Liquid Experience. Coctelería evolutiva E-Book

Javier Caballero

• Herausgeber: Librooks
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 344

Beschreibung

Algo está cambiando detrás de las barras. Javier Caballero revoluciona la coctelería con la creatividad como arma: hielos ahumados, cócteles dentro de un panal, gin-tonics que emergen de entre nieblas aromáticas Un despliegue de innovación al servicio del sabor que aúna la coctelería tradicional y las últimas técnicas de la alta gastronomía. Conocimiento, inspiración, armonía, precisión y puesta en escena son las claves de los procesos creativos de un bartender convencido de que las posibilidades de la mixología son ilimitadas. En este libro, Javier Caballero nos presenta los cócteles clásicos por excelencia y nos enseña a preparar sus propias versiones. A través de consejos y explicaciones técnicas introduce los conceptos de la "Coctelería Evolutiva": la importancia de estudiar a fondo el producto, de dominar las técnicas y, sobre todo, de conocerse a uno mismo como barman. Así, nos demuestra que utilizando el conocimiento y la creatividad es posible transmitir ideas, sentimientos y emociones con nuestros cócteles.

Leseprobe

JAVIER CABALLERO

LIQUID EXPERIENCE

COCTELERÍA EVOLUTIVA

Primera edición: octubre de 2014

Primera edición en rústica: julio de 2016

Segunda edición en rústica: diciembre de 2018

© Javier Caballero, 2014

© De las fotos: 30f4 Photography

© De esta edición:

LIBROOKS BARCELONA, S.L.

Riego, 13 - 08014 Barcelona

Tel. [phone]

[email protected]

www.librooks.es

Dirección editorial: Cèlia Pujals

Diseño y maquetación: Quim Gual. Blank Estudi

Fotografías: Alberto Moreno y Jonay Herrera, 30f4 Photography

ISBN: 978-84-945095-7-5

eISBN: 978-84-122745-7-8

Depósito legal: DL B 13900-2016

Impresión y encuadernación: ANMAN Gràfiques del Vallès, S.L.

Reservados todos los derechos. Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo públicos. Si necesita fotocopiar o reproducir algún fragmento de esta obra, diríjase al editor.

SUMARIO

PRESENTACIÓN

THE END

COCTELERIA EVOLUTIVA: EL PRINCIPIO DE UN ESTILO

EL PRODUCTO

OLD FASHIONED

HONEY OLD FASHIONED

TIERRA XIMÉNEZ

SPRITZ

LAMPONE SPRITZ

AMERICANO

POMELO ROSSO

BRAMBLE

BASIL BRAMBLE

DIABLO

DIABLILLO

SANGRITA

CHIPOTLE SANGRITA

CÓCTELES PARA COMPARTIR

SANGRÍA

SANGRÍA EXPERIENCE

RUBY SANGRÍA

TEA UMESHU

MI QUEIMADA

PIMM’S

FRESH PIMM’S

PUNCH

YULLI PUNCH

EGGNOG

CHAI EGGNOG

CÓCTELES SIN ALCOHOL

SHIRLEY TEMPE

DIVINA PURPURINA

FRESCOR CÁLIDO

WATERMELON TEMPTATION

VIRGIN MOJITO

YOGI COCKTAIL

JAZMÍN COCKTAIL

GREEN SMOOTHIE

REFRESCOS FRUTALES:

MELON FRESH

MINT TEA

GINGER FRESH

GRAPEFRUIT FRESH

AMERICAN COFFEE

PINK LEMONADE

AGUAS AROMÁTICAS:

N.° 1,N.° 2,N.° 3,N.° 4

LA TÉCNICA

BLOOD AND SAND

DÉUS DEL MEZCAL

GIN-TONICS

GIN-TONIC

GIN-TONIC SIMPLE

GIN-TONIC EXPERIENCE

GIN-TONIC, JENGIBRE, POMELO Y MIEL

GIN-TONIC AHUMADO

GIN-TONIC EN UVA

FRESH & TONIC

BLOODY MARY

BASIL BLOODY MARY

MAI TAI

MULATA MAI TAI

TIKI EXPERIENCE

NAVY GROG

ELECTRIC HONEYED

GROG

PIRATE GROG

PISCO SOUR

FRESH & SOUR

FIZZ

NEW RAMOS FIZZ

CUCUMBER TWIST

TOM COLLINS

MINT COLLINS

PASSION FRUIT WHISKY FIZZ EN TEXTURAS

IRLANDÉS

MEXICAN COFFEE

DRY MARTINI

DRY MARTINIS AHUMADOS N.° 1, N.° 2, N.° 3

TONY’S MARE

PALOMA

OCASO

COSMOPOLITAN

RED COSMO

MOJITO

MOJITO NEW GENERATION

CAIPIRIÑA

CRISPY CAIPIRINHA

MINT JULEP

SMOKED JULEP

EL BARTENDER

MARGARITA

SPICY MARGARITA

DAIQUIRI

LIMPIACRISTALES EXPERIENCE FM

GIMLET

AROMATIC GIMLET

BEE’S KNEES

PEATY HONEY

PEATY HONEY TEXTURIZADO

MANHATTAN

MEXHATTAN

CHOCO MANHATTAN #2

SAZERAC

SAZERAC EXPERIENCE

BLUE BLAZER

TEA BLAZER

NEGRONI

SLOE NEGRONI

EPÍLOGO

GIN-TONIC EN TEXTURAS

LA CREATIVIDAD ES EL CAMINO

Todas las recetas de este libro han sido calculadas para 1 persona, salvo que se indique lo contrario.

