La cocina de las cuatro estaciones E-Book

Inés Ortega

• Herausgeber: Alianza Editorial
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Libros Singulares (LS)
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 623

Veröffentlichungsjahr: 2020

Beschreibung

Inés Ortega y Marina Rivas han querido dar respuesta en este libro, que sigue la línea de los anteriores ("Cocinar sin gluten", sin huevo y sin lactosa" y "Cocina sana y sencilla"), a una de las preocupaciones recurrentes de los lectores y de los especialistas en salud: cómo encontrar una manera fácil y clara de sentirse bien con sus cuerpos y sus mentes a través de la alimentación. Hoy sabemos que todo lo que comemos afecta a la producción de las hormonas del cerebro y resulta casi imposible ser verdaderamente felices si el cuerpo no está bien nutrido y tiene falta de ejercicio. Dado que la naturaleza ofrece diferentes productos en cada época y que nuestras necesidades alimentarias varían, las autoras han decidido dividir el libro en las cuatro estaciones del año. Firmes defensoras, igual que Simone Ortega, del consumo de productos de temporada y de proximidad, las autoras, además de proponer platos sabrosos y fáciles para cada estación, también comparten recetas para hacer conservas, panes, yogures, etc., en casa. Una manera de tener a mano, durante todo el año, una socorrida salsa de tomate, unas verduras encurtidas o unas mermeladas caseras. A las ventajas de una buena alimentación, en esta novedosa propuesta también se suman los beneficios, para mayores y niños, de realizar actividades al aire libre, por ejemplo, a través de la recogida de plantas y frutos silvestres, indicando la manera correcta de hacerlo facilitando el contacto con la naturaleza y la conservación del medio ambiente. Una sabrosa invitación al disfrute saludable y a cuidarse en las CUATRO ESTACIONES.

Leseprobe

Diseño de interiores y cubierta: Estrada Design

Fotografías de interior y realización de Juan y Marina Nazabal

Fotografía de cubierta de Lucía M. Diz y Miguel S. Moñita

Dado que entrar en la cocina, especialmente si no se tiene experiencia, puede conllevar riesgos, declinamos toda responsabilidad al no poder supervisar perso-nalmente cómo se realizan nuestras recetas.

Está prohibida la reproducción total o parcial de este libro electrónico, su transmi-sión, su descarga, su descompilación, su tratamiento informático, su almacena-miento o introducción en cualquier sistema de repositorio y recuperación, en cual-quier forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, conocido o por inventar, sin el permiso expreso escrito de los titulares del Copyright.

Edición en formato digital: 2020

© Inés Ortega y Marina Rivas, 2020

c/o Schavelzon Graham Agencia Literaria

www.schavelzongraham.com

© Alianza Editorial, S. A. Madrid, 2020

Calle Juan Ignacio Luca de Tena, 15; 28027 Madrid

www.alianzaeditorial.es

ISBN ebook: 978-84-1362-090-9

Conversión a formato digital: REGA

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[email protected]

Índice

Introducción: Sano todo el año. Cómo cuidarse en las cuatro estaciones 11

Calendario de productos por estaciones 13

Primavera 17

La cesta de la compra en primavera 19

Índice de recetas de primavera 21

Verano 129

La cesta de la compra en verano 131

Índice de recetas de verano 133

Otoño 255

La cesta de la compra en otoño 257

Índice de recetas de otoño259

Invierno 375

La cesta de la compra en invierno 377

Índice de recetas de invierno 379

Cocina con plantas silvestres 487

Las plantas 491

Índice de recetas de plantas silvestres497

Pan casero 547

Consejos generales sobre los panes 549

Técnicas para hacer pan en casa 550

Índice de recetas de panes553

Conservas 565

Normas generales para las conservas 567

Índice de recetas de conservas571

Aceites y vinagres balsámicos 611

Mermeladas 617

Técnicas de base para hacer mermeladas 619

Utensilios necesarios para hacer mermeladas 621

Índice de recetas de mermeladas623

Índice alfabético de recetas639

Índice de fotografías647

Si desea encontrar recetas sin gluten, sin huevo y sin lactosa, consulte nuestro libro SIN SIN (Cocinar sin gluten, sin huevo y sin lactosa), Madrid: Alianza Editorial, 2018.

A los hermanos de Marina: Cris, Carol, Marta y Esteban, por apoyarla en todos sus proyectos profesionales gastronómicos.

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Introducción

Sano todo el año. Cómo cuidarse en las cuatro estaciones

Nuestra idea al escribir este libro, que sigue la línea de los anteriores (Cocinar sin gluten, sin huevo y sin lactosa y Cocina sana y sencilla),es que nuestros lectores encuentren de una manera fácil y clara la mane-ra de sentirse bien con sus cuerpos y sus mentes a través de la alimen-tación.

Se trata de una idea que remite a la famosa frase «eres lo que comes» o a la que ya Hipócrates defendió hace mucho tiempo: «Que la ali-mentación sea tu mejor medicina».

Resulta casi imposible ser verdaderamente feliz si el cuerpo no está bien nutrido y tiene falta de ejercicio. Todo lo que comemos afecta a la producción de las hormonas del cerebro y puede hacer que nos sintamos tristes o felices, estresados o no.

Dado que la naturaleza ofrece diferentes productos en cada época y que nuestras necesidades alimentarias varían, hemos decidido dividir el presente libro en las cuatro estaciones del año: primavera, verano, otoño e invierno.

Al igual que Simone Ortega, somos firmes defensoras del consumo de los productos de temporada y de proximidad.

En cuanto a otros aspectos, sabemos lo importante que es aprender a controlar el estrés, así como tener una actitud positiva ante la vida.

A lo largo de estas páginastambién compartiremos recetas para hacer conservas, panes, yogures, etc., en casa. Será una manera de tener a mano, durante todo el año, una socorrida salsa de tomate, unas ver-duras encurtidas o unas mermeladas caseras.

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La cocina de las cuatro estaciones

La recogida de plantas silvestres nos enseñará a amar la naturaleza y a conservar el medio ambiente, siempre y cuando lo hagamos como es debido, además de realizar una actividad al aire libre, sana para ma-yores y niños.

Estamos seguras de que disfrutarán con ello.

Inés Ortega y Marina Rivas

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Calendario de productos por estaciones

Pescados y mariscos

merluza, pescadilla,

rape, lubina, lenguado,

breca, rodaballo, congrio,

gallo, besugo, palometa,

salmonetes, pez espada,

calamares, cigalas, gambas,

chirlas, langostinos, langosta, bogavante, carabineros,

quisquillas, almejas, mejillones, angulas y ostras.

bacalao, merluza, pescadilla, rape, lubina, lenguado, breca, rodaballo, congrio, mero,

palometa, besugo, salmonetes, salmón, calamares, cigalas, gambas, chirlas, langostinos, langosta, bogavante, carabineros,

quisquillas, almejas, mejillones,

angulas, ostras y percebes.

merluza, pescadilla,

rape, lubina, lenguado,

gallo, breca, rodaballo,

congrio, sardinas (solo

octubre),boquerones, besugo,

pez espada, calamares, cigalas, gambas, chirlas, langostinos, langosta, bogavante, carabineros, almejas, mejillones y ostras (solo diciembre),palometa,

salmonetes y quisquillas.

atún, merluza, pescadilla, rape, lubina, lenguado, gallo, breca, rodaballo, congrio, bonito, mero, sardinas, boquerones, truchas, salmón, calamares, cigalas, gambas, chirlas, langostinos, langosta, bogavante, carabineros

y cangrejos de río.

