Paznauner Küchengeheimnisse E-Book

• Herausgeber: Michael Wagner Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 189

Veröffentlichungsjahr: 2020

Beschreibung

Das Tiroler Paznaun ist bekannt für seine wunderbare Bergwelt. Und auch kulinarisch hat das Tal einiges zu bieten. Heimische Hotels und Gasthöfe bieten ihren Gästen Genuss auf höchstem Niveau.Im Club der Paznauner Köche haben sich die Köche der Region zusammengeschlossen und begeistern Gäste und Einheimische mit ihren wunderbaren Menüs. Mit den YoungChefsPaznaun finden junge Ideen aus anderen Küchen und Ländern umgesetzt mit heimischen Produkten ihren Weg auf den Teller.Gekocht wird eine bodenständige und doch moderne Küche, vielfältig, ideenreich und natürlich mit erstklassigen Zutaten aus der Region - eine kulinarische Reise durch eines der schönsten Täler Tirols!Damit auch zu Hause auf höchstem Niveau gekocht werden kann, haben Haubenkoch Martin Sieberer und die Mitglieder des Club der Paznauner Köche ihre Geheimnisse gelüftet und die besten Rezepte zusammengestellt. Denn viele Köche verderben eben nicht den Brei, sondern kreieren wahre Gaumenfreuden!

Leseprobe

PAZNAUNERKÜCHENGEHEIMNISSE

________________

Martin Siebererund derClub der Paznauner Köche

INHALT

Vorwort

Markus Linder

Einleitung

Viele Köche verderben den Brei

#YoungChefsPaznaun

Die Geschmacksvielfalt unserer Paznauner Produzenten

MARTIN SIEBERER

Vom Kochlehrling zum Haubenkoch – Lehre mit Karriere

Tartelette mit Ricottacreme und eingelegtem Gemüse

Gebratener Barsch mit geschmortem Spitzkraut und Karfiolcreme

Beerenvielfalt mit Beeren-Joghurteis und Basilikumeis

MANFRED ALOYS

Nomen est omen – ein Familienbetrieb

Mit Limette marinierter Saibling – Gurke/Paprika/Zwiebel

Filet vom Milchkalb mit Bries, Steinpilzen und Erdäpfelblattln

Kalt /Warm/Süß/Salzig

MICHAEL BACHLER

heimatverbunden

Tatar vom Saibling mit Gurke

Galtürer Almkäse-Ravioli mit Nussbutter-Espuma und Babyspinat

Glaciertes Kalbsbries mit Topinambur, Preiselbeeren und Steinpilzen

EUGEN EHRENBERGER

Gewachsene Tradition

Paznauner Käserahmsuppe mit Bauernbrotkrustel

Rosa Hirschkalbsfilet mit Schwammerlbutter, Mohnpolenta und Wirsing-Birnen-Melange

Honigmoussetörtchen mit Zwetschken und Gefrorenes von der Sanddornfrucht

MARTIN HANDLE

Tradition trifft Moderne im Post Hotel „am See“

Kaninchen im Brotmantel auf Herbstsalat mit Kürbis und Birne

Soufflierter Saibling auf Erdäpfelriebler und Sauerampfersauce

Zweierlei von Topfen und Marille

STEFAN HOCHMÜLLER

Von Kärnten ins Paznaun

Schaumsuppe vom Radieschen mit Zander-Frittaten-Roulade

Paznauner Almkasnudeln an Wildkräutern

Kärntner Reindlingsparfait mit gebackenem Apfelknödel

HERMANN HUBER

Nicht nur Hotelier, sondern passionierter Koch und Senner

PATRICK HUBER

Immer eine runde Sache – Käse! Was sonst?

Suppe vom Galtürer Bergheu mit Krenfleisch vom Schweinswangerl

Heimischer Gamsrücken im Erdäpfelbiskuit mit Sellerie, Rosenkohl und Steinpilzen

Eis und Crème brûlée von Hermanns Lieblingskäse mit Zwetschkenröster

Paznauner Almkäsespätzle

Gebratener Speckknödelsalat mit gepökelter Kalbshaxe und Wurzelgemüsevinaigrette

Beerenschmarrn

ANDREAS JÄGER

Zielstrebig – vielseitig – familiär

Gebratene Käse-Lauch-Tascherln mit Kräuter-Sauerrahm

Bachforelle mit Mango und Basilikum

Frischkäsecreme, mit Apfelgelee überzogen

DAVID JÄGER

Mosaiksteine zum Traumberuf

Bauernkrapfen und Sauerrahm

Rosa gebratener Rehrücken, Kartoffel-Speck-Stampf, Kohlsprossen, Preiselbeersauce

