La cucina veneziana II - Gerd Wolfgang Sievers - E-Book

La cucina veneziana II E-Book

Gerd Wolfgang Sievers

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Beschreibung

Die Venezianische Küche gehört zu Recht zu den großen Regionalküchen Italiens. Doch im Gegensatz zu den meisten anderen Regionalküchen basiert sie nicht allein auf den Zutaten der Region, sondern bezeichnet auch viel "Exotisches" als traditionell. Was macht also diese einzigartige Stilistik aus, wie ist sie entstanden und warum hat sie derart viele benachbarte Regionalküchen inspiriert und beeinflusst? Gerd Wolfgang Sievers begibt sich mit Band II. erneut auf Spurensuche nach den Wurzeln der Venezianischen Küche. Lag der Schwerpunkt in Band I. auf dem gesellschaftlichen Venedig, auf dem Leben und Lieben in der Stadt, so geht es in Band II. um das politische und kaufmännische Venedig, welches das Essen auch immer als Teil einer (Macht-)Inszenierung angesehen hat. Denn in einem Punkt war die Serenissima (milde ausgedrückt) immer sehr konsequent: beim Durchsetzen eigener Interessen. Dieses Buch zeichnet ein delikates Panorama zwischen Volksnahrung und Adelsgerichten. Und immer ist der Autor selbst mitten im Geschehen – zwischen den Herden und Töpfen der Serenissima!

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Seitenzahl: 229

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Gerd WolfgangSievers

la cucina veneziana

Küchengeheimnisse Venedigsvom Centro Storico bis in die Kolonien

II

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

1. Auflage 2019

© 2019 by Braumüller GmbH

Servitengasse 5, A-1090 Wien

www.braumueller.at

Fotos: Cover: shutterstock/©Javen

Innen: S. 6/7: Wikimedia Commons / Gentile Bellini, Gallerie dell‘Accademia in Venice (Public Domain), S. 8: Wikimedia Commons / (CC BY-SA 3.0), S. 9: Wikimedia Commons / Jacopo dei Barbari, Earthsound (Public Domain), S. 10/11: shutterstock/©Yulia Grigoryeva, S. 44/45: shutterstock/©stockfoto, S. 94/95: shutterstock/©Minaeva Vera, S. 114/115: shutterstock/©Catarina Belova, S. 150/151: shutterstock/©RUBEN M RAMOS

Druck: FINIDR, s.r.o., Lípová 1965, 737 01 Český Těšín

ISBN 978-3-99100-272-7

Für meine venezianischen Freundinnen und Freunde

INHALT

Zum Buch

ANTIPASTI, CICCHETI & CO

Branzino ubriaco di Prosecco

Canocchie al vapore

Crudo del giorno

Granzevola alla veneziana

Musetto col cren

Radicchio di Treviso con polenta e soppressa

Rane dorate

PRIMI PIATTI

Broèto alla ciosota

Gnocchi di semolino terra-mare

Focaccia pasquale

Fongadina

Frisensal

Melina di pasta lampada

Polenta venexiana

Risi cola fongadina

Risi in brodo coi fegadini

Risotto alla torcellana

FISCHE & MEERESFRÜCHTE

Sogliole fritte

Sopa de cape

Storione bollito

GEFLÜGEL & FLEISCH

Biancomangiare

Maiale alla birra con gnocchi di pane

Osèi alla Vallesana

Carne Pastizzada

Pettisin a’tonno

Sopa coada

DOLCI & LIQUORI

Caramei col stecco

Pane di campagna

Pinsa veneziana

Sgroppino

Sprizz

Torta Nicolotta

Adressen

ZUM BUCH

Ein Vorwort für einen zweiten Band zu schreiben, ist genau genommen widersinnig, handelt es sich doch zumeist um dasselbe Thema wie im ersten Band – nur mit anderen Vorzeichen. So ist auch bei „La cucina veneziana II“ selbstredend die venezianische Küche das Leitthema, angereichert durch Geschichten, Anekdoten und persönliche Erlebnisse aus der Lagunenstadt, welche den geschichtlichen oder politischen Kontext der Rezepte zu ihrer Region erläutern sollen. Soweit so gut.

Warum überhaupt ein zweiter Band wird sich der eine oder andere geneigte Leser jetzt vielleicht fragen. Tatsächlich war ursprünglich auch nur ein Band vorgesehen, doch die Serenissima und ihre Legenden haben sich als derart umfangreich erwiesen, dass der verfasste Text den Rahmen eines einzelnen Buches schlicht überforderte. Aus diesem Grund haben sich Verlag und Autor auf eine thematische Trennung verständigt, wobei im ersten Band – dem Hauptband – das gesellschaftliche Venedig mit seinen Rezepten im Mittelpunkt stand, während nun in diesem zweiten Band das politische Venedig das Hauptmotiv bildet. Dazu zählen neben der Gründungslegende auch geschichtliche und kirchliche Anekdoten. Dieser Band ist daher sozusagen als Ergänzung zu Band eins zu verstehen, auch weil er moderne Themen wie die illegale Fischerei anspricht.

