Vegan rockt! Das Backbuch E-Book

• Herausgeber: Lempertz Edition und Verlagsbuchhandlung
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 137

Veröffentlichungsjahr: 2013

Beschreibung

Vollwertige Backrezepte für die vegane Küche. Leckere Kuchen, Torten und Plätzchen ohne tierische Zutaten. Faszinierende Möglichkeiten, ohne Milchprodukte, Honig und Eier wunderbare Kreationen zu backen. Unkomplizierte, gesunde und köstliche Backrezepte für Laktoseallergiker, Tierschützer oder Menschen, die sich ethisch ernähren möchten. Die umfangreichste Rezeptsammlung derzeit auf dem Markt.

Leseprobe

VEGAN

ROCKT!

Das

Backbuch

Impressum

Math. Lempertz GmbHHauptstr. 354, 53639 KönigswinterTel.: 02223 / 90 00 36, Fax: 02223 / 90 00 [email protected]

Alle Rechte vorbehalten. Ohne ausdrückliche Genehmigung des Verlages ist es nicht gestattet, das Buch oder Teile daraus zu vervielfältigen oder auf Datenträger aufzuzeichnen.

Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

© 2013 Mathias Lempertz GmbHBettina Steitz (Hrsg.)

Umschlagentwurf, Satz und Layout: Ralph HandmannTitelbild: Fotolia

Lektorat: Philipp Gierenstein, Sarah Kassem, Laura Liebeskind

Druck: Anrop Ltd.Printed and bound in Israel

ISBN: 978-3-943883-29-9

Bildnachweis: © fotolia.com:bit24, Tshirt-Factory.com, Lemonlord, emmi, Dominik Tiziani, Alex Ciopata, canicula, yamix, O.M., IngridHS, paul_brighton, anjelagr, Irina Schmidt, Kitty, andtam1, Africa Studio, unpict, rsester, oksix, manyakotic, shaiith, sil007, DoraZett, StefanieB., Eddie, lansc, pink candy, azurita, Angel Simon, A_Lein, Food photo, VRD, unpict, kristina rütten, Marc Xavier, ExQuisine, Andreas Berheide, Thomas Francois, Ali Safarov, MSPhotographic, voraorn, Jenny, Jörg Beuge, canoncam, jlcst, jamierogers1, annamavritta, silberkorn73, Michael Jätschick, tashka2000, dra maj, timolina, BeTa-Artworks, anjelagr, Doris Heinrichs, kristina rütten, xiquence, strannik72, K.- P. Adler, RoJo Images, seen, fotofund, U. Hardberck, Richard Oechsner, pmartike, Viktorija, Darius Dzinnik, photocrew, Bernd Jürgens, Printemps, azeller, M.studio, giulianocoman, PhotoSG, ferrerilavarialiotti, Brent Hofacker, Ars Ulrikusch, Romario Ein, supercat67, tycoon101, azeller, TwilightArtPictures, S.E. shooting, larcobasso, Africa Studio, bilderexpertin65, Printemps, capable97, FFCucina Liz Collet, Nicolette Wollentin, HLPhoto, Francesco83, HLPhoto, mocker_ bat, Heike Rau, javiercorrea15, focha, Sunny Forest, onepony, Maksim Pasko, StefanieB., maan_u, Yevgeniya Shal, razmarinka, jillchen, DPimborough, photocrew, mylisa, Natis, Sze Wei Wong, PictureP, shotsstudio, LeitnerR, Alessa Schüchen & Nina Dykhuis, Nancy’s Kitchen, Cake Invasion.

Inhalt

Vorwort

Kleine Einführung in die vegane Backstube

Brot

Wrap me up before you go go

Good Morning Breadrolls

Mamma Corleones Tomatenbrot

Knackige Kartoffelbagel

Easy peasy Vollkornbrot

Nussiges Buchweizenbrot „Kurkuma Delight“

Roggenmischbrot - In Dough we trust!

Poppy Mohnbrot

Scarletts Maisbrot „Back to Tara“

Spooky Halloween-Kürbisbrot

Scarborough Fair-Brot

Provençales Olivenbrot

Bergsteiger-Brötchen Cranberry Mountain

Knuspriges Kichererbsenbrot

Muttis beste Rosinenbrötchen

Pop it up Proja

Rock Me, Almondeus

Druidenbrötchen

Anatolisches Fladenbrot

Ciabatta Veneziana

Challa – Schabbat Schalom!