Cappuccino im Glas

FABIAN JÄGER

Alles rund ums Kochen

Confierter Saibling mit Buttermilch und Wildkräutern

Kalbskotelett im Ganzen gebraten mit Karotte und Erdäpfeln

Joghurt/Himbeeren/Sauerampfer

ROBERT JÄGER

Naturverbunden und familiär

Terrine vom Ziegenkäse mit Balsamico und Rucola

Geschmorter Wildhase mit Erdäpfel-Spinat-Roulade und Thymiansafterl

Pfefferminz-Bier-Eis mit Hippengebäck

JASMIN JEHLE

Auf den Spuren des Vaters

Almkäsetascherln in Rinderkraftbrühe

Entenbrust auf Rosmarinjus, dazu Gemüsecouscous

Macarons mit Durricher Preiselbeer-Ganache

PAUL JEHLE

Der goldene Mittelweg oder wie man seinen Beruf als Hobby lebt

Rosa gebratener heimischer Kitzrücken mit Apfelpreiselbeeren

Piccata vom Bachsaibling mit Ragout von der Lachsforelle im Strudelteig

Zwetschkenterrine mit Zimtobers

HANNES KURZ

Kurz & Gut

Wurzelbrot

Butterzopf

Marmorgugelhupf

MICHAEL LEISTNER

Ein Weltenbummler mit Heimatgefühl

Palatschinke mit Schafskäse und Spinat gefüllt, dazu Spargelsalat

Versteckte Forelle aus dem Vermuntbach

Topfenknödel mit frischen Beeren

AUGUSTIN MOSER

Warum denn in die Ferne schweifen …

Polenta-Lauch-Suppe mit Kernöl

Rehfilet im Pilzmantel mit Schupfnudeln und Orangenrotkraut

Apfelkiacheln in Bierteig mit Holunderblütenschaum und Waldbeeren

EWALD NARR

Alt bewährt, neu interpretiert

Brennsuppe mit Graukäse

Trocken Gereiftes vom heimischen Ochsen mit Erdäpfeln, Spargel und Sauce Hollandaise

Kirchtagskrapfen

DOMINIK OJSTER

Tradition & Leidenschaft

Bachforelle mit Specklinsen und Beurre Blanc

Sous vide gegarter Schweinebauch – Polenta – Stangensellerie

Nuss-Savarin mit Himbeeren

MARIO OJSTER

… ein echter Paznauner

Karamellisierter Frischkäse an Rucola-Tomaten-Carpaccio und Erdäpfel-Kren-Schaum

Rehrücken an Hagebuttensauce mit Rotkrautpüree und Erdäpfelknödeln

Topfenkiachla mit Moosbeeren

FLORIAN PFEIFER

Essen ist eine Notwendigkeit, aber Kochen ist eine Kunst …

Kartoffelsuppe mit Speck und Croutons

Zürcher Geschnetzeltes

Zwetschgen-Tarte

ROLAND SALNER

Vom Berg zum Herd

Dreierlei von der Wachtel – Bergkräutersuppe mit Wachtellutscher, Wachtel auf Erdäpfel-Mousseline und Macchiato vom geschmorten Haxerl

Steingeiß aus den Ischgler Bergen und gefüllte Nudeltaschen

Süßes vom Bauerntopfen und Himbeeren

MARTIN SCHATZ

Kochen – weil’s Spaß macht

Seeteufelsaltim auf Kürbisgulasch mit Zitronengrasschaum

Mit Vogelbeermarmelade glaciertes Rehkitz, Erdäpfelnudeln, Kohl und Grantenbuchteln

Geschmorte Stanzer Gewürzzwetschke auf Schokoladeblätterteig mit Karamelleis und Mandelschaum

