Servus Bayern E-Book

Monika Schuster

• Herausgeber: Gräfe u. Unzer
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Länderküche
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2012

Seitenzahl: 234

Beschreibung

Bayerisches Kochbuch: Obazda, Fleischpflanzerl, Schweinsbratn & Co. - mei is des sche! Inmitten von Bergen, Seen, Kuhglocken, Dirndl und Wiesn lassen sich die Bayern ihre urtypischen Rezepte schmecken. Menschen aus der ganzen Welt wollen wissen, wie der echte Bayer "a Maß Bier und a resche Brezn unterm weiß-blauen Himme" isst. Die Antwort gibt es hier, im bayerischen Kochbuch "Servus Bayern".    Bayerisches Kochbuch: Ihr Blick ins Buch   Achtung, Dialektalarm! In "Servus Bayern" wird es wirklich bayerisch. Das erwartet Sie:   ·  Brotzeit is die scheenste Zeit: von Schnittlauchbrot und Wurschtsalat bis hin zu Fleischpflanzerl mit Kartoffelsalat ·  Dahoam schmeckt's am besten: von Leberknödel- und Nudelsuppn bis Krautwickerl mit Kümmel und Schweinshaxn ·  Freitagskuchl: von aufgschmolzner Brotsuppn über Karpfen im Bierteig bis hin zu siaße Pfannakuacha ·  Resterlkuchl: von Knödelgröstel über abbräunten Leberkäs bis zu Arme Ritter und Lebkuchenschmarrn ·  Ganz schee aufbrezelt: von Hochzeitssuppn über Spofakikeule mit Senfknödel bis Kirchweihganserl ·  Siaß wia im Himme: von ausbackene Schmalznudeln über Zwetschgendatschi bis Apfelkiacherl mit Vanillesoß ·  Kleiner Bayerndolmetscher: von sau guad und eitunka bis resch und letschig. Aba a Hoiz vor da Hüttn und Noagalzuzla ·  Außerdem: Reportagen aus dem schönen Bayern – Gschichten rund ums Bier, über Biergärten, selber mitbracht's Essen und die Weißwurscht inkl. Essanleitung, über Festtage und Feiertage, die nicht fehlen dürfen und Vieles mehr    

Leseprobe

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AUF GEHT’S ZUM GIPFEL DES GENUSSES!

Die bayrische Küche kommt – wie der Bayer an sich – vielleicht a bisserl derb, hantig und deftig daher. Wer aber glaubt, sie besteht nur aus Schweinshaxn und Knödel, hod si schwer deischt. Mit diesem Gerücht ist nun endgültig Schluss! Entdecken Sie auf dem Weg zum Gipfel der bayrischen Kochkunst all ihre einzigartigen himmlischen Genüsse! Die Gerichte sind schlicht-elegant, meist einfach, ausnehmend ehrlich, bodenständig und geschmackvoll – immer aber vom Feinsten.

Bayerns Küche steckt voller Traditionen, auf die man besonders stolz ist und wie den eigenen Augapfel pflegt und hegt. Nichts soll vergessen werden. Ein sehr schönes Beispiel ist sicherlich der Münchner Kocherlball, auf dem es mittlerweile stets heiß hergeht. Man trifft sich an einem Sommermorgen am Chinesischen Turm im Englischen Garten und gedenkt aller Dienstboten – von der Küchenmagd über den Koch bis hin zum Stallburschen –, die sich Ende des 19. Jahrhunderts dort jeden Sonntag in aller Herrgottsfrüh versammelten, bevor es dann wieder an die harte Arbeit ging. Ma hod mitnand gratscht, danzt, busselt und gessn. Vui hods zwar ned gem, aber aus dem Wenigen hat man alles rausgeholt. So sans die Bayern, aus Nix was macha!

Bayern ist einfach Kult, und das nicht nur zur Wiesnzeit! Die heimischen Rezepte aus vergangenen Zeiten und für die unterschiedlichsten Anlässe sind daher moderner denn je. Und sie stecken alle drin in unserm »gut geschnürten Rucksackl«, der jeden mühelos auf Bayerns kulinarische Gipfel führt – Einheimische, Zuagroaste und alle, die Bayern einfach gern meng. Was man dazu allerdings noch braucht, sind ordentliche Produkte vom Land wie gsunde Viecher, die sich bei der guaden bayrischen Luft sauwohl fühlen, und aromatische Gemüse und Kräuter, die in unserm bärigen Boden einfach super gedeihen.

So, und jetzt liegt’s an Euch auf die kulinarische Wanderung zu gehen und ungeahnte Höhen zu erklimmen. Mir san uns sicher, Ihr schaffts des. A wenn’s manchmal a bisserl fuchst, gebts ned auf, probierts es no a moi, denn nur durchs Kocha wird ma guad. Mir daden uns auf jeden Fall gfrein, wenns oben aufn Gipfel okemmts und schreits: »Die boarische Kich taugt ma und schmeckt einfach sauguad!«

OHNE DES GEHT’S NED

DAS WICHTIGSTE FÜR DIE KÜCHE

BROTZEIT IST DIE SCHEENSTE ZEIT

Weil man in Bayern am liebsten unterm freien Himmel isst, gibt’s fürs Brotzeitkörberl alles, was das Herz begehrt – von Wurscht- über Radieserlsalat bis hin zur Bratensulz. Auf geht’s in den nächsten Biergarten, wo a frisch zapfte Mass wartet!

