Vegetarisch E-Book

Paul Ivić

• Herausgeber: Dorling Kindersley Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 443

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

Das Meisterwerk der vegetarischen Küche • Das große vegetarische Kochbuch von Spitzenkoch Paul Ivić • Von geeister Paprikasuppe bis zu geschmortem Spitzkohl: Unglaubliche 300 Rezepte mit bekannten und weniger bekannten Gemüsesorten • Über 400 Seiten Kochinspiration, Warenkunde und spannendes Fachwissen • Vom Blatt bis zur Wurzel: Abfallvermeidung und achtsamer Umgang mit Lebensmitteln prägen Ivićs Kochphilosophie Unwiderstehlich vegetarisch Mit einer Fülle von 300 Rezepten, für meistens 4 Personen, ist das Kochbuch von Spitzenkoch und Veggie-Vorreiter Paul Ivić das ultimative Standardwerk für vegetarische Genießer*innen! Auf 400 Seiten teilt der Küchenchef des Wiener Sternerestaurants TIAN seine Leidenschaft für die vegetarische Küche. Die 300 unwiderstehlich leckeren und alltagstauglichen Rezepte, gewürzt mit Fachwissen und Warenkunde, machen das Buch zu einem unverzichtbaren Begleiter für alle Hobbyköch*innen, die vegetarische Vielfalt auf den Teller zaubern möchten. Mit seinen exzellenten Fotos ist es auch optisch ein wahrer Genuss, der in keiner Küche fehlen darf, die Wert auf kreative vegetarische Ernährung und Nachhaltigkeit legt! Vegetarischer Genuss in nie dagewesener Fülle: Das große Kochbuch von Sternekoch Paul Ivić mit Warenkunde, Profiwissen und 300 alltagstauglichen Rezepten

Leseprobe

INHALT

DIE LUST AM KOCHEN UND ESSEN

»GEBRAUCHSANLEITUNG« ZU DIESEM BUCH

SAISONKALENDER

WARENKUNDE UND REZEPTE

SALATE UND BLATTGEMÜSE

KOHL

MEDITERRANE GEMÜSE

KÜRBISGEWÄCHSE

WURZEL- UND KNOLLENGEMÜSE

LAUCHGEWÄCHSE

NOCH MEHR KNOLLEN

PILZE

HÜLSENFRÜCHTE, FRISCH UND GETROCKNET

REIS UND GETREIDE

WILDPFLANZEN UND KRÄUTER

BASICS

DANKE

IMPRESSUM

Die Lust am Kochen und Essen

Ich bin auf dem Land aufgewachsen und habe die Natur von klein auf schätzen gelernt. Diese Erfahrung hat mich stark geprägt, und ich möchte, dass auch meine Kinder und Enkelkinder die Natur so erleben können. Doch das wird nur möglich sein, wenn wir unsere Essgewohnheiten ändern und den Fleischkonsum reduzieren. Die vegetarische Küche ist für mich kein Trend, sondern eine Notwendigkeit aus ökologischen, sozialen und ökonomischen Gesichtspunkten. Dabei möchte ich, dass meine Gerichte euch Freude bereiten. Ich möchte, dass es lustvoll ist, vegetarisch zu genießen.

Meine tiefe Überzeugung ist es, dass wir alle ein klein wenig dazu beitragen können, unser Umfeld lebenswert zu erhalten. Oft sind es kleine Aspekte, die schon etwas bewegen. Ihr wollt ein Beispiel? Also: Ich verwende vom Gemüse meist alles. Zum Beispiel von der Karotte mache ich aus dem Grün ein Pesto, nehme die Karotten selbst für das Gericht, das ich kochen will, und von den Schalen und Gemüseabschnitten koche ich eine schöne Gemüsebrühe. Dass ich dafür meine Lebensmittel in Bioqualität kaufe, ist naheliegend. Ich verschwende nichts, kaufe frische, unverpackte, saisonale und regionale Lebensmittel und die in bester Qualität. Mir ist bewusst, dass viele auf den Preis achten müssen, doch wir können uns viel Geld sparen, indem wir die Lebensmittel, so gut es geht, verarbeiten und verwenden. Nur, wenn wir diese fair erzeugten, biologischen Produkte zum angemessenen Preis kaufen, hat die Landwirtschaft eine Chance, naturschonend, ohne die Böden zu überdüngen oder auszulaugen, zu produzieren. Diese Art von regenerativer Landwirtschaft ermöglicht uns eine lebenswerte Zukunft.

Dass dabei in meinen Rezepten kein oder kaum Convenience-Produkte vorkommen, ist kein Zufall. Wir brauchen sie nicht. Ich besinne mich stets darauf, was ich alles aus frischen, natürlichen Zutaten machen kann. Unser Körper freut sich über die Fülle an Vitaminen, Spurenelementen und Mikronährstoffen aus zum Beispiel Roten Rüben, Spitzkohl, Paprika oder Spargel. Zudem steckt in den Pflanzen eine so große Fülle an Aromen und Texturen, sodass es nie langweilig wird, Gemüse zu kochen und zu essen.

Übrigens werde ich immer wieder gefragt, ob ich Vegetarier bin. Viele sind überrascht, dass ich durchaus Fisch und Fleisch esse. Aber wenn ich das tue, dann weiß ich, wie die Lebensbedingungen der Tiere waren, und es ist halt selten, oder ich könnte auch sagen: sehr bewusst. Meine wahre Liebe gehört aber der vegetarischen Küche und der damit verbundenen Biodiversität – nicht nur im Privatleben, sondern auch als Küchenchef des TIAN in Wien, einem der weltweit wenigen vegetarischen Sternerestaurants. Ich liebe es, täglich die frischen Gemüsesorten, Pilze, Früchte und mehr verarbeiten zu dürfen. Wenn zum Beispiel der Pilzsammler unseres Vertrauens morgens eine Steige Steinpilze hereinträgt und der Duft eines alten Mischwaldes die Küche erfüllt, dann weiß ich, dass ich nichts anderes tun möchte, als diese Pilze bestmöglich zuzubereiten. Mit hochwertigen Produkten ist es leicht, exzellente vegetarische Gerichte zu kochen. Ein gutes Produkt, ein verlässliches Rezept, Zeit und Liebe zum Tun ist alles, was es braucht, damit es schmeckt. Rezepte sind in meinen Augen nur Anleitungen, und ich wünsche allen viel Spaß beim Entdecken neuer Geschmäcker und eigener Kreationen.

»Gebrauchsanleitung«

ZU DIESEM BUCH

Während der Entwicklung der Rezepte für das Buch war es wichtig für mich, Gerichte zu kochen, die unterschiedliche Schwierigkeitsgrade haben. Mein Wunsch ist es, dass Kochanfänger genügend leckere Rezepte finden, die sie leicht schaffen können, und alle mit mehr Erfahrung abwechslungsreiche neue Ideen bekommen. Die Schwierigkeit ist bei den Rezepten mit bis gekennzeichnet – je schwieriger, desto mehr Fenchelsymbole. Wir haben uns bewusst dagegen entschieden, die Zeit anzugeben. Jeder soll ohne Druck sein eigenes Zeitmanagement bestimmen. Die wichtigsten Zutaten sind für mich ohnehin Neugierde, Offenheit und die Lust am Ausprobieren. Meine Rezepte sollen euch als Anleitung dienen. So könnt ihr sie gerne durch die Verwendung anderer Kräuter oder Gewürze zu euren eigenen Kreationen weiterentwickeln. Was gibt es Schöneres als das Entdecken neuer Geschmäcker. Es gibt Rezepturen, wie Teige, wo es ratsam ist, sich an die Mengenangaben zu halten. Für alles andere gilt bei mir zu Hause immer: Sollte das Rezept z. B. 100 g Champignons beinhalten und ich habe nur 80 g oder gar 130 g, verwende ich die Menge und beobachte gespannt, wie sich das Rezept im Geschmack leicht verändert. Generell ist es ratsam, dass wir unseren Fokus darauf richten, unsere gekauften Lebensmittel vollständig zu verwerten. Dazu gibt es zahlreiche Möglichkeiten. Kreativität und Mut sind dafür hervorragende Voraussetzungen. Also habt bitte keine Scheu, sondern probiert, »sogenannte« Putzabfälle wie Schalen, Strünke, äußere, weniger schöne Blätter zu verwerten. Schon früher entstanden dadurch viele sehr gute Rezepte. Zu Hause sammle ich die Schalen von Karotten, Sellerie oder anderem Gemüse, um diese auf meiner Fensterbank zu trocknen. Habe ich genug, verwende ich sie als Zutaten für Fonds oder Suppen. Wir sparen damit Geld und haben sogleich etwas Wohlschmeckendes zur Hand. Ich setze alle Reste und Putzabfälle mit Wasser (Gemüse sollte vollständig bedeckt sein) auf dem Herd auf, lass alles aufkochen, um das Ganze dann bei geringer Hitze 30 Minuten köcheln zu lassen. Dann abgießen und als Gemüsefond weiterverwenden. Der gibt den Gerichten einen guten Geschmack.