HARALD SCHMID

Übers Joch verbunden

Eierschwammerlrisotto

Hühnerfilet im Blätterteig mit Hibiskuslack auf mediterranem Gemüse

Espresso-Amaretto-Parfait

MICHAEL SIEBERER

Symbiose aus Kochen und Kunst

Bachsaibling Avocado Limette

„Jung und Alt“ – Liaison vom Rind mit Schalotten, Karotten und Kräutern

Ziegenfrischkäse-Soufflé mit Erdbeer-Joghurteis

THOMAS SIEBERER

Nach großem Vorbild

Carabinero mit Kohlrabi und Miso

Reh-Osso-Buco mit Topinambur und Birne

Rehrücken mit Kartoffeln, Kastanien und Portwein

EUGEN SIEGELE

Ein Fels in der Brandung – heimatverbunden und bodenständig

G’surtes Schweinswangerl auf Rollgerstelrisotto

Huftsteak vom Hirschkalb mit Kakaobohnenkruste, Selleriepüree und Kohlgmüas

Himbeeren aus Langesthei

THOMAS & ALEXANDER SIEGELE

Den Generationen verpflichtet

Kräuterschaumsuppe mit Maishuhnnockerln

Filet vom Almochs im Ganzen gebraten mit Rahmpolenta

Grieß-Soufflé mit Zwetschkenragout

WOLFRAM WALTER

Daheim in den Bergen

Gebackenes und Cappuccino vom Kalbsbackerl auf Sellerie

Rehrücken mit Rotkrautsprossenkruste und Kürbismousse mit Holunder

Moosbeertatschgerl mit Cognaceis, im Strudelteig gebacken

HERMANN ZANGERL CHRISTOPHER FRITZ MARTIN ZANGERL

Lachsforelle mit Paprikaletscho und Escalivada-Sauce

Rosa gebratener Tafelspitz auf Jungspinat und traditionellen Schupfnudeln

Schokobrownie mit Vanilleeis und Rumrosinen

JOHANNES ZAUSER

Traumberuf Koch

Rahmsuppe von der Kapuzinerkresse mit Selleriestroh und Rohschinken

Galtürer Berglamm mit Käsecracker und gebratenen Flusskrebsen

Moosbeer-Topfen-Mousse im gebackenen Strudelblatt

Der Einfachheit halber …

Grundrezepte

Aufstellung der Autoren

Teamgeist und Engagement

Nur gemeinsam sind wir stark

Impressum

VORWORT

Das Paznaun ist ein Universum für sich, eine Talschaft im Herzen der Alpen, die anders tickt, anders denkt und anders kocht als benachbarte Kulturnationen. Während andernorts Eifersucht und Missgunst zwischen Koch-Diven grassieren, während sich Küchenchefs dort die Suppe versalzen, den Brei verderben und immer wieder ein Haar in der Suppe finden, schart sich im friedliebenden Paznaun die Schar der Küchen-Maestros um einen wohlverdienten, haubengeschmückten Präsidenten.

Und wer schon erlebt hat, wie nicht nur die verdienten kulinarischen Altmeister, sondern auch die Young Chefs des Paznaun gemeinsam würzen, sieden, zuschneiden, braten, dünsten, abschmecken …, der will nur noch dort essen, im Tal der Trisanna. Paznauner Köche kochen nicht für Gault-Millaus und Michelins, nicht für Hauben und Sterne, sondern einzig und allein für den Gast. Und ganze Chöre von zufriedenen Gästen singen allabendlich in den Speisesälen zwischen Samnaun, Verwall und Silvretta und pfeifen auf das Kalorien-Zählen: „Always look on the bright side of life!“

Weil: Es locken die erlesensten Versuchungen, seit es Essen gibt!

Guten Appetit und viel Vergnügen wünscht

Markus Linder

Entertainer, Feinschmecker und Freund des Paznaun

EINLEITUNG

Dieses Zitat wird ganz eindeutig vom Club der Paznauner Köche widerlegt.

”Viele Köche verderben den Brei.

Als Unterländer immer gut drauf und offen für alles, waren mir die Menschen in diesem engen Tal am Anfang etwas unheimlich. Die Paznauner, allem Neuen gegenüber aus Prinzip skeptisch, unnahbar und auch schwer von neuen Ideen zu überzeugen – so musste ich erst lernen, mit ihren Eigenheiten umzugehen.

