Pilzen begegnen E-Book

Lutz Jürgens

• Herausgeber: oekom verlag
• Kategorie: Wissenschaft und neue Technologien
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 303

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Seit seiner Kindheit durchstreift der Pilzberater Lutz Jürgens regelmäßig die Wälder, stets auf der Suche nach Entdeckungen. Von Judasohren über Austernseitlinge und Sandröhrlinge bis hin zu Zunderschwämmen: Pilze sind für ihn mehr als Nahrungsmittel und Sammelobjekte. Sie erzählen Geschichten, verbinden Menschen und sind für unsere Umwelt von größter Bedeutung. Dieser besondere Naturführer führt durch zwölf Monate voller faszinierender Funde und gibt Tipps zum Suchen, Erkennen und Zubereiten der besten Speisepilze. Gleichzeitig erzählt er vom Leben im äußersten Nordosten Deutschlands und vom achtsamen Dasein im Rhythmus der Natur. Wunderschön illustriert und poetisch geschrieben, lädt das Buch dazu ein, Pilze mit neuen Augen zu sehen.

Leseprobe

Grüner Knollenblätterpilz,

Amanita phalloides

(ein

tödlich giftiger

Lamellenpilz)

Huthaut abziehbar, mit variabler Grünfärbung, selten mit flächigen, weißen Velumresten

Lamellen weiß

Stielring hängend, oberseits gerieft

Stiel weißlich bis grünlich, oft genattert

Stielbasis knollig, mit weißen, häutigen Hüllresten!

Geruch im Alter süßlich

unter Laub und Nadelbäumen in Wäldern, Parks und Gärten

Pilzbestimmung anhand einer

Vielzahl von Merkmalen:

Hut, Stiel, Fleisch und Lebensraum

Heiderotkappe, Birkenrotkappe,

Leccinum versipelle

(ein schonenswerter Röhrling und guter Speisepilz)

Huthaut braunrot, an den Huträndern überhängend

Röhrenschicht grau-gelblich, auf Druck kaum fleckend

Stiel ringlos

schwarze Stielschuppen auf weißem Grund

Fleisch im Schnitt bald schwärzend

unter Birken auf sandigen Böden

natürlich oekom!

Mit diesem Buch halten Sie ein echtes Stück Nachhaltigkeit in den Händen. Durch Ihren Kauf unterstützen Sie eine Produktion mit hohen ökologischen Ansprüchen:

mineralölfreie DruckfarbenVerzicht auf PlastikfolieFinanzierung von Klima- und Biodiversitätsprojektenkurze Transportwege – in Deutschland gedruckt

Weitere Informationen unter www.natürlich-oekom.deund #natürlichoekom

Die automatisierte Analyse des Werkes, um daraus Informationen insbesondere über Muster, Trends und Korrelationen gemäß § 44b UrhG (»Text und Data Mining«) zu gewinnen, ist untersagt.

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek: Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über www.dnb.de abrufbar.

© 2025 oekom verlag, München

oekom – Gesellschaft für ökologische Kommunikation

mit beschränkter Haftung

Goethestraße 28, 80336 München

[phone] – 200

[email protected]

Umschlaggestaltung: Laura Denke, oekom verlag

Umschlagabbildungen: Hans Manhart

Lektorat: Lutz Jürgens und Freunde

Korrektorat: textshine, Elena Bruns

Typografie & Satz: Ines Swoboda, oekom verlag

Alle Rechte vorbehalten

Printed in Germany

ISBN 978-3-98726-476-4

https://doi.org/10.14512/9783987264764

LUTZ JÜRGENS

PILZEN BEGEGNEN

Ein naturkundlicher Streifzug durch die Welt der Pilze

Mit Illustrationen von Hans Manhart

WICHTIGE HINWEISEFÜR DIE BENUTZUNG DIESES BUCHES

Der Autor hat alle in diesem Buch enthaltenen Angaben und Empfehlungen sorgfältig geprüft und entsprechend dem derzeitigen Kenntnisstand nach bestem Wissen und Gewissen zusammengestellt. Das Aufsuchen von Pilzberatungsstellen wird angeraten, auf die Wichtigkeit langjähriger persönlicher Praxiserfahrung für eine zweifelsfreie Speisepilzbestimmung wird hingewiesen sowie auf die Möglichkeit von Fehlbestimmungen und individuellen Unverträglichkeiten. Autor und Verlag übernehmen keinerlei Haftung für etwaige Schäden aufgrund von Gebrauch oder Missbrauch der in den Texten enthaltenen Informationen und appellieren an die Eigenverantwortlichkeit und das Urteilsvermögen jedes Einzelnen. Speisepilze werden grundsätzlich nicht roh verzehrt.

Warum Pilze?

1. JanuarHimmelspilze

21. JanuarSpuren im Neuschnee

28. JanuarFreistunde

14. FebruarArthur Joris

25. FebruarDie Ohren des Holunders

28. FebruarFarbenpracht am Biberteich

2. MärzIm digitalen Unterholz

11. MärzZwillingsschwestern

1. AprilGestörte Totenruhe

17. AprilMorcheln im Oberdorf

7. MaiEs klingelt

10. MaiÖtzi und ich

26. bis 29. MaiPilzwinter

16. JuniDieschönen Amaniten

22. JuniDer verlotterte Garten

30. JuliStadtleben

9. AugustDaniel und der Parasol

19. AugustSchweigepilze

20. AugustHände weg vom Kahlen Krempling !

27. AugustWaldhühner

9. SeptemberTotholz

23. SeptemberDie Pilze meines Vaters

28. SeptemberLebendiges Licht

10. OktoberFlugsand

15. OktoberFingerkuppen-Test mal anders

29. OktoberStraßenrand-Espresso

4. NovemberDer Glückspilz

11. NovemberStresstest

30. NovemberVorhang auf!

24. DezemberDie Spur der Pilze

Handwerkszeug für den Umgang mit Pilzen

Register

Zum Nach- und Weiterlesen

Ein herzlicher Dank

Warum Pilze?

Auf allen Vieren durchstöbern wir das frisch gefallene Laub. Über dem Waldboden hängt ein feiner Duft. Doch der Saitenstielige Knoblauchschwindling hält sich versteckt. Ob allein seine Myzelien hier so intensiv riechen? Dieses zarte Lamellenpilzchen ist im Herbst in nahezu jedem Buchenwald anzutreffen. Sein zäher, gitarrensaitendünner Stiel verströmt einen starken Knoblauchgeruch, der bei Berührung noch lange an den Fingern haftet. Im Vergleich zum weitaus kleineren und selteneren Echten Knoblauchschwindling ist der Saitenstielige Knoblauchschwindling allerdings nur ein zweitklassiger Würzpilz. Doch er duftet so verlockend, dass meine Söhne und ich wie die Wildschweine den Laubteppich nach ihm durchschnüffeln.

