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- Herausgeber: tredition
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
Alles Wichtige um das Thema Weißwurst wird auf humorvolle Weise betratet. Von Anno Dazumal bis heute. Alles was ein geschmackvolles Weißwurst-Frühstück ausmacht. Es werden 60 verschiedene Arten eine Weißwurst zu genießen verraten. Dazu Tipps und Tricks um die Weißwurst. Prominente geben Einblick in ihre Weißwurst Vorlieben.
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Seitenzahl: 102
Veröffentlichungsjahr: 2022
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Weißwurst Geheimnisse
© 2022 Alexander Altmann
Illustriert von: Tom Müller,
Umschlag und Aquarelle: Gabriele Morgenstern
Mit freundlicher Unterstützung von Dieter Hanitzsch
dieterhanitzsch.de
und fachlichem Beistand von Metzgermeister Jakob Gorin
ISBN Softcover:
978-3-347-57176-1
ISBN Hardcover:
978-3-347-57151-8
ISBN E-Book:
978-3-347-57152-5
English – ISBN Softcover:
978-3-347-58332-0
English – ISBN Hardcover:
978-3-347-58333-7
English – ISBN E-Book:
978-3-347-58334-4
Erste Auflage von April 2022
Druck und Distribution im Auftrag des Autors:tredition GmbH, Halenreie 40-44, 22359 Hamburg, Germany
Das Werk, einschließlich seiner Teile, ist urheberrechtlich geschützt. Für die Inhalte ist der Autor verantwortlich.
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Die Publikation und Verbreitung erfolgen im Auftrag des Autors, zu erreichen unter: tredition GmbH, Abteilung "Impressumservice", Halenreie 40-44, 22359 Hamburg, Deutschland.
Eine wahrlichschöneMünchnerin
Inhalt:
Seite
Inhalt:
Seite
Erfindung oder Tatsache
Öffentliche Legende
(Un) heimliche Gerüchte
Natürlich geht es um die Wurst
Das erste Rendezvous
Weißwurst oder das Original
Ideologie des Zeitpunkts
Der Weißwurst-Äquator
Einfluss auf die Welt
Das Verspeisen
60 Arten Weißwurstzu essen
Weißwurst aus der Hand
1) Der Zuz´ler
2) Der Zerr-Zuz´ler
3) Der Knickzuz´ler
4) Der Drückeberger
5) Der Ringschäler
6) Der Abbeißer
7) Der Schlaumeier
Weißwurstmit Besteck und Hand
8) Der Schausteller
9) Der Scheibenschäler
10) Der Aufreißer
11) Der Hektiker
12) Der Schaber-nak
13) Lektion für Beginner
Verzehr mit Messer und Gabel
14) Der Längsschneider
15) Der Querscheibler
16) Der Rock „n“ Roller
17) Kreuz-/Königsschnitt
18) Diagonal - Kreuzschnitt
19) Der Tänzer
Der Erfinder des Zuzelns
20) Der Dreher
21) Der Querkombinierer
22) Der Hasardeur
23) Der Drittler
24) Die/der Politiker
25) Der Metzger
26) Der Mathematiker
27) Das ewige Kind
28) Der Handwerker
29) Der Chirurg
30) Der Psychiater
31) Der Architekt
32) Der Nudist
33) Der Braumeister
34) Der Japaner
35) Der Taucher
36) Der Künstler
Besondere Verzehrmethoden
37) Der Suppenkasper
38) Der Kindergärtner
39) Der Schnetzler
40) Der Philosoph
Inhalt:
Seite
Inhalt:
Seite
41) Der Tourist
42) Der Fußballfan
43) Der Falschspieler
44) Der Komiker
45) Die Lieblingsart
Sonderformen der Zubereitung
46) Back – Weißwurst
47) Weißwurst-Tempura
48) Cordon Blanc
49) Brat – Weißwurst
50) Weißwurst am Spieß
51) Grill – Weißwurst
52) Weißwurst Sülze
53) Weißwurst Salat
54) Weißwurst Knödel
55) Weißwurst Suppe
56) Süße Senf Suppe
57) Weißwurst Praliné
58) Weißwurst Hotdog
59) Weißwurst Carpaccio
60) Weißwurst Pflanz´l
Herstellung der Weißwurst
Der Unterschied – Metzger
Haltbarkeit und Aufbewahrung
Wo gibt´s frische Weißwurst
Zubereitung der Perfekten Weißwurst
Das Wurstwasser
Das Wurstopfer
Das Missgeschick
Das klassische Weißwurst Frühstück
In der Morgendämmerung
Die korrekte Bestellung
Das Servieren
Schräges und Tabus
Harmonie mit Senf
Signature Senf
Senftechniken
Die Breze
Brez´n – Sport
Bier, mehr als eine Beilage
Werkzeug und Luxus
Was ist drin,
in der Weißwurst
Weißwurst Check
Weißwurst Diät
Die engen Verwandten
Die entfernte Verwandtschaft
Prüfungen, Auszeichnungen
Weltwurst-Karte
Weißwurst Resolution
Oktoberfest
Merchandise
Stars und Weißwurst
Bayrisch zum Frühstück
Münchner Weißwurst –
Erfindung oder Was?