Meine Rezepte sind grundsätzlich für 4 Personen ausgelegt. Aber, je nachdem wer am Tisch sitzt, passt das nicht immer. Ich rate euch, dass ihr, wenn euch die Menge als zu gering erscheint, einfach noch was dazu macht (Rezepte sind ja genug im Buch) oder etwas Brot auf den Tisch stellt. Wenn es mal zu viel sein sollte, ist die Tiefkühltruhe die richtige Option.

Wer von uns kennt es nicht, dass man Hunger hat, jedoch aus welchen Gründen auch immer absolut keine Zeit hat, selbst zu kochen. Mir geht es jedenfalls des Öfteren so. Daher liebe ich es, bei bestimmten Gerichten gleich die doppelte Menge zu kochen. So kann ich etwas einfrieren, und bei Bedarf habe ich in 5 Minuten ein fertiges Essen auf dem Teller. Vor allem auch für meine Familie mache ich dies gerne. Zum Beispiel mache ich in einem Zuge gleich 20 Stück von den Grießnocken, die meine Kinder so lieben. Koche diese. 6 Stück essen wir gleich, und den Rest friere ich ein. Die Gemüsesuppe habe ich meistens schon vorgekocht und in sterilisierten Gläsern abgefüllt. Gut verschlossen hält sie im Kühlschrank bis zu 8 Wochen. Die Grießnocken sind dann in der Suppe innerhalb von 5–6 Minuten aufgetaut. Das sind dann meine »Convenience-Produkte«, die ich schätze. Übrigens steht bei einigen Rezepten, dass man etwas in ein sterilisiertes Glas geben soll. Gemeint sind immer Einmachgläser, bei denen Glas und Deckel 10 Minuten in kochendem Wasser keimfrei gemacht wurden. Bei der Auswahl der Schraubgläser bevorzuge ich solche, die eine blaue Dichtung im Deckel haben, denn sie sind frei von Weichmachern.

Euch wird auffallen, dass ich nicht immer den Backofen vorheize. Die neuesten Öfen brauchen dies nicht und erreichen sehr schnell die gewünschte Temperatur. Die Garzeiten variieren eh, je nach Qualität des Ofens und der gewählten Garmethoden. Wenn nichts explizit erwähnt ist, verwende ich Umluft. Bei Ober- und Unterhitze muss die Temperatur um 10 bis 20 °C höher eingestellt werden.

Ich liebe die Biodiversität, denn diese versorgt uns mit unglaublich vielen Geschmäckern und Nährstoffen. Diese Abwechslung bereitet mir große Freude, und man kann in vielen meiner Rezepturen anstelle einer Petersilienwurzel einfach eine Pastinake oder eine Schwarzwurzel verwenden. Auch bei Speisekürbissen probiert einfach mal aus, welcher Kürbis für euch bei dem ausgewählten Rezept am besten schmeckt.

In vielen Gerichten verwende ich Tomatenwasser. Klingt am Anfang vielleicht etwas zu sehr nach Sternekoch, doch gerade zu Hause verwende ich dies einfach gerne. Es ist einfach herzustellen, leicht aufzubewahren und ein regelrechter Geschmacksbooster auf natürliche Weise. Wichtig dabei ist nur, dass wir sonnengereifte Tomaten verwenden, wenn diese auch Saison haben. Da haben sie den allerbesten Geschmack. Ein Rezept dazu findet ihr auf Seite 378, aber es ist auch kein Hexenwerk, denn es ist die Flüssigkeit, die abtropft, wenn pürierte Tomaten durch ein Tuch passiert werden. Aber auch hier, man kann das Tomatenwasser durch Gemüsebrühe oder Wasser ersetzen.

Noch etwas: Ich verwende gerne Parmesan und ja, ich weiß, dass er durch die Verwendung des Labs nicht vegetarisch ist. Gerne könnt ihr statt des Parmesans Montello verwenden.

MEINE TIPPS ZUR KÜCHENAUSSTATTUNG

Besorgt euch unbedingt zwei gute Messer. Ein kleines sowie ein mittleres. Ein weiteres wichtiges Utensil ist für mich ein großes Holzschneidebrett. Gute Pfannen sind für mich auch notwendig. Zu Hause habe ich eine kleine, eine mittlere und eine größere Pfanne mit Beschichtungen. Ich hätte gerne mehr, aber ihr kennt das ja – Platzmangel. Für die Töpfe habe ich auch vier unterschiedliche Größen mit passenden Deckeln. Dazu ein Sparschäler, zwei Gummispachteln, Kochlöffel, Sieb, Mikroplane-Reibe, Schneebesen, Mixstab und einen Mixer, Mandoline, Spätzlesieb, Thermometer, Waage, eine Nudelmaschine, ein kleines Rührwerk und damit ist meine Küche schon fast perfekt ausgestattet. Was ich zum Kochen auch immer brauche, ist mein »Grubentuch«, im Französischen Touchon genannt. Das hochwertige Leinentuch nutze ich als Anfasstuch für heiße Töpfe. Achtung: Ein Anfasstuch darf nicht nass sein, sonst leitet es die Hitze.

Weiterhin habe ich zwei Pfeffermühlen, weil ich immer nur frisch gemahlenen Pfeffer verwende. Überhaupt kaufe ich Gewürze meist ungemahlen und in kleinen Mengeneinheiten, denn sie verlieren mit der Zeit Aroma und Würzigkeit. Salz ist eines der wichtigsten Zutaten in der Küche. Salz gibt es aus verschiedenen Quellen, etwa aus dem Meer oder dem Bergwerk. Es kann mehr oder weniger stark verarbeitet sein. Ich selbst würde niemals Kochsalz bzw. Speisesalz verwenden. Es wird aufwendig industriell verarbeitet, gebleicht, bei hohen Temperaturen gesiedet und gereinigt (= raffiniert), sodass es viele wertvolle Mineralstoffe verliert. Ich liebe unbehandeltes Steinsalz, Fleur de Sel, Meersalz, Kristallsalz, Himalaya-Salz usw. Jedes Salz hat einen eigenen Geschmack. Herrlich. Übrigens nennen wir Salz und Pfeffer bei der Zutatenauflistung nicht. Sie machen die Liste nur unnötig lang, und das hat ja jeder im Haus.

Auch bei Ölen kaufe ich immer kleine Mengen, da die Qualität mit der Zeit einfach nachlässt. Essige dagegen können lange aufbewahrt werden, und viele werden mit der Zeit sogar noch besser. Da ich auf dem Land aufgewachsen bin, weiß ich, dass gerade dort nicht immer alle Zutaten verfügbar sind. Aber wir sind ja alle ans Internet angeschlossen und können es nutzen, um bei kleinen Manufakturen die ein oder andere Zutat zu bestellen.

DIE WICHTIGSTEN GARARTEN

Als gelernter Koch, habe ich die Gararten von der Pike auf gelernt. Aber das müsst ihr natürlich nicht. Trotzdem möchte ich euch einen kleinen Überblick über die wichtigsten Gararten geben:

KOCHEN: Umgangssprachlich ist oft allgemein das Zubereiten von Nahrung mit Hitze gemeint. Aber im engeren Sinne bedeutet Kochen das Garen in kochender Flüssigkeit (meist Wasser) bei 100 °C. Dabei ist das Gargut meist komplett mit der Flüssigkeit bedeckt. Zum Beispiel getrocknete Hülsenfrüchte müssen gekocht werden. Eine andere Garart eignet sich nicht.

Der Nachteil ist, dass Vitamine und andere Nährstoffe häufig im Kochwasser weggeschüttet werden. Daher möglichst häufig das Kochwasser weiterverwenden.

ANBRATEN/BRATEN: In einer offenen Pfanne wird das Gargut bei hoher Hitze (anbraten bei 190 °C und braten bei 150 °C) meist mit Fett kurz gegart. Dabei muss das Gargut regelmäßig gewendet werden. Beim Braten/Anbraten wird das Gargut meist gebräunt, und Röstaromen entstehen. Bei diesem Garverfahren sollte sich der Koch/die Köchin komplett auf den Vorgang konzentrieren.

BACKEN: Hier wird im Backofen bei 100 bis 280 °C meist mit trockener Hitze gegart und gebräunt. Standardmäßig ist hierbei die Einstellung Ober-Unterhitze gemeint. Aber auch mit Umluft kann gebacken werden.