Saitenstieliger Knoblauchschwindling,

Mycenitis aliaceus

(Würzpilz, kein Speisepilz)

Pilze zu suchen, zu finden oder zu sammeln, meint nicht etwa für jeden Menschen ein und dasselbe. Vielen sind Pilze ein willkommener Anlass zur herbstlichen Selbstversorgung. Als Pilzberater kenne ich jedoch zahlreiche Menschen, für die sich aus der weiterführenden Beschäftigung mit ihnen unzählige neue Themengebiete ergeben. Mich selbst begleiten Pilze seit frühester Kindheit, und mittlerweile sind sie mir das gesamte Jahr über zum täglichen Bedürfnis und zum festen Bestandteil meines Lebens geworden.

Im Spätherbst 2022 nahm ich an einer erlebnispädagogischen Weiterbildung teil. Die Veranstaltung selbst war für mich ebenso gewinnbringend wie der Austausch zwischen uns Teilnehmenden. Die Mittagspause verbrachten wir in Kleingrüppchen verstreut im Gutsgarten. »Warum eigentlich gerade Pilze?«, wollte meine Gesprächspartnerin unvermittelt von mir wissen. Es gibt Gespräche, die gehen von Beginn an tief. Andere plätschern nur so dahin. Und es gibt Wendepunkte, an denen Unterhaltungen entweder in Fahrt kommen oder an Spannung verlieren. Diese kurze Frage war solch ein Wendepunkt. Für mich war sie viel zu groß, zu allumfassend. Und meine Antwort fiel schmal und für mich selbst sehr unbefriedigend aus. Kurz wandten wir uns noch einem anderen Thema zu, dann beendeten wir unsere Unterhaltung und gingen mit den anderen Kursteilnehmern in den Nachmittagsblock.

Wenige Wochen darauf begann meine Arbeit an ersten pilzkundlichen Texten. Zentrale Themen der Pilzaufklärung verband ich mit persönlichen Erfahrungen als Pilzberater, mit eigenen Pilzabenteuern, ökologischen Betrachtungen und meiner derzeitigen Lebenssituation. Das vorliegende Tagebuch zielt in Sachen Pilze auf Wissensvermittlung, Praxistauglichkeit und Inspiration. Neben Beschreibungen und Hintergrundinformationen zu begehrten Speisepilzen und gefährlichen Giftpilzen gibt es grundlegende Hinweise zur Suche, Bestimmung, Ernte und Zubereitung. Sämtliche Fachbegriffe werden sowohl textbegleitend als auch zusammenfassend im Anhang erklärt.

Zuallererst handelt es sich bei dieser Pilzkunde jedoch um eine persönliche Erzählung über zwölf Monate auf der Spur der Speisepilze. Keinesfalls ersetzt es die eigenverantwortliche, tiefgründige Beschäftigung mit den Gift- und Speisepilzen und deren Anwendungen. Eine gewissenhafte und zweifelsfreie Pilzbestimmung ist dafür unabdingbar. Unerfahrene sollten vor dem Verzehr von Wildpilzen eine Pilzberatung in Anspruch nehmen, sich auf eine überschaubare Anzahl sicher bestimmbarer Arten ohne gefährliche Verwechslungspartner beschränken und auch die Möglichkeit individueller Unverträglichkeiten in Betracht ziehen.

Im Rahmen meiner Recherchen und Unternehmungen lernte ich Hans Manhart, einen leidenschaftlichen Pilzberater und umtriebigen Künstler aus Bad Harzburg, kennen. Sein Lebenswerk sind Tausende naturgetreue Pilzporträts. Jedes einzelne zeugt von kritisch detaillierter Artenkenntnis und von seiner großen Liebe zu den Pilzen. Die vorliegenden dreißig Pilzerzählungen sind allein von seiner Hand illustriert. Zusammen widerspiegeln sie ein ganzes Jahr, in dem ich nahezu täglich auf irgendeine Weise Speisepilzen, Giftpilzen und anderen Wildpilzen begegnete – und Menschen, welche die Faszination an diesen Lebewesen und der Natur mit mir teilten.

Da es sich bei diesem Buch um ein reales Tagebuch handelt, entspricht die Schilderung der Begebenheiten im Großen und Ganzen den Geschehnissen des zurückliegenden Jahres. Im Dienst der Erzählung wurde lediglich hier und dort Erlebtes miteinander verwoben oder neu komponiert. Ähnlich erging es auch einzelnen der beschriebenen Charaktere.

Anfangs meinte ich, im Schreiben eine Antwort auf das Warum zu suchen. Doch wenn überhaupt, so stellte sich mir diese Frage in diesem Jahr nur sehr selten. Wer ihr jedoch selbst nachspüren möchte, mag auf den folgenden Seiten eventuell eine Antwort finden, mit Sicherheit aber während der kommenden eigenen Pilzabenteuer.

1. JanuarHimmelspilze

Heute Nacht muss ein Pilz vom Himmel gefallen sein. Leuchtend gelb liegt er auf dem Weg und strahlt warm in die schwindende Dämmerung, als wolle er den baldigen Sonnenaufgang verkünden. Weitere kleine Sonnen leuchten zwischen bereiften Gräsern und Ästen im Eichenlaub. Hat der Wald hier seine eigene Silvesterparty abgehalten, geschmückt mit feinstem Raureif und wunderlichen Himmelspilzen? Gut möglich. In den Raunächten, jener dunklen und unwirklichen Zeit zwischen den Jahren, berichten so manche von seltsamen Begebenheiten.

Wie kamen diese Pilze hierher? Vorsichtig nimmt Zora eines der zarten Geschöpfe auf und ertastet seine weichen Windungen und Falten mit der Spitze ihres Zeigefingers. Kalt liegt es in ihrer Hand. Glasig und fragil. Ein brüchiges Zweiglein haftet daran. Wir blicken in die Krone einer Stieleiche hinauf, können jedoch nichts Vergleichbares entdecken. Im Gegenlicht des frühmorgendlichen Himmels zeichnet sich das Geäst noch immer als einheitlich schwarze Silhouette über uns ab.

Nachdem wir unseren Jahreswechsel zum wohl ersten und vorerst letzten Mal gemütlich verschlafen hatten, waren wir mit der ersten Morgendämmerung zum Neujahrsspaziergang aufgebrochen. Diese Wanderung ins erwachende Jahr wirkt auf uns mindestens so feierlich wie der verpasste Mitternachtscountdown. Das zurückliegende Jahr war aufregend und zehrend zugleich. Das kommende hält einiges für uns bereit und wird auch unseren Kindern manches abverlangen.

