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Rockige Menüs zaubern, einen krossen Snack für zwischendurch kreieren oder einen cremigen Nachtisch schlemmen - alles ganz vegan? Aber klar! Mit dieser umfangreichen Rezeptsammlung kannst du ganz einfach und ganz ohne tierische Zutaten die coolsten, buntesten, abwechslungsreichsten Gerichte für jede Gelegenheit zaubern. Ob für Laktoseallergiker, Tierschützer oder Menschen, die sich ethisch ernähren möchten: Vom Apple-Almond-Delight über Chili sin carne bis zur gefüllten Zucchini mit Quinoa lädt dieses rockige vegane Kochbuch mit leckeren, gesunden Köstlichkeiten zum Nachkochen ein! Schwing den Kochlöffel und ran an die Töpfe! Jetzt wird gekocht!
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Seitenzahl: 132
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Das Kochbuch
Impressum
Math. Lempertz GmbH
Hauptstr. 354, 53639 Königswinter
Tel.: 02223 / 90 00 36, Fax: 02223 / 90 00 38
www.edition-lempertz.de
Alle Rechte vorbehalten. Ohne ausdrückliche Genehmigung des Verlages ist es nicht gestattet, das Buch oder Teile daraus zu vervielfältigen oder auf Datenträger aufzuzeichnen.
Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.
© 2014 Mathias Lempertz GmbH
Umschlagentwurf, Satz und Layout: Ralph Handmann
Titelbild: Fotolia
Lektorat: Philipp Gierenstein, Sarah Kassem, Laura Liebeskind
ISBN Print: 978-3-943883-55-8 ISBN E-Book: 978-3-945152-97-3
Vorwort
Die vegane Küche – bunt und abwechslungsreich
Veganes What’s What
Wie ersetze ich was?
Vorspeisen
Moroccan Mushroom – Gefüllte marokkanische Pilze
Fetakult-Hütenzauber – Weißer Hütten-Feta-Käse
Honni soit Quinoa y pense – Paprika mit Quinoa gefüllt
Bunter Spinatsalat mit Kräuterdressing und getrüffeltem Seitan
Sassy Sesame – Seitan mit Sesamkruste
I’ll make you a tomato you can’t refuse – Gefüllte Tomaten
Close, but no cigar – Spargel in Blätterteig
Rot wie Blut, Schwarz wie Ebenholz, weiß wie Schnee – Rotkohl-Krautsalat
Funky Funiculì Funiculà Finocchio – Fenchelrisotto
German Kohlada – Krautsalat
Der Duft von Zitronenfeldern – Tofu mit Zitronengras & Erbsen
La Isla Bohnita – Karibischer Bohnensalat
Achtung! Ich kann Avocado! – Avocado-Fenchel-Salat
Out of the frying pan, into the salad! – Bratkartoffelsalat mit Kichererbsen und getrockneten Tomaten
Pasta e basta! – Nudelsalat mit Grill-Gemüse
Mariniertes Grillgemüse am Spieß mit Safran-Dip
The Orange side of the moon – Orangensalat
Suppen
Winter’s here! Anti-Ice Age Soup – Linsensuppe
Copa Almondial – Mandelsuppe mit Kardamon
Sahara Sunshine – Orientalische Gemüsesuppe
Tante Hildegards Mittwochsgericht – Cremige Kartoffel-Mangold Suppe
Green, Green Grass of Home – Grünkohlsüppchen
James: Little drop of Mulligatawny soup, Miss Sophie? – Mulligatawny Suppe
Cheeky Chickpeas – Kichererbsensuppe
Ginger on the Water, Carrot in the Sky – Möhren-Ingwersuppe
Blitzkrieg Broccoli – Broccoli-Cremesuppe
Owner of a Pumpkin Heart – Kürbissuppe
Liquid Ayurveda – Würzige Gemüsesuppe
Red-Blooded Cook – Energiegeladene toskanische Tomatensuppe
¡Arriba! ¡Arriba! ¡Ándale! – Die schnellste Bohnensuppe von Mexiko
Terrific Tempeh Temptation – Kokos-Chili-Erdnuss-Suppe mit Tempeh
Hauptgerichte
Hell’s Bells – Tomaten gefüllt mit Spaghetti
Caponata à la Al Capone – Auberginen-Gemüse
Magic Mushrooms – Magische Pilzpasta
The Roots of Yggdrasil – Gemischtes Wurzelgemüse
Auberginen-Granatapfel-Spektakel
You Can’t Break a Broccoli-Heart? – Pasta mit Broccoli
Alvin und die Chickpeas – Kichererbsen-Eintopf
Don’t Fenchel Me In – Gemüsepolenta
Ragout Frigo Mexicano – Mexikanisches Gemüseragout
You Artichoke me all night long – Artischocken-Walnuss-Quiche
Ratatouille, Monsieur le Chef!