Trotzdem konnte ich die Küchenchefs des Tales davon überzeugen, den schon 1993 gegründeten Kochclub wieder aufleben zu lassen, und wurde 1997 als dessen Obmann gewählt. Vielleicht auch ein bisschen, um mich auf die Probe zu stellen, ob ich es durchhalten werde, oder um mich zu testen – man weiß ja bei den Paznaunern nie so genau …

Seit dieser Zeit nun gibt es den Club der Paznauner Köche und die Gründungsmitglieder sind großteils noch immer mit dabei. Mit den YoungChefsPaznaun haben sich mittlerweile auch junge, wissbegierige Nachfolger zusammengetan, die Kochen zu einem Erlebnis werden lassen und dem Club der Paznauner Köche neue Vitalität verleihen. So sind wir mittlerweile ein Verein motivierter Köche jeder Altersklasse, die mit Begeisterung und Engagement in der Küche stehen und eine Gemeinschaft bilden, deren Augenmerk auf außergewöhnlichen Genusserlebnissen in schöner Atmosphäre liegt. Schön, dass die Kulinarik im Paznaun von den Gastronomiebetrieben, natürlich den Gästen, aber auch von den Köchen und nicht zuletzt vom Tourismusverband Paznaun so geschätzt wird. Darüber hinaus freut es mich besonders, dass auch die Jungen Wert auf Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit legen.

In diesem Buch finden so alle Interessierten einen Querschnitt durch das kulinarische Paznaun und erfahren auch einiges über die Vielfältigkeit und den Ideenreichtum der Köche.

Einzigartig wie das Tal sind auch die Menschen hier und so kommt es wohl nicht von ungefähr, dass der Weg zwar durch eine enge, schmale Schlucht führt – und dies nicht nur wörtlich, sondern auch im übertragenen Sinne auf die hier lebenden Menschen zutrifft –, ist man aber im Tal angekommen, darf man sicher sein, in den Herzen der Menschen einen Platz und somit treue Weggefährten gefunden zu haben, so wie dies auch mit allen Mitgliedern des Clubs der Paznauner Köche der Fall ist.

Martin Sieberer

#YOUNGCHEFSPAZNAUN

____________

In Zeiten von Wandel und Veränderung tut sich auch bei unserem Verein etwas und so freuen wir uns, mittlerweile bereits mehrere junge, ambitionierte Köche zu unserem Team zählen zu dürfen und gemeinsam mit diesen #YoungChefsPaznaun neue Wege zu gehen.

”Nachhaltigkeit ist für die #YoungChefsPaznaun nicht nur ein Schlagwort, sondern wird in höchster Qualität täglich umgesetzt.

Junge Ideen aus anderen Küchen und Ländern finden ihre Umsetzung mit heimischen Produkten und die Symbiose aus fernen Ländern mit Kräutern, Fischen, Wild, Käse und Früchten aus der Region lässt spannende und oft außergewöhnliche Geschmackskomponenten am Teller entstehen. Mit Begeisterung und viel Engagement bringen sich die jungen Köche in den Verein ein und lassen die Regionalität neu aufleben. Nachhaltigkeit ist für die #YoungChefsPaznaun nicht nur ein Schlagwort, sondern wird in höchster Qualität täglich umgesetzt.

Unsere monatlichen Clubtreffen in einem der Mitgliedsbetriebe stehen meist unter bestimmten Themen – so spielt Weiterbildung und Öffentlichkeitsarbeit im sozialen Bereich eine tragende Rolle. Aber auch der gesellschaftliche Aspekt unseres Vereins kommt nicht zu kurz und so sind wir eine aktive Runde, der das Kochen, die gesunde Ernährung sowie die Aus- und Weiterbildung unserer Nachwuchsköche sehr am Herzen liegt.

Die Geschmacksvielfalt unserer Paznauner Produzenten

Die Verwendung und die Wertschätzung heimischer Produkte gewinnt in der modernen Küche immer mehr an Bedeutung. Denn nur, wenn die Qualität der Zutaten stimmt, kann sich der Geschmack eines Gerichts optimal entfalten. Eine enge und auf gegenseitigem Vertrauen basierende Zusammenarbeit mit heimischen Bauern und Produzenten ist deshalb auch für die Köchinnen und Köche des Paznaun unverzichtbar.

______________Martin Sieberer

VOM KOCHLEHRLING ZUM HAUBENKOCH – LEHRE MIT KARRIERE

”Durch die Erfahrungen und Erkenntnisse meiner Lehrund Wanderjahre konnte ich meine eigene, unverwechselbare Küche entwickeln.