Werden wir im Herbst noch einmal zu fünft auf Steinpilzsuche gehen? Wie viel gemeinsame Zeit bleibt uns als Familie? Und als Paar? Um es frei nach einem berühmten Filmzitat der 1990er-Jahre zu sagen: »Das Leben ist wie eine Pilzwanderung – man weiß vorher nie, was man kriegt.« Wir leben in einer verrückten Zeit. Eine rasante Fahrt, bei der die Vergangenheit schrumpft und sich die Gegenwart auflöst. Da erscheint der Sprung in die kleine Wildnis von nebenan oftmals als die einzig sinnvolle Tagesbewältigung.

Goldgelber Zitterling,

Tremella mesenterica

(kein Speisepilz)

Und das Jahr der Pilze? Offensichtlich ist es nicht so, dass es vor wenigen Stunden gemeinsam mit unserem Kalenderjahr begonnen hätte. Natur wächst, ruht, erwacht, stirbt, zerfällt und keimt fortwährend. Leben und Tod sind eng miteinander verwoben. Auch »Anfang«, »Ende« und »Neubeginn« sind Projektionen menschlicher Lebenswirklichkeit.

Die goldgelben Zitterlinge ringsumher schmücken den Wald schon viele Wochen. Ihre Fruchtkörper wachsen seit Mitte November in den Kronen der Laubbäume. Genau genommen sind diese Pilze das gesamte Jahr über aktiv. Ich meinte immer, es handle sich um Totholzzersetzer, die an denselben Ästen nagen, auf denen sie leben. Tatsächlich sprechen Untersuchungen dafür, dass sie wenigstens teilweise parasitisch an wiederum anderen, krustenförmigen Pilzen leben. Ihre Wirtspilze, unscheinbare Rindenpilze, fressen sich durch die abgestorbenen Kronenteile der Bäume. Die goldgelben Trittbrettfahrer zehren unterdessen ihrerseits an den Rindenpilzen und wachsen im Laufe der nasskalten Jahreszeit zu wundersamen Schönheiten heran. Sodann verbreiten sie ihre Sporen in alle Winde, legen beständig an Masse zu, um schließlich hier und dort aus dem mürben Geäst herabzufallen und den winterlichen Waldboden zu schmücken.

Die Verbreitung des durchscheinenden Gallertpilzes erstreckt sich von unseren gemäßigten Breiten bis in die Tropen. Im Sommer trocknet er bis zur Unkenntlichkeit ein. Bei feuchter Witterung soll er in der Lage sein, erneut aufzuquellen und weiterzuwachsen. Neulich las ich in einem Artikel über Medizinalpilze, der Goldgelbe Zitterling sei essbar. Wenn auch ohne jeglichen Eigengeschmack, besäße er doch interessante bioaktive Wirkungen. Er sei entzündungshemmend, immunstimulierend und allergiemildernd und würde in Fernost als Suppeneinlage Verwendung finden. Medizinalpilz, Heil- oder Vitalpilz sind Bezeichnungen für Pilze, welche zumeist bereits seit Jahrhunderten in der ayurvedischen und Traditionellen Chinesischen Medizin verwendet werden. Sie beinhalten viele Aktivstoffe, denen gesundheitsfördernde Wirkungen nachgesagt werden. Aus rein pharmakologischer Sicht sind diese Zuschreibungen allerdings fragwürdig, da es sich bei Pilzen immer um komplexe und uneinheitlich konzentrierte Wirkstoffgemische handelt, deren medizinische Wirkung daher nicht eindeutig nachweisbar ist. Hierzulande ist der Goldgelbe Zitterling zumeist noch als »ungenießbar«, kulinarisch »wertlos« oder mit »Speisewert unbekannt« gelistet. Ob sich dies in den kommenden Jahrzehnten ändern wird?

Die Kälte dringt tief in unsere Kleidung vor. Wir müssen uns bewegen und nehmen Abschied von den winterlichen Farbtupfern. In etwa einer Stunde wird die aufgehende Sonne an diesem Ort auch alle Reifkristalle festlich zum Funkeln und Leuchten bringen.

21. JanuarSpuren im Neuschnee

Die letzte Nacht bescherte uns eine Winterüberraschung! Noch der Dezember war enttäuschend warm gewesen. Grüne Äcker und Nieselregen bis weit in die Raunächte hinein. Die kurz vor Jahreswechsel einsetzenden kalten Tage und sternklaren Nächte waren vielversprechend gewesen, aber bald vorüber. Nun freuen wir uns über das unerwartete Wintermärchen. Ob der Neuschnee wohl wenigstens zwei Tage auf dem warmen Boden übersteht? Der Geburtstermin rückt langsam näher. Doch Zora fühlt sich noch stark genug für einen längeren Winterspaziergang.

Plötzliche Schneelandschaften trügen die Wahrnehmung. Sie entkoppeln Raum und Zeit. Schnee radiert Objekte aus, dämpft die Akustik, vereinheitlicht Flächen und schafft Weite. Andererseits verstärkt er die Kontraste innerhalb der Landschaft. Entferntes scheint dann zum Greifen nahe. Frost und Schnee vermitteln einen Hauch von stillstehender Zeit. Zugleich verstärken sie jede Regung, wie das gelegentliche Herabfallen der angetauten Schneehauben drüben am Waldrand oder den ängstlichen Tiefflug eines Trupps Birkenzeisige über das freie Feld.

Als wir aufbrechen, sind die Wege bereits übersät von den Fußstapfen der Dörfler und ihrer vierbeinigen Begleiter. Die Schneedecke dokumentiert jeglichen Vorgang, der sich auf ihr abspielt. Analoges Tracking vom Feinsten! Einige Kinder sind augenscheinlich längst wieder vom Rodeln heimgegangen. Zwei weitere, kaum im Grundschulalter, waren schon auf dem Hinweg umgekehrt. Ebenso offenbart sich das alternative Wegenetz der Tiere. Die perlschnurartige Fährte eines Fuchses quert unbeeindruckt die morseähnlichen Spuren der Feldhasen, zwei kurz, zwei lang, zwei kurz, zwei lang. Wer von ihnen hier wohl als Erstes vorüberkam? Im Wald hat sich noch eine weitere Erzählung in die Schneedecke eingeschrieben, und dass hier etwas nicht stimmt, spüren wir schon bald nach unserer Ankunft. Doch sind wir viel zu kommunikativ unterwegs, als dass uns das Offensichtliche sofort ins Auge fiele. Wir freuen uns an Bewegung, Unterhaltung, Schnee und kalter Luft.

