La guía del barman E-Book

Jerry Thomas

• Herausgeber: Siruela
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Libros del Tiempo
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 188

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

Este es el libro de cócteles más famoso de todos los tiempos, escrito por el barman más famoso de todos los tiempos, y el primero jamás publicado (1862). Una guía que, a la vez que establece los principios para dosificar bien las mezclas y las ordena por categorías —sistematizando así lo que hasta entonces era únicamente una tradición oral—, añade, además, nuevas e imaginativas aportaciones de creación propia, como el blue blazer, el ya legendario cóctel flameado. Un elegante, nostálgico y delicioso homenaje al noble arte de la mixología.

Leseprobe

 

Edición en formato digital: noviembre de 2024

Título original: The Bon Vivant’s Companion or How to Mix Drinks

Diseño gráfico Gloria Gauger

© De la invitación, Ray Loriga

© De la traducción, Antonio Jiménez Morato

© De las ilustraciones, Carlos Baonza

© Ediciones Siruela, S. A., 2024

Todos los derechos reservados. Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra.

Ediciones Siruela, S. A.

c/ Almagro 25, ppal. dcha.

www.siruela.com

ISBN: 978-84-10415-05-8

Conversión a formato digital: María Belloso

ÍNDICE

NOTA A ESTA EDICIÓN

SOÑAR BEBIENDOInvitación de Ray Loriga

INTRODUCCIÓNde Herbert Asbury

PREFACIO A LA PRIMERA EDICIÓN

CÓMO PREPARAR CÓCTELES SENCILLOSY ELEGANTES

PONCHES

PONCHE PREPARADO Y ESENCIAS DE PONCHE

CÓCTELES

CÓCTELES PREPARADOS PARA EMBOTELLAR

CRUSTAS

BEBIDAS ELEGANTES

BEBIDAS VARIADAS

PONCHES DE HUEVO

JULEPES

NEGUS

ESPECIADOS (MULLS)

FLIPS

FIZZES

MAJADOS

SORBETES (SHRUBS)

COBBLERS

MARGARITAS

TOM COLLINS

FIXES

SOURS

TODDIES

SLINGS

SANGRÍAS

SKINS

SIROPES, ESENCIAS, TINTURAS, COLORANTES, ETC.

BEBIDAS SIN ALCOHOL

NOTA A ESTA EDICIÓN

Este libro tiene hoy una función más cercana al documento histórico que a servir como libro de referencia sobre la coctelería.

No hemos querido incomodar la lectura incluyendo los ingredientes en sus cantidades exactas siguiendo el sistema métrico decimal vigente hoy en casi todo el planeta, sino que se ha respetado el tono menos minucioso del original. No se trata de imponer la compra de una jarra medidora para la realización de las mezclas que ofrece esta guía.

Tampoco podíamos reproducir de modo acrítico las indicaciones realizadas en el sistema de medidas imperial, que sigue siendo hoy la referencia en los Estados Unidos. Eso habría complicado mucho la vida de los lectores poco o nada familiarizados con él, que además carece de la sistematización decimal. Nada más alejado de la intención de un libro de lectura amable y de consulta que imponer como principal herramienta una calculadora al lector que quiera poner en práctica estas recetas.

Por eso hemos decidido ofrecer las cantidades recurriendo a elementos clásicos de la coctelería que pueden encontrarse con facilidad en nuestras casas:

cucharas soperas (15 ml o media onza líquida)

y de postre (5 ml),

vasos de pintas (560 ml o 20 onzas),

chupitos (30 ml o 1 onza)

y copas de vino (salvo que se especifique otra cosa, la «copa» se refiere a una de vino; ha de tenerse siempre en cuenta que una copa de vino son los 150 ml que se sirven por defecto, ya que una botella de vino de 750 ml alberga cinco copas normales).

El resto de las medidas son tan inexactas y variables como en cualquier otro recetario: chorrito, pizca, punta, etc.

