Vom Kipferl zum Croissant - Barbara Van Melle - E-Book

Vom Kipferl zum Croissant E-Book

Barbara van Melle

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Beschreibung

Croissant, Brioche und Co. – die weltberühmte französische Backkunst wird „Viennoiserie“ genannt, denn ihre Ursprünge liegen im Alten Wien. Back-Enthusiastin Barbara Van Melle holt für ihr neues Buch die Geschichte(n) des Wiener Feingebäcks vor den Vorhang: mit 50 praxistauglichen Rezepten von Kaisersemmel bis Wiener Erdäpfelmilchbrot, von Batzerlguglhupf bis Briochekipferl, von Girafferln über Croissants bis hin zu Wiener Herzenzwieback. Mit dabei sind historische Originalrezepte – und natürlich die Pioniergeschichte von August Zang, der im 19. Jahrhundert das Wiener Feingebäck nach Paris brachte.

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Seitenzahl: 113

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Barbara van Melle

PIERRE REBOUL

VOM KIPFERL ZUMCROISSANT

WIENER FEINGEBÄCKEINFACH SELBST MACHEN

Mit Fotografien von Inge Prader

Pichler

Cover

Titel

Zu Beginn

Die Geschichte der Wiener Bäckerei

August Zang und die Viennoiserie

01HANDGEBÄCK AUS SEMMELTEIG

Von der Kaisersemmel zum Barches

02HANDGEBÄCK AUS MÜRBEM TEIG

Vom Mürben Kipferl zum Girafferl

03FLAUMIGES GEBÄCK AUS GERMTEIG

Von der Challah zum Faschingskrapfen

04BUTTRIGE BRIOCHETEIGE

Von der Brioche zum Wiener Baguette

05BACKWERKE AUS PLUNDERTEIG

Vom Croissant zur Topfenkolatsche

06BACKWERKE AUS BLÄTTERTEIG

Vom Palmblatt zur Schaumrolle

07AUF VORRAT

Vom Zwieback zum Christstollen

08WISSENSWERTES UND PRAKTISCHES

Rezeptregister

Kleines österreichisch-deutsches Wörterbuch

Impressum

W

Wer in New York, Paris oder London eine Bäckerei betritt, wird vom Duft der »Viennoiseries« empfangen – jener Backwerke, die von Wien aus die Welt eroberten. Der Begriff, der übersetzt nichts anderes als »Dinge aus Wien« bedeutet, ist weltberühmt und in Wien trotzdem fast unbekannt. Ein Paradoxon, das Rätsel aufgibt, die ich mit diesem Buch lüften möchte. Wie konnten nicht nur die Geschichte der Wiener Bäckerei, die im 19. Jahrhundert Weltruf genoss, sondern auch August Zang, ein herausragender unternehmerischer Geist, in der eigenen Stadt in Vergessenheit geraten? Zang war es, der das Wiener Kipferl 1838 nach Paris brachte. Dort wurde es zum Croissant. Was trieb diesen Mann an, welcher Instinkt leitete ihn, wie konnte er davon überzeugt sein, dass sein Vorhaben, die Backstuben von Paris zu revolutionieren, erfolgreich sein würde?

»Ich habe mich auf eine Spurensuche begeben und in Archiven alte Rezepte gefunden, die uns geschmacklich die Vergangenheit erschließen und uns zur modernen Viennoiserie führen.«

Fragen wie diese standen am Beginn der Spurensuche, die mich durch die Geschichte der Wiener Bäckerei führte. Ohne das akribisch recherchierte Buch des amerikanischen Autors Jim Chevallier »August Zang and the French Croissant«, das vor genau zehn Jahren erschien, wären viele Antworten nicht möglich gewesen. Um zu verstehen, was August Zang als Unternehmer zum waghalsigen Unterfangen verleitete, mit dem Wiener Gebäck und den Feinbackwaren der Habsburgermonarchie Paris zu erobern, muss man einen Blick auf die Geschichte der Wiener Bäckerei des 19. Jahrhunderts werfen.

