Landfrauenküche (Bd. 6) E-Book

Die Landfrauen

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 155

Veröffentlichungsjahr: 2020

Beschreibung

Ob Schwaben, Oberfranken oder Niederbayern – aus jeder der sieben Regionen Bayerns kommen die Landfrauen zusammen, um füreinander zu kochen und sich auszutauschen. In diesem sechsten Buch zur erfolgreichen TV-Serie »Landfrauenküche« im Bayerischen Fernsehen sind aller guten Dinge drei: Fantasievolle und doch bodenständige Gerichte, stimmungsvolle Lebensgeschichten und tolle Bilder aus dem Alltagsleben der bayerischen Landfrauen bilden das Erfolgsrezept für einen authentischen, kulinarischen Lesegenuss. Hier gibt es alle bebilderten Rezepte der 11. und 12. Staffel und weitere Lieblingsgerichte von jeder der 14 Landfrauen (davon viele vegetarisch). Ein besonderer Fokus liegt diesmal auf dem Motto "From nose to tail" – es werden oftmals keine Filetstücke verwendet, sondern besondere, eher selten verwendete Stücke vom Tier zubereitet.

Leseprobe

Vorwort

Kurzporträts

Unterfranken

Martina Knecht aus Obernburg am Main

Nicole Roth aus Wiesenbronn

Mittelfranke

Kristin Güllich aus Burk

Nina Wagner aus Kirchensittenbach

Oberfranken

Angela Wunderlich aus Lichtenfels

Anja Raithel aus Münchberg

Oberpfalz

Schirin Oeding aus Ursensollen

Monika Bernhard aus Leuchtenberg

Niederbayern

Mathilde Falter-Weiderer aus Lindberg

Eva Gottschaller aus Malching

Oberbayern

Stefanie Rieblinger aus Hilgertshausen-Tandern

Karina Schwarzbauer aus Steingriff

Schwaben

Barbara Knötzinger aus Blindheim

Lena Zimmermann aus Gablingen

Landfrauenküche goes veggie …

Wer heute sechs Gäste zum Abendessen einlädt, muss davon ausgehen, dass einer sagt: „Für mich bitte kein Fleisch.“ Und so war es auch bei der 11. Staffel der erfolgreichen BR-Reihe „Landfrauenküche“: Barbara Knötzinger, Landfrau aus Schwaben, ist Vegetarierin. Das hieß für die anderen sechs Landfrauen: Sie mussten ein Drei-Gänge-Menü zaubern, das auch „fleischlos glücklich“ machte. Die Bedingung war: Die Vegetarierin durfte nicht nur mit Beilagen „abgespeist“ werden, es sollte aber auch nicht ein ganz neues Gericht für sie gekocht werden. Keine leichte Aufgabe, aber machbar. In der 12. Staffel war dann mit Eva Gottschaller nicht nur eine überzeugte Vegetarierin in der Runde; sie setze es sich sogar zum Ziel, den Landfrauen zu beweisen, dass auch ein komplett veganes Menü schmecken kann.

Und es gab eine zweite Aufgabe für die 14 Landfrauen: Sie sollten nicht nur die „edlen“ Teile des Tieres verwenden. Bewertet wurde neben den üblichen Kriterien der Aspekt „Nose to Tail“. Also aus den sogenannten „nicht edlen“ Teilen ein wunderbares Gericht zu kochen. Eine Aufgabe, die die Landfrauen mit großer Selbstverständlichkeit angingen. Denn für sie, die die Tiere großziehen, ist jedes Teil „edel“ – wenn man weiß, wie man es zubereiten muss.

Und so finden Sie in diesem Buch nicht nur Menüs, die für „Fleischesser“ und „Nicht-Fleischesser“ gleichermaßen ein Genuss sind, sondern auch Rezepte, die dem Gedanken der Nachhaltigkeit und dem respektvollen Umgang mit dem Tier Tribut zollen. Ein Buch nicht nur, aber auch für Vegetarier.

Martina Knecht

Vom Korn zum Brot – diese ehrwürdige Tradition führt die gelernte Müllerin in der familieneigenen Mühle fort.