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La cocina de las cuatro estaciones

Aves y carnes

pollo, gallina,

conejo, ternera,

mollejas de ternera, vaca,

cerdo, cochinillo, criadillas

de cordero, hígado, riñones

y sesos (solo enero y febrero),

conejo de monte, liebre, pavo,

capón, perdiz, faisán, codorniz, becada, aves acuáticas, jabalí,

venado y cordero.

pollo, gallina, conejo, vaca,

ternera, cordero, mollejas

de ternera, criadillas de cordero (solo abril), cerdo y cochinillo.

pollo, gallina,

conejo, vaca, ternera,

cordero, mollejas de

ternera, cochinillo, perdices, conejo de monte, liebre, codornices, becada, faisán, aves acuáticas, venado y jabalí.

pollo, gallina, conejo, vaca

y ternera (solo agosto y

septiembre),codornices (solo

septiembre),cordero de monte, liebre, perdices, becada, faisán

y aves acuáticas.

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Calendario de productos por estaciones

Verduras

champiñones,

acelgas, puerros,

zanahorias, lechuga,

escarola, remolacha, cebollas,

cebollitas francesas, cardos,

coliflor, endibias, espinacas,

coles de Bruselas, lombarda,

repollo, apio, nabos, alcachofas, calabazas, berros y grelos (solo marzo),hinojos y judías verdes.

champiñones, acelgas, puerros, zanahorias, lechuga, remolacha, cebollas, cebollitas francesas, cebolletas, espinacas, calabazas, guisantes, habas, apio, tomates, pimientos verdes,

nabos, alcachofas, judías verdes,

judías verdes francesas, espárragos

(solo abril),escarola, repollo,

cardillos (solo mayo), criadillas

de tierra, champiñones de

París, calabacines,

berenjenas y

tirabeques.

champiñones de París,

acelgas, zanahorias,

puerros, lechuga, cebollas, cebollitas francesas, remolacha, coliflor, espinacas, lombarda, repollo, apio, tomates, calabacines, judías verdes, calabaza, coles de Bruselas (solo octubre y

noviembre),alcachofas

(solo octubre y noviembre), pimientos rojos y verdes, berenjenas (solo noviembre), setas, cardos, endibias y grelos.

champiñones de París, acelgas, zanahorias, puerros, lechuga, remolacha, calabaza, repollo, cebollas, cebollitas francesas, tomates, calabacines, berenjenas, espárragos, judías verdes y pepinos.

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La cocina de las cuatro estaciones

Frutas

piñas, manzanas,

limones, naranjas,

mandarinas, pomelos, peras amarillas, peras de agua, chirimoyas, plátanos, uvas

y castañas (solo marzo), fresas

y fresones.

piñas, manzanas, peras amarillas, plátanos, fresas, fresones (solo abril),chirimoyas, kiwis (solo abril y mayo), limones, naranjas, mandarinas, pomelos, peras de agua (solo mayo

y junio), grosellas, frambuesas,

brevas, sandía, albaricoques,

cerezas, melocotones, ciruelas, nísperos (solo junio),melón,

paraguayas, anón cubano,

almendras frescas,

aguacates, nectarinas

y fresquillas.

piñas, manzanas,

limones, naranjas,

mandarinas, pomelos, uvas, chirimoyas, plátanos (solo octubre),ciruelas (solo octubre

y noviembre),melón, membrillo (solo noviembre y diciembre), castañas, kiwis, frutas exóticas, (solo diciembre),peras amarillas, peras de agua, limas, almendras, nueces y frutos secos.

piñas, manzanas, limones, naranjas, mandarinas, pomelos, peras amarillas, peras de agua, peras duquesa, sandía, melón, uvas, melocotones, ciruelas, higos y plátanos.

PrimaveraDel 21 de marzo al 20 de junio

19

La cesta de la compra en primavera

Durante la primavera los días se van alargando y las frutas y verduras llenan nuestra cesta de la compra de color y sabor.

Las fresas y frutas del bosque, las cerezas, las hierbas aromáticas, como la albahaca, el perejil, el cilantro o la hierbabuena, los espárra-gos, la berenjena, los pimientos, la alcachofa y los guisantes son los reyes de la primavera: verdes, tiernos, crujientes y ligeramente dulces, una delicia. Además de estas,otras muchas acompañarán nuestros pescados, aves y carnes de temporada.

En cuanto a los quesos, lo más adecuado es optar por los de cabra frescos y recién aparecidos en marzo.

La carne, el pescado y las aves también se ven condicionados por la estacionalidad. Así pues, durante la primavera lo ideal es elegir pesca-dos como el rape, el congrio, el pez de San Pedro y el rodaballo, ya que es cuando están en su mejor momento. Y aunque la proteína del pescado es muy saludable y la recomendamos, aquellos que quieran comer carne deben tener en cuenta la deliciosa carne de buey, tierna y repleta de omega 3.

Por último, la quinoa, uno de los alimentos privilegiados para los ve-getarianos y para los intolerantes al gluten, estará en el mejor momen-to de su recolección.

21

Índice de recetas de primavera

Primeros

•Alcachofas guisadas con zanahorias y apio, 27

•Arroz a la hortelana, 28

•Arroz con verduras, 29

•Bullabesa (sopa de pescado), 31

•Crema de aguacate, 33

•Crema de espárragos con crujiente de jamón, 34

•Crema de pimientos con tostadas al caviar de aceitunas, 36

•Croquetas de gulas y de gambas, 38

•Ensalada de brotes tiernos con frutos del mar, 40

•Ensalada de espárragos y gambas, 42

•Ensalada de mango, pimiento verde y tomate, 44

•Espaguetis con calabacines, 45

•Espaguetis con chipirones en su tinta, 46

•Espárragos con huevas de salmón, 47

•Fideos de arroz salteados a la tailandesa, 48

•Gazpacho con bolas de queso de cabra envueltas en aceitunas pica-das, 50

•Gazpacho de espárragos, 51

•Menestra de verduras, 52

•Minestrone (sopa de verduras), 54

•Ñoquis de tofu, 56

•Patatas guisadas con huevos y berros, 57

•Sopa de pescado con crujiente de langostinos, 59

•Tarta fina de tomate, albahaca y anchoas, 61

•Tortilla de patatas con mayonesa, 62

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La cocina de las cuatro estaciones