Si las recetas presentaban cantidades enormes —en algunos casos el original habla de preparados de 28 o 30 litros— y resultaba sencillo hacer una reducción equilibrada de los ingredientes, así se ha hecho para simplificar su preparación.

Conviene, como en todo recetario, leer la lista de ingredientes y las indicaciones por entero antes de comenzar la preparación de la mezcla.

Hay algunas recetas que utilizan ingredientes que hoy no son de consumo humano. Hay indicaciones al respecto para recordar al que se plantee prepararlas que prescinda de algún ingrediente que hoy sabemos ya que es nocivo.

También se debe tener en cuenta que en el momento de la escritura de este recetario por parte de Jerry Thomas no existía la coctelera tal y como hoy la conocemos; la patente de la actual, la de tres piezas que incluye la tapa con el colador incorporado, data de 1884. En muchos casos lo más cómodo hoy es ignorar las indicaciones acerca del recipiente donde hacer la mezcla y usar la coctelera sin más.

No se ha pretendido tampoco modificar el tono cercano y económico del libro con una edición que, si bien podría resultar esclarecedora, desactivaría al mismo tiempo la espontaneidad tanto del texto original atribuido a Jerry Thomas como del prólogo y la edición realizados por Herbert Asbury.

Salud.

ANTONIO JIMÉNEZ MORATO

SOÑAR BEBIENDOInvitación de Ray Loriga

Cuando uno va a un bar probablemente está pensando en emborracharse, que es como sumergirse en lo más oscuro del pozo de uno mismo; si en cambio elige una coctelería, está sin duda dispuesto a imaginarse distinto. Así, el cóctel vendría a ser como la invitación a una fiesta de disfraces donde la personalidad se muestra precisamente en la elección de la máscara. Ponches, flips, fizzes y julepes variados, Tom Collins, o el mítico y circense blue blazer saltan de esta manera la mágica frontera de caoba para ayudarnos a jugar a ser otros por una noche, pero otros, como en el carnaval, que previamente hemos soñado con ser. En la elección de cada mezcla invertiremos entonces la parte inventada de nosotros. Resulta difícil, por no decir imposible, suponer que tan misteriosa alquimia fuera factible sin la existencia de Jerry Thomas, ese malabarista de llamas azules que definió para siempre las reglas precisas de este encantamiento, como él mismo propone en el título de esta guía, con sencillez y elegancia.

Para hablar de lo demoniaco y pernicioso del licor están los manuales médicos, sicológicos, sociológicos y hasta las homilías; en este otro lugar se trata, más bien, del buen beber. De trastear con placer, sí, pero también con tiento y cuidado, hasta conseguir saborear el alma lúdica, ¿lúcida?, de cada cual, siempre en la medida exacta, que independientemente del brebaje de su elección, suele ser la que separa la conversación de la murga.

La magia de una buena coctelería reside precisamente en que la etiqueta simbólica del ambiente y la fineza de los combinados escancian de manera invisible en cada trago unas considerables dosis de urbanidad. Jerry Thomas fue «el profesor» de esta disciplina, el sabio callejero y bien viajado que definió el oficio de iluminar a los demás por dentro, sin afearlos por fuera. Quienes desde la mitad del siglo XIX hasta hoy se afanan en respetar sus modos, llevan hasta nuestras barras predilectas algo de su espíritu. Así lo he visto y apreciado en cada uno de los bármanes que he tenido la fortuna de considerar amigos, algunos por unas horas y otros por una vida. Aprovecho este punto para rendir cumplido homenaje a Fernando del Diego, ángel guardián de una velada muy larga que comenzó en aquel Chicote, donde siendo casi un niño llegué siguiendo las huellas de Buñuel, y prosiguió después en su propia casa, hasta el día en que, contra su voluntad, tuvo que posar un segundo su preciada coctelera para subir al cielo.

Sirva este tributo para celebrar a su vez a cuantos y cuantas nos cuidan con inmerecido mimo en todos esos bares perfectos que se esconden en cada uno de los rincones del mundo, o al menos en buena parte de él.

