müssen vor dem Kochen eingeweicht werden – und andere Hülsenfrüchte-Irrtümer

Marmelade ist am besten selbstgemacht

Marmelade, auf der Schimmel wächst, kann man getrost essen

Martini muss geschüttelt, nicht gerührt werden

Meersalz ist gesund und schmeckt besser

Mehl muss vor dem Verarbeiten gesiebt werden

Mehlschwitze ist eine eklige Pampe und in der gehobenen Küche verpönt

Mehlschwitze mit Salz klumpt nicht

Mikrowellenöfen garen Speisen »von innen heraus«

Milch brennt nicht an, wenn man den Topf zuvor mit kaltem Wasser ausspült

Milch brennt nicht an, wenn man eine Glaskugel in den Topf legt

Milch kocht nicht über, wenn man verschiedene Zauberregeln befolgt

Milchfreier Kaffeeweißer enthält keine Milch

Muscheln kann man nur in Monaten mit »R« essen

Natron ist ein universeller Küchenhelfer

Niedriger Luftdruck lässt Aromen stärker zur Geltung kommen

Nudeln dürfen nur in Salzwasser gekocht werden

Nudeln müssen »al dente« gekocht werden

Nudeln müssen in sprudelnd heißes Wasser gegeben werden

Nudeln schmecken am besten selbstgemacht

Nudeln verkleben nicht, wenn man Öl ins Wasser gibt und wenn man keinen Deckel auf den Topf legt und wenn man sie nach dem Kochen abschreckt

Panade hebt sich, wenn sie ständig mit heißem Fett begossen wird

Panade verhindert das Austrocknen des Fleischs

Pasta wird in Italien niemals mit Ei hergestellt

Pfannen darf man nicht spülen

Pfeffermühlen können ein schlechtes Mahlwerk haben

Pilze darf man nicht waschen

Pilze darf man nicht aufwärmen

Pulpo wird durch Kork im Kochwasser zart

Reis im Salzstreuer verhindert das Festklumpen

Reis ohne Kochbeutel brennt an

Salz verfälscht den Geschmack

Salzkartoffeln kann man zu einem beliebigen Zeitpunkt salzen

Schnaps (hochprozentigen Alkohol) erhält man nur durch Brennen

Schnellkochtöpfe können explodieren

Schraubverschlüsse sind schlecht für den Wein

Schrumpfende Koteletts, Irrtum 1: eine Folge industrieller Fleischproduktion

Schrumpfende Koteletts, Irrtum 2: eine Folge von Hormonspritzen

Schrumpfende Koteletts, Irrtum 3: eine Folge von Gerangel beim Transport

Schrumpfende Koteletts, Irrtum 4: eine Folge falschen Fleischschnitts

Schrumpfende Koteletts, Irrtum 5: gibt’s nicht bei Bio-Fleisch

Schrumpfende Koteletts, Nummer 6 (wahrscheinlich KEIN Irrtum): Folge einer mutierten Schweinerasse

Sekt wird nicht schal, wenn man einen Silberlöffel in die Flasche steckt

Silberbesteck läuft nicht an, wenn man es auf Alufolie lagert

Soßen lassen sich mit Gelatine binden

Soufflés fallen zusammen, wenn man den Ofen zwischendurch öffnet

Spiegeleier lassen sich in der Wüste auf der Motorhaube braten

Spinat darf man nicht aufwärmen

Steaks und Rinderbraten sind innen blutig

Suppenfleisch muss in kaltem Wasser angesetzt werden

Teflonpfannen darf man nicht mehr verwenden, wenn sie zerkratzt sind

Teflonpfannen sind ein Abfallprodukt der Raumfahrtforschung

Vorheizen des Ofens verhindert z. B. das Austrocknen eines Bratens

Weinbrandgläser müssen warm ausgespült werden

Zitrusfrüchte müssen vor dem Pressen gerollt werden

Brauner Zucker ist gesunder Zucker

Zusatzstoffe müssen nicht sein

Zusatzstoffe lösen Allergien aus

Eine unnötige Erörterung · Die Kulturtechnik des Kochens geht leider verloren

Rechtsverbindliche Wahrheitserklärung

Nachwort

Verwendete Literatur, leicht kommentiert

Abbildungsnachweis

Anmerkungen

»Fangen Sie schon mal an, zu kochen!«

»Wie soll das gehen? Ich weiß doch noch gar nicht, was es heute geben soll.« »Jetzt fragen Sie doch nicht so unbeholfen. Setzen Sie Wasser auf! Heißes Wasser brauchen Sie sowieso. Für Nudeln, Reis, Kartoffeln, Gemüse. Dann schälen und schneiden Sie Zwiebeln! Zwiebeln brauchen Sie auch immer. Zwiebeln machen jedes Gericht schmackhaft. Zwiebeln enthalten so viel natürliches Natriumglutamat, dass Sie sich das künstliche sparen können. Ein Gericht, in das keine Zwiebeln kommen, gibt es praktisch nicht.« »Schokoladenpudding?« »Müsste man mal probieren. Sie dünsten also die Zwiebeln sanft an und wenn entschieden wird, was es heute geben soll, haben Sie schon zehn Minuten Vorsprung.« »Gute Idee!«

Worum es geht

Pilze darf man nicht aufwärmen, das wusste schon die erfahrene Oma. Und Spinat auch nicht. Und ein tolles Menü am Abend macht dick. Und Muscheln soll man nur in Monaten mit »R« essen. Und ein Soufflé fällt zusammen, wenn man zu früh die Ofentür öffnet – es gibt unzählige Küchenweisheiten. Die meisten entbehren aber jeder Grundlage, sind längst veraltet oder schlichtweg falsch, wie auch die hier erwähnten. Diese und weitere Küchenirrtümer werden hier aufgedeckt.

Dieses Buch basiert auf meinen beiden »Lexika der Küchenirrtümer«. Die Kapitel sind hier allerdings thematisch gegliedert. Und damit niemand eine Überschrift für die Wahrheit hält, steht am Anfang jeweils »Irrtum«.