BLANCHIEREN: Ganz kurzes Kochen des Garguts. Das Gemüse wird beim Blanchieren häufig nicht komplett gegart, sondern nur kurz gekocht und dann in ganz kaltem Wasser rasch abgeschreckt. Ich selbst »schrecke« Gemüse in den allerseltensten Fällen ab, weil ich es gleich weiterverarbeite.

DÄMPFEN: Garen im Wasserdampf bei 100 °C. Da das Gargut nicht im Wasser ist, bleiben Nährstoffe meist besser erhalten. Allerdings wird das Gargut gern etwas fade, da beim Dämpfen nicht gewürzt werden kann. Manche Backöfen haben eigene Programme für das Dämpfen. Ausprobieren lohnt sich.

DÜNSTEN: Hier wird das Gargut im eigenen Saft mit meist nur wenig zusätzlicher Flüssigkeit im geschlossenen Topf bei 80 bis 100 °C (auf dem Herd) oder bei 100 bis 150 °C (im Backofen) gegart. Durch die eher mäßige Temperatur ist die Garzeit etwas länger. Vor dem Dünsten wird das Gargut häufig angebraten.

FRITTIEREN: Das Gargut »schwimmt« im 130 bis 190 °C heißen Fett. Frittiertes wird häufig als sehr lecker empfunden. Allerdings wird das Gargut gerne fettig und das Entsorgen des gebrauchten Frittierfetts ist nicht unproblematisch (bitte auf keinen Fall in den Ausguss gießen oder in die Biotonne geben, sondern im Recyclinghof abgeben).

KÖCHELN, SIMMERN, GARZIEHEN…: Hier liegt die Temperatur meist nur bei 70 bis 95 °C. Dieses Verfahren wird häufig verwendet, um Gemüse über einen längeren Zeitraum schonend zu garen. Gleichzeitig ist die Gefahr des Anbrennens kaum gegeben.

SCHMOREN: Langsames Garen in einem geschlossenen Topf bei Temperaturen zwischen 80 bis 120 °C. Mit diesem schonenden Verfahren wird häufig ein geschmacksintensives Ergebnis erreicht.

Wer sich tiefergehend für Zutaten, Techniken und Grundzubereitungen der vegetarischen Küche interessiert, dem empfehle ich das Buch »Praxiswissen vegetarische und vegane Küche« von Matthias Biehler. Das im Matthaes Verlag erschienene Buch enthält auf 800 Seiten umfassendes Küchen- und Produktwissen.

SAISONALES EINKAUFEN

Es gibt eine große Auswahl Gemüse ganzjährig zu kaufen, so haben wir zum Beispiel nie einen Mangel an regionalen Kartoffeln – weder auf dem Wochenmarkt noch im (Bio-)Supermarkt. Aber andere Produkte kaufe ich nur, wenn sie hier bei uns frisch und reif zu bekommen sind. Wahrscheinlich muss ich niemandem erklären, dass ich im Dezember keinen Spargel, aber durchaus Schwarzwurzeln verwende. Das ist ja fast selbstverständlich. So gut es für mich geht, versuche ich, vorwiegend regionale, aber immer saisonale Lebensmittel zu kaufen. Eines der wichtigsten Kriterien bei Zutaten sind für mich immer, dass die Lebensmittel »Bio« sind. Dies ist nicht nur für unsere Umwelt und Klima besser, sondern auch vor allem für unsere eigene Gesundheit.

Ich liebe aber auch die Vielfalt und die Aromen, die anderswo zu finden sind. Daher nutze ich das ein oder andere Gewürz, Schokolade und z. B. Kaffee. Das ist für mich in Ordnung, solange diese Produkte aus fairer und biologischer Produktion stammen.

Bei frischen Produkten geht es nicht nur um das Aussehen, viel mehr sind es Vitamine, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe, die durch lange Transport- und Lagerzeiten verloren gehen und an denen uns gelegen ist. Daher solltet ihr beim Einkaufen immer darauf achten, dass die Lebensmittel keine eingetrockneten Schnittenden haben, die äußeren Blätter nicht verfärbt und welk sind und sie auch sonst einen knackig frischen Eindruck machen. Übrigens frage ich auf dem Markt immer gerne nach, wann das Gemüse geerntet wurde, woher es kommt und wie es angebaut wurde. Dadurch lernt man die Produzenten und Produzentinnen besser kennen und entwickelt ein besseres Verständnis für Qualität – Neugierde ist hier eine gute Zutat.

Viele der Gemüsesorten lagere ich im Gemüsefach des Kühlschranks. Nicht alle kann ich fachgerecht lagern, weil ich z. B. keinen Keller mit gleichbleibender Temperatur habe, wo ich Zwiebeln, Kartoffeln oder auch Tomaten richtig lagern könnte. Doch das ist nicht weiter schlimm. Ich wasche das Gemüse erst dann, wenn ich es zubereiten will, denn so hält es sich länger. Vor jedem Kapitel gibt es eine kleine Warenkunde. Dort findet ihr zu den einzelnen Produkten Infos – auch zur Aufbewahrung.

Saisonkalender

In dem folgenden Saisonkalender findet ihr die Hauptprodukte in der Reihenfolge, wie sie im Buch vorkommen. Die folgenden Angaben beziehen sich auf den Freilandanbau in unserer Heimat. Viele Produkte sind jedoch als Lagerware weitaus länger zu bekommen und natürlich nutzen unsere Gärtner auch Gewächshäuser. Daher sind die Angaben nur Anhaltspunkte. Fragt auf dem Markt einfach nach, ob das Gemüse selbst angebaut oder zugekauft wurde und ob es Freilandware ist.

=wächst =gezüchtet

CHICORÉE ist meist unterschätzt: Er zählt zu den bittersten, aber auch gesündesten Vertretern der Salatvielfalt. Bereits die Griechen und Römer in der Antike setzten die Wurzeln der wilden Zichorie (Wegwarte) als Heil- und Gewürzpflanze ein. Gerade der älteren Generation ist die Wurzelzichorie als Kaffeeersatz (Muckefuck) sicherlich ein Begriff.

Die Hochsaison der zarten Stauden ist von Oktober bis Mai. Die angenehm herben Bitterstoffe machen den Chicorée so gesund, weil diese unter anderem positiv auf Verdauung und Stoffwechsel wirken. Daneben ist der Chicorée auch ein toller Lieferant für Vitamine und Mineralstoffe. Das vielseitig einsetzbare Wintergemüse kann roh oder gegart gegessen werden. Durch die Kombination mit Obst, zum Beispiel mit Äpfeln, Orangen oder Mandarinen, aber auch mit Karotten, Avocados und Nüssen wandeln sich die bitteren Noten in eine ganz wunderbare Aromenstruktur.

Frischer Chicorée hat weiße bis hellgelbe Blätter. Darauf bitte beim Einkauf achten und ihn immer eingewickelt in ein feuchtes Küchentuch dunkel lagern, denn unter Lichteinfluss werden die Blattspitzen grün und bitter. Wird das Bittere weniger gewünscht, kann der Strunk herausgeschnitten werden. Roter Chicorée – eine Kreuzung aus klassischem Chicorée und Radicchio – ist eine hübsche Alternative, die meist auch etwas weniger bitter schmeckt.

ENDIVIEN Wie der Chicorée gehört die Endivie zur Gruppe der Zichorien. Geschmacklich lässt sich das an dem leicht bis kräftig bitteren Geschmack, den beide Salate haben, erkennen. Als typischer Herbstsalat ist er aus dem Freilandanbau meist ab September erhältlich. Da er sehr gut Kälte und sogar kurzzeitig Frost erträgt, kann er bis in den Dezember auf dem Feld geerntet werden.

Endivie wird meist, wie andere Salate, als Rohkost verwendet (auf Seite 27 findet ihr ein Rezept für Endiviensalat mit Roter Bete und Meerrettich). Was viele nicht wissen: Endivie kann auch wie Mangold oder Spinat zubereitet werden. Dünsten, Braten oder als Suppeneinlage, Endivie ist vielseitig verwendbar.

Egal für welche Zubereitung ihr euch entscheidet, bitte immer darauf achten, den Salat gut zu waschen, denn durch die krausen Blätter sammelt sich leicht Erde oder Sand dazwischen an. Beim Einkauf wie bei allen Salaten darauf schauen, dass die äußeren Blätter nicht welk oder braun sind und die Schnittfläche frisch ist.

RADICCHIO gibt es in einer unglaublichen Vielfalt, und jede einzelne Sorte davon ist erwähnenswert. Der Radicchio stammt ursprünglich aus Italien, wo man ihn schon im 16. Jahrhundert als Lebensmittel nutzte. Zum Glück ist er mittlerweile auch bei uns heimisch und weit verbreitet.