Lernen zu arbeiten“ – genau diesen Spruch bekommen meine Lehrlinge am Anfang ihrer Lehre zu hören und das spiegelt auch meine Erfahrungen der Lehrzeit wider. So begann ich nach ersten „Schnuppererfahrungen“ im Polytechnischen Lehrgang mit der Kochlehre in einem einfachen Gasthaus in meinem Heimatort Hopfgarten im Brixental. Das Arbeiten wurde wirklich gelernt und alle Bereiche der Küche quer durchgemacht. Heute bin ich überzeugt davon, dass nur ein Lehrherr und Ausbilder, der selbst Teller und Schwarzgeschirr gewaschen hat, Kartoffeln geschält und mit Tränen in den Augen Unmengen von Zwiebeln geschnitten hat, seinen Schützlingen wirklich alles beibringen kann. Diese Jahre waren der Grundstock und auch der Ansporn, mich nach Abschluss der Kochlehre ständig zu verbessern und weiterzubilden.

Die darauffolgenden Jahre verbrachte ich in verschiedenen Hotels im Tiroler Unterland und die erste wirkliche Herausforderung stellte sich mir im Kitzbüheler Romantikhotel „Tennerhof“, wo ich erstmals die gehobene Gastronomie kennen lernte und als Küchenchef mit zwei „Gault-Millau-Hauben“ ausgezeichnet wurde. Vom Ehrgeiz gepackt, nützte ich nun jede Gelegenheit und jede Zwischensaison, um mich in anderen Küchen umzusehen und mein Können zu perfektionieren. Durch die Erfahrungen und Erkenntnisse meiner Lehr- und Wanderjahre konnte ich meine eigene, unverwechselbare Küche entwickeln. Seit 1996 bin ich nun für die Küche im Trofana Royal in Ischgl verantwortlich. Tagtäglich versuche ich die schönen und kreativen Seiten dieses umfangreichen Berufes meinen zahlreichen Lehrlingen und Jungköchen nahezubringen und darf mich glücklich schätzen, bereits mehrmals mit dem Trofana Royal als einer der ausgezeichneten Lehrbetriebe vom Land Tirol geehrt worden zu sein.

Glücklicherweise ist auch der Nachwuchsmangel, den man in der Branche teilweise verspürt, für mich kein Thema, haben sich doch meine beiden Söhne Thomas und Michael ebenfalls mit Herzblut dem Kochen verschrieben. Inspiration und Veränderung sind dabei natürlich eine tägliche Herausforderung – neue Ideen werden umgesetzt und zu außergewöhnlichen kulinarischen Leckerbissen verarbeitet. Junge Ideen aus anderen Küchen und Ländern finden ihre Umsetzung mit heimischen Produkten und die Symbiose aus fernen Ländern mit Produkten aus der Region lässt spannende und oft außergewöhnliche Geschmackskomponenten und damit einzigartige Gerichte entstehen. Und es ist für mich eine große Freude, wenn wir drei Sieberer immer öfter gemeinsam am Herd stehen.

TARTELETTE MIT RICOTTACREME UND EINGELEGTEM GEMÜSE____

FÜR DEN MÜRBTEIG

300 g

Mehl

•

Salz, Pfeffer, Muskat

2 Stk.

Dotter

200 g

Butter

—

FÜR DIE RICOTTACREME

125 g

Ricotta

1 EL

Crème fraîche

•

Schnittlauch, Petersilie

•

Salz, Pfeffer

1 Prise

Zucker

—

FÜR DAS EINGELEGTE GEMÜSE

•

frisches Gemüse nach Saison

•

Einlegefond272

Für den Mürbteig alle Zutaten mit der weichen Butter zu einem geschmeidigen Teig kneten und diesen kühl rasten lassen. Dann den Teig ca. 3 cm dick ausrollen und damit Tarteletteformen auslegen. Diese bei 165°C für ca. 12 Minuten backen.

Für die Ricottacreme alle Zutaten zusammenrühren und auf den Tartelettes verteilen.

Frisches Gemüse nach Saison mundgerecht portioniert mindestens 24 Stunden in den süß-sauren Fond einlegen.

Die Tartelettes mit dem knackig-erfrischenden Gemüse belegen und optisch schön garnieren.

Für ein besonderes Genusserlebnis kann man zuletzt das Tartelette vor dem Servieren mit einem Gefäß überstülpen und mit einem Räuchergerät einräuchern. So entsteht ein leichter Rauchgeschmack – dann heißt es einfach genießen.

GEBRATENER BARSCH MIT GESCHMORTEM SPITZKRAUT UND KARFIOLCREME____

600 g

Barschfilet

•

Salz, Pfeffer

•

Olivenöl und Butter zum Braten

—

1 Kopf

Spitzkraut

•

Olivenöl

•

Salz, Pfeffer

—

1 Stk.

Karfiol

•

Salz

•

etwas Milch

2 EL

Crème fraîche

•

Salz, Pfeffer, Muskat

Das Barschfilet von Gräten und Schuppen säubern, würzen und in Olivenöl und Butter anbraten. Anschließend auf ein Blech geben, mit der Butter übergießen und bei 60°C im Backrohr durchziehen lassen, bis es weich ist.

