Mes recettes faciles pour l'oesophagite. E-Book

Cedric Menard

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Ratgeber
• Serie: Savoir quoi manger tout simplement...
• Sprache: Französisch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 100

Beschreibung

Cet ouvrage est dédié à toutes les personnes souffrant d'oesophagite, et il offre aux détenteurs de l'ouvrage du même auteur : " Quelle alimentation pour l'oesophagite ? " un ouvrage complémentaire. De nombreuses recettes à base de poisson, de viande, de légume vert, de féculent, ainsi que des desserts gourmands, vous sont proposés, toutes et tous plus faciles les uns que les autres à élaborer, vous permettant ainsi de mieux gérer l'alimentation spécifique que votre oesophagite exige. Deux semaines de menus adaptés et totalement inédits, incluant les recettes proposées au sein de l'ouvrage, vous sont également proposées.

Leseprobe

Mes recettes

Œufs farcis

Œuf dans courgette

Orphie au vin blanc sec

Suprême de dorade

Délice de bar

Par aux courgettes

Ro

uget en marinade

Cabillaud sauce carotte

Sole meunière

Parmentier de morue

Merlans au four

Coquille de poisson

Moules à la marinière

Noix de saint Jacques sautées

Dinde braisée

Pintade aux choux de Bruxelles

Poule au blanc

Tarte épinard et poulet

Poulet aux olives

Galette de bœuf haché

Filet mignon au soja

Poulet au riz complet

Pain de viande de veau

Veau aux carottes

Veau à la crème allégée

Escalope de porc farcie

Veau sauce franche

Porc sauce au vin

Croquettes de veau

Agneau aux fèves

Foie en cocotte

Gras double aux carottes

Sauté de lapin

Terrine de lapin

Canard au quinoa

Soissons sauce courgette

Haricots rouges au poulet

Fond d'artichaut garni

Salade de champignons

Avocat garni

Coulis de courgette et aubergine

Potage crème de fèves

Gratin d'aubergines

Purée de céleri-rave

Girolles aux herbes

Aubergines sautées

Gâteau de courgettes

Haricots verts à la Hongroise

Salade aux pommes

Gratin de chou romanesco

Régal de papaye

Crème pâtissière allégée

Crêpes aux bananes

Délice de fruits rouges

Gelée d’ananas

Riz condé aux brugnons

Crème de pommes

Crème à la vanille allégée

Mousse à la vanille allégée

Crêpes sans œuf

7 jours de menus automne/liver

7 jours de menus printemps/été

Conseils diététiques importants

Ne pas trop saler vos plats.

Ne consommez pas vos plats trop froids ni trop chauds.

Limitez l’utilisation des matières grasses autant que possible, et pas de graisse cuite et donc pas de friture.

Si utilisation de Cardons dans vos plats, dégraissez-les toujours avant de les intégrer dans vos plats.

Parez et dégraissez vos viandes autant que possible avant leur intégration dans vos plats, et essayez de choisir les viandes les moins grasses.

Privilégiez les poissons maigres aux poissons gras au cours de lélaboration de vos recettes.

Dans la mesure du possible, toujours favoriser l’utilisation de féculents complets (pâtes complètes,

riz complet, farines complètes, légumes secs...)

Si des produits laitiers sont utilisés dans vos plats, privilégiez ceux qui sont allégés en matières grasses : lait écrémé ou demi-écrémé, fromage blanc maigre, fromage affiné allégé en matières grasses, crème fraîche allégée en matières grasses...

N’hésitez pas à cuisiner régulièrement des légumes secs, (mais attention cependant à d’éventuelles intolérances personnelles).

Si vous utilisez des pâtes brisées ou feuilletées industrielles, n’oubliez pas qu ’il en existe des allégées en matières grasses : privilégiez-les !

Vous pouvez remplacer dans certains desserts lactés le lait de mammifère par un lait végétal nature de votre choix, Le lait de châtaigne étant le plus indiqué de tous.

Attention aux sauces à hase de fromage affiné telle la sauce camembert par exemple...

Utilisez prioritairement un édulcorant à la place du sucre. Souvenez-vous que 10g d’édulcorant «sucre» autant que 100g de sucre !

Attention aux agrumes chez certain(e)s d’entre vous, voire également aux fruits oléagineux

NB : les diverses graines pilées de proposées au sein des recettes de cet ouvrage sont facultatives, elles vous sont proposées pour leurs très grandes qualités nutritionnelles*. *Idem pour toutes les farines de proposées (celles-ci sont remplaçai les par de la farine de blé complet dans les mêmes proportions).