Plan Venedigs des Jacopo de’ Barbari um 1500

Die Serenissima hat als ehemalige Kolonialmacht natürlich auch viele besetzte Regionen, vor allem solche der ehemaligen Terraferma, beeinflusst. Insbesondere in Istrien (zu dem Triest, die slowenische Küste und die eigentliche Halbinsel Istrien zählen) ist dies besonders deutlich. Aufgrund der jahrhundertelangen gemeinsamen Geschichte und meinem persönlichen Interesse an der Terraferma-Politik Venedigs, die für mich – neben dem Verhältnis zu Florenz und Ferrara – außenpolitisch zu den drei spannendsten Themen der Serenissima gehören, ist ihr ein eigener Band gewidmet. Dieser ist ganz bewusst kein weiterer Folgeband von „La cucina veneziana“ sondern ein eigenständiges Werk über die Küche der Terraferma, um damit die kulinarischen Eigenständigkeiten von Istrien, Friaul und anderen zur Terraferma zählenden Regionen aufzeigen zu können. Denn bei aller Beeinflussung von außen haben sich diese Regionen sehr viel Eigenheit bewahrt.

Einen Aspekt möchte ich an dieser Stelle noch anführen, der kulinarisch geschichtlich versierte Personen sicherlich interessieren wird. Die drei Fahnenstangen vor dem Markusdom, welche heute die Fahnen von der EU, Italien und Venedig zieren, trugen früher die Fahnen von Zypern, Kreta und dem Peloponnes, den drei wichtigsten Kolonien der Serenissima. Mit Ausnahme von Zypern, das über Jahrhunderte für das venezianische Zuckermonopol sorgte, hat keine dieser Kolonien die Küche der Lagunenstadt nachhaltig beeinflusst. So sind griechische kulinarische Einflüsse beispielsweise in Triest wesentlich präsenter (was sichtlich auch daran liegt, das Triest ein Refugium für viele griechische Freiheitskämpfer war) als in Venedig. Im geplanten Istrien-Band wird näher darauf eingegangen werden.

Prozession auf dem Markusplatz, Gentile Bellini, 1496

In diesem Sinne bedanke ich mich für Ihr geschätztes Interesse und wünsche viel Vergnügen bei den eigenen Exkursionen durch die Serenissima und die venezianische Lagune sowie die schier unendlichen Sagen und Legenden die den Nährboden für den Mythos Venedig gebildet haben.

Herzlichst,

Ihr – Euer Gerd Wolfgang Sievers

ANTIPASTI, CICCHETTI & CO.

BRANZINO UBRIACO DI PROSECCO

Das ursprünglich nur aus Rinderfilet hergestellte carpaccio hat aufgrund seiner gleichermaßen einfachen wie genialen Grundidee ganze Generationen von KöchInnen dazu inspiriert, eine eigene Version zu entwickeln. Und das ist auch gut so, solange die neue Kreation auch einen neuen Namen erhält und nicht unter carpaccio firmiert.

Eines der schönsten Beispiele für eine gelungene Neuinterpretation findet man unter dem klingenden Namen carpaccio di branzino ubriaco di Prosecco in einem meiner Lieblingslokale, der Osteria Ai Do Farai, die sich ganz in der Nähe des Universitätshauptgebäudes Ca’ Foscari befindet. Allein der Gedanke ist schon ein echter „mouth-watering moment“, wenn der fangfrische Branzino sach- und fachgerecht filetiert, in hauchdünne Scheiben geschnitten und anschließend, in einer wunderbaren Prosecco-Marinade schwimmend, den Gaumen aufs Höchste erfreut. Dass der Fisch dafür absolute Topqualität haben sollte und fangfrisch zu sein hat (was in diesem Fall aus küchentechnischen Gründen heißt, dass er einen Tag im Kühlschrank rasten durfte), versteht sich von selbst.

Auf die Qualität ihrer Fische waren die Venezianer immer bedacht. Sie sind davon überzeugt, dass sich niemand mit Fisch so gut auskennt wie sie. Wenn man fragt, was sie zu dieser Ansicht veranlasst, wird man immer wieder hören: „Wir sind mit dem Meer vermählt!“ Na dann …

Unbestritten ist die Tatsache, dass die venezianischen Fischmärkte fast alles offerieren, was das heimische mediterrane und die internationalen Meere zu bieten haben. Rialto ist zudem der beste Ort, um an echte Lagunenfische zu kommen.