Gonzales Tortilla Olé!

Cornbread Las Américas

Baguette „Aaah, mon dieu!“

Tutanchamuns Brötchen

Bollywood Naan

Injera – Mama Africa

Bon Pour Nickel

Malzbierbrot

Laugenbrötchen

Focaccia Napoli

Transsylvanisches Anti-Vampir-Brot

Herzhaftes

Spinatstrudel „Cosmic Twist“

Ruckzuck Blätterteig-Schnecken

Germanische Götter-Pizza

Polenta Crunchys

Do it yourself-Kartoffelchips

Gemüseschnitte Polenta-Style

Straight out of hell-Flammkuchen

Culture Clash-Backlinge

Linsenmuffins „Red Devil“

Völkerverständigungsmuffins „Born to be Bavarian“

Der falscheste Hase ever!

„Devil’s Drumsticks“

Gefüllte Pizzabällchen

Minipizzen

Nancy’s Spinat-Pilz-Tofu-Quiche

Pancakes „Taj Mahal“

Quiche Quiche Bang Bang

Power-Grissini

Lekker Spruitjes!

Highlander Pie

Mushroom Magic: Warme Blätterteig-Pilzwraps

Zwiebelkuchen: Don’t cry for me, Cipolla!

„Hungry in Haifa“ Gebackene Falafel

Sgt. Pepper’s Yellow Muffin Club

Die glorreichen 7: Gemüsewedges

Kuchen & Torten

Barbara’s Streusand(kuchen)

Bee my … bee my baby!

Best Fake-Quark! – Grundrezept Quark-Öl-Teig

Where is Walnut?

Sayonara!: Kuchen aus dem Kirschblütenland

Very Berry Cheesecake

Gâteau au vin rouge

Café au Cocos

Endless Dreams of Chocolate

Dr. Schiwagos Showtime!

Honolulu-Heartbreaker

Robin Hood & Lady Marzipan

Teatime! – Grundrezept Biskuitboden

Piraten des Käsekuchens

Lady Lemonade

Chocolata Cherrylatta Pearalatta

Red-Golden Autumn Forest Delight

Speed Crumble Cake

Milla Vanilla

Mad about Marmorkuchen!

Sweet Peach Semolina

Lady Finger-Bananenkuchen

Versunkener Apfelmandelkuchen

Dream of Peachy Streusel-Blech

Limettenkuchen Limehouse Blues

Feed my monkey – Früchtetorte

„My Darling Clementine“-Mandarinenkuchen

Zwetschgen-Kuchen „Coconut Grove“

Tall Poppy-Cake mit Streuseln

Rapunzels Nusszopf

Nutty as a Nutcake

„Hilfe! Ich hab nix da und will backen“-Kuchen

Zitronenkuchen „When life gives you lemons…“

Dürkheimer Krachmandel

Hinterm Mohnd gleich links

Josephine Baker’s Banana Cake

Rhabarber-Erdbeer-Pie

Beso de abobrinha

Sweet Rhabarber Romance

Rock die Rübe

Gebäck

Indian Drop Biscuits

Glücklichmachende Kaffee-Kekse

Chocoholics’ Choice

Christmas Cracker Cranberry Muffins

Crazy Union Jack Scones

Churros

Cherry Cherry Lady

Flotte Florentiner

Cookiemonster Inc.

„Somewhere over the rainbow“-Muffins

Aye Aye Coco-Jambo!-Muffins

Entspannte Wohlfühlkekse

Schokoriegel Deluxe: Fake Twix

Lasciate mi cantare, con Cantuccini al mare

Guildo hat Veganer lieb!

Bugs Bunnys Lieblingsmuffins

Heaven, I’m in Nougat-Heaven!