Je vous conseille mon ouvrage : « Recettes et menus pour l'œsophagite » qui vous guidera très efficacement dans l’élaboration de vos recettes.

Conseils culinaires importants

Les viandes de consommées seront si possible maigres : veau, bœuf maigre, escalope de poulet ou de dinde, cuisse de dinde ou de poulet, jambon blanc maigre, côte de porc, filet mignon... ainsi que les poissons : il s’agit en fait de tous les poissons à chair blanche, vous éviterez les poissons gras.

les œufs sont consommables à la coque, mollets, durs, cocottes, pochés, au plat, en omelette ou brouillés...

les modes de cuisson à favoriser sont les suivants : grillade, dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, rôti, papillote, à la vapeur, à l’eau, en braisé ou en sauté dans une cocotte (mais en respectant certaines règles nutritionnelles que je vous proposerai ultérieurement).

Sur le grill: ne pas huiler la viande, le poisson ou le grill ! Utilisez le grill très chaud, ainsi il n’y aura pas adhérence entre la grille et l'aliment. le mode de cuisson est très vivement conseillé car ainsi les graisses de constitution fondent et l’aliment devient alors beaucoup plus digeste !

Dans une poêle antiadhésive : un peu d’huile végétale peut être utilisée mais avec parcimonie. Sinon, si vous ne souhaitez pas utiliser de la matière grasse, utilisez la poêle très chaude, pour cela vaporisez un peu d’eau dans la poêle, dès que l'eau s’est évaporée, la poêle est assez chaude. En général, cuisinez ensuite votre viande dans la poêle mais à feu moyen afin d’éviter la carbonisation de l'aliment qui est en train de cuire.

En papillote : enveloppez dans du papier aluminium des petites pièces de viande ou de poisson en aromatisant : fines herbes, thym, feuilles de laurier sauce, citronnelle, sel, poivre, quelques épices diverses si tolérées... Vin blanc sec également de possible... puis fermez la papillote très hermétiquement. Cuisson au four ou à la vapeur.

Dans le four : grill, brochette ou rôti à réserver aux pièces les plus grosses. Afin d’éviter le dessèchement des pièces à cuire il est possible d’adjoindre un bob d’eau dans le four pour y maintenir une atmosphère plus humide.

A la vapeur: dans le panier de l'autocuiseur, dans le couscoussier ou encore entre deux. assiettes au-dessus d’une casserole. Les pièces peuvent être accompagnées de légumes et d’aromates qui vont donner du goût, mais également l'eau qui pourra être enrichie très avantageusement de nombreux aromates : thym, feuilles de laurier sauce, romarin, citronnelle... le liquide bouillant doit toujours se situer au niveau inférieur de la passoire ou du panier contenant les aliments à cuire.

A l'eau : commencez par préparer un court bouillon très parfumé : dans de l'eau froide et salée, incorporez des carottes coupées en fines rondelles, ail, oignon en rondelles, deux clous de girofle, poivre en grains, thym, deux feuilles de laurier sauce, romarin, persil, blancs de poireaux... puis laissez cuire à feu moyen pendant 45 minutes dès ébullition. Ensuite, laissez refroidir le court bouillon en le passant au chinois (il ne vous reste donc plus que le bouillon parfumé). Ensuite les pièces à cuire au court bouillon seront incorporées au court bouillon tiède ou froid et la cuisson débutera à feu moyen. Idéal pour la cuisson des poissons maigres, blanquette de veau diététique, etc.

Dans une cocotte : soit la cocotte a un revêtement antiadhésif, soit la cocotte est à fond épais. Un peu d’huile végétale peu être utilisée mais avec parcimonie, n’oubliez pas qu’il s’agit dans ce cas de graisses cuites qui favorisent fortement les conséquences de votre œsophagite ! Au mieux si la quantité de matières grasses utilisée est faible ou inexistante, faites sauter vos viandes dans la cocotte bien chaude mais pas à feu vif, tout en remuant sans cesse les morceaux de viande à l'aide d’une spatule en bois.

Au four à micro-ondes : possibilité de faire des papillotes mais uniquement avec du papier cuisson sulfurisé. Le problème de ce mode cuisson c’est que la cuisson est rapide et que les aliments n’ont pas le temps de s’imprégner du goût des aromates.