Die öffentlich gültige Legende … oder:
Der Tag, an dem die Kalbsbratwurst verunglückt (wurde)
Wie bei allen Legenden darf man nicht jedes geschriebene Wort auf die sprichwörtliche Goldwaage legen, wie es auch die Erzähler und Überlieferer nicht getan haben.
So ist nicht festgehalten, ob es geschneit hat an diesem Faschingssonntag im Jahre 1857, als dem Moser Sepp, seines Zeichens Metzgermeister und Wirt des Gasthofs „Zum ewigen Licht“ am Münchner Marienplatz 26, „glücklicherweise“ die Schafsaitlinge für seine Kalbsbratwürste zur Neige gingen. Was konnte man tun? Die Kundschaft hungrig nach Hause schicken? Das kam natürlich nicht in Frage.
So entstand die Idee, das feine Kalbfleischbrät in die dickeren und etwas zäheren Schweinedärme zu füllen. Weil aber die Gefahr bestand, die Würste könnte es samt der neuen Hülle beim Braten zerreißen, brühte sie der Sepp lieber in heißem Wasser. Gegen alle Befürchtungen waren die Gäste von den sogenannten „Missratenen“ sogar begeistert.
Seither gilt dieser 22. Februar des Jahres 1857, als Geburtsdatum der Münchner Weißwurst.
Über die Generationen wurde die Rezeptur natürlich verfeinert, die Würzung abgeschmeckt, und das Brät ist heute um einiges zarter und fester. Nahezu jeder Metzgermeister in Bayern hat dazu sein eigenes geheimes Familienrezept, welches aber zweifellos nur in Feinheiten von der Grundrezeptur abweicht.
(Un) heimliche Gerüchte
Zweifler gibt es immer und heute mehr denn je. So gründet eine andere Darstellung der Weißwurst Schöpfung auf der Vermutung, die Münchner Weißwurst wäre eine Abwandlung der Altmünchner „Maibock-Wurst“. In der damaligen Zeit wurde diese an vielen Plätzen in der Stadt, u.a. im Alten Hof, in großen Mengen verkauft. Und das von Mai bis Fronleichnam. Im Stadtarchiv gibt es einen alten Stich einer sogenannten Bockkeller-Szene aus dem Jahr 1814, auf dem ein Mann beim Verzehr aus der Hand einer solchen oder ähnlichen Wurst zu sehen ist.
Die Rezepturen von Maibock- und Weißwurst unterschieden sich vorwiegend durch den in der Weißen höheren Kalbfleischanteil und der weitaus kräftigeren Würzung der Bockwurst. Natürlich ist diese Geschichte reine Spekulation und beweisbar ist sie schon gar nicht.
Und dann gibt es noch eine weitere Meinung, nach der die Münchner Spezialität von der viel Älteren, aus Frankreich stammenden „Boudin Blanc“, was so viel wie „weiße Wurst“ heißt, abstammen soll. Diese war offenbar besonders im Gebiet der Champagne beliebt und wurde mit Sauce Moutarde, also einer Sauce von scharfem Senf, serviert.
Diese Boudin Blanc soll allerdings eher gebraten als gebrüht worden sein. Der enge Kontakt der bayerischen Obrigkeit zum napoleonischen Nachbarland, Anfang des 19. Jahrhunderts, macht eine derartige Verbindung natürlich vorstellbar.
Plötzlich kamen dann auch noch die Hamburger mit Plagiatsvorwürfen um die Ecke. Sie hätten diese „weiße Wurst“ aus Frankreich abgewandelt und schon weitaus früher als die Münchner unter die Leute gebracht.