Volviendo a la porción imaginada que misteriosamente habita en cada cóctel, serán tantas las fantasías como recetas encontrarán aquí, de ahí la variedad. Y serán todas tan lícitas, si están bien formuladas, como la bebida que su capricho prefiera. Por descontado, la copa en cuestión estará acompañada de lo que usted decida soñar. Junto a la mía, por poner un humilde ejemplo, siempre estará Cole Porter al piano. Eso sí, conviene tener presente que lo más hermoso de los sueños es que se guardan dentro; no resulta conveniente, ni desde luego elegante, que se hagan visibles a los demás. Esto ayudará a escoger la medida perfecta a la hora de no frecuentar la barra hasta derruirla, molestando de paso a inocentes parroquianos. Lo ideal sería parecer casi el mismo al salir que al entrar, si acaso dejando escapar apenas una imperceptible sonrisa.

El gran Jerry Thomas no solo nos sirve de guía, sino que además nos vigila, así que hay que tener la delicadeza de no dejarle en mal lugar; al fin y al cabo, este bar donde tan bien se bebe no deja de ser su casa, aunque por un instante la sintamos nuestra.

Por lo demás este pequeño refugio es para cualquiera que desee añadirle al triste oficio de vivir una dulce dosis de alivio. O dos.

Como cantaba Leonard Cohen en Closing Time, «una por el diablo y otra por Cristo».

Nadie aquí pretende que beber sea mejor que no hacerlo, y cada cual es muy dueño de tomar sus decisiones, pero queda claro que si en lugar de decisiones lo que a uno le apetece es tomarse una copa, será mucho más sensato, encantador y recomendable optar por seguir los pasos de quienes tras la barra conocen los secretos de este libro.

RAY LORIGA

INTRODUCCIÓN

I

El Señor contemplaba con benevolencia la ciudad de New Haven, Connecticut, una noche tormentosa del invierno de 1825, y su repartidor oficial de más alto rango, la cigüeña, surcó el vendaval desde el cielo para depositar a un pequeño recién venido en el humilde hogar del señor William Daniel Thomas y su esposa, gente tan respetable como piadosa, que estaban siempre dispuestos a dejar una moneda en la bandeja de recolección de la misa o a entregar un pollo frito para el pastor. Como los Reyes Magos de Oriente, contemplaron a la criatura con una mezcla de confusión y adoración, y escucharon embelesados aquellos gemidos que atormentaban su frágil cuerpo. Le dieron por nombre Jeremiah.

«Haremos de él un predicador —dijo el señor Thomas—. O un profesor», añadió, pensando en la Universidad de Yale y los reputados eruditos de su profesorado.

«Un predicador —refrendó la señora Thomas, y murmuró extática—: ¡El reverendo Jeremiah Thomas! ¡Oh, Will, quizás un doctor en teología!».

«Por supuesto —añadió el señor Thomas—, claro que será un doctor en teología».

Pero, ¡ay!, qué esperanzas las de los cariñosos padres. Un poder trascendente más elevado que el de los hombres ya había decidido cuál sería el destino del inocente bebé, y no hay destino que se pueda planificar para él que pase por encima de lo que se decreta desde instancias celestiales. No había de convertirse en el reverendo Jeremiah Thomas, porque no estaba escrito que debiera recibir e interpretar, y cuando fuera necesario enmendar, los mandatos y deseos del Todopoderoso. Tampoco había de convertirse en profesor de Yale, aunque los muchachos de dicha universidad habrían de aprender mucho de él antes de que abandonase New Haven para entregar su mensaje al mundo. En lugar de todo eso él se convirtió sencillamente en Jerry Thomas, y durante tres generaciones llevó una vida entregada a su oficio, y dedicó su existencia a bendecir a la sociedad con la generosidad de su labor. Fue un artista enorme que coqueteaba con la genialidad más auténtica, y la importancia de su influencia en los más gentiles y estéticos aspectos de la cultura de los Estados Unidos nunca ha sido adecuadamente reconocida o estimada en la medida en que lo merecía. De hecho, yace en una tumba que pasa desapercibida, sin que esté coronada por una losa de granito o un monumento que reconozca sus méritos.