Hier geht’s los:

Irrtum: Absinth ist verboten

Das Zeug schmeckt scheußlich! Mir jedenfalls. Eigens für dieses Buch und um Ihnen das gefährliche Experiment zu ersparen, habe ich es auf mich genommen, Absinth zu mir zu nehmen. Das mit einer geheimnisvollen Aura umgebene Getränk profitiert noch immer vom Ruf, den es durch sein achtzigjähriges Verbot erlangt hat. Das Verbot wurde mit der angeblich verheerenden Wirkung von Absinth begründet. Was das Verbot angeht, kann ich Sie hier auf den neuesten Stand bringen: Es existiert nicht mehr. Sie können Absinth fast überall problemlos kaufen. Bevor Sie das machen, lesen Sie aber bitte die folgenden Warnhinweise oder fragen Sie Ihren Arzt oder an der Theke.

In den 1920er-Jahren gab es die Modeerscheinung, sich durch exzessiven Absinthkonsum als Mitglied einer bestimmten Künstler- und Weltschmerzclique auszuweisen. Mit der damals noch legalen Droge gaben Oscar Wilde, Henri de Toulouse-Lautrec, Pablo Picasso und Ernest Hemingway genauso an, wie es in den 1960er-Jahren Bill Clinton mit seinem wahrscheinlich einmaligen Haschischkonsum tat. Vincent van Gogh versuchte, mittels Absinth seine Epilepsie zu mildern, was wahrscheinlich nicht funktionierte. Er fand aber durch diesen Suff und in Kombination mit dem ebenfalls eifrig geschluckten Digitalis (Fingerhut) die Farbe Gelb ganz wunderbar und verwendete sie exzessiv.1

Die vom Absinth hervorgerufenen euphorisch-kreativen Räusche werden dagegen heute eher auf Autosuggestion zurückgeführt. Wie bei Haschisch: »Mann, war ich vielleicht stoned«, höre ich noch einen Kommilitonen nach dem Genuss einer Zigarette schwärmen, in die wir – angeblich – Haschisch gemischt hatten. Die Inhaltsstoffe von Absinth lassen eher an Kräuterlikör denken als an Drogen: Fenchel, Anis, Wermut. Aus Wermut (Artemisia absinthium) wird zwar der reine Wirkstoff Thujon gewonnen (C10H16O), als Nervengift wirkt dieser Stoff aber nur in sehr, sehr großen Mengen. Allerdings hat Thujon außerdem eine nierenschädigende Wirkung.

Angeblich wurde das Mixgetränk 1792 in der Schweiz, genauer in Couvet, vom Arzt Dr. Pierre Ordinaire als Heilmittel erfunden. Wenn das mal kein Witz ist. Belegt ist allerdings, dass Henri Louis Pernod 1805 in Pontarlier Absinth herstellte. Seit 1863 griff in ganz Europa eine Reblauskatastrophe um sich. Fast alle Weinstöcke wurden vernichtet. In der Folge stieg Wein erheblich im Preis. Absinth aber konnte, weil er stark aromatisiert war, auch auf der Basis anderer alkoholischer Getränke hergestellt werden. Der Preis blieb gleich, die ärmere Bevölkerung schwenkte, zumindest in Frankreich, von Wein auf Absinth um – und das etwas zu heftig. Man sprach von Absinthismus und meinte doch Alkoholismus. Dann passierte 1905 das, was leider gelegentlich unter Alkoholeinfluss passiert: ein Dreifachmord. Der frustrierte Erntehelfer Jean Lanfrey erschoss im volltrunkenen Zustand seine Frau und seine beiden Töchter. Der Vorfall ließ die Gesetzgeber vieler Länder überreagieren. Das Getränk, das angeblich das Verbrechen ausgelöst hatte, wurde verboten – 1905 in Belgien und Brasilien, 1908 in der Schweiz, 1910 in den Niederlanden, 1912 in den USA, 1915 in Frankreich und zuletzt 1923 in Deutschland.

So ein Gerät nennt man Absinthlöffel, obwohl es eigentlich eher eine Art Lochblech ist. Zucker drauf, Absinth drüber, anzünden und sich ungeheuer kultig vorkommen.

Den größten Hersteller von Absinth, Henri Louis Pernod, focht das kaum an. Nach dem Verbot des Inhaltsstoffs Wermut ließ Pernod diesen einfach weg und nannte sein Getränk »Pernod«. Und nun kommt der Hintergrund zur interessanten Nachricht, der Wiederzulassung von Absinth:

Die EU hat die Herstellung und den Verkauf von Absinth nach etwa achtzig Jahren Verbot wieder erlaubt.2 Der zulässige Thujon-Gehalt wurde dabei auf 35 Milligramm pro Liter festgelegt, eine Menge, die keinerlei Halluzinationen, Nervenschäden, Krämpfe oder sonstige heftige Reaktionen auslösen kann. Drogenfreunde sind trotz dieser strikten Grenzwerte über die Wiederzulassung ganz aus dem Häuschen.3 Absinth wird, weil er hochprozentig ist (bis zu 90 Prozent!), normalerweise mit Wasser verdünnt. Bei dieser Verdünnung kommt es zu einer opaleszierenden Weißfärbung. Man kennt das vom Anisschnaps. Die ätherischen Öle sind nur in Alkohol gelöst. Bei Zugabe von Wasser fallen sie aus, sie »präzipitieren«. Ein fieses Wort.

Um den verlorenen Kulteffekt auszugleichen, der durch den verringerten Wirkstoffgehalt entstand, belebten ritualerfahrene Menschen eine alte Absinth-Verzehrempfehlung wieder: Ein Zuckerlöffel wird in das Glas Absinth getaucht. Dann wird das Gemisch (mindestens 60 Prozent Alkohol + Zucker als Katalysator) wie eine Mini-Feuerzangenbowle entzündet. Der ganze Zauber hat, wie auch bei der großen Feuerzangenbowle oder beim Flambieren, überhaupt keinen Einfluss auf den Geschmack. Es sieht aber enorm gut aus, macht eine Riesenshow und man kann sich als Kenner ausgeben: »Mann, war ich vielleicht stoned!«