Außerdem sind wir auf der Suche nach unserem Abendessen. Leider kamen wir dafür recht spät los und sind den Umständen entsprechend langsam unterwegs. Doch noch leugnet die Nachmittagssonne die baldige Dämmerung. Golden blinzelt sie durch die Kronen der Buchen. Von der Verspätung einmal abgesehen, sind alle sonstigen Voraussetzungen für unser Vorhaben optimal. Der kräftige Kältereiz vor einigen Wochen, die aktuell milden Temperaturen und viel Feuchtigkeit in den vergangenen Monaten. All dies begünstigt das Wachstum der Winterpilze, welche ihre Fruchtkörper bei uns ausschließlich oder vorzugsweise in der nasskalten Jahreszeit bilden. Viele von ihnen benötigen beständige Feuchtigkeit oder gar Frost für die Ausbildung ihrer Fruchtkörper. Die Winterpilzsaison ist somit gerade in vollem Gange, und die Suche nach Speisepilzen zielt in diesen Monaten klassischerweise auf das Dreigestirn aus Samtfuß, Austernpilz und Judasohr.

Der Samtfußrübling, ein attraktiver und schmackhafter Speisepilz, wächst wundparasitisch, aber auch saprobiontisch1 an stark geschwächten oder abgestorbenen Laubbäumen und ist besonders häufig in feuchten Wäldern und Weidengebüschen anzutreffen. Mitunter quellen große Sträuße seiner bernsteinig leuchtenden Hüte aus Stammspalten oder unter mürber Rinde hervor. Dabei sind sie nicht nur in einer Landschaft aus Schnee und Eis eine Augenweide. Die Huthaut ist bei feuchtem Wetter schleimig, bei trockener Witterung leicht klebrig. Auf der Hutunterseite befinden sich warm cremefarbene, im Vergleich zu vielen anderen Blätterpilzen leicht entfernt stehende Lamellen. Der namensgebende Stielüberzug schimmert im seitlichen Gegenlicht silbrig.

Der zart samtige, mit zunehmender Reife schwarzbraun werdende Stiel des Samtfußrüblings ist unberingt und bildet das Hauptunterscheidungsmerkmal zum Gifthäubling. Dieser tödlich giftige Pilz wächst von September bis November und zunehmend auch in den Wintermonaten und in deutlich kleineren Gruppen auf Laub- wie Nadelholz. Er besitzt einen weißlich überfaserten, glatten Stiel mit fragilem Stielring. Mit dem stark leberschädigenden Amanitin beinhaltet der Gifthäubling dieselbe hoch toxische Substanz wie der Grüne Knollenblätterpilz, und zwar in ähnlich hoher Konzentration! Von oben betrachtet haben Gifthäublinge ebenfalls schön warmbraun gefärbte Hüte. Wer sich den Stiel und die Hutunterseite dieser oft in lockeren Gruppen wachsenden Giftpilze in der Natur oder auf Abbildungen genau besieht, wird sich beim Abgleich mit den schönen Stielen der meist dicht büschelig an den Stielbasen verwachsenen Samtfußrüblinge allerdings kaum eine Verwechslung vorstellen können. Fernerhin gehören Samtfußrüblinge zu den Weißsporern. Im Gegensatz zu den braunsporenden Gifthäublingen, deren Lamellen infolge der Sporenbildung im Reifezustand deutlich bräunen, bleiben ihre Lamellen dauerhaft cremeweiß.

Samtfußrübling,

Flammulina velutipes agg

.

(Speisepilz)

Ähnlich einigen Fischen und Fröschen winterkalter Regionen produziert der Samtfußrübling ein effizientes Frostschutzmittel. Es verhindert die Bildung feinster Eiskristallnadeln im Zellsaft und damit die Zerstörung der zellulären Strukturen. So schützt es den Pilz selbst in gefrorenem Zustand vor Schäden und lässt ihn nach dem Auftauen gar erneut weiterwachsen. Die Fruchtkörper der meisten anderen Speisepilze überleben den Gefriervorgang nicht und verderben direkt nach dem Auftauen. Manchen ist der Samtfußrübling als Enokitake aus der japanischen Küche bekannt. Auch hierzulande wird er frisch oder getrocknet in seiner pigmentarmen, langstieligen Zuchtform angeboten. Seine Inhaltsstoffe werden in der ostasiatischen Medizin hochgeschätzt.

Die Schneedecke ist mittlerweile deutlich angetaut. Außer vier schmächtigen Samtfüßen an einer abgestorbenen Ulme und einem hübschen Sträußchen ungenießbarer Winterhelmlinge auf einem stark verwitterten Buchenstubben haben wir noch nichts finden können. Generell verhält es sich mit der Jagd auf die Winterpilze folgendermaßen: Wer eine verlässliche Stelle aus den Vorjahren kennt, kann dort unter Umständen mit einer guten Ernte rechnen. Nicht selten aber bleibt die gezielte Suche auch an geeigneten Orten ohne Erfolg. Mal ist es zu trocken, mal zu früh, zu spät, zu irgendwas. Winterpilze finden uns hingegen ihrerseits von selbst. Aber nicht just in dem Augenblick, da wir nach ihnen suchen. Und so lasse ich winters den sperrigen Pilzkorb zu Hause. Stattdessen stopfe ich mir einen unverbindlichen Leinenbeutel als schlagfertige Antwort auf unverhoffte Begegnungen in die Manteltasche.

Der Austernseitling, auch Austernpilz oder Waldauster genannt, ist ein ergiebiger, jährlich verlässlich wiederkehrender Speisepilz höchster Güte. Fundorte lohnt es sich genau zu merken. Gut zubereitet stellt er eine absolute Delikatesse dar. So ist es nicht verwunderlich, dass der Austernseitling in den Frischetheken vieler Supermärkte zu finden ist. Neben einem für Pilze beachtlichen Vitamin-C-Gehalt beinhaltet sein Fleisch nennenswerte Mengen an B-Vitaminen und glutaminhaltigen Eiweißen. Diese sind der Grund für den feinen Fleischgeschmack und den Beinamen »Kalbfleischpilz«. Auch er ist in der Lage, kurze Frostperioden unbeschadet zu überstehen und hernach weiterzuwachsen. Doch aufgepasst! Überständige Fruchtkörper sehen in der kalten Jahreszeit bei oberflächlicher Betrachtung oft noch erstaunlich passabel aus. Frische Austernseitlinge besitzen angenehm pilzig duftendes Fleisch, eine feste Konsistenz und sind von dunkelbrauner bis stahlgrauer Hutfarbe.

Gifthäubling,

Galerina marginata

(Giftpilz,

tödlich giftig !

)

Austernseitling,

Pleurotus ostreatus

(Speisepilz)

Die Hutoberseiten von Austernseitlingen sind denen der auch bis weit in die Wintermonate hinein vorkommenden, ungenießbaren Gelbstieligen Muschelseitlinge sehr ähnlich. Gelbstielige Muschelseitlinge sind ähnlich in Wuchsform und Größe, verraten sich jedoch bei einem prüfenden Blick auf die Hutunterseite. Ihre lamellenlosen, gelb abgesetzten seitlichen Stiele unterscheiden sich deutlich von denen des Austernseitlings.