En resumen, podría decirse que Jerry Thomas fue un barman. Pero, eso sí, menudo barman. Su nombre jamás debería relacionarse con los malhumorados gorilas que, en estos oscuros días de la Prohibición, se pueden encontrar detrás de las barras de los lúgubres bares clandestinos que abren al público en escondidos sótanos, vertiendo un ginger-ale tibio en un mugriento vaso medio lleno de alcohol de garrafón, y que tienen el valor de llamar cóctel a ese brebaje indescriptible. Jerry Thomas no tuvo jamás nada en común con ese simio salido de la ley Volstead,1 no existe justificación alguna en dicha comparación, como no puede equipararse tampoco a Miguel Ángel con Bud Fisher, o a Dante con Eddie Guest.2 Pero Jerry Thomas no era ni malencarado ni simiesco, al contrario: lucía un aspecto de galán imponente y señorial, corpulento, jovial y elegante, sin que eso afectase a la palpable dignidad que traslucía. Un gran diamante brillaba en la pechera de su camisa; una chaqueta de un blanco puro e inmaculado cubría su voluminoso torso; y un enorme y hermoso bigote, pulcramente recortado en el llamativo estilo que coloquialmente se denomina morsa, adornaba sus labios y se extendía como una caricia sobre sus mejillas regordetas y sonrosadas. Todo él se convertía en un espectáculo inspirador al tiempo que se apoyaba en la caoba pulida de su barra, entre el brillo de los metales bruñidos y el cristal tallado, y pronunciaba el saludo ancestral de modo impresionante: «¿En qué puedo ayudarles, caballeros?», un rito sagrado que el moderno proveedor de venenos ha corrompido convirtiéndolo en una pasada con un trapo grasiento a una tosca tabla de pino que remata con un grosero: «¿Qué quieren ustedes? Lo único que tengo es aguardiente».

En estos tiempos de decadencia y evangelización, en los que la bebida ha degenerado hasta convertirse en un salvaje trago de dinamita líquida, el nombre de Jerry Thomas no despierta ninguna chispa de virilidad entre las cobardes víctimas del licor de contrabando ni entre los esclavos atemorizados y apaleados que trabajan en las sombrías galeras de la Liga Antialcohol. Pero a los que tienen más edad y hoy se muestran plañideros junto al féretro de un arte ya perdido les trae hermosos recuerdos de doradas bebidas efervescentes y estimulantes julepes, de cobblers, slings y sangrías. Porque Jerry Thomas fue el mejor mezclador de bebidas de su época, se cantaron alabanzas en su honor por ilustrados y cristianos desde el golfo de México hasta la árida costa de Maine, y desde el Golden Gate hasta Broadway. Sí, incluso en Europa se le reconocía como un maestro del oficio: visitó Liverpool, Southampton, Londres y París en 1859, llevando consigo su magnífico juego de utensilios de bar hechos de plata maciza, que encargó especialmentepara su uso personal y costaron cerca de 4000 dólares, y asombró a los bebedores más versados del Viejo Mundo con la variedad y amplitud de su virtuosismo.