Überfischung war scheinbar seit eh und je eines der Hauptprobleme der Lagunenfischerei, und aus diesem Grund wurde schon sehr bald damit begonnen, Regularien aufzustellen. Noch heute hängt eine Tafel am Rialto-Markt, auf der zu lesen ist, wann welcher Fisch in welcher Größe gefangen und gehandelt werden darf. Noch heute versucht man, mit verschiedenen Gesetzen die Lagune vor allzu exzessiver Nutzung zu schützen. Eine Maßnahme ist das Forcieren von gut kontrollierbaren Meeresfarmen, was insbesondere für Muscheln gehandhabt wird. Was den Fischfang in der Lagune betrifft, so ist überhaupt nur noch eine Art der Fischerei erlaubt: der traditionelle Fischfang mit Reusen, die an den Mündungen der Kanäle ausgelegt werden und mit denen geringe Mengen von Aalen, Meeräschen, Flundern und Seezungen, aber auch kleine Krabben, Tintenfische und Shrimps aus dem seichten Wasser geholt werden (diese althergebrachte Art der Fischerei wird vor allem in der nördlichen Lagune bei Burano praktiziert). Netze, wie man sie überall in der Lagune sieht, sind nur für Fischaufzuchten gestattet – oder zur Dekoration.

Rialto war nicht nur das Zentrum des Handels und des Geldes. Entlang des Portikus am Campo San Giacometo befand sich die erste Girobank der Welt – die Osteria Bancogiro erinnert auch namentlich daran – sowie ein Ort der Gerichtsbarkeit. In diesem Zusammenhang ist die kleine Figur namens Colonna del bando interessant, die auch Gobbo di Rialto genannt wird. Die Figur aus istrischem Marmor zeigt einen nackten Buckeligen, der mit seinen Schultern eine kleine Treppe stützt. Der Gobbo diente als Podium für Proklamationen, das Verkünden von neuen Gesetzestexten und das Verlesen der Namen von Gesetzesbrechern – zeitgleich wurde das Gleiche von einem zweiten Beamten auf der Pietra del bando, einer Kanzel am Markusplatz, verkündet. Auf der Piazza San Marco wurde aber nur die Todesstrafe für Schwerverbrechen wie Mord, Putsch oder Landesverrat, Kindesmissbrauch und ähnliche Vergehen vollzogen. Hier beim Gobbo wurden die kleineren Verbrechen bestraft – und was den Verurteilten blühte, das zeigt die Figur: Die Missetäter mussten sich nackt ausziehen und vom Markusplatz bis hierher zum Rialto-Markt nackt durch eine Phalanx von Handschuhen rennen. Einzig die Figur konnte sie vor weiteren Erniedrigungen retten – nämlich indem sie den Gobbo liebkosten.

Der Umstand, dass hier am Rialto parallel zu San Marco Edikte verlesen wurden und Recht gesprochen wurde, unterstreicht seine Bedeutung. Und so verwundert es nicht zu hören, dass hier um den Markt verschiedenste Verwaltungsorgane waren. Im ersten Stock der Pescheria nuova (Fischmarkt) residierte niemand geringerer als die Staatsanwaltschaft. Die Räumlichkeiten konnte man über eine mit Muscheln, Krabben, Kraken und Fischköpfen (!) verzierte Treppe erreichen. Unter dieser Freitreppe befinden sich zwei schmiedeeiserne Tore. Auf einem der beiden steht geschrieben „Piscis primum a capite foetet“ – das von Erasmus von Rotterdam aus dem Griechischen übertragene Sprichwort „Der Fisch beginnt am Kopf zu stinken“. Wem galt diese offensichtliche Warnung? Den Fischhändlern in der Halle wohl kaum, denn die wussten sicher um diesen Umstand. Den Fischeinkäufern auch eher weniger, denn in Venedig sind diese absolut warenkundig. Ergo war „der stinkende Kopf“ eine ganz klare Warnung an die hier oben ansässigen Staatsdiener, ihre hohe Machtposition nicht zu missbrauchen.