„Wie, du lernst in einer Drogerie?“ – diese Frage hörte Martina öfter, als sie beschloss, den Beruf zu ergreifen, den sie seit ihrer Kindheit kennt und liebt. Müllerin wollte sie werden, wie ihre Eltern Rosi und Josef auch. Als Familienunternehmen betreiben die Knechts am Flüsschen Mümling nahe Aschaffenburg die älteste Bio-Getreidemühle Bayerns. Und wer wie Martina Tag für Tag mit dem Duft frisch vermahlener Weizen-, Dinkel- und Roggenkörner aufwächst, braucht kein Supermarktparfüm, um sich als gestandene Frau zu fühlen. Müllerin zu sein, ist für Martina eine vielfältige Lebensaufgabe, die sie mit Überzeugung anpackt: „Für mich war immer klar, dass ich diese Tradition fortsetzen möchte“, sagt sie. Und weil sie ihren Berufsstand mit Sachverstand und charmantem Selbstbewusstsein vertritt, wurde sie 2017 zur bayerischen Mehlkönigin gewählt.

Der duftige, appetitliche Puder, aus dem Brote und feines Gebäck entstehen, prägt Martinas Leben auf abwechslungsreiche Weise. Großen Wert legt sie auf den persönlichen Kontakt zu den Getreidebauern, die das Korn direkt an die Mühle liefern. Sie besucht die Landwirte auf dem Feld, vor allem im Sommer, wenn das Getreide jeden Tag reifer wird, prüft die Qualität der Ähren und sieht mit eigenen Augen, wie die Körner Farbe annehmen und kräftig werden: „Von der Aussaat bis zur Ernte kann ich so direkt miterleben, wie die Erde uns das Brot schenkt“, erzählt sie. Den Weg, den das Korn danach nimmt, prägt sie entscheidend mit: Von der Anlieferung bis zur akribischen Qualitätsprüfung im kleinen, mühleneigenen Labor, vom Verschroten über das Vermahlen und Sieben bis zum Abpacken verarbeitet sie mit ihren Eltern und Mitarbeitern in der geschichtsträchtigen Mühle das Korn zu verschiedenen Mehlsorten, konventionellen wie Bio-Mehlen. Im Mühlenladen, den Mutter Rosi betreut, wartet eine große Stammkundschaft auf die vollwertigen Dinkel-, Roggen- und Weizenmehle verschiedener Mahlgrade, auf Spezialitäten wie Chapatimehl, Grieß, Kleie und Getreideflocken und seit Kurzem auch: auf eine besondere Mischung mit besonderer Geschichte.

Die Mühle steht schon seit 1854. Genau aus diesem Jahr stammt ein Rezept, das bei Aufräumarbeiten zutage kam. Der Gründervater der Mühle hatte es aufgeschrieben. Als Martina und ihre Eltern es probierten, waren sie so begeistert, dass sie das Mehl seither als Spezialität anbieten. Tradition zeitgemäß weiterzuführen – diese Kunst hat Martina wohl auch von ihrer Großmutter geerbt: „Meine Oma hatte eine Eisdiele in Würzburg“, erzählt sie, „da war ich oft als Kind und habe mitgeholfen.“ Weil die Oma nicht nur feines Eis hergestellt, sondern überhaupt gern und gut gekocht hat, lässt sich Martina von diesem Vorbild inspirieren, wenn sie selbst in der Küche steht.

„Ohne Mehl ist nichts gebacken!“

„Ich verfeinere die Rezepte mit meiner persönlichen Note“, meint sie mit einem Lächeln. Das Joghurteis der Oma mixt sie mit frischen Beeren, Pizza backt sie am liebsten mit Chapatimehl, weil der Teig dann besonders knusprig wird – und überhaupt hebt sie gern kreativ hervor, was an kulinarischem Potenzial im Getreide steckt. Ob für Salate, Beilagen oder Brotspezialitäten – das Getreidekorn ist ein Lebensmittel, das sie begeistert: „Gerade beim Mehl kommt es entschieden auf die Qualität des Getreides an“, erklärt sie. Frisches Mehl duftet fein, pudrig und leicht süß – es hat sein eigenes Parfüm.