BROTZEITKÖRBERL

DES IS OIS DRIN

WAS FLÜSSIG IST, BRICHT KEIN FASTEN.

So lautete die fromme Regel. Kein Wunder also, dass die Kunst des Bierbrauens im frühen Mittelalter besonders in den bayrischen Klöstern kultiviert wurde, denn das Beten und Arbeiten (lat. orare und laborare) sowie die Fastenzeiten dazwischen waren recht hart. Also arbeiteten die Mönche mit christlichem Eifer an der Verfeinerung ihres Fastengetränks. Das kräftig gebraute Bier, das dabei herauskam, tat gut und nährte die darbenden Ordensbrüder, damit sie auch weiterhin beten und arbeiten konnten. Außerdem wirkte es zweifellos stimmungsaufhellend. Jeder Bruder erhielt schließlich fünf Zumessungen täglich. Und eine Zumessung, aus der später die bayrische Maß wurde, entsprach immerhin ein bis zwei Litern des köstlichen Gebräus. Dass der Bayer bis heute gut und sehr gerne seinem Bier zuspricht, hat damit eindeutig spirituelle Wurzeln und kann als im bayrisch-katholischen Erbgut verankert gesehen werden.

OANS, ZWOA, GSUFFA!

Die offizielle Geburtsstunde der Braukunst in Bayern schlug im Jahr 1040, als die Stadt Freising der Benediktiner-Klosterbrauerei in Weihenstephan das Brau- und Schankrecht erteilte. Auch in München waren es vor allem die Klöster, die um die hundert Jahre nach Gründung der Stadt 1158 professionell Bier brauten. Das Bier der Mönche genoss einen ausgezeichneten Ruf, denn nirgendwo anders widmete man sich so inbrünstig der Bierherstellung.

Damit auch andere vom Geschäft mit dem Gerstensaft profitieren konnten, setzte Herzog Stephan II. im Jahr 1372 die Brauverfassung ein. Von dem Zeitpunkt an konnte jedermann gegen eine Gebühr die »Braugerechtigkeit« erwerben. Das tat der Qualität des Bieres allerdings nicht immer gut. Denn man setzte dem Sud oft so allerlei Haltbarmachendes hinzu, was nicht nur recht grauslig schmeckte, sondern auch zu bewusstseinserweiternden oder anderweitigen Nebenwirkungen führte, was man von dem sauber und mönchisch gebrauten Bier wahrlich nicht behaupten konnte. Von Wacholder, Bilsenkraut und Lorbeer über Wermut und Mohnsaft bis hin zu Asche und Ochsengalle war die Rede. Um die Qualität und den Ruf seines bayrischen Biers zu schützen, erließ letztlich Herzog Wilhelm IV. von Bayern im Jahr 1516 das Bayrische Reinheitsgebot. Bayrisches Bier, das den Namen auch verdiente, bestand von nun an nur aus Gerste, Hopfen und Wasser.

Noch bis heute behandelt der Bayer sein Bier als Grundnahrungsmittel und geht bei dessen Wahl so gut wie keine Kompromisse ein. Hat er einmal das Seine gefunden – teilweise ist das auch erblich bedingt –, sucht er ausschließlich Wirtschaften auf, die sein Bier ausschenken. Dass man in Bayern bis zu diesem Tage auf die spirituellen Wurzeln des Biers stolz ist, kann man sich in München alljährlich auf dem größten Bierfest der Welt in Form eines 16-tägigen Ausnahmezustandes anschauen. Dann heißt es für alle Dirndl und Mannsbuider – auch die aus Japan, Australien und Neuseeland: »Oans, zwoa, gsuffa!«

WURSCHTSALAT

EINFACH UND GUAD

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

150 g Essiggurken (aus dem Glas, samt 300 ml Gurkensud)

1 rote Zwiebel

2 EL Branntweinessig

100 ml Gemüsebrühe

1 TL mittelscharfer Senf

1 TL Zucker

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

8 EL Pflanzenöl

500 g Regensburger oder Lyoner (Fleischwurst)

1 Bund Schnittlauch

SO LANG DAUERT’S:ca. 20 Min.

DURCHZIEHEN:ca. 1 Std.

PRO PORTION:ca. 595 kcal | 16 g E | 58 g F | 4 g KH

1Die Gurken in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Gurkensud, Essig, Brühe, Senf und Zucker in einer Schüssel mit einem Schneebesen verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gurken und Zwiebeln zu der Marinade geben und gut miteinander vermischen, zum Schluss das Öl einrühren. Alles nochmals durchmischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2Regensburger oder Lyoner häuten und in dünne Scheiben oder Streifen schneiden. Die Wurst unter die Marinade mischen, mind. 1 Std. ziehen lassen.

3Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Den Wurschtsalat mit etwas Marinade in tiefen Tellern anrichten, mit Schnittlauch bestreuen. Mit Brezen oder dunklem Bauernbrot mit Butter servieren.

Schon bei den ersten Sonnenstrahlen sind die Bayern draußen im Biergarten. Die meisten nehmen sich dorthin ihr Essen selbst mit – und da dürfen die eingelegten Wurschtradln oder der saure Presssack nicht fehlen. Kaufen kann man beides zwar neben diversen anderen Brotzeitschmankerl auch in den Verkaufsbuden, aber Selbstgemachtes schmeckt halt doch am besten.

SAURER PRESSSACK »ROT-WEISS«

BÄUERLICH UND WÜRZIG

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

je 4 Scheiben roter und weißer Presssack (je 100 g schwer und ca. 1 cm dick)

200 ml Rindsbriah (>, ersatzweise fertige Rinderbrühe)

4 EL Branntweinessig

1 TL Zucker

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 EL Pflanzenöl

je 1 große rote und weiße Zwiebel

SO LANG DAUERT’S:ca. 10 Min.

DURCHZIEHEN:ca. 30 Min.

PRO PORTION:ca. 310 kcal | 16 g E | 24 g F | 5 g KH

1Die Presssackscheiben falls nötig von Häuten oder Därmen befreien. Je 1 rote und weiße Scheibe in einen tiefen Teller legen.

2Die Rindsbriah lauwarm erhitzen, mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Die Marinade ca. 5 Min. stehen lassen, bis sich die Gewürze gelöst haben, dann das Öl unterschlagen.

3Die Zwiebeln schälen, in möglichst feine Ringe schneiden oder hobeln und auf dem Presssack verteilen – die weißen Zwiebeln auf dem roten Presssack, die roten Zwiebeln auf dem weißen Presssack. Je ca. 7 EL Marinade darüber verteilen, mind. 30 Min. ziehen lassen. Dann den Presssack mit Bauernbrot, Brezen oder Brotzeitstangerl (>) servieren.

SAURER KAS

SÄUERLICH UND WÜRZIG

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

150 g Essiggurken (aus dem Glas, samt 200 ml Gurkensud)

1 große rote Zwiebel

4 EL Branntweinessig

1 TL Zucker

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

400 g Limburger (Käse aus dem Allgäu)

200 g Handkäse (natur oder mit Edelschimmel)

3 EL Sonnenblumenöl

SO LANG DAUERT’S:ca. 15 Min.

DURCHZIEHEN:ca. 1 Std.

PRO PORTION:ca. 420 kcal | 38 g E | 28 g F | 4 g KH

1Die Essiggurken in ½ cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Gurkensud mit Essig und Zucker verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Marinade ca. 5 Min. stehen lassen, bis sich die Gewürze gelöst haben.

2Die beiden Käsesorten in 1 cm breite Scheiben schneiden. Öl unter die Marinade rühren, Gurken- und Zwiebelwürfel dazugeben, alles nochmals durchrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3In eine flache Form (ca. 18 x 30 cm) 2–3 EL Marinade geben. Die Käsescheiben abwechselnd nebeneinander in die Form schichten. Mit der restlichen Marinade gut bedecken, mit Klarsichtfolie abdecken und mind. 1 Std. bei Raumtemperatur ziehen lassen.

GUADE TIPPS

Je länger der Käse steht, desto besser nimmt er das Aroma der Marinade an. Sie können den Käse auch schon am Vortag einlegen, dann aber die Zwiebeln weglassen und erst kurz vorm Servieren dazugeben (gerne anstatt in feinen Würfelchen in hauchdünn geschnittenen Ringen).

Ganz guad: Käsesalat mit 1–2 Prisen Kümmelsamen verfeinern. Wer nicht so gerne auf ganzen Kümmel beißt, kann auch gemahlenen verwenden.

OBAZDA

Was heißt denn Obazda eigentlich? Rein aus dem Dialekt übersetzt ist das a zamgrührte oder zamdruckte, vermantschte Masse – man hat halt was obazd. In diesem Fall an reifen, kloa gschnittnen, gehaltvollen Kas.

RASS UND CREMIG

ZUTATEN FÜR 4–6 PERSONEN:

1 kleine Zwiebel

100 g weiche Butter

120 g reifer Romadur oder Miesbacher (45 % Fett, ersatzweise ein anderer Rotschimmelkäse)

200 g reifer Tortenbrie oder Camembert

½ TL edelsüßes Paprikapulver

2 Msp. rosenscharfes Paprikapulver

1 TL Kümmelsamen

2 EL Weißbier (nach Belieben)

150 g Doppelrahm-Frischkäse

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Bund Schnittlauch

SO LANG DAUERT’S:ca. 25 Min.