Segundos

•Anchoas marinadas, 65

•Bacaladitos con cerveza, 66

•Brochetas de ave con cominos y miel, 67

•Brochetas de gambas marinadas con tagliatellede pepino y calaba-cín, 68

•Carpacho de trucha, 69

•Carrillera en salsa, 70

•Centollo relleno al cava, 71

•Congrio con curri y coco, 73

•Cordero con hierbas y menta, 74

•Escalopines con cerveza, 75

•Filetes de besugo con hinojo y regaliz, 76

•Filetes de gallo o lenguado con calabacines, 77

•Filetes de lubina con cacahuetes y endibias caramelizados, 78

•Guiso de rabo de toro, 79

•Hamburguesas de pollo con queso de cabra, 81

•Jamón glaseado, 82

•Mejillones en salsa verde, 83

•Merluza a la sidra, 84

•Mero con pisto y hojaldre, 85

•Salmón con salsa de naranja y pelos de caramelo, 87

•Salmonetes fríos con hinojos, albahaca y tomate, 89

•Solomillo de cerdo ibérico en salsa, 90

•Tortilla fina con atún y pimientos, 91

Postres

•Albaricoques en gelatina, 95

•Arroz con leche y cáscara de naranja, 96

•Bavaroisede fresa y piña, 97

•Bizcocho de yogur, 99

•Borrachos con cerezas, 101

•Buñuelos de albaricoque con salsa de frambuesa y canela, 103

•Carpacho de peras y fresón con almíbar de menta fresca, 105

•Carrot cake (la versión americana), 106

•Ensalada de frutas con sabayón, 108

•Esponjoso templado de chocolate blanco con espuma de coco, 109

23

Primavera. Del 21 de marzo al 20 de junio

•Flan de cerezas caramelizadas, 110

•Flanes de menta, 111

•Fresas con sorbete al limón, 112

•Fresones marinados al moscatel, 113

•Gelatina de frutas, 114

•Helado de piña con ron en tulipas, 115

•Isla flotante de fresones y frambuesa con brochetas, 117

•Milhojas de manzana con frambuesas, 119

•Moussede chocolate, 121

•Sabayón, 122

•Sopa de piña y pomelo rosa con salsa de frambuesa, 123

•Tarta de zanahorias, 124

•Tartitas finas de manzana con sorbete de menta, 125

•Torrijas con helado de miel, 126

•Trufas heladas de chocolate negro, 128

Primeros

27

Primavera. Del 21 de marzo al 20 de junio

Quitamos las hojas duras de las alcachofas y corta-mos a media altura las demás. Una vez preparadas así, las cortamos por la mitad y las echamos en agua fría con el zumo del ½ limón.

Picamos la cebolla y cortamos en cuadraditos muy pequeños las zanahorias y el apio. En una cacerola ponemos 2 cucharadas soperas de aceite, echamos la cebolla en el fondo y, por encima de esta, las za-nahorias y el apio.

Colocamos las medias alcachofas encima, bien es-curridas y con la parte de las hojas tocando el fon-do. Espolvoreamos los ajos pelados y cortados en láminas. Ponemos a fuego más bien lento; cuando la cebolla empiece a dorarse, salamos y echamos el resto del aceite, el vaso de vino y, al poquito, el vaso de agua. Tapamos la cacerola y dejamos cocer a fue-go muy lento, agitándola de vez en cuando por las asas.

Dejamos cocer más o menos durante una hora y servimos.

Alcachofas guisadas con zanahorias y apio

8 alcachofas medianas (1¼kg)

2 zanahorias medianas (200 g)

1 ramita de apio

1 cebolla pequeña (50 g)

4 cuch. sop. de aceite

1 vaso (de los de vino) de vino blanco

1 vaso (de los de vino) de agua

2 dientes de ajo

½ limón

sal

4 personas

Tiempo de preparación:1 hora y 20 minutos

28

La cocina de las cuatro estaciones

En una cazuela se pone a calentar el aceite para re-hogar las cebollas y los guisantes, dejando que cue-zan suavemente durante unos 8 minutos. Cuando estén rehogados, agregamos el arroz; también lo rehogamos ligeramente y, a continuación, añadimos agua (un poco más del doble del volumen de arroz), unas raspaduras de nuez moscada, el perejil muy picado, el azafrán (previamente machacado en el mortero y desleído con un poco de agua) y sal. De-jamos que cueza todo durante unos 20 minutos y, tras dejarlo reposar unos instantes, lo servimos.

Consejo El agua con la que se guisa el arroz ha dado pie a muchos tópicos, y si bien la pureza o mineralización de cada agua natural puede tener una débil influencia, no debe exage-rarse de la manera en que se hace. Lo que más influye en la cocción de los arroces es la altura del lugar donde este se guisa, ya que el punto de ebullición del agua varía según la diferente altitud, aunque esto es fácil de corregir con unos minutos más o menos de cocción.

Arroz a la hortelana

½ kg de arroz

250 g de guisantes desgranados

¼ kg de cebollitas francesas

4 cuch. sop. de aceite

1 cuch. sop. colmada de perejil

un pellizco de azafrán

sal y nuez moscada

6 personas

Tiempo de preparación:40 minutos

29

Primavera. Del 21 de marzo al 20 de junio

Empezamos preparando las verduras: limpiamos y troceamos las judías verdes; raspamos y picamos las zanahorias; desgranamos los guisantes y las habas. A continuación lo echamos todo en agua salada hir-viendo: primero, las zanahorias; a los 5 minutos, las judías y, 15 minutos después, las habas y los guisan-tes. Lo dejamos cocer 20 minutos a partir de ese momento.

Mientras tanto cocemos el arroz echándole agua (un poco más del doble de volumen de arroz). Lo escurrimos y, todavía caliente, agregamos 2 cucha-radas soperas de aceite y el queso.

Picamos los ajos menudos, los doramos ligeramen-te en el aceite y rehogamos las verduras cocidas y escurridas, incluido el maíz.

Servimos el arroz en el centro de una fuente rodea-do por las verduras, adornándolo previamente con perejil picado y unas rodajas de huevo duro, si que-remos.

Consejo Cada tipo de arroz tiene su tiempo de cocción. Debemos seguir bien las instrucciones de los envases para conseguir el punto perfecto.

Arroz con verduras

400 g de arroz

300 g de judías verdes

300 g de habas

400 g de guisantes

2 zanahorias (150 g)

1 lata pequeña de maíz

1½ vaso (de los de vino) de aceite

3 dientes de ajo

50 g de queso rallado

2 huevos duros (facultativo)

sal

una ramita de perejil

6 personas

Tiempo de preparación:50 minutos

30

La cocina de las cuatro estaciones

Trucos Para conseguir que el arroz blanco quede bien suelto, se puede añadir al agua de la cocción unas gotas de zumo de limón. Nunca se debe remover el arroz con un tenedor mientras se cuece, ya que, si lo hacemos, se pegará.

31

Primavera. Del 21 de marzo al 20 de junio

Se limpian los pescados, se vacían y se lavan. Luego se cortan en rodajas los más gordos, y los demás en trozos no demasiados pequeños. En una cacerola amplia (la ideal es una que en Marsella se conoce como garibaldi,de paredes altas y más abierta hacia arriba) se introducen las variedades de pescado de carne firme junto con las cabezas. Después se añade el aceite, las cebollas, los dientes de ajo ya pelados y aplastados con un golpe, el azafrán, el laurel, el to-millo, los tomates, el hinojo, el perejil y la cáscara de naranja. Se salpimienta y sobre ello se disponen los pescados de carne tierna. Se mueve un poco la

Bullabesa (sopa de pescado)

3 kg de pescado de carne firme (rape, congrio, cabracho, etc.) y de carne tierna (dorada, salmonete, rodaballo, etc.)

1-2 cabezas de pescado (congrio u otro)

4 dientes de ajo

4 pellizcos de azafrán en polvo

3 tomates pelados y sin pepitas

2 cebollas peladas y cortadas en rodajas finas

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel

1 ramillete de perejil

1 ramita de hinojo

½ vaso (de los de agua) de aceite de oliva

un trocito de cáscara de naranja

pan de barra o similar del día anterior

sal y pimienta

Para la salsa

2 dientes de ajo

2 yemas de huevo

4 cuch. sop. de aceite de oliva

una punta de cuchillo de pimentón

una punta de cuchillo de azafrán

miga de pan (como una nuez)

sal

8 personas

Tiempo de preparación:1 hora y 20 minutos

32

La cocina de las cuatro estaciones

cacerola, se tapa y se deja marinar todo junto du-rante 1 hora en un lugar fresco.

Mientras tanto, se prepara la salsa echando en un cuenco las yemas y mezclando estas con el aceite, como si quisiéramos hacer una mayonesa. Se añade la sal y, a continuación, los ajos pelados y picados menudos, el pimentón y el azafrán diluido en un poco de agua. Se mezcla todo y luego se incorpora la miga de pan mojada en agua y exprimida. Se tra-baja bien y se reserva.