Es kommt nicht von ungefähr, dass sich ausgerechnet hier so bedeutungsvolle Ämter, Behörden oder Verwaltungsinstitutionen etabliert haben. Rialto (von lat. rivus altus, was so viel wie „hohes Ufer“ bedeutet) umfasst eine Gruppe von kleinen Inseln, die sogenannten Isole Rialtine, welche am ehemaligen Rio Businiaco gelegen waren, aus dem nach Umleitungen der heutige Canal Grande hervorgegangen ist. Die erste offiziell dokumentierte Besiedelung fand im 9. Jahrhundert statt, es gilt aber als sicher, dass die Inselgruppe schon vorher bewohnt war. Ab dem Jahr 1097 wurde der Mercato di Rialto – nach dem Bau der die beiden Ufer verbindenden Rialto-Brücke sowie der Errichtung von Schiffsanlegestellen – der wichtigste Handelsplatz in Venedig. Im Jahre 1422 wies eine Stadtverordnung den verschiedenen Gewerben jeweils eigene Straßenzüge zu – einige sind in den Namen der heutigen Gassen erhalten geblieben. Im Jahr 1514 wurde fast der gesamte Stadtteil San Polo durch einen Großbrand zerstört. Nach dem Wiederaufbau blieb Rialto das Handels- und Verwaltungszentrum sowie das Epizentrum der Prostitution. Letztere mag (zumindest offiziell) verschwunden sein, doch bis heute ist das Rialto-Viertel von Handel, Märkten, Geschäften, Handwerkern und Gastronomie geprägt. Insbesondere der Fischmarkt ist ein Muss für fast jeden kulinarisch interessierten Touristen – auch wenn die wenigsten Fische aus der Lagune stammen.

Die Problematiken rund um die Lagunenfischerei sind vielfältig. Aber neben Umweltschutz und Fischereigesetzen hadern die Lagunenfischer auch mit den Restaurants der Stadt. Unisono hört man von den Männern des Meeres, dass ihnen schon geholfen wäre, wenn die Lokale im centro storico ihre etwas teurere Ware kaufen würden und nicht die TK-Ware von deutschen oder norwegischen Konzernriesen. Und auch die Händler am Rialto-Markt müssten verpflichtet werden, nur nachhaltige Ware aus den umliegenden Gewässern zu handeln, so wie das früher vorgeschrieben war. Zwar ist trotz aller Importe der Rialto-Markt ironischerweise noch immer die beste Möglichkeit, an nachhaltig gefangenen Fisch aus der Lagune zu kommen, doch das Problem ist, dass die verantwortungsvollen Händler meist mit verantwortungsvollen Restaurantkunden einen Deal haben. Das heißt, dass die Ware aus der Lagune bereits verkauft ist, wenn sie gefangen wird: Sie landet also niemals auf dem Markt.

Branzino ubriaco di Prosecco

1 Branzino im Ganzen (etwa 1 kg schwer) | 1 Zitrone | 1 Orange (eventuell) | Prosecco (Menge nach Belieben) | Olivenöl extra | Pfeffer aus der Mühle | feines Meersalz | Pane carasau

Den rohen Branzino filetieren, häuten und das Fleisch in hauchdünne Scheiben schneiden. Fischscheiben auf einer großen Platte anrichten, großzügig salzen und mit wenig Pfeffer aus der Mühle würzen. Danach den Fisch mit frisch gepresstem Zitronensaft, frisch gepresstem Orangensaft (wenn man mag) und reichlich bestem Olivenöl marinieren – zum Schluss einen guten Schuss Prosecco hinzufügen und die Platte schwenken, damit der Fisch gut von der Marinade umschmeichelt wird.

Dazu reicht man im Do Farai ein pane carasau, das aufgrund seiner papierdünnen Beschaffenheit perfekt zu diesem Fischgericht passt – ja, es hebt den Genuss sogar.

CANOCCHIE AL VAPORE

Der Ort Malamocco am Lido liegt wahrhaft abseits der Pfade. Auch in den sonst so überlaufenen Sommermonaten wird man hier außer ein paar Einheimischen und ein paar Radlern, die entlang der murazzi die Insel erkunden, nur wenige Menschen antreffen. Dabei gäbe es mehr als nur eine Hand voll Gründe, diesen geschichtsträchtigen Ort zu besuchen.