Sonniges Spinatsoufflé
Another cabbage in the wall… – Gefüllte Kohlroulade
Crazy little thing called cauliflower – Gerösteter Blumenkohlauflauf mit Hirse
Pilzgulasch für Partymäulchen
Sweety, sweety, sweet potato – Süßkartoffeln mit getrockneten Kirschen
Die gesündesten Pommes ever!
Paella, olé! – Gemüse-Paella
If you’re going to San Francisco, make sure to wear a Zucchini flower in your hair… – Gefüllte Zucchini mit Quinoa
Das Gold der Inkas – Quinoa-Gemüse-Pfanne
Yin & Yang Gratin – Mangold-Kartoffel-Gratin
Anti-Vampir-Püree – Kartoffelpüree mit Fenchel & Knoblauch
Deftige Reibekuchen
Kartoffel-Pizza mit Cashewkäse und Rosmarin
Deftige Holzfällermahlzeit – Broccoli und weiße Bohnen mit Kartoffeln und Walnüssen
Crazy Krautfleckerl
Peanut Pesto Perverso – Pasta mit Erdnusspesto
Kichernde Fun-Kuchen – Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl
Somewhere over the Mangold, way up high… – Mangold-Spinat-Lasagne
Loony Lasagne Loveparade – Gemüse-Lasagne
Asparagus-Blues – Nudeln in cremiger Spargelsauce
Brave Nudel-World – Spinat-Spaghetti mit Artischocke und Zitrone
Nudel River, wider than a mile – Paglia e fieno mit Erbsen
Die erste Bean-Nudel’sche Formel – Linguine in Weiße-Bohnen-Sauce
Carbonara style spaghetti – Vegane Carbonara, hallelujah!
Grün, grün, grün sind alle meine Kleider – Saubohnen-Brei
Ziti Stardust
Dolly Pasta – Pasta mit italienischem Gemüseragout
The Fenchel Countdown – Nudeln mit Fenchel und getrockneten Tomaten
Soba, öffne dich! – Sesam-Soba-Nudeln
Orientalischer Sesamtofu
Edamame-Supergeil
Koreakrise – Koreanische Nudelpfanne
Orientalischer Nudelkuchen
Orange, Limone, Limette und Ingwer, mir läuft das Wasser im Mund zusammen! – Ingwertofu mit Zitronen-Hoisin-Sauce
Seit an Seit bin ich bei dir –Risotto mit Seitan und Pilzen
The artichoke is alive with the sound of olives – Gebratener Seitan mit Artischocken und Oliven
Seitan-Bohnen-Bällchen mit Kürbisstampf
Bali Streetdinner – Tempeh in Kokosnusssauce
Dschungel Delight – Ingwer-Erdnuss-Tempeh
Coyote ugly: Chili sin carne
Jambalaya on the Bayou – Jambalaya-Kasserole
On a Dal desert highway, cool wind in my hair…
Crazy Calcutta Coconut Dal – Kokos-Rote Linsen-Dal
Endless Dreams of Coconut Paradise – Kokos-Sojabohnen-Jasminreis
Song of India – Orientalische Reispfanne
Pretty Polenta, walking down the street – Polenta
Bad, Bad Lerice Brown – Brauner Reis mit Artischocken, Kichererbsen und Tomaten
Cheese mich tot – Vegane Käsesauce
Tomating season – Tomatensauce
Coriander is seriously cult! – Koriander-Guacamole
Nachtisch – Kuchen, Gebäck und Brot
Espresso on Time Square – Kaffeekuchen
Holgadina Schokominza Ephraimstochter Langstrumpf-Schokokuchen
Snap Apple Cake – Gewürz-Apfel-Teekuchen