Im Jahr 1839 – August Zang hatte ein Jahr davor in Paris seine »Boulangerie viennoise« eröffnet – zählte man in Wien 197 Bäckereibetriebe, das Bäckerhandwerk war ein florierendes Gewerbe. Viele dieser Betriebe stellten Handgebäck her, das in seiner Formenvielfalt auf der ganzen Welt bis heute seinesgleichen sucht. Nirgendwo wurde so gerne und gut gegessen wie im Alten Wien, in dieser »Welt von gestern«, und nirgendwo perfektionierten die Bäcker ihr Handwerk so wie in Wien.

Wie glanzvoll diese Zeit des Bäckerhandwerks war, macht noch heute das Innungshaus der Wiener Bäcker deutlich, das sich im Hoftrakt der Florianigasse 13 im 8. Wiener Gemeindebezirk befindet. 1898 wurde das im Renaissancestil gebaute Haus von der Bäckerinnung bezogen, den prächtigen Sitzungssaal schmücken Porträts der Innungsmeister der vergangenen Jahrhunderte. Hier ist auch eines der reichhaltigsten Handwerksarchive Wiens beheimatet – ein wahrer Schatz. Urkunden, Handschriften, Akten, Zunftladen aus dem 17. und 18. Jahrhundert und die Fahne, die den Bäckern für die Mithilfe bei der erfolgreichen Verteidigung gegen die Türken 1683 verliehen wurde. Wertvolle geschichtliche Quellen, die bis ins 15. Jahrhundert zurückreichen, vom Mittelalter bis zur Aufhebung der Zünfte. Und vor diesem Haus steht auch eines der wenigen noch vollständig erhaltenen Denkmäler des Handwerks: das Bäckerkreuz aus Sandstein für den Wiener Bäcker und Zunftmeister Paul Lundler, das im Jahr 1506 errichtet wurde.

Als die Innung das Haus bezog, war August Zang bereits ein Jahr tot. Dem Bäckerhandwerk hatte er schon Jahrzehnte zuvor den Rücken gekehrt. Im Revolutionsjahr 1848 hatte er mit dem Verkauf der erfolgreichen Bäckerei in Paris ein Millionenvermögen gemacht und sich mit der Gründung der Tageszeitung Die Presse als Zeitungsbesitzer neuen beruflichen Herausforderungen verschrieben.

Die beiden Weltkriege in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts fügten dann nicht nur der herausragenden Wiener Küche, sondern auch dem Bäckerhandwerk schweren Schaden zu. Vieles geriet in Vergessenheit, und als in den 1960er- und 1970er-Jahren die Modernisierung der Backstuben einsetzte, sollte es nicht mehr lange dauern, bis die maschinelle Verarbeitung das Handwerk vollends hinwegfegte. Bis vor wenigen Jahren war vom Niedergang des Bäckerhandwerks die Rede und auch heute noch verschwinden jedes Jahr 60 Betriebe in Österreich. In Wien gibt es nicht einmal mehr 20 Betriebe, in deren Backstuben die österreichische Backtradition hochgehalten wird.

Unübersehbar ist, dass sich nun die Kehrtwende vollzogen hat: Brot und Gebäck erleben einen Höhenflug. Immer mehr Menschen entdecken ihre Liebe zu wirklich guten Backwaren und wollen sie auch selbst herstellen – so wie die »Dinge aus Wien« in diesem Buch. Deshalb haben wir Rezepte der modernen Viennoiserie gesammelt und uralte Rezepturen aus der Vergessenheit geholt. Sie erschließen uns geschmacklich die Vergangenheit und lassen uns besser verstehen, welche Bedeutung das Bäckerhandwerk hat und was die Wiener Bäckerei einst zur besten der Welt machte.

Ihre Barbara van Melle

DIE GESCHICHTE DER WIENER BÄCKEREI

W

»Wiener Bäckerei«, »Boulangerie Vienne« oder »Vienna bakery«, schreibt ein Bäckermeister über seinen Laden, wenn er in ausländischen Städten zeigen will, dass seine Erzeugnisse von besonderer Qualität sind – so beginnt das Kapitel über den Weltruf der Wiener Bäckerei in einer Festschrift, die anlässlich des 700-jährigen Bestehens der Wiener Bäckerinnung vor fast 100 Jahren erschien.