Irrtum: Alkohol verdampft beim Kochen

Zum Glück nicht! Jedenfalls nicht so schnell, wie Sie es vielleicht erwarten. Was einen Braten in Burgundersoße ausmacht, eine Brüsseler Karbonade mit süßer Biersoße oder einen Coq au Vin sind die zarten Aromen, die vom Alkohol gebunden und weitergetragen werden. Wer für alkoholkranke Menschen oder Kinder kocht, sollte mit den Alkoholgaben aber vorsichtig sein. Alkohol ist durchaus nicht so flüchtig, wie es vielleicht erscheint. Noch zu oft wird behauptet: »Das bisschen Alkohol ist doch längst verkocht, bis das Essen auf dem Tisch steht.« Reiner Alkohol (und nur reiner Alkohol) siedet schon bei 78 Grad. Mischungen von Alkohol mit anderen Flüssigkeiten, vorwiegend Wasser, sieden aber wegen des enthaltenen Wassers auch schon einmal erst knapp vor 100 Grad. Alle trinkbaren und zum Kochen verwendeten alkoholischen Getränke haben nun einen Alkoholgehalt von 9 Prozent (belgisches Bier), 12 Prozent (Wein) oder maximal 40 Prozent (alle Sorten von Schnaps). Es sind darin also bis zu 91 Prozent Wasser enthalten, das einem Verdunsten (Sieden) des Alkohols erst einmal entgegenwirkt.4 Diese Erfahrung kann jeder machen, der sich auf einen Weihnachtsmarkt begibt und einen Glühwein trinkt. In den unschönen Warmhaltetöpfen wird er über Stunden auf Trinktemperatur gehalten und enthält doch, wenn er getrunken wird, noch so viel Alkohol, dass einem ganz warm ums Herz wird.

An der University of Idaho wurden die genauen Werte ermittelt: Eine kochende Soße oder Suppe mit Wein oder Schnaps enthält noch bis zu 85 Prozent des zugegebenen Alkohols. Längere Kochzeiten führten wie erwartet zu geringeren Anteilen. Nach einer halben Stunde waren immerhin noch 35 Prozent enthalten und selbst nach zweieinhalb Stunden enthielt eine Soße noch fünf Prozent der ursprünglichen Alkoholmenge.5 Also: Vorsicht bitte!

Irrtum: Alufolie muss mit der matten Seite nach außen zeigen

Alles hat zwei Seiten, Alufolie auch: eine glänzende und eine matte. Immer wieder geistert durch die Kochempfehlungsliteratur der Hinweis, dass die glänzende Seite einer Alufolie eine andere Wirkung habe als die matte. So gibt es zum Beispiel für das Grillen die Empfehlung, die matte Seite müsse beim Einwickeln von Fleisch oder Fisch nach außen weisen. Sie lasse Hitze durch und ermögliche das Garen, während die glänzende Seite Hitze abschirme.6 Oder: »Die matte Seite nimmt Wärme und Kälte auf, die glatte Seite weist Kälte und Wärme ab. Beim Frischhalten von Speisen muss die blanke Seite außen sein, beim Garen in der Alufolie muss die matte Seite außen sein.« Meist wird gar nicht auf die Ursache dieser angeblich unterschiedlichen Wirkung eingegangen. Wenn überhaupt, dann wird die Vermutung geäußert, der Abschirmungseffekt gehe auf eine bessere Wärmereflexion zurück. Auch wenn es sich plausibel anhört, so ist es doch ein Irrtum oder, besser gesagt, ein Effekt, der küchentechnisch überhaupt nicht ins Gewicht fällt.

Aluminium wird zwischen Walzen ausgewalzt, bis es nur noch etwa 4 µm dick ist. 4 µm sind 0,004 Millimeter. Somit ist das Aluminium etwa zehnmal dünner als ein dünnes menschliches Haar. Beim letzten Walzvorgang laufen zwei Schichten Alufolie übereinander durch die Walzen. Dabei werden die äußeren Seiten glänzend, die inneren bleiben matt. Die beiden Folienstränge werden dann getrennt und jeweils so aufgewickelt, dass die glänzende Seite nach außen zeigt. Der Grund dafür ist simpel: Es sieht schöner aus. Die Wärmestrahlung wird von der polierten Seite der Alufolie tatsächlich stärker reflektiert als von der unpolierten. Das ist aber völlig unerheblich. Bei den Temperaturen, die im Backofen herrschen, also etwa 250 Grad, spielt die Wärmestrahlung bei der Wärmeübertragung nämlich nur eine untergeordnete Rolle. Die meiste Wärme wird durch Konvektion übertragen, nämlich in der Ofenluft (Konvektion: ein Teilchentransport durch äußere Einwirkung). Innerhalb der Folie überwiegt dann die Wärmeleitung. Erst bei Temperaturen über 500 Grad leistet die Wärmestrahlung einen schwachen wahrnehmbaren Beitrag zur Wärmeübertragung. Schafft Ihr Herd 500 Grad?7

Unter Hobbyköchen gilt trotzdem die Faustregel: Will man etwas schnell garen, dann verwende man die matte Seite der Alufolie nach außen. Soll Hitze abgeschirmt werden, dann lege man die glänzende Seite nach außen. Viele Praxistests haben diese Vorgehensweise bereits widerlegt. Der Gesamtverband der Aluminiumindustrie in Düsseldorf teilt deshalb auch mit: »Entgegen dieser weitverbreiteten Meinung spielt es keine Rolle, auf welche Seite der Folie Sie die Nahrungsmittel legen. Unzählige Tests haben keine unterschiedlichen Gär- und Bräunungsergebnisse ergeben. Der unterschiedliche Glanz ist rein produktionstechnisch bedingt und beeinflusst nicht den Garverlauf.«8 Fazit: Verwenden Sie Alufolie einfach so, wie sie Ihnen am besten gefällt.