Algunas recetas presentan un grado de dificultad añadida, ya sea por la complejidad del equipo necesario (máquina de vacío, baño maría de temperatura controlada, pipa de humo, deshidratadora, cafetera de sifón, alambique) o por los productos que implica su preparación (maderas para ahumados, aditivos varios, hielo seco y cargas de CO2 o N2O). Lo señalamos con los siguientes iconos:

requiere de maquinaria específica

emplea productos atípicos en coctelería

PRESENTACIÓN

THE END COCTELERÍA EVOLUTIVA: EL PRINCIPIO DE UN ESTILO

Lo primero que me dijeron al empezar a desarrollar este libro fue: «tenemos que crear una estructura que nos marque la línea a seguir durante todo el libro». Una sugerencia muy lógica con la que estuve de acuerdo, por supuesto.

Lo segundo que hice fue romper esa estructura, porque quise que en la presentación figurase una de mis recetas, para poder tener un ejemplo práctico mediante el que poder explicaros en qué va a consistir este libro. Y es que hay algo que considero fundamental en mi coctelería y que quiero dejar bien claro desde el principio: yo creo en las estructuras y en la planificación, pero creo mucho más en la flexibilidad, porque si uno hace bien los deberes, va a poder adaptarse e improvisar. Por último, para acabar de romper con los planes establecidos, decidí empezar este libro con un rotundo «The End».

Pero vayamos un poco más atrás, a cuando empezó a rondarme por la cabeza la idea de escribir mi primer libro. Surgieron multitud de ideas sobre la temática a seguir o el formato del libro, pero tan pronto como aparecían las iba descartando. Y es que en este primer libro no quería solamente enseñar a preparar mis recetas, sino explicar mi forma de entender la coctelería y cómo ha evolucionado en estos quince años de profesión. De manera similar a lo que ocurrió cuando fundé Liquid Experience a finales de 2009, un momento en el que me senté a pensar en lo que era y sobre todo en lo que quería transmitir. Fruto de aquella reflexión, establecí una serie de ideas y conceptos que definían mi filosofía de trabajo y que denominé Coctelería Evolutiva. A día de hoy aún mantengo estos principios, que encontraréis representados en mis recetas a lo largo de todo el libro.

En cuanto a la manera como os vamos a transmitir mis ideas, en este libro emplearemos el mismo formato que llevo años aplicando en presentaciones y formaciones. Hemos dividido los contenidos en tres grandes bloques: en el primero profundizaremos en la importancia del producto; en el segundo, en la importancia de la técnica; y en el tercero, aunaremos estos conocimientos para centrarnos en la aportación personal, emocional y creativa del bartender. Utilizaremos ejemplos prácticos para ir explicando los distintos ingredientes, técnicas y conceptos que considero importantes a la hora de crear un cóctel y, además, incluiremos recetas de los clásicos de la coctelería, porque para mí es importante conocer las raíces para poder innovar. Por eso, el concepto de este libro se podría resumir en dos palabras: «Clásicos Versionados».

Como ya os dije, quiero empezar con un ejemplo práctico, así que pongámonos manos a la obra con la receta. El The End es un cóctel que creé para un artículo sobre los siete pecados capitales. Fue una petición de mi amiga Nayra, que quería una receta inspirada en la pereza. Sí, la pereza; como veremos a lo largo del libro, el centro de una receta no tiene que ser siempre un destilado u otro ingrediente, también nos podemos inspirar en artistas, paisajes, objetos, sentimientos, momentos… Este aspecto lo trataremos al hablar de «el otro sentido» (ver p. 257).

La pereza me trajo inmediatamente a la cabeza algo tan castizo como la sobremesa del «café, copa y puro» (la siesta es opcional). Personalmente, antes de meter el primer ingrediente en la coctelera me gusta tener muy claro lo que voy a hacer y cómo lo voy a presentar; por eso, lo primero que hago es realizar bocetos de la receta en los que busco plasmar la idea original. Para conseguir trasladar a una bebida esta noción del café, la copa y el puro, busqué un cóctel con cuerpo, apropiado para la sobremesa, y lo acompañé con las notas ahumadas generadas con la quema de un «purito» de vainilla, que le daba unos toques dulces, y el punto amargo del café y el cacao. Todo esto encajaba perfectamente con el Tequila Espinoza Ultra Aged que elegí para la receta.

Una vez que tuve los ingredientes del cóctel, empecé a concretar las técnicas que utilizaría, y aquí es donde entra en juego uno de los puntos más característicos de mi coctelería: la fusión de técnicas clásicas y modernas. La idea es siempre que lo moderno complemente a lo clásico, sin llegar a sustituirlo. En esta receta, por ejemplo, mezclé técnicas tan clásicas como el refrescado en un vaso mezclador con otras más modernas, como la elaboración de un azúcar de tequila con vainilla o cacao y la técnica del ahumado. No puedo dejar de insistir en que, tanto en esta como en todas mis recetas, para mí tiene el mismo valor técnico elaborar correctamente un ahumado como ejecutar bien el twist de naranja. Pienso que lo que hace bueno a un bartender es saber hacer a la perfección las cosas básicas; todo lo demás es valor añadido.

Para acabar el cóctel, elegí la presentación y la puesta en escena, otro de los factores que considero fundamental en mi coctelería y que también será recurrente a lo largo del libro. En mi opinión, el cóctel se empieza a disfrutar mucho antes del primer sorbo: hay que crear expectativas y hay que saber mantenerlas. Por ejemplo, yo presento el The End en una bandeja con dos vasos (en uno está el cóctel y en el otro el humo) e invito al cliente a que se sirva el humo sobre el cóctel. Juego con la densidad del humo, que impide que se escape del vaso, y con una idea interesante: la interactividad del cliente con el cóctel, que lo hace mucho más divertido.