Doch die Wiener »pechken« wurden schon im 13. Jahrhundert gerühmt, als sie dem Landesfürsten Leopold VI. (1176–1230) als Weihnachtsgabe »kipfn und flecken« überreichten, die, so Jans Enikel, der Chronist jener Tage, »weißer als Hermelin und Schnee waren«. Schon im Mittelalter teilten sich die Wiener Bäcker in Brot-, Semmel- und Luxusbäcker. Zu den Luxusbäckern zählten die Beugelbäcker und die Brezenbäcker, die schon im 14. Jahrhundert erwähnt werden. Und ein Jahrhundert später gab es in Wien auch Oblatenbäcker, Krapfen-bäcker, »Hohlhipper« und die Kipferlbäcker. Mürbes Gebäck wurde damals »geschmalzenes Gebäck« genannt, während Brioche, dessen Herstellung bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht, als »ayernes« Gebäck bezeichnet wurde. Erzeugt werden durften die Luxusgebäcke wie Brezen, Wecken, Kipferl und Beugel nicht von jedem Bäcker. Die Bewilligungen dafür wurden abwechselnd vergeben, und über lange Zeit entschied das Los, wer die Gebäcke, mit denen die einträglichsten Gewinne erwirtschaftet werden konnten, backen durfte.

»Man ißt in Wien nun unstreitig besseres Gebäck als anderwärts.«

Festschrift der Bäckerinnung, 1927

AUS DEM ARCHIV DER BÄCKERGENOSSENSCHAFT

Dass es immer wieder zu Streitigkeiten kam, wenn es um die Qualität ging, wurde im »Archiv der Bäckergenossenschaft« aus dem Jahr 1913 dokumentiert: »Es erfolgten viele Abstrafungen von Bäckern, weil sie das Gebäck nicht nach dem richtigen Gewicht und in der gehörigen Weiße gebacken hatten. Als Strafen für derartige Vergehen gab es Arrest bei Wasser und Brot, Spannen an das Kreuz am Graben, Stellung auf die Schandbühne, bei der dem Bäcker das schlecht gebackene Gebäck um den Hals gehängt wurde, Geldstrafen bis zu 10.000 Ziegeln für die Befestigungsbauten der Stadt, Einstellung des Gewerbes, Entfernung des Bäckers aus der Stadt und das Bäckerschupfen«, bei dem der Bäcker in einem Korb unter Wasser getaucht wurde. 1773 wurde diese Bestrafung zum letzten Mal durchgeführt.

Als echte Spezialitäten galten auch das Mödlinger Gebäck und die Badener Kipfel, die anfänglich nach Wien gebracht wurden, bevor der Badener Bäckermeister Johann Gerber nach Wien übersiedelte und 1829 ein Geschäft auf dem Petersplatz eröffnete.

DER WIENER KONGRESS GENIESST

Im 19. Jahrhundert war die Qualität der Wiener Backwaren schon weit über die Grenzen hinaus anerkannt, nicht zuletzt durch die Festlichkeiten anlässlich des Wiener Kongresses (1814/15), als sich Gäste aus der ganzen Welt für ein halbes Jahr in der Residenzstadt aufhielten, um die Neuordnung Europas zu beschließen.

Die Bäcker machten ihrem Handwerk alle Ehre: Neben all den Gebäcken aus Semmel- und mürbem Teig wurden Briochestriezel, Briochekipferl, Theestangerl, Französerl, Geflochtene Kipferl oder Karlsbader Brezeln gebacken. Bis in die 1920er-Jahre gab es in Wien übrigens noch eigene Brezelbäcker. Natürlich durften auch die Feinbackwaren der Küchen und Backstuben der Habsburgermonarchie nicht fehlen: Buchteln, Gugelhupf, Erdäpfelmilchbrot, Nuss- und Mohnbeugel aus den verschiedensten Germteigen oder Plundergebäcke wie feine Topfenkolatschen und Zimtschnecken.

