UROMA KOCHT 2 E-Book

Robert Eder

• Herausgeber: neobooks
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 189

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Fortsetzung von UROMA KOCHT. Weitere 400 Rezepte der böhmischen Küche von 1870. Meine Uroma Leopoldine Schweitzer besuchte in Budweis 1870 eine Hauswirtschaftsschule. Die Rezepte schrieb sin in zwei Büchern in Kurrent auf. Der erste Band wurde unter dem Titel UROMA KOCHT veröffentlicht. Nun folgen die 400 Rezepte von Band 2.

Leseprobe

Robert Eder

Uroma kocht 2

Band 2

400 Rezepte

Robert Eder

UROMA KOCHT 2

400 Rezepte von 1870

Kochbuch

Impressum

Texte: © 2023 Copyright by Robert Eder

Umschlag:© 2023 Copyright by Robert Eder

Verantwortlich

für den Inhalt:Robert Eder

Guglgasse 6/3/6/1

A-1110 Wien

[email protected]

Druck:epubli – ein Service der Neopubli GmbH, Berlin

Das Buch

Meine Uroma Leopoldine Schweitzer, (*6.11.1850 +30.11.1876) aus Linz, besuchte im damaligen Budweis eine Hauswirtschaftsschule. 1870 schrieb sie die Rezepte in zwei Büchern nieder. Die Rezepte von Buch 1 erschienen als UROMA KOCHT

Im Band 2 (240 bis 640) zeigte sich deutlich, dass verschiedene Lehrkräfte die Rezepte auf einer Tafel vortrugen. Diese hatten individuelle Ausdrucksweisen, Orthografie und Grammatik. Die verschiedenen Schreibweisen wurden vereinheitlicht. Was einheitlich geschrieben wurde und die Ausdrucksweise dieser Zeit (1870) wurden beibehalten. Natürlich entspricht nicht alles den heutigen Rechtschreib und Grammatik Regeln. Wie auch einige der Zutaten (Artenschutz) heute nicht mehr legal sind, sollen die Rezepte den Geist von 1870 wiederspiegeln.

Der Autor

Robert Eder wurde 1949 in Sachsenburg (Kärnten) geboren. Nach dem Biologie Studium in Wien, arbeitete er dreißig Jahre im Außendienst eines österreichischen pharmazeutischen Unternehmens. Nach seiner Pensionierung begann er Bücher zu schreiben.

REZEPTE

240 Aepfelschnitten

Mache von 1/2 K Butter u. ebenso viel Mehl 1 Eier u. Milch einen Butterteig u. lass ihn gut rasten. Dann gib ein wenig Butter in ein Reindl, spalte Aepfel hinein, gib Zucker, Zimt und Limonischalen dazu, koche sie gut ab verrühre sie fein, u. lass sie auskühlen. Dann rolle den Teig nicht zu dünn aus, so groß wie das Blattl, lege ihn darauf, streiche das Aepfelkoch darauf, und vom Teig fingerbreite lange Streifen ab, flechte sie darüber, bestreiche sie mit Eier u. backe sie. Wenn sie braun werden, schneide sie in 4eckige Schnitten, stelle sie wieder ein wenig in die Röhre, gib sie dann auf einen Teller, bestreue sie mit Zucker u gib sie zur Tafel.

241 Mandelschnitten

Rindle 2 Kaisersemmel ab, schneide sie in dünne Scheiben u. backe sie aus dem Schmalz, schmiere eine Schüssel mit Butter u. belege sie damit. Dann sprudle 2 Eierdötter u. ein ganzes Eier mit 1/2 Seidel Obers ab, gib Zucker und Zimt dazu u. schütte es darüber. Dann treibe ein Stückel Butter mit 4 Eierdötter pflaumig ab, gib eine Handvoll geschwefte feingestoßene Mandeln, Zucker, dass es süß genug wird, u. etwas Zimt dazu, treibe alles gut, mische zuletzt den festgeschlagenen Schnee von 4 Klar leicht darunter, gib das Abgetriebene mit 1 Esslöffel an die Schnitten, mache einen geschmierten Tortenreif herum, backe es. Beim Anrichten nimmt man den Tortenreif herab u. gleich zur Tafel.