Irrtum: Aluminiumtöpfe verursachen die Alzheimer-Krankheit

Aluminiumteilchen aus Töpfen und Pfannen, so heißt es noch immer in vielen Warnhinweisen, könnten die Alzheimer Krankheit auslösen.9 Bei Autopsien hatte man in den Gehirnen verstorbener Alzheimer-Patienten erhöhte Aluminiumkonzentrationen festgestellt. Die Werte waren nicht zu vernachlässigen, weil sie immerhin vier- bis sechsmal so hoch waren wie bei Menschen, die ohne erkennbare Alzheimer Krankheit gestorben waren. Wieder einmal viel zu schnell wurden Ursache und Wirkung vertauscht und man nahm Aluminium als Ursache der Krankheit an – nicht etwa, was genauso nahegelegen hätte, die Krankheit als Ursache der erhöhten Aluminiumkonzentration. Erstaunlich ist auch, dass die Warnhinweise sich alle recht allgemein auf »Forschungen« beziehen, ohne konkrete Untersuchungen zu nennen. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sieht dagegen für Warnhinweise keinen Anlass: »Die geschätzte Aluminiumaufnahme sowohl aus Lebensmittelbedarfsgegenständen (z. B. Aluminiumfolien, Kochgeschirr) als auch aus kosmetischen Mitteln (Antitranspirante) ist gering«, heißt es in der am 22. Juli 2007 aktualisierten Stellungnahme zu diesem Thema.10 Spätere Stellungnahmen beziehen sich lediglich auf die Tatsache der Aluminiumabgabe von Grillrosten und Menüschalen an Lebensmittel, nicht auf deren gesundheitliche Bedeutung. Diese sei vor allem zu vernachlässigen im Vergleich zur Aufnahme aus Lebensmitteln, die Aluminium natürlicherweise enthalten.

Laut dem National Institute of Health (USA) gibt es für eine Verbindung von Aluminiumaufnahme und Alzheimer-Krankheit nicht einmal Hinweise. Die Mengen Aluminium, die von entsprechenden Kochgefäßen an die darin zubereiteten Speisen abgegeben werden, seien minimal.11 Auch die Weltgesundheitsorganisation (WHO) sieht keinen Zusammenhang zwischen der oralen Aluminiumaufnahme und dem Risiko, an Alzheimer zu erkranken.12 Das Europäische Forum für Gesundheitsinformationen und die Universität Berkeley in Kalifornien untersuchten die am Herd gebräuchlichsten Materialien. Sie kamen zu dem Schluss: Eine Beziehung von Aluminium in Trinkwasser und der Alzheimer-Krankheit, die in mehreren epidemiologischen Studien nachgewiesen wurde, kann nicht leicht abgetan werden. Dennoch ist ein ursächlicher Zusammenhang durch diese Studien nicht nachgewiesen.

Vielleicht ist es ja doch genau andersherum. Alzheimer-Erkrankte lagern mehr Aluminium ein. Die Alzheimer Forschungsinitiative kommt zu dem Schluss: »Viele Wissenschaftler glauben, dass die Anhäufung von Aluminium im Gehirn von Alzheimer-Patienten eher aus der Zerstörung der Nervenzellen resultiert, als sie Ursache der Zerstörung ist. […] Die Aluminiumbelastung durch Kochutensilien, Backpulver, Deodorants oder Antazida [das sind Arzneimittel zur Neutralisierung der Magensäure] reicht nicht aus, die Krankheit zu verursachen.«13 Umso erstaunlicher ist es, dass das eingangs erwähnte Bundesinstitut für Risikobewertung trotzdem empfiehlt, für Lebensmittel wie Apfelmus, Rhabarber, Tomatenpüree oder Salzhering keine aluminiumhaltigen Töpfe oder Schalen zu verwenden und bei diesen Lebensmitteln auf den Einsatz von Aluminiumfolie zu verzichten. Der Hintergrund: Aluminium löst sich unter dem Einfluss von Säuren und Salzen. Tomatensoße etwa schmeckt dann bitter. Wenn es aber völlig ungefährlich ist und wenn nachgewiesene Aluminiumablagerungen in Gehirnen von Menschen, die an Alzheimer erkrankt waren, nicht Ursache, sondern Folge der Erkrankung sind: Warum sollte man dann aus gesundheitlichen Gründen darauf verzichten? Lesen Sie dazu auch den Abschnitt »Kupfertöpfe sind ideal zum Kochen«, denn da gibt es durchaus ein gesundheitliches Risiko.

Irrtum: Backöfen dürfen während der Garzeit von Fleisch nicht geöffnet werden

Anlass für diese seltsame Empfehlung für das Braten von Fleisch ist der angeblich hohe Feuchtigkeitsverlust, der durch das Öffnen der Backofentür entsteht. Fleisch, nach dem oft und lange mit geöffneter Tür gesehen werde, verliere auf diese Weise mehr von seinem kostbaren Saft als nötig.

Das aber würde heißen:

a) Im Mikroklima des Backofens wird beim Garen eine maximale Sättigung der Luft mit Wasser erreicht.

b) Diese Sättigung verhindert weiteres Verdunsten von Wasser aus dem Fleisch.

Die erste Behauptung lässt sich mithilfe eines hitzebeständigen Hygrometers leicht überprüfen. Dazu zwei Szenarien – hier das erste: ein Herd älterer Bauart, befeuert mit Kohle oder Gas, ohne Sichtfenster. Die Ofentür schließt eher schlecht als recht, sicher nicht so dicht, dass bei 200 Grad keine feuchtigkeitsgeschwängerte Luft nach außen austreten könnte. Szenario zwei: ein moderner Elektrobackofen mit Sichtfenster und Innenbeleuchtung, möglicherweise mit Umluftventilator. Hier gibt es überhaupt keinen Grund, die Ofentür zu öffnen, weil man den Bräunungsgrad des Fleischs sehr gut durch das Fenster beobachten kann. Und trotzdem: Wenn man es gelegentlich tut, etwa um weitere Gewürze hinzuzufügen, die über die gesamte Garzeit hin möglicherweise verbrennen würden, entsteht nur ein geringer Feuchtigkeitsverlust. Die Garzeit wird nur unwesentlich verlängert. Wenn man den Braten nicht zu lange in zu großer Hitze lässt, kann also gar nichts Schlimmes passieren. Um ganz sicherzugehen, kann man die Niedrigtemperatur-Garmethode anwenden. Dabei trocknet das Fleisch keineswegs aus, obwohl es stundenlang gegart wird. Es bleibt saftig und es entwickeln sich alle gewünschten Aromen.

Irrtum: Bestrahlung aus Lebensmitteln kann sich im Menschen anreichern

Bestrahlung von Lebensmitteln ist ein angstbesetztes Thema. Deshalb ist es nötig, hier etwas ausführlicher zu werden.