Pasado el tiempo de marinado, se sacan los pesca-dos de carne tierna y se reservan. En otro recipiente se ponen a cocer 4 l de agua y, cuando esta rompa a hervir, se echa en la cacerola de marinado, de forma que el líquido cubra todo sobrepasando unos 2 cm, pero no más; dejamos que hierva a fuego muy vivo y sin la tapa durante 5 minutos; después se incorpo-ran los pescados de carne tierna y se deja que vuel-va a hervir durante otros 5 minutos. Se retira del fuego y se rectifica de sal y pimienta.

Entonces se sacan los pescados de la cacerola y se colocan en una fuente de servir previamente calen-tada. Se corta en rodajas finas la barra de pan y se cubre con ellas el fondo de una sopera, vertiendo después el caldo por encima. Servimos los pescados y la sopa enseguida, con la salsa en salsera aparte y algunas rodajas más de pan en un plato. Así los co-mensales podrán untarlas con la salsa y echarlas luego en la sopa.

También se pueden servir los pescados dentro del caldo, aunque, de esta manera, es más fácil que se desmenucen.

33

Primavera. Del 21 de marzo al 20 de junio

Pelamos los aguacates, los rociamos con el zumo de limón y les quitamos el hueso. Pasamos su pulpa por la batidora junto con el caldo y la leche. Salpi-mentamos al gusto y guardamos esta crema en la nevera hasta el momento de servir, ya que conviene que esté bien fría. Porúltimo, se puede acompañar con jamón serrano muy picadito repartido en cada taza, o bien servido aparte para que cada comensal lo añada a su gusto.

Consejos Esta crema de aguacate también está muy rica con un pi-cadito de gambas cocidas y peladas, sustituyendo el ja-món serrano. Hay que comprobar que el aguacate no pre-sente ningún tipo de defecto, como, por ejemplo, manchas, puntos negros o signos de excesiva maduración. Si no está del todo maduro, se debe dejar a temperatura ambiente de uno a tres días. Su proceso de maduración puede ace-lerarse si se envuelve en papel de periódico junto con una manzana o un plátano. Si, por el contrario, se halla en su punto de maduración, para evitar que se pudra podemos guardarlo en la parte menos fría del refrigerador. Asimis-mo, para evitar que el aguacate se ennegrezca, se puede rociar este con unas gotas de limón. Si solo empleamos la mitad del aguacate, la otra se puede conservar dentro del refrigerador en perfectas condiciones siempre que le deje-mos el hueso y que esté rociada con jugo de limón y en-vuelta en una bolsa cerrada.

Crema de aguacate

3 aguacates bien maduros

¾ l de caldo de ave casero (también se puede hacer con agua y una pastillao comprarlo ya hecho en brik)

¼ l de leche entera

el zumo de 1 limón

sal y pimienta

6 personas

Tiempo de preparación:25 minutos

34

La cocina de las cuatro estaciones

Pelamos los espárragos y les cortamos las puntas (que reservaremos para el adorno). El resto lo cor-tamos en trocitos, que lavamos y cocemos por sepa-rado; una vez cocidos, los escurrimos.

En un cazo se derrite la mantequilla y se agrega la harina, removiendo justo hasta que empiece a to-mar color, momento en que añadimos el caldo y la leche, sin dejar de remover. Cuando llegue al punto de ebullición, incorporamos los trozos de espárra-go, la sal, la pimienta, un pellizco de nuez moscada y otro de azúcar. Lo cocemos a fuego suave hasta que los espárragos estén bien tiernos; luego lo pasa-mos por el tamiz (o por la batidora), añadimos más leche si es necesario y volvemos a calentarlo. Cuan-do vuelva a hervir, lo retiramos del fuego, incorpo-ramos la nata y las puntas de los espárragos y servi-mos en tazas de consomé o en cuencos individuales.

Mientras preparamos la crema, encendemos el hor-no a 180 °C y ponemos el jamón en tiras finas, unas al lado de las otras, sobre la bandeja del horno, que estará cubierta con papel de aluminio. Ponemos otra hoja de aluminio encima y colocamos algo de peso.

Crema de espárragos con crujiente de jamón

½ kg de espárragos

60 g de mantequilla

60 g de harina

1½ l de caldo de verduras o de ave (puede hacerse con agua y una pastilla o comprarlo ya hecho en brik)

½ l de leche

100 g de jamón ibérico en lonchas finas

75 ml de nata

nuez moscada rallada

azúcar

sal y pimienta

6 personas

Tiempo de preparación:40 minutos

35

Primavera. Del 21 de marzo al 20 de junio

Lo dejamos 20 minutos y adornamos la crema con esas tiras de jamón crujiente, aunque teniendo cui-dado al cogerlas porque se rompen con facilidad.

También se pueden hacer en el microondas colo-cando las tiras entre dos papeles de estraza, aunque el resultado no es igual.

36

La cocina de las cuatro estaciones

Lavamos y quitamos las simientes a los pimientos y después los cortamos en cubos. Pelamos y pica-mos la cebolla y los dientes de ajo. En una cacero-la, en la que antes habremos puesto el aceite de oliva, rehogamos todos estos ingredientes. Añadi-mos agua hasta cubrir las verduras 1 cm; luego se agrega la pastilla de caldo desmenuzada y se deja que cueza durante 15 minutos con la cacerola des-tapada. Después lo pasamos por la batidora, salpi-mentamos al gusto, añadimos la nata líquida y de-jamos que se enfríe. A continuación lo metemos en la nevera.

Preparamos el caviar deshuesando las aceitunas. En dos tandas ponemos en la picadora aceitunas, anchoas y alcaparras. Lo picamos todo un buen rato para que se forme una especie de pomada, que pasaremos a un cuenco de cristal para añadirle el aceite sin dejar de dar vueltas. Después lo metemos en la nevera, en la parte que enfríe menos.

Crema de pimientos con tostadas al caviar de aceitunas

8 pimientos rojos (o 1 bote de conserva de pimientos rojos al natural)

2 cebollas

3 dientes de ajo

4 cuch. sop. de aceite de oliva virgen extra

1 pastilla de caldo de ave

15 cl de nata líquida

sal y pimienta

Para el caviar de aceitunas

150 g de aceitunas negras

4 anchoas en aceite

1½ cuch. sop. de alcaparras

2 cuch. sop. de aceite fino

1 baguette (pan)

4 personas

Tiempo de preparación:25 minutos

37

Primavera. Del 21 de marzo al 20 de junio

De una baguettecortamos unas rodajitas de pan más bien finas, las tostamos para que estén crujien-tes, untamos el caviar de aceitunas por encima y las servimos como acompañamiento de la crema.

Consejos Se puede añadir el aceite como si estuviésemos preparan-do una mayonesa. El caviar de aceituna puede conservar-se unos días en la nevera en un tarro cerrado o cubierto con film transparente.

38

La cocina de las cuatro estaciones

Para las croquetas de gulas

Se pican, muy menudas, 100 g de gulas y se reserva el resto para adornar.

En una sartén se ponen a calentar 2 cucharadas soperas de aceite con la margarina. Cuando esté ca-liente, se rehoga la cebolla hasta que quede transpa-rente (unos 5 minutos). Se añade la harina, se re-mueve con las varillas y poco a poco se va vertiendo la leche (mejor siestá fría) sin dejar de remover.