Die äußeren Blätter vom Spitzkraut entfernen und das Kraut vierteln. Dann mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 190°C ca. 15 Minuten ins Backrohr geben. Die Garzeit ist abhängig davon, wie alt das Kraut ist. Je älter und fester es ist, umso länger dauert es, bis das Kraut weich ist.

Für die Karfiolcreme die Röschen in etwas Salzwasser und Milch weich kochen, abseihen und gut abtropfen lassen. Anschließend den Karfiol im Mixer mit der Crème fraîche ganz fein pürieren und würzen. Vor dem Anrichten die Creme nochmals erwärmen.

Das Kraut aus dem Ofen nehmen, auf die einzelnen Blätter die Karfiolcreme dressieren und mit dem Fisch anrichten.

BEERENVIELFALT MIT BEEREN-JOGHURTEIS UND BASILIKUMEIS____

ca. 100 g

frische Beeren pro Dessert/Person

—

FÜR DAS BEEREN-JOGHURTEIS (1 BECHER)

50 g

Joghurt

150 g

Staubzucker

90 g

Zitronensaft

450 g

pürierte frische Beeren nach Saison

30 g

Grand Marnier

200 g

geschlagenes Obers

—

FÜR DAS BASILIKUMEIS

100 g

Basilikum

500 g

Joghurt

100 g

Staubzucker

•

Zitronensaft

—

FÜR DIE MARINADE

•

frische Minzblätter

2 cl

Grand Marnier

1

Zitrone

2

TL Staubzucker

FÜR DAS BEEREN-JOGHURT-EIS

Alle Zutaten bis auf das Obers im Thermomix pürieren und dann auskühlen lassen. Zuletzt das geschlagene Obers untergeben, in Pacojet-Becher einfüllen und frieren.

FÜR DAS BASILIKUMEIS

Basilikum grob zusammenschneiden. Joghurt, Staubzucker und Zitronensaft glatt rühren, dann Basilikum untermischen und in einen Pacojet-Becher abfüllen. Bei Bedarf runterlassen, d.h. nach dem Abfüllen frieren.

FÜR DIE MARINADE

Die Pfefferminze fein schneiden und mit dem Grand Marnier, Zitronensaft und Staubzucker verrühren, dann die Beeren damit benetzen und mit den verschiedenen Eiscremen zu einem erfrischenden Sommerdessert anrichten.

TIPP

Am besten Beeren verwenden, die gerade Saison haben. Natürlich bekommt man in den Geschäften das ganze Jahr über alle Sorten, aber am besten schmecken Erdbeeren im Mai und Himbeeren im August.

______________Manfred Aloys

NOMEN EST OMEN – EIN FAMILIENBETRIEB

”An Spitzentagen bereiten wir 600 Speisen zu und zaubern kleine Kunstwerke auf Teller.

Andere Kinder spielten mit Playmobil und ferngesteuerten Autos. Am liebsten spielte ich mit Kochlöffeln, Töpfen und Schüsseln“, sagt Manfred Aloys lachend. „Der Kochlöffel wurde mir bereits in die Wiege gelegt!“

Als Sohn eines Gastronomen und Koch aus Leidenschaft ist Manfred in der Küche aufgewachsen und erlernte so das Handwerk des Kochs von der Pike auf. Bereits als junger Sprössling verbrachte er viel Zeit an der Seite seines Vaters, dem er anfangs an der Kochschürze hing – dann fleißig zur Hand ging und schließlich in seine Fußstapfen trat. So manche Veranstaltung wurde im Hotel Tirol in Ischgl gemeinsam gemeistert – der Vater Elmar Aloys, der stets den Überblick hatte und die Ruhe bewahrte, und die drei Söhne, die unterschiedliche Interessen im Hotelbetrieb hatten. Eine glückliche Fügung des Schicksals oder einfach ein Dream-Team – vermutlich beides!

Manfred, der kreative Koch, dessen Ausbildung an der Hotelfachschule Villa Blanka in Innsbruck begann, gefolgt von vielen Fachseminaren und diversen namhaften Lehrmeistern in unterschiedlicher Herren Länder. Der krönende fachliche Abschluss: die Auszeichnung zum Küchenmeister!