Erst einmal: Erdnüsse sind keine Nüsse, sondern Hülsenfrüchte. Dagegen sind Erdbeeren keine Beeren, sondern Sammelnussfrüchte. So weit, so sprachlich verwirrend, zumindest im Deutschen. Dass es sich bei Erdbeeren gar nicht um Beeren, sondern um Sammelnussfrüchte handelt, kann man erkennen, wenn man einmal eine Erdbeere von Nahem betrachtet und die kleinen gelben Nüsschen daran entdeckt. Allergiker erkennen die Verwandtschaft einfach an einer pelzigen Zunge nach dem Essen. Einen Pelz tragen auch Erdbeeren selbst schon nach kurzer Zeit, wenn sie nicht unter Idealbedingungen gelagert werden. Erdbeeren sind sehr empfindliche Früchte. Etwas zu viel Feuchtigkeit, etwas zu viel Druck und es bildet sich auf ihrer Oberfläche Schimmel. Erdbeeren, die zu reif geworden sind, schimmeln schon am Strauch. Für einen Transport bzw. für die Übergabe an eine möglicherweise recht lange Vertriebskette müssen Erdbeeren deshalb behandelt werden.

Zur Vermeidung von Pilzwachstum gibt es zwei schlechte Methoden: a) das Besprühen mit einem Fungizid, also einem pilzabtötenden Mittel, und b) die Behandlung mit ionisierenden Gammastrahlen. Die Bestrahlung erzeugt im Lebensmittel Molekülbruchstücke, sogenannte Radikale und Ionen, die bei lebenden Organismen zur Schädigung der Zellen und damit zu deren Absterben führen. Genau das will man ja. Die Verwendung von Strahlen nennt man auch Kaltsterilisation. Der größte Vorteil der Kaltsterilisation: Die bestrahlten Früchte bleiben roh. Ihre Haltbarkeit verlängert sich auf bis zu zehn Tage. Wer darin eine Verbrauchertäuschung sehen will, muss schon sehr kompliziert argumentieren. In den Erdbeeren selbst reichert sich diese Strahlung nicht an. Dazu müssten sie mit einer 1–10-millionenfach stärkeren Dosis bestrahlt werden.14 Gamma- und Röntgenstrahlen schädigen die Zellstruktur von Mikroorganismen. Sie schädigen sie sogar so stark, dass diese nicht mehr weiterleben können. Ihre Gene gehen kaputt. Wenn ein Mensch dieser Strahlung ausgesetzt wäre, würde er auch Schaden nehmen. Er nähme aber ebenfalls Schaden, wenn er sich in einen Ofen setzen würde oder sich mit kochendem Wasser übergösse. Das macht aber keiner. Bakterien und Insekten lässt man diese Behandlung jedoch ungerührt angedeihen. Das finde ich gut. Die Bestrahlung tötet nämlich auch Bakterien wie das höchst gefährliche, Kolibakterium E. coli, Salmonellen, Staphylokokken und Listerien. Meine körpereigene Abwehr könnte nur mit ganz wenigen dieser Fieslinge fertigwerden und dass ich die nächste Salmonellen- oder Listerienvergiftung überlebe (ich hatte schon zwei), ist keineswegs sicher. Sicher ist es aber, dass bei der Bestrahlung auch empfindliche Organismen wie Insekten und deren Larven getötet werden. Auch das finde ich gut. Die Strahlung macht, ich betone noch einmal, die bestrahlten Lebensmittel nicht radioaktiv. Für den Verzehr ist diese Methode also völlig ungefährlich, für die Lebensmittelsicherheit äußerst probat. Warum ruft sie dann bei so vielen Menschen Befürchtungen hervor?

In Deutschland geht man mit dieser Konservierungsmethode jedenfalls sehr sparsam um. Bisher ist trotz erwiesener Unbedenklichkeit in Deutschland nur die Bestrahlung von getrockneten aromatischen Kräutern und Gewürzen mit Elektronen-, Gamma(γ)-und Röntgenstrahlen zugelassen. Das sind vor allem Knoblauchpulver, Majoran, Ingwer, Pfeffer und Petersilie. Auch die Bestrahlung dieser Kräuter muss in zusammengesetzten Lebensmitteln angegeben werden. 1999 wurden zwei EU-Richtlinien beschlossen, die europaweit die Bestrahlung von Lebensmitteln regeln.15 Schon im Dezember 2000 wurde eine dieser Richtlinien mit der Lebensmittelbestrahlungsverordnung (LMBestrV) in deutsches Recht umgesetzt und damit der Verkauf bestrahlter Lebensmittel auch in Deutschland ermöglicht – nicht ganz zur Freude von Skeptikern, die zwar keine Gefährdung durch angereicherte Strahlung sehen, wohl aber eine mögliche Entstehung freier Radikale sowie Vitaminverlust. Bestrahlung zerstört tatsächlich Vitamine, wie auch jede Wärmebehandlung unter anderem in einem Ofen oder in einer Mikrowelle Vitamine zerstört. Auch freie Radikale entstehen bei der Bestrahlung. Das nimmt man aber in Kauf, denn nur so erreicht man den wichtigsten Effekt einer Behandlung von Organismen mit Strahlen: die Zerstörung von Organismen, die Menschen gefährlich werden könnten. Dass sich in einer zehn Tage alten Erdbeere relativ weniger Vitamine befinden als in einer frisch geernteten, dürfte auf der Hand liegen. Dass damit ein nennenswertes Vitamindefizit beim Verzehr entstünde, nicht. Die Bundesforschungsanstalt für Ernährung stellte in ihrem Bericht zur Strahlenkonservierung von Lebensmitteln fest: »Nach Anwendung der richtigen Bestrahlungsdosis treten in Lebensmitteln nur geringe chemische Veränderungen auf. Sie sind mengenmäßig viel geringer als die durch Kochen und Braten verursachten Veränderungen.«16

Von einem Praxisversuch in Frankreich wird berichtet: »Im Mai und Juni 1987 wurde erstmalig auch in Frankreich ein Verbrauchertest durchgeführt; dabei wurden in Lyon auf mehreren Märkten drei Wochen lang bestrahlte Erdbeeren verkauft, für die eine Frischegarantie von vier Tagen gegeben wurde. Wegen der höheren Qualität der bestrahlten Erdbeeren waren viele Verbraucher bereit, den 30 Prozent höheren Preis zu bezahlen.«17 So interessant dieses Verbrauchertestergebnis auch ist, ganz legal kann es nicht abgelaufen sein, denn 1987 waren Erdbeeren in Frankreich nicht zur Bestrahlung freigegeben.