Fue Jerry Thomas —por favor, pónganse en pie— quien inventó esas célebres bebidas para los días fríos que han llegado hasta nosotros con los nombres de blue blazer y el Tom y Jerry, el primero un poderoso brebaje de ardiente whisky y agua hirviendo que, si se emplease de modo correcto, dejaría obsoleta y sin uso a la bolsa de agua caliente. Y fue Jerry Thomas quien, unos años antes de que estallara la guerra de Secesión, aportó la ayuda y el estímulo de su genio al cóctel, por entonces una bebida mansa y humilde que anhelaba reconocimiento y aprecio, y mediante un trabajo abnegado en el laboratorio lo elevó hasta el lugar que le estaba destinado entre las bebidas. Un torrente perfecto de nuevas mezclas no tardó en llover sobre un mundo que las recibió encantado, y el hotel Metropolitan de Prince Street y Broadway, en Nueva York, donde Jerry Thomas era el jefe de barra en los días en que la metrópoli era el lugar donde mejor se bebía en el mundo, se convirtió en la primera gran coctelería. Como muestra de gratitud por su invención del Tom y Jerry y el blue blazer, y por su capacidad para investigar en el campo de la coctelería, la multitud de admiradores de Jerry Thomas lo invistió con el honorable, si bien solo honorífico, título de Profesor, por el que fue conocido a partir de entonces, y que llevó dignamente a lo largo de todo el resto de su peregrinaje terrenal. Cumplió así una de las ambiciones que su padre había expresado para él cuando yacía, pequeño e indefenso, en la cuna de la casita de New Haven. Pero la Iglesia, obstáculo eterno para el progreso humano, nunca fue capaz de reconocer su genio.

No solo por su faceta como científico y dispensador de bebidas merece el profesor Thomas un monumento y los elogios que ahora se dedican a generales, obispos, actores de cine, nadadores del canal y aviadores, ya que fueron numerosos los terrenos que despertaron su interés y su fama en otros campos tampoco puede ser obviada; de hecho, de maneras muy diversas, prestó su empuje y fue capaz de dirigir el avance cultural de la nación. Fue uno de los pioneros del espectáculo de minstrel3 en la costa del Pacífico, y más tarde fue propietario de una sala de espectáculos en Nueva York, donde Lew Dockstader inició la carrera que le convertiría en el más famoso de los artistas de vodevilde su época; patrocinó la primera exposición pública de las caricaturas e ilustraciones de Thomas Nast,4 y contribuyó en gran medida a popularizar la obra de este famoso artista. También alcanzó renombre como coleccionista: poseía más de trescientas calabazas, de todas las formas y tamaños imaginables, lo que convertía su colección en la mejor y más importante de estas curiosidades naturales en todos los Estados Unidos, por no decir del mundo. De hecho, es más que posible que dicha colección haya sido la única en su género. Además, el profesor Thomas se convirtió en un autor cuyas obras han sido tristemente marginadas por la crítica, incluso por los intelectuales de alto nivel y humos más elevados si cabe que poseen el poder oculto de encontrar cosas en un libro de las que el escritor ni siquiera ha oído hablar jamás. Estos gigantes suelen entonar alabanzas al realismo y, sin embargo, han ignorado de modo pertinaz la producción de uno de los pocos hombres que han sido capaces de hacer lo real más tangible si cabe, y que al mismo tiempo podía lograr que un infeliz asustado y tembloroso, mediante la hábil aplicación de un cóctel, ya fuera un cobbler, un julepe o un cóctel con vino, endulzados a su gusto, se viera transformado en un héroe robusto lleno de ganas y capacidades de cargar con el mundo sobre sus hombros. Es justamente a la atención de dichos críticos que se invita del modo más respetuoso a centrar su atención en el volumen donde el profesor Thomas vertió las ampollas de su sabiduría, es más, de su propia alma, y que publicó bajo este sencillo título:

CÓMO PREPARAR CÓCTELES

o

BREVIARIO DEL BON VIVANT

Que contiene instrucciones claras y fiables sobre cómo preparar todas las bebidas que se sirven en los Estados Unidos, junto a las recetas más populares en Gran Bretaña, Francia, Alemania, Italia, Rusia y España, que abarcan ponches, julepes, cobblers, etc., etc., en una variedad inagotable.

Por Jerry Thomas

Antiguo jefe de barra en el hotel Metropolitan de Nueva York y la Casa del Colono de San Luis.