»Man ißt in Wien nun unstreitig besseres Gebäck als anderwärts«, war die einhellige Meinung in der Festschrift der Bäckerinnung.

ZEIT UND MASCHINE

Der Formenreichtum der Wiener Gebäcke war tatsächlich einzigartig, die damit zusammenhängende aufwendige, zeitintensive Arbeit hatte aber auch wesentlichen Anteil an seinem Niedergang. Maschinelle Fertigung, Rationalisierung und Preisdruck führten zum Verschwinden vieler Gebäckformen. Mit dem Einzug der Maschinen konnte zwar endlich der Forderung nach Arbeitszeitverkürzung und Arbeitserleichterung in den Backstuben nachgekommen werden, es wurde aber auch die Zeit als unwidersprochen wichtigste Zutat für gutes Gebäck eliminiert. Und so ist bis heute im österreichischen Lebensmittelkodex nur für ein einziges Backwerk – die Handsemmel – eine verpflichtende Teigführung von mindestens zwei Stunden vorgeschrieben. All das war vor 100 Jahren nicht vorhersehbar, als der Verfasser der Festschrift noch fest daran glaubte, »… daß der Großbetrieb nur uniforme einheitliche Gebäcke maschinenmäßig herzustellen vermag. Der Reichtum der vielgestaltigen geflochtenen, gedrehten, gespaltenen und gedrückten Formen bleibt dem Handwerk und muß ihm überlassen bleiben. Zwar wird jetzt auch schon die Kaisersemmel durch Maschinen gewirkt, aber die handgewirkte Semmel wird von den Konsumenten doch vorgezogen und wird aller Wahrscheinlichkeit immer vorgezogen werden. Solange es Kaisersemmeln gibt, wird es wohl auch Bäckermeister geben!«

Historische Abbildung eines Bäckers aus dem Innungshaus der Wiener Bäcker (o. l.)Simon Wöckl, unser Experte für historisches Handgebäck (o. r.)Buchteln mit Powidl (u. l., → Rezept S. 68)Werbeplakat für Karlsbader Wasserzwieback von Bäckermeister Josef Breunig, einem Meister des Wiener Handgebäcks (u. r.)

AUGUST ZANG UND DIE VIENNOISERIE

G

Geboren wurde August Zang 1807 als Sohn von Dr. Christoph Bonifaz Zang, Stabsfeldarzt und Professor an der medizinisch-chirurgischen Josephs-Akademie in der Wiener Währinger Straße, dem sogenannten Josephinum. Er wuchs in einer Welt auf, in der, wie es Siegfried Weyr im Buch »Geschichten aus dem alten Österreich« beschreibt, »… der Vater unbedingte Autorität der Kinder ist. Man sprach ihn noch mit ›Sie, Herr Vatter‹ an und nahte sich ihm stets zitternd und händeküssend. Den kleinen August hat der Vater nicht ausstehen können, war stets von größter Kälte ihm gegenüber.«

Vielleicht ist das einer der Gründe, warum August Zang immer ein mittelmäßiger Schüler blieb und seine Jugend von einem für damalige Verhältnisse unsteten Lebenswandel geprägt war. Das Gymnasium brach er in der 6. Klasse ab und trat ins Pioniercorps der Armee ein. Mitte zwanzig konstruierte er das Perkussionsgewehr, das ihm allerdings weder die erhoffte Anerkennung noch wirklichen Erfolg brachte. Als der Vater starb, hinterließ er August nur den Pflichtteil, eine trotzdem nicht unbeträchtliche Summe, die ausreichte, um zwei Jahre später ein wagemutiges unternehmerisches Unterfangen zu starten.

