MIXtipp Wildgerichte E-Book

• Herausgeber: Lempertz Edition und Verlagsbuchhandlung
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Kochen mit dem Thermomix
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 70

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

Bist du bei der Zubereitung von Wildfleisch mit deinem Jägerlatein am Ende? Hältst du Halali für ein arabisches Linsengericht und Eichelmast für eine Art Mobilfunkturm? Dann brauchst du dieses Buch: leckere Wildgerichte, schnell und einfach zubereitet mit dem Thermomix. Ob Saltimbocca vom Hirsch, Rehgulasch, Western-Wildschweinburger, in Rotwein geschmortes Hasenragout oder knuspriger Wildentenbraten, wir haben eine große Auswahl an Rezepten für jede Wildart, bestehend aus Klassikern und modern komponierten Gerichten für Thermomix zusammengestellt. Das schmeckt jedem Jäger und ein dreifaches Horrido ist dir sicher!

Leseprobe

IMPRESSUM

Math. Lempertz GmbHHauptstraße 35453639 KönigswinterTel.: 02223 / 90 00 36Fax: 02223 / 90 00 [email protected]

© 2015 by Math. Lempertz GmbH

Alle Rechte vorbehalten. Ohne ausdrückliche Genehmigungdes Verlages ist es nicht gestattet, das Buch oder Teiledaraus zu vervielfältigen oder auf Datenträger aufzuzeichnen.

Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen undGewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autortragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionenoder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitungder Zutaten entstehen.

Der Markenname „Thermomix“ ist rechtlich geschützt undwird nur als Bestandteil der Rezepte verwendet. Für Schäden,die bei der Zubereitung der Gerichte an Personen oderKüchengeräten entstehen, wird keine Haftung übernommen.Bitte beachte die Anwendungshinweise der Gebrauchsanweisungdeines Thermomixgerätes.

www.facebook.com/MIXtippRezepteTitelbild: FotoliaLektorat: Philipp Gierenstein, Laura Liebeskind, Alina Groß, Sarah PetrovicLayout/Satz: Christine MertensISBN: 978-3-945152-74-4

Fotos: © fotolia: Daorson, neillangan, photocrew, alain wacquier, Ruslan Olinchuk, Alexander Zlatnikov, Ideenkoch, kab-vision, rainbow33, blende40, victoria p., dolphy_tv, Lilyana Vynogradova, galinan, A_Lein, manyakotic, Sonja Calovini, Doris Heinrichs, StefanieB., Jaroslav Machacek, animaflora, Mirek Kijewski, cmfotoworks, Jürgen Fälchle, corbis_infinite, noxmox, TTstudio, MaciejBledowski, Wissmann Design, schaef, byrdyak, dermathias2, Rionegro, shocky, lunanueva7480, 1tomm, vpardi, FOOD-images, ivanmateev, Kitty, Dani Vincek, Netfalls, mellisandra, weseetheworld, firstflight, Rido, koss13, HandmadePictures, Dar1930, Richard Oechsner, Viktorija, stillkost, Giordano Aita, Foodlovers, Lux, creative studio, Marek Gottschalk, Natasha Breen, limaus, chihana, micromonkey, PhotoSG, ExQuisine, José 16, Soru Epotok, MaciejBledowski, Alexander von Düren, 1tomm, robsonphoto, natureimmortal, Lara Nachtigall, shocky, Nolight, VRD