Al que se adjunta

un manual para la preparación

de

elixires, licores, jarabes fantásticos, etc., etc.,

siguiendo los métodos de mayor aprobación que se usan actualmente en la destilación de licores y bebidas, diseñado para el uso especial de fabricantes y comerciantes de vinos y licores, tenderos, taberneros y familias privilegiadas, estando adaptado al comercio tanto en Estados Unidos como en Canadá.

Ilustrado con grabados descriptivos.

El cual contiene

más de 600 preciosas recetas

por Christian Schultz,

profesor de química, farmacopea y fabricante de vinos, licores, elixires, etc.,

en Berna, Suiza.

Esta obra de erudición apareció por vez primera a comienzos de 1862, y rápidamente alcanzó media docena de reimpresiones con generosas tiradas. Fue aclamada de modo tan arrebatado y su éxito fue tan extraordinario, que pronto aparecieron imitaciones, por docenas, y los estantes de todo el país gimieron bajo el peso de volúmenes que pretendían dar instrucciones para la preparación de todo tipo de deliciosas bebidas. Pero, pese a este cuantioso exceso de publicaciones, la obra del profesor Thomas mantuvo con firmeza su primer lugar en el corazón de sus compatriotas, y fue aceptada de modo unánime allí donde llegó como la producción de un gran maestro. Incluso hoy en día, el verdadero experto en la manipulación de cocteleras y otros símbolos de la civilización, que aborda el acto de preparar una bebida con la debida humildad de espíritu, lo tiene presente en su mente en cierto modo como el vanguardista valora las Sagradas Escrituras; acaso lo considera un poco anticuado debido a los descubrimientos más recientes, pero digno de todo respeto y reverencia como fundamento de su credo y su práctica. La última edición del opus se publicó en 1887, y verdaderamente aquello rasgaba el alma, ya que los estallidos de escritura lírica del profesor Thomas habían sido sometidos a las tijeras de la censura y al voraz lápiz del editor adocenado, y el título de la obra había sido cambiado del gozoso y significativo Breviario del bon vivant al vulgar y prosaico Guía del barmanocómo preparar todo tipo de bebidas sencillas y elegantes.5 Peor incluso, el elegante prefacio había sido suplantado por un desolador Sugerencias para los bármanes. Transformado de este modo, el libro carecía de todo espíritu y distinción; había pasado a ser poco más que un aburrido inventario de instrucciones para recurrir a un poco de un ingrediente y otro poco de aquel otro, agitarlos y servirlos en una copa. No he podido encontrar ningún registro de cómo y cuándo el profesor Thomas pasó a mejor vida, pero no me sorprendería saber que expiró del asombro y el horror cuando la edición final de su valiosa contribución al folclore americano llegó a sus manos. Resulta imposible creer que diera su visto bueno a las mutilaciones que se llevaron a cabo en aquella edición. El objetivo del presente editor ha sido preservar intacta la primera edición, y combinarla con los aciertos de las ediciones posteriores, ya que se hicieron muchos descubrimientos importantes, y el Profesor adquirió muchos conocimientos valiosos antes de que la Parca segara su vida. Este volumen, por lo tanto, quiere ser un intento de preservar para la posteridad un ejemplo de lo mejor de la cultura de los Estados Unidos, que con toda probabilidad nunca encontrará parangón, ya que parece bastante improbable que alguna vez vuelva a haber un barman legítimo que ejerza su profesión bajo la protección de las Barras y las Estrellas. Esta edición será de un valor incalculable para el investigador que quiera conocer los usos y costumbres de los ciudadanos del país en la época en la que no se había proscrito la bebida del país y convertido al barman en un apestado. En esta edición se ha omitido la contribución del profesor Schultz por considerarla innecesaria, ya que en cualquiera de las obras de referencia se pueden encontrar las instrucciones adecuadas para la fabricación de cervezas, vinos, whiskies y licores.

II

Cuando el profesor Thomas se dispuso a escribir el Breviario del bon vivant