Tu ma lieber die Möööhrchen (Teil 2) – Möhrenkuchen
Monkey Business is our business – Bananenkuchen
Midnight Train to Cherryland – Kirsch-Haselnuss-Scones
Sensationally Sexy Scones – Aprikose-Walnuss-Scones
Peanut Vendor-Cookies – Erdnussbutterkekse
Sesam, öffne dich! – Sesam Cookies
Cookies Maple Leaf Rag – Walnuss-Ahornsirup-Kekse
Play it again, (Se)sam! – Sesam-Cracker
The Banana Bread of Ipanema – Erdnuss-Bananen-Brot
Don’t stop till you get enough – Pinienkern-Kekse
Ne me Quitte pas – Quittenbrot
Ginger & Spice & all that’s nice – Ingwer-Brownies
Waka Waka Baklava – Agaven-Baklava
Halloweenbrot mit Rubintröpfchen… – …zum Fürchten gut!
Bananarama- Brot – Bananenbrot mit Macadamianüssen
Let it be, let it be, speaking words of Pecan, let it be – Waffeln mit Pekannüssen & Ahornsirup
By Chia Coincidence – Chia-Samen/Kokosnuss-Waffeln
Nachtisch – Desserts
Apple-Almond-Delight – Ein Apfelgedicht
Pineapple Pop-Party – Ananas-Kokos-Kuchen
James und der Riesenpfirsich – Pfirsiche in Wein
Orangengelee in Orangenschalen
Barbarischer Rhabarber-Apfel-Kompott
Heidelbeer-Ananas-Extravaganzza
Rotkäppchens Zauberäpfel – Äpfel mit Himbeersauce
Nothing Else Macadamia – Schoko-Macadamia-Trüffel
Eva’s First Choice – Würziges Paradiesapfelkompott
Panna Cotta Purple Haze – Lavendel-Panna Cotta
Cheeky Chestnut Creme – Kastanien-Sahne-Dessert
Tiramisù veganissimo!
Armer Ritter Premium Edition
Armer Ritter Deluxe Edition à la Granny Smith
Chunky-Chestnut – Kastanienpüree
Grüezi, sexy Grütze
Cranberry-Karma – Cranberry-Sorbet
Iced Frappucino Mocha Latte Whatever Infused Extrashot Flavoured Tall Medium Large… Mocha-Sorbet
La vie en rose – Litschi-Himbeer-Rosen-Sorbet
So schmeckt der Sommer – Orange Blossom Delight – Orangenblüten-Eisflocken
Ginger coconut (n)ice cream – Ingwer-Kokos-Eis
Strawberry Fields Forever – Erdbeersorbet
You know the Quitte destroys the night, Quitte divides the day – Quittenmarmelade
Colonel Kornel goes Marmelade – Kornelkirschenmarmelade
Schokolade? Haselnüsse? Alles in Butter! – Schoko-Haselnuss-Butter
Amande au lait – Mandelmilch
Naranjas of Nevada – Orangenmarmelade
Gratin de luxe – Süßkartoffel-Apfel-Gratin
Sevian Kheer – das beste indische Dessert
Perfectly Parfait – Erdbeerperfektionismus
Well you can tell by the way I use my walk I’m a Chocolate Man, no time to talk – Gebackener Schokopudding
Chocolata Bananarama Toffee
Marathon-Pralinen – Erdnussbutter-Pralinen im Schokomantel
Bonbon to be wild – Karamellbonbons
American All-Star Team – Schoko-Erdnussbutter-Fudge
God save the Praline – Schoko-Mandel-Trüffel
Bildnachweis
Ethisch, bunt, abwechslungsreich und lecker – die vegane Küche ist eine Klasse für sich und, allen Vorurteilen zum Trotz, weder Verzicht noch Einschränkung.