Er hat meist eine schöne rote Farbe und schmeckt leicht oder kräftig bitter. In Italien wird er häufig gegrillt oder im Risotto verarbeitet. In diesem Buch findet ihr einen Radicchiosalat mit Parmesan oder Montello und einen geschmorten Radicchio Tardivo, der durch das Schmoren im Portwein einen sehr schönen, leicht süßlichen Geschmack erhält. Der Tardivo di Treviso, »Der König der Radicchi«, wie ihn so mancher Gemüsebauer nennt, ist eine Spezialität aus dem Veneto, der mit großem Aufwand gezogen und geerntet wird. Ob aus Treviso oder Gorizia, aus Castelfranco oder Verona – diese wunderbaren Salate bieten eine Vielzahl an Zubereitungsmöglichkeiten. Roh, geschmort, gebraten, gegrillt, gekocht, die Kreativität kennt hier keine Grenzen. Radicchio hält sich im Kühlschrank, eingewickelt in ein feuchtes Tuch, meist länger als andere Salatsorten, und es gibt auch winterharte Sorten.

ROMANASALAT oder RÖMERSALAT wird auch als Kochsalat bezeichnet – besonders bei uns in Österreich. Im Buch findet ihr dementsprechend auch Rezepte zu gegrilltem und gebratenem Romanasalat. Viele kennen ihn leider nur als Hauptzutat bei Caesar Salad und verwenden ihn sonst nicht. Das ist schade, denn der Salat kann so viel mehr und ist durch seinen hohen Gehalt an Vitamin C, Folsäure, Kalium und Kalzium auch sehr gesund.

Den Namen verdankt der Salat übrigens seiner Herkunft. Es wird vermutet, dass Romansalat schon vor Christi Geburt bekannt war und über das Römische Reich Verbreitung fand.

Von Mai/Juni bis Oktober/November wird Romanasalat bei uns auf dem Feld geerntet. Frischer Salat hält sich im Kühlschrank ein paar Tage. Am besten zuvor in ein feuchtes Tuch einwickeln.

RUCOLA oder RAUKE (so der altertümliche Name) sieht dem klassischen Löwenzahn ähnlich, schmeckt aber ganz anders, nämlich scharfwürzig mit einem ausgeprägten Geruch von Senfölen. Der wilde Rucola wächst seit Jahr hunderten in Mittelmeer regionen. Schon in der Antike wurde er als Lebensmittel und Heilpflanze genutzt und für seinen bitteren Geschmack sowie seine verdauungsfördernde Wirkung geschätzt. Er ist besonders reich an Jod, Folsäure, Betacarotin und vielen anderen Vitaminen, was ihn außerordentlich gesund macht.

Der gezüchtete Rucola, den wir heute kennen, wurde im 20. Jahrhundert in Italien entwickelt. Italienische Züchter kreuzten verschiedene Arten des wilden Rucola, um Sorten mit einem milderen Geschmack und größeren Blättern zu erhalten. Die ersten gezüchteten Rucolasorten wurden in den 1970er-Jahren auf den Markt gebracht und schnell zu einem Erfolg.

Allerdings ist Rucola anfällig für eine hohe Nitratanreicherung und häufig stark pestizidbelastet. Daher ist es wichtig, auf Bioanbau zu achten. Rucola sollte möglichst nur kurz gelagert werden, daher ist der Kauf regionaler Produkte während der Saison (etwa von April bis Oktober) zu bevorzugen. Ein solches Produkt kann bis zu 2 Tage, in ein feuchtes Küchentuch geschlagen, im Kühlschrank aufbewahrt werden, ohne dass ein wesentlicher Verlust der wertvollen Inhaltsstoffe zu verzeichnen wäre.

MANGOLD ist ein Verwandter der Rüben und auch unter dem Namen »Römischer Kohl« bekannt. Schon der Name gibt einen Hinweis auf seine lange Geschichte. Bereits im antiken Rom, aber auch in Griechenland gab es Hinweise auf seinen Anbau, und man war davon überzeugt, dass er den Göttern heilig war und ihnen Kraft und Vitalität verlieh. Beides können auch wir sicherlich gut gebrauchen, sodass er in der Gemüseküche reichlich genutzt werden sollte.

Es gibt eine Vielzahl verschiedener Mangoldarten – die Stiele können blassgelb und flach sein oder aber kräftig pink und filigran, wie bei der Roten Bete. Der kräftige Geschmack erinnert an Spinat und eben auch an die Rote Bete, so lässt sich das Gemüse vielfältig kombinieren: Ihr findet ihn im Buch als Begleiter in einigen Rezepten, zum Beispiel im Kichererbseneintopf oder zur Linsencreme. Auch als Hauptdarsteller macht er sich gut, beispielsweise als glasierte Mangoldstiele oder Mangoldsalat.

Vom Mangold sind Stiele und Blätter gleichermaßen lecker, allerdings lasse ich die Stiele etwas länger garen als die Blätter, und dicke Stiele schäle ich. Da Mangold nicht winterhart ist, findet er sich auf dem Markt meist von Mai bis November. Weil Mangold – wie Spinat – viel Nitrat enthält, besonders bei Überdüngung, sollte man immer auf Bioware zurückgreifen Zudem wird empfohlen, unmittelbar vor dem Essen etwas Zitronensaft zuzugeben, um die Bildung von gefährlichen Nitrosaminen zu verhindern und dadurch all die wertvollen Inhaltsstoffe, die Spinat wie auch Mangold zu bieten haben, in vollen Zügen genießen zu können. Wenn ihr ihn direkt vorbereitet und blanchiert (4 Minuten in kochendem Wasser) könnt ihr ihn einfrieren und nach Bedarf wieder auftauen.

SPINAT kennt eigentlich jeder von Kindertagen an, oder? Ich habe selbst Zeit gebraucht, bis ich mich mit diesem sehr gesunden Gemüse anfreunden konnte. Ursprünglich stammt Spinat aus dem antiken Persien. Von dort gelangte er im 7. Jahrhundert nach China und im drei Jahrhunderte später nach Spanien. Im 13. Jahrhundert wurde Spinat in ganz Europa beliebt. Die Comicfigur Popeye ist bekannt für ihren übermäßigen Appetit auf Spinat. Nach dem Verzehr von Spinat wird Popeye stark und kann seine Gegner besiegen. Der Mythos vom extrem eisenreichen Spinat ist weit verbreitet. Dies beruhte jedoch auf einem Messfehler. Tatsächlich enthält Spinat nur etwa 3,5 mg Eisen pro 100 g, was aber immer noch ein guter Wert ist. Spinat hat aber auch hochwertiges Eiweiß, viele Vitamine und über zehn Mineralstoffe.

In unseren Breiten ist er zu Recht sehr populär und wächst in fast jedem Gemüsegarten. Ab März oder April gibt es den frischen Frühlingsspinat (oft auch Babyspinat genannt), der besonders zart ist und lecker als Salat schmeckt. Dann bleibt das Angebot meist bis in den beginnenden Winter konstant. Die kräftigen Spinatblätter des Sommers und des Herbstes schmecken würziger und müssen vor der Verarbeitung kräftig gewaschen werden, da sie oft sandig sind. Ich bevorzuge die kräftigen Spinataromen und kombiniere sie gerne mit anderen aromatischen Bestandteilen, wie Buchweizenpfannkuchen.

Spinat kann sehr gut eingefroren werden, und ich habe auch immer etwas Spinatpaste (s. S. 38) im Vorrat, denn sie verwende ich, um Teige, Suppen und Massen einzufärben und um ihnen einen feinen Geschmack zu geben. Wie beim Mangold bitte ausschließlich Bioware verwenden.

PASTA MIT GESCHMORTEM CHICORÉE

PASTATEIG

2–3 Eier

1 EL Olivenöl

250 g griffiges Mehl

•Für den Teig Eier, Olivenöl und etwas Salz verquirlen.

•Die Mischung in das Mehl einarbeiten und alles zu einem glatten Teig verkneten; vor der Verwendung mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

•Den Teig mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine auf die gewünschte Dicke ausrollen und Pasta in der gewüschten Form herstellen.

Der Pastateig kann auch am Vorabend zubereitet und im Kühlschrank gelagert werden.

GESCHMORTER CHICORÉE

4 rote Chicorée

4 EL Olivenöl

200 ml roter Portwein

50 ml Rotwein

1 EL Thymianblättchen

Bio-Zitronenabrieb, Zitronensaft zum Abschmecken

1 EL Butter

2 EL Haselnusskerne, geröstet

•Den Chicorée der Länge nach vierteln. Den Strunk mit dem Messer leicht einschneiden und salzen.

•Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Chicorée bei mittlerer Hitze 5 Minuten von beiden Seiten darin anbraten.

•Port- und Rotwein angießen, mit Thymian würzen. Die Flüssigkeit so lange einkochen, bis der Wein eine sirupartige Konsistenz annimmt.