Mistress of Spices

Oma Christl backt Ingwer-Plätzchen

Cozy Cinnamon Kisses

I’m on a highway to LECKER

Hot Chocolate Cupcakes mit Spekulatius-Sahne

Like peanutbutter and jelly: Erdnussbutter-Cupcakes

Momma’s Brownies

Rocky-Horror-Halloween Muffins

Schokoladencupcakes mit Himbeeren

Sweet Shot Lime Muffins

Snowy Vanilla Halfmoon Dreams: Vanillekipferl

Wily Waffles

Karotten-Rosinen-Cookies

Schoko geht immer: Schokomuffins

Zimtschnecken

Raw Carobbrownies with frosted Cashew-Topping

Vorwort

Die vegane Ernährung hat in den letzten Jahren einen Zuwachs erlebt, der seinesgleichen sucht. Man findet Artikel über Veganismus in Zeitschriften, die sonst eher über Laufstege und Stars berichten. Vegane Celebrities sprießen aus dem Boden und gefühlt jeder zweite Star ist Veganer, ernährt sich makrobiotisch oder ist Anhänger der Rohkostbewegung.

Aber egal wie „In“ die vegane Lebensweise gerade sein mag oder wie man darauf aufmerksam geworden ist, für viele Veganer ist sie eine persönliche Angelegenheit, die nichts mit Diätwahn, Modeerscheinungen oder den Meinungen von Stars und Sternchen zu tun hat.

Veganismus ist mehr als nur eine Ernährungsform, er ist eine Lebenseinstellung, die wohl bei den meisten Veganern mit der Auseinandersetzung mit Themen beginnt, die eben nicht in den typischen Boulevardblättern diskutiert werden. Aber seien es ethisch begründete Bedenken, gesundheitliche Probleme oder einfach die pure Neugier, die einen mit der veganen Lebensweise anbändeln lassen, eines haben alle Menschen gemeinsam: Ob vegan oder nicht, jeder mag gutes Essen!

Trotz des großen Zulaufs zum Veganismus und der dadurch steigenden Toleranz der nicht vegan lebenden Mitmenschen reicht leider oft schon das Wort „vegan“ und der Gesprächspartner hat das Bild eines asketischen Spielverderbers im Kopf, der auf alles verzichtet, was schmeckt und Spaß macht. Schade.

Aber genau hier setzt dieses Buch an. Denn jenseits aller politischen, ethischen, gesundheitlichen oder sonstigen privaten Beweggründe, die einen dieses Backbuch in die Hand haben nehmen lassen, gibt es einen sehr guten Grund, es nicht wieder wegzulegen: Die Rezepte sind lecker!

Jeder liebt selbstgebackene Teilchen, Brote, Kuchen... Vegane Muffins duften aus dem Ofen genauso gut wie nicht vegane. Und dass sie auch genauso gut schmecken, lässt sich ebenfalls leicht beweisen. Ob man nun überzeugter Veganer ist, mit der veganen Küche über sein Frühstücksei hinweg liebäugelt oder seine vegan lebenden Freunde oder ein Familienmitglied einfach mal überraschen möchte, hier findet man eine riesige Auswahl an Rezepten von einfach bis ausgefeilt, von bodenständig bis experimentell, von süß bis herzhaft.

Veganes Backen ist nicht schwerer als normales Backen. Also trau Dich und schwing den Rührlöffel. Ran an die Rührschüsseln, heizt die Öfen, jetzt wird gebacken!

Bettina Steitz

Edition Lempertz

Kleine Einführung in die vegane Backstube

Zunächst einmal können alle Ängstlichen aufatmen: Veganes Backen ist eine ganz simple Angelegenheit. So simpel, dass man sich wirklich fragt, warum eigentlich überhaupt jemals jemand begonnen hat, mit Milch und Ei zu backen.

Im Folgenden findest du eine kleine Einführung in die vegane Backstube. Natürlich kann hier kein Anspruch auf Vollständigkeit erhoben werden. Zudem sind Geschmäcker verschieden. Jedes Rezept kann und sollte auf die eigenen Geschmacksvorlieben angepasst werden. Enthält z.B. ein Rezept Kümmel und du magst keinen Kümmel, dann lass den Kümmel weg!

Generell gehen wir bei jedem Rezept davon aus, dass du vegane Produkte verwendest, auch wenn nicht jedes Mal „vegane Margarine“ da steht, sondern einfach nur „Margarine“.

Was ist eigenlich „vegan“?

