Marrakesch vegetarisch E-Book

Muriel Brunswig

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 147

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Duftende Märkte, atemberaubende Wüstenlandschaften und königliche Riads machen Marokko zu einem magischen Ort. Mit Gewürzen wie Ras el-Hanout, Minze oder Zimt verströmt auch die marokkanische Küche einen geheimnisvollen Zauber – genau wie dieses Kochbuch! Darin durchstreift Marokko-Expertin Muriel Brunswig Marrakesch und präsentiert köstliche vegetarische Gerichte. Vegetarisch? Genau! Denn dies ist das erste vegetarische Kochbuch zur arabischen Küche.

Leseprobe

Muriel Brunswig

Fotografie: Arina Meschanova & Vjaceslav Shishlov

MarrakeschVEGETARISCH

EXOTISCHE DÜFTE UNDWÜRZIGE AROMEN AUS MAROKKO60 AUTHENTISCHE REZEPTE

Inhalt

Einführung

Die marokkanische(n) Küche(n)

Zu Besuch im Frauenhaus bei Halima Oulami

Der Djemaa el Fna: Die Seele der Stadt

Der Souk: Ein Fest für die Sinne

Basics

Lhamd Markad

Eingelegte Zitronen

Jben

Frischkäse

Smen

Geklärtes Butterschmalz mit Kräutern

Zeitoun

Würzige Oliven

Atai, Thé à la menthe – Tee mit Minze

Harissa

Scharfe Chili-Würzpaste

Ras el Hanout

Gewürzmischung

Brot und salziges Gebäck

Das täglich Brot

Khubs

Brot

Batbout

Pfannenbrot

Batbout bil Khedari

Mit Gemüse gefülltes Brot

Msemen

Fast frittierte Blätterteigfladen

Zu Gast bei Lucrezia Mutti und Fatima Zahra im Dar Attajmil

Riads

Briouat bil Fromage ou briouat bil Khedari

Teigtaschen mit Käse und Gemüse

Matisha confit

Eingekochte Tomaten

Ads

Linsen

Zaalouk

Auberginen-Confit

Briouat bil Jebn

Teigtaschen mit Frischkäse

Briouat bil Khedari

Teigtaschen mit Gemüse

M’hancha bil Cashew

Schneckenförmige Pastete mit Cashew und Ei

Harcha biz Zeitoun

Grießfladen mit Oliven

Quiche bil Khedari

Quiche mit Gemüse

Salate

Schlada dyel Lamkaouar bir Rouman ouz Zit Argan

Rotkraut-Gurken-Salat mit Granatapfelkernen und Arganöl

Shamar bil Laimoun

Fenchel-Orangen-Salat

Flüssiges Gold: Arganöl

Barba oul Melon

Rote Bete und Melone

Barba bil Laimoun oul Kamoun

Rote Bete mit Orangen und Kreuzkümmel

Schlada dyel Khizou oul Limoun

Karotten-Orangen-Salat

Kosa bil Bed

Zucchini mit Ei

Salade Marocaine

Frischer Alltagssalat

Schlada Mechouia

Salat aus ofengeröstetem Gemüse

Vorspeisen

Matisha Maasla

Tomaten in Zimtsud

Denjal bil Louz

Auberginenröllchen mit Mandeln

Schlada dyel Khiyar oul Melon bil Jben

Melone-Gurken-Salat mit Jben

Bruschetta bil Jben oul Nana

Bruschetta mit Frischkäse und Pfefferminzgelee

Taktouka biz Zeitoun

Geröstete Paprika mit schwarzer Tapenade (Olivenpüree)