Cuando la bechamel haya cocido durante cerca de 10 minutos, se agregan la pastilla de caldo macha-cada y, seguidamente, las gulas. Se sala con cuidado (debido a la pastilla) y se vierte la bechamel en una fuente para que se enfríe bien y repose por lo me-nos un par de horas.

Croquetas de gulas y de gambas

6 cuch. sop. colmaditas de harina de maíz

1 cebolla pequeña (50 g) picada fina

60 g de margarina

4 cuch. sop. de aceite

1 l de leche

¾ l de aceite para freír (sobrará)

2 huevos

1 diente de ajo

un plato con pan rallado

sal

una ramita de perejil picado

Para las de gulas

1 cebolla pequeña (50 g) picada fina

1 pastilla de caldo de pescado

200 g de gula del norte

Para las de gambas

½ kg de gambas

4 personas

Tiempo de preparación:1 hora y 2 horas de reposo de la masa

39

Primavera. Del 21 de marzo al 20 de junio

Para las croquetas de gambas

La masa de las croquetas de gambas se hace po-niendo a calentar el resto del aceite (no el de freír, que se reserva para dicho uso) con la margarina. Cuando esté listo, se echa la harina y, con una cu-chara o unas varillas, se remueve; poco a poco se va vertiendo la leche, a medida que vaya hirviendo y espesando, hasta que tenga la consistencia deseada (que deberá ser más bien espesa). Entonces se aña-den las gambas (que antes pueden haberse rehoga-do ligeramente en un poco de aceite hasta que ha-yan dejado de estar transparentes) y se extiende la bechamel resultante en una fuente durante un par de horas para que se enfríe.

En un plato hondo se ponen los huevos y se baten como para tortilla; en otro plato se dispone el pan rallado. Con ayuda de 2 cucharas se forman las cro-quetas, que se pasan primero por el huevo y des-pués por el pan rallado. En una sartén honda se pone el aceite a calentar y, cuando esté en su punto, se van friendo las croquetas por tandas.

Acompañamos el plato con unas gulas y unas gam-bas rehogadas en un poco de aceite con ajo picado y las espolvoreamos con perejil picado por encima.

Consejo Para que resulten más ligeras, se pueden sustituir los vasos de leche por 1½ leche y 1 de agua.

40

La cocina de las cuatro estaciones

Lavamos y limpiamos los mejillones, además dequi-tarles las barbas. Pelamos las gambas o langostinos.

En diferentes sartenes o cacerolas se ponen a fuego vivo las almejas y los mejillones con la mitad del vino cada uno y un poco de agua hasta que se abran. Quitamos las conchas reservando algunos con la concha y el bicho para decorar.

Separamos las cabezas de los champiñones después de haberlos lavado bajo el chorro de agua fría con unas gotitas de limón y los cortamos en láminas.

Se rehogan las colas de las gambas o de los langos-tinos en una cucharada sopera de aceite hasta que dejen de estar transparentes y después se escurren sobre papel absorbente.

En un cuenco preparamos la salsa mezclando el zumo de 1 limón con sal y pimienta y luego vamos incorporando el aceite de oliva batiendo sin cesar con un tenedor.

Vertemos la mitad de esta salsa por encima de la mezcla de brotes tiernos y la otra mitad sobre los mejillones, las almejas y las láminas de champiñón.

Ensalada de brotes tiernos con frutos del mar

1 paquete de mezcla de brotes tiernos (lechuga, lechuga de Batavia, escarola, canónigos, etc.)

500 g de mejillones

800 g de almejas

1 vaso (de los de vino) de vino blanco

12 gambas gordas o langostinos

150 g de champiñones

½ limón

30 g de piñones

6 cuch. sop. de aceite

1 limón

sal y pimienta

4 personas

Tiempo de preparación:50 minutos

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Primavera. Del 21 de marzo al 20 de junio

Se coloca en los platos un lecho de mezcla de brotes tiernos y sobre ello, de forma decorativa, el resto de los ingredientes. Se sirve.

Consejo Añadiremos un plus de vitamina y de color espolvoreando todo ello con perejil rizado picado o con tiras de cebollino en trocitos.

42

La cocina de las cuatro estaciones

Se procede a hacer la mayonesa poniendo en la ba-tidora el huevo entero (si está metido en la nevera habrá que sacarlo con antelación), el zumo de li-món, la mostaza, la sal y un chorrito de aceite. To-dos estos ingredientes no deben cubrir del todo las cuchillas. Se emulsiona con el mango de una cucha-ra o con la espátula de la batidora antes de poner esta a funcionar, lo cual se hará durante 20 segun-dos. Luego se para, se echa el aceite de una vez y se vuelve a emulsionar un poco, como la vez anterior. Se pone de nuevo la batidora en marcha durante 35 segundos más o menos y, una vez lista la salsa, se le añade poco a poco el coñac, el concentrado de to-mate y las gotas de salsa Perrins. Se remueve bien y se reserva en un sitio fresco.

Se pelan las gambas. Se cuecen los espárragos, des-pués de haberlos pelado y cortado en trozos de unos 3 cm de largo hasta donde dejan de estar tier-nos. Se ponen en una cacerola con agua abundante

Ensalada de espárragos y gambas

1 kg de gambas gordas

400 g de mejillones

½ kg de puntas de espárragos

2 corazones de lechuga

el zumo de un limón

Para la salsa

1 huevo entero

¼ l de aceite fino (puede ser algo más)

1 cuch. (de las de café) de mostaza

1 cuch. (de las de café) de concentrado de tomate

1 cuch. sop. de coñac

unas gotas de salsa Perrins

sal

el zumo de ½ limón (más o menos)

4 personas

Tiempo de preparación:35 minutos

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Primavera. Del 21 de marzo al 20 de junio

y sal y se dejan cocer 20 minutos; luego los escurri-mos bien.

Una vez abiertos a fuego vivo y quitadas las con-chas, los mejillones se rehogan en el aceite durante un par de minutos; después se salpimientan y se ro-cían con el zumo de limón.

Por último, se lavan los corazones de lechuga y se dis-ponen las hojas más bonitas en copas anchas, se reparten las gambas, los mejillones y las puntas de los espárragos, y se sirve con la salsa en forma de cor-dón o aparte para que cada comensal se eche la cantidad que le apetezca.

44

La cocina de las cuatro estaciones

Lavamos y secamos el pimiento, lo cortamos en ti-ras finas y le quitamos las partes blancas y las si-mientes. Lavamos y secamos los tomates y los cor-tamos en cuartos (o por la mitad si son los pequeños tipo cherry).

Pelamos y cortamos en láminas gruesas los mangos.

En un cuenco mezclamos el vinagre con el aceite y el pellizco de curri y salpimentamos. Batimos bien con un tenedor.

En una ensaladera o en los platos se mezclan los ingredientes y se rocían con la vinagreta, adornan-do el plato con las hojas de albahaca.

Ensalada de mango, pimiento verde y tomate

3 tomates (o 250 g de tomates cherry)

1 pimiento verde

2 mangos

1 cuch. sop. de vinagre de vino blanco

4 cuch. sop. de aceite

un pellizco de curri

unas hojas de albahaca fresca

sal y pimienta

4 personas

Tiempo de preparación:10 minutos

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Primavera. Del 21 de marzo al 20 de junio

Lavamos y secamos con un paño los calabacines y los pelamos en tiras como para juliana (la parte cen-tral la guardamos para hacer una crema de calaba-cín). Reservamos.

En una cacerola se pone a hervir abundante agua con sal y se cuecen los espaguetis hasta que estén al dente.

Mientras tanto ponemos el aceite a calentar y reho-gamos en él las tiras de calabacín, previamente es-polvoreadas con la sal, la pimienta, el curri y el ajo muy picado. Los calabacines deberán coger color sin dejar de estar firmes.