DECÁLOGO DE LA COCTELERÍA EVOLUTIVA DE JAVIER CABALLERO

La Coctelería Evolutiva se cimienta en una serie de conceptos e ideas que surgen de mi propia experiencia y de influencias asimiladas con el tiempo, ya sean directas, a través de las personas con las que he tenido la oportunidad de hablar y compartir vivencias, o indirectas, en forma de conocimientos adquiridos en libros, artículos, vídeos, webs…

Las ideas o conceptos más importantes que resumen mi forma de entender la coctelería se definen en los puntos que vemos a continuación, y que podríamos sintetizar en solo dos, que englobarían a todos los demás: crear una Experiencia desde el Conocimiento.

Experiencia

El cóctel se empieza a disfrutar mucho antes del primer sorbo. Hay que generar curiosidad y una actitud proactiva del consumidor. No debe reducirse a un mero consumo, es una experiencia global en la que intervienen desde la puesta en escena y la creación de expectativas a la estimulación de los sentidos, la memoria gustativa, la sorpresa, la interacción y el recuerdo final en la mente del consumidor.

Sabor

Este es el punto fundamental que hay que tener en cuenta a la hora de trabajar una receta. Todo lo demás (presentación, decoración, técnicas, estética, concepto…), aunque también importa, es un medio para conseguir el sabor deseado, no un fin como tal. La calidad del producto es crucial en este punto.

I+D

Cobra cada vez más importancia. La utilización de la tecnología y de la ciencia para mejorar nuestros cócteles, ya sea utilizando nuevos ingredientes, nuevas máquinas o nuevas herramientas, nos ofrece un mejor control técnico de nuestras creaciones, y nos permite realizar técnicas que hasta ahora eran imposibles. Estas nuevas técnicas se suman —no sustituyen— a las técnicas clásicas y nos ayudan a mejorarlas, pero siempre desde el conocimiento y el respeto a la tradición.

Adaptación/Adopción

La importancia del diálogo creativo interdisiciplinar, porque para mí es una evolución lógica adaptar o adoptar técnicas, ingredientes y conceptos propios de otros ámbitos como la cocina y la repostería, que nos permiten una mayor variedad de texturas, sabores y matices que enriquecen nuestro bagaje gastronómico.

Influencia cultural

Aceptar las influencias de otras culturas, ya sean otras técnicas, nuevos ingredientes o su forma de entender la coctelería, y adaptar estas influencias a nuestro criterio y realidad cultural enriquece enormemente nuestro trabajo.

Conocimiento

Nuestro éxito a la hora de crear una receta será proporcional a los conocimientos que tengamos, tanto de la materia prima como de las técnicas a utilizar. Y posiblemente el más importante, conocernos a nosotros mismos y saber sacar partido de nuestras experiencias y creatividad.

Preparación, Presentación, Decoración y Estructura del cóctel

Factores de vital importancia, ya que de la sinergia entre estos dependerá la percepción de nuestro invitado. También nos permite sorprenderlo con nuevas sensaciones, ya sean físicas (distintas texturas, por ejemplo) o mentales (como jugar con la memoria y los recuerdos). Sin olvidar que nuestra prioridad absoluta es el sabor.

Discurso

Es el valor añadido que hay detrás de un cóctel y que le otorga profundidad, ya sea un concepto, una idea, o un argumento que una todos los ingredientes. Así se consigue que el cóctel no sea solo una mezcla de unos cuantos ingredientes, sino que tenga un porqué.

Pasión versus Disciplina

La pasión por lo que hacemos debe ser el motor de nuestro trabajo; no podemos basarnos solo en la disciplina, ya que perderíamos nuestra chispa creativa.

THE END

Adaptación para Tequila Espinoza de un cóctel creado para el artículo «7 razones para pecar», escrito por Nayra Suárez para la revista Barforum Magazine 9 (julio/septiembre 2011).

Elaboré esta receta para un artículo de una amiga que hablaba de los siete pecados capitales: el que a mí me tocó fue la pereza. Con esta receta busqué crear un cóctel de sobremesa, con notas de naranja, cacao, vainilla, café y con notas ahumadas —simulando el «café, copa y puro» tan castizo—, que acompañamos con una onza de chocolate negro.

Originalmente preparé la receta con ron añejo, pero después de probar Espinoza Ultra Aged vi que, con algunas modificaciones, me encajaba perfectamente.

THE END

RECETA

60 ml de Tequila Espinoza Ultra Aged 40° (100% agave)

2 cucharas de bar de azúcar de tequila reposado (100% agave)*

2 dashes de Brandy Bitter Liquid Experience**

1 dash de bitter de chocolate

Granos de café Arabica de Etiopía de proceso natural, tueste medio

1 twist de naranja

1 onza de chocolate Illanca Valrhona (63% cacao)1

Un recipiente aparte que contenga humo producido con una mezcla de purito de vainilla, chocolate y granos del café Arabica de Etiopía de proceso natural, tueste medio

http://goo.gl/PvxGUH

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

En un vaso mezclador ponemos el azúcar y el Tequila Espinoza Ultra Aged, removemos bien hasta que el azúcar se haya disuelto, añadimos el hielo y removemos de nuevo hasta conseguir la temperatura y la dilución deseadas.

Entonces colamos en un vaso On The Rocks frío y con hielo y lo acabamos con un twist de naranja y una onza de chocolate negro.