DIE »BOULANGERIE VIENNOISE«

August Zang erkannte, dass in Frankreich die einfachen dunklen Landbrote den feinen weißen, glänzenden Gebäcken der Wiener Bäcker in Geschmack und Qualität weit unterlegen waren. Darin sah er, der als Mann mit unbeugsamem Willen, sicherem Instinkt, Geist und Scharfsinn charakterisiert wird, eine unternehmerische Chance. Er warb Bäckermeister und Gesellen an und eröffnete 1838 in der Rue de Richelieu 92 die »Boulangerie viennoise«. Eine tollkühne Idee, wie Siegfried Weyr meint: »Das Wiener Gebäck will er den Parisern aufzwingen, die Semmeln, Kipferl, Baunzerl, das Erdäpfelbrot, kurz, er vermißt sich, an das Zweitintimste im Leben eines Volkes zu rühren, an sein Essen. Und das, worin die Menschen am konservativsten sind.«

Dass aller Anfang wirklich schwer sein kann, musste auch August Zang erfahren. Denn so einfach ließen sich die selbstbewussten, kulinarisch verwöhnten Pariser nicht vom Wiener Gebäck überzeugen. Erst als die Exilanten, die dem Metternich’schen Regime in der Heimat den Rücken gekehrt hatten, die Gebäcke und damit den Geschmack ihrer Kindheit wiederentdeckten und geachtete Adelsfamilien wie das Haus Rothschild zur treuen Kundschaft wurden, schaffte die »Maison Zang« den Durchbruch. In nur wenigen Monaten gelang es August Zang, der backenden Zunft Frankreichs unwiderruflich seinen Stempel aufzudrücken. Heute würde man ihn als visionären Unternehmer bezeichnen, der in jeder Hinsicht neue Wege ging.

LUXUS UND FORTSCHRITT

Schon der Verkaufsraum brachte die Pariser zum Staunen, die Backwaren wurden – gänzlich unüblich für diese Zeit – auf Marmor präsentiert. Glas, Spiegel und luxuriöse Einrichtung machten die Bäckerei zur ersten Adresse der Stadt – eine elegante Brot-Boutique, die ihre Wirkung auf die Pariser Gesellschaft nicht verfehlte. Wer etwas auf sich hielt, kaufte hier ein.

Aber nicht nur der Auftritt nach außen war revolutionär. In der Backstube hielten die ersten Bäckermaschinen und der Dampfbackofen Einzug. Die maschinelle Fertigung kam einer Sensation gleich. Die Backwaren wurden mit dem Slogan »La main de l’homme n’y a pas touché« (von keiner menschlichen Hand berührt) beworben. Die maschinelle Herstellung wurde zum begehrten Qualitätskriterium in einer Zeit, in der die Arbeit in den Backstuben hart und schweißtreibend war und die hygienischen Bedingungen mehr als nur mangelhaft. Die neuen Maschinen wurden zu Helfern in der Backstube, sie machten die Arbeit einfacher, die Backstube sauberer und die Backwerke besser. Heute wird mit »handwerklich gefertigt« geworben, damals war »maschinell erzeugt« der schlagkräftige Slogan.

Um die einst berühmte Wiener Bäckerei in Paris ranken sich zahlreiche Anekdoten. Eine davon erzählt von den Konkurrenten Zangs, die aufgrund des großen Erfolgs von dessen Bäckerei bald Geschäftseinbußen zu verzeichnen hatten und deshalb Gegenstrategien ersannen. Sie engagierten Rauchfangkehrer, die sich in den Stoßzeiten, wenn sich besonders viele Kundinnen und Kunden im Verkaufsraum der »Maison Zang« befanden, mitten unter die Damen in ihren feinen Kleidern und die Dienstbotinnen in weißen Schürzen drängten. Zang löste das Problem auf seine Art: Er bestach die Rauchfangkehrer-Genossenschaft mit einer nicht unbeträchtlichen Summe und schuf sich so die rußigen Gesellen vom Hals.

DIE »WIENER METHODE«

Der Ruf der »Boulangerie viennoise« reichte in kurzer Zeit weit über Frankreichs Grenzen hinaus und schon bald konnte man auch in internationalen Zeitungen von den herausragenden Dingen aus Wien, der »Viennoiserie«,