242 Mandelmascherln

Mache von 1/2 K Mehl, 4 Eierdötter, 1/2 K Butter u. so viel Wein als nötig ist zum Anmachen, einen Teig, lass ihn einige Zeit rasten, walke ihn aus, von 4 Eierdötter u. 5 Lth feingestoßenen Zucker, 5 Lth feingestoßene Mandeln, von 3 Klar Schnee u. etwas feingeschabte Limonischalen, rühre es eine Zeit, bis es pflaumig wird, dann streiche es in die Mitte des ausgewalkten Teiges, der messerrückendick sein muss, schlage es zusammen, teile es auf fingerlange Stückel mit dem Kochlöffel fein ab, gibs aufs Blech u. backe es langsam. Dann gibs heraus, zerschneide es in die abgeteilten Stückel, bresle es gut u. gib noch etwas zum Tunken daran.

243 Kipfel Koch

Schneide die Kipfel auseinander, feuchte sie mit Milch an, schmiere eine Rein mit Butter aus, gib eine Lage Semmel, wenn‘s gut geweicht ist, etwas Zucker darüber streuen, mit Eingesottenen überstreichen, dann wieder eine Lage Semmel u. so fort, soviel als man braucht. Dann werden 3 ganze Eier abgesprudelt u. darüber geschüttet. Dann schlage 4 Schnee mit etwas Zucker u. darauf gegeben u. in der Röhre gebacken.

244 Pflaumen Buding

4 Lth Butter werden mit 4 Lth Mehl abgebreselt, ein Seidel Milch dazu geben, fein abgerührt u. auf der Glut so lange gerührt, bis es dick wird, dann gibt man es auf einen Weidling, treibt es fein ab, rührt nach u. nach 7 Eierdötter, von einem Mandelgebäck eine Handvoll Bresel oder eine Handvoll geschwefte, gestoßene Mandel, Limonizucker, dass es süß genug wird, darunter gemischt, einen Model geschmiert ausgelegt u. in Dunst gegeben.

245 Marillen Buding

Treibe 6 Lth Butter pflaumig ab, schlage nach u. nach 7 Eierdötter hinein, die Klar wird zu Schnee geschlagen u. zuletzt darunter gemischt. Dann wird um 6 Kr abgerindelte in Würfel geschnittene Semmel, mit Obers, Wein oder Saft angefeuchtet, eine Handvoll geschwefter fein gestoßene Mandel, 8 Marillen gewürfelt geschnitten u. Zucker, das es süß genug wird, darunter gerührt, ein Melonen Model wird mit Butter geschmiert, ausgebreselt, das Abgetriebene hinein gefüllt u. langsam gebacken. Wenn die Marillen gedörrt sind, müssen sie zuvor gesotten werden. Man kann einen Schatto darüber oder nicht wie man will.

246 Erdbeer Schnitten

Man drückt 1/2 Maß Erdbeeren durch ein Tuch, gibt den Saft nebst einem Seidel Wein u. 6 Lth auf Limoni abgeriebenen Zucker in ein Reindl, lässt es gut sieden, belegt dann eine Schüssel mit gebackenen Semmelradeln, gibt den Saft darauf u. lässt sie in der Röhre aufkochen.

247 Gebackene Erdbeer Schnitten

Man drückt 1/2 Maß Erdbeerschnitten aus, u. so viel Zucker, dass es süß genug wird, schneidet dann von 3 Milchsemmel dünne Scheiben, feuchtet sie mit Obers an, bestreicht eines mit Erdbeeren, legt das andere darauf u. so fort bis alles gar ist, taucht sie in aufgeschlagene Eier, bröselt sie gut ein u. backt sie aus dem Schmalz. Gib sie mit Zucker bestreut zur Tafel.

248 Ribisel Schnitten

Nimm gute Ribisel, drücke sie gut aus, gib Zucker in den Saft, so viel als nötig ist, dann schneide vom Kaiserbrot runde Scheiben, wie zu dem Bestreichen u. tauche sie schnell in den Saft, dass sie nicht zerbrechen. Bereite einen dünnen Brandteig mit 1 Seidel Wasser, lass es sieden, gib 2 Lth Schmalz darein u. 1Lth schönes Mehl, trockne ihn gut aus u. lass ihn etwas auskühlen, aber nicht ganz sonst kann man die Eier nicht gut verrühren, nimm 8 Eier die in ein laues Wasser gelegt sind, überstreiche die Schnitten mit diesem Teig u. backe sie in dem Schmalz nicht zu jäh u. gib sie gezuckert zur Tafel.