PUESTA EN ESCENA

Presentamos el cóctel en una bandeja acompañado de un recipiente, previamente enfriado, en el cual hemos introducido humo obtenido con una mezcla de purito de vainilla, chocolate y granos de café.

– Enfriamos el vaso para conseguir que el humo se vuelva más denso que el aire; de esta forma, se mantiene en el interior del recipiente y va saliendo poco a poco del mismo. Esta técnica también permite conseguir el efecto de servir el humo dentro del cóctel, ya que al ser más denso, el humo irá hacia abajo en vez de escaparse hacia arriba como generalmente hace.

– Para el ahumado, daremos dos opciones al cliente: le preguntaremos si quiere que la bebida tenga notas ahumadas, en el caso que nos diga que sí, aromatizaremos con el humo los hielos del vaso On The Rocks antes de añadir el cóctel, y si la respuesta es negativa, únicamente pondremos el recipiente con el humo aparte, para que lo vaya aromatizando a medida que se toma el cóctel.

PREELABORACIONES

*AZÚCAR DE TEQUILA REPOSADO (100% AGAVE)

– 120 ml de Tequila Real Hacienda Único Reposado (100% agave)

– 35 g de glucosa

– 10 dashes de bitter de chocolate

– 90 g de azúcar

– 1 vaina de vainilla Bourbon

Ponemos el tequila, el bitter de chocolate y la glucosa en un cazo y lo llevamos a ebullición, dejamos que se reduzca hasta tener 30 ml de líquido.

A continuación añadimos los 90 g de azúcar y removemos bien hasta conseguir una mezcla homogénea. Estiramos la mezcla encima de un papel sulfurizado y dejamos secar a temperatura ambiente (dependiendo de la humedad ambiental, puede tardar varios días).

Una vez seco, trituramos y añadimos la vaina de vainilla abierta por la mitad para que se aromatice el azúcar obtenido.

**BRANDY BITTER LIQUID EXPERIENCE

– 200 ml de vodka neutro

– 1 vaina de vainilla (abierta)

– 4 g de cáscara de naranja seca

– 4 g de cáscara de naranja fresca

– 1,3 g de vainas de cardamomo verde abiertas

– 6 g de genciana

– 2,6 g de albedo de naranja seca

– 8 g de pasas de Málaga

– 40 g de sirope de azúcar (1:1)

Introducimos todos los ingredientes, menos el sirope de azúcar, en un frasco que previamente hemos hervido.

Reservamos la mezcla durante 14 días en un lugar fresco y oscuro, agitando una vez al día.

Colamos bien y añadimos el sirope de azúcar.

Dejamos reposar 2 días más.

1 Elaborado con habas blancas de Perú, nos aporta una textura cremosa, un punto ácido con notas a frutos secos y frutos negros que encajan perfectamente con el perfil de sabor de este cóctel con tequila Ultra Aged.

EL PRODUCTO

THE CLASSIC

OLD FASHIONED

RECETA

Directo

60 ml de bourbon

2 terrones de azúcar

2 dashes de angostura

1 twist de naranja

Impregnamos los terrones de azúcar con la angostura y los ponemos en un vaso Old Fashioned con un chorrito de bourbon. Removemos bien para disolver el azúcar, completamos con hielo, echamos el bourbon que nos faltaba y volvemos a removerlo. Tendremos que realizar esta operación de rellenar con hielo y remover hasta que el vaso quede completamente escarchado. Acabamos con el twist de naranja.

El Old Fashioned representa una especie de primer eslabón en la historia de la coctelería. Es difícil establecer el origen del arte de elaborar cócteles y de la palabra que lo define. Existen infinitas versiones sobre ello, pero una de las más populares es la que considera que la denominación cocktail procede de la expresión inglesa cock’s tail, la cola de gallo que supuestamente se usaba para remover o decorar las bebidas.

Más allá de suposiciones, la primera constancia escrita de la palabra «cóctel» data de 1806, cuando el periódico norteamericano The Balance and Columbian Repository lo definía como «una bebida alcohólica estimulante compuesta por cualquier tipo de destilado, azúcar, agua y bitters», añadiendo irónicamente que puede ser «un excelente brebaje para la campaña electoral, puesto que lo mismo insufla audacia y vigor al corazón que aturde la cabeza. También se considera de gran utilidad para un candidato demócrata: después de haber ingerido una copa de la misma, uno está dispuesto a tragar cualquier cosa».

Al margen de la ironía de esta primera definición, la receta del cóctel coincide, precisamente, con la del Old Fashioned, bebida típica en los hogares estadounidenses el Día de Acción de Gracias.

Se cree que el Old Fashioned fue creado a principios del siglo XX en el Pendennis Club de Louisville, en Kentucky, por un general retirado no demasiado amante del whisky. Para modificar su fuerte sabor alcohólico, preparó una base de azúcar y angostura y añadió una generosa cantidad de hielo, logrando así una combinación que se ha convertido en un clásico. En Estados Unidos, en ocasiones, se le añaden rodajas de naranja —e incluso guindas— mientras se machaca el azúcar con la angostura. Una práctica que seguramente se originó durante la Ley Seca para disfrazar la aspereza de los aguardientes de mala calidad que se usaban en la época.

Este cóctel llegó a ser tan popular que generalizó el uso de «Old Fashioned» para designar un vaso bajo y grueso, perfecto para un trago corto con hielo en cubo. Si bien sigue siendo vigente en boca de expertos, podría decirse irónicamente que este nombre ha pasado de moda y hoy son muchos los que se refieren a él con el más moderno «On The Rocks».