Luego se escurren los espaguetis, se mezclan con las tiras de calabacín y su aceite y se sirven ensegui-da bien calientes.

Consejos Otra variante consiste en añadir un chorrito de vino blan-co al rehogado de los calabacines y dejarlos estofar 20 mi-nutos. Se sirven con la pasta espolvoreada de queso.

¿Cómo elegir los calabacines?

Para que sea bueno, el calabacín ha de tener una piel de un bonito color verde bien brillante y sin manchas. Es preferible no comprarlos de un tamaño demasiado grande. Deberá pesar en las manos y tener su pedúnculo bien firme. A esta receta le va muy bien añadirle unas colas de gambas peladas, que se rehogarán junto con los calabacines.

Espaguetis con calabacines

100 g de espaguetis

3 calabacines pequeños muy frescos

1 diente de ajo

4 cuch. sop. de aceite de oliva

un pellizco de curri

pimienta

sal

4 personas

Tiempo de preparación:20 minutos

46

La cocina de las cuatro estaciones

Se limpian los chipirones y se guardan las bolsitas de tinta en un tazón. En una cazuela (mejor si es de barro) se vierte el aceite y se agregan las cebollas peladas y picadas menuditas, así como el diente de ajo también muy picadito; se pone a calentar y se deja freír a fuego suave durante 10 minutos sin que llegue a coger color. Entonces se añaden los chipi-rones cortados en trozos (o enteros, si son más pe-queños) y se dejan durante 15 minutos, removién-dolos de vez en cuando con ayuda de una cuchara de madera.

Mientras tanto se machacan las ramitas de perejil y se añaden a la tinta. Se echa en la cazuela esta mez-cla, así como la salsa de tomate y el vino, y se deja cocer todo junto unos 10 minutos.

En una cazuela honda se pone a hervir abundante agua con un poco de sal y, cuando rompa el hervor, se echan los espaguetis y se deja que cuezan el tiem-po indicado en el paquete.

Por último, se escurren y se sirven con los chipiro-nes en su tinta.

Espaguetis con chipirones en su tinta

300 g de espaguetis

1 kg de chipirones

1 kg de cebollas

2 cuch. sop. de salsa de tomate

1 diente de ajo

½ vaso (de los de vino) de vino blanco

2 ramitas de perejil

1 cuch. sop. de pan rallado

1 vaso (de los de vino) de aceite

tinta para los chipirones

sal

4 personas

Tiempo de preparación:45 minutos

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Primavera. Del 21 de marzo al 20 de junio

Consejos Si la salsa quedase demasiado clara, se puede espesar con el pan rallado. Se prueba y se rectifica de sal si fuese nece-sario. Los chipirones pueden congelarse una vez prepara-dos.

Pelamos los espárragos enteros desde la punta has-ta abajo, luego los cortamos para que queden todos del mismo largo (unos 25 cm) y los introducimos en agua fresca.

En una cacerola se pone a cocer abundante agua con sal; cuando hierva a borbotones, metemos los espá-rragos con todas las yemas hacia el mismo lado. Ta-pamos la cacerola y los dejamos unos 20 minutos (se prueban pinchándolos con un alambre para ver si están tiernos, pues depende de lo frescos que sean).

Mientras se cuecen, mezclamos en un cuenco la nata líquida con la ralladura de limón, el zumo y el perejil picado. Salpimentamos. Luego escurrimos los espá-rragos y los disponemos sobre una fuente especial o una de forma alargada. Cubrimos las puntas con la crema y repartimos por encima las huevas de sal-món. Esta receta se puede tomar templada o fría.

Consejo Resultan mucho más sabrosos si se sirven templados.

Espárragos con huevas de salmón

1 kg de espárragos

6 cuch. sop. de nata líquida

1 botecito pequeño de huevas de salmón (80 g)

4 cuch. sop. de perejil

el zumo de 1 limón más ½ ralladura de limón

pimienta molida

sal

4 personas

Tiempo de preparación:30 minutos

48

La cocina de las cuatro estaciones

Se les quitan las cabezas y las cáscaras a los langos-tinos y se rehogan en la mitad del aceite. Después se retiran y se reservan.

Tras retirar previamente el aceite empleado, en el mismo wokse pone el resto del aceite a calentar y se rehogan en él las chalotas, una vez peladas y pica-das finas. Luego se añaden las colas de los langosti-nos, se mezcla bien, se retira todo el aceite que se pueda del woky se agregan los fideos y el agua (con cuidado para que no salte el aceite que pudiese quedar), sin dejar de remover y prosiguiendo con la cocción hasta que los fideos se ablanden.

A continuación se agregan la salsa de soja, el azúcar, la pasta de tamarindo, el vinagre y la guindilla en polvo y se vuelve a mezclar todo bien.

Se juntan todos los fideos a un lado del wok. Por otra parte, en un cuenco se cascan los huevos, se

Fideos de arroz salteados a la tailandesa

200 g de fideos de arroz

12 langostinos

4 chalotas

12 cuch. sop. de agua

4 cuch. sop. de salsa de soja

4 cuch. sop. de azúcar moreno

4 cuch. sop. de pasta de tamarindo (se puede adquirir en supermercados de comida oriental)

8 cuch. (de las de café) de vinagre de arroz

1 cuch. (de las de café) de guindilla en polvo

8 cuch. sop. de aceite de girasol

2 limas

4 huevos

50 g de germen de soja

1 ramita de cilantro

un puñado de cacahuetes fritos

unos tallos de cebollino

4 personas

Tiempo de preparación:45 minutos

49

Primavera. Del 21 de marzo al 20 de junio

baten ligeramente y se echan al otro lado del wok,removiendo hasta que queden como huevos revuel-tos; luego se mezclan ya con el resto de los ingre-dientes, incluidos los fideos y el germen de soja, y se espolvorean con el cilantro previamente lavado y picado.

En una fuente o un plato de servir se colocan los fideos y alrededor ponemos los cacahuetes dorados y ligeramente machacados, un poco de azúcar en polvo y un poco de guindilla en polvo, con los lan-gostinos por encima, y decoramos todo con el ce-bollino. Se sirve enseguida.

Consejo Se puede sustituir el cilantro por albahaca e incluso freír esta previamente en un poco de aceite. Estará delicioso y además este aceite se puede guardar para freír pescado, al que dará un rico aroma.

50

La cocina de las cuatro estaciones

En varias tandas se pone en una batidora parte de las hortalizas, un poco de vinagre, un poco de acei-te y parte del pan. Se bate para que esté muy fino, pero, si queda demasiado espeso, puede añadirse algo de agua fría, aunque no suele hacer falta ya que los tomates contienen mucha agua.

Una vez batido todo, se vierte en una sopera y se mete en la nevera durante al menos un par de horas antes de servirlo, momento en que procedemos a formar unas bolitas de queso de cabra moldeándo-las con una cucharilla especial de hacer bolas de patata, o con los dedos, para luego pasarlas por las aceitunas picadas.

Por último se espolvorea el gazpacho con las hojas picadas de albahaca fresca y se sirve.

Consejo El vinagre de jerez le dará un toque especial. Además, se puede añadir un poquito de pimienta de molinillo en el último momento.