Wer dieser Tage Austernseitlinge finden möchte, wähle am besten ein größeres Stück Laubwald mit viel Totholz, gerne mit dicken, bereits liegenden oder noch stehenden toten Rotbuchen, alternativ mit Eschen, Weiden oder Pappeln. Austernseitlinge wachsen auch in winterlichen Auwäldern und in Ufergehölzen von Seen und Bächen. Nebenbei gesagt, sind Austernpilze nicht nur unschuldige kulinarische Schönlinge auf Laubholz oder Anzuchtstroh. Ihr Myzelgeflecht geht seinerseits auf Nematodenjagd. Dabei setzt es auf Täuschung und Überfall. Die kleinen Fadenwürmer werden von schlingenartigen Duftfallen angelockt, festgehalten, gelähmt und schließlich bei lebendigem Leibe verdaut. Ähnlich insektenverdauender Pflanzen nutzen Austernseitlinge das tierische Eiweiß für sich als alternative organische Stickstoffquelle. Stellt dies eigentlich ein Ausschlusskriterium für die Verwendung von Austernseitlingen in veganen Zubereitungen dar? Ich hoffe nicht!

Diese Jagd des Gejagten und der noch immer leere Beutel gehen mir gerade durch den Kopf, als Zora zur Umkehr drängt. Ihr wird kalt und die Sonne steht schon tief. Unvermittelt trete ich in fremde Fußstapfen. Ebenso groß wie die meinen und mit ziemlich identischem Schrittmaß steuern sie konsequent auf den vor mir liegenden Baumstamm zu. Wie blind waren wir ! Seit Eintritt in den Wald kreuzten wir neben unzähligen Tierfährten ebenjene Spur wenigstens schon zwei- oder dreimal. Fußstapfen wie die unsrigen – unstet, suchend und mit wechselnder Peilung.

Schlagartig verändert sich mein Fokus. Misstrauisch folge ich der fremden Spur um diesen letzten Stamm und stehe schließlich vor einer prächtigen Galerie Austernseitlinge. Straffe Fruchtkörper von zartem Duft. Jung und erntereif, makellos und absolut sauber. Vital streben die gewölbten, nahezu taubenblauen Hüte hinter der mürben Buchenrinde hervor. Von der Hutunterseite leuchtet die cremig helle Fruchtschicht mit weit am seitlichen Hutstiel herablaufenden, zarten Lamellen hervor. Küchenfertig entwachsen diese Pilze der halb zerfallenen, in nassem Schnee und Vorjahreslaub ruhenden Baumleiche. Doch diese Austernernte existiert nur in meiner eifersüchtigen Vorstellung. Unser Vorgänger hat sie bereits vor Stunden heimgetragen.

Gelbstieliger Muschelseitling,

Panellus serotinus

(Speisewert umstritten)

Waldauster und Samtfuß gehören aufgrund der exklusiven Sammelsaison, ihres ausgezeichneten Geschmacks und hohen Speisewertes zu den besonders lohnenden Speisepilzen. Und ihrer wertvollen Inhaltsstoffe wegen passt die Suche nach ihnen ausgezeichnet in die Jahreszeit des Vitamin-D- und Bewegungsmangels. Vom Austernseitling bereiten wir nur die jungen Exemplare sowie die zartfleischigen Hutkanten der ausgereiften, zäh gewordenen Fruchtkörper zu. Auch derbere Hüte und Stiele können gut zu einer würzigen Bouillon als Grundlage für die Winterpilzsuppe ausgekocht werden. Samtfußrüblinge besitzen einen lieblichen Eigengeschmack. Für die Suppe verwenden wir hier lediglich die Hüte und verzichten auf die zähen Stiele. Als puristisches Reingericht lassen sich Samtfüße naturell in Butter mit Salz und wenig Pfeffer gebraten zu Schwarz- oder Weißbrotscheiben genießen.

Das Judasohr kann innerhalb feuchter Großwetterlagen das ganze Jahr über wachsen und ist im eigentlichen Wortsinn gar kein echter Winterpilz. In den kaltfeuchten, eher speisepilzarmen Wintermonaten gehört es aber nun einmal zum klassischen Winterpilztrio dazu. Mir persönlich imponiert der geschmacksneutrale Knorpelpilz wenig. Doch eigentlich verdient er nochmal eine echte Chance, werden ihm doch bemerkenswerte Inhaltsstoffe mit einer Vielzahl an Heilwirkungen nachgesagt.

Mit kritischem Blick für die wesentlichen Details lassen sich Winterpilze gut von ihren vermeintlichen Doppelgängern unterscheiden. Winterliche Pilzernten gehören zu den besonderen, oft vollkommen überraschenden Sammelerlebnissen des Pilzjahres. Wer die Augen offenhält und spontan ist, wird aus Wäldern, Parkanlagen und Gebüschen noch bis Ende Februar Pilze mit nach Hause bringen können. Doch heute war leider jemand anderes der Glückliche.

1

Saprobionten ernähren sich von abgestorbener Materie.

28. JanuarFreistunde

Nieselregen. Der Dienstagvormittag ist trübe und kalt. Froh über das Ende der Hofpause drängen die Schüler in Richtung Eingang unserer Plattenbauschule. Gewöhnlich nutze ich meine Freistunden für Vor- und Nachbereitungen. Doch heute gleicht meine Motivation dem Wetter auf der anderen Seite der Fensterscheibe. Der Wind spielt auf den Pfützen. Drei Neuntklässler werfen noch immer Körbe, dribbeln, rangeln und lachen. Beneidenswert. Ein letzter, entschiedener Pfiff geht über den Hof. Nun gehen auch sie.

Der Regen nimmt weiter zu. Und doch wünsche ich mich in den Wald. Meine ersten Texte über Pilze und Pilzwanderungen gehen mir durch den Kopf. Sie erzählen vom Suchen und Finden, von der Pilzbestimmung und ein wenig auch von den Pilzsammlern selbst. Das Projekt ist vage, skizzenhaft. Es steht noch ganz am Anfang. Ideen gibt es mehr als genug. Seit Langem habe ich mir vorgenommen, einen Pilzzuchtbetrieb hier in der Nähe zu besuchen. Der kleine Foodtruck steht mit seinem erstaunlich vielfältigen Angebot an Kulturpilzen2 des Öfteren vor dem Einkaufszentrum. Als ich nach dem dazugehörigen Internetauftritt suche, öffnet sich eine professionell gestaltete Website mit Produktpalette, Onlineshop, Hofansichten, Märkten und Rezeptvorschlägen. Außerdem gibt es Schnäpse und Liköre und die Möglichkeit, Öl aus eigenen Nüssen pressen zu lassen. Unter den angebotenen Pilzen befinden sich die üblichen Verdächtigen, wie Austernseitling, Kräuterseitling und Shiitake, aber auch echte Knaller, wie Zitronenseitling, Rosenseitling und Igelstachelbart. Alles erstklassige Bioqualität. Unter der Rubrik Aktuelles wünscht das Pilzteam: »Frohe Ostern!« Und das schon jetzt, Ende Januar? Moment mal … der Eintrag ist bereits zwei Jahre alt! Kurz entschlossen greife ich zum Telefon. Es meldet sich ein leicht reservierter Herr, Ende fünfzig, Anfang sechzig. Aus unerfindlichem Grund irritiert ihn mein Interesse am Pilzhof. Ja, der Hofladen habe noch bis vierzehn Uhr geöffnet. Nein, eine Besichtigung der Zuchträume sei nicht möglich. Man gäbe auch keine Führungen mehr und hätte heute weder Zeit noch sonderlich viel zu zeigen. Ja, wenn es unbedingt sein solle, könne er es morgen eventuell einrichten. Es gäbe aber wirklich nicht mehr viel zu sehen. Warum? Der Pilzhof schließe Mitte Februar. Fünf Jahre nur rote Zahlen. Nun wäre Schluss.