Immer mehr Menschen denken darüber nach, sich vegan zu ernähren. Die Gründe dafür sind vielfältig: Für viele geben ethische Argumente den Ausschlag, für andere steht eine bewusstere, gesündere Ernährung im Vordergrund. In jedem Fall wirst du schnell erleben, dass die vegane Küche vor allem viel Spaß und Genuss mit sich bringt. Also trau dich! Dir werden sich ganz neue Welten eröffnen.
In kaum einer Küche kommen so viele internationale, multikulturelle Zutaten zum Einsatz: Von Tofu bis Tempeh, von Quinoa bis Kürbis, von Kichererbse bis Couscous ist alles dabei. Vegane Küche ist auch immer mutig und entdeckungslustig. Jenseits von traditionellen Gerichten finden sich immer neue Köstlichkeiten und Zubereitungsmethoden, die du ausprobieren kannst. Kochen ohne tierische Produkte ist gar nicht so kompliziert, wie man glauben mag. Spielerisch lassen sich Wege finden, die Ernährung fair und dabei besonders würzig und lecker zu gestalten. Gesund ist veganes Essen allemal, dafür sorgen viel Gemüse und wenig Fett.
Du planst ein 4-Gänge-Menü? Oder sammelst du Ideen für dein Mittagessen? Kein Problem! In diesem Buch findest du 150 Rezepte, mit denen du nicht nur deine Lieblingsgerichte neu erfinden, sondern auch neue Köstlichkeiten entdecken kannst. Raffinierte Vorspeisen sorgen dabei für einen appetitanregenden Start, leckere Suppen helfen dir, kalte Tage leichter zu ertragen. Bei der Riesenauswahl an Hauptgerichten findest du jeden Tag etwas Neues. Ob deftig oder leicht, asiatisch oder italienisch, alle laden dich ganz unkompliziert zum Nachkochen ein! Den krönenden Abschluss bildet eine Sammlung feiner süßer Desserts – für dich ist auf jeden Fall etwas dabei!
Schwing den Kochlöffel und den Pfannenwender und ran an die Töpfe! Jetzt wird gekocht!
Einige der Rezepte aus diesem Buch haben vegane Blogger und Unternehmen, die mit ihren veganen Produkten die vegane Küche noch abwechslungsreicher machen, beigesteuert! Auf den Seiten mit diesen leckeren Kreationen findest du immer einen Hinweis auf die Webseite des jeweiligen Urhebers. DANKE an alle für die wunderbare, köstliche Unterstützung!
Antje Watermann (Hrsg.)
Edition Lempertz
Du bist neu beim veganen Kochen und kannst mit der einen oder anderen Zutat wenig anfangen? Oder du möchtest genauer wissen, was du da eigentlich verzehrst?
Kein Problem! Hier findest du eine kleine Auflistung von Zutaten, die das vegane Essen noch leckerer machen. Nicht alle wirst du im Vegan Rockt! Kochbuch wiederfinden, aber für eine ausgewogene Ernährung ist es umso besser, je informierter du bist!
Agar-Agar ist ein Polysaccharid, das auch als natürliches Geliermittel verwendet wird. Agar-Agar, auch als Kanten bekannt, wird aus verschiedenen roten Algensorten gewonnen und besteht vor allem aus Galaktose, einem der zwei Bestandteile der Laktose, ein Zucker, der sich auch in Milch befindet. Das Geliermittel, das aus Agar-Agar hergestellt wird, hat einen delikaten Geschmack und ist reich an Mineralien und Vitaminen! Agar-Agar wird als Pulver, Flocken oder in Riegeln verkauft und vor allem zum Andicken verwendet. Außerdem eignet es sich als kalorienarmes Nahrungsmittel auch für Diäten.
Buchweizen ist ein Knöterichgewächs, das dir viel Energie liefert und auch noch glutenfrei ist. Zudem stärkt es die Nieren, den Darm und die Kapillaren! Immer her damit!