249 Kartäuser Spalten

Schneide die Semmel im Spalten, tauche sie in gezuckerten Wein, lasse sie ein wenig darinnen liegen, hernach besäm sie schön leicht mit Mehl u. backe sie aus dem Schmalz. Dann gib sie auf eine Schüssel u. gib Zucker u. Zimt darauf.

250 Mandelstrudel

Mache einen gewöhnlichen Strudelteig u. lass ihn gut rasten. Dann treibe 1/4 K Butter pflaumig ab, schlage nach u. nach 6 Eierdötter hinein, treibe 6 Lth geschwefte gestoßene Mandel darunter, 2 Lth feine Semmelbresl, Limonischalen u. Zucker, dass es süß genug wird. Mische zuletzt den festen Schnee von 6 Klar darunter. Streiche ein Tuch mit Mehl, gieße den Teig darauf, rolle ihn zusammen, gib ihn auf eine geschmierte Schüssel, schütte Milch daran u backe ihn langsam.

251 Gebackener Zwetschkensterz

Mache einen Strudelteig von 1 Eier, Waser, u. Mehl, versiede 1/2 K Zwetschken, schneide sie klein zusammen, treib 1/4 K Butter mit 6 Eier ab, gib Zucker, etwas geschwefte gestoßene Mandel, Limonischalen u. Zimt dazu u. treibe dieses alles samt den Zwetschken darunter, dann gieße den Teig fein aus, streiche das Abgetrocknete darauf, rolle ihn zusammen, schmiere eine Schüssel oder Rein mit Butter, gib ihn in Stückel oder ganz in die Rein, schütte Milch darein, backe ihn im Rohr u. gib ihn gezuckert zur Tafel.

252 Topfen Strudel

Mache einen gewöhnlichen Strudelteig. lass ihn rasten, in dessen richte den Topfen nämlich so zu, wie bei den Würsten, gib Weinbeer dazu, gieße den Teig recht fein aus, streiche den Topfen darauf, rolle ihn locker zusammen, lege ihn

in eine geschmierte Rein, gib etwas lauwarme Milch in der Zeit herum, schüttle ihn auf u. backe ihn.

253 Tiroler Strudel

Mische 1/2 K Mehl u. 1/2 K Butter auf dem Nudelbrett gut untereinander, dann sprudle 3 Eierdötter, 2 Löffel Germ u. einige Löffel voll Obers ab, mach den Teig damit an, salze ihn, schlage ihn dann zusammen, walke ihn aus so öfter, schlage dann in einen Weidling 4 Lth gesiebten Zucker, 4 Eierdötter, von 2 Eier den Schnee, Limonischalen, 4 Lth geschwefte feingestoßene Mandel, walke den Teig messerrückendick aus, streiche die Fülle darauf, rolle ihn zusammen u. gib ihn in die Röhre.

254 Biskoten Strudel

Man gibt 5 Eier schwer Zucker in einen Weidling, wiegt 5 Eier schwer schönes Mehl, gibt dann die 5 Eier darein, rührt es eine halbe Stunde gut ab, gib etwas Limoni, dann das Mehl dazu, lege ein langes Blatt in die Röhre, dass es heiß wird, dann nimm es heraus u. wische es gut mit Waser, wische es ab, streiche den Teig messerrückendick aus, lass ihn backen, wenn er beinahe gebacken ist, mache ihn mit einem Messer los, während dem Aufheben wische das Blatt wieder, dann bestreiche den Teig mit einer Sulz, lass ihn wieder warm werden, lass ihn noch auf den Blatt liegen, stelle ihn noch eine Weile in eine kühle Röhre, dass er, wie man sagt, sich gut auszieht, lass ihn 2 Tage in einem Tuch eingeschlagen liegen. Dann schneide in messerrückendicke Radel u. gib sie auf einen Teller.