Ich bin überrascht, enttäuscht, verabrede mich dann aber erst recht mit dem Herrn für morgen. Zwar habe ich nie an dem mobilen Marktstand gekauft, meine Pilze sammle ich ja schließlich selbst, doch finde ich es schade, dass sich dieser kleine vorpommersche Betrieb wohl nicht wird halten können. Dabei sind Pilze absolut trendige Lebensmittel! Noch Anfang der neunziger Jahre holten viele ein- bis zweimal jährlich eine Ladung Pilze aus dem Wald, weil sie es von früher so kannten. Ansonsten begrenzte sich das kulinarische Interesse an Pilzen bei der überwiegenden Mehrheit im Osten auf die nun auch hier erhältlichen konservierten oder frischen Supermarktchampignons. Im Restaurant gab es die klassischen Pfifferlinge zu Wildbraten mit Rotkohl und Klößen oder Rahmchampignons zu Schweineschnitzel mit Kroketten.

Heute werden Pilze als natürliche, wenig verarbeitete, kalorienarme Lebensmittel gefeiert. Sie sind wasser- und energiesparend produziert und nach Möglichkeit regional und ökologisch angebaut, denn sie tendieren dazu, Umweltgifte aus schadstoffbelasteten Substraten anzureichern. Pilze besitzen Superfood-Eigenschaften, sind sie doch reich an Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen, arm an Kohlenhydraten und stärken das Immunsystem. Ihr würziger Umami-Geschmack, auch typisch für Fleisch, Käse und Fisch, macht Pilze in vielen Gerichten zu einem veganen Fleischersatz. Moderne Gastronomen räumen Pilzen einen zunehmenden Stellenwert in ihren Karten ein. Einige Pilze produzieren biotechnologisch interessante Aromen von Leberwurst, Kokos oder Minze und bieten damit neue Perspektiven für die Lebensmittelindustrie.

Kräuterseitling,

*

Pleurotus eryngii

(kultivierter Speisepilz)

* Abbildung der Zuchtform

In die Pilze zu gehen ist eine gesunde, oft gesellige Freizeitaktivität im Freien mit vielseitiger Bewegung. Die einen sammeln aus Nostalgie und Familientradition, andere aus Freude an Natur und Waldluft. Dazugehörige Lifestyle-Slogans lauten Selbstversorgung, Back to Nature, Waldbaden oder Mikroabenteuer. Persönliche Neuausrichtung, körperliche Fitness bis ins Alter und das Bedürfnis nach alternativen, pandemieresistenten Hobbys sprechen ebenfalls für eine intensive Beschäftigung mit Pilzen.

Am Mittwochvormittag, in einer weiteren Freistunde, verlasse ich die Stadt, fahre über Autobahn und Landstraßen zum Pilzhof. Es regnet noch immer. Auf dem Parkplatz des Betriebsgeländes steht der verwaiste Foodtruck. Die Tür des Hofladens ist abgeschlossen, der Schlüssel steckt von innen. »Bitte klingeln!«, lautet eine handschriftliche Ergänzung unterhalb der Öffnungszeiten. Ich drücke den Klingelknopf. Kurz darauf geht im Laden das Licht an. Hinter der Scheibe erscheint eine mittelalte Frau mit Haarnetz, streift einen ihrer blauen Gummihandschuhe ab und schließt auf.

Die Pilze in der Frischetheke sehen wirklich wie auf den Fotos der nebenliegenden Prospekte aus. Die Dame hinter dem Tresen preist die cremebraunen Kräuterseitlinge in Bezug auf Verarbeitung und Geschmack als mit Steinpilzen vergleichbar. Auf meiner Suche nach neuen Geschmackserlebnissen scheiden diese somit ebenso aus wie die Austernseitlinge.

Beide Pilzarten sind in Mitteleuropa heimisch, wobei der Kräuterseitling sehr selten ist, natürlicherweise außerhalb des Waldes an absterbenden Stängeln und Wurzeln von Mannstreu oder Laserkraut wächst und nur im Anbau die für seine Zuchtform so typischen Stielkeulen ausbildet. Die bei uns in freier Natur ebenfalls sehr seltenen Schildkrötenraslinge werden als Weiße Buchenpilze gehandelt. Sie sprießen mit ihren halbkugligen Hütchen büschelig aus einer gemeinsamen Stielbasis, sind in der Zuchtform in allen Teilen kalkweiß und sollen ausgezeichnete Suppenpilze sein. Zwei dieser Pilzsträußchen landen für knapp zwei Euro je einhundert Gramm in meinem Warenkorb. So auch die als roh genießbare Salatpilze ausgewiesenen Samthäubchen. Diese wärmeliebenden Südlichen Ackerlinge konnten mittlerweile in Deutschland häufiger nachgewiesen werden. In Südeuropa wachsen sie von Frühjahr bis Herbst an Baumstümpfen und aus Astwunden, werden dort Pioppino genannt und sind begehrte Speisepilze. Entfernt ähneln diese Zuchtpilze Hallimaschen ohne Stiel- und Hutschuppung.