Bestrahlung wird auch eingesetzt, um das Reifen von Südfrüchten zu verzögern. Bei Cognac dagegen beschleunigt sie die Alterung künstlich. Kartoffeln und Zwiebeln werden am Auskeimen gehindert und bei Champignons wird durch Bestrahlung die Hutöffnung verzögert. Obwohl beim Bestrahlen von Lebensmitteln keine Radioaktivität in den Früchten zurückbleibt, ist diese chemiefreie Sterilisierungsmethode nicht beliebt und nicht sehr weit verbreitet. Zu aufwendig sind die Sicherheitsvorkehrungen, die bei der Anwendung getroffen werden müssen. Deshalb wird die Methode auch vorwiegend zur Sterilisation von medizinischem Gerät und von Verpackungsmaterial eingesetzt. Bei getrockneten Lebensmitteln ist der Einsatz schon etwas umfangreicher. Müslimischungen, Dörrobst und Trockengemüse werden häufig bestrahlt, um ohne Chemie Ungeziefer zu beseitigen.18 Unsinnig und überflüssig ist diese Methode also nicht. Vor allem in schlecht entwickelten Ländern könnte sie zur Verbesserung der Hygiene eingesetzt werden.

In Frankreich – man verzeihe mir den Gedankensprung von den schlecht entwickelten Ländern hierher – werden zahlreiche Lebensmittel, vor allem Froschschenkel und geschälte Garnelen, bestrahlt. Sie dürfen aber nicht in Deutschland verkauft werden. Ein Verstoß gegen die Regeln des Europäischen Binnenmarkts. Einige Verbraucher glauben, dass in Holland frische Früchte bestrahlt würden. Auch das ist nicht wahr. Auf der nachfolgenden Doppelseite ist eine Übersicht über die zugelassene Bestrahlung von Lebensmitteln in Europa abgebildet. Angegeben ist die in jedem Land zugelassene Maximaldosis in kGy (Kilogray).19

In Deutschland gehen die Erfinder der Lebensmittelbestrahlungsverordnung offensichtlich davon aus, dass alle Lebensmittelhersteller ein Mathematikstudium absolviert und dabei auch nicht ganz schlecht abgeschnitten haben. Die Vorgaben für die Bestrahlung sollten Sie einmal lesen. Es handelt sich nicht um eine Satire. Die durchschnittlich absorbierte Gesamtdosis wird darin nämlich so festgelegt: »Bei der Bestimmung der Bekömmlichkeit von Lebensmitteln, die mit einer durchschnittlichen Gesamtdosis von 10 Kilogray oder weniger behandelt worden sind, kann davon ausgegangen werden, dass alle chemischen Bestrahlungseffekte in diesem spezifischen Dosisbereich proportional zur Dosis sind. Die durchschnittliche Gesamtdosis D wird durch die nachstehende Integralgleichung für das behandelte Lebensmittel festgelegt: Hierbei ist

die Gesamtmasse der behandelten Probe

die lokale Dichte an dem betreffenden Punkt (x, y, z)

die an dem betreffenden Punkt (x, y, z) absorbierte lokale Dosis und

infinitesimales Volumenelement dx dy dz.«20

Alles klar?

Irrtum: Reines Bier wird nur durch das deutsche Reinheitsgebot für Bier garantiert

Was meinen Sie eigentlich, wenn ich Sie das mal fragen darf, mit »reinem Bier«? Meinen Sie »ohne Chemie«? Oder meinen Sie »ohne jegliche Zusatzstoffe«? Oder meinen Sie »ohne bierfremde Aromen«? Oder denken Sie dabei an das Sprichwort »Iss, was gar ist, trink, was klar ist, sprich, was wahr ist!«? Da sind Sie als Rohkost bevorzugender Politiker mit einem Glas Federweißen schon ganz schön angeschmiert.

Das häufig als »deutsches Reinheitsgebot« bezeichnete Lebensmittelgesetz für die Herstellung von Bier war zwar das erste, das schriftlich überliefert ist, aber es war kein deutsches, sondern ein bayerisches Gesetz und es bezog sich auch nicht auf Bier allgemein, sondern nur auf Gerstenbier. Kein Wort darin zu Hirse, Bohnen oder Erbsen. Am 23. April 1516 erließ Wilhelm IV., Herzog von Bayern ein Gebot: »… dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten, und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gerste, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen …« Im Originalton, einem kaum noch verständlichen Renaissancedeutsch: »Wir wollen auch sonderlichhen dass füran allenthalben in unsern stetten märckthen un auf dem lannde zu kainem pier merer stüchh dan allain gersten, hopfen un wasser genommen un gepraucht solle werdn.«21 Das richtete sich offensichtlich gegen die weit verbreitete Sitte, Weizen zu vergären, der zum Backen dringend benötigt wurde. Da von Weizen nicht die Rede war, war seine Verwendung automatisch ausgeschlossen.