Körnige Salatvariation

mitQuinoa und Grünkern

Zutaten für 4 Personen

Für den Grünkernsalat

200 g Grünkern

650 ml Gemüsebrühe

1/2 rote Zwiebel

100 g Erdbeeren

einige Minzeblätter

6 EL Olivenöl

3–4 EL Aceto balsamico

1 Avocado

Kräutersalz

Pfeffer aus der Mühle

Für den Quinoasalat

250 g bunte Quinoa

1 grüne Paprikaschote

200 g Feta (Schafskäse)

1 Frühlingszwiebel

10 schwarze Oliven (ohne Stein)

3 EL Olivenöl

2 EL Kräuteressig

Kräutersalz

Pfeffer aus der Mühle

1 TL Honig

1.Für den Grünkernsalat den Grünkern in der Brühe zum Kochen bringen und nach Packungsanweisung bissfest garen. Vom Herd nehmen und ausquellen lassen. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Erdbeeren waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Minze waschen, trocken tupfen und fein hacken. Alle Zutaten mit Olivenöl und Balsamicoessig mischen. 

2.Die Avocado halbieren und den Stein entfernen. Die Avocadohälften schälen, das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und unterheben. Den Grünkernsalat mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.

3.Für den Quinoasalat Quinoa in 1/2 l Wasser zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten weich garen. Vom Herd nehmen und ausquellen lassen. Die Paprikaschote halbieren, entkernen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Den Feta ebenfalls klein würfeln. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und den weißen und hellgrünen Teil in feine Ringe schneiden. Die Oliven klein schneiden.

4.Quinoa mit Paprika, Feta, Frühlingszwiebel, Oliven, Olivenöl und Kräuteressig mischen. Den Quinoasalat mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und mit dem Honig abschmecken. Die Salate nach Belieben mithilfe von Dessertringen anrichten und mit Erdbeeren, Feta und Oliven garniert servieren.

Beschwipstes Reh

mitMehlkloß und Pfifferlingen

Zutaten für 4 Personen

Für das Fleisch

1 1/2 kg Rehfleisch (Gulasch oder Braten)

1 1/2 l Buttermilch

1/2 l trockener Rotwein

30 g Wildgewürz (Gewürzmischung)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Karotte

3 mittelgroße Zwiebeln

1 große Knoblauchzehe

2 EL Butterschmalz

400 g Crème fraîche

1/2 l Gemüsebrühe

1 TL getr. Thymian

ca. 150 g Pfifferlinge

Butter zum Anbraten

Für die Mehlklöße

700 g Weizenmehl

1/4 l Milch

Salz

4 Eier

1 altbackenes Brötchen

1 EL Butter

1.Drei Tage vorher das Rehfleisch parieren. In einem großen Topf Buttermilch und 1/4 l Rotwein mit dem Wildgewürz vermischen, das Rehfleisch darin einlegen und vollständig mit Flüssigkeit bedecken. Zugedeckt kühl stellen und das Rehfleisch drei Tage ziehen lassen.

2.Am Zubereitungstag das Fleisch herausnehmen, waschen und trocken tupfen. Das Rehfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sud aufbewahren. Die Karotte putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

3.Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundum anbraten und wieder herausnehmen. Die Zwiebelwürfel im noch heißen Bratfett andünsten, die Crème fraîche unterrühren und die Brühe und den restlichen Rotwein dazugießen. Karotte, Knoblauch und den Thymian dazugeben, das Fleisch einlegen und zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene 2 Stunden garen. Dabei regelmäßig den Flüssigkeitsstand kontrollieren und bei Bedarf Wasser oder gesiebten Sud nachgießen.

4.Für die Mehlklöße das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Milch, 1 Prise Salz und Eiern zu einem zähen Teig verrühren. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

5.Währenddessen das Brötchen in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin anrösten. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und unter den Teig mischen.

6.Reichlich Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Vom Teig mit zwei angefeuchteten Esslöffeln Nocken abstechen und ins siedende Wasser gleiten lassen. Den Topfdeckel halb auflegen und die Nocken etwa 25 bis 30 Minuten gar ziehen lassen.

7.Das Rehfleisch am Ende der Garzeit aus dem Bräter nehmen und zugedeckt bis zum Servieren warm halten. Den Bratensaft mit dem Stabmixer fein pürieren und nach Belieben mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilze putzen, falls nötig, trocken abreiben und halbieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin bei starker Hitze rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit in die Sauce geben. Die Mehlklöße mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Mit dem Fleisch und der Sauce auf Tellern anrichten.