Maakouda bith thalata Schlada

Kartoffelküchlein mit dreierlei Beilagen

Khiyar bil Sukar

Süßer Gurkensalat

Bsal akhmar helwa

Süßer Zwiebeldip

Matisha biz Zeit

Tomatenpüree mit Olivenöl

Serrouda

Kichererbsendip

Suppen

Harira

Hülsenfrüchte- und Gemüsesuppe

Bissara

Bohnensuppe

Hssoua bil Boula

Gerstensuppe mit Thymian

Schorba dyel Gar’a

Kürbissuppe

Gemüsegerichte

Bukkula biz Zitun oul Hamd Markad

Spinat mit Oliven und eingelegten Zitronen

Khizou Harra

Ofengeröstete Karotten mit Harissa

Kosa bis Safran

Zucchini mit Safran

Batata oul Khedari biz Zit Argan

Kartoffeln und Gemüse mit Arganöl

Rfissa bil Ads

Brot-Gemüse-Linsen-Eintopf

Silq bir Rouz

Mangold mit Reis

Silq bil Hummus

Mangold mit Kichererbsen

Zaalouk

Auberginen-Confit mit Tomaten

M’derbel dyel Chou-Fleur

Gewürzter Blumenkohl

Tajines und Couscous

Kochen im Tontopf

Tajine bil Bed

Tajine mit Gemüse und Ei

Tajine bil Gar’a

Tajine mit Kürbis, Süßkartoffeln und Pflaumen

Tajine bil Ikouk oul Batata

Tajine mit Artischocken, Kartoffeln und Oliven

Zu Gast im Riyad el Cadi

Hassans Krautsalat

Tariqs Tanjia

Tajine bil Houmous

Tajine mit Kichererbsen und Tomaten

Tajine bil Khedari

Gemüse-Tajine

Jedes Korn Couscous steht für eine gute Tat (marokkanisches Sprichwort)

Ksaksou

Couscous Grundrezept

Ksaksou bil Khedari

Couscous mit Gemüse

Seffa bil Bed oul Basal

Süßer Couscous mit Ei und geschmorten Zwiebeln

Süßes

Ghriba bil Tamr oul Jouz

Dattel-Walnuss-Kugeln

Meskouta bil Limoun

Orangenkuchen

Avoca bil Fawakeh

Avocadocreme mit Früchten

Cornes des Gazelles

Gazellenhörnchen

Amlou

Mandel-Argan-Creme

Glace au Safran

Safran-Parfait mit Pfefferminz-Melonen

Confiture dyel Batata

Süßkartoffelmarmelade

Restaurants in Marrakesch mit vegetarischem und veganem Essen

Register

Über die Autorin/Über das Fototeam

Einführung

Marokko ist ein Schlaraffenland für Genießer. Hier treffen Haute Cuisine und Garküchen aufeinander, hier verschmelzen amazighische, arabische, europäische und schwarzafrikanische Einflüsse miteinander und bilden eine köstliche, unglaublich vielseitige Küche.

Das Land im »äußersten Westen«, wie Marokko in der Landessprache heißt, ist aber auch gesegnet: mit zwei Meeresküsten, mit Gebirgsbächen und Weideländern, mit fruchtbaren Böden und ausreichend Wasser und Sonne – alles Grundvoraussetzungen dafür, hochwertigste Zutaten zum Kochen zu erhalten. Und das können Marokkanerinnen und Marokkaner: Kochen! Davon sind nicht nur sie selbst überzeugt, das hat 2024 auch eine Umfrage der riesigen Onlineplattform Pubity ergeben, in der über 2,5 Millionen Menschen darüber abstimmten, welches die beste Küche der Welt sei. Und wen wundert’s: Sie wählten Marokko! Gordon Ramsay höchstpersönlich verkündete das sehr publikumswirksam auf sämtlichen Social-Media-Kanälen und erinnerte dabei gleich an seine kulinarische Entdeckungsreise nach Marokko, auf der er bei einer marokkanischen Spitzenköchin die Zubereitung einfacher Hausmannskost erlernen durfte. Eine Kultfolge von Gordon Ramsays kulinarischen Abenteuern.

Doch was genau macht die marokkanische Küche aus?

Tatsächlich ist es falsch, von DER marokkanischen Küche zu sprechen. Vielmehr müsste es heißen:DIE marokkanischen Küchen. Denn jede Region und jede Volksgruppe hier hat ihre eigenen Gerichte. Wenn es jedoch so viele unterschiedliche Küchen gibt: Warum dann ein Buch über die vegetarische Küche Marrakeschs?