255 Faschierte Aepfel

Schäle schöne Maschanzger Aepfel, schneide oben ein Blattl herab u. höhle ihn aus. Dann schneide 3 oder 4 Aepfel klein zusammen, gib sie in ein Reindl, brenn ein wenig Schmalz daran u. lass es gut untereinander gemischt ein Teig werden, gib Zucker, was nötig ist dazu, Zimt, Weinbeer u. klein geschnittenes Citronat, rühre es gut untereinander. Fülle die Aepfel damit, binde das herabgeschnittene Blattl mit einem Zwirn darauf u. backe sie geschwind aus dem Schmalz. Dann nimm den Zwirn herab, stelle die Aepfel an einen Weidling. Dann gib auf 12 Aepfel 4 hart gesottene Eierdötter in einen Mörser, eine Handvoll geschwefte gestoßene Mandel und 1 Stückl Butter, stoße es gut ab, gib es in einen Weidling, schlage 4 ganze Eier daran, jedes gut verrührt, gib Zimt und Zucker dazu, dass es süß genug ist, schmiere eine Schüssel, gib das Ganze darauf, stelle die gebackenen Aepfel darauf, backe sie u. gib sie gezuckert zur Tafel.

256b Aepfel mit Kreme

Mische 1/2 K Mehl u. 1/2 K Butter auf dem Nudelbrett gut untereinander, dann sprudle 3 Eierdötter, 2 Löffel Germ u. einige Löffel voll Obers ab, mache den Teig damit an, salze ihn, schlage ihn dann zusammen, walke ihn aus u. so öfter, hebe dann in einen Weidling 4 Lth gesäten Zucker, 4 Eierdötter, von 2 Eier den Schnee, Limonischalen, 4 Lth geschnittene feingestoßene Mandel, walke den Teig messerrückendick aus, streiche die Fülle darauf, rolle ihn zusammen u. gib ihn in die Röhre.

256 Aepfel mit Krem

Man schält und schneidet 8 Maschanzger, oder andere gute Aepfel, die gern zergehen, in feine Spalten, gibt sie in eine Schüssel, zucker sie gut, rühr 5 Löffel Mehl, 5 Eierdötter und 4 Löffel gestoßenen Zucker u. ein Seidel Milch fein ab, setzt es auf die Glut u. rühr es beständig, bis es zu einen Koch wird, dann gieße es über die Aepfel u. backe sie im Rohr. Dann wird von 8 Eierklar ein fester Schnee geschlagen, stoße Zucker mit Vanili u. vermische es in den Schnee, richte es zu einem hohen Berg auf die Mehlspeis, winde es mit einen Kochlöffel in die Form einer Schnecke, besäme es stark mit Zucker u. zier es mit eingesottenen Weichsel, gib es wieder in den abgekühlten Ofen wo es so lange bleibt, bis der Schnee steif aber nicht braun wird. Man kann auch mit Zucker 3 Löffel voll Himbeer Saft abrühren u. unter den Schnee mischen, dann bleibt die Vanili weg.

257 Semmel mit Aepfel

Rindle die Kaisersemmel ab u. backe sie aus dem Schmalz, dann dünste Aepfel mit Wein in etwas Zucker recht dick, gib Limonischalen u. seihe es in der Seite zu den Aepfel, setze es in die Röhre u. decke es zu, bis sich der Wein in die Semmel setzt, dann gib sie auf eine Schüssel. Man kann sie auch mit Krem, Schatto oder Mandelteig füllen.

258 Aepfelwandel

Schneide die geschälten Aepfel in Spalten, gib sie in ein Reindl, auch Wein, etwas Wasser u. Zucker dazu u. koche sie gut ab, dass keine Brocken bleiben. Dann gib Zimt u. klein geschnittene Limonischalen darein, richte sie auf einer Schüssel an, mache ein Schäuferl glühend, gib Zucker auf das Aepfelwandl, halte das glühende Schäuferl geschwind darauf, dass der Zucker braun wird u. mache so ein Kreuz.

259 Aepfel Compot

Man dünstet in Blattl geschnittene geschälte Aepfel mit Wein u. Zucker u. Zimt gut ab, gibt sie in ein geschmierte Kasserolle, füllt sie zur Hälfte u. dann treibt man 6 Lth Butter mit 6 Eier pflaumig ab, Zimt u feingestoßenen Zucker, dass es süß genug wird, ein paar Handvoll Zimalbeer u. etwas Wein, dass der Teig schön weich wird, u. gib ihn auf die Aepfel, welche gleich geschnitten sein müssen, stellt es in die Röhre u backt es semmelfarb.