© shutterstock Tatiana Vorona, arfo, Magdalena Kucova, vsl

INHALT

Vorwort

Kleines Jäger-Einmaleins

Tipps zur Vorbereitung des Wildfleisches

Jagdsaisonzeiten

Tipps für die Nutzung deines Thermomix

Basisrezepte

GEWÜRZMISCHUNGEN

Wildgewürz „Hohe Eifel“

Iberisches Wildgewürz

„Grimbarts“ getrocknete Waldpilze

Steinpilz-Gewürzsalz „Witterung“

Fichtennadelsalz

Steinpilzbutter

Wildgeflügelfüllung „Jagdhorn“

WURST & TERRINEN

Rillette „Bruchzeichen“

Französische Terrine

Rehleberwurst „Jennerwein“

Wildschwein-Leberwurst „Keiler“

Wildschwein-Mettwurst „Schwarzwild“

SUPPEN

Rehgulaschsuppe „Rosenstock“

Wildschwein-Hack-Suppe mit Kürbis „Schwarzkittel“

Pilzsuppe „Feenring“

Entenleber-Rosmarin-Suppe „Entenfänger“

HAUPTGERICHTE

Forestman’s Coffee Chili

Rehbock-Tatar „Jagdzeug“

Rehrücken „Horrido“

Rehkeule „Pirschzeichen“

Hasensilvester: Hase in Rotweinsauce

Bifteki „Jagdfieber“

Hackauflauf „Gamshüter Glück“

Ansitzfrikadellen „Jagdpause“

„Dianas Liebling“ – Rehbolognese

Jägertopf vom Hirsch

Ragout „Försterart“

Wildgulasch „Jagdtross““

Hirschtopf „Vierzehnender“

Förstertochters Rehgulasch

BEILAGEN

Pfifferlingsrisotto „Waidmannsheil“

Kürbis-Gnocchi „Herbstzeit“

Rosenkohlsoufflé „Trompe de Chasse“

Quittenbrot „Jagdrucksack“

Steckrübenpüree „Balzarie“

Serviettenknödel „Böhmische Streife“

Glasierte Maroni „Himmelszeichen“

Gebackene Kürbisspalten mit Gewürzhonig „Jagdlager“

Kürbis-Pie „Goldener Oktober“

SAUCEN

Steinpilzsauce „Pilzsaison“

Jäger-Sauce mit „Schuss“

Cremige Rotweinsauce „Jägerlatein“

Cumberlandsauce „A-hunting we will go“

Feine Sauerkirschsauce “Horrido”

Helle Wildsauce “Jagdvergnügen”

Portwein-Maronen-Sauce “Hahn in Ruh”

Cranberrysauce „Auf der Pirsch“

KOMPOTT, CHUTNEY UND KONFITÜRE

Zwiebel-Ingwer-Sauerkirsch-Chutney „Blattschuss“

Herrn von Ribbecks Birnenkompott

Holunderkompott „Rotwild“

Ingwer-Birnen-Mus „Halali“

Wildpreiselbeerkonfitüre „Waidmannsdank!“

der Herbst ist da und damit beginnt auch die Jagdsaison! Für Freunde von Wildfleisch beginnt jetzt eine köstliche Zeit. Doch um leckere Wildgerichte genießen zu können, muss man keinesfalls selbst Jäger sein. Auch, wenn du dich bisher bei der Zubereitung von Wildfleisch sogar eher mit deinem Jägerlatein am Ende gefühlt hast, kannst du mit diesem Buch und dem Thermomix ganz leicht die abwechslungsreichsten Wildmenüs zubereiten.

Wildfleisch ist nicht nur vom Geschmack her einzigartig, sondern auch sehr gesund: Es enthält weitaus mehr Muskelmasse als gewöhnliches Fleisch und ist daher fettärmer. Durch die gesunde Lebensweise von Wildtieren in ihrer natürlichen Umgebung enthält Wildfleisch auch keine Pestizide. Zudem zeichnet sich die Jagd durch ihren respektvollen Umgang mit dem gejagten Tier aus: Im Mittelpunkt steht die Fairness gegenüber dem Wild, seinem Lebensraum und seine Hege und Pflege – Qualitäten, die die Massentierhaltung oft vermissen lässt.

Neben einer Einführung in die Jagd findest du hier auch hilfreiche Tipps zur Wildzubereitung: Wie bereite ich eine Beize vor, in die ich das Fleisch vor dem Garen einlege? Wie koche ich einen schmackhaften Wildfond, der in Saucen und Suppen zum Einsatz kommt?

In diesem Buch hat das Team MIXtipp die besten und köstlichsten Wildrezepte gesammelt – von Klassikern wie Hirschgulasch, Hase in Rotweinsauce und Rehkeule bis zu frechen Kreationen wie Ansitzfrikadellen und Reh-Bolognese ist alles dabei. Wildgewürzmischungen und Saucen tragen dazu bei, das Geschmackserlebnis perfekt zu machen, und herzhafte Beilagen wie glasierte Maronen und Kürbis-Gnocchi, fruchtige Kompotts, wärmende Suppen und delikate Terrinen runden das Menü perfekt ab.

Das schmeckt jedem Jäger und ein dreifaches Horrido ist dir sicher!

Herausgeberin, Edition Lempertz

KLEINES JÄGER-EINMALEINS

Welche Aufgaben hat die Jagd?

Jagd hat heutzutage nichts mehr mit dekadentem Vergnügungssport zu tun. Sie dient vielmehr der verantwortungsvollen Bestandspflege des Wildes auf der Grundlage des Naturschutzes. Ein Jäger hat die Aufgabe, in seinem Revier zu prüfen, wie hoch der Bestand der einzelnen Tierarten ist, und dies auch zu dokumentieren. Die Jagd selbst richtet sich nach genau festgelegten Quoten, dient doch die Tötung einzelner Tiere dazu, die Überpopulation einer Art, dadurch entstehende Probleme für Tiere, Wald und Pflanzen und eine Gefährdung des natürlichen Gleichgewichts zwischen den Tierarten zu verhindern. Der Jäger übernimmt in diesem Kontext die Aufgabe, die normalerweise den natürlichen Fressfeinden einzelner Tiere zufallen würde. Genau geregelt ist daher, welche Tierart überhaupt gejagt werden darf und wie alt bzw. von welchem Geschlecht die Tiere sein dürfen. Und nicht zuletzt sorgen Schonzeiten für die Arterhaltung: So darf, z.B. während der Paarungszeit und während die Tierjungen aufgezogen werden, eine Tierart nicht bejagt werden.