Der wichtigste Grund hierfür liegt an Marrakesch selbst. Die Stadt ist ein Schmelztiegel. Hierher kommt, wer sich ein besseres Leben verspricht, Arbeit und ein bisschen Glück. Schließlich ist Marrakesch DIE In-Metropole Marokkos, ach was, ganz Nordafrikas. Nicht nur der Tourismus boomt, auch siedeln sich immer mehr Firmen an, die vom Hype um die Rote Stadt mitgerissen werden. Und so leben in und um Marrakesch so viele Menschen, die traditionell kochen, dass sich hier in der Küche die perfekte Mischung findet aus modern und klassisch, aus jung und alt, aus marokkanisch und international. Hinzu kommt der Tourismus. Durch den Boom, den Marrakesch als wichtigste Konferenzdestination Marokkos und Lieblingsziel von Jetset-Reisenden erlebt, etablieren sich hier mehr als überall sonst im Land die wichtigsten Trends. Marrakesch ist fancy! In so gut wie jedem Bereich. So natürlich auch, was das Essen angeht.

Wer als Tourist:in in Marokko unterwegs ist, vor allem auf dem Land, merkt allerdings nicht immer wirklich viel von der Vielfalt der marokkanischen Küche. Wer einfach reist und meist nur außerhalb isst, mag sogar rasch den Eindruck bekommen, dass es in Marokko bloß Tajine und Couscous gibt. Vegetarisch on the road? Eigentlich unmöglich, wenn der Wunsch nach mehr als lediglich Omelett mit Pommes besteht! Tatsächlich bekam vor 15 Jahren jeder Gast, der eine vegetarische Tajine bestellte, eine Tajine mit zumindest einem kleinen bisschen Fleisch oder Hühnchen serviert. Zu absurd schien der Gedanke, jemand möge wirklich außerhalb des Hauses kein Fleisch zu sich nehmen. Dabei trügt dieses Bild! Marokkos Küche ist nicht nur unglaublich vielseitig, sie ist – zumindest innerhalb der Familie – ganz häufig vegetarisch, meist sogar vegan. Denn Milchprodukte sind eher selten zu finden. Gemüse spielt auch bei Fleischgerichten so gut wie immer die Hauptrolle.

Da Fleisch in Marokko teuer ist, beschränken sich die meisten einfachen Familien darauf, es am Freitag zum traditionellen Couscous zu essen oder dann, wenn außerhalb gegessen wird. Womit sich der Kreis wieder schließt: Außerhalb der Privathaushalte ist es bis heute nicht immer einfach, abwechslungsreich vegetarisch zu essen, obwohl sich das in Touristenzentren allmählich ändert. Die Tourismusindustrie passt sich den modernen Bedürfnissen eben an und so entsteht seit Ende der 2010er-Jahre ganz allmählich eine kleine vegetarische Restaurantszene in Marrakesch, die sich rasch vergrößert. Immer öfter schießen gerade hier kleine, hippe Lokale aus dem Boden, die diesen Trend aufnehmen. Dabei greifen sie häufig auf die nahöstlichen Varianten von Hummus und Falafel zurück, etwas, das es traditionell überhaupt nicht in Marokko gibt, aber eben beliebt ist.

Doch auch das ändert sich allmählich und eine Fusionsküche aus traditioneller vegetarischer Hausmannskost verschmolzen mit moderner internationaler Küche entsteht. Noch ist sie kaum den Kinderschuhen entwachsen, aber wo, wenn nicht in Marrakesch, kann dieser Trend reifen?

Wie gut also, dass unsere Autorin seit Jahren ihren Zweitwohnsitz in Marrakesch hat, Vegetarier in der Familie zu versorgen hat und in der Stadt am Fuße des Atlas nicht nur mit ihren Freundinnen und den Frauen ihrer marokkanischen Familie kocht, sondern auch ständig auf der Suche nach neuen Foodtrends in der Roten Stadt am Rande des Atlasgebirges ist. War früher Fes, die Königsstadt im Norden des Landes, die kulinarische Metropole Marokkos, hat Marrakesch ihr diesen Rang längst abgelaufen. Das britische Time-Out-Magazin hat Marrakesch sogar 2024 auf den 15. Rang der besten kulinarischen Städte der Welt erhoben!