Para hacer un buen Old Fashioned debemos tomarnos nuestro tiempo, ya que hay que ir agregando hielo a medida que se va deshaciendo hasta tener el vaso todo escarchado. Se ha de beber lentamente, de forma que cuando terminemos el líquido, tampoco quede hielo en el vaso.

HONEY OLD FASHIONED

Creado para Whisky Live Madrid 2010.

Se podría decir que el Honey Old Fashioned nació el día en que probé la miel amarga. Lo que hago es sustituir el azúcar y la angostura de la receta original por miel amarga de madroño, que mezclo con miel de azahar para conseguir los componentes dulces y amargos que debe tener un Old Fashioned, pero con una textura mucho más melosa. Además, le aporto unas notas frescas de manzana Granny Smith y menta y acabo el cóctel con una rodaja de manzana deshidratada con miel y jengibre.

Este cóctel ha ido variando con el tiempo: originariamente lo preparaba con ron añejo, pero ahora me gusta prepararlo con un whisky ahumado.

HONEY OLD FASHIONED

RECETA

75 ml de The Peat Monster de Compass Box Whisky Co. (whisky ahumado)

½ cuchara de bar de miel amarga (miel de madroño)

¾ de cuchara de bar de miel de azahar

¼ de manzana Granny Smith

8 hojas de menta

1 rodaja de manzana deshidratada*

1 twist de naranja

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Para dar unas notas más frescas al cóctel, machacamos un cuarto de manzana Granny Smith en un vaso aparte y añadimos unas 8 hojas de menta (les damos unos golpecitos contra la mano para que abran todo su aroma).

Vertemos el whisky, removiendo un poco para que coja los aromas pero sin machacar la menta; reservamos un par de minutos.

Filtramos el whisky en un vaso On the Rocks, donde tenemos la miel, y la disolvemos con el whisky antes de echar el hielo para que no se cristalice con el frío.

Una vez disuelta la mezcla, utilizamos la técnica clásica para acabar el cóctel: removemos y añadimos hielo hasta tener el vaso completamente escarchado.

Hacemos el twist de naranja, que descartamos, y decoramos con una rodaja de manzana deshidratada.

PREELABORACIONES

*MANZANA DESHIDRATADA

– Manzana Granny Smith

– Baño de ácido ascórbico

– Baño de miel

BAÑO DE ÁCIDO ASCÓRBICO

– 5 g de ácido ascórbico (vitamina C)

– 1.000 ml de agua mineral

BAÑO DE MIEL

– 50 ml de sirope caramelizado

– 25 ml de miel de brezo

– 10 gotas de esencia de jengibre

Cortamos las manzanas en láminas finas, las pasamos 2 minutos por un baño de ácido ascórbico para que no se oxide la fruta, y posteriormente las pasamos por el baño de miel.

Escurrimos bien las láminas antes de meterlas en la deshidratadora bien estiradas y sin amontonarlas unas encima de las otras. Las dejamos unas 15 horas a temperatura media (unos 52 °C), para que la manzana conserve sus propiedades.

PERCEPCIÓN SENSORIAL, ELFLAVORNO ENGAÑA

Normalmente, cuando hablamos del sabor de un producto o un cóctel, nos referimos a las características de un ingrediente o conjunto de ingredientes que percibimos en la boca (gusto) y en la nariz (olor). Podríamos profundizar en este concepto un poco más y decir que en boca somos capaces de percibir los compuestos no volátiles de un ingrediente mientras que en nariz captamos los compuestos volátiles.

Pero para poder hablar del sabor en toda su expresión también tendríamos que contemplar otras sensaciones que percibimos al consumir un producto, como el picante, el gas, el calor, el frío… Sensaciones que no apreciamos a través del sentido del gusto propiamente dicho, sino mediante los receptores táctiles, térmicos y del dolor que tenemos en la boca, en la nariz e incluso en los ojos (recordad que con el rábano picante podemos llegar a llorar) y que llamamos trigeminales y termales. La combinación de todo ello (gusto, aroma y otras sensaciones) es lo que denominamos flavor.

Todos sabemos que cuando disfrutamos de una bebida no solo entra en juego el sabor, sino también la apariencia o la textura, por lo que cuando creamos un cóctel hay que pensar en los cinco sentidos (sí, los cinco). Aunque generalmente tenemos en cuenta la vista, el oído, el olfato y el tacto, también debemos acordarnos del oído: al oír el crujido de una galleta, por ejemplo, nos hacemos una idea de la textura que tendrá. Y al oír el burbujeo de una bebida gasificada en pleno agosto, ¿no nos entra más sed? Aún es más: cuando tomamos un cóctel y está sonando una de nuestras canciones favoritas, ¿no nos sabe mejor? Aquí acariciamos lo que llamaremos el sexto sentido, o percepción emocional, y que explicaremos cuando os presente el Sloe Negroni (p. 257).