Die fleischigen, vielseitig einsetzbaren Shiitake-Pilze bezeichnet die Angestellte als »Gesundheitspilze«, die den Wäldern Ostasiens und Japans entstammen sollen3 und dort seit Jahrtausenden als Speise- und Vitalpilz angebaut würden. Diese wertvollen, leicht zu kultivierenden Nahrungsmittel mit kräftigem Umami-Geschmack und einem Hauch Knoblauch seien derzeit nach den Zuchtchampignons die weltweit meistproduzierten Pilze. Außer diesen kaufe ich noch die grazilen Zitronenseitlinge, welche zu ihrem quietschgelben Aussehen auch leicht fruchtig schmecken sollen. Die rosaroten Rosenseitlinge sind eine wahre Augenweide, werden mir als »Speckersatz« in Bratkartoffeln und Rührei angeboten und stammen aus den Tropen. Nur der schneeweiße Pom-Pom blanc, der Igelstachelbart, sieht vollkommen anders aus als im Prospekt. Er ähnelt eher einem deformierten Blumenkohl oder einem zerkauten Hundespielzeug. Dabei interessierte ich mich für ihn schon im Vorfeld. In Deutschland ist der Igelstachelbart selten. Sein Bruder, der Ästige Stachelbart, wird manchmal als »Krause Glucke« in die Pilzberatung gebracht. Daher kenne ich diesen ebenfalls essbaren und wegen seiner Seltenheit zu schonenden korallenartigen Buchenholzzersetzer als Pilz mit wenig Eigengeschmack.

Shiitake-Pilz,

*

Lentinula edodes

(kultivierter Speisepilz)

* Abbildung der Zuchtform

Mein gestriger Gesprächspartner stellt sich als »der Chef« heraus und ist nicht zugegen. Jedoch soll er eine weitere Angestellte mit der Führung beauftragt haben. Die Dame im Verkauf wird mich nun zu ihr bringen. Vor einem Raum in blauem Neonlicht und mit fauchender Nebelmaschine bleiben wir stehen. Für das schnelle Pilzwachstum benötigen die Anzuchthallen offensichtlich enorm viel Feuchtigkeit. Die ganze Szenerie vermittelt den Eindruck eines exzentrischen Dampfbades oder einer effektvollen Bühnenshow. Fast vermisse ich laute Gitarrenbässe, Schlagzeug und hysterisches Teeniegeschrei. Ein Frauenname wird in den Dunst hineingerufen. Ich höre Schritte. Gleich wird eine glamouröse Gestalt aus dem Nebel treten. Es dauert einen kleinen Augenblick. Was für ein Auftritt! Und dann ist sie da. Sie heißt Rina und stellt sich mir als meine persönliche Begleitung auf unserer Tour durch die Pilzhallen vor. Ihre Robe ist Weiß in Weiß, doch statt Galakleid trägt sie Plastikkittel, Baumwollhose und Clogs aus Kunststoff. Rina ist die Schwester »des Chefs« und Angestellte der ersten Stunde.

Augenblicklich startet ein äußerst interessanter Rundgang. Der Betrieb ist nicht sonderlich groß, und so sind die Räumlichkeiten und alle Arbeitsabläufe übersichtlich und anschaulich. Rina kennt sich in sämtlichen Bereichen bestens aus, und es bereitet ihr sichtliche Freude, die Errungenschaften der letzten Jahre zu zeigen und die Prozesse und Tätigkeiten von Anzucht, Ernte und Vertrieb zu erklären. In insgesamt sechs kleinen Hallen, nur eine davon ist unbeleuchtet, wachsen erntereife Pilze in Etagenregalen aus durchsichtigen Plastikbeuteln. Als Basis für das Substrat dient meist ein sterilisiertes Gemisch aus Weizen und Stroh. Nach der Beimpfung durchwachsen die Myzelien den gesamten Beutelinhalt und färben ihn gänzlich weiß. Daraufhin werden die Beutel eingeschnitten, die Fruchtkörper sprießen heraus und lassen sich bis zu dreimal abernten. Auf diese Weise minimiert sich das Risiko einer gegenseitigen Infizierung durch umherfliegende Sporen beziehungsweise mit Schimmelpilzen. Alles in allem benötigt der Anbau von Pilzen neben einer geeigneten Substratrezeptur nur die richtige Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur. Kein Hexenwerk also. Dass viele Pilzkulturen aber mehrere Stunden täglich beleuchtet werden müssen, ist mir neu. Schließlich generieren Pilze ihre Lebensenergie aus der Verwertung organischen Materials und sind keineswegs in der Lage, Licht als Energiequelle für sich zu nutzen. Nur die Weißen Buchenpilze werden zwecks Vermeidung jeglicher Pigmentierung im Dunkeln kultiviert.

Igelstachelbart,

Hericium erinaceus

(seltener Speisepilz, schonenswert)

In einem Raum bereitet ein junger Mann mit Gummihandschuhen und Haarnetz gerade Shiitake-Hüte auf Edelstahlrosten für die Trocknung in der Darre vor. Warum die Pilzzucht nach mittlerweile fünf Jahren nun in Kürze eingestellt werde? Die Vermarktung von hochwertigen Frischpilzen sei hier im dünn besiedelten Nordosten ohnehin nie ganz einfach gewesen. Dann kam Corona, und nach Corona stiegen die Energiekosten. Anbau, Ernte und Verarbeitung der Kulturen basierten ausschließlich auf Handarbeit. Hier im Nordosten kauften eben nur wenige Leute mal etwas anderes als die Billigchampignons aus dem Supermarkt. Darum sei die Champignonproduktion von Beginn an gar nicht erst erwogen worden. Ich frage mich, inwieweit der Wegfall finanzieller Starthilfen zu diesem Zeitpunkt ebenfalls eine entscheidende Rolle bei der Betriebsschließung spielte.

Rina und ich sind am Ende der kleinen Privatführung angelangt und kommen ins Plaudern. Als ihr Bruder den Betrieb gründete, sei sie mit ihm nach Vorpommern gekommen. Mittlerweile habe sie sich an das Leben auf dem Land hier oben an der Ostsee gewöhnt und an den wortkargen und herben Menschenschlag. Nun stünde sie kurz vor ihrer Pensionierung und wird wohl mit ihrem Mann in dem ehemaligen LPG4-Mehrfamilienblock wohnen bleiben. Dreieinhalb Zimmer im zweiten Stock mit Balkon und Blick über den Acker auf die nahe Waldkante. Ob sie Pilze möge? Sie liebe Pilze! Am meisten Shiitake und Rosenseitling. Ihr Mann teile diese Leidenschaft leider nicht. Einmal konnte sie ihn überreden, mit ihr in die Pilze zu gehen. Aber sie hätten nur Giftpilze gefunden, und die Einheimischen hätten alle ihre eigenen, geheimen Stellen. Pilze selbst im Wald sammeln gehe sie nun nicht mehr, nein. Sie habe ihre Pilze schließlich jeden Tag direkt vor der Nase.