Und so laden wir Sie ein, die vegane und vegetarische Küche Marokkos mit uns in Marrakesch zu entdecken. Sie müssen keine Tausende von Kilometern reisen, um fremde Genusswelten zu entdecken. Es reicht, wenn Sie in diesem Kochbuch schmökern … um abzutauchen und Neues zu entdecken: traditionelle und moderne Gemüsegerichte, Fusionsküche at its best, Salate aller Art und natürlich auch Gebäck und Süßspeisen.

Bssaha !

Die marokkanische(n) Küche(n)

Dass Marokko im Gegensatz zu den meisten anderen nordafrikanischen und orientalischen Ländern heute ein so unglaublich tolerantes Land ist, ist kein Wunder, sondern die natürliche Folge seiner Geschichte. Denn kaum ein anderes muslimisches Land wurde im Verlauf der letzten Jahrhunderte von so vielen verschiedenen Kulturen beeinflusst wie Marokko.

Die autochthone Bevölkerung Marokkos, die Imazighen, vereinfacht und für touristische Zwecke auch gerne als Berber bezeichnet, konnte lange jede Einflussnahme von außen abwehren. Erst die Araber und mit ihnen der Islam brachten das Konstrukt der »geordneten Anarchie«, in dem die Imazighen lebten, ins Wanken. Auf sie, die Urbevölkerung, gehen die meisten Getreidegerichte des Landes zurück: Couscous z. B., aber ebenfalls die einfachen Gemüse- und Fleischgerichte, wie sie meistens in einer Tajine zu finden sind.

Mit den muslimischen Arabern im 7. Jahrhundert wurden die Feinheiten der arabischen Küche hinzugefügt: Gewürze aus dem Fernen Osten wie Ingwer, Muskat und Safran sowie Kreuzkümmel und Koriander. Mit der spanischen Reconquista kamen Juden und andalusische Muslime ins Land. Sie brachten die Besonderheiten der Küche Andalusiens in den »äußersten Westen« (wie Marokko in der Landessprache heißt): Pasteten etwa und außerdem die Verbindung von trockenen Früchten und salzigen Aromen, wie sie z. B. in der Süßkartoffel-Pflaumen-Tajine oder der Cashew-M’hancha zu finden sind.

Über den Osten gelangten osmanische Einflüsse ins Land: gebratenes Fleisch, Milchprodukte, Jben, der marokkanische Ziegenkäse. Und auch wenn vor allem Letzterer viele Jahre nur im Norden des Landes zu finden war, findet man inzwischen Käse ebenso im Süden.

Der heute am deutlichsten zu spürende Einfluss ist der der französischen Protektoratszeit: Noch immer gibt es überall in Marokko, speziell in den Städten, hervorragende Patisseriewaren, Baguette und Café au Lait. Auch die typisch französische Speisefolge – Vorspeise, Hauptspeise, Dessert – hat sich in dieser Zeit zumindest in den Restaurants des Landes durchgesetzt. Zu Hause, am Esstisch, wird jedoch meist alles gleichzeitig auf den Tisch gestellt und gleichzeitig gegessen.

Nach wie vor sind die meisten nicht marokkanischen Restaurants des Landes französische. Italienisch? Sushi? Burger? Vor 20 Jahren noch die absolute Ausnahme! Inzwischen befreit man sich aber mehr und mehr vom Joch der Kolonisten und so breiten sich auch in Marokko Pizza, Panini und Burger immer weiter aus. Ob das zum Besten der kulinarischen Entwicklung ist? Tatsache ist, dass die kulinarische Landschaft hier heute so vielseitig und bunt gefärbt ist wie noch nie! Auch in Marokko hat sich die Fusionsküche etabliert und seitdem zahlreiche syrische Flüchtende Fuß gefasst haben, haben Shawarma, Hummus und Falafel ebenfalls Einzug ins Königreich gehalten: Köstlichkeiten, die es hier vor dem Syrienkrieg nicht gab.