Werner, der kommunikative und gleichermaßen unterhaltsame Frontman, das „Gesicht des Hotel Tirol in Ischgl“, und Gernot, ohne dessen genaue und gewissenhafte Art im Office so manches Chaos herrschen würde.

Rollenwechsel: War Manfred seinerzeit froh um seine Lehrmeister, ist er heute selbst Vorbild für junge, talentierte Menschen. Als Küchenchef leitet er seit fast zwei Jahrzehnten das Kernstück eines guten Hauses: die Küche, Ort der Begegnung, Ort der Weiterbildung und der Ort, wo es oft „heiß“ hergeht. „An Spitzentagen bereiten wir 600 Speisen zu und zaubern kleine Kunstwerke auf Teller“, so Manfred Aloys. „Für unsere Haus- und À-la-carte-Gäste wird nämlich gerne gezaubert!“

Auf die Frage, ob die Familie bei dieser ausgeprägten Leidenschaft zum Kochen zu kurz kommt, antwortet Manfred Aloys: „Meine Frau gehört in die Küche – Füße hochgelegt und Cocktail schlürfend, während sie mir beim Kochen zusieht.“

Was ist mit den Kindern? „Ferngesteuerte Autos und Puppen würde ich am liebsten austauschen gegen Kochlöffel, Töpfe und Schüsseln. Schließlich soll die Tradition fortgeführt werden.“

„Ob wir Wein zum Kochen verwenden? Ja, und manchmal geben wir ihn sogar ins Essen“, so Manfred Aloys augenzwinkernd. Der humorvolle Koch, von dem man sich viel „abschauen“ kann, inspiriert und verzaubert und genau das sollen seine Rezepte auch tun: inspirieren und verzaubern!

„Wussten Sie übrigens, dass 20 Reiskörner 0,5 Gramm wiegen? … nur für den Fall, dass Sie mal 100 Gramm Reis kochen wollen und keine Waage zur Hand haben!“

MIT LIMETTE MARINIERTER SAIBLING – GURKE/PAPRIKA/ZWIEBEL____

FÜR DEN SAIBLING

6 Stk.

frisches Bachsaiblings-Filet

1/2

Schalotte

1/2

Pfefferschote

1

Limette

—

FÜR DEN GURKENSAFT

1

Salatgurke

•

Salz, Pfeffer,

•

Cayennepfeffer

—

FÜR DAS PAPRIKAPÜREE

2 Stk.

rote Paprika

•

Olivenöl

•

Salz, Pfeffer

—

•

Rettich – Röstzwiebel – Radieschen – Kresse – Gemüsechips

FÜR DAS MIT LIMETTE MARINIERTE SAIBLINGSFILET

Das frische Bachsaiblings-Filet entgräten und von der Haut weg in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotte und Pfefferschote in kleine Würfel schneiden und zum Filet dazugeben. Das Ganze mit dem Saft der Limette marinieren und 10 Minuten ziehen lassen, dass der Fisch denaturiert.

FÜR DEN GURKENSAFT

Die Gurke schälen, mit dem Sparschäler 3 schöne Streifen herunterschneiden für die Röllchen, den Rest der Gurke halbieren, die Kerne herausnehmen. Die Gurke in den Mixer geben, passieren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

FÜR DAS PAPRIKAPÜREE

Die Paprika vierteln, entkernen und bei 200 °C kurz in den Ofen schieben, bis sich die Haut löst. Die Haut abziehen. Das Fleisch mit Olivenöl mixen und abschmecken.

Paprikapüree und den Gurkensaft am Teller anrichten.

Die marinierten Bachsaiblings-Filets auf den Gurkensaft geben und mit Rettich, Röstzwiebel, Radieschen, Kresse, Gemüsechips und Gurkenröllchen schön ausgarnieren.

FILET VOM MILCHKALB MIT BRIES, STEINPILZEN UND ERDÄPFELBLATTLN____

FÜR DAS MILCHKALB

900 g

Kalbsfilet, sauber zugeputzt

300 g

Kalbsbries

•

Rosmarin- und Thymianzweige

•

Essig

•

Butterschmalz

•

Meersalz, Pfeffer etwas Kalbsjus273

•

Butter zum Braten

—

FÜR DIE STEINPILZSAUCE

500 g

Steinpilze

20 g

Butter

500 g

Kalbsfond271

200 g

Obers

•

trockener Sekt, Cognac Salz, Pfeffer

—

FÜR DIE ERDÄPFELBLATTLN

250 g

Erdäpfel, gekocht und geschält

125 g

Topfen

75 g

Mehl glatt

•

Salz

FÜR DAS MILCHKALB

Kalbsbries in kaltem Wasser für einige Stunden einwässern. Dann auf Küchenkrepp trockentupfen und Fett und Äderchen wegschneiden.