Besonders was die Gründungsgeschichte von Venedig betrifft, kommt dem 1100-Seelen-Ort eine herausragende Bedeutung zu, denn hier residierte lange vor der Besiedelung des Rialto (aus dem das heutig centro storico hervorgegangen ist) der Doge, und es war zudem Bischofssitz. Erst im Jahre 811 wurde aufgrund einer Umweltkatastrophe und des Betreibens der Volksversammlung unter Angelo Partecipazio, dem zehnten Dogen, der Sitz des Dogen von Malamocco auf den Rialto verlegt. Ergänzend muss erwähnt werden, dass durch die Frankenkriege viele der nördlichen Inseln wie Torcello, Burano oder Eraclea zerstört oder zumindest unbewohnbar waren und obendrein die Malaria ihr Unwesen trieb, weshalb sie von der Bevölkerung mehr oder weniger verlassen dalagen. Gleichzeitig mit der Verlegung seines Dogensitzes begann Angelo Partecipazio nicht nur mit dem Wiederaufbau und der Restaurierung der nördlichen Inseln, sondern er war der erste Doge, unter dessen Regentschaft sich Venedig von Byzanz abschottete, um sich zu emanzipieren. Angelo Partecipazio legte den Grundstein zur heutigen Serenissima, denn er ließ an der Stelle des heutigen Dogenpalastes ein Kastell (mehr eine Burg mit Zugbrücke) errichten, von dem allerdings keine Spuren mehr vorhanden sind, und er ließ – was vielleicht noch wichtiger ist – einen Seitenarm des Flusses Brenta so regulieren, dass die damalige Inselgruppe um den Rialto zweigeteilt wurde – dies war die Geburtsstunde des Canal Grande!

Doch zurück nach Malamocco. Das blieb nach der Verlegung des Dogensitzes zwar immer noch Handelsplatz und Hafen (mit einer kleinen Werft auf der Malamocco vorgelagerten Insel Poveglia, die im 19. Jahrhundert eine „Krankenhausinsel“ wurde und heute gänzlich verlassen ist), aber es hatte keinerlei politische Bedeutung mehr. Zudem wurde es im 12. Jahrhundert von verheerenden Sturmfluten gebeutelt und erlitt dann nach seiner Neubesiedelung schwere Zerstörungen von den Genuesern während des Chioggia-Krieges. Lange Zeit fristete Malamocco (abgesehen von militärischen Interessen) ein Dasein in relativer Bedeutungslosigkeit, bis man sich seiner Historie erinnert hat und es von Grund auf renovierte. Herausgekommen ist ein schmucker venezianischer Ort mit Kanälen und einem Zentrum, das gänzlich zur Fußgängerzone wurde.

Abgesehen von militärischen, wirtschaftlichen oder politischen Aspekten, war der südliche Lido für Venedig noch viel mehr, nämlich ein Schutzwall vor den Sturmfluten der Adria. Nicht wenige Erstbesucher wundern sich heute über die murazzi, jene massiven festungsähnlichen Mauerbauwerke, die sich vom Lido bis hinunter an das Ende von Pellestrina ziehen. Dies sind keine Befestigungsanlagen gegen menschliche Feinde, sondern gegen das Meer. Immer wieder haben Sturmfluten aus dem Lido und aus Pellestrina ganze Landstücke regelrecht herausgerissen. Und so schützten sich die Venezianer schon vor Jahrhunderten gegen die Brandung mit Bollwerken aus massiven Eichenstämmen, die ständig kontrolliert und bei Bedarf erneuert oder ergänzt wurden und die man zudem penibel vor Diebstahl bewachte. Im 18. Jahrhundert wurden die Eichenstämme dann durch die murazzi ersetzt. Heute helfen zusätzlich mächtige ins Meer hinausragende Steinmolen, die Gewalt der Wellen zu brechen. Diese murazzi laden zu ausgedehnten Strandwanderungen oder Radtouren ein und ermöglichen Ruhe und Ferienstimmung abseits der Massen an den Sandstränden bei den großen Hotels am nördlichen Lido.

Wenn man in Malamocco über diese murazzi schlendert, so wird man in der Via Doge am Rande des Ortes ein eher unscheinbares Haus im Stil der 1960er-Jahre ausmachen. Das Haus an sich ist nicht weiter interessant, doch es ist der ehemalige Wohnort des begnadeten Künstlers Hugo Pratt, der hier, in der Abgeschiedenheit des Lido lebend, seine weltberühmte Figur Corto Maltese erdachte, den träumenden und visionären Seemann mit ausgeprägtem Freiheitssinn, der niemals ein eigenes Schiff besaß und trotzdem alle Weltmeere auf der Suche nach Schätzen bereiste. Und mit Mù – la città perduta (deutscher Titel: Das Reich Mu) ist eines der berühmtesten Abenteuer hier entstanden, das von Oreste del Buono als das Meisterwerk von Malamocco bezeichnet wurde. Hugo Pratt war Corto Maltese und die Comicfigur Corto Maltese war Hugo Pratt – beiden schifften sich auf der Suche nach Glück und Freiheit durch die Meere dieser Welt und schliefen sich durch die Betten der schönsten Frauen. Und auf Hugo Pratt und seinen Corto geht auch eines der berühmtesten Fischlokale Venedigs zurück, nämlich die Corte sconta. Aber Achtung, wer hier auf der Suche nach irdischem kulinarischem Glück ist, der sollte genügend Zeit und Appetit mitbringen, um all die Visionen der Meister der Küche zu erleben.