Vegan heißt, dass man auf alles verzichtet, was vom Tier stammt. Dabei ist egal, ob das Tier anschließend tot ist oder noch weiterlebt. Auch egal ist, ob in dem, was man isst, zum Eincremen benutzt (Kosmetik) oder anzieht (Kleidung), das tierische Produkt noch enthalten ist oder ob es nur für den Produktionsprozess verwendet wurde und sich nicht mehr im Endprodukt findet. Für die vegane Küche heißt das stark vereinfacht: Essen ohne Ei, Fleisch, Fisch, Honig, Gelatine, Milch, Sahne, Käse, Joghurt oder andere Milchprodukte.

Wo fängt man an? Wo hört man auf?

Irgendwann kommt wohl für jeden Veganwilligen der Punkt, an dem er/sie feststellt, dass etwas im normalen Alltag einfach nicht mehr praktikabel ist. Z.B. wird für den Kleber von Etiketten oft ein Stoff aus Tierknochen verwendet. Ist es im normalen Alltag noch machbar, nichts mehr zu kaufen, auf dem Etiketten aufgeklebt sind? Das muss jeder für sich selbst entscheiden. Aber: Dass man etwas nicht perfekt machen kann, ist kein Grund, dass man es gleich ganz lassen muss. Jeder vegane Muffin ist doch schon mal ein Anfang. Im besten Fall ein leckerer Anfang.

Mit der Zeit sammelt man immer mehr Infos an, was nicht vegan ist. Jeder muss für sich selbst entscheiden, wie er damit umgehen möchte. Neben dem obligatorischen Blick auf die Liste der Inhaltsstoffe lohnt sich im Zweifelsfall oft eine Produktanfrage beim Hersteller. Auf diese Weise erhält man nicht nur Informationen über das Produkt, sondern vermittelt auch gleich, dass es Menschen gibt, die wissen wollen, was in ihrem Essen ist.

Hier eine kleine Liste von Lebensmitteln, bei denen man vielleicht nicht sofort drauf kommt, dass sie nicht vegan sein könnten.

Gekauftes Brot:

An sich sollte Brot eigentlich kein Problem sein. Nur wenige Brotrezepte enthalten Milch oder Ei. Der erste Schritt ist also, die Inhaltsstoffe beim Bäcker zu erfragen oder im Supermarkt auf dem Etikett nachzuschauen. Problematischer wird es allerdings bei Zusatzstoffen, die zum Backen eingesetzt werden und nicht mehr im Endprodukt enthalten sind. Alles, was nicht im Endprodukt enthalten ist, muss auch nicht deklariert werden. Leider sind Informationen darüber teilweise nur schwer zu bekommen. Fazit: Gekauftes Brot kann, muss aber nicht vegan sein, selbst wenn die Zutatenliste dies suggeriert. [Einen sehr informativen Artikel zu diesem Thema findest du in der Zeitschrift „Kochen ohne Knochen“ #12 (03/2013)]

Margarine:

Erstaunlicherweise muss Pflanzenmargarine nicht vegan sein, auch wenn der Name dies suggeriert. Spätestens wenn auf der Verpackung steht, dass Vitamin D zugegeben wurde, sollte man aufmerksam werden. Dies wird im Normalfall aus Schafswollfett gewonnen. Vegane Margarine gibt es z.B. im Bio-Supermarkt. Dabei wird oft auf Palmöl ausgewichen, weil es bei Zimmertemperatur fest ist. Da Palmölplantagen auf Regenwaldgebiet betrieben werden, sollte man sich auch dabei überlegen, ob man es wirklich essen möchte. Darüber hinaus enthält Margarine gehärtete Fette, deren gesundheitliche Auswirkungen zumindest umstritten sind.

Manche Rezepte dieses Buchs enthalten Margarine. Wer möchte, kann sie durch flüssiges Öl und Wasser ersetzen. Dabei entsprechen 100 g Margarine etwa 80 ml Öl plus 20 ml Wasser.

Schokolade:

Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich! Sehr viele dunkle Schokoladen und Zartbitterschokoladen sind vegan. Bei Milchschokolade und weißer Schokolade lässt sich inzwischen auf Varianten mit z.B. Reismilch zurückgreifen.