Das Bries in Salzwasser mit Essig, den Rosmarinund Thymianzweigen etwa 3 Minuten blanchieren. Das Bries in Scheiben schneiden.

Aus dem Kalbsfilet Medaillons schneiden und diese mit Meersalz und Pfeffer würzen, anschließend mit Butterschmalz bei niedriger Temperatur rosa braten und einige Minuten rasten lassen. Vor dem Anrichten das Kalbsfilet und das Bries mit Butter kurz sautieren.

FÜR DIE STEINPILZSAUCE

Die Steinpilzabschnitte grob schneiden und in Butter anbraten, danach mit Kalbsfond und Obers auffüllen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Haarsieb passieren. Die Sauce mit Sekt vermischen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen, mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Die schönen Steinpilze in Form schneiden, in Butter ansautieren und über das Gericht verteilen.

FÜR DIE ERDÄPFELBLATTLN

Die warmen, gekochten und gepressten Erdäpfel mit den restlichen Zutaten rasch zu einem Teig kneten. Diesen ca. 0,4 cm dick ausrollen und Rauten schneiden, einfrieren und danach in heißem Fett herausbacken. Vor dem Anrichten auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Fleisch mit dem Bries und den Beilagen beliebig anrichten.

KALT/         TobleroneparfaitWARM/       BeerenküchleinSÜSS/         Mousse Weiße Schoko und HimbeereSALZIG/     gesalzene Karamellnüsse____

FÜR DAS PARFAIT VON DER TOBLERONESCHOKOLADE

5

Eigelb

125 g

Zucker

80 g

helle und dunkle Toblerone-Schokolade

•

Wasser

•

Strohrum

500 g

Obers

—

FÜR DAS LEICHTE BEERENKÜCHLEIN

1/8 l

Sauerrahm

4

Eidotter

15 g

Zucker

4

Eiweiß

35 g

Zucker

100 g

Mehl

•

Beeren nach Saison

—

FÜR DIE FRÜCHTEMOUSSE

100 g

Fruchtmark

15 g

Zucker

1/2

Vanilleschote

20 g

Eigelb

10 g

Zucker

1 Blatt

Gelatine

100 g

Obers (geschlagen)

—

•

weiße Schoko-Mousse283

•

Spiegelglasur283

•

Gesalzene Karamellnüsse zum Dekorieren282

FÜR DAS PARFAIT

Eigelb und 100 g Zucker warm und kalt schlagen. Die helle und dunkle Toblerone-Schokolade jeweils mit der Hälfte des restlichen Zuckers in Wasser kochen. Diesen hellen und dunklen Sirup dann abkühlen lassen und bei beiden den Rum unterrühren.

Die aufgeschlagene Eimasse teilen, jeweils mit heller und dunkler Toblerone vermischen und zum Schluss noch jeweils einen Teil Obers unterheben. Die helle und dunkle Masse dann abwechselnd in die gewünschten Formen abfüllen und tiefkühlen.

FÜR DAS BEERENKÜCHLEIN

Den Sauerrahm, Eidotter und 15 g Zucker mischen. Das Eiweiß mit 35 g Zucker aufschlagen. Alles gut vermischen und zum Schluss das Mehl darunterziehen. In einer Pfanne Butter erhitzen und einen Klecks des Teiges in die Pfanne geben, frische Beeren darüberstreuen und beidseitig goldgelb braten.

FÜR DIE FRÜCHTEMOUSSE

Fruchtmark, Zucker und die Vanilleschote zusammen aufkochen. Das Eigelb und den Zucker gut verrühren. Alles zusammengeben und zur Rose abziehen (= Creme oder Sauce wird mit Hilfe von Eigelb eingedickt), leicht abkühlen lassen, die eingeweichte Gelatine dazugeben. Wenn die Masse abgekühlt ist, geschlagenes Obers unterheben. Gegebenenfalls in Formen abfüllen, abstocken lassen, mit der Spiegelglasur dekorativ überziehen und mit gesalzenen Karamellnüsse garnieren.