•Den Chicorée während des Kochvorgangs mithilfe eines Löffels immer wieder mit dem Wein übergießen, dabei mit Pfeffer, Zitronenabrieb und -saft abschmecken.

•Vom Herd nehmen. Die Butter zugeben und unter ständigem Schwenken mit der Flüssigkeit mischen. Die Haselnüsse unterrühren.

ZUM SERVIEREN

10 g Butter

10 g Parmesan, gerieben

frische Kräuter (z. B. Kerbel oder Petersilie)

•Die Pasta ins kochende Salzwasser geben und al dente kochen. Abgießen, dann 10 g Butter sowie 10 g Parmesan untermengen. Mit dem Chicorée anrichten und mit frischen Kräutern bestreut servieren.

CHICORÉE IM KRÄUTERSUD

40 g Schalotten

2 EL Olivenöl

1–2 EL Zucker

¼ Vanilleschote

1 Sternanis

4 Stauden (à 80 g) roter und gelber Chicorée

40 ml Noilly Prat (oder Riesling)

250 ml Gemüsefond (s. S. 380)

4–5 Stängel Zitronenthymian

20 g kalte Butter, gewürfelt

1 EL gehackter Kerbel

•Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

•Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten 5 Minuten bei mittlerer Hitze darin andünsten.

•Mit Zucker bestreuen, Vanilleschote und Sternanis zugeben. Den Chicorée halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf die geschmorten Schalotten legen. Den Noilly Prat angießen und zur Hälfte reduzieren lassen. Vom Herd nehmen. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

•Chicorée mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Gemüsefond übergießen.

•Den Zitronenthymian zugeben und mit einem Deckel oder Alufolie abdecken.

•Etwa 20 Minuten im Ofen schmoren, dann aus der Pfanne nehmen und auf den Tellern verteilen.

•Den Schmorfond durch ein Sieb passieren, in einem Topf kurz erhitzen, dann die kalte Butter und den Kerbel einrühren. Den Chicorée mit der Sauce übergießen.

DAZU PASSEN

Gnocchi und alle anderen Kartoffelgerichte oder auch Polenta

Das Gericht kann auch mit veganer Butter gemacht werden.

KARAMELLISIERTER CHICORÉE

100 g Steinpilze

4 EL Olivenöl

50 g Butter

Saft von ½ Limette

frisch geschnittene Kräuter (z. B. Petersilie oder Schnittlauch)

120 g Karotten

3 Chicorée

1 EL Puderzucker

25 ml Gemüsefond (s. S. 380)

•Die Steinpilze gut säubern und halbieren.

•In einer Pfanne 2 EL Olivenöl mit 25 g Butter erhitzen. Die Steinpilze zugeben, salzen und 5 Minuten sanft garen, bis sie eine schöne Bräunung haben. Je behutsamer die Steinpilze angebraten werden, desto feiner ist der Geschmack. Mit dem Limettensaft beträufeln und die frischen Kräuter zugeben. Beiseitestellen.

•Die Karotten schälen und halbieren, dann in 5-mm-Würfel schneiden.

•Den Chicorée halbieren und den Strunk entfernen.

•In einer Pfanne das restliche Olivenöl mit 1 EL Puderzucker zum Schmelzen bringen. Den halbierten Chicorée gut darin anbraten, mit Salz würzen.

•Die Karottenwürfel zugeben und ein paar Minuten mitbraten. Den Gemüsefond angießen und 10 Minuten bei mittlerer Temperatur dünsten.

•Das Gemüse aus der Pfanne nehmen und den verbliebenen Fond mit der restlichen Butter einrühren, binden und anrichten.

DAZU PASSEN

Spinatravioli, Tomatenravioli, Polenta, Blauschimmelkäse, Brot und Risotto natur

Anstelle von Steinpilzen können auch andere Pilze verwendet werden. Das Gericht kann auch mit veganer Butter gemacht werden.

GESCHMORTER CHICORÉE MIT KAROTTEN

2 rote Chicorée

100 g Karotten

1 EL Zucker

1 EL Olivenöl

25 g Butter

45 ml Weißwein (Riesling)

125 ml Gemüsefond (s. S. 380) oder Tomatenwasser (s. S. 378)

1 Sternanis

1–2 EL geschnittene Salbeiblätter

•Den Chicorée halbieren und den Strunk einschneiden. Die Karotten schälen, halbieren und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

•Den Zucker in einer Pfanne langsam hell karamellisieren. Das Olivenöl sowie 20 g Butter zugeben.

•Den Chicorée auf der Schnittseite in die Pfanne legen und 2–3 Minuten bei niedriger Temperatur goldbraun braten. Wenden und weitere 2–3 Minuten braten.

•Mit dem Weißwein aufgießen und diesen vollständig verkochen lassen.

•Gemüsefond, Sternanis, Karotten, Salz, Pfeffer und die Salbeiblätter zugeben und das Gemüse bissfest kochen.

•Vom Herd nehmen und zum Schluss die restliche kalte Butter (5 g) in Stückchen einrühren, um die restliche Flüssigkeit abzubinden.

DAZU PASSEN

Nudeln, Kartoffelgerichte, Polenta, Sterz oder einfach ein Stück Brot

POLENTASTERZ MIT GESCHMORTEM CHICORÉE

POLENTASTERZ

800 ml Gemüsefond (s. S. 380)

Muskatnuss, frisch gerieben

250 g Polenta (Maisgrieß)

2–3 EL Olivenöl

frische Kräuter nach Belieben (z. B. Minze, Petersilie, Thymian) zum Servieren

•Den Gemüsefond mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufkochen.

•Die Polenta einrieseln lassen, dabei mit dem Schneebesen gut verrühren und 15 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Zwischendurch ein paar Mal umrühren.

•Den Backofen auf 150 °C vorheizen und die Polenta 20–30 Minuten im Ofen ausdampfen lassen. Anschließend kühl stellen.

•Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die fest gewordene Polenta in die Pfanne bröseln und unter ständigem Rühren langsam darin braten.

GESCHMORTER CHICORÉE

4 rote Chicorée

4 EL Olivenöl

200 ml roter Portwein

50 ml Rotwein

1 EL Thymianblättchen

Bio-Zitronenabrieb und Zitronensaft

1 EL Butter

2 EL Pinienkerne, geröstet

•Den Chicorée der Länge nach vierteln. Den Strunk mit dem Messer leicht einschneiden und salzen.

•Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Chicorée bei mittlerer Hitze 5 Minuten von beiden Seiten darin anbraten.

•Port- und Rotwein angießen, mit Thymian würzen. Die Flüssigkeit so lange einkochen, bis der Wein eine sirupartige Konsistenz annimmt.

•Den Chicorée während des Kochvorgangs immer wieder mit dem Wein übergießen, dabei mit Pfeffer, Zitronenabrieb und -saft abschmecken.

•Vom Herd nehmen. Die Butter zugeben und unter ständigem Schwenken mit der Flüssigkeit vermischen. Die Pinienkerne unterrühren.

•Die Polenta anrichten, den Chicorée daraufgeben und mit frischen Kräutern bestreut servieren.

PASTINA VOM CHICORÉE UND GEMÜSE

1 Fenchelknolle (300–400 g)

200 g Karotten (am besten die Sorte Purple Haze)

3 Stangensellerie

½ Weißkohl

2 Chicorée

Zitronensaft

4–6 EL Olivenöl

½ TL Zucker

1 l Gemüsefond (s. S. 380)

100 g Pecorino, gerieben (optional)

1 EL Schnittlauchröllchen

1 EL geschnittene Zitronenverbene

•Das Gemüse gut waschen und putzen bzw. schälen. Dabei den grünen Teil des Fenchels abschneiden und die feinen Triebe aufbewahren. Den weißen Teil halbieren, den Strunk herausschneiden und diesen mit den Karottenschalen, Resten vom Staudensellerie sowie dem Weißkohlstrunk für den Gemüsefond (Zubereitung s. S. 380) verwenden.

•Den Fenchel mit dem Messer oder einer Mandoline möglichst fein schneiden. Sofort mit einigen Spritzern Zitronensaft marinieren, damit er nicht braun wird.

•Den Weißkohl halbieren und in 2–3 cm lange, feine Streifen schneiden.

•Die Karotten halbieren und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

•Den Stangensellerie von den Fäden befreien und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

•Den Chicorée halbieren und in 1 cm dicke Streifen schneiden.

•Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin das Gemüse bei mittlerer Temperatur 10 Minuten unter ständigem Rühren anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

•Den Gemüsefond angießen und alles 30 Minuten leicht simmernd köcheln lassen.

•Den Pecorino reiben. Den Eintopf kurz vor dem Servieren nochmals abschmecken und mit den Kräutern und optional dem Pecorino verfeinern.