So ist die Küche Marokkos auch immer ein Spiegelbild des aktuellen Lebens vor Ort. In den modernen Neustädten des Landes findet sich inzwischen eine größere Zahl internationaler Restaurants als in den malerischen Altstädten, wo nach wie vor klassisch marokkanische vorherrschen. Mehr und mehr Frauen übernehmen Restaurants und Küchen, in Marrakesch gibt es gar ein reines Frauenrestaurant, das Al Fassia, wo der einzige angestellte Mann bloß dazu da ist, die schweren Tajines zu tragen. Überhaupt sind die Frauen in Marokko auf dem Vormarsch. Und mit ihnen in der Öffentlichkeit und da auch an den Herden ändert sich gleichzeitig die kulinarische Landschaft: Marokko ist in einem ständigen Wandel, nicht allein was die Kulinarik betrifft; er macht nicht nur die Küche aus, sondern das ganze Land.

Zu Besuch im Frauenhaus bei Halima Oulami

Professionell kochen – das ist in Deutschland kaum anders als in Marokko – ist in erster Linie ein Männerberuf. Frauen kochen daheim. Ein paar wenige auch mal in Riads. Doch richtige Köchinnen gibt es wenige in Marokko. In Restaurants zu kochen, ist Männersache, ist die gängige marokkanische Meinung. Doch das ist Halima Oulami egal. Sie ist eine leidenschaftliche Kämpferin für Frauenrechte in Marokko und tut deshalb das, was sie für wichtig hält: Frauen helfen, auf eigenen Beinen zu stehen. Das geht am besten, indem sie ausgebildet werden. Und zwar vor allem zu Köchinnen, aber ebenso zu Näherinnen, Lehrerinnen und anderen Berufen. Dabei ist Halima selbst keine Köchin. Sie ist promovierte Geografin – und sie ist unglaublich politisch.

Halima hat das erste Frauenhaus Marokkos geschaffen, hat die Gesellschaft »El Amane pour le developpement de la femme« zum Schutz für Frauen gegründet und kämpft nun nicht bloß dafür, dass Frauen bei ihr Schutz finden, die vorher Gewalt erfahren haben. Sie kämpft außerdem dafür, dass Frauen sich freimachen von dem Gedanken, auf den Goodwill eines Mannes angewiesen zu sein, und selbst eine Chance auf dem Arbeitsmarkt bekommen. Und so erschuf sie in SYBA, einem der sozial schwächsten und schwierigsten Viertel von Marrakesch, sogenannte Ateliers, zu Deutsch: Ausbildungsstätten. Es sind Räume, in denen Frauen anderen Frauen beibringen, was sie können. Nicht alle Ausbilderinnen haben diesen Beruf gelernt. Viele geben einfach nur weiter, was sie können. Und das ist gut so. Schließlich kämpft Halima in erster Linie dafür, dass Frauen unabhängig von ihrem familiären Status selbst Geld verdienen können und damit keine Männer mehr brauchen, um zu überleben. Da Kochen nun mal den meisten Frauen in Marokko liegt und viele nichts anderes gelernt haben, zeigt sie ihnen, wie sie aus dieser Fähigkeit ein Einkommen erzielen können. Aber nicht allein das.

Sie lässt sie auch darin unterweisen, wie Brot für viele Menschen gebacken wird oder wie man generell größere Mengen kocht oder für den europäischen Geschmack. Vor allem aber wird gelehrt, wie sich Frauen später im Berufsleben durchsetzen können. So werden dank Halima und ihrer Association jedes Jahr Frauen auf den offenen Arbeitsmarkt gelassen, die sich bestens schlagen und häufig zurück zu ihr kommen, um dann jüngeren Frauen oder anderen, die wie sie einst Gewalt erfahren haben, ihr Wissen weiterzugeben.

Durch Halimas Arbeit sind inzwischen gerade in Marrakesch zahlreiche Köchinnen berufstätig. Die meisten von ihnen sind alleinstehend. Auch weil es nicht alle Ehemänner dulden, wenn ihre Frauen (womöglich erfolgreicher als sie selbst) arbeiten. Doch dank Halima stehen sie auf eigenen Beinen und verdienen ihr eigenes Geld. Vor allem in Riads sind sie gerne gesehen, wo mehr Wert auf gute authentische Küche gelegt wird als darauf, große Büfetts füllen zu können. Und so trägt auch Halima ein klein wenig zum Tourismus in Marrakesch bei, in erster Linie aber zum kulinarischen Erleben in der Stadt.