Zusätzlich zur eigentlichen Jagd müssen Jäger aber auch andere Pflichten erfüllen. Sie müssen dafür sorgen, dass die Tiere in ihrem Revier genug Plätze zur Nahrungssuche, Wasserstellen und zum Schutz finden, also ideale Bedingungen und Biotope für sie schaffen.

Auch die Instandhaltung des Reviers, z.B. die Reparatur von Hochsitzen und Zäunen, gehört dazu. Im Winter müssen sie bei Bedarf zusätzliches Futter stellen. Zentral bei der Jagd ist also die Hege, der verantwortungs- und respektvolle Umgang mit der Wildpopulation.

Wie funktioniert die Jagd?

Die Jagd hat die Prinzipien der Waidgerechtigkeit zur Grundlage. Darunter versteht man eine ethische Herangehensweise an Jagd und Jagdmethoden, die Tierschutz und Respekt vor den Tieren voraussetzen. Dazu gehört die artgerechte Hege des Wildbestands ebenso wie das Verzichten auf bestimmte Arten von Munition und Waffen, die Notwendigkeit, den gejagten Tieren nicht mehr Schmerzen zu bereiten als unbedingt nötig und auch bei der Verarbeitung den Respekt vor dem Lebewesen zu bewahren. Letzteres bewirkt, dass Jäger stets bemüht sind, alles am Tier zu verwenden, und nicht, wie es bei der Massentierhaltung passiert, viele Teile achtlos zu entsorgen. So können z.B. Brustfleisch etc. zum Braten oder Schmoren genutzt werden, die Innereien in Terrinen oder Ähnlichem verarbeitet und die Knochen als Basis für Suppen verwendet werden. Sehnen, Häute und Knochen lassen sich ganz klassisch zum Gerben und für Werkzeuge weiterverarbeiten.

Die Jagd findet einerseits in Form der Einzeljagd statt. Dabei pirschst sich der Jäger an das Wild, z.B. Hirsch oder Reh, heran, sucht es gezielt, oft von einem Jagdhund begleitet, oder erwartet es auf dem Hochsitz bei der Ansitzjagd. Andererseits gibt es auch Gesellschaftsjagden. Die populärste Variante bei uns ist die Drückjagd, die z.B. bei Wildschweinen genutzt wird und die natürlichen Wildwechsel der Tiere nutzt. Bei Niederwild wie Fasan, Hase oder Rebhuhn kommt auch die Treibjagd zum Einsatz, bei der die Tiere durch Treiber und Hunde aufgescheucht und in die Richtung der Jäger getrieben werden. In Deutschland gänzlich verboten ist aus Tierschutzgründen die Parforcejagd, eine Hetzjagd zu Pferd mit Hundemeute, wie z.B. die inzwischen auch in England untersagte Fuchsjagd.

Was braucht es, um Jäger zu sein?

Wer Jäger werden möchte, muss dazu die Jagdprüfung, das sogenannte „Grüne Abitur“ ablegen, um einen Jagdschein zu erhalten. Dabei muss man in einer mündlichen und einer praktischen Prüfung nachweisen, dass man sich ein umfangreiches Wissen über Tierkunde, Biologie, Waffenrecht, Waldbau, Wildkrankheiten, Hygienevorschriften im Umgang mit Wildbret und vielem mehr angeeignet hat.

Die Jagd –so alt wie die Menschheit

Die Jagd gibt es so lange wie die Menschheit. Um für ihre Ernährung zu sorgen, entwickelten die Menschen bereits früh Techniken, um ihren Jagderfolg zu maximieren. Natürlich spielte die Jagd auch bei der Abwehr von Raubtieren eine Rolle. Damit einher ging die Entwicklung immer besserer Jagdwaffen.

Dabei war die Jagd nicht nur zum Erlegen der Nahrung wichtig, sondern sicherte das Überleben auch auf andere Weise: Tierfelle und -häute wurden zur Herstellung von Kleidung und zum Wärmen genutzt, Knochen, Sehnen, Hörner und vieles mehr wurden zu Werkzeug, Gegenständen des täglichen Gebrauchs und Waffen verarbeitet.

Mit dem Übergang des Menschen vom Jäger zum Sammler konnten die Menschen ihre Ernährung durch selbst gehaltene Tiere kontrollierter und gesicherter gewinnen, ganz verlor die Jagd ihre Bedeutung dennoch nie; sie blieb eine Methode, zusätzliches Fleisch auf den Tisch zu bringen – vor allem, da dieses ausgesprochen schmackhaft war.