DURCHZIEHEN:ca. 1 Std.

PRO PORTION(bei 6 Personen):

ca. 365 kcal | 16 g E | 33 g F | 1 g KH

1Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Zwiebel darin unter Rühren in 5 Min. glasig und goldbraun anbraten. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

2Den Käse klein würfeln (siehe Tipps). Die übrige Butter in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts in 2 Min. cremig aufschlagen. Den klein geschnittenen Käse, Paprikapulver, Kümmelsamen und eventuell das Weißbier unterrühren, ganz zum Schluss auch noch den Frischkäse. Mit Salz und -Pfeffer würzen. Vorsicht beim Salzen, denn die beiden Käsesorten sind schon sehr würzig.

3Zwiebel unter den angemachten Käse rühren, abschmecken und mind. 1 Std ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Obazdn in einer Schüssel oder auf einem Brett anrichten, mit Schnittlauch bestreuen – und schmecken lassen.

GUADE TIPPS

Der Käse für den Obazdn lässt sich zimmerwarm am allerbesten verarbeiten, also unbedingt rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Rassige Käsesorten wie Romadur oder Miesbacher schneidet man am besten mit Einweghandschuhen und auf dem Einwickelpapier – so nehmen weder die Hände noch das Schneidebrett unangenehme Gerüche an.

ABGSCHPECKTE VARIANTE

Für 4 Personen 200 g reifen Camembert mit den -Fingern grob zerzupfen und mit 200 g Doppelrahm-Frischkäse in eine Schüssel geben. Beides mit den Quirlen des Handrührgeräts in ca. 2 Min. cremig schlagen. Mit Salz, Pfeffer, 1 TL edelsüßem Paprikapulver, 1 Msp. gemahlenem Kümmel und 1 Prise Zucker abschmecken. Den »leichten« Obazdn in 2 Schraubgläser (je 200 ml) füllen, gut verschließen und bis zum Sevieren in den Kühlschrank stellen. Wer möchte, kann dazu Schnittlauchröllchen oder Zwiebelwürfelchen (weiß oder rot) mit auf den Tisch stellen, damit sich jeder davon nehmen und über den Obazdn streuen kann.

BIERGARTEN-SCHMANKERL

Draußen im Schatten unter den Kastanien sitzen und der Nachmittagssonne zuschauen, ob sie’s durch die Blätter schafft. Das Ganze bei einer frisch gezapften Halben oder einer Maß. Beides erfrischt und legt sich tiefenentspannend aufs Gemüt, sodass es einem egal ist, mit wem man die Bank teilt. Im Biergarten gibt es die einmalige Gelegenheit, den sonst eher fremdelnden Bayern mit Menschen sprechen zu sehen, die von weit, weit her kommen – beispielsweise aus Düsseldorf, Rom oder Tokio. Das mag wohl an der Stimmung liegen, die einzig und allein über einem bayrischen Biergarten schwebt und irgendwo in einem Paralleluniversum zwischen Zen und geselligem Miteinander angesiedelt ist. Oder am gschmackigen Bier ...

Zu verdanken haben die Bayern diese kastanienbaumbeschirmte, urige Garteninstitution den alteingesessenen Münchner Brauhäusern. In deren Brauordnung aus dem Jahr 1539 war festgeschrieben, dass man Bier ausschließlich zwischen den Festtagen des Heiligen Michael (29. September) und des Heiligen Georg (23. April) brauen durfte. Während der heißen Sommermonate dagegen war das Bierbrauen wegen Feuergefahr beim Sieden verboten. Damit die Kundschaft in dieser Zeit trotzdem nicht auf dem Trockenen sitzen musste, wurde das letzte Bier – das Märzenbier – etwas stärker eingebraut. So war es haltbarer, aber auch süffiger. Um ihre Vorräte über die warme Jahreszeit zu bringen, legten die Brauer neben ihren Brauhäusern Vorratskeller an. Für die Kühlung der Bierfässer sorgte man bereits im Winter vor, indem man reichlich Eis aus den umliegenden Weihern sägte und die Keller damit bestückte. Über die Gewölbe wurden dicht belaubte Kastanien gepflanzt. Die sorgten mit ihren großen Blättern für angenehm kühlen Schatten.

PROST MITNAND!

Unter diesen Bäumen fanden auch Tische und Bänke Platz – der richtige Ort für eine zünftige Brotzeit der Bierbrauer. Mit der Zeit gesellten sich Spaziergänger und Ausflügler dazu, und sie genossen ebenfalls ein Frischgezapftes gegen die Mittagshitze. Was für die Brauer ein sehr schönes Zusatzgeschäft wurde, war für die Wirte ein Affront; sie liefen Sturm. Um weiteren Entgleisungen Einhalt zu gebieten, bestimmte Bayernkönig Maximilian I. per Dekret vom 4. Januar 1812, dass die Brauereien zwar noch ihr Bier ausschenken, im Gegensatz zu den Wirtsstuben aber keine Mahlzeiten mehr anbieten durften.

