Saucen - Klassisch & Kreativ E-Book

• Herausgeber: Serges Medien
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 117

Beschreibung

Eine gelungene Sauce krönt jedes Gericht ! Ob „Saucenklassiker“ oder neue, kreative Variation – sie ist wie das Tüpfelchen auf dem „i“ -  ein vollkommenes Geschmackserlebnis für alle Sinne. Nicht zuletzt der Grund, warum sich so viele Legenden und Geschichten um die wundersame Wirkung verschiedener Saucen und ihre Zubereitung ranken. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, solange man das gewisse Handwerkszeug beherrscht, die Wirkung der Zutaten kennt und sich an grundlegende Regeln hält. Das „Basiswissen“ hierzu: welche Sauce passt zu welchem Gericht – eine umfangreiche „Materialkunde“ und die erprobten „Küchentricks der Profiköche“ vermittelt dieser digitale Ratgeber. Mit mehr als 100 Rezepturen und praktischen „Schritt-für-Schritt-Anleitungen“ ist er als Ideenbringer und Nachschlagewerk eine unentbehrliche Hilfe.  

Leseprobe

Einleitung

Eine gelungene Sauce krönt jedes Gericht!

Ob „Saucenklassiker“ oder neue, kreative Variation – sie ist wie das Tüpfelchen auf dem „i“ - ein vollkommenes Geschmackserlebnis für alle Sinne. Nicht zuletzt der Grund, warum sich so viele Legenden und Geschichten um die wundersame Wirkung verschiedener Saucen und ihre Zubereitung ranken. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, solange man das gewisse Handwerkszeug beherrscht, die Wirkung der Zutaten kennt und sich an grundlegende Regeln hält. Das „Basiswissen“ hierzu: welche Sauce passt zu welchem Gericht – eine umfangreiche „Materialkunde“ und die erprobten „Küchentricks der Profiköche“ wird nachstehend ausführlich beschrieben und bildlich dargestellt.

Saucen

Saucen sind häufig zu Unrecht als Dickmacher verschrieen. Es kommt immer drauf an, mit welchem Bindemittel die Sauce gedickt wurde. Die klassische Mehlschwitze ist beispielsweise nur wegen der Butter so kalorienreich. Eine mit etwas Mehl oder Stärke gebundene Sauce ist nicht gleich ein Dickmacher. Vergleichen Sie anhand der Tabelle selbst.

kcal

kJ

EW

KH

F

Speisestärke, 1 EL (9 g)

36

150

*

8,5g

*

Mehl Typ 405, 1 EL (10 g)

36

150

1,1g

7,3g

*

Butter, 1 EL (15 g)

115

480

0,1g

0,1g

12,4g

1 Ei (60 g)

89

370

6,8g

0,4g

5,9g

Schlagsahne, 1 EL (15 g)

47

190

0,3g

0,5g

4,7g

Gelatine, 6 Blatt (10 g)

34

140

8,5g

0

*

Johannisbrotkernmehl, 1 EL (10 g)

6

25

0,4g

0,7g

0,1g

* in Spuren vorhanden

Binden von Flüssigkeiten

Samtig, sahnig, cremig: so werden Saucen geliebt. Um solch einen sanften Gaumenstreicher zu erhalten, muss man die Sauce binden. Im folgenden ein Überblick über die verschiedenen Methoden Saucen und andere Flüssigkeiten zur richtigen Konsistenz zu verhelfen. Um einer Sauce oder einem zu flüssig geratenen Eintopf eine sämige Konsistenz zu verleihen, bedarf es gewisser Hilfsmittel, die einzeln – besser noch im Verbund – angewandt werden. Diese Bindemittel können in vier Gruppen unterteilt werden: 1. Reine Stärke und überwiegend stärkehaltige Produkte wie Mehl, Semmelbrösel, Brot 2. Eigelb 3. Milchprodukte: Schlagsahne, Milchpulver 4. Pürierte Gemüse, Püreeflocken