Gazpacho con bolas de queso de cabra envueltas en aceitunas picadas

1 kg de tomates maduros

¼ de cebolla mediana

1 pepino pequeño

½ pimiento verde pequeño

250 g de miga de pan, mejor del día anterior (facultativo)

1 vaso (de los de vino) de aceite

2 cuch. sop. de vinagre

100 g de queso de cabra fresco

6 aceitunas negras picadas

unos cubitos de hielo

unas hojas de albahaca fresca

agua fría

sal

4-6 personas

Tiempo de preparación:20 minutos

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Primavera. Del 21 de marzo al 20 de junio

Lavamos los espárragos y los cortamos con la mano para desechar la parte más leñosa. Ponemos el acei-te a calentar y rehogamos en él los espárragos. Re-servamos.

Se cuecen los huevos y después se separan las ye-mas de las claras.

Se echan en la batidora la mitad de los espárragos, las yemas de los huevos, el vinagre, el diente de ajo muy picadito y el aceite sobrante de freír los espá-rragos y se bate todo mientras, poco a poco, se va agregando el agua hasta que la mezcla adquiera la consistencia de una crema fina. Lo colamos, lo pro-bamos y añadimos sal al gusto.

Completamos con el resto de agua y luego, para de-corar, se utilizan el resto de los trozos de los espá-rragos y las claras de huevo picadas. Se sirve bien frío.

Consejo Lo mejor para este gazpacho es prepararlo con espárragos de temporada.

Gazpacho de espárragos

3 huevos

1 manojo de espárragos trigueros

4 cuch. sop. de aceite de oliva

4 cuch. sop. de vinagre

1 diente de ajo

1 l de agua

sal

4 personas

Tiempo de preparación:30 minutos

52

La cocina de las cuatro estaciones

Las verduras pueden variar según la época del año.

En una cacerola se pone el aceite a calentar y, cuan-do esté en su punto, se echa la cebolla muy picada y se deja unos 5 minutos, es decir, hasta que estétransparente, removiendo con una cuchara de ma-dera. Luego se cortan las hojas verdes de lechuga en tiritas finas; se deja que se rehogue un poco y se espolvorea con harina mientras volvemos a remo-ver con una cuchara de madera. Entonces se agre-gan las zanahorias peladas y cortadas en cuadradi-tos y se echa agua hasta que lo cubra todo; se deja cocer durante un rato.

Cuando las verduras estén bastante tiernas, se van incorporando las demás: los nabos, también en cua-draditos; las judías, en trocitos cuadrados y tras ha-berles quitado previamente los hilos de los costa-dos; los guisantes, etc. Después se sala, se revuelve de vez en cuando y se deja cocer a fuego lento, mientras vigilamos para que las verduras queden tiernas pero enteras.

A continuación se preparan las alcachofas quitán-doles las hojas duras; las cortamos por la mitad a lo largo y las frotamos con limón; después se lavan en agua fría con unas gotas de zumo de limón. Si son

Menestra de verduras

½ kg de zanahorias

½ kg de judías verdes

¾ kg de alcachofas pequeñas y tiernas

1 kg de guisantes (o 1 lata)

2 nabos

½ limón

4 cuch. sop. de aceite

1 cuch. sop. de harina vegetal

1 cebolla pequeña (50 g)

unas hojas verdes de lechuga

agua y sal

4 personas

Tiempo de preparación:45 minutos

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Primavera. Del 21 de marzo al 20 de junio

pequeñas, se parten en dos; si no, en cuatro. Si son muy tiernas, se cuecen con la menestra, pero, si no se tiene la seguridad, se cuecen aparte y luego se añaden a la menestra.

54

La cocina de las cuatro estaciones

Las judías blancas (que se han debido poner la vís-pera en remojo) se calientan en una cacerola con agua fría y, cuando empiecen a cocer, se corta la cocción un par de veces echándoles un chorrito de agua fría para suavizarlas. Se reservan.

Luego se preparan todas las verduras cortándolas en daditos y quitando las simientes a las que lo ne-cesiten. Se corta el puerro en redondeles de ½cm de largo.

Se ponen a calentar 2 l de agua con sal y, cuando empiece a hervir, se echan las verduras y los fideos se deja que cuezan a fuego suave para aquellas que queden enteras. Entonces se añaden las judías blan-cas ya cocidas.

Aparte, en 2 cucharadas soperas de aceite, se dora durante 5 o 6 minutos la cebolla picada y se agrega a la sopa con su aceite.

Minestrone (sopa de verduras)

100 g de judías blancas

250 g de judías verdes

250 g de guisantes pelados

1 calabacín mediano (300 g)

3 zanahorias (200 g)

250 g de calabaza

1 puerro mediano (100 g)

2 tomates medianos (300 g)

1 cebolla mediana (100 g)

2 ramitas de apio

1 ramita de hierbabuena

2 cuch. sop. de hierbabuena picada

1 diente de ajo

100 g de fideos gordos

3 cuch. sop. de aceite

queso parmesano rallado

sal

6 personas

Tiempo de preparación:35 minutos

55

Primavera. Del 21 de marzo al 20 de junio

En el mortero se maja el ajo con la ramita de hier-babuena, se disuelve con 1 cucharada sopera de aceite y se agrega a la sopa.

La cantidad de caldo debe ser la justa para el pota-je. Se sirve con sopera y se espolvorea con hierba-buena picada. El queso rallado se presentará apar-te, para que cada cual se ponga lo que quiera.

Consejo A esta receta de sopa minestrone, de origen italiano, se le puede incorporar tomillo y albahaca, en vez de hierbabue-na, siempre al final de la cocción para que no se desvirtúe su sabor. Si se desea, se puede rallar un poco de queso parmesano por encima de la sopa justo antes de servir.

56

La cocina de las cuatro estaciones

Preparamos la salsa diluyendo el curri en un poco de caldo. Una vez diluido, añadimos el resto de caldo y lo ponemos en un cazo para que hierva a fuego suave durante 3 minutos. Entonces se agregan las hojas de perejil picado, se sala al gusto y se añade la maicena, previamente diluida en la salsa de soja; también se aña-de la leche de soja. Dejamos que se caliente hasta que la salsa espese ligeramente y la reservamos al calor.

Aplastamos el tofu con ayuda de un tenedor, incorpo-ramos las especias, salpimentamos y mezclamos todo bien. Después se añade la harina y se mezcla con los dedos hasta obtener una masa espesa que apenas se pegue a las manos. Formamos unas bolas del tamaño de una nuez con cáscara y las echamos en agua hir-viendo para cocerlas. Las dejamos hasta que vuelvan a subir a la superficie y, a partir de entonces, contamos 1 minuto antes de sacarlas con ayuda de una espuma-dera. Se pasan los ñoquis así formados bajo el chorro de agua fría, se escurren y se rehogan en una sartén sin necesidad de añadir nada, si es antiadherente o con una cantidad mínima de aceite si no lo es. Por último se acompañan con la salsa preparada.

Ñoquis de tofu

350 g de tofu

125 g de harina de arroz

un pellizco de azafrán en polvo

un pellizco de cominos en polvo

sal, pimienta y nuez moscada rallada

Para la salsa

20 cl del caldo de cocer los ñoquis

1 cuch. (de las de moca) de curri en polvo

1 ramito de perejil

10 cl de leche de soja

1 cuch. (de las de café) de maicena o de fécula de patata

1 cuch. sop. de salsa de soja

4 personas

Tiempo de preparación:20 minutos

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Primavera. Del 21 de marzo al 20 de junio

Se fríen en el aceite los dientes de ajo pelados y cor-tados en láminas, a los que previamente habremos quitado el germen verde interior. Cuando estén do-rados, se sacan y se reservan. Después se fríenlas rebanadas de pan y también se reservan.