Wer also seine Maß im Schatten großer Kastanienbäume genießen wollte, musste sein Essen jetzt selbst mitbringen. Allerdings waren dabei ausdrücklich nur kalte Mahlzeiten erlaubt, also eine Brotzeit aus dem eigens bestückten Korb, serviert auf einer karierten Stofftischdecke – und bloß nicht auf einer mit dem Bayern-Rautenmuster. Darauf kamen dann Holzbrettl, Radieserl und Radi, frische Butter, Leberkäs, Obazda oder Griebenschmalz. Mit diesem Arrangement hatte die offizielle Geburtsstunde des Biergartens geschlagen. Und aus den lauschigen Plätzen unter Bäumen wurden – zumindest in der Stadt – fußballfeldgroße Tummelplätze für alte und junge Freilufttrinker, Ur- und andere Bayern, Zuagroaste und Touristen, die hier in seltener und vor allem demokratischer Eintracht zusammenfinden.

SELBER GMACHTE LEBERWURSCHT

Beim Metzgershandwerk braucht`s vui Gfui für Massen, Konsistenzen und Gewürze. Dieses Leberwurschtrezept ist aber recht einfach und ein guter Start, um das Wurstmachen mal selbst auszuprobieren.

AUFWENDIG, ABER SAUGUAD

ZUTATEN FÜR 6 GLÄSER:

400 g Zwiebeln

3 Nelken

3 große und 6 kleine Lorbeerblätter

1 TL Wacholderbeeren

Salz

700 g Schweinebauch (wichtig: möglichst fett!)

300 g Schweineleber (sauber geputzt, beim Metzger vorbestellen)

80 g Butter

100 g Schweineschmalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 geh. EL Pökelsalz (20 g, beim Metzger vorbestellen)

1 TL getrockneter Majoran

½ TL Vanillezucker (nicht wundern, der nimmt der Leber den bitteren Geschmack)

1 Msp. gemahlenes Piment

frisch geriebene Muskatnuss

Sonst noch:Fleischwolf mit 4 mm Scheibe

Küchenthermometer, 6 Schraubgläser (je 200 ml)

SO LANG DAUERT’S:ca. 3 Std. 45 Min.

IM KÜHLSCHRANK:über Nacht

PRO GLAS:ca. 635 kcal | 32 g E | 55 g F | 4 g KH

1Zwiebeln schälen, 1 halbieren, Rest klein würfeln. 3 l Wasser in einem Topf mit Zwiebelhälften, Nelken, großen Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und 2 EL Salz aufkochen. Schweinebauch in 10 gleich große Stücke schneiden, in das Wasser einlegen und offen ca. 1 Std. 30 Min. bei geringer Hitze sieden lassen. Leber grob schneiden, abdecken und kalt stellen.

2Inzwischen Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze in ca. 18 Min. goldbraun rösten, herausnehmen, abkühlen lassen. Schmalz in der Pfanne schmelzen, salzen, pfeffern und vom Herd nehmen. Schraubgläser und Deckel in kochend heißes Wasser legen, Gläser herausnehmen und abtropfen lassen. Die Deckel im Wasser lassen.

3Dann den Schweinebauch in ein Sieb gießen, Sud auffangen und 200 ml abmessen. Die Leber mit zwei Dritteln des Pökelsalzes einsalzen, gut umrühren und durch den Fleischwolf in eine große Schüssel drehen, dabei die Masse ständig durchrühren. Den Schweinebauch ebenfalls durchdrehen und kräftig unter die Leber rühren. Zwiebelwürfel und den Sud durch den Fleischwolf drehen und unter die Lebermasse rühren. Mit den übrigen Gewürzen und restlichem Pökelsalz würzen. 400 g Lebermasse auf zwei Schüsseln verteilen, jeweils mit einem Pürierstab fein zerkleinern und wieder unter die übrige Lebermasse rühren.

4Die Lebermasse auf die Gläser verteilen, diese dabei mehrmals auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftbläschen zu entfernen. Lauwarmes Schmalz auf der Lebermasse verteilen, je 1 kleines Lorbeerblatt auflegen. Die Gläser mit den Deckeln verschließen.

5Die Gläser in einem breiten Topf auf ein rundes Kuchengitter stellen, ca. 1,5 l lauwarmes Wasser einfüllen. Das Thermometer so mit dem Topfdeckel einklemmen, dass es gut im Wasser steckt. Alles langsam auf eine Temperatur von 80–85° erhitzen und die Lebermasse 1 Std. 30 Min. einkochen. Dann die Gläser aus dem Topf nehmen, auskühlen lassen und über Nacht kalt stellen. Die Leberwurscht ca. 30 Min. vorm Servieren aus dem Kühlschrank holen. Dazu passen Bauernbrot und Essiggurken oder Senf.