Centrándonos en esta receta del Honey Old Fashioned, os voy a resumir rápidamente cómo influye cada ingrediente dependiendo del sentido por el que lo midamos. Pese a que, si nos ponemos estrictos, prácticamente todos los ingredientes de la receta aportan matices en todos los sentidos, permitidme en este caso centrarme en aquellos que inciden con más intensidad:

Menta y manzana Granny Smith

Hago una maceración de estos dos ingredientes en el whisky con la que busco básicamente la aportación de notas frescas en boca, por lo que incidirán principalmente en el sabor. (Gusto y olfato)

Whisky ahumado

Este es el ingrediente que provoca la interacción de más sentidos; otorga cuerpo y calidez, el añejamiento aporta notas de color, y también están presentes las muchas notas aromáticas del whisky, que en este caso son predominantemente ahumadas. Por supuesto, también influye en el sabor. (Tacto, vista, olfato, gusto)

Mieles

La mezcla de una miel amarga y otra más aromática aporta complejidad de sabor; la cantidad de azúcar de la miel también otorga una textura melosa (valga la redundancia). Asimismo, gracias a la presencia de mieles amargas, que suelen ser más oscuras, va a aportar color; y aunque en menor medida que los otros sentidos, también aroma. (Gusto, tacto, vista, olfato)

Hielo

Más complejo de lo que parece, le dedicaremos un capítulo aparte más adelante (p. 113). En apariencia, solo debería aportar temperatura y textura (al diluir el cóctel, el agua a baja temperatura es más viscosa que el whisky). Pero la dilución, aunque no aporta gusto ni olor, sí provoca cambios en el destilado que favorecen que suelte aromas que sin diluir no percibiríamos, por lo que influye en el sabor de forma indirecta. Por último, provoca una percepción más sutil pero igualmente importante: el tacto de los dedos en una copa helada prepara al cerebro para lo que vamos a beber, generando así una sensación placentera. (Tacto, olfato, gusto, vista)

Chip de manzana

Si la hemos deshidratado bien, tendremos un sabor muy parecido al de la manzana original; el aroma será más sutil, y además obtendremos una sensación picante gracias al jengibre. También ganaremos la textura crujiente. (Gusto, olfato, oído, tacto, vista)

Twistde naranja

Como descartamos la cáscara, solo vamos a obtener los aceites esenciales de la naranja en el vaso, y aunque también nos puede afectar ligeramente al gusto, será difícil de captar. (Olfato)

A lo largo del libro aprenderemos más sobre las distintas partes de la rueda de percepción sensorial que tenemos a continuación, pero ahora me gustaría comentar uno de los sabores que más confusión suele crear en mis formaciones: el umami.

Umami significa en japonés «buen sabor». El término surgió cuando un japonés, Kikunae Ikeda, se preguntó a qué sabía el dashi, un caldo nipón muy popular. Él se percató de que no sabía a ninguno de los cuatro sabores básicos de la época —ácido, amargo, salado y dulce. Lo único que pudo decir fue que sabía bien o, como se dice en Japón, que tenía umami.

Después de años de experimentos fue capaz de encontrar la molécula que aportaba ese sabor tan característico, el glutamato. A partir de este descubrimiento, más tarde se desarrolló un componente habitual de la comida asiática, el glutamato monosódico (MSC), que ni es salado, ni ácido, ni dulce, ni amargo, simplemente es sabroso. Aunque todavía no estaba considerado un gusto, el glutamato monosódico se empezó a consumir por todo el mundo como un potenciador de sabor.

El descubrimiento de un nuevo sabor por parte de Ikeda no fue reconocido hasta muchos años después, en el año 2000, cuando un equipo de científicos reparó en que la lengua contiene una forma modificada de un receptor de glutamato ya identificado en las neuronas del cerebro (el glutamato es también un neurotransmisor). La segunda prueba se dio cuando se identificó otro receptor del umami, esta vez derivado de nuestros receptores del sabor dulce.

Rueda de percepción sensorial de un cóctel

TERRA XIMÉNEZ

Creado para el estand de México en Alimentaria 2014.

Para esta receta busco matizar las notas terrosas tan características y que tanto me gustan del sotol.

Encontré la inspiración para este cóctel en los ingredientes y técnicas típicos de la zona de Chihuahua, sobre los que me informé leyendo acerca de sus propiedades en distintas publicaciones. Así, utilizo la miel para ensalzar la cremosidad del sotol reposado, y le aporto complejidad macerándolo con nueces y pasas. Para potenciar esas notas a pasas y darle un toque personal y español, también le añado Pedro Ximénez de Montilla-Moriles. Acabo la receta aportando notas cítricas con manzana, y redondeo el perfil de sabor con unos toques de cacao.

RECETA

60 ml de sotol reposado

¼ de manzana Granny Smith cortada en rodajas finas

15 ml de miel macerada con nueces y pasas*

3 dashes de bitter de chocolate

5 ml de Pedro Ximénez de Montilla-Moriles

Pasas y nueces maceradas*

Manzana Granny Smith

Habas de cacao

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Maceramos el sotol reposado con la manzana cortada en rodajas finas durante unos minutos.

Colamos el sotol macerado en el vaso mezclador, añadimos también el bitter de chocolate y la miel, y la deshacemos bien antes de poner el hielo, para que esta no se cristalice con el frío.

Añadimos entonces el hielo y removemos bien durante un tiempo suficiente para que el cóctel se alargue como deseamos con el agua de la dilución.

Servimos en un vaso On The Rocks con hielo previamente enfriado.

Completamos con un top de Pedro Ximénez escanciado.

Acabamos con dos pasas maceradas en una brocheta, recubiertas de trocitos de nuez que hemos utilizado para la maceración de la miel y trocitos de manzana y cacao rallado.

PREELABORACIONES

*MIEL MACERADA CON NUECES Y PASAS

– 500 ml de miel de naranjo

– 165 g de nueces

– 80 g de pasas

Envasamos todos los ingredientes al vacío.

Ponemos al baño maría durante 7 horas a 50 °C.

Enfriamos y reservamos.