La cuisson en braisé : il s’agit d’un mode de cuisson très intéressant pour les viandes de troisième catégorie, c'est-à-dire les viandes nécessitant une longue cuisson... La méthode est très simple à mettre en pratique et en plus, si votre viande est bien parée, le plat obtenu est peu gras, il est donc très bien indiqué dans le cadre de votre œsophagite, voici la méthode à mettre en œuvre :

1- Dans une cocotte (au mieux en fonte émaillée) avec couvercle indispensable, bien chaude, faire rissoler les morceaux de viande découpés en quartiers de taille moyenne dans un peu d’huile végétale à feu moyen à vif

2- Une fois les morceaux de viande bien rissolés, les réserver dans un plat à part.

3- Dans la cocotte, faire revenir ensuite des échalotes coupées en dés ou en lamelles ainsi que des carottes préalablement parées, lavées et découpées en rondelles, les faire rissoler ensemble à feu moyen jusqu’à la caramélisation des échalotes.

4- Réintégrer les morceaux de viande dans la cocotte avec les échalotes caramélisées et les carottes, introduire le bouquet garni, sel, poivre, et mouiller avec de l’eau tiède, ou mieux avec du bouillon de viandes ou de légumes, avec possibilité également de le faire avec pour moitié de vin rouge... Si vous n’avez pas de bouillon de viandes de disponible, introduisez deux cubes de bouillon déshydraté dans un bol d’eau chaude et faites dissoudre les cubes au fouet... (attention dans ce cas à modérer vos apports en sel, car les cubes sont très salés). Le liquide de mouillement ne doit pas dépasser la hauteur de la viande, au mieux le liquide de mouillement doit atteindre les 2/3 du niveau de la viande.

5-Bien tout mélanger à feu vif en décollant les sucs au fond de la cocotte avec une spatule en bois, si vin rouge ajouté, laisser bouillir à feu vif et à découvert pendant 10 minutes, car ainsi l’alcool s’évaporera du plat et il n’en subsistera que les arômes.

6- Laisser cuire à feu doux pendant au moins deux heures, voire trois heures et toujours à couvert. Possibilité de mettre de l'eau dans la rigole du couvercle, ce qui accentuera le cycle d’arrosage de cuisson au sein de la cocotte. A noter que plus la cuisson est longue (proche des 3 heures et plus), et plus la viande sera tendre. De temps en temps, venir contrôler que la viande ne colle pas dans le fond de la cocotte.

7- Possibilité en fin de cuisson de réduire la sauce de braisage obtenue : à feu moyen, couvercle retiré, laisser cuire en remuant sans cesse : l'eau de constitution s’évapore et le liquide de mouillement se concentre ainsi en arômes.

Les ragoûts : il s’agit de cuire des viandes ou des poissons dans des roux à base de farine de blé, de fécule de pommes de terre, de Maïzena... Je vous déconseille fortement ce mode de cuisson.

Comment équilibrer vos menus ?

C’est très simple. Un déjeuner et un dîner équilibrés doivent toujours apporter obligatoirement :

- Un féculent. Il s’agit d’un plat qui apporte du riz, des céréales blé, orge, seigle, etc. telles des pâtes, de la semoule...) ou des pommes de terre. En général, il est tout à fait possible d’éviter de consommer des féculents au cours du dîner.

- Un apport en viande, poisson ou œufs (VPO).

- Un apport en légumes verts et en fruits.

- Un apport en produit laitier d’origine animal ou végétal.

- Un apport très modéré en matières grasses de très Bonne qualité : huile d’olive extra vierge par exemple.

(Pour vous accompagner dans l’équilibre quotidien de vos menus, je vous proposerai ce petit paragraphe en entête de chaque recette :

Dominance nutritionnelle du plat

Féculent

Laitier

VPO

Légume vert

Fruit

* VPO : viande, poisson ou œufs.

Le but étant d’être mieux guidé(e) dans l'accompagnement de votre plat au sein de vos menus, et ce afin d’assurer votre équilibre alimentaire. Par exemple, s’il s’agit d’une recette de riz au lait écrémé, et bien la case « Laitier » et « Féculent » seront cochées car la dominance de votre plat est à la fois à base de lait (produit laitier) et à la fois à base de riz (féculent), et donc dans votre repas ou ce dessert sera dressé, il n’y aura plus besoin de consommer un autre produit laitier ni un autre féculent pour assurer votre équilibre nutritionnel au sein du repas concerné.