BRATERLFETT

GSCHMACKIG UND PREISWERT

ZUTATEN FÜR 4–6 PERSONEN:

1 große Gemüsezwiebel

200 g Schweinefett (z. B. das abgeschöpfte Fett von der Schweinshaxn auf >)

2 Prisen Kümmelsamen

2 Prisen getrockneter Majoran

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

einige Scheiben dunkles Bauernbrot

SO LANG DAUERT’S:ca. 20 Min.

IM KÜHLSCHRANK:über Nacht

PRO PORTION(bei 6 Personen):

ca. 415 kcal | 4 g E | 34 g F | 22 g KH

1Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. 2 EL Schweinefett in einer Pfanne schmelzen. Darin die Zwiebel bei mittlerer Hitze in 6–7 Min. goldbraun anbraten. Noch 1 EL Fett dazugeben und die Zwiebel weitere 2 Min. rösten.

2Dann die Zwiebel mit dem Kümmel und Majoran würzen, restliches Schweinefett dazugeben und aufkochen lassen. Temperatur zurückschalten und alles 2 Min. bei geringer Hitze ziehen lassen. Zum Schluss das Fett mit Salz und reichlich Pfeffer würzen.

3Das heiße Fett in ein hitzebeständiges Glas oder in kleine Portionsgefäße füllen, verschließen bzw. abdecken. Das Braterlfett auskühlen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

4Zum Servieren entweder das Braterlfett dick auf die Brotscheiben streichen und auf den Tisch stellen. Oder das Brot im Körbchen und das Braterlfett im Glas oder in den Portionsgefäßen anbieten, sodass sich jeder sein Brot selbst bestreichen kann.

BRATNSULZ

Schweinsbratn aufgewärmt schmeckt nicht, dafür kalt aufgeschnitten umso besser – entweder zur Brotzeit mit frisch geriebenem Meerrettich oder wie bei diesem Rezept als Tellersulz verfeinert.

WAS FÜRS AUGE

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

¾ l Rindsbriah (>, aber ungewürzt, ersatzweise fertige Rinderbrühe)

1 Pck. Sülzenpulver (25 g, siehe Tipps)

6 EL Weißweinessig

Salz

Zucker

4 Eier (M)

4 Essiggurken

150 g Kirschtomaten (nach Belieben)

500 g kalter Schweinsbratn (z. B. Schweinehals, >, oder auch Schweinshaxn, >)

SO LANG DAUERT’S:ca. 40 Min.

IM KÜHLSCHRANK:ca. 4 Std.

PRO PORTION:ca. 415 kcal | 41 g E | 22 g F | 6 g KH

1Die Rindsbriah in einem Topf aufkochen lassen, Sülzenpulver nach Packungsanleitung verarbeiten. Den Sülzenstand mit Essig, Salz und Zucker kräftig würzen (siehe Tipps und Info), auskühlen lassen und falls nötig Schaum abschöpfen.

2Eier in kochendes Wasser geben, darin in 10 Min. hart kochen, abgießen, kalt abschrecken, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Essiggurken schräg in dünne Scheiben schneiden. Eventuell die Tomaten waschen und halbieren. Den Schweinsbratn in 8 Scheiben (ca. 1 cm dick) schneiden.

3Vier tiefe Teller mit Braten, Eiern, Gurken und eventuell Tomaten flach auslegen, mit dem Sülzenstand begießen. Es sollte alles schön bedeckt und »untergetaucht« sein. Mit Klarsichtfolie abdecken, mind. 4 Std. kalt stellen (besser noch über Nacht).

GUADE TIPPS

Wer kein Sülzenpulver zur Hand hat, kann dafür auch 9 Blatt weiße Gelatine verwenden. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser 5–10 Min. einweichen, leicht ausdrücken, zu der heißen Rindsbriah geben und kurz durchrühren. Die Gelatine löst sich so im Handumdrehen auf. Dann Sülzenstand wie beschrieben abschmecken und weiterverarbeiten. Das Sülzenpulver ist allerdings aromatischer, da es mit Gewürzen, Sellerie und Möhren verfeinert wurde.

Wichtig: Den Sülzenstand sollten Sie kräftig würzen, wenn nicht sogar überwürzen, also mit Essig und Gewürzen so stark abschmecken, dass einem schon fast der Atem stockt. Denn die Tellereinlagen (hier Fleisch, Eier, Gurken und Tomaten) ziehen nach dem Erkalten sehr viel Geschmack aus der Flüssigkeit.

WOS IS A SÜLZENSTAND?

Sie können herzhafte Sülzen mit Gemüse, Fleisch und Fisch zubereiten. Auch süße Sülzen schmecken hervorragend. Egal ob pikant oder zuckrig – Sie benötigen den sogenannten Sülzenstand, also eine gut abgeschmeckte Flüssigkeit, die nach dem Erkalten erstarrt. Dafür werden als Basis für herzhafte Sülzen Fisch-, Gemüse- oder Rinderbrühe verwendet, für die süße Variante bietet sich eine Mischung aus Wein oder Sekt und Läuterzucker an oder alkoholfrei Apfel-, Trauben- oder Johannisbeersaft. Die Flüssigkeit wird dann mit Sülzenpulver, Blatt- oder Pulvergelatine gebunden – sie geliert und die Sülze erhält auf diese Weise ihre typische Konsistenz. Für die vegetarische Variante können Sie als Geliermittel z. B. auch Agar-Agar (aus Algen, Reformhaus) verwenden.