Informationen und Spendenmöglichkeit

Association El Amane pour le developpement de la femme et l’enfant,http://associationelamane.ma

Oder Halima Oulami direkt:Tel. [phone]

Der Djemaa el Fna: Die Seele der Stadt

»Hast du noch einen Tag zu leben, verbringe ihn in Marrakesch. Hast du nur noch eine Stunde, verbringe sie auf dem Djemaa el Fna.« So lautet ein marokkanisches Sprichwort. Und das ist leicht nachvollziehbar. Wer z. B. abends einmal über den Djemaa el Fna läuft, diesen riesigen Platz im Herzen von Marrakesch, wird in nur wenigen Sekunden schon all das erschnuppern, was Marokkos Küche zu bieten hat: frischen Fisch, gegrilltes Fleisch, frittierte Kartoffeln, knackige Salate, geschmortes Gemüse, gepressten Orangensaft und natürlich den sagenhaft intensiven Geruch von frischer Pfefferminze. So unglaublich intensiv und sinnlich das Erfahren der Düfte des Landes ist: Niemand sucht den einzigartigen, von der UNESCO geschützten Platz in erster Linie wegen des guten Essens auf, das ist eher ein – allerdings willkommener, wunderbarer – Nebeneffekt. Hierher kommt vielmehr, wer die großartigste Kulisse Nordafrikas erleben möchte, wer eintauchen will in die Welt der Feuerschlucker und Gaukler, der mobilen Zahnärzte und Geschichtenerzähler, der Akrobaten und Wahrsager, der Schlangenbeschwörer und mobilen Wasserverkäufer. Da wird getrommelt und gesungen, Blechkastagnetten werden rhythmisch geschlagen, während Mopeds ununterbrochen hupen. Ja der Besuch auf dem Djemaa el Fna in den Abendstunden ist nicht allein ein Erlebnis für Gourmets, es ist ein Fest für sämtliche Sinne.

Es gibt niemanden, der sich dieser Faszination entziehen kann. Was kann es Schöneres geben, als hier abends zu essen, umgeben von diesem riesigen Spektakel, das es weltweit wohl kein zweites Mal gibt. Denn hier, auf dem Platz aller Plätze, finden sich tausendundein Freiluftrestaurants. Abend für Abend werden sie aufgebaut, um dann nachts wieder zu verschwinden. Und obwohl der Duft nach Fleisch und Fisch durchdringend ist, finden hier auch Vegetarier:innen zahlreiche Köstlichkeiten – angefangen bei den vielen Trockenfrüchten und Säften bis hin zu vegetarischen Suppen, frittierten Auberginenscheiben, exquisiten Gemüsesalaten und natürlich frischen Sandwiches. Hier gibt es alles, und das in meist guter Qualität. Dafür sorgen regelmäßige Kontrollen durch das Gesundheitsamt in Marrakesch.

Sosehr dies nach Touristentheater klingen mag: Tatsächlich sind die meisten Gäste, die allabendlich auf dem Djemaa el Fna erscheinen, Marokkaner. Sie sind es, die sich bloß hier eine günstige Suppe leisten können, sie sind es, die den Märchenerzählern und Wahrsagern lauschen, sie sind es, die für ein paar Dirham versuchen, beim Glücksspiel eine Flasche Fanta zu gewinnen. Aber auch wer Ferien hat im Land der Berber, kommt hierher, und selbst wer Geschäften nachgehen muss, tut dies nicht, ohne wenigstens kurz einmal auf dem Djemaa el Fna vorbeizuschauen. Und so wundert es nicht, dass der einstige Paradeplatz abends und nachts fast aus allen Nähten platzt.

Sie sollten sich also nicht davon abhalten lassen, ihn zu besuchen. Denn Sie haben es ja gelesen: »Hast du noch einen Tag zu leben, verbringe ihn in Marrakesch. Hast du nur noch eine Stunde, verbringe sie auf dem Djemaa el Fna.«

Der Souk: Ein Fest für die Sinne