LA INSPIRACIÓN A PARTIR DE LOS INGREDIENTES Y LAS NOTAS DE CATA

Como ya he explicado, la inspiración puede provenir de un ingrediente (que no tiene por qué ser un destilado alcohólico), un concepto, un lugar…

Una vez establecido el punto de partida de nuestra inspiración, debemos estudiarlo a fondo, porque cuanto más sepamos sobre él, mejor seremos capaces de tratarlo, y mejor será el resultado final. Hay que responder a una serie de preguntas: ¿cuáles son las notas de cata del ingrediente base? ¿De dónde procede? ¿Cómo lo traeremos a nuestro terreno, para adaptarlo a los gustos de nuestro mercado?

Las notas de cata del producto son una de las fuentes de información más importantes. Estas son las del sotol, el ingrediente base del Tierra Ximénez:

Entrada en nariz floral, elegante, las notas de madera acompañan pero no tapan el destilado. En boca tenemos las notas más vegetales, a frutos secos, pimientas, todo acompañado de un fondo terroso muy interesante.

Es habitual que las notas de cata nos cuenten muchas cosas sobre el territorio del que proviene el producto. En este caso, las notas florales y vegetales nos sugieren el clima desértico característico de la zona de la que procede el sotol. En cambio, no aparecen notas dulces, propias de zonas con contrastes de temperatura más acuciados.

También nos cuentan la historia del proceso de producción de la bebida: el destilado de sotol, que se acostumbraba a realizar con medios artesanales un tanto precarios, solía macerarse con frutos secos, como uvas pasas y nueces, para hacerlo más amable; un proceso, por otro lado, habitual en otras partes del mundo.

Este detalle me sirvió de inspiración para la elaboración del modificador del Tierra Ximénez: preparo una miel macerándola con nueces y pasas. Las notas terrosas y a pasas, además, traen inmediatamente a la memoria el Pedro Ximénez (en este caso utilizo un Montilla-Moriles), una bebida clásica española que me ayudó a dar a la receta un toque personal. La miel tampoco fue una elección al azar: durante el proceso de documentación, descubrí que era un producto característico de la zona de Chihuahua, donde también se destila el sotol.

Por último, para complementar las notas terrosas características de la bebida y redondear el perfil de sabor, añadí a la receta un bitter de chocolate y utilicé manzana Granny Smith para aportar un toque ácido más fresco al resultado final.

THE CLASSIC

SPRITZ

RECETA

Directo

60 ml de prosecco u otro vino espumoso

45 ml de Aperol

30 ml de soda

1 rodaja de naranja

Ponemos todos los ingredientes en un vaso On The Rocks con hielo y acabamos con una rodaja de naranja.

Celebración, ocio diurno, amigos, bares llenos de bullicio. El Spritz sintoniza con la tradición mediterránea del aperitivo, que en España llevamos a cabo con el vermut. Aunque su origen se encuentra en el noreste de Italia —en el Véneto—, se popularizó en todo el territorio italiano y ahora también fuera del país, gracias en gran parte a una marca comercial (Aperol).

Se cree que su origen está en el periodo en el que las tropas austrohúngaras estaban desplegadas en el noreste de Italia, entre los siglos XVIII y XIX. Los soldados encontraban los vinos de la zona demasiado fuertes, así que implantaron la costumbre de rebajarlos con un poco de agua carbonatada, aportando de esta manera la burbuja de la cerveza, a la que estaban más habituados. De ahí que la teoría más creíble sobre el origen del nombre del cóctel sea la que apunta que spritz procede de spritzen, en alemán «rociar» o «mezclar con soda».

Hoy en día esa mezcla de vino con gas se ha sustituido por prosecco —vino blanco espumoso italiano, seco o extra seco— o bien por champán. El Spritz es el perfecto ejemplo de los cócteles elaborados con espumosos. El alcohol y el gas son dos de sus principales ingredientes, mientras que el tercero es el bitter, que le aporta color y su indispensable punto amargo.

En la teoría coctelera se explica que existen dos tipos de bitters: los «potables» y los «no potables». Ejemplos claros de los primeros son el Campari y el Aperol que se usa para el Spritz. Los segundos son aquellos bitters que se comercializan en pequeños frascos, usados en ínfimas cantidades para dar un toque especial a determinados cócteles y elaborados a partir de hierbas o especias, imposibles de tomar solos (hablaremos de ellos más adelante, p. 240).

En Milán, Venecia, Treviso o Verona, antes de la comida o de la cena, se acude a los bares para tomar un Spritz acompañado de pequeños bocados que se ofrecen en las barras: es el tapeo español a la italiana, el clásico aperitivo.

LAMPONE SPRITZ

Creado para Perrier en mayo de 2013.

Como en muchas de mis propuestas, la idea de hacer una variante de un cóctel clásico como el Spritz tenía como objetivo aportarle notas más frescas. En esta ocasión he añadido al Aperol unos toques dulces no demasiado invasivos al infusionarlo con la frambuesa y la cáscara de mandarina.

Una propuesta perfecta como aperitivo para los días calurosos.

LAMPONE SPRITZ

RECETA

45 ml de Aperol infusionado con frambuesa y piel de mandarina*

45 ml de agua Perrier

45 ml de cava Ninna de Nuit Alexandra

1 frambuesa

Spritz texturizado**

Xilitol

1 twist de mandarina

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Llenamos con hielo un vaso On the Rocks previamente enfriado, añadimos los ingredientes en el orden indicado y removemos ligeramente, para homogeneizar pero sin perder el carbónico.

Para acompañar, pinchamos una frambuesa con un stick, rellenamos el hueco con el Spritz texturizado, la espolvoreamos con xilitol y la apoyamos en el borde del vaso. Acabamos con el twist de mandarina.