Sehr positiv überrascht war ich auch von der Küche, die man in Malamocco genießen kann. Vorne in der Trattoria da Scarso pflegte schon Hugo Pratt zu speisen, zu sinnieren und zu diskutieren. Ich persönlich ziehe mich gerne in die Trattoria Al Ponte del Borgo zurück und labe mich dort vor allem an einem großen Teller frischer canocchie, ganz einfach nur gedämpft und mit bestem Olivenöl zu einer einzigartigen Köstlichkeit verfeinert. Ich liebe dieses urige, einfache Lokal, das den Charme einer Piratenhöhle hat, und wenn das Essen so gut schmeckt (weil unter anderem auch die gebackenen Sardinen und die sarde in saór vorzüglich sind) wie hier, dann umso besser!

Immer wieder wird man verwunderte Blicke von kulinarisch weniger Erfahrenen wahrnehmen, die beim Anblick der canocchie – oder Heuschreckenkrebse, wie sie auf Deutsch genannt werden – etwas zögerlich wirken. Tatsächlich ist das nach dem Dämpfen oder Kochen strahlend weiße Meerestier ein ungewöhnliches Wesen, das aufgrund seiner langen Fangarme mehr einer Gottesanbeterin ähnelt, weniger einer Heuschrecke, wie man angesichts des Namens vermuten könnte. Das leicht süßliche Fleisch des Schwanzes ist schier unfassbar süßlich-aromatisch und hat ein ganz ausgeprägtes, geradezu süchtig machendes Umami. Wenn man das Glück hat, weibliche Tiere mit ihrem roten corail (Eier) zu ergattern, dann wird dieser aromatisch-geschmackliche Effekt noch verstärkt. Und weil dieses Seafood so unglaublich fein, zart und intensiv schmeckt, braucht es nichts weiter als eine umsichtige Hand der Zubereitung und einen filo (Faden) allerfeinsten, aber nicht zu aufdringlichen Olivenöls (Venezianer schwören hier auf Öle vom Gardasee).

Sicher, gute canocchie gibt es auch woanders in Venedig und der Lagune und der eine oder andere mag sich wundern, warum man dafür erst mit dem Vaporetto zum Lido fahren soll und dann anschließend noch mal rund sieben Kilometer Richtung Süden, nur um in einer kleinen Trattoria Heuschreckenkrebse zu essen – diesen Skeptikern sei gesagt, dass mitunter auch der Weg das Ziel ist und der schnelle sofortige Konsum es gar nicht erst zulässt einen der wichtigsten Genussfaktoren zu erschließen, nämlich die Vorfreude!

Canocchie al vapore

1 kg Heuschreckenkrebse (möglichst frisch) | Olivenöl extra | evtl. Zitrone oder Limone

Die gut gewaschenen Heuschreckenkrebse in ein großes Sieb geben und dieses in einen Topf hängen, der mit kochendem Meerwasser gefüllt ist (die Tiere sollten die Flüssigkeit nicht berühren). Etwa 10 bis 15 Minuten dämpfen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Die Heuschreckenkrebse auf einer großen Platte anrichten, mit Olivenöl beträufeln und mit Zitrone oder Limone garniert auftischen.

Hinweis: In der modernen Küche dämpft man die Tiere in einem Kombidämpfer – das hat den Vorteil, dass man das aromatische Wasser, welches von den Tieren während des Dämpfvorgangs abgegeben wird, in einem Gastronorm auffangen und damit zum Beispiel Pastakochwasser, Suppen oder Saucen aromatisieren kann.

CRUDO DEL GIORNO

Venedig ist nicht nur eine Hafenstadt, sondern seit Jahrhunderten auch ein Zentrum des Tourismus. Aus diesem Grund hat die Küche der Stadt auch immer wieder dem Geschmack der Gäste Tribut gezollt und deren kulinarische Vorlieben in ihr Küchenrepertoire aufgenommen. So auch in diesem Fall, denn das Essen von rohen Fischen (oder anderen Zutaten) ist in Venedig weder traditionell noch typisch.

In modernen Spitzenrestaurants wie dem Restaurant la Corone, dem Riviera (einem meiner Lieblingsplätze), dem Club del Doge (den ich persönlich schon allein aufgrund seiner Lage wunderbar finde), dem Dopolavoro Dining Room, der Osteria Oliva Nera, der unvergleichlichen Osteria di Santa Maria (wird von vielen Venezianern sehr geschätzt) oder dem Zanze XVI (einem der coolsten und unkonventionellsten Restaurants der Stadt mit einer kreativ-modernen Küche, die dennoch ihre Wurzeln in der venezianischen hat) gehört es einfach zum guten Ton, frische Fische und Meeresfrüchte in roher Form auf den Tellern zu präsentieren. Dadurch kommt man der international gängigen Annahme nach, dass man doch gerade in der „Wasserstadt“ Venedig einen so frischen Fisch bekommt, dass er roh am besten mundet.