260 Aepfel Compot mit Citronat

Man schneidet gute Aepfel in ein Reindl, gibt den Saft u. die Schalen einer halben Limoni, u. etwas Wein, Zucker dass es süß genug wird, dazu, kocht es auf der Glut gut ab, seiht es durch ein Sieb in eine Schüssel, streut 1/4 K geriebenen Citronat darauf u. besteckt es mit halben Bisquit rings herum. Oder man kann statt Diesen den fest geschlagenen Schnee von 4 Eierklar mit Limoni oder Pomeranzen Zucker vermischen, zierlich auf die Aepfel richten, den Rand mit Weichsel bestecken u. 1/2 Stunde vor dem Anrichten in eine nicht zu heiße Röhre stellen.

261 Gebackene Apfelwürste

Backe Fridatafleck, dann dünste Aepfel mit Wasser u. Wein, Zucker, Zimt u. Weinbeeren zu einen Koch, lass es auskühlen, streiche sie auf die Fleck, rolle sie zusammen, schneide sie auf 3 Teile, tauche sie in Eier ein, wälze sie in Semmelbresl, backe sie aus dem Schmalz, gib es auf ein Teller u. mit Zucker bestreut zur Tafel.

262 Aepfelschalat

Gib in eine Kasserolle 4 Lth Zucker u. 6 Lth Pomeranzen Zucker u. dünste darein gute Aepfel. Dann schmiere einen guten Model mit Butter, schneide eine Semmel in kleine dünne Schnitteln, tauche sie in Butter, lege den Model damit aus, in der Seite mit länglich geschnittenen Semmelbröckel, gib die gedünsteten Aepfel hinein, überfang sie wieder mit eingetunkten Semmel u. backe es in der Röhre schön semmelfarb; Wenn es herausgestürzt wird, überstreiche es mit Eingesottenem u. gib einen Saft herum.

263 Zwetschken Boletten

Schneide 1/2 K gesottene Zwetschken mit Limonischalen fein zusammen, gibs in ein Reindl, Zucker, Gewürz, Wein u. Zwetschkenbrüh dazu, u. lass es aufsieden, in dessen gib 3 Löffel Mehl, 3 Löffel Rahm u. 3 Eier in ein Häferl, rühre es mit Milch fein ab, u backe Eierfleck, streiche die ausgekühlten Zwetschken darauf, rolle sie zusammen, schneide sie 2 oder 3 mal ab, stelle sie eine geschmierte Schüssel, gib Wein, Brüh u. 1 Eier, zusammen abgesprudelt, darauf u. backe sie in der Röhre.

264 Weinbeer Kuchen

Rühre 6 Lth fein gestoßenen gesiebten Zucker mit 8 Eierdötter gut ab, von 4 Eierklar einen festen Schnee, gib ihn dazu, rühre alles so lange, bis es dick ist, mische zuletzt 6 Lth Semmelbresl

u. klein geschnittene Limonischalen darunter, schmiere einen Model, bresle ihn aus, fülle ihn nicht ganz an mit dem Teig, die Weinbeeren oben darauf aber nicht viel weil sie Saft lassen u. backe sie in der Röhre.

265 Gerührter Weichselkuchen ohne Wandl

Man gibt in einen Weidling 7 Eierdötter, 3 Lth geschwefte gestoßene Mandeln, nebst den zu Schnee geschlagenen Klar der 7 Eier, rührt es so lange bis es recht dick ist, dann wende 8 Lth Semmelbresl u. die feingeschnittenen Schalen einer halben Limoni leicht darunter, schmiere den Model gut, bresle ihn aus, gib etwas Teig hinein, unter den Übrigen mische Weichsel, fülle den Model nicht ganz damit an u. backe ihn langsam. Man kann auch einen warmen Ribiselsaft oder gezuckerten Wein herein zu geben.

266 Geschwinder Weichselkuchen

Man gibt die festgeschlagenen Klar von 6 Eier nebst 6 Lth mit etwas Zimt gestoßenen Zucker in ein Becken, rührt es ein wenig, dann mischt man 6 Lth Kipfelbresel, kleine Limonischalen, mit 1/2 K Weichsel darunter, fülle einen geschmierten ausgebreselten Model ganz mit dem Teig an, weil der Kuchen zusammen fällt u. backe ihn. Stürz ihn dann auf eine Schüssel u. gib einen siedenden Ofner Wein oder Weichselsaft darüber. Man kann ihn auch trocken hergeben.