DAZU PASSEN

Schnittlauch-Salicorne, Fladenbrot oder auch anderes Brot

ENDIVIENSALAT MIT ROTER BETE UND MEERRETTICH

500 g Rote Bete

150 ml Sonnenblumenöl

1 großer oder 2 kleine Endiviensalate

1 Wurzel (ca. 200 g) frischer Meerrettich

25 g Crème fraîche

Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone

75 ml naturtrüber Apfelsaft

25 ml Balsamicoessig

•Die Rote Bete gründlich waschen und auf ein Backblech geben. Mit der Hälfte des Sonnenblumenöls benetzen und kräftig salzen.

•Den Backofen auf 175 °C erhitzen und die Beten darin etwa 40 Minuten weich schmoren. Anschließend abkühlen lassen, noch warm schälen und in möglichst feine Scheiben schneiden.

•Den Salat in etwa 4 cm große Dreiecke oder eine beliebige andere Form schneiden.

•Für das Dressing den Meerrettich reiben. 3 EL davon mit Crème fraîche, Zitronensaft und -abrieb, Apfelsaft, Balsamico sowie dem restlichen Öl (75 ml) mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

•Den Salat auf Teller geben, die Rote-Bete-Scheiben darauf verteilen, das Dressing großzügig aufträufeln und noch etwas frischen Meerrettich möglichst fein darüberreiben.

Dieser Salat eignet sich hervorragend als knackige Vorspeise oder als Begleiter.

RADICCHIOSALAT MIT PARMESAN

1 Kopf Radicchio Radicchio Rosso di Treviso vom Typ »tardivo«

1 EL geriebener Parmesan

Salz

Zitronensaft nach Belieben

4–6 EL Olivenöl

•Den Radicchio in feine Stücke / Streifen schneiden. Diese mit Parmesan und Salz gut durchmischen.

•Im Anschluss mit etwas Zitronensaft und Olivenöl verfeinern.

BITTERSALAT MIT HASELNUSS-BALSAMICO-DRESSING

3 EL Haselnusskerne (oder Walnusskerne)

5 EL Balsamicoessig (oder Apfel-Balsamessig)

1 ½ EL Senf

2 TL Honig

1 TL Zucker

20 g Olivenöl

80 g Sonnenblumenöl

20 g Haselnussöl (oder Walnussöl)

1 Bittersalat (z. B. Radicchio, Palla Rossa, Rose von Görz, Tardivo, Castelfranco)

•Die Haselnüsse in einer Pfanne leicht rösten, dann vom Herd nehmen.

•Balsamico, Senf, Honig, Zucker, Salz sowie die Öle mit einem Schneebesen vermischen.

•Den Bittersalat gut waschen, in die gewünschte Größe schneiden oder zupfen. Mit der Marinade übergießen.

•Vor dem Anrichten die ausgekühlten Haselnüsse grob zerkleinern und über dem Salat verteilen.

Alternativ passen auch Orangen-Basilikum-Dressing (s. S. 367), Honig-Zitronen-Dressing (s. S. 367) oder Marinade mit Pinienkernen (s. S. 367)

RADICCHIO DI CASTELFRANCO MIT GRAPEFRUITS UND SCHOKOLADE

5 Grapefruits

80 ml Olivenöl

7 g Salz

20 g Zucker

2 Radicchio di Castelfranco

100 g Schokolade (60 bis 70 % Kakaoanteil)

•Von den Grapefruits 3 Stück mit einem scharfen Messer schälen und dabei alle weißen Teile entfernen.

•Aus den geschälten Grapefruits die Filets möglichst ohne die Häute herausschneiden und anschließend in 2 cm große Stücke schneiden.

•Die Grapefruits und die Reste der filetierten Grapefruits auspressen.

•Olivenöl, Salz, Zucker und 100 ml Grapefruitsaft zu einem Dressing mixen.

•Den Salat gründlich waschen und in 4 cm große Stücke schneiden, den Strunk entfernen.

•Die Salat- sowie die Grapefruitstücke in einer großen Schale mit dem Dressing marinieren und auf Tellern verteilen.

•Die Schokolade mit einer möglichst feinen Reibe über die einzelnen Teller reiben.

Dieser Salat eignet sich ganz besonders im Sommer, wenn es heiß ist, denn er ist sehr erfrischend.

GEBRATENER ROMANASALAT MIT RAPSÖLDRESSING

1 Eigelb

5 g Senf

Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone

80 ml Gemüsefond (s. S. 380)

20 ml Essig (z. B. weißer Apfel-Balsamessig)

250 ml Rapsöl, plus 4 EL zum Anbraten

4 Romana-Salatherzen

•Eigelb, Senf, Zitronensaft und -abrieb, Gemüsefond und Essig mit einem Stabmixer mixen.

•250 ml Rapsöl einlaufen lassen und ebenfalls kurz mixen. Mit Salz abschmecken.

•Die Romana-Salatherzen halbieren und gut säubern.

•Das restliche Öl (4 EL) in einer Pfanne erhitzen und die Salathälften auf der Schnittfläche 5 Minuten langsam bräunen. Mit Salz würzen, wenden und weitere 5 Minuten braten.

•Aus der Pfanne nehmen, mit der Marinade übergießen und vor dem Servieren 20 Minuten einziehen lassen.

RUCOLA-SOMMERDRINK

100 g Rucola

Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone

200 g Zitronensorbet (selbst gemacht oder hochwertiges gekauftes Sorbet)

200 ml Bitter Lemon

20 ml Holundersirup

10 Eiswürfel

•Den Rucola gut waschen und die Enden abschneiden.

•Alle Zutaten in den Mixer oder die Küchenmaschine geben. Gründlich mixen, durch ein Sieb passieren und in Gläser abfüllen.

GEGRILLTE SALATHERZEN MIT GRÜNER GAZPACHO

ROMANA-SALATHERZEN

10 Romana-Salatherzen

30 ml Olivenöl

Salz

•Den Romanasalat in Salatblätter und -herzen trennen. Dafür die äußersten 5–10 Blätter entfernen, bis nur noch ein festes Salatherz vorhanden ist. Die entfernten Blätter für die Gazpacho (s. u.) verwenden. Die Salatherzen halbieren.

•In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Salatherzen kräftig salzen.

•Bei mittlerer Temperatur 3–5 Minuten beidseitig bräunen.

•Aus der Pfanne nehmen, leicht abkühlen lassen und mit der Gazpacho servieren.

GRÜNE GAZPACHO

30 g Schalotten

1 Knoblauchzehe

125 g Apfel (säuerliche Sorte)

125 g grüne Paprikaschoten

1 Gurke

500 g Tomaten

125 g Stangensellerie

1 grüne Jalapeño (optional)

25 ml Weißweinessig

150 ml fruchtiges Olivenöl

•Schalotten und Knoblauch schälen. Äpfel und Paprika vierteln und von Kerngehäuse bzw. Samen und Scheidewänden befreien.

•Gurke, Tomaten, Sellerie und optional die Jalapeño putzen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Die beiseitegestellten Salatblätter ebenso.

•Alles zusammen mit Weißweinessig in einen Mixbehälter geben und möglichst fein pürieren. Idealerweise wird dabei die Flüssigkeit nicht warm, weil sonst die grüne Farbe verblasst.

•Während des Pürierens das Olivenöl langsam einfließen lassen und die Gazpacho mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ROTE-BETE-GNOCCHI MIT RUCOLAPESTO

ROTE-BETE-GNOCCHI

600 g mehligkochende Kartoffeln (500 g gekochte)

4–6 Eigelb

40 g Rote-Bete-Saft

Muskatnuss, frisch gerieben

180 g griffiges Mehl plus mehr zum Verarbeiten

20 g Weichweizengrieß

AUSSERDEM

grobes Meersalz für das Backblech

•Den Backofen auf 160–180 °C vorheizen.

•Die Kartoffeln waschen und auf ein mit grobem Meersalz bestreutes Blech legen. Dies entzieht den Kartoffeln Feuchtigkeit, sodass sie besser zu einem Teig verarbeitet werden können. Mein Tipp: Das Meersalz kann bis zu zehnmal wiederverwendet werden.

•Das Blech in den Ofen schieben und die Kartoffeln etwa 1 Stunde weich garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Die Kartoffeln noch warm schälen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken. (Es sollte 500 g Kartoffelmasse ergeben.) Kurz auskühlen lassen.

•Eigelb und Rote-Bete-Saft kurz pürieren und in die Kartoffeln einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

•Mehl und Grieß zugeben und schnell zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten. Sollte der Teig zu feucht sein, noch etwas Mehl einarbeiten.

•Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 2 cm dicken länglichen Rollen formen und mit einem Teigschaber 5 mm (oder nach Belieben 1 cm) lange Stücke abschneiden.

•Die Stücke zwischen den bemehlten Händen zu Kugeln formen und leicht gedrückt von oben nach unten über ein Gnocchi-Brett rollen.