Heute wird die Formulierung anders interpretiert: Biere, die aus Weizen hergestellt wurden und werden, fallen einfach nicht in den Geltungsbereich dieses »Reinheitsgebots«. Jetzt kommt aber schon nach den ersten beiden Definitionseinschränkungen (Bayern, Gerste) eine weitere: Wodurch soll die Gärung bewirkt werden? Natürlich auch durch Hefe. Im Reinheitsgebot ist von Hefe aber nichts zu lesen. Sollte sie also auch nicht zugelassen sein? Bayerische Weißbierbrauereien scheuen sich außerdem nicht, damit zu werben, auch ihr Bier sei nach dem Bayerischen Reinheitsgebot von 1516 gebraut, obwohl es Weizen und Hefe enthält. 22

Obergärige Biere, also Kölsch und Alt, können auch aus Malz gebraut werden, dessen Grundlage nicht Gerste ist. Was dann? Eine Kölsch-Brauerei wirbt für sich: »Dat Malz Mühlen Kölsch – fööjer hees_et noch nur Mühlen Kölsch – ess_e Bier dat weed en dä Malzmöll aam Süüdrand fum Heumaad_en Kölle jebroud_un eß eijn fun de bäßte Zoote Kölsch di_mer han.« Was soll das denn heißen? Steht da etwa irgendwas darüber, dass Kölsch und auch Alt Zucker zugesetzt werden darf? Ich meine einfachen Rübenzucker. Das steht da nicht. Das steht dafür aber in der Kölsch-Konvention von 1985. Kölsch darf das EU-Siegel »geschützte geografische Angabe« gemäß Verordnung (EWG) Nr. 628/2008 tragen. Toll! Und für Bier, das in den Export geht, gilt ohnehin kein Reinheitsgebot. Dann darf aber auf dem Etikett auch nicht stehen »gebraut nach dem bayerischen/deutschen Reinheitsgebot«.

Und das »Stabilisierungsmittel« Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP, bzw. Crospovidon, E 1202), mit dem unerwünschte Polyphenole aus dem Bier entfernt werden können? Es darf bei allen Bieren ebenfalls verwendet werden. Was das angeht, kann ich Sie aber beruhigen: Die mit diesem Mittel gebundenen Polyphenole werden am Schluss herausgefiltert, befinden sich also beim Verlassen der Brauerei nicht mehr im Bier. Sowohl Kieselgur als auch PVPP verbleiben im Filter, sind also nur Filterhilfsmittel. Und was ist mit Gärungsstoppern? Gärung stoppt bei 12,5 Prozent Alkohol. Bier hat aber, zumindest in Deutschland, nur ein Drittel bis die Hälfte dieses Alkoholgehalts. Wie wird die Gärung gestoppt? Dazu schrieb mir Odin Paul, Braumeister in Goslar: »Die Gärung wird dadurch gestoppt, dass das Jungbier im Tank oder später im Lagerkeller heruntergekühlt wird. Dabei lässt die Gäraktivität nach. Bei Lagertemperaturen von ca. 0 bis 4 °C gärt das Bier gar nicht mehr. Die Hefe setzt sich dann auch ab.« Und was ist mit Farbstoffen und Raucharomen? Die sind sehr beliebt, etwa bei einer Bamberger Bierspezialität. Ich habe nichts dagegen, finde sie, gelegentlich genossen, angenehm und schmackhaft, aber dem »Reinheitsgebot« entsprechen sie natürlich nicht. Deutsche Biertrinker leben jetzt schon seit über dreißig Jahren mit einer Entscheidung des Europäischen Gerichtshofs, der Biere auch in Deutschland zum Verkauf erlaubt, die nicht dem Bayerischen Reinheitsgebot entsprechen. 1984 klagte die EU-Kommission gegen das deutsche Vermarktungsverbot und schwups, schon am 12. März 1987, entschied der Europäische Gerichtshof, dass das Vermarktungsverbot für ausländische Biere, die nicht nach den deutschen Regeln hergestellt wurden, gegen die Warenverkehrsfreiheit des EWG-Vertrages verstoße (EuGH, Rs. 178/84, Slg. 1987, 1227). Angeblicher Verbraucherschutz ade! Seitdem dürfen Biere auch mit Zusatzstoffen versehen werden. Der EU-GH fand die deutsche Regelung unverhältnismäßig und auch nicht durch zwingende Gründe des Gemeinwohls gerechtfertigt. Auch davon ist die Welt nicht untergegangen, es gibt in Deutschland noch immer Bier, alle Biere sind »rein« und die Vielfalt der angebotenen Biere ist erheblich gestiegen. Dazu nochmals Braumeister Odin Paul: »Generell muss ich sagen, dass es zwar auch unter dem ›Reinheitsgebot‹ möglich ist, viele verschiedene Biere mit unterschiedlichen Farben und Geschmäckern herzustellen, aber ich stehe dem ›Reinheitsgebot‹ sehr skeptisch gegenüber; es ist eine Marketingmaßnahme der deutschen Brauereien. Und man kann tolle Biere herstellen, auch wenn man sich nicht an das ›Reinheitsgebot‹ hält.«23

Irrtum: Bratensatz muss mit kochend heißem Wasser abgelöscht werden

Ein Fond wird aus den in der Pfanne oder dem Topf verbleibenden Resten von angebratenem Fleisch oder Gemüse hergestellt. Die beim Anbraten entstandenen Aromen (den Fachbegriff »Maillard-Reaktion« erläutere ich im Kapitel »Fleisch bleibt saftig durch scharfes Anbraten«) sollen nicht ins Spülwasser gelangen, sondern in den Fond. Dazu muss der Bratensatz, das, was sich abgesetzt hat, mit einer Flüssigkeit, im einfachsten Fall mit Wasser, gelöst werden. Das nennt man »Ablöschen«. Ältere und auch neuere Kochbücher, selbst solche, die vor dem Hintergrund molekularer Gastronomie geschrieben wurden, empfehlen, den Fond mit kochendem Wasser abzulöschen.24 Ein Fond kann aber genauso gut mit einer kalten Flüssigkeit, mit Wasser, Wein oder Bier abgelöscht werden. Kein Mensch käme auf die Idee, Wein oder Bier (beim Gulasch eine ideale Flüssigkeit zur Herstellung einer leicht sauer-süßen Sauce) zu erwärmen, bevor er damit den Satz des angebratenen Fleischs ablöscht. Es gibt dazu auch gar keinen Grund. Kalte Flüssigkeiten lösen den Fleisch- oder Gemüsesatz, der beim Anbraten die geschmacksintensive braune Schicht gebildet hat, ebenso gut ab wie heiße. Alle Aromen, die bei der Maillard-Reaktion entstanden sind, lösen sich in beiden Fällen in der Flüssigkeit und nur darum geht es. Da es anfangs sehr wenig Flüssigkeit ist, mit der der Satz abgelöst wird, ist sie ohnehin in Sekunden auf Kochtemperatur erhitzt: Wasser bei annähernd 100 Grad, bei Wein und Bier geschieht das durch den bereits bei 78 Grad siedenden Alkohol noch etwas eher.