Die venezianische Form der „Rohkostkultur“ hat aber erst durch Ciprianis Tatarinterpretation namens carpaccio ihre Initialzündung erfahren, davor wurden sogar Austern zumeist gekocht und nur selten roh genossen. Dann kamen Varianten des carpaccios vom Lachs, Thunfisch und Branzino hinzu, später auch noch Formen von Hirsch und Kalb. Als dann durch die Innovationen der weltweit führenden Restaurants und deren Besinnung auf das Wesentliche – nämlich auf das Produkt – auch alles andere roh aufgetischt wurde, kam das Essen von rohen Fischen und Meeresfrüchten auch langsam in Venedig in Mode.

Aber man sollte wissen, dass die wenigsten Fische und Meeresfrüchte, welche in den venezianischen Restaurants serviert werden, aus der Lagune stammen – die Gründe sind vielfältig und reichen von Umweltverschmutzung und Überfischung bis hin zu infrastrukturellen und politischen Problemen. Viele Lokale greifen daher zu einem Trick und beauftragen (befreundete und verschwiegene) Fischer damit, aufs Meer hinauszufahren in die sogenannte „freie“ Zone. Hier trifft man sich dann mit Kollegen aus Slowenien, Istrien und anderen Teilen Kroatiens und kauft deren Fang des Tages oder auch ganze Bootsladungen auf – die „Gegenseite“ spielt da gerne mit, weil die Venezianer einen weitaus höheren Preis für die Ware bezahlen, als man zu Hause gewohnt ist. Die Venezianer wiederum sind glücklich, wenigstens eine Art heimischen Fisch zu bekommen und vor allem eine sichere Lieferung zu einem kalkulierbaren Preis. Eine Win-win-Situation auf den ersten Blick, auf den zweiten Blick sieht man jedoch in die verzweifelten Augen der Gastronomen vis-à-vis der Lagunenstadt. Es ist heute noch wie damals, die Serenissima ist durchaus egoistisch, wenn es um das Durchsetzen eigener Interessen geht.

Crudo del giorno

Verschiedene Meeresfrüchte wie rohe Muscheln, Austern, Scampi, Garnelen und Fische, frisch vom Markt, werden dekorativ auf Tellern angerichtet und mit einem leichten Olivenöl und Meersalz gewürzt. Als Garnitur dienen neben Queller, Petersilie und Zitronenscheiben auch verschiedene Saucen und Dips.

GRANZEVOLA ALLA VENEZIANA

Es war ein wunderschöner Spätvormittag im August, als ich über den sich langsam leerenden Rialto-Markt schlenderte und Gusto auf einen ersten (gut, zweiten) Sprizz verspürte. Auf dem Weg zum Al Mercà machte ich einen Abstecher in die schon ziemlich verlassen daliegende Fischhalle, wo nur mehr ein paar einzelne Händler mit Kunden um die letzte verbliebene Ware feilschten, als ich Zeuge eines seltsamen Szenarios wurde. Ein Kunde nahm ein vor ihm liegendes Meerestier und hielt sich dessen Bauchseite ans Ohr. Dass man Fischen in die Kiemen und tief in die Augen schaut, um ihren Zustand zu beurteilen, war mir genauso bekannt wie der Umstand, dass Meerestiere nicht nach Fisch riechen sollten, sondern ausschließlich nach der Frische des Meeres. Aber „hören“, das war mir neu, und alles, was für mich neu ist, erweckt mein Interesse. Also bin ich kurzerhand hin und fragte, was es mit dem Hören auf sich habe. „Gransevole squitiscono quando sono vivi!“, meinte der Händler etwas belustigt ob der für ihn ziemlich überflüssigen, ja dummen Frage. Also gut, dachte ich mir, Seespinnen quietschen also, wenn sie lebendig sind – aber das sieht man doch, weil sich ja auch Arme und Beine bewegen. Ich hakte nach und erfuhr, dass das Quietschen nur dann zu hören sei, wenn die Seespinnen nicht länger als zehn bis zwölf Stunden außerhalb des Wassers verbracht haben, danach würden sie sich zwar noch bewegen, aber nicht mehr quietschen. Man lernt, was Lebensmittel und Kochen betrifft, niemals aus!