PREELABORACIONES

*APEROL INFUSIONADO CON FRAMBUESA Y PIEL DE MANDARINA

– 450 ml de Aperol

– 150 g de frambuesas

– 5 g de piel de mandarina

Envasamos todos los ingredientes al vacío.

Ponemos al baño maría durante 60 minutos a 52 °C.

Dejamos reposar un día antes de su utilización.

**SPRITZ TEXTURIZADO

– 50 ml de Aperol infusionado con frambuesa y piel de mandarina (ver receta arriba)

– 25 ml de cava

– 25 ml de agua Perrier

– 1 twist de mandarina

– 2 g de Xantana Texturas Albert y Ferran Adrià

Mezclamos los tres primeros ingredientes, apretamos la piel de mandarina para extraer los aceites esenciales y la descartamos.

Con la ayuda de un túrmix incorporamos la xantana, batimos todo y conservamos en nevera.

AZÚCARES Y EDULCORANTES

A la hora de añadir azúcar a un cóctel solemos tener en mente el equilibrio de sabor, olvidando muchas veces que el azúcar, igual que los demás edulcorantes, aporta textura y otras muchas cualidades.

De la textura hablaremos más adelante (p. 70) cuando veamos las distintas graduaciones Brix de los siropes, que condicionan la cantidad de agua que hay que añadir por proporción de azúcar al cóctel, y determinan así su consistencia.

Aquí quiero destacar otras propiedades o sensaciones que pueden generar los edulcorantes. Por ejemplo, en el Spritz opté por espolvorear xilitol por encima de la frambuesa, en vez del azúcar glas que generalmente se utiliza para decorar los cócteles. ¿Por qué xilitol? Pues porque además de tener el mismo poder edulcorante que la sacarosa (azúcar de mesa), posee otra virtud: enfría unos grados la temperatura de la boca. Así consigo que, al comer la frambuesa, se perciba no solo dulce, sino mucho más fría de lo que realmente está. El xilitol también es un sustituto de la sacarosa en alimentos para diabéticos.

Hay otros edulcorantes que se suelen utilizar como sustituto del azúcar de mesa:

Melaza o miel de caña

Se obtiene al moler la caña de azúcar y cocer el jugo obtenido hasta que se evapora el agua. Tiene un agradable sabor que recuerda al regaliz y contiene más nutrientes que el azúcar refinado.

Azúcar moreno

Del que se pueden distinguir dos tipos:

– Azúcar morenoSe suele preparar añadiendo melaza de caña a un azúcar blanco refinado. La melaza hace que sea más viscoso y tenga un sabor que recuerda al caramelo.

– Azúcar moreno natural o azúcar naturalEs el producto de la primera cristalización del azúcar de caña. Tiene un porcentaje de minerales mayor que el azúcar moreno. Hay distintos tipos, según el método de obtención. A nivel de sabor y textura, el demerara y el turbinado son casi iguales y son azúcares secos con ligero sabor a caramelo, mientras que el azúcar mascabado retiene una mayor cantidad de minerales naturales y melaza, es más húmedo y tiene un sabor intenso, casi a regaliz.

Sirope de agave

Un edulcorante muy potente (el doble de dulce que el azúcar) que se obtiene del corazón del agave, del cual se extraen los azúcares por prensado y posteriormente se concentran por evaporación. Las variedades menos refinadas son muy ricas en inulina, que aumenta el desarrollo de las bífidobacterias y estimula el crecimiento de la flora intestinal. Otra ventaja es que, por su bajo índice glucémico (11), puede ser consumido por algunos tipos de diabéticos. Asimismo, contiene un gran porcentaje de fructosa, por lo que endulza más que el sirope de azúcar (una media de 1,7 veces más, en función de la marca).

Sirope de arce

Se obtiene de la evaporación y concentración del agua de arce (savia de arce). Menos denso que la miel, puede utilizarse como sustituto de esta en las recetas que la requieran. Para su comercialización se suele ajustar a unos 67 °Bx; así, se podría sustituir por un sirope (2:1) por peso. Si quisiéramos sustituirlo por un sirope de azúcar simple, habría que añadir menos cantidad.

Miel

El resultado de la transformación por las abejas de los distintos jugos azucarados de las plantas. Es muy densa y viscosa, por lo que cuesta disolverla en la bebida. Sus propiedades y sabor varían según las plantas de las que proviene, por lo que es muy versátil: la miel de tomillo, por ejemplo, no tiene nada que ver con la de castaño. Al ser un producto completamente natural que depende de muchos factores, el grado Brix puede oscilar entre 65 y 80 (el promedio sería de 70 °Brix).

COEFICIENTE DE DULZOR DE LOS EDULCORANTES

Sacarosa

100

Glucosa

74

Fructosa

175

Miel

130

Stevia

Edulcorante natural que se obtiene de la stevia, un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Es muy potente, tiene un sabor anisado y metálico, y es apto para diabéticos. Para extraer el dulzor de la planta, es recomendable hacerlo por infusión, ya que los compuestos dulces se disuelven mejor en agua. El dulzor es más tenue en un principio, pero es más duradero que el del azúcar común.

– En hojasEndulza 30-45 veces más que el azúcar

– Solución acuosaEndulza 70 veces más que el azúcar

– Concentrado de esteviósidoEndulza de 200 a 300 veces más que el azúcar

THE CLASSIC

AMERICANO

RECETA

Directo

45 ml de vermut dulce francés

45 ml de Campari

90 ml de soda

1 rodaja de naranja

Ponemos el vermut y el Campari en un vaso de combinado mediano previamente enfriado y con hielo. Acabamos con la soda y decoramos con una rodaja de naranja.