Zurück in der Schule bestaunen meine Siebtklässler die Pilze im Unterricht. Es ist rührend, wie sich pubertäre Mädchen und Jungen angesichts der exotischen Gewächse aus dem Stand für Pilze begeistern können, fasziniert hinschauen, anfassen, riechen und Dinge über Zucht und Zubereitung erfahren wollen. Auf der Heimfahrt freue ich mich auf das Kochen mit Nikolai. In der letzten Zeit fragte mein Zweitältester häufiger nach Pilzrisotto. Heute kann er gleich mal selbst welches zubereiten. In meinem Enthusiasmus hatte ich im Hofladen neben den Frischpilzen auch ein dekorativ aufgeschichtetes Glas mit Shiitake-Tomaten-Risotto gekauft. Inhaltsangabe und Kochanleitung5 baumelten an einem Schildchen am Bastbändchen. Natürlich hätte ich das alles mit selbst getrockneten Pilzen und Gartenkräutern günstiger haben können. Doch wie lange will ich schon richtiges Risotto ausprobieren? Heute Abend wird sich entscheiden, ob der italienische Klassiker künftig häufiger auch auf unseren Tisch kommt.

Schon die Zubereitung der Pilze ist ein kleines Fest. Es entstehen sechs verschiedene Kreationen aus fünf Arten. In den letzten Jahren bin ich mehr und mehr dazu übergegangen, gleich im Wald nach Rezept zu sammeln oder zu Hause lohnende Arten für spezielle Zubereitungen aus dem Pilzkorb zu separieren. Zwar sind Mischpilzzubereitungen ausgesprochen lecker, sie schmecken würzig und ausgewogen, als Soße, Auflauf, Pilzpfanne oder Füllung. Doch die Konsistenz ist dabei immer dieselbe und passt auch nicht zu jedem Gericht. Daher lohnt es sich, Steinpilz, Rötelritterling, Champignon, Pfifferling oder Reizker gezielt in sortenreinen Suppen, Salaten oder als edle Beilage zu verwenden. Der Charakter eines jeden Speisepilzes äußert sich in vielerlei Hinsicht. Sein Geschmack, seine Textur auf dem Teller wie im Mund, seine Größe, die infrage kommenden Konservierungsmöglichkeiten, ja sogar seine Farbigkeit oder Form implizieren zuweilen bereits bestimmte Zubereitungsarten. Und so verhält es sich auch mit den heute gekauften Delikatessen.

Die angerösteten, schneeweißen Buchenpilzhütchen samt kleingeschnittener Stiele landen als Einlage in einer hellen Cremesuppe mit Schnittlauch, einem Schuss Zitrone und Spinatknödeln. Das mit Weißwein und viel Parmesan zubereitete Shiitake-Risotto bekommt eine Beilage aus frischen Tomaten, Romasalat, rohen Hutstreifen der Samthäubchen, Zitronensaft und Walnussöl. Josef und Nikolai, unsere beiden Großen, interessieren sich vor allem für die deftige Pilzpfanne aus Shiitake und Hähnchenmedaillons. Und davon vor allem für die Medaillons. Zora und ich nehmen gebratenen Lachs auf einem Bett Zitronenseitlinge, welche ihre Farbe leider nicht haben halten können. Karl, der Jüngste, lehnt jegliche Pilzmahlzeit kategorisch ab und begnügt sich mit den Sättigungsbeilagen. Natürlich gehört zum Kochen und Essen ein gutes Glas Weißwein. Dafür genügt heute der preisgünstige Kochwein. Den in etwas Butter naturell gebratenen Pom-Pom blanc mit frisch gemahlenem Pfeffer auf dünnen, mit Kürbiskernöl beträufelten Galiamelonenscheiben hätte ich getrost für morgen aufsparen können.

Eine spezielle Beobachtung muss ich an dieser Stelle aber noch loswerden. Und zwar hatte ich beim Betreten des Hofladens, und noch intensiver bei der Besichtigung der Anzuchthallen, einen merkwürdigen, dumpfen Geruch wahrgenommen. Dieser stieg mir beim Beschnuppern der Pilze mit den Schülern und später auch beim Kochen und Essen wieder in die Nase. Kann es sein, dass Pilze während Wachstum und Lagerung, ähnlich wie Milchprodukte oder Eier, starke Gerüche bereitwillig annehmen? Einzelne Beiträge dazu fand ich im Netz, doch eher in Bezug auf den Garprozess. Dort hieß es, Fleisch und Pilze würden die Aromen der übrigen Zutaten gut in sich aufnehmen, verstärken und harmonisieren.

Zora und ich sind wieder einmal die Letzten am Tisch und genießen die eingetretene Ruhe. Unsere Kinder besitzen ein untrügliches Gespür für nahende Haushaltsaufträge. Klammheimlich haben sie sich eines nach dem anderen verkrümelt. Esstisch und Küche sehen verheerend aus. Zwischen Besteck, abgegessenen Tellern, halbvollen Trinkgläsern und leeren Pfannen brennt noch immer die Kerze, und aus der Dunkelheit wütet der Regen gegen die Fensterscheiben.

2

Im Gegensatz zu gesammelten Wildpilzen stammt die überwiegende Menge der Marktpilze aus kultiviertem Pilzanbau und kann somit auch jahreszeitlich unabhängig produziert und angeboten werden.

3

Shiitake wurde auch in Deutschland vereinzelt als Wildpilz gefunden, meist in der Umgebung von Zuchtbetrieben oder in urbanen Gebieten. Diese Pilze sind sicherlich in Form von Sporen aus Zucht, Handel oder Abfall entkommen.

4

»Landwirtschaftliche Produktionsgenossenschaft« der sozialistischen Planwirtschaft vor der deutschen Wiedervereinigung

5

RISOTTO-MISCHUNG

250 g Risottoreis, 25 g getrocknete Pilze, 25 g getrocknete Tomaten, 1 Teelöffel Thymian, 1 Esslöffel gekörnte Gemüsebrühe, 1 Teelöffel Salz, 1 Lorbeerblatt.

Dazugeben:

100 g Parmesan, 900 ml Wasser, 100 ml Weißwein, 1 Esslöffel Butter, 1 kleingehackte Zwiebel, 1 gepresste Knoblauchzehe, 1 Esslöffel Olivenöl, nach Belieben weiteren Parmesan zum Darüberstreuen.

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch mit Öl in einem Topf andünsten; Risotto-Mischung hinzugeben und kurz mit andünsten; ablöschen mit Wasser und Wein; Topf vom Herd nehmen, sobald das Wasser fast verkocht ist, und sogleich den geriebenen Parmesan und die Butter unter das Risotto rühren.

14. FebruarArthur Joris

Vor fünf Tagen erblickte Arthur Joris bei uns zu Hause das Licht der Welt. Ein gesunder Junge, umsorgt und bewundert von seinen Eltern und seinen drei großen Brüdern. Welch ein ungeheures Glück! Bis vor Kurzem hatte ein Tonkrüglein in unserer Stube gestanden, welches über Monate mit Namensvorschlägen gefüttert worden war. Nachdem der Familienrat darüber getagt hatte, lagen noch immer zwei Namen auf dem Tisch. Verhärtete Fronten. Wir Alten votierten für Arthur, die Jungs bestanden auf Joris