267 Feiner Guglhupf

Lass 1/2 K Butter zergehen, dann gib ihn in einen Weidling, das Saure am Boden weg, rühre es dann bis es ganz weiß ist, gib dann 1/2 K schönes Mehl hinein, rühre es dann recht pflaumig ab, verrühre nach u. nach 5 ganze Eier u. 7 Dötter, rühre es noch eine Zeit gut auf, gib 1 Esslöffel voll dicker Germ mit etwas Zucker hinein, 1 Kaffelöffel voll Obers, salze es ein wenig, verrühre es noch, mische Weinbeer darunter, schmiere den Model mit Schmalz, lass ihn gehen, gib ihn in die Röhre u backe ihn lang.

268 Aufgerührter Kirschenkuchen

Gib 12 Eierdötter in einen Weidling, rühre es ein wenig ab, gib dann 1/2 K gestoßenen Zucker hinein, rühre es 1/4 Stunde, gib dann 1/2 K geschwefte u. gestoßene Mandel hinein, rühre 1/2 Stunde, gib dann den festen Schnee von 6 Eier nach u. nach darein, rühre wieder 1/4 Stunde, gib dann 1 Lth fein geschnittenes Citronat u. Limonischale darein, vermische dann 5 Lth feines Mehl darunter u. mache es mit Kirschen wie bei den anderen Kuchen.

269 Gespickter Igel

1/2 K Butter, wird gut abgetrieben, 1/2 K Zucker u. 1/2 K Mandel samt den Schalen gestoßen, 12 Eierdötter werden damit 1/2 Stunde abgetrieben, dann kommen 5 Lth schwarze Brotbresl, die mit roten Wein angefeuchtet sind, Zimt, Nelken, Neugewürz u. kleine Limonischalen dazu, zuletzt wird der Schnee von 8 Klar leicht darunter gemischt, der Igelmodel oder statt dessen der Melonen Model mit Zucker und Butter ausgesämt, das Abgetriebene hereingefüllt u. langsam gebacken. Dann wird ein gesüßter roter Wein, beiläufig 1 Seidel, darüber geschüttet u. an einen warmen Ort gestellt, dass es anzieht, dann wird der Igel auf eine Schüssel gestürzt, mit länglich geschnittenen Mandel gespickt und mit einen roten Wein zur Tafel gegeben.

270 Englische Mehlspeise

Treibe 10 Lth Butter pflaumig ab, rühre 6 Lth feingestoßene geschwefte Mandel, 6 hart gesottene Eierdötter u. 8 frische Dötter, einen nach dem andern jeden gut verrührt, Zucker, dass es süß genug wird u. klein geschnittene Limonischale. Zuletzt wird der Schnee von 4 Klar darunter gemischt, ein Melonenmodel wird mit Butter geschmiert, mit feinen Semmelbresl besämt u. mit eingesottenem Muße ausgelegt u. 1 Stunde in Dunst gestellt, dann Schatto oder Saft herum geben.

271 Baumwoll Mehlspeis

1 Vierting Butter wird gut abgetrieben, dann 1/2 Vierting Mandel u. 1/2 Vierting Zucker darunter gemischt u. etwas Limonischalen. Dann 8 Dötter jedes gut verrührt u. 4 Klar den Schnee leicht darunter gemischt. Dann einen Model mit Butter schmieren u. mit Zucker besäen, u. eine Stunde im Dunst lassen. Dann heraus stürzen u. Himbeer Überguss darüber geben.

272 Rasgin Mehlpeis

273 Dötterspeise statt einer Torte

3 Lth Zucker in Pomeranzen abgeriebenen, 3 Lth Mandel, 3 hartgesottene Dötter, dies alles wird fein gestoßen, auf ein geschmiertes Reindl gestrichen, dann schneide kleine Aepfel in Radel u. höhle sie aus, fülle sie mit Eingesottenem, gib oben darauf, samt länglicht geschnittene Zitronat u. backe es langsam.

274 Rahmkoch

Gib in ein Häfen 1/2 Seidel schönes Mehl u. ein gutes halbes Seidel Rahm, rühre es gut ab, dann gib 7 Eierdötter dazu, Zucker, dass es süß genug wird, der Schnee von 7 Klar wird zuletzt darunter gemischt, eine Tortenschüssel mit Butter geschmiert, der Teig hinein gefüllt, langsam gebacken u. zur Tafel gegeben.