Die Vorstellung, dass sich der Satz mit heißem Wasser besser löst, muss wohl damit zusammenhängen, dass sich Zutaten normalerweise besser in heißen als in kalten Flüssigkeiten auflösen. Beim Ablösen des Bodensatzes entstehen aber gerade durch den Temperaturunterschied so starke Turbulenzen am Topfboden, dass die festgebackenen Teilchen, die Reaktionsprodukte, losgerissen werden und in die Lösung übergehen. Meistens ist es nicht einmal nötig, mit dem Kochlöffel oder Schneebesen nachzuhelfen, um den ganzen Satz zu lösen. Heißes Wasser, so befürchten Köche, die möglichst viele Aromen sichern wollen, würde zudem eher im Dampf entweichen. Generationen von Köchen und Köchinnen haben deshalb einen ganzen Arbeitsschritt zu viel gemacht. Das Festhalten an Traditionen kostet auch in diesem Fall Zeit, die besser verwendet werden könnte.

Irrtum: Bratkartoffeln machen dick, weil sie viel Fett aufnehmen

Ein Bratkartoffelverhältnis ist etwas Wunderbares. Erotische und kulinarische Genüsse schaukeln sich zu gemeinsamen Höhepunkten auf. Daneben wirken die modischen »Geschmacksexplosionen« (ich bin schon ganz taub davon) wie das Platzen von Seifenblasen. Ein Bratkartoffelverhältnis ist aber auch gefährlich. Als direkte Folge ihres lustbetonten Verhaltens werden Menschen, die sich auf so ein Verhältnis einlassen, vor allem eines: dick. Daran führt kein Weg vorbei. Das ist die Strafe für ihr sündhaftes Verhalten. Wollust und Völlerei sind Strategien des Teufels, sein Werkzeug aber sind Bratkartoffeln. Die Methode der Zubereitung ist dabei weitgehend unwichtig, auch wenn Bratkartoffelfreunde und Freunde von Bratkartoffelfreunden das ganz anders sehen. Ob man sie roh oder gekocht brät, geschält oder als Pellkartoffeln, stiftelt oder raspelt, in Scheiben oder in unregelmäßige Stücke schneidet, Butter, Schmalz, Pflanzenöl, Olivenöl oder geklärte Butter verwendet, das Ganze in einer beschichteten oder in einer Stahlpfanne zubereitet, Zwiebeln oder Schalotten verwendet, Speck oder Bauchfleisch, Salz, Pfeffer, Kümmel, Thymian, Rosmarin, Knoblauch oder Bärlauch dazutut: Fast jede Kombination wird – je nach regionaler Tradition – als die einzig richtige empfunden. Das Dickwerden aber soll von den angeblich mit Fett vollgesaugten Kartoffeln verursacht werden.

Hervé This-Benckhard empfiehlt deshalb, Bratkartoffeln einige Minuten vorzukochen, sie bekämen so »eine schützende, stärkeverkleisterte Oberfläche. Dank dieser Schutzschicht absorbieren die Stärkekörner im Inneren nicht viel Öl.«25 Dazu ist Folgendes zu sagen: Bratkartoffeln nehmen überhaupt kein Fett auf. Nicht ein einziges Tröpfchen. Das ist gar nicht möglich, weil die durch Wärmeleitung ins Innere der Kartoffelstückchen gelangende Hitze keine Teilchen mit sich reißt, auch keine Fettmoleküle. Die vom heißen Fett angestoßenen Moleküle der Kartoffel selbst stoßen ihre Kollegen der nächsten Schicht an, dann diese ihre Nachbarn und so weiter, bis schließlich das ganze Kartoffelstückchen durcherhitzt ist. Dabei bildet sich im Inneren Wasserdampf. Der Dampf sucht sich seinen Weg nach außen und löst in der Pfanne das charakteristische Zischen aus. Der Dampfdruck verhindert jegliche Wanderung von Fett ins Innere der Bratkartoffeln. Siehe auch den Eintrag: »Frittieren bei geringer Hitze lässt Fett ins Frittiergut eindringen«. An der Oberfläche aber verursacht die Maillard-Reaktion die noch viel charakteristischere braune, wohlschmeckende Kruste.

»Fettlöffelblech, Weißblech, mit verzinntem Drahtsteg und Tropfmulde, blank, weiß lackirt m. Aufschrift oder neublau.«

Das Fettlöffelblech mit Aufschrift ist zu bevorzugen, weil man in der Küchenhektik oft vergisst, wohin mit dem Fettlöffel, und ihn wer weiß wo hinlegt!

Irgendwann müssen auch die schönsten und fettfreiesten Kartoffeln einmal aus der Pfanne. Dann passiert’s: Die Kruste hat durch ihre zerklüftete Oberfläche die Eigenschaft, sehr viel Fett zu binden. Ohnehin ist die Oberfläche durch das Schneiden, Stifteln und Raspeln ja schon erheblich vergrößert worden. Wissenschaftler sprechen dabei gern von einer »fraktalen Oberfläche«. Das kalorienreiche Fett befindet sich also ganz sicher nicht in den Kartoffeln, sondern an deren Oberfläche. Die Erklärung für das Dickwerden von Menschen, die sich auf ein Bratkartoffelverhältnis einlassen, ist viel einfacher als vermutet: Bratkartoffeln machen dick, weil sie unglaublich gut schmecken und man zwangsläufig zu viel davon isst.

Irrtum: Brot darf man nicht im Kühlschrank aufbewahren

Das sagen zwar die Bäcker, und die müssten es eigentlich wissen. Sie sagen aber auch, dass die Kühlschranktemperatur dem Brot »nicht wirklich zuträglich« sei. Und sie sagen, im Kühlschrank nehme das Brot Aromen anderer Lebensmittel an und, am wichtigsten, im Kühlschrank trockne das Brot aus. Wenn man dann antwortet, dass man es natürlich in einer Plastiktüte in den Kühlschrank lege und Austrocknung und Aromenaustausch damit verhindere, kommt das Argument mit dem Kondenswasser. Kondenswasser fördere die Schimmelbildung. Durchatmen.