Zitronen-Dinkelgrieß-Schnitte

mitJoghurt-Brombeer-Eis

Zutaten für 4 Personen

Für das Joghurt-Brombeer-Eis

375 g Sahnejoghurt

100 g Puderzucker

1/2 EL Zitronensaft

200 g kalte Sahne

75 g Brombeeren

einige Minzeblättchen

Für die Zitronen-Dinkelgrieß-Schnitten

750 ml Milch

1/2 Päckchen Vanillezucker

Salz

abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

2 EL Butter

225 g Dinkelgrieß

2 Eier

1.Am Vortag für das Joghurt-Brombeer-Eis Joghurt, 80 g Puderzucker und Zitronensaft verrühren. Die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unter die Joghurtmasse heben.

2.Die Eismasse in der Eismaschine nach Gebrauchsanweisung frieren oder für mindestens 2 Stunden ins Tiefkühlfach stellen. Die Eismasse dabei alle 30 Minuten durchrühren, damit sich keine großen Eiskristalle bilden.

3.Die Brombeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Einige Beeren für die Garnierung beiseitelegen. Die übrigen Beeren mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb streichen und den Saft mit dem restlichen Puderzucker verrühren.

4.Den Brombeersaft vorsichtig auf das halbgefrorene Eis träufeln und mit einer Gabel kreisförmig durch das Eis fahren, sodass ein Swirl entsteht. Das Brombeer-Joghurt-Eis nochmals für mehrere Stunden ins Tiefkühlfach stellen.

5.Für die Dinkelgrieß-Schnitten eine tiefe, gefrierfeste Auflaufform mit kaltem Wasser ausspülen. Die Milch in einem Topf mit Vanillezucker, 1 Prise Salz, Zitronenschale und Butter aufkochen. Vom Herd nehmen, den Grieß langsam einrieseln lassen und zu einem dicken Brei verrühren. Die Eier nach und nach unterheben, die Mischung etwa 1 1/2 cm hoch in der Auflaufform verteilen und glatt streichen. Den Grießbrei mindestens 4 Stunden kühl stellen.

6.Zum Servieren die Minzeblättchen waschen und trocken tupfen. Den Grießteig in Rauten schneiden, nach Belieben mit Zucker bestreuen und mit einem Flambiergerät karamellisieren. Die Grießschnitten mit je 1 Kugel Eis auf Tellern anrichten und mit Minze und Brombeeren verziert servieren.

Frühlingsbrötchen

mitButtermilch

Zutaten für 4 Personen

125 g Haferkleie (mit Keim)

150 g Dinkelvollkornmehl

2 TL Backpulver

75 ml Buttermilch

2 EL Schnittlauchröllchen

4 EL Öl

1.Für den Teig Haferkleie, Mehl und Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Die Buttermilch dazugießen und mit den übrigen Zutaten unter die Mehlmischung rühren.

2.Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig in 8 gleich große Portionen teilen, diese zu Brötchen formen und mit etwas Abstand zueinander auf das Backblech legen.

3.Die Frühlingsbrötchen im Ofen auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten goldgelb backen.

Rezept für Römerbrot

Zu Presssack, Hand- oder Kochkäse reiche ich gern frisch gebackenes Römerbrot. Dafür 1 Kastenform einfetten und leicht mit Mehl bestäuben. In einer großen Schüssel 750 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl mit 1 Tasse Leinsamen, 2 Tassen Sonnenblumenkernen und 1 EL Salz mischen. 1 Päckchen Trockenbackhefe hinzufügen und mit 3 EL Obst- oder Weinessig und 750 ml lauwarmem Wasser zu einem festen Teig verrühren. Den Teig gleichmäßig in die Form füllen, in den kalten Backofen stellen und bei 220 °C etwa 1 Stunde backen.

Dieses Grundrezept lässt sich toll variieren. Statt Sonnenblumenkernen schmecken zum Beispiel Walnüsse. Gewürze wie Kümmel, Anis oder Fenchel verleihen zusätzlich ein besonderes Aroma.

Kochkäse

ausHarzer Handkäse

Zutaten für 4 Personen

250 g Butter

200 g Harzer Handkäse

200 g Schmand

200 g Sahne-Schmelzkäse

1 TL Natron

1 EL Sahne

1.Die Butter im Topf zerlassen. Den Harzer Handkäse in Würfel schneiden, hinzufügen und in der Butter schmelzen lassen. Dabei ständig mit dem Schneebesen rühren.