BROTZEITSTANGERL

Die Bayern lassen sich gerne Semmeln und Brot (vor allem dunkles Bauernbrot) schmecken – mit oder ohne Gewürz. Die Vielfalt in der Zubereitung und Namensgebung ist groß. So gibt es Pfennigmuckerl, Sternsemmeln, Mohnstangerl und bald schon diese Brotzeitstangerl.

KNUSPRIG UND WÜRZIG

ZUTATEN FÜR 12 STÜCK:

250 g Roggenmehl (Type 997)

250 g Weizenmehl (Type 405)

½ TL Fenchelsamen

½ TL Korianderkörner

1 ½ TL Salz

1 Würfel Hefe (42 g)

1 TL Zucker

1 TL Kümmelsamen

1 gestr. TL grobes Meersalz (je nach Größe der Salzkörner ein wenig im Mörser zerkleinern)

Mehl zum Arbeiten

Backpapier

SO LANG DAUERT’S:ca. 30 Min.

RUHEN:ca. 2 Std.

IM OFEN:ca. 40 Min.

PRO STÜCK:ca. 145 kcal | 4 g E | 0 g F | 31 g KH

1Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben (ersatzweise mit Rührschüssel und Handrührgerät arbeiten). Fenchelsamen und Korianderkörner im Mörser fein zerreiben und mit dem Salz unter das Mehl mischen. Die Hefe in eine Tasse bröseln, 5 EL lauwarmes Wasser, 1 EL Mehl (von dem Mehl in der Schüssel abnehmen) und den Zucker dazugeben, verrühren. Mit 300 ml lauwarmem Wasser in die Schüssel geben, alles mit dem Knethaken verkneten – bei geringer Geschwindigkeit starten, bis sich die Zutaten gründlich verbunden haben, dann bei hoher Geschwindigkeit 5 Min. kneten. Wenig Mehl in die Schüssel geben, sodass sich der Teig vom Rand löst, und noch 1–2 Min. weiterschlagen lassen.

2Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mit der Hand noch 2–3 Min. durchkneten und zur Kugel formen. Schüsselboden mit Mehl einstäuben, Teigkugel einlegen, mit einem Küchentuch abdecken und 40 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig in der Schüssel nochmals zusammenklopfen und noch 1 Std. gehen lassen.

3Dann zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer dicken Rolle formen, in 12 gleich große Stücke (ca. 70 g) teilen. Die Teigstücke zu 16–17 cm langen Stangen formen und mit Abstand nebeneinander auf die Bleche legen. Die Oberseiten mit einem Messer jeweils dreimal schräg einschneiden und die Stangerl abgedeckt weitere 20 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 210° (Umluft 190°) vorheizen.

4Die Stangerl dünn mit kaltem Wasser bepinseln, mit Kümmel und Meersalz bestreuen. Beide Bleche in den Ofen schieben – eines oben, eines unten – und die Brotzeitstangerl in ca. 40 Min. goldbraun und knusprig backen. Verwendet man im Ofen Ober- und Unterhitze, müssen die Bleche nach ca. 25 Min. getauscht werden, das obere kommt nach unten und umgekehrt. So werden die Stangerl gleichmäßig gebacken. Bei Umluft zirkuliert die Hitze im Ofen – daher braucht man die Bleche nicht zu verschieben.

5Fertige Brotzeitstangerl aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, dann möglichst bald knusprig-frisch genießen.

ESSIGKNÖDEL MIT BERGKAS

Die bayrische Küche ist bekannt für ihre Knödel, die die idealen Begleiter für Schweinsbratn, Kirchweihganserl und Gulasch sind. Sie können aber durchaus auch solo auftrumpfen – und zwar sauer angemacht mit Bergkas und Radieserl.

SOMMERLICH UND FRISCH

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

300 ml Gemüsebrühe (fertige Brühe oder selbst gemachte, siehe rechts)

6 EL Weißweinessig

1 ½ TL Zucker

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

6 EL Pflanzenöl

500 g kalte Semmel- oder Serviettenknödel (> oder >)

200 g milder Bergkäse (in dünnen Scheiben)

½ Bund Radieschen

1 Bund Schnittlauch

SO LANG DAUERT’S:ca. 20 Min.

PRO PORTION:ca. 610 kcal | 24 g E | 38 g F | 42 g KH

1Die Gemüsebrühe lauwarm erhitzen, mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Die Marinade ca. 5 Min. stehen lassen, bis sich die Gewürze gelöst haben, dann das Öl unterschlagen.