Jener, der da so andächtig an seinen Seespinnen lauschte, war Giggi und, wie ich richtig vermutet hatte, Gastronom. Ihm gehöre die Trattoria Ai Frati auf der Insel Murano, stellte er sich vor, und er komme fast jeden Tag hierher, um für sein Lokal einzukaufen. Immer auf der Suche nach guten Lokalen nahm ich seine Einladung zum Mittagessen gleich an und fuhr mit ihm nach Murano. Es gab tolle Seezunge (wie ich sie liebe, in Butter gebraten) und als Vorspeise natürlich besagte Seespinne – granzevola alla veneziana, genauer gesagt. Neugier hat einen Vorteil: Wenn man höflich ist, darf man in die Küchen der Welt hineinschauen (Koch und Journalist zu sein, hilft dabei ebenfalls). Und so wurde ich Zeuge, wie er die Seespinnen kochte, den Panzer aufschnitt und das Fleisch der Füße und des Körpers in Letzteren stopfte, um das Ganze dann mit feinem Olivenöl, etwas Zitrone, Salz und Pfeffer abgeschmeckt zu servieren – umwerfend, mehr gibt es dazu nicht zu sagen.

Nach diesem traumhaften Einstieg in die venezianische Welt der Krebse forschte ich weiter und stellte fest, dass viele Restaurants in Venedig ihre Gäste ein wenig beschwindeln. Dazu muss man wissen, dass die Königin aller Seespinnen vor der russischen Halbinsel Kamtschatka heimisch ist und wahrhaft gigantische Größen erreicht – auch was ihren späteren Preis auf den Fischhandelsplätzen dieser Welt betrifft. Die Japaner, welche den Geschmack der sogenannten Königskrabben lieben, erfanden dann ein Derivat namens Surimi, eine Art Stick, der in Geschmack und Textur an das edle Fleisch der Seespinnen erinnern soll – es aber leider nicht so wirklich schafft. Dieses Surimi wiederum ist das, was so manches venezianische Lokal nimmt, zerhackt, abschmeckt, in die gewaschene Schale einer Seespinne füllt und um teures Geld an Unbedarfte verkauft. Nicht sehr fein, aber auch das ist (leider) Venedig. Tatsächlich kommt das häufiger vor, als man denken mag – ich würde gefühlsmäßig sogar von jedem zweiten Lokal ausgehen. Der Schwindel ist leicht zu erkennen: Wenn das deutlich sichtbar zerpflückte Fleisch in der Schale weißlich-gräulich ist und die Schale gerade einmal zur Hälfte ausfüllt (mehr Fleisch hat eine der kleinen venezianischen Seespinnen nicht), dann ist das Produkt echt. Wenn die Schale allerdings hochgetürmt daherkommt, mit einem weiß-rosa gefärbten Inhalt aus gleichmäßig dünn gehackten Fasersträngen, dann handelt es sich mit ziemlicher Sicherheit um das Derivat Surimi.

Eines Tages erfuhr ich per Zufall am Fischmarkt von Chioggia von Da Nane, einem Restaurant auf der Insel Pellestrina, das berühmt sein soll für seine Seespinnen. Ich erwartete eigentlich ein eher rustikales, kleines und gemütliches Lokal, stattdessen fand ich ein Restaurant beachtlicher Größe vor.

Das Nane liegt in San Pietro in Volta inmitten eines bebauten Umfelds aus Hafenanlagen und Parkplätzen. Die Insel Pellestrina selbst ist elf Kilometer lang und kaum breiter als einige hundert Meter – auf der einen Seite liegt das Meer, auf der anderen die Lagune mit ihren Muschelbänken. So gesehen also ein optimaler Ort, um sich an den Genüssen des Meeres zu laben. Pellestrina befindet sich zwischen dem Lido und der Stadt Chioggia und bildet den südlichen Abschluss der venezianischen Lagune. Im Norden grenzt es übrigens an den Malamocco-Kanal, über den seinerzeit Handelsflotten in die Lagune kamen und heute die Frachter und Kreuzfahrtschiffe.

Bewohnt ist die Insel etwa seit dem 9. Jahrhundert, doch niemand wollte so recht freiwillig hierher. Das Leben war rau, ärmlich und angesichts der ständigen Gefahr von Sturmfluten und Überschwemmungen alles andere als zuverlässig – zudem geriet man während der Feindseligkeiten zwischen Venedig und Chioggia immer wieder zwischen die Fronten. Die einzige Einnahmequelle – und daran hat sich kaum etwas geändert – war und ist der Fischfang; heute gibt es außerdem etwas Tourismus. Böse Zungen behaupten ja, dass die Brotkringel „bussolai di Pellestrina“ nur deshalb salzig seien, weil man damit betonen wolle, dass man mit dem süßen Leben der Serenissima, deren bussolai bekanntlich gezuckert sind, nichts zu tun habe.