2.Sobald der Handkäse geschmolzen ist, den Schmand und den Schmelzkäse hinzufügen und unterrühren. Den Kochkäse bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen und immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt.

3.Das Natron in der Sahne auflösen. Den Topf vom Herd nehmen und die Sahne-Natron-Mischung und nach Belieben 1 EL Kümmel vorsichtig unterrühren. Den Kochkäse in ein Schraubglas umfüllen und abkühlen lassen. Er schmeckt lauwarm oder kalt zum Beispiel zu Römerbrot. Kühl aufbewahrt hält sich der Kochkäse etwa 1 Woche.

Mein Tipp:

Für dieses Rezept am besten einen hohen Topf verwenden (z. B. einen Simmertopf), da das Natron den Kochkäse aufschäumt und er leicht überlaufen kann!

Nicole Roth

In der fünften Generation führt die diplomierte Önologin eines der ersten ökologisch arbeitenden Weingüter Deutschlands.

„Der Sinn des Lebens ist das Leben selbst“, meint Nicole – und könnte damit nicht besser zum Ausdruck bringen, was ihrer Arbeit zugrunde liegt: die Vielfalt des Lebens, die sich in den klimatisch begünstigten Hängen um Wiesenbronn, am Fuße des Schwanbergs im Steigerwald, tummelt. Der dunkle Gipskeuperboden, der so typisch ist für diesen Landstrich, ist in den rothschen Weinbergen nicht nur mit tiefwurzelnden Rebstöcken bewachsen, sondern auch mit aromatisch duftenden Kräutern und Gräsern: eine bewusst eingesäte Dauerbegrünung, die viele Vorteile für den Weinberg mit sich bringt. Die Weinstöcke von Sauvignon blanc, Silvaner oder Scheurebe, Pinot noir, Blaufränkisch und anderen Sorten des Weinguts teilen sich die mineralstoffreiche Erde mit wichtigen Nützlingen – ein einzigartiges Terroir.

Ökoweingut: Das war im Jahr 1974, als Nicoles Vater den Entschluss umsetzte, konsequent nach ökologischen Richtlinien zu wirtschaften, für viele Landwirte und Winzer in Deutschland noch ein Begriff, den sie nicht gerne in den Mund nahmen. Doch Gerhard Roth wusste damals schon genau, was er wollte – und der Erfolg gab ihm recht. Heute sind die Weine der Roths nicht nur vielfach prämiert. Das Gut gilt auch als Muster-Winzerbetrieb und ist mit einem bemerkenswert niedrigen CO2-Ausstoß und der damit einhergehenden Ökobilanz ein Vorbild für zukunftsweisend arbeitende Betriebe.

Die Heimatregion stärken – das liegt Nicole, die hier aufgewachsen und nach einer Zeit im Ausland wieder hierher zurückgekehrt ist, am Herzen. Die Weinfässer sind aus Wiesenbronner Eichenholz gefertigt und um den ressourcenschonenden Kreislauf zu unterstützen, nimmt Nicole die weinguteigenen leeren Flaschen von den Kunden zurück und lässt sie vor Ort reinigen. Den Respekt vor der Natur haben Nicole und ihre Schwester Kerstin, die das benachbarte familieneigene Hotel führt, früh von ihren Eltern Gerhard und Ute mitbekommen. Als Ökoweinpionier hat Gerhard den Töchtern den Respekt vor der Natur vorgelebt. „Mein Vater sagt immer: Wein hat eine Seele“, erzählt Nicole. Und diese Seele prägt sie heute entscheidend mit.

Dass sie das Weingut einmal übernehmen würde, war ihr schon früh klar. Nicole, die mit Begeisterung „bei Wind und Wetter in den Weinberg geht“, hat die Seele des Weins von Anfang an mit Leidenschaft begleitet. So absolvierte sie nach dem Schulabschluss eine dreijährige Ausbildung zur Winzerin – und beschloss dann, noch eins draufzusetzen. Nach dem Weinbaustudium sammelte sie fast zwei Jahre lang Erfahrung in Kalifornien und arbeitete mehrere Jahre in verschiedenen Bereichen der deutschen Weinwirtschaft. Doch dann war die Heimatverbundenheit stärker. Seit 2011 ist sie zurück, hat 2015 das Weingut übernommen und teilt sich die Arbeit mit dem Vater und ihrem Team.