En el aceite que quede rehogamos la cebolla picada y el pimiento cortado en cuadraditos (tras retirarle las partes blancas). Cuando esté dorado, añadimos las patatas peladas y cortadas en daditos, así como los berros bien lavados y picados. Cubrimos las patatas con agua y sazonamos con sal y un poco de pimien-ta molida, agregando el clavo y el laurel.

Mientras empiezan a cocer, en el mortero se macha-can bien los ajos y el pan y, una vez hecho esto, se deslíe todo con un poco de caldo de las patatas. Luego vertemos este preparado sobre ellas.

Dejamos cocer hasta que las patatas estén hechas (unos 30 minutos) y entonces las ponemos en una fuente de barro, cristal o porcelana resistente al horno. Con el dorso de una cuchara sopera practi-camos unos hoyitos en cada huevo; se cascan, se salan ligeramente (sobre todo por las claras) y se co-

Patatas guisadas con huevos y berros

1 kg de patatas

1 pimiento verde pequeño

1 vaso (de los de vino) de aceite

3 rebanadas de pan de ½ cm de grosor

1 cebolla pequeña (50 g)

4 huevos

2 dientes de ajo

1 manojo de berros

1 hoja de laurel

1 clavo (de especia)

sal, pimienta molida y agua

6 personas

Tiempo de preparación:50 minutos

58

La cocina de las cuatro estaciones

locan en la fuente que introduciremos en el horno caliente. Cuando las claras estén cuajadas y blancas y las yemas aún líquidas, se sirve enseguida.

Consejo También se puede usar un poco del caldo de cocer las pa-tatas y escalfar en él los huevos, que serviremos por encima de las patatas.

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Primavera. Del 21 de marzo al 20 de junio

Preparamos los crujientes pelando los langostinos y abriéndolos por la mitad. Después se colocan entre dos papeles de hornear y se aplanan con el rodillo para dejarlos tan finos como una lámina. Se meten en el horno a una temperatura de 160 °C hasta que queden secos y crujientes.

Mientras se hacen, calentamos el aceite y, cuando esté en su punto, rehogamos los puerros cortados en redondeles de ½ cm de grosor y la cebolla pica-da no muy menuda. Dejamos que se doren; enton-ces espolvoreamos la harina, removemos un poco con una cuchara de madera y agregamos los toma-tes, pelados y cortados en cuadraditos, los ajos pe-lados y aplastados (para que aporten más sabor), el laurel, el hinojo, la corteza de naranja y porúltimo

Sopa de pescado con crujiente de langostinos

½ kg de pescaditos

1 cabeza de merluza o de salmón

¼ kg de cangrejos de mar

2 puerros medianos

1 cebolla grande (150 g)

2 tomates medianos (300 g)

1 cuch. sop. colmada de harina

4 cuch. sop. de aceite de oliva

2 dientes de ajo

1 hoja seca de laurel

2 ramitas de hinojo fresco

2 l de agua

3 cuch. sop. de vino blanco

un pellizco de azafrán

un trozo de corteza de naranja, bastante grande

sal y pimienta

Para los crujientes

100 g de langostinos

6 personas

Tiempo de preparación:1 hora

60

La cocina de las cuatro estaciones

echamos el vino y el agua. Salpimentamos al gusto y dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos.

Mientras tanto majamos el azafrán en el mortero con un poco de caldo.

Entonces se incorpora el azafrán ytambiénel pes-cado, la cabeza y los cangrejos, y se deja cocer otros 15 minutos, esta vez a fuego vivo.

Sacamos el pescado que se vea más entero, así como la cabeza, y desmenuzamos toda la carne que se pueda. Lo demás se pasa por el chino, apretando mucho. Batimos en la batidora el caldo con el pes-cado y lo añadimos al resto de la sopa.

Consejo Esta sopa también se puede tomar con rebanaditas de pan cortadas muy finas y tostadas, que se pueden untar con ajo, y se van echando en la sopa a medida que se vaya comiendo.

61

Primavera. Del 21 de marzo al 20 de junio

Encendemos el horno a 200 °C.

En un cazo se pone la pulpa de tomate y luego se añade el ajo aplastado, y lo calentamos todo a fuego vivo.

Se desenrolla la masa de hojaldre sobre una placa de horno o una placa para hacer pizzasque tendre-mos que cubrir antes con papel de aluminio. La metemos en el horno para que se dore ligeramente.

Después se cortan los tomates en rodajas.

Extendemos el puré sobre la masa de la tarta y se colocan por encima las rodajas de tomate, repar-tiendo a continuaciónel queso en trozos pequeños.

Volvemos a introducirla en el horno unos 20 minu-tos. Se sirve templada, espolvoreada con la albaha-ca picada y los filetes de anchoa repartidos por en-cima.

Consejos Para darle una nota crujiente podemos añadir unos piño-nes. Si queremos que la masa quede más crujiente, pode-mos pintarla, antes de meterla en el horno, con huevo batido. Así el puré no la ablandará.

Tarta fina de tomate, albahaca y anchoas

1 paquete de masa de hojaldre enrollada (de la que venden fresca y estirada en redondo)

4 tomates grandes

400 g de pulpa de tomate

1 diente de ajo

12 filetes de anchoa en aceite

1 ramito de albahaca

50 g de queso de cabra fresco

sal y pimienta

4 personas

Tiempo de preparación:35 minutos

62

La cocina de las cuatro estaciones

Se lavan las patatas una vez peladas y se secan con un paño; luego se cortan en láminas. En una sartén se pone el aceite a calentar y se fríen las patatas, echándoles un poco de sal al final. Se escurren en un colador grande y se quita el aceite sobrante de la sartén.

Aparte batimos muy bien los huevos con un tene-dor y les añadimos un poco de sal; en el mismo pla-to de los huevos se echan las patatas y se mueve todo con un tenedor.

En una sartén grande se ponen 2 cucharadas sope-ras de aceite para que solo cubra el fondo. Cuando esté caliente, se vierte la mezcla de huevos y patatas. Se mueve la sartén por el mango para que la tortilla no se pegue. Cuando esté bien despegada y dorada, se cubre con una tapadera, se vuelca la sartén y se escurre cuidadosamente la tortilla en esta. Se vuel-ve a mover por el mango y, cuando el huevo esté cuajado, se pasa a una fuente de horno, se cubre con una capa de mayonesa y se mete un momento a gratinar; en cuanto empiece a tomar color, se saca y se sirve sobre unas rodajas de pan.

Consejo Si sobre el pan se dispone una fina capa de jamón curado o de cecina, estará deliciosa.

Tortilla de patatas con mayonesa

8 huevos

1 kg de patatas

salsa mayonesa

aceite

sal

4-6 personas

Tiempo de preparación:30 minutos

Segundos

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Primavera. Del 21 de marzo al 20 de junio

Mezclamos el zumo de limón con el vinagre y, con ayuda de un pincel, repartimos este jugo sobre las anchoas en su aceite. Luego se espolvorea sobre los filetes de anchoas 1/3 de las hierbas.

Partimos los tomates en dos y les quitamos el jugo y las simientes; después los cortamos en trozos con ayuda de un cuchillo grande. Se añade otro tercio de las hierbas picadas, sal, pimienta, zumo de limón y vinagre.

Cortamos los pimientos en tiras.

En los platos se colocan los brotes tiernos de lechu-ga y los filetes de anchoas formando un abanico e intercalamos las tiras de pimientos. Se espolvorea el resto de las finas hierbas, se rocía con el aceite de oliva y se decora con los trozos de tomate.

Acompañamos con un buen pan recién hecho y li-geramente tostado.

Anchoas marinadas

40 filetes de anchoas de lata en aceite de oliva (10 por persona)

2 pimientos de