•Die Gnocchi in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und darin kurz aufkochen. Sobald die Gnocchi nach oben steigen, 2–3 Minuten ziehen lassen.

•Aus dem Wasser heben und weiterverarbeiten oder abtropfen und einfrieren.

•Bei guter Verpackung können sie zwischen 3 und 5 Monate aufbewahrt werden.

RUCOLAPESTO

200 ml Olivenöl

150 g Rucola

30 g Parmesan

20 g Haselnusskerne

Saft und Abrieb von ½ Bio-Zitrone

•In einer Pfanne 20 ml Olivenöl erhitzen und darin den Rucola etwa 3 Minuten unter ständigem Rühren dünsten. Salzen.

•Den Parmesan reiben.

•Alle Zutaten in einen Mixbehälter geben und zu einer cremigen Masse pürieren.

•Nochmals abschmecken.

•In ein steriles Glas füllen und den Rand säubern. Das Pesto mit einer dünner Schicht Rapsöl bedecken, um die Haltbarkeit zu erhöhen und die Oxidation zu verhindern. So ist das Pesto mehrere Wochen im Kühlschrank haltbar.

FERTIGSTELLEN

4 EL Wasser

frischer Rucola

20 g Parmesan

•In einer Pfanne 3–5 EL Rucolapesto mit 4 EL Wasser erwärmen. Die Gnocchi aus dem kochenden Wasser heben und in die Pfanne geben.

•Durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

•Je nach Saison optional mit frischem Rucola und Parmesan servieren.

MANGOLD-KNÖDEL

250 g Schwarzbrot oder Weißbrot

80–100 g Brotbrösel

200 g Mangold

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

100 g Butter

250–300 ml Milch

Muskatnuss, frisch gerieben

4–5 Eier

40 g Ziegenfrischkäse

160 g Topfen

•Das Brot in Würfel schneiden und mit den Brotbröseln in einer Schüssel vermengen.

•Vom Mangold Stiele und Blätter trennen. Die Mangoldblätter in grobe Stücke schneiden. Die Stiele zum Glasieren beiseitestellen.

•Die Zwiebel schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden, den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

•Die Butter in einem Topf leicht erwärmen, Zwiebeln und Knoblauch 5 Minuten darin farblos garen. Dann die Mangoldblätter zugeben, kurz durchrühren und die Milch dazugießen. Aufkochen lassen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

•Die Mischung mit dem Stabmixer fein pürieren. Damit die Farbe erhalten bleibt, im kalten Wasserbad oder im Tiefkühlfach möglichst schnell abkühlen.

•Das Brot mit der ausgekühlten Masse übergießen, die Eier trennen.

•Ziegenfrischkäse, Topfen und Eigelbe verrühren und in die Brotmasse einarbeiten.

•Die Eiweiße zu Eischnee schlagen und ebenfalls vorsichtig in die Masse einarbeiten. Etwa 30 Minuten im Kühlschank ruhen lassen.

•Die Hände mit wenig Wasser befeuchten und aus der Masse 80 g schwere Knödel formen.

•Die Knödel etwa 30 Minuten im Kochtopf mit Dampfeinsatz oder in einem Dampfgarer dämpfen. Alternativ im leicht siedenden Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen.

GLASIERTE MANGOLDSTIELE

50 g Mangoldstiele

1 Zwiebel

4 EL Olivenöl

•Die Mangoldstiele in 5-mm-Stücke schneiden.

•Salzwasser in einem Topf aufkochen und die Stiele darin 2 Minuten kochen lassen. Dadurch verlieren sie die unangenehme Oxalsäure. Anschließend in ein Sieb abgießen.

•Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 5 Minuten farblos andünsten.

•Die Mangoldstiele zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brotbrösel können ganz leicht selbst gemacht werden. Dazu einfach getrocknetes Brot in den Mixer geben und so lange mixen, bis feine Brösel entstehen. In einem gut verschließbaren Glas aufbewahren.

Da ich für die Mangold-Knödel nur die Blätter benötige, mache ich aus den Stielen immer glasierte Mangoldstiele. Diese esse ich entweder zu den Knödeln oder friere sie auch ein.

MANGOLD MIT CHAMPIGNONS

GEDÜNSTETE MANGOLDBLÄTTER

250 g Mangold

125 g Champignons

8 EL Olivenöl

125 ml Gemüsefond (s. S. 380)

20 g kalte Butter

•Mangold putzen und die Blätter von den Stielen trennen. Stiele und Blätter in etwa 1,5-cm-Stücke schneiden.

•500 ml Wasser mit ½ TL Salz zum Kochen bringen. Die Stiele 2 Minuten darin köcheln lassen, dann die Blätter zugeben und weitere 2 Minuten köcheln. Dadurch verlieren die Stiele die unangenehme Oxalsäure. Anschließend durch ein Sieb abgießen.

•Die Champignons säubern, vierteln und salzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Champignons etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren mit Farbe darin anbraten.

•Mit Gemüsefond aufgießen, den Mangold zugeben und aufkochen. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter in Stückchen einrühren, um den Fond damit abzubinden.

DAZU PASSEN

Knödel, Kartoffelkaiserschmarrn, Pommes Dauphine und gekochte Kartoffeln

Für die vegane Variante einfach die Butter durch vegane Butter oder ein gutes Öl ersetzen.

BUCHWEIZENPALATSCHINKEN MIT SPINAT

PALATSCHINKENTEIG

100 g Buchweizenmehl

100 g Weizenmehl

500 ml Milch

1 Ei

neutrales Öl zum Ausbacken

•Die beiden Mehlsorten mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

•Die Milch zugeben und glatt rühren.

•Das Ei verquirlen und unterrühren. Teig abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

•Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und so viel Teig in die Pfanne geben, bis der Boden dünn bedeckt ist. Von jeder Seite 2–3 Minuten ausbacken und abkühlen lassen.

•Den Vorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.

SPINAT

60 g Zwiebeln

1–2 Knoblauchzehen

2 EL Rapsöl

500 g Blattspinat

25 ml Gemüsefond (s. S. 380)

•Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

•Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin 5 Minuten farblos andünsten.

•Den Spinat zugeben und kurz durchrühren. Den Gemüsefond angießen und einkochen.

KLASSISCHE SAUCE BÉCHAMEL

100 g Butter

100 g Mehl

1 l Milch

Muskatnuss, frisch gerieben

•Die Butter in einem Topf zerlassen.

•Das Mehl für eine Mehlschwitze einstreuen und unter Rühren mit einem Schneebesen hellbraun rösten.

•Die Milch einrühren, unter ständigem Rühren aufkochen und 5 Minuten weiterköcheln lassen.

•Vom Herd nehmen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

TOMATENRAGOUT

200 g Tomaten

1 Zwiebel

2 EL Olivenöl

1 EL geschnittene Kräuter (z. B. Schnittlauch, Kerbel, Minze)

•Die Tomaten vierteln und von Kernen befreien. Die Tomatenviertel in 5-mm-Würfel schneiden. Die Kerne mixen und passieren. Den Saft auffangen.

•Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden.

•Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 5 Minuten farblos anschwitzen. Den Tomatensaft zugeben, kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen.

•Tomatenwürfel und Kräuter unterrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

ZUM FERTIGSTELLEN

Fett für die Form

40 g Bergkäse, gerieben

•Den Spinat mit zwei Dritteln der Sauce Béchamel verrühren und nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

•Den Backofen auf 200 °C vorheizen und eine Auflaufform fetten.

•Je einen Palatschinken mit jeweils 3 EL der Spinatfüllung bestreichen und zusammenrollen. Die gefüllten Palatschinken in die Form schichten.

•Die Palatschinken mit der restlichen Sauce übergießen und mit Bergkäse bestreuen.

•Im Ofen auf der obersten Schiene etwa 10 Minuten goldbraun backen.

•Mit Tomatenragout servieren.

CREMESPINAT

1 Msp. Natron

1 kg Blattspinat

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

10 g Butter (oder Sonnenblumenöl)

1 Scheibe Ingwer (5 mm)

250 ml Gemüsefond (s. S. 380)

Salz

Muskatnuss, frisch gerieben

10 g Butter (oder Haselnussöl)

AUSSERDEM

Eiswürfel oder kaltes Wasser aus dem Tiefkühler

•Einen Topf mit gut gesalzenem Wasser aufsetzen, eine Messerspitze Natron zugeben und zum Kochen bringen. Dies bewirkt einen schnelleren Kochvorgang und bewahrt die kräftige grüne Farbe. Den Spinat hineingeben und 2–3 Minuten wallend kochen lassen. Dabei den Spinat immer wieder unter die Wasseroberfläche drücken.