„Guter Wein ist ein Ausdruck von Lebensfreude.“

Die Leidenschaft für Wein, die Freude daran, feinste Qualität im Glas auffunkeln zu lassen, gibt Nicole die Energie, ihre vielen Arbeitsbereiche mit Elan zu bewältigen. Auch wenn sie als Betriebsleiterin Management, Önologie, Marketing, Verkauf und Verkostungen den ganzen Tag auf Trab halten, kann sie sich bei einem Glas am Abend wunderbar entspannen: „Wein – das ist für mich: Augen schließen und mich des Lebens erfreuen“, sagt sie.

Apfel-Fenchel-Salat

mitSaiblingsfilet

Zutaten für 4 Personen

2 Fenchelknollen

3 Äpfel (z. B. Golden Delicious oder Braeburn)

1 EL Zitronensaft

4 EL Öl

3 EL Apfelsaft

1 EL Agavendicksaft

3–4 EL trockener Weißwein

Salz

2 Saiblinge (vom Fischhändler filetieren lassen)

2 EL Butter

Pfeffer aus der Mühle

Blutampfer und Gänseblümchen zum Garnieren

1.Den Fenchel putzen, waschen und halbieren, den harten Strunk entfernen. Den Fenchel in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Äpfel waschen, vierteln und in feine Spalten schneiden, dabei die Kerngehäuse entfernen.

2.Den Zitronensaft mit 3 EL Öl, Apfelsaft, Agavendicksaft und Weißwein zu einer Vinaigrette verrühren und mit Salz würzen. Fenchel und Äpfel in einer Schüssel mit der Vinaigrette mischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

3.Inzwischen die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Das restliche Öl und die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin mit der Hautseite nach unten 2 Minuten braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Wenden und weitere 2 bis 3 Minuten braten.

4.Den Apfel-Fenchel-Salat auf vier Tellern anrichten und je 1 Saiblingsfilet daraufgeben. Mit Blutampfer und Gänseblümchen garniert servieren.

Mein Tipp:

Zur Grillsaison schmeckt der Saibling köstlich, wenn er frisch vom Grill serviert wird.

Schäufele

mitBlaukraut und Kartoffelklößen

Zutaten für 4 Personen

Für die Schäufele

1–2 Knoblauchzehen

4 Schäufele (à ca. 750 g; mit Knochen und Schwarte; vom Metzger kreuzweise einschneiden lassen)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce

2 Zwiebeln · 1 Karotte

1/4 Knollensellerie

1 Stange Lauch

3–4 EL Butterschmalz

400 g Fleischknochen vom Rind oder Kalb

4–5 EL Tomatenmark

1/2 l trockener Weißwein

ca. 1/4 l Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für das Blaukraut

1 Rotkohl (ca. 1 kg)

1 EL Salz · 1 EL Zucker

1/2 l trockener Rotwein

5 Wacholderbeeren

2 getr. Lorbeerblätter

5 Nelken

2 Zimtstangen

2 Zwiebeln

2 EL Butterschmalz

3 EL Apfelmus

3 EL Preiselbeeren

1 TL Speisestärke

Für die Kartoffelklöße

1,2 kg mehligkochende

Kartoffeln

Salz · 100 g Speisestärke

3–4 EL Butter · 2 Eigelb

frisch gemahlene Muskatnuss

1.Für das Fleisch den Backofen auf 90 °C vorheizen. Den Knoblauch schälen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, rundum mit Knoblauch einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schäufele mit den Schwarten nach oben in einen Bräter oder auf ein tiefes Backblech legen, etwa 1 1/2 cm hoch Wasser angießen und im Ofen etwa 4 bis 5 Stunden garen, dabei die Dampfgarfunktion dazuschalten. Alternativ das Fleisch alle 30 Minuten mit Bratensaft übergießen, 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit 200 ml trockenem Weißwein begießen.

2.Zwiebeln, Karotte, Knollensellerie und Lauch putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Knochen und das Gemüse darin bei starker Hitze rundum anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten und mit dem Weißwein ablöschen. Die Gemüsebrühe dazugießen und die Sauce zugedeckt 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Dann in ein Küchensieb abgießen, nochmals aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3.