Saft, Wein, Essig:

Saft, Wein und Essig weisen während des normalen Herstellungsprozesses natürliche Trübungen auf. Manche Hersteller klären ihre Produkte mit Hilfe von Gelatine. Da diese sich nicht im Endprodukt befindet, muss sie nicht auf der Zutatenliste deklariert werden. Mit natürtrübem Direktsaft und natürtrübem Essig ist man mit großer Sicherheit vegantechnisch auf der sicheren Seite. Veganen Wein gibt es inzwischen teilweise in Bio-Supermärkten oder über Online-Shops.

Wie ersetze ich was?

Unvegane Rezepte zu veganisieren ist an sich keine große Herausforderung, wenn man sich erstmal ein bisschen informiert hat und weiß, was die jeweilige Zutat in dem Rezept eigentlich bewirken soll.

Eier:

Eier sorgen dafür, dass dein Gebäck nicht auseinanderfällt. Bei manchen Rezepten kann man die Eier einfach weglassen. Ansonsten gibt es verschiedene Möglichkeiten, sie zu ersetzen. Ob sich etwas einfach durch Ersetzen der Eier veganisieren lässt, hängt natürlich ganz vom Rezept ab. Als grobe Richtlinie lässt sich aber sagen, dass Rezepte mit mehr als 5–6 Eiern auch mal schiefgehen können. Oft ist dabei das Problem, dass man die Eialternative im Endergebnis recht deutlich schmeckt. Bei Mengen darunter: Einfach ausprobieren. Pro Ei nimmt man stattdessen:

1 kleine oder 1/2 große reife Banane: Die Schale sollte mindestens einige dunkle Flecken aufweisen. Auch schon komplett schwarze Bananen lassen sich so oft noch gut verwenden. Der Eigengeschmack der Banane ist dabei allerdings oft nicht zu umgehen. Daher ist diese Variante besonders geeignet für Kuchen, Teilchen, Muffins und Kekse. Die Bananen einfach schälen, zerdrücken und zum Teig geben.

2–3 EL Apfelmus: Das enthaltene Pektin sorgt bei Kuchen, Muffins, Teilchen und Keksen für guten Zusammenhalt, aber auch hier lässt sich ein gewisser Apfelgeschmack im Endergebnis herausschmecken.

Ei-Ersatz: Oft in Bio-Supermärkten oder im Online-Shop erhältlich. Je nach Hersteller wird eine bestimmte Menge des pulverförmigen Ei-Ersatzes mit Wasser angerührt und zum Teig gegeben.

1-2 EL Sojamehl verrührt mit 2-4 EL Wasser: Sojamehl gibt es z.B. im Reformhaus. Die besten Backergebnisse lassen sich mit vollfettem Sojamehl erzielen. Ab etwa 5 EL Sojamehl schmecken Geschmackssensible einen leichten Sojageschmack aus dem Gebackenen heraus.

Milch:

Die Auswahl an Milchalternativen ist inzwischen vielfältig und reicht von Sojamilch über Mandelmilch bis zu Hafermilch. Die in den Rezepten angegebene Variante lässt sich leicht nach Geschmack durch jede andere ersetzen. Reismilch sorgt in Gebäck allerdings oft für eine zähe Konsistenz. Wenn nicht explizit im Rezept Reismilch angegeben ist, empfiehlt es sich, auf eine andere Variante auszuweichen. Wer gerne speziell auf Sojamilch verzichten möchte, kann diese problemlos in nahezu allen Rezepten durch eine andere Variante ersetzen. Die Rezepte, in denen die Sojamilch vor dem Weiterverwenden mit Zitronensaft oder Essig eingedickt wird, sind dabei allerdings eher mit Vorsicht zu genießen.

Sahne, Joghurt und Käse:

Im Handel erhältlich sind z.B. Sojajoghurt, Hafer-, Reis- oder auch Sojasahne. Allerdings lässt sich nicht jede vegane Sahne steif schlagen. Man sollte daher auf der Verpackung darauf achten, dass man bei Bedarf auch wirklich eine aufschlagbare Variante einkauft.

Es gibt inzwischen auch vegane Käsealternativen. An diesen scheiden sich bei Geschmack und Konsistenz jedoch die Geister. In diesem Buch wurde daher weitestgehend auf die Verwendung von Käse-Ersatzprodukten verzichtet.