•Den Spinat aus dem Wasser heben und in Eiswasser abkühlen lassen. Anschließend in ein Sieb abgießen und gut ausdrücken. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Knoblauch halbieren.

•Die Butter in einer Kasserolle erhitzen, darin Schalotten, halbierten Knoblauch sowie die Ingwerscheibe 5 Minuten farblos dünsten. Dann den Gemüsefond angießen und aufkochen.

•Den Spinat grob schneiden und in die kochende Flüssigkeit geben, 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

•In einen Mixbehälter geben und gut durchmixen. Mit Salz und Muskatnuss würzen und wieder in die Kasserolle geben.

•Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und langsam erhitzen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat.

•Spinat aufkochen und mit der braunen Butter verfeinern.

•Sollte der Spinat zu flüssig sein, mit Butter, Öl oder Maisstärke auf die gewünschte Textur abbinden.

Cremespinat ist eine Beilage, die zu sehr vielen Gerichten passt – egal ob auf Reis- oder Kartoffelbasis, wie etwa Gnocchi oder Polenta.

Natron muss nicht unbedingt verwendet werden. Aber es erhält die Farbe und hebt den Eigengeschmack des Spinats hervor.

SPINATTEIGTASCHEN

SPINATPASTE

50 g Blattspinat

•Den Spinat 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.

•Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und sofort in Eiswasser abschrecken. So behält der Spinat seine grüne Farbe.

•Den Spinat abtropfen lassen und pürieren.

Die übrige Spinatpaste könnt ihr wunderbar einfrieren und habt sie beim nächsten Mal sofort griffbereit.

SPINAT-NUDELTEIG

4 Eigelb

Meersalz

2 EL Spinatpaste (s. o.)

1 EL Olivenöl

250 g doppelgriffiges Mehl

•Die Eigelbe mit etwas Meersalz verrühren und 10 Minuten stehen lassen.

•Spinatpaste, Eigelbe und Olivenöl gut verquirlen.

•Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Spinatmasse einarbeiten und mit den Händen oder in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten.

•Vor der Weiterverarbeitung mindestens 1 Stunde gut zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

FÜLLUNG

500 g Blattspinat

2 Knoblauchzehen

1 TL fein geschnittener Ingwer

2 EL Olivenöl

125 ml Gemüsefond (s. S. 380)

25 g Pecorino

1 Ei

150 g Ricotta

Muskatnuss, frisch gerieben

•Den Blattspinat in 1 cm große Stücke schneiden.

•Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.

•Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Ingwer darin 5 Minuten farblos dünsten. Den Spinat zugeben und mit Gemüsefond aufgießen; die Flüssigkeit vollständig verkochen lassen. Im Anschluss gut auskühlen lassen.

•Den Pecorino fein reiben. Das Ei verquirlen und mit dem Ricotta und Pecorino unter die Spinatmasse rühren.

•Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

TEIGTASCHEN FERTIGSTELLEN

•Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz (oder mit einer Pastamaschine schrittweise 5 mm dick ausrollen.

•Anschließend 8 cm große Kreise ausstechen, in die Mitte 1 EL Füllung platzieren, den Teigrand mit Wasser bepinseln und zu einem Halbmond zusammenklappen.

•Die Ränder gut andrücken, sodass die Luft entweicht und die Pasta dicht ist.

•Im Original werden die Teigtaschen am Rand gekrendelt – ein zackenartiges Zusammendrücken der Teigränder. Allerdings kann der Rand auch einfach eingeklappt und gut angedrückt werden.

•Teigtaschen 4–5 Minuten in einem Topf mit reichlich Salzwasser kochen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

•Mit der Spinatsauce servieren.

SPINATSAUCE

½ Knoblauchzehe

40 g Butter

1 TL Zucker

250 g Spinat

125 ml Gemüsefond (s. S. 380)

125 g Schlagsahne

1 EL geschnittene Petersilie

Saft und Abrieb von ½ Bio-Zitrone

•Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

•In einer Kasserolle 20 g Butter erhitzen und den Knoblauch darin 3 Minuten farblos dünsten. Den Zucker zugeben und weitere 2 Minuten dünsten.

•Den Spinat zugeben und mit Gemüsefond und Sahne aufgießen. Aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer pürieren.

•Petersilie, Zitronensaft und -abrieb sowie die restliche Butter (20 g) in Stücken einrühren.

Die Spinatteigtaschen eignen sich super zum Einfrieren.

BLUMENKOHL ODER KARFIOL, wie er bei uns in Österreich heißt, ist der Blütenstand des Kohls. Er ist der zarteste und bekömmlichste unter allen Kohlarten. Es gibt ihn inzwischen nicht nur in gelblich weißer, sondern auch in violetter und grüner Variante. Schon im 16. Jahrhundert wurde er in einem Kräuterbuch abgebildet, inzwischen ist er in ganz Europa verbreitet und heimisch. Blumenkohl schmeckt roh, geschmort und gebraten – ein echtes Multitalent. Manchmal finden sich zwischen den Röschen kleine grüne Blättchen. Diese bitte mit zubereiten – sie haben besonders viele Vitamine und Mineralien. Von Mai bis Oktober ist der Blumenkohl, der auf dem Markt zu finden ist, meist vom Feld, aber er ist ganzjährig im Handel erhältlich. Im Kühlschrank kann er ein paar Tage aufbewahrt werden.

Beim Einkauf achte ich darauf, dass die Blütenknospen fest verschlossen sind und keine braunen Verfärbungen aufweisen. Vor allem kaufe ich auch nur Kohlköpfe, an denen die Blätter vorhanden und möglichst knackig sind und auch den Kohl noch umschließen – dies ist das beste Zeichen von Frische. Die Blätter kann man Entsaften, zu Suppen oder auch Salsas verarbeiten. Auch die Nase kann euch viel über die Frische verraten: Ein starker Kohlgeruch deutet ohne Zweifel auf eine zu lange Lagerung hin.

Eine interessante Spielart ist der Fioretto® F1, eine Kreuzung aus Blumenkohl und Brokkoli. Sie bietet elegante cremeweiße Blüten, die auf dünnen grünen Stielen sitzen, die an Korallen erinnern. Viel zarter als Blumenkohl, sein Geschmack ist leicht süßlich mit einem Hauch von Haselnuss.

BROKKOLI sieht dem Blumenkohl nicht nur ähnlich, die beiden Kohlsorten sind auch eng verwandt. Den Brokkoli verwende ich stets komplett: die Röschen, die feinen Blättchen und die Stängel. Das holzige Ende schneide ich ab und den großen Stängel schäle ich – bei den feineren Stängelchen ist das nicht nötig – dann in Stücke teilen und mit den Röschen weiterverarbeiten. Den Brokkoli bitte nicht in zu viel Wasser kochen, denn dadurch verliert er zu viele Vitamine. Stattdessen lieber in wenig Wasser dämpfen und das Wasser dann auch weiterverwenden, zum Beispiel als Fond für Suppe. Alternativ könnt ihr ihn ohne Vorkochen direkt anbraten.

Wenn ihr Brokkoli aufbewahren wollt, dann bitte unbedingt im Kühlschrank, denn bei Zimmertemperatur verliert er zu viel seines Vitamin-C-Gehalts.

Sprossenbrokkoli ist eine großartige Alternative zum Brokkoli. Er unterscheidet sich von dieser klassischen Variante durch längere, dünnere Stängel, eine zartere Textur und kleinere Blütenköpfe. Auch seinen Geschmack kann man als etwas feiner bezeichnen. Sprossenbrokkoli gibt es in verschiedenen Sorten mit grünen und auch mit violetten Röschen.

CHINAKOHL Seit mehr als 1500 Jahren kennt man den Chinakohl als »Zahn des weißen Drachens«, der ein unerlässlicher Bestandteil der asiatischen Küche ist. Es gibt ihn in verschiedenen Farben: grün, rot und weiß, wobei die grüne Variante am bittersten und die weiße am mildesten ist. Die Nährstoffzusammensetzung von Chinakohl variiert je nach Farbe. Menschen mit empfindlichem Magen vertragen ihn gut, denn er bläht nicht. Grüner Chinakohl ist die beste Quelle für Vitamin C, während roter Chinakohl reichlich Vitamin A liefert. Weißer Chinakohl wiederum ist reich an Kalium. Beim Einkaufen bitte darauf achten, dass er keine welken Blätter hat und sich fest anfühlt.

Zubereiten kann man ihn auf vielfältige Weise. Ich verwende ihn zum Beispiel für Rouladen, aber auch für diverse Wokzubereitungen eignet er sich super, denn er lässt sich gut mit anderen Gemüsesorten kombinieren und vor allem auch schmoren. Wer es ganz verwegen mag, probiert sich mal an Kimchi, eine pikant fermentierte Beilage, die traditionell aus Chinakohl gemacht wird.

GRÜNKOHL