Bulgur ist in bestimmten Teilen Indonesiens eines der Hauptnahrungsmittel und mittlerweile auch in Deutschland immer beliebter. Er besteht aus Hartweizenvollkorn, das in kleine Stücke zerhackt, gekocht und dann getrocknet wird. Er wird meist in Salaten oder zusammen mit gekochtem Gemüse gereicht.
Bulgur enthält verschiedene B-Vitamine sowie Vitamin E und die Mineralstoffe Kalzium, Magnesium und Phosphor. Häufig wird er, ähnlich wie Reis, als Beilage verzehrt. Da er nahezu keinen Eigengeschmack besitzt, kannst du ihn mit den unterschiedlichsten Gerichten kombinieren.
Couscous besteht aus kleinen gelben Körnern aus dem Gries von vorgekochtem Hartweizen und wird zu Gemüse gereicht oder zur Zubereitung von Salaten verwendet. Wie der Bulgur ist auch er sehr leicht verdaulich. Mit scharfer Harissa-Paste schmeckt Couscous schärfer, als die Polizei erlaubt; er kann jedoch, gesüßt mit Agavendicksaft oder Sirup, auch ausgezeichnet für Nachspeisen verwendet werden.
Dinkel ist die älteste Getreidesorte, die heute noch angebaut wird. Sie versteht sich ausgezeichnet darauf, die Leberaktivität zu unterstützen und Verstopfungsprobleme zu beheben!
Gerste ist ein sehr nahrhaftes Lebensmittel, sehr bekömmlich und kann sogar helfen, die Haut zu reinigen!
Hafermilch ist eine Alternative für Personen, die Probleme mit Arteriosklerose haben, da der Hafer das Cholesterin LDL reduziert. Hafermilch ist kalorien- und fettarm.
Um Hafermilch selber zuhause zuzubereiten, ist es notwendig, einen Teil Hafermehl (das zuvor in Wasser eingeweicht wurde) in 2 Teilen Wasser ungefähr 2 Stunden lang in einem Druckkochtopf kochen zu lassen. Danach wird das Ganze durch ein Tuch oder ein feines Sieb gefiltert.
Hirse ist wie Mais glutenfrei, enthält viele Mineralien, Vitamin A, Eisen, Magnesium und Phosphor. Sie wird besonders Leuten empfohlen, die mit dem Pankreas, dem Magen und der Milz verbundene Störungen haben.
Kamut ist ein Name für den Khorasan-Weizen. Er ist reich an Proteinen und ungesättigten Fettsäuren und ist leichter zu verdauen als normaler Weizen.
Miso wird aus der gelben Sojabohne japanischer Herkunft hergestellt und hat einen besonders salzigen Geschmack.
Er ist dickflüssig und wird zur Würzung von Suppen, Saucen, Risottos und Getreide verwendet. Miso ist reich an Mineralien, Proteinen, Vitaminen und Enzymen, die die Vermehrung der Darmflora begünstigen, hat zudem eine basische Wirkung im Blut und ist ein optimaler Leberreiniger!
Nattō ist ein in Japan viel verwendetes Nahrungsmittel, das aus gegärten gelben Sojabohnen hergestellt wird. Es wird für die Zubereitung von Suppen und Salaten verwendet oder nach einem schnellen Garen in der Pfanne unter Hinzufügung von Öl und Sojasauce verzehrt. Es ist reich an Proteinen, Kalzium und Eisen und ist auch bei Verdauungsbeschwerden nützlich!
Reismilch ist reich an Einfachzuckern, liefert sofort verfügbare Energie und ist die fettärmste Pflanzenmilch; oft enthält die im Handel erhältliche zusätzliche Öle, meistens Sonnenblumenöl. Es ist daher empfehlenswert, auf dem Etikett zu kontrollieren, ob es sich um kaltgepresstes Sonnenblumenöl aus biologischem Anbau handelt. Sie lässt sich auch selbst herstellen:
Einen Teil Reis mit 10 Teilen Wasser in einem Drucktopf ca. 2 Stunden auf kleiner Flamme kochen lassen und das Ganze durch ein Tuch oder Sieb filtern.