Tipps und Tricks:

Normales Backpulver hinterlässt in veganem Gebäck oft einen leicht bitteren Nachgeschmack. Diesen vermeidet man, wenn man stattdessen Weinstein-Backpulver verwendet. Weinstein ist eine kristalline Substanz, die sich z.B. am Boden von Weinfässern oder auch am Weinkorken absetzt. Das daraus gewonnene Backpulver ist in gut sortierten Supermärkten, im Reformhaus oder im Bioladen erhältlich.

Nicht übermixen:

In einigen Rezepten ist angegeben, erst die trockenen Zutaten zusammenzumischen und den Teig mit den flüssigen Zutaten nur so lange zu vermengen, bis alle trockenen Zutaten durchgefeuchtet sind. Es empfiehlt sich, dies wirklich zu beherzigen. Gerade Muffins neigen dazu, zäh zu werden, wenn man den Teig zuviel rührt. Ein paar trockene Stellen im Teig haben dagegen keinen Einfluss auf die Konsistenz des Muffins.

Zum Buch:

Einige der Rezepte dieses Buches wurden von veganen Bloggern und einem veganen Catering-Service beigesteuert. Ein Hinweis auf die Webseite findest du beim jeweiligen Rezept. An dieser Stelle noch mal ein ganz großes „DANKE!“ für die Unterstützung!

Brot

Wrap me upbefore you go go

100 g

Weizenmehl Typ 405

100 g

Roggenvollkornmehl

2 TL

Gewürze nach Wahl (z.B. Currypulver oder italienische Kräuter oder oder oder)

1/2 TL

Salz

2 EL

Öl (optional)

130 ml

Wasser

Mische alle Zutaten zusammen und verknete sie zu einem geschmeidigen Teig. Lass den Teig abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen. Dann tischtennisballgroße Portionen zu sehr flachen Fladen ausrollen. Die Teigmenge ergibt etwa 6 Wraps. Eine Pfanne zunächst auf voller Stufe vorheizen, dann auf mittlere Hitze zurückschalten und jeden Fladen pro Seite zwischen 30 Sekunden und 1 Minute backen. Zwischendurch das in der Pfanne verbleibende Mehl entfernen, damit nichts anbrennt.

Du kannst die Wraps eigentlich mit fast allem essen. Sie passen z.B. super zu indischem Essen, zu Chili-Gerichten und zu Dips. Oder man füllt sie nach Herzenslust und isst sie tatsächlich als Wrap. Wenn man nicht zu viel Füllung nimmt und den Wrap sehr eng aufrollt, kann man ihn anschließend auch in etwa zwei Finger breite Scheiben schneiden, evtl. mit einem Zahnstocher so fixieren, dass die Scheiben nicht auseinanderfallen, und man hat prima Fingerfood für die nächste Party.

Good Morning Breadrolls

500 g

Weizenvollkornmehl

1 Päckchen

Trockenhefe

1 TL

Salz

2 EL

Öl

3 EL

Leinsamen

1 TL

Kümmel

1 TL

Fenchelsamen

250 ml

Hafermilch

100 ml

Hafersahne

evtl.

Wasser

Mehl für die

Arbeitsfläche

Gib sämtliche Zutaten in eine Schüssel und verknete sie nach allen Regeln der Kunst. Sollte dir der Teig zu fest erscheinen, gieß etwas Wasser nach. Wenn alles gut miteinander vermengt ist, lässt du den Teig erst einmal eine Stunde ruhen.

Teile von deinem Teig etwa faustgroße Stücke ab und forme sie zu Brötchen. Diese legst du auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, deckst sie mit einem Tuch ab und lässt sie noch mal 20 Minuten ruhen.

Schmeiß den Backofen an und heiz ihn auf 180 °C Umluft vor. Schieb die Brötchen auf der mittleren Schiene in den Ofen und lass sie ungefähr 20 Minuten backen. Falls sie dir noch zu hell erscheinen, lass sie ruhig noch ein paar Minuten länger in der Röhre.

Tipp: Wer’s mag, kann vor dem Backen den Teig noch mit Kernen verzieren.