Da heute nicht mehr zweifelsfrei zu ergründen ist, ob der Moser Sepp im „Ewigen Licht“ nun tatsächlich, ganz aus Versehen, die „Missratenen“ kreiert hat, lassen wir ihm dennoch die Ehre. Keiner derer, die damals persönlich dabei waren, hat zu diesem Thema irgendein Dokument verfasst, welches Beweiskraft hätte.
Natürlich geht es um die Wurst
Für den Rest der Welt gilt Weißwurstgenuss als Sinnbild der bayerischen Küche und Lebensart. Für den Ober- wie auch Niederbayern gehören Weißwürste zu den erweiterten Grundnahrungsmitteln, wie auch Leberkäse und für einige, gar nicht so wenige, sogar Bier.
Für den Münchner, ganz besonders wenn er in der Landeshauptstadt groß geworden ist, trifft dies durchaus auch zu, doch vor allem handelt es sich bei dieser weißen Wurst um pure Gaumenfreude. Genuss ist zweifellos eine sehr persönliche Angelegenheit, weswegen man sich nie von seiner Umwelt irritieren lassen sollte, also weder vom Stammtisch noch den traditionsbewussten Gefährten des Schützen- bzw. Trachtenvereins, nicht von seiner Kosmetikerin oder gar der Männer-Häkelgruppe.
Tatsächlich soll es Menschen geben, denen keine einzige der über 1500 deutschen Wurstsorten mundet. Lassen wir Vegetarier und Veganer aus der Zählung heraus, kann man sich´s gar nicht vorstellen.
Die Bezeichnung „Wurst“ hat ursprünglich wenig mit deren Inhalt, vielmehr mit der Form zu tun. In so eine Wursthaut kann man ja nahezu alles hineinfüllen.
Lebensmitteltechnisch werden für eine Wurst mit Fleisch zerkleinertes Muskelfleisch, Speck, Salz und verschiedene Gewürze fein gecuttert und in Kunstdärme oder gereinigte Natur-Därme gefüllt. Wie das sich speziell bei unserer Weißwurst…
…werden wir hier ganz genau beleuchten.
Um den Ursprung, bzw. die Erfindung der Wurst im Allgemeinen zu ergründen, müssen wir in der Geschichte ganz weit zurückgehen. Die Ägypter haben schon 5000 Jahre v.Chr. so etwas wie eine Wurst gegessen, zumindest haben sie etwas Derartiges in ihren Zeichnungen abgebildet.
Auch bei den Griechen stoßen wir bereits im 8. Jahrhundert vor Christus auf Anzeichen von Wurst. In Homers „Odyssee“ wird von den griechischen Wurstkämpfen berichtet, wo Würste als Preis für den Sieger ausgelobt waren.
Bei unserer Original Münchner Weißwurst ist es allein schon aus werbetechnischen Gründen keinesfalls „wurscht“ und schon gar nicht egal, wo und wann die erste ihrer Art kreiert wurde.
Obwohl es sich wahrscheinlich kaum jemand anzuzweifeln trauen wollen wird, woher die echte Münchner Weißwurst ursprünglich stammt. (Ganz frei nach Karl Valentin)
Ehre, wem die Ehre sicher gebühren täte.
Nichts, naja sagen wir fast nichts, ist annähernd so traditionell bayerisch (vor allem in kulinarischer Hinsicht), wie eine Weißwurst. Dennoch darf der Fremde sich dessen bewusst sein, dass auch zu Zeiten des bayerischen Königreichs, 1857 noch unter Maximilian II, bis zum Ende der Monarchie mit der Novemberrevolution 1913, man jederzeit, auch ohne in einem Dirndl oder einer Lederhose stecken zu müssen, straffrei Weißwürste genießen konnte. Genauso wenig ist es oder war es jemals Pflicht oder gar Voraussetzung, die bayerische Hymne singen zu können, um Weißwürste genießen zu dürfen.
Das erste Rendezvous
mit der weißen Wurst
Die Resi liebt Tomaten, der Vinzenz kann sie nicht ausstehen. Der Max bekommt nicht genug von Leber und Nierenspieß, die Lena kann damit eher weniger anfangen.
Schmeckt es nun oder nicht?
Zugegeben, Innereien polarisieren da besonders, aber wie verhält es sich nun mit dieser unserer weißen Wurst aus München, na gut, aus Bayern.
Die einen lieben ihren unvergleichlichen Geschmack, die anderen behaupten, sie hätte überhaupt keinen. Sie wird geliebt, aber - wir leugnen es nicht - auch verachtet und doch gar nicht selten verkannt.