2Inzwischen die Knödel in ½ cm dicke Scheiben schneiden und in eine flache Schale legen. Käse in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Radieschen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Radieschen und Käse auf den Knödelscheiben verteilen, mit der Marinade begießen, vorsichtig durchmengen und ca. 5 Min. ziehen lassen.

3Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und kurz vor dem Servieren über den Knödelsalat streuen.

VIELSEITIG EINSETZBAR:A SELBER GMACHTE GMIASBRIAH

Für 2 l Basis-Gemüsebrühe 150 g Zwiebeln, 150 g Knollensellerie, 200 g Staudensellerie, 200 g Möhren, 100 g Petersilienwurzeln und 200 g Tomaten waschen oder schälen, putzen und grob würfeln. 1 Knoblauchzehe schälen und halbieren. 1 Stück Lauch (ca. 100 g) der Länge nach einschneiden und gut waschen. 2 EL Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und darin Zwiebeln, Knollensellerie, Möhren und Petersilienwurzeln ca. 5 Min. anschwitzen, mit 2 Prisen Salz würzen. Staudensellerie, Tomaten, Knoblauch und 1 EL getrocknete Champignons dazugeben, mit 2,5 l Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Sud bei geringer Hitze ca. 45 Min. sanft köcheln lassen. Jetzt einige Petersilienstängel abbrausen und mit Lauch, ½ TL Wacholderbeeren, 1 TL schwarzen Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern und ½ TL Pimentkörnern einlegen und weitere 45 Min. kochen. Dann die Gemüsebrühe durch ein feines Sieb (am besten mit einem feuchten Passier- oder Küchentuch ausgelegt) gießen, Brühe auffangen, Gemüse wegwerfen. Gemüsebrühe gleich weiterverarbeiten oder heiß in gründlich gesäuberte Schraubgläser füllen, gut verschließen, auf den Kopf stellen und auskühlen lassen. Man kann die Brühe aber auch problemlos in gefriertaugliche Behälter -füllen und einfrieren.

FLEISCHPFLANZERL

Ein Fleischpflanzerl sollte locker, aromatisch, saftig und resch sein: Die eingeweichten Semmeln machen sie locker, Aroma schaffen Senf und Gewürze, saftig und resch werden sie durchs richtige Braten.

UNWIDERSTEHLICH OB WARM ODER KALT

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

2 altbackene helle Semmeln (ca. 100 g)

150 ml Milch

1 große Zwiebel

1 kleine Knoblauchzehe

6–8 Stängel glatte Petersilie

2 EL Butter

Salz

2 Eier (L)

500 g gemischtes Hackfleisch (Schwein und Rind)

1 EL mittelscharfer Senf

1 EL grobkörniger Senf

2 EL Semmelbrösel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Msp. Cayennepfeffer

2 EL Butterschmalz

SO LANG DAUERT’S:ca. 30 Min.

QUELLEN:ca. 10 Min.

IM OFEN:ca. 20 Min.

PRO PORTION:ca. 570 kcal | 33 g E | 39 g F | 21 g KH

1Die Semmeln in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch lauwarm erhitzen und gleichmäßig über die Semmeln gießen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und nicht zu fein hacken.

2Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen -lassen, ein Backblech mit wenig Butter einpinseln. In der übrigen Butter die Zwiebeln und den Knoblauch bei geringer Hitze in ca. 5 Min. glasig dünsten, leicht salzen und auskühlen lassen.

3Die eingeweichten Semmeln mit Eiern, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Hackfleisch, den beiden Senfsorten und den Semmelbröseln gut durchmischen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Hackmasse 10 Min. quellen lassen.

4Den Backofen auf 140° C (Umluft 120°) vorheizen. Die Hackmasse in 12 gleich große Portionen teilen. Jede Portion mit angefeuchteten Händen zur Kugel formen und etwas flach drücken.

5Butterschmalz in einer großen Pfanne schmelzen. Fleischpflanzerl einlegen und in 2 Min. bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten, wenden und und auch die andere Seite in 2 Min. goldbraun braten. Die Fleischpflanzerl aus der Pfanne auf das Blech setzen, in den Ofen schieben (Mitte) und in 20 Min. fertig garen.

6Die Pflanzerl aus dem Ofen nehmen und auf vorgewärmten Tellern servieren. Als Beilage eignet sich Kartoffelsalat (>/>).

GUADE TIPPS

Gart man die Fleischpflanzerl im Ofen fertig, bleiben sie schön saftig. Natürlich kann man sie aber auch nur in der Pfanne braten: Die Pflanzerl einfach wie beschrieben anbraten, dann bei geringer Hitze abgedeckt in 15 Min. fertig braten, dabei immer wieder mal wenden.

Noch feiner und »eleganter« schmecken die Pflanzerl mit Kalbshackfleisch. Und falls noch selbst gemachte Bratensauce zur Hand ist (z. B. vom Schweinsbratn oder der dunklen Soss, > und >), werden die schlichten Pflanzerl zu einem wahren Festmahl.

TATAR MIT SCHNITTLAUCHBROT