275 Rahmwandel

Treibe 1/2 K Butter pflaumig ab, nach und nach 10 Eierdötter, 1 1/2 Seidel Rahm, 2 Esslöffel voll Germ, etwas Salz u. 1/2 K schönes Mehl darunter, fülle den geschmierten Model bis über die Hälfte an, stelle sie auf ein Blattl, lass sie gehen u. backe sie in der Röhre.

276 Rahm Melone

Man treibt 4 Lth Butter pflaumig ab, rührt nach u. nach 4 Dötter u. die festgeschlagenen Klar darein, u. gibt ihm den Geruch von was man will. Endlich belegt man einen Melonenmodel mit Butterteig, füllt das Gerührte hinein u. bäckt es langsam.

277 Wasserspatzen von Rahm

Gib in einen Weidling 3 Handvoll schönes Mehl, salze es, gib in ein Häferl 1/2 Seidel Rahm, schlage 3 ganze Eier u. 2 Dötter hinein, sprudle es gut ab,. lass ein Wasser sieden, schlage mit einem Esslöffel die Spatzen hinein, u. lass sie gut sieden. Dann seihe sie durch ein Sieb, lass in einem Reindl ein fingergroßes Stückel Schmalz heiß werden. Röste sie darein ein wenig, dann sprudle 1/2 Seidel Rahm mit ein paar Eier ab, schütte es darüber, lass sie noch dünsten, dann richte sie auf einer Schüssel an.

278 Krebsnöckerl mit Schmankerl

Treibe 1/4 K Butter mit 6 Eier pflaumig ab, gib 6 oder 7 Esslöffel voll Mehl daran, salze es, dann lass in einer Rein Milch siedend werden, schlage die Stückerl darein u. wenn sie gesotten sind, nimm sie heraus, lass 1 Seidel Milch in der Rein, gib Krebsbutter dazu, gib die Stückerl wieder hinein u. lass sie in der Röhre ausdünsten. Dann backe die Schmankerl. Mache nämlich ein Kindskoch, schmiere die Frittaten, lass es heiß werden, gib dann etwas von dem Koch darauf, lass es eine Zeit auf der Blatte stehen, gib das Uebrige zurück, schmiere die Ramerl, lasse es braun werden u. gib es dann mit dem Schäuferl herab. Wenn sie angerichtet werden, gib eine Lage Nöckerl auf ein Teller, breite die Schmankerl darunter, Zucker, dann wieder Stücke u. so fort bis es gar ist.

279 Gebackene Strauben

Lass 1 Seidel Wasser mit 4 Lth Butter sieden, brühe damit ein schwaches Seidel Mehl ab, treibe den Teig gut ab, lege 8 oder 9 Eier in ein lauwarmes Wasser, lasse den Teig etwas überkühlen, schlage ein Eier nach dem andern hinein, verrühre jedes gut, lass in einer Kasserolle Schmalz heiß werden, spritze die Strauben hinein u. backe sie recht langsam. Der Teig darf nicht glatt werden u. während dem dann Backen muss man immer die Pfanne innen schütteln.

280 Strauben Koch

Nimm 1/4 k Mehl, trockne es auf der Glut ab, lasse 3 Lth Schmalz in 1/2 Seidel Wasser sieden. Brenne das Mehl damit ab, u. rühre den Teig bei der Wärme gut ab, dann lege 5 Eier in lauwarmes Wasser, schlage eins nach dem andern hinein, jedes gut verrühren, salze es, bereite eine Rein mit siedender Milch, spritze die Strauben hinein, aber nicht aufeinander, lasse sie sieden, wie man sie ins Schmalz zum Backen legt. Dann seihe die Milch ab, gib die Strauben in eine geschmierte Kasserolle, auf die Höhe auch ein wenig Butter, bestreue sie mit Zucker u. Zimt, schütte ein wenig siedendes Obers daran, gibs in die Röhre u. backe es.

281 Zucker Strauben

Sprudle 1/2 Seidel Eierklar ebenso mit Obers gut ab, gib dann 8 große Esslöffel Mehl u. 4 Löffel Zucker in ein Häferl, rühre dieses mit dem abgesprudelten Klar ab, backe es heiß aus dem Schmalz u. lege es über einen Walker.