Es kann nicht allein eine Frage der Erziehung sein, ob man ein Freund der Weißwurst wird oder eher doch nicht.
Vielmehr liegt die Vermutung nahe, dass es wie bei jedem Rendezvous, um den ersten Eindruck geht. Es muss damit zusammenhängen, wie die allererste Begegnung mit unserer bayerischen Spezialität von Statten geht. War es ganz gewiss eine erstklassige, handwerklich perfekte Weißwurst, die man da vorgesetzt bekam?
War die Wurst wirklich frisch und auch ordentlich heiß? Gab es den richtigen wohltemperierten Senf dazu, eine resche Brezn und das passende Getränk?
Möglicherweise war eine der Komponenten nicht optimal?
Und schon haben wir ihn gefunden, den denkbaren Fehler. Darin könnte die Abneigung gegen unsere weiße Köstlichkeit begründet sein. Ein lauwarmes Bier findet auch nicht viele Freunde.
Nur Weißwurst- oder Münchner Weißwurst- oder gar Original Münchner Weißwurst …
…das ist hier die Frage.
Bis ich sie zum ersten Mal selbst auf die Speisekarte setzte, hatte ich mir nicht mal einen klitzekleinen Gedanken gemacht, ob es ihn überhaupt gibt und wenn, was diesen umkämpften Unterschied einer Weißwurst zu der Münchner Weißwurst oder eben zu einer „Echten“ bzw. „Original Münchner Weißwurst“ ausmacht.
Beim Wiener Schnitzel ist das allgemein bekannt und relativ einfach. Ein Schnitzel „Wiener Art“ ist aus Schweinefleisch, das „Original Wiener Schnitzel“ wird immer aus Kalbfleisch zubereitet.
Ein für alle Mal sollte 2004 die Herkunftsbezeichnung der „Münchner Weißwurst“ geklärt und gleichzeitig bei der EU in Brüssel ein Schutz erreicht werden.
Demnach hätten nur in München hergestellte Weißwürste auch als „Münchner Weißwürste“ angeboten werden dürfen, so wie Aachener Printen, Lübecker Marzipan oder Nürnberger Lebkuchen geschützt sind.
Das wäre der Plan gewesen.
Die Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst stellte einen entsprechenden Antrag beim Deutschen Patent- und Markenamt. Das Amt gestand der Münchner Weißwurst zuerst auch den Namensschutz zu. Da aber mehrere Metzgerbetriebe und Erzeugerverbände aus dem südlichen Bayern dagegen Beschwerde einlegten, musste letztlich das Bundespatentgericht entscheiden.
Hier wurde fünf Jahre später der Antrag in letzter Instanz abgelehnt. Das Gericht folgte in seinem Urteil der Meinung der Verbände, Münchner Weißwürste seien nicht nur im Raum München, sondern mengenmäßig bereits seit langem überwiegend in anderen Regionen Bayerns hergestellt und vertrieben worden.
Für die treuesten Freunde unserer Münchner Weißwurst kam diese Entscheidung völlig unerwartet und löste tiefe Depressionen aus. Was bitte ist denn das? Die Münchner Weißwurst muss nicht unbedingt aus der bayerischen Landeshauptstadt kommen?
Heutzutage ist die Verordnung, dass Weißwurstprodukte aus München oder von Irgendwo überwiegend aus Kalbfleisch bestehen müssen so nicht mehr gültig.
Da hat sich laut dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Ernährung in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse über die Jahrzehnte einiges geändert. Die Münchner Weißwurst wurde, wer hätte das gedacht, sogar erst 1968 als Gattungsbezeichnung in diese Leitsätze aufgenommen.
Auf den Punkt gebracht greift hier der Konjunktiv, eine Münchner Weißwurst „dürfte“ heute auch ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt werden.
Münchner Weißwürste ohne Kalbfleisch – das ist der Hohn! Damit ist aber noch nicht alles gesagt!
Denn es gibt sie wirklich noch, die Echte, die Originale …
…die Besonderheit
Die Original Münchner Weißwurst
Gott sei Dank darf eine „Echte- „oder „Original Münchner Weißwurst“ nicht ohne Kalbfleisch hergestellt werden. Sie muss mindestens 51% Kalbfleischanteil aufweisen und zwingend in München hergestellt sein, um diese Bezeichnung tragen zu dürfen, eben im Gegensatz zu den „normalen“ Weißwürsten.
Ideologie des richtigen Zeitpunkts