Quinoa ist eine ausgezeichnete pflanzliche Eiweißquelle, enthält Ballaststoffe, Phosphor, Magnesium, Eisen, Zink, Proteine, ungesättigte Fette und ist glutenfrei. Was will man mehr? Quinoa wird hauptsächlich in Ecuador, Peru und Bolivien angebaut und dient den Andenvölkern seit Urzeiten als lebenswichtiges Grundnahrungsmittel. Aufgrund ihres vollständigen Aminosäurenspektrums eignet sich gerade die Quinoa ausgezeichnet für Veganer! Quinoa kann entweder roh oder gekocht verzehrt werden. Die gängigste Methode ist, sie ähnlich wie Reis zu kochen.
Seitan wird aus Weizeneiweiß gewonnen und hat dementsprechend einen hohen Eiweißgehalt. Man sagt ihm einen besonders fleischähnlichen Geschmack nach. Im Handel findest du ihn sowohl in getrockneter als auch in gekochter Form oder bereits fertig gewürzt und zubereitet.
Soja ist, in unterschiedlichsten Varianten, in der veganen Küche weit verbreitet. Schließlich bilden Sojaprodukte eine tolle, leckere Alternative zu Nahrungsmitteln tierischer Herkunft. Gesund sind Sojabohnen allemal: Sie enthalten viele Proteine, Vitamine und Mineralien. Es gibt gelbe, rote und schwarze Sojabohnen. Ob naturbelassen als Bohnen und Sojasprossen oder verarbeitet zu Sojamilch, Sojajoghurt und anderen Produkten: Soja ist wirklich ein Alleskönner.
Sojamilch wird auch als pflanzliche Milch bezeichnet. Sie ist in China und Japan weit verbreitet und stellt eine gute Alternative zur Milch tierischer Herkunft dar. Natürlich ist der Geschmack der Sojamilch anders als der der pasteurisierten Milch, aber man kann sich sehr schnell an sie gewöhnen. Man kann sie für alle Nahrungsmittelzubereitungen, für die man Milch gebraucht, verwenden, aber sie schmeckt auch einfach so als Getränk. Selber machen geht wie folgt:
Gelbe Sojabohnen nehmen, sie abspülen und 24 Stunden lang in reichlich kaltem Wasser einweichen lassen, dann erneut abspülen und abgießen. Die Bohnen mit 3 Teilen Wasser pürieren, bis man eine eher dickflüssige Flüssigkeit erhält, dann diese Flüssigkeit auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten kochen lassen, wobei man ab und zu umrührt. Das Ganze durch ein Tuch oder Sieb filtern.
Sojasaucen sind sehr salzig und haben einen charakteristischen Geschmack. Mit ihnen lassen sich die verschiedensten Nahrungsmittel würzen. Tamari, japanischen Ursprungs, ist sehr salzig und geschmacksintensiver und dickflüssiger als Shoyu und wird zum Beispiel zum Würzen von gekochtem Reis oder Gemüse verwendet.
Tempeh ist aus Indonesien und wird aus fermentierten gelben Sojabohnen gewonnen, die mit Schimmelpilzen geimpft wurden. Er ähnelt Tofu und schmeckt mild und etwas nussig. Tempeh ist reich an Eiweiß und Vitaminen und enthält wenig Fette. Du kannst ihn in Scheiben abgepackt oder als Block kaufen.
Tofu ist eins der bekanntesten Sojaprodukte. Er wird hergestellt, indem man Sojamilch säuern lässt und dann in eine rechteckige Form presst. Tofu enthält viel Protein, Vitamine, Eisen, Kalzium und andere Mineralien. Geschmacklich ist er ein echtes Chamäleon und nimmt den Geschmack der Zutaten, mit dem man ihn zubereitet, an. Man kann ihn in schnittfesten Blöcken, pur, bereits aromatisiert, geräuchert als Räuchertofu oder, in einer besonders flüssigkeitshaltigen Form, als Seidentofu kaufen. Du kannst mit ihm sowohl süße als auch herzhafte Speisen herstellen.
Wie beim veganen Backen stellt sich auch beim veganen Kochen manchmal die Frage, wie sich eine „veganisierte“ Variante von manchen